La cueillette des champignons a lieu pendant la saison été-automne. Pour le salage, des fûts en bois étaient auparavant utilisés et une méthode était utilisée décapage à froid, comme le plus sans prétention.

Le salage à froid à la maison est encore pratiqué aujourd'hui, bien que dans des récipients plus petits, puis placé dans des bocaux pour conserver les champignons tels que la russula, les champignons de lait, le volunsha, les bouchons de lait au safran, les svinushki et autres.

Étape préparatoire

Tous processus la préparation comprend certaines étapes. Regardons-les plus en détail :

1. Trier les " collectés " cadeaux forestiers" Retirez les parties pourries et molles, les brindilles et autres parties impropres à la nourriture.
2. Le trempage s'effectue dans un liquide froid pendant plusieurs jours. De plus, il est nécessaire de changer régulièrement l’eau. Pour les fruits des bois au goût amer, on utilise un liquide salé et acidifié. Ajoutez de l'acide citrique et 2 cuillères à café sur la pointe d'un couteau. sel gemme pour 1 litre d'eau. Selon le type de champignon, les champignons amers et les valui sont trempés pendant 4 jours, les champignons de lait et les podgruzdi - 3 jours, les volushki et les champignons blancs - 2. Les champignons à structure molle ne sont pas trempés. Ils peuvent simplement être lavés dans plusieurs eaux.
3. En plus du trempage, il est permis d'utiliser le processus de blanchiment. Cette méthode permet également de se débarrasser de l’amertume caractéristique. Pour ce faire, ajoutez 2 cuillères à café à 1 litre de liquide filtré. sel gemme, porter à ébullition. Il est important que les cristaux se dissolvent complètement. Les champignons sont conservés dans l'eau bouillante selon le type : volushki, champignons blancs - 40-60 minutes, girolles, valui, podgruzdi, champignons amers - 20 minutes, champignons de lait - 6 minutes.

Après le traitement initial des « cadeaux », vous devez apprendre à saler correctement différents types champignons pour l'hiver, voyons comment.

Bouchons de lait marinés au safran

Voulez-vous tout garder substances utiles et des vitamines dans le produit ? Alors vous aimerez cette recette de marinade de champignons en bocaux pour l'hiver. L’avantage de cette méthode est qu’il n’est pas nécessaire de faire bouillir ou cuire quoi que ce soit. Et les « cadeaux forestiers » eux-mêmes s'avèrent parfumés et très savoureux. De plus, les capsules de lait au safran, contrairement à de nombreux autres champignons, n'ont pas besoin d'être trempées.

Produits :

• pois de senteur - 40 pièces;
• ail - 4 gousses;
• sel non iodé - 100 g;
• feuille de laurier - 20 feuilles;
• capsules de lait au safran - 2 kg;
• feuilles de cassis - 20 g.

1. Les champignons ne doivent être utilisés que frais et jeunes. Préparer en rinçant abondamment. Placer sur une serviette à gaufres propre et sèche et sécher.
2. Lavez le récipient de décapage. Saupoudrez le fond de la première couche de sel non iodé, de champignons et d'épices, puis ajoutez à nouveau du sel. Les gousses d'ail peuvent être hachées. Remplissez le récipient jusqu'en haut de la même manière. La couche finale doit être un conservateur - du sel.
3. Ensuite, étendez une gaze propre, placez une planche à la taille du récipient et placez un poids lourd. Après un certain temps, les champignons produiront de la saumure. Il doit couvrir tout le volume des champignons. Après 15 à 20 jours, les capsules de lait au safran seront complètement prêtes. Pour le conserver, vous devez le mettre dans des bocaux et les mettre au réfrigérateur.

Amers marinés

Cette version de la recette séduira même les femmes au foyer inexpérimentées. Amers - look universel champignons, ils peuvent être salés et marinés. Considérons le marinage des fruits des bois par la méthode à froid.

Produits :

• amers - 2 kg;
• sel gemme - 100 g;
• gousses d'ail - 10-15 pièces;
• cumin au goût;
• feuilles de cassis - 10 pièces;
• feuilles de raifort - 10 pièces;
• grains de poivre noir - 15 pcs.

1. Rincez les bocaux et séchez-les au four. Triez les champignons, lavez-les et faites-les tremper comme décrit ci-dessus.
2. Épluchez l'ail et coupez-le en tranches. Rincez les feuilles parfumées et versez dessus de l'eau bouillante. Déposez quelques épices au fond des récipients, saupoudrez de gros sel. Étalez ensuite une couche de champignons, puis du sel et des épices. Nous remplissons le récipient de la même manière jusqu'à épuisement des aliments et des épices.
3. Placez une serviette en gaze dessus et un poids lourd dessus. Placez la structure au réfrigérateur pendant 2-3 jours. Pour temps donné Les champignons doivent se combiner avec le sel et libérer du jus. S'il n'y a pas assez de saumure, elle doit être préparée en plus. Dissoudre 20 grammes de sel non iodé dans 1 litre d'eau filtrée. Remplissez les récipients de champignons et d'épices. Selon cette recette, la préparation des champignons salés dure 35 à 45 jours.

Saler le corégone

Permettez-moi de vous rappeler que les blancs sont une onde de champ.

Produits :

• champignons - 5 kg;
• sel gemme - 200 g;
• ail - 1,5 têtes;
• aneth frais - 100 g;
• feuille de laurier - 4 feuilles;
• grains de poivre noir - 20 pcs.

1. Préparez les champignons : triez, lavez et laissez tremper plusieurs jours. Il est important de se rappeler qu'il est nécessaire de remplacer le liquide pour que l'ingrédient ne tourne pas au vinaigre.
2. Divisez l'ail en gousses. Retirez la coque de chaque gousse et coupez-la en plusieurs morceaux. Lavez les légumes verts, secouez-les et hachez-les finement. Écrasez les grains de poivre noir avec un mortier en bois pour révéler un arôme et un goût plus riches. Mélangez les ingrédients préparés dans un récipient séparé en ajoutant une cuillère à soupe de sel de table. Mélangez soigneusement.
3. Lavez les bocaux avec du savon et séchez-les au four. Placer une petite quantité d'épices au fond des récipients, puis les champignons préparés, chapeaux vers le bas. Disposez les épices et les fruits des bois de la même manière jusqu'à manquer de place dans les bocaux et les ingrédients.
4. La dernière couche doit être recouverte de gaze pliée en plusieurs couches. Placez une lourde charge et mettez-la dans un endroit frais pendant 30 jours. Passé le temps imparti, les champignons peuvent être servis.

Saler les champignons à froid n'est pas difficile et le résultat final est un apéritif savoureux. Cette méthode permet de faire préparation délicieuse. Le processus le plus exigeant en main-d'œuvre est la préparation primaire des champignons forestiers.

Les premiers champignons peuvent être récoltés en été, mais la plupart des amateurs de champignons forestiers vont les cueillir à l'automne. Quelle que soit la saison de collecte, il est nécessaire de prévoir à l'avance une méthode qui permettra de préserver récolté jusqu'à la saison prochaine. Champignons forestiers peut être séché ou congelé, mais la plupart des amateurs de ce produit préfèrent toujours mariner les champignons.

Cet article décrit les principales méthodes de conservation des champignons pour l'hiver. Vous apprendrez à cuisiner de délicieux cèpes épicés, champignons, champignons de lait, bouchons de lait au safran et autres champignons en utilisant des recettes simples et éprouvées données dans cet article.

Mariner des champignons pour l'hiver

Malheureusement, les champignons sont des produits qui ont une durée de conservation courte lorsqu'ils sont frais, c'est pourquoi la récolte récoltée doit être transformée le plus rapidement possible. Le plus souvent, ils sont frits, une soupe est préparée avec eux, bouillis et congelés. Le salage est une excellente façon de conserver ces cadeaux forestiers savoureux et sains. Le salage peut être effectué dans des récipients de n'importe quel volume : fûts, bacs, bocaux. Dans des conditions d'appartement, le plus optimal, bien sûr, serait de mariner les champignons dans des bocaux (Figure 1).

Note: Il faut savoir que le marinage diffère du marinage, car les champignons marinés ne contiennent pas un seul gramme de vinaigre, ce qui rend le produit plus sain.

Vous pouvez saler presque tous les champignons, pré-triés par types individuels. Par exemple, des champignons au miel avec des champignons au miel et des blancs avec des blancs. Tous doivent être frais et exempts de vers. Les petits champignons peuvent être marinés entiers, mais les plus gros devront être coupés en morceaux. Et bien qu'il existe plusieurs méthodes de marinage, nous considérerons la recette la plus simple que même les cuisiniers débutants peuvent réaliser. Ainsi, pour mariner 1 kg de champignons il nous faut : 3 c. cuillères de sel; feuille de laurier; pois au piment de la Jamaïque - 4-5 pcs.; graines de clou de girofle - 2-3 pièces; feuilles de raifort et de cassis.

1. Nous trions les champignons en mettant de côté ceux qui sont véreux et meurtris. Nous les débarrassons des mottes de terre, des particules d'herbe et des aiguilles. Pour les gros spécimens, on sépare les calottes des pattes. Pour un nettoyage de qualité, il est recommandé de tremper la récolte dans l'eau pendant un moment puis de la rincer à l'eau courante.
2. Pour éliminer une éventuelle amertume, les champignons doivent être un peu bouillis dans de l'eau salée. Mettez-les donc dans de l’eau bouillante salée, portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
3. Égoutter et laver les champignons bouillis eau froide et laissez-le égoutter.
4. Placez les champignons dans des récipients préparés en couches, en saupoudrant chacun d'eux de sel et d'épices. Couvrez le contenu du récipient avec un couvercle de plus petit diamètre, exercez une pression dessus pour qu'un peu de saumure devienne visible. S'il y en a très peu, vous pouvez ajouter un peu d'eau bouillie froide.
5. Nous les laissons plusieurs jours sous pression à température ambiante jusqu'à ce que de la mousse apparaisse sur le dessus du récipient. Il doit être retiré et les champignons finis doivent être transférés dans des bocaux ou une casserole recouverte d'un couvercle.

Figure 1. Technologie de salage

Ils doivent être conservés dans un endroit frais, car ils ne seront prêts à être utilisés qu'au bout d'un mois. Ensuite, ils peuvent être utilisés comme apéritif froid, comme ingrédient dans les salades et également comme garniture pour les tartes.

Comment mariner des champignons pour l'hiver en bocaux

Les champignons sont salés pour l'hiver de trois manières :

• Chaud
• Froid
• Salage à sec.

La différence entre les méthodes réside dans la durée de préparation et le choix d'une méthode spécifique dépend du type de champignon. Par exemple, avec la méthode de salage à froid, le produit est prêt en un mois à un mois et demi environ. Mais la durée de conservation de ces préparations est beaucoup plus longue. Les produits salés chauds seront prêts à être consommés en moins d'un mois. Mais en termes de goût, ils sont nettement inférieurs aux précédents. De plus, les champignons en conserve préparés selon la méthode chaude ne durent pas aussi longtemps.

Voie froide

Cette méthode tire son nom du fait que les champignons ne peuvent pas être cuits pendant la cuisson. De ce fait, ils ne perdent absolument pas leurs propriétés naturelles : ils restent parfumés et croustillants. Cependant, il convient de noter que le salage à froid nécessite des précautions travail préparatoire, qui consiste à tremper les champignons à plusieurs reprises avec des changements d'eau fréquents (Figure 2).

Figure 2. Méthode à froid

Les champignons préparés en conséquence sont placés dans un bol propre, saupoudrés de divers assaisonnements, par exemple des graines d'aneth, du piment de la Jamaïque et du poivre noir, du laurier et de l'ail et du sel. Ainsi, pour 1 kg de matières premières il vous faudra 2 cuillères à soupe de sel, mais chacun choisit les assaisonnements et leur quantité en fonction de son goût. La dernière couche d'épices est déposée, recouverte d'un petit couvercle sur lequel est placée une charge. Ceci est nécessaire pour que les champignons libèrent leur jus et forment une sorte de marinade. Il arrive que peu de jus soit libéré, puis augmentez le poids de la charge ou ajoutez un peu d'eau bouillie froide dans le récipient contenant les champignons. Il doit être conservé au frais pendant environ un mois et demi. Ce temps leur suffira pour saler et devenir propres à la consommation.

Voie chaude

Contrairement à la méthode précédente, manière chaude Le marinage implique un traitement thermique des champignons. Bien sûr, cela les affecte apparence et le goût. Ainsi, les produits salés à chaud ne sont pas aussi croustillants et leur durée de conservation est beaucoup plus courte. Cependant, dans un appartement en ville, où il n'y a pas beaucoup d'espace, il est beaucoup plus facile de placer quelques bocaux dans le garde-manger qu'une baignoire entière. De plus, presque tous les types peuvent être conservés par la méthode à chaud, ce qui n'est pas le cas de la méthode à froid (Figure 3).

Tout comme dans le cas précédent, les champignons doivent être préparés : triés, épluchés, lavés, coupés si nécessaire. Assurez-vous de les peser avant la cuisson afin de savoir de la quantité de sel dont vous aurez besoin. La proportion reste la même : pour 1 kg de champignons - 2 c. sel. Après avoir rempli les champignons d'eau et ajouté du sel, faites-les cuire environ une demi-heure. Tout dépend du type, car certains d'entre eux sont plus durs et mettront plus de temps à cuire. Vous pouvez en savoir plus sur les caractéristiques des différents types de décapage ci-dessous.

Graphique 3. Méthode chaude décapage

La mousse formée en surface lors de la cuisson doit être éliminée. Une fois le temps requis écoulé, sortez les champignons de l'eau bouillante à l'aide d'une écumoire, laissez-les égoutter et refroidir. Ne vous précipitez pas pour verser la saumure, nous en aurons besoin plus tard. Ensuite, les champignons sont placés dans des bocaux stériles préparés, au fond desquels sont d'abord placées les épices au goût. Saupoudrez chaque couche de sel et du reste des épices jusqu'à ce que le pot soit rempli jusqu'au sommet. Le contenu des bocaux est rempli de la saumure dans laquelle les champignons ont été bouillis et mis sous pression pendant plusieurs semaines dans un endroit froid. Par la suite, les champignons finis peuvent être transférés dans d'autres récipients plus pratiques.

Parce que différents types les champignons ont les leurs caractéristiques biologiques, alors le processus de salage de chaque type a certaines nuances. C'est pour cette raison qu'il n'est pas recommandé de mélanger différents types lors de leur préparation pour l'hiver. Ce qui suit décrit en détail les caractéristiques des types de champignons les plus populaires que l'on trouve dans nos forêts et donne également des conseils pour les mariner.

Pleurotes

Les pleurotes se consomment bouillis, frits, mijotés et marinés pour l'hiver. C'est joli gros champignons, ayant une patte très dense, qui ne se mange pas en raison de sa rigidité. Les pleurotes contenant une substance appelée chitine, qui n'est pas absorbée par le corps humain, leur préparation nécessite un traitement thermique obligatoire. C'est pourquoi les pleurotes ne peuvent pas être marinés à froid. Ils doivent être finement hachés et cuits à haute température.

Figure 4. Pleurotes marinées

Lorsque vous envisagez de mariner des pleurotes, commencez par préparer les matières premières. Pour ce faire, il faut non seulement bien laver les pleurotes, mais aussi couper leurs pattes. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de décoller la peau des bouchons, car cela n'affecte pas le degré de moelleux lors de la cuisson. Pour 1 kg de pleurotes frais il vous faudra : 4 litres d'eau pour blanchir ; 90 g de sel pour faire bouillir, 400 g d'eau pour la saumure ; 2 cuillères à soupe de sel en saumure ; 6 grains de poivre noir ; 6 feuilles de cassis ; 6 feuilles de laurier (Figure 4).

La technologie de salage des pleurotes comprend les étapes suivantes :

1. Salez l'eau bouillante et ajoutez les chapeaux de pleurotes préparés. Faire bouillir pendant 7 minutes, égoutter dans une passoire et laisser refroidir.
2. Pour préparer la saumure, faites bouillir la quantité d'eau requise, ajoutez du sel et des assaisonnements. Faites bouillir le tout pendant 5 minutes. Filtrer la saumure, faire bouillir à nouveau et laisser refroidir à température ambiante.
3. Placez les chapeaux de champignons dans des bocaux stériles, remplissez avec le reste de saumure et fermez avec des couvercles en nylon.

Le produit doit être conservé dans un endroit frais jusqu'à ce qu'il soit prêt, ce qui se produit dans une semaine.

Champignons

Les champignons peuvent non seulement être récoltés en forêt, mais aussi cultivés indépendamment chalet d'été. Si vous n'avez pas la possibilité de les cultiver, vous pouvez toujours les acheter au supermarché ou au marché le plus proche pour les mariner davantage (Figure 5).

Malgré le fait que plus préparation traditionnelle le marinage des champignons est envisagé; les champignons marinés de ce type ont également un goût piquant agréable.

Pour mariner les champignons, prenez 2 kg de champignons, 5 oignons, 150 grammes de gros sel, une cuillère et demie de graines de moutarde, 10 pois de piment de la Jamaïque et 5 feuilles de laurier.

Le marinage des champignons consiste à préparer les champignons eux-mêmes. Ils doivent être soigneusement nettoyés afin qu'il ne reste plus de terre ou de branches sur les pattes ou les chapeaux. Après cela, vous devez les rincer sous l'eau courante et les placer dans une casserole profonde. Remplissez complètement le récipient avec de l'eau et ajoutez-y une cuillère à café de sel.

Ensuite, vous devez allumer un feu vif, porter à ébullition et réduire l'intensité de la cuisson. Après cela, les champignons doivent bouillir pendant 7 minutes. Versez les champignons dans une passoire pour égoutter le liquide restant, et pendant ce temps, nettoyez et coupez l'oignon en demi-anneaux.

Figure 5. Technologie de décapage des champignons

Lorsque tous les ingrédients sont prêts, vous devez stériliser les bocaux, y mettre les oignons, les poivrons et les feuilles de laurier lavées. Ensuite, disposez les champignons en saupoudrant chaque couche de sel. Après cela, vous devez les remplir de chaud eau bouillie et retroussez les couvercles. Les récipients doivent être retournés, emballés et laissés refroidir complètement.

Champignons au miel

Les champignons au miel, appréciés de beaucoup, peuvent être préparés par friture, marinage et salage, ainsi que par congélation. Dans le même temps, il faut savoir que la partie inférieure de leurs pattes est quelque peu dure, elle n'est donc généralement pas consommée, se limitant uniquement aux casquettes. Avant le salage, les champignons au miel doivent être triés, en jetant ceux qui sont véreux et endommagés, et nettoyés de la terre et des feuilles. Les champignons sont soigneusement lavés dans plusieurs eaux, puis les tiges sont séparées des chapeaux et coupées en nouilles. Les petits sont salés entiers, froids et chauds (Figure 6).

Étant donné que les champignons au miel n'ont pas d'arôme distinctif, pour les mariner, vous aurez besoin d'épices telles que des feuilles de laurier, de l'ail, des graines d'aneth, du piment de la Jamaïque, du cassis, de la cerise et des feuilles de chêne. Pour 10 kg de champignons au miel, prendre : 500 g de sel ; 10-20 pièces. feuille de laurier; 50 à 60 petits pois de piment de la Jamaïque ; plusieurs parapluies à l'aneth

Figure 6. Champignons au miel salés pour l'hiver

Les champignons au miel nettoyés et lavés sont placés dans un large récipient dont le fond est recouvert de sel. Placez les champignons avec leurs chapeaux vers le bas, en alternant avec le sel et les épices jusqu'à ce que le récipient soit rempli jusqu'en haut. Le récipient est fermé avec un couvercle de plus petit diamètre et pressé avec pression pour libérer la saumure. Le salage est conservé au frais.

Note: Il faut veiller à ce que les champignons soient toujours recouverts de liquide. Si cela ne suffit pas, vous devez augmenter le poids de la charge. Lorsqu'ils s'installent un peu au bout de quelques jours, l'espace libre peut être rempli d'une nouvelle portion de champignons au miel, en les complétant de sel et d'épices.

Si de la moisissure apparaît, elle est éliminée et le cercle est soigneusement lavé. Ainsi, les champignons au miel se conservent plusieurs jours à une température de +18+20 degrés. Lorsqu'ils commencent à fermenter (et cela se reconnaît à leur arôme caractéristique), les plats sont recouverts d'un film et transférés dans une chambre froide. Les champignons au miel seront prêts à être consommés dans 5 semaines.

Pour mariner les champignons au miel à chaud, vous aurez besoin de la même quantité de champignons et de sel que dans la recette précédente, ainsi que de 20 g de laurier, 200 g de jeune aneth et 150 g d'oignon.

La technologie de cuisson comprend les étapes suivantes :

1. Déjà préparé d'une manière connue Les champignons au miel sont immergés dans de l'eau bouillante et cuits pendant 20 minutes à partir du moment de l'ébullition. Cependant, ils doivent être cuits en petites quantités, en changeant l'eau après chaque fournée. La mousse formée lors de la cuisson est éliminée.
2. Les champignons au miel bouillis sont retirés de l'eau bouillante à l'aide d'une écumoire, transférés dans une passoire et laissés refroidir.
3. Placez une petite quantité d'épices au fond du récipient à marinade. Les champignons commencent à être placés dessus, les chapeaux vers le bas, formant une couche ne dépassant pas 5 cm d'épaisseur. Chaque couche est saupoudrée de sel et d'épices. Cela continue jusqu'à ce que le récipient soit complètement rempli.
4. La couche supérieure est recouverte d'un chiffon propre, recouverte d'un couvercle (cercle) et placée sous pression. Dans ce cas, il faut veiller à ce que les champignons soient toujours recouverts de saumure, laver périodiquement le cercle et changer le tissu.

Conservez le récipient dans une pièce fraîche pendant 2 à 3 semaines jusqu'à ce qu'il soit prêt.

Volnouchki

Bien que les volushki soient classés comme comestibles sous certaines conditions, en Russie, ils sont largement marinés, séchés et salés. Le problème principal lors de la préparation du volushki, ils appellent leur jus laiteux amer. Par conséquent, avant d'en préparer un plat, les volushki doivent être trempés dans de l'eau froide pendant 24 heures, en changeant l'eau quatre fois pendant cette période. Les champignons trempés sont bouillis et le premier bouillon est égoutté. À l'avenir, ils pourront être salés à froid ou à chaud, sans craindre qu'ils aient un goût amer (Figure 7).

Les volnushki scellés à froid sont parfumés et croustillants. Pour effectuer le décapage, vous aurez besoin des ingrédients suivants : tremblements - 1 kg ; sel de table - 40 g; acide citrique - la quantité dépend du volume d'eau; épices - ail, feuilles de cassis et raifort - au goût.

Les volushki trempés sont placés dans une solution composée d'eau, de sel et acide citrique(à raison de 10 g d'acide pour 1 litre d'eau) et presser dessus avec une presse. Ensuite, ils sont arrosés d'eau bouillie, placés dans des bocaux, saupoudrés de sel et recouverts de feuilles de raifort et d'aneth. Une pression est à nouveau exercée sur le dessus pour libérer le jus. Ils attendent environ un mois jusqu'à ce qu'ils soient prêts.

Figure 7. Préparation des tremblements salés

Saler les volushki à chaud vous prendra un peu plus de temps. Vous devez préparer : quelques feuilles de laurier, une douzaine de feuilles de cassis, plusieurs parapluies à l'aneth, deux cuillères à soupe de gros sel et une cuillère à soupe de grains de poivre - pour 1 kg de champignons.

La technologie de salage comprend les étapes suivantes :

1. Préparation: A ce stade, les volushki sont nettoyés, trempés et bouillis pour la première fois, comme décrit ci-dessus.
2. Deuxième infusion : les volushki sont bouillis une seconde fois dans une saumure préparée à partir d'eau et d'épices pendant 15 minutes après l'ébullition.
3. Transférer dans des bocaux : Les volushki bouillis sont transférés dans des bocaux remplis de la même saumure dans laquelle ils ont été bouillis la deuxième fois et hermétiquement fermés par des couvercles en nylon.
4. Emballage de canettes : Les bocaux sont bien emballés et conservés au chaud jusqu'à refroidissement.

À l'avenir, les canettes seront conservées au réfrigérateur ou sur un balcon vitré.

Porcs

Tout comme les trompettes, les porcs sont des espèces comestibles sous certaines conditions, et certains d’entre eux sont même venimeux. Et pourtant, les cueilleurs de champignons expérimentés, qui connaissent les différences subtiles entre les types de porcs, ne se privent pas du plaisir de récolter des espèces propres à la consommation et à la cuisine. plats divers et préparez-vous pour l'hiver. Les recettes présentées ci-dessous vous aideront à bien saler le porc pour l'hiver (Figure 8).

Pour le décapage à chaud, vous aurez besoin de : chapeaux de porc - 1 kg, gros sel de table - 50 g, parapluies à l'aneth - 10 pièces, feuilles de cassis - 3-4 pièces, ail et grains de poivre noir - 5 pièces chacun. Le salage des porcs à chaud comprend trois étapes : la préparation, le salage, la mise en bocaux et la conservation.

Au stade de la préparation des champignons, il est nécessaire d'effectuer les actions suivantes :

1. Rincez soigneusement les champignons à l'eau courante et épluchez-les. Dans ce cas, les gros spécimens doivent être coupés en plusieurs morceaux plus petits.
2. Faire tremper les porcs eau froide et laisser tremper pendant 15 heures, en changeant l'eau toutes les 5 heures.
3. Versez les champignons trempés avec de l'eau salée et mettez le feu. Cuire 5 minutes après l'ébullition.
4. Égouttez l'eau bouillante et rincez les champignons à l'eau fraîche.

Le salage des champignons préparés comme décrit ci-dessus comprend la séquence d'actions suivante :

1. Faire bouillir les champignons une seconde fois dans de l'eau salée pendant 30 minutes.
2. Versez l'eau bouillante et rincez les porcs.
3. La troisième cuisson s'effectue dans de l'eau salée pendant 40 minutes.
4. Jetez les cochons bouillis trois fois dans une passoire.
5. Placez les feuilles de cassis lavées et les parapluies à l'aneth au fond des bocaux stériles.
6. Placez les champignons dans des bocaux en couches denses, en saupoudrant chacune d'elles de sel, de tranches d'ail et de grains de poivre noir.
7. Faites bouillir de l'eau propre et versez de l'eau bouillante sur le contenu des bocaux.

Figure 8. Cochons salés pour l'hiver

Pour que les champignons libèrent leur jus et deviennent aptes au stockage, vous devez effectuer plusieurs étapes importantes. Tout d'abord, le contenu de chaque pot doit être pressé avec pression. Deuxièmement, tous les conteneurs sont d'abord laissés à température ambiante, puis déplacés dans un endroit sombre et frais (+5+8 degrés). Les porcs salés sont consommés au plus tôt un mois et demi après leur préparation.

Champignons de lait

Cuisiner toutes sortes de plats à base de champignons de lait est une tradition de la cuisine russe. Il est d'usage de les faire bouillir et de les conserver pour une utilisation future, marinés et salés. Les champignons au lait cuits sont l'un des meilleurs assaisonnements pour la viande ; ce n'est pas pour rien qu'ils sont farcis dans la volaille frite et servis en accompagnement du bœuf (Figure 9).

Nous attirons votre attention sur une recette de champignons au lait salé froid. Pour 1 kg de champignons au lait blanc il faut prendre : du gros sel non iodé - 3 cuillères à soupe ; assaisonnements - ail (5-6 gousses) et grains de poivre noir (la même quantité), un parapluie d'aneth avec des graines, ainsi que plusieurs cerises et feuilles de chêne et du raifort.

La recette de cuisine étape par étape comprend les étapes suivantes :

1. Préparation: Les champignons de lait sont triés, les tiges sont coupées et les chapeaux sont soigneusement lavés. Les gros spécimens sont coupés dans le sens de la longueur.
2. Les champignons sont placés dans un récipient propre, saupoudrer de sel, verser de l'eau froide et laisser tremper pendant 3 jours en changeant l'eau trois fois par jour. Il n'est pas nécessaire de rajouter du sel lors du changement d'eau.
3. Fond du récipient de décapage tapissé de feuilles de raifort. Des champignons de lait trempés sont placés dessus, les chapeaux vers le bas, en saupoudrant les couches de sel et en les disposant d'épices et de feuilles.
4. Couverture de champignons avec un chiffon propre, appuyez dessus avec pression pour libérer la saumure.
5. Dans 20-30 jours les couches inférieures de champignons de lait seront prêtes à être consommées. Ils doivent être placés dans des pots stériles, fermés et conservés dans un endroit frais.

Afin de mariner les champignons de lait à chaud, vous pouvez utiliser la recette suivante (tous les ratios sont basés sur 1 kg de champignons) :

Figure 9. Champignons au lait salé en bocaux

Préparé à partir de 1 litre d'eau et 2-3 cuillères à soupe. cuillères de solution saline, faites bouillir les champignons pendant environ une demi-heure en écumant constamment la mousse. Ensuite, vous devez égoutter les champignons de lait dans une passoire et les rincer à l'eau courante. Placez-les au fond du récipient en couches, en saupoudrant chacune d'elles de sel et d'épices (feuilles d'ail, d'aneth, de cassis et de raifort). Couvrez la couche supérieure avec un morceau de tissu propre et appuyez dessus avec pression, qui doit être périodiquement lavé. eau chaude. Au bout de deux jours, sortez le récipient au froid. Vous pouvez manger des champignons de lait après un mois.

Capsules de lait au safran

En plus du goût original et propriétés utiles, les capsules de lait au safran sont réputées pour leurs qualités gastronomiques remarquables. Ces champignons peuvent être salés, frits, mijotés, marinés. L'option classique pour décaper les capsules de lait au safran est le décapage à sec. Tout ce dont vous avez besoin est du sel (1 cuillère à soupe pour 1 kg de champignons) et des graines d'aneth. Les champignons sont placés dans un récipient propre, saupoudrés de sel et d'aneth, recouverts d'un couvercle et pressés sous pression pour libérer le jus. Les capsules de lait au safran recouvertes de jus sont laissées à température ambiante pendant plusieurs jours. Après l'apparition de l'odeur aigre caractéristique, le récipient est transféré dans un endroit froid et sec, par exemple un réfrigérateur. Remarque : Pour gagner de la place, vous pouvez transférer les champignons dans des petits pots stériles en les fermant avec des couvercles. Dans ce cas, versez la saumure obtenue sur les champignons afin qu'elle recouvre complètement les champignons. Les champignons ainsi salés peuvent être consommés au bout de 2-3 jours (Figure 10).

Figure 10. Étapes de décapage des bouchons de lait au safran

Il est également possible de mariner les capsules de lait au safran à chaud. 1 kg de champignons sont triés, lavés, hachés et versés eau chaude. Faire bouillir 5 minutes en écumant régulièrement la mousse. L'eau est égouttée, les bouchons de lait de safran sont transférés dans un récipient, saupoudrés de sel (50 g) et d'épices (noir et piment de la Jamaïque - 1 cuillère à café chacun), recouverts de feuilles de raifort et envoyés sous oppression. Conservez le décapage dans un endroit frais, par exemple une cave. Dans un mois et demi, les capsules de lait au safran seront prêtes à être consommées.

Comment mariner des cèpes à la maison

Les cèpes frais ont un goût distinct et un arôme vif ; ils constituent un produit idéal à la fois pour préparer des plats indépendants et comme ingrédient supplémentaire dans des plats plus complexes. Les cèpes peuvent être bouillis et frits avec succès, cuits et cuits au four, séchés, marinés et salés. Avant de saler, rincez les champignons à l'eau froide, parez-les partie inférieure pattes et coupez les plus gros spécimens en morceaux. Faites-les tremper une demi-heure dans de l’eau fraîche salée afin que tous les vers remontent à la surface. Rincez à nouveau abondamment et commencez à saler (Figure 11).

Les cèpes peuvent être salés froids ou chauds. Ainsi, pour mariner à froid 5 kg de champignons il faut préparer :

• 120 g de gros sel ;
• 10 gousses d'ail;
• 25 feuilles de chêne et de cerisier ;
• 10 parapluies à l'aneth ;
• 6 feuilles de raifort

Placer les champignons préparés dans de l'eau légèrement salée (à raison de 1 cuillère à café de sel pour 2 litres d'eau) et chauffer sans porter à ébullition. Ensuite, l'eau est égouttée et les champignons sont laissés sécher. Pendant ce temps, épluchez l'ail et coupez-le en fines tranches. Les parapluies à l'aneth sont divisés en branches plus fines. Les feuilles épicées sont triées, lavées et arrosées d'eau bouillante.

Des feuilles de raifort saupoudrées de sel sont déposées au fond du salage. Ensuite, ils commencent à disposer les champignons, en plaçant les plus gros avec leur chapeau tout en bas. Saupoudrer chaque couche de sel (2 cuillères à soupe pour 1 kg de champignons) et d'assaisonnements, sans oublier d'ajouter des feuilles. La couche supérieure des cèpes est recouverte de gaze et pressée avec oppression. Conserver dans un endroit frais pendant 40 jours jusqu'à ce qu'il soit prêt. La saumure libérée lors de cette opération peut être évacuée et l'espace libre peut être rempli de nouveaux champignons. Il est recommandé de rincer soigneusement les champignons préparés à l'eau courante avant utilisation.

Figure 11. Mariner des cèpes à la maison

Vous pouvez saler les cèpes en bocaux selon la méthode du salage à chaud. Voici un exemple de recette pour remplir un pot de 3 litres. Il vous faudra : 3 kg de cèpes ; 100 g de sel de table ; 2 litres d'eau ; 10 pièces. graines de clou de girofle et d'aneth; 10 petits pois de piment de la Jamaïque ; 6 feuilles de cassis.

Après avoir préparé tous les composants nécessaires, effectuez le salage selon la technologie :

1. Ajoutez 2 cuillères à soupe à l'eau bouillante. le sel, ainsi que toutes les épices. Trempez les champignons dans la saumure obtenue et faites-les cuire pendant 15 à 25 minutes jusqu'à ce que la saumure devienne transparente et que les champignons eux-mêmes se déposent au fond.
2. Ensuite, ils doivent être retirés et placés dans une passoire, refroidis et la saumure doit être laissée.
3. Les champignons refroidis sont placés dans un bocal en couches, chacune étant recouverte de feuilles de cassis échaudées et saupoudrée de sel.
4. Le pot rempli est rempli de 0,5 litre de saumure, recouvert d'un couvercle en plastique ou d'une gaze et placé dans un endroit froid (par exemple un réfrigérateur).

Vous pouvez manger ces champignons après 3 semaines, en les rinçant immédiatement avant de servir.

Vous apprendrez dans la vidéo comment bien saler les champignons pour qu'ils soient savoureux et puissent être conservés longtemps.

Le marinage des champignons est un moyen de s'approvisionner pour l'hiver préparations aux champignons et profitez du merveilleux goût des champignons pendant les vacances et en semaine. Vous pouvez saler le plus différents champignons- tout d'abord, les champignons de lait, les cèpes, les girolles, ainsi que les cèpes au miel, les cèpes, les cèpes, les cèpes, les cèpes, etc.

Les champignons salés ne sont pas seulement une délicieuse collation toute prête. Ensuite, vous pouvez et devez les faire frire, cuisiner des soupes aux champignons et les faire mijoter.
Lors du salage, tout comme lors du salage, il est nécessaire de respecter certaines règles de transformation et de préparation des champignons pour la récolte.

Tout d'abord, les champignons doivent être triés et triés par variétés (il est préférable de les saler séparément, à quelques exceptions près). Ensuite, les champignons doivent être nettoyés et trempés au moins toute la nuit (de préférence pendant une journée). L'eau doit être changée et les champignons eux-mêmes doivent être placés dans un endroit frais. Ensuite, les champignons sont coupés (pour les champignons lamellaires, il est important de couper les tiges). Tu peux le saler de différentes manières– salage à sec, salage à chaud et salage à froid.

Saler les champignons au lait

Les champignons sont salés de deux manières principales : à froid et à chaud.

Le salage à froid des champignons de lait consiste à saler les champignons crus. Les champignons doivent être trempés en changeant l'eau périodiquement (quelques heures). Les bonnets blancs et noirs n'ont pas besoin d'être trempés - ils n'ont pas d'amertume.

Saupoudrez de sel au fond du plat, disposez les feuilles de cerises, les groseilles, le raifort et les tiges d'aneth. Les champignons sont placés en couches avec leur chapeau vers le bas. Saupoudrez les champignons tous les cinq à dix centimètres de sel et d'épices, et ajoutez également de l'ail et du poivre. Des feuilles de cerise, de cassis et d'aneth sont placées sur les champignons. Ils améliorent non seulement le goût et l'arôme, mais protègent également contre la moisissure.

Les champignons sont pressés dessus avec un cercle en bois ou un couvercle plus petit. Les champignons au lait salé doivent être conservés à une température de +5-6. S'il est conservé à des températures inférieures à zéro, le goût se détériorera. S'il n'y a que quelques champignons de lait, ils peuvent être salés dans un bocal en verre sous un couvercle en plastique. Ils doivent être conservés au réfrigérateur.

Salage à chaud des champignons de lait

La méthode chaude a gagné en popularité. De nombreux types de champignons peuvent être salés chauds - champignons au lait, champignons, capsules de lait au safran, certaines variétés de russula.

Ainsi, le décapage à chaud des champignons de lait se fait ainsi. Dans ce cas, les champignons de lait ne sont pas trempés (comme dans la méthode à froid). Pour vous débarrasser de l'amertume, faites bouillir les champignons (pas plus d'une demi-heure), puis débarrassez-vous du liquide en laissant l'eau s'écouler.

Le salage des champignons au lait à l'aide de la méthode à chaud nécessite également moins de temps de blanchiment (traitement thermique). Pour éliminer le jus laiteux, placez les champignons dans l'eau bouillante pendant 6 à 8 minutes. Il est pratique d'utiliser une passoire s'il n'y a que quelques champignons. Ensuite, les champignons de lait sont soigneusement lavés à l'eau froide jusqu'à refroidissement.

Les champignons sont placés dans des bocaux, des casseroles ou d'autres récipients pour le marinage, saupoudrés de sel, d'herbes, d'assaisonnements (aneth, estragon, oignons aromatiques et (ou) ail, raifort sont ajoutés. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du céleri, de la cerise, du cassis et du chêne. feuilles. Conservez les champignons au lait salé dans un endroit frais. Vous pourrez commencer à les déguster dans une à deux semaines.

La saison des champignons approche et avec elle les ennuis des fervents cueilleurs de champignons. les champignons marinés pour l'hiver en bocaux conviennent mieux aux amateurs chasse tranquille, des citadins qui ne peuvent s’arrêter sans ramasser une tonne ou deux de champignons de toutes sortes pendant l’été.

Oui, il ne faut pas rire, beaucoup de gens vont chercher des champignons avec des paniers ou des seaux, et je connais des cueilleurs de champignons qui vont dans la forêt directement sur un cheval et une charrette et ne rentrent à la maison que lorsque cette charrette est pleine. Mais c'est dans le village, ici tout est à grande échelle, et puis nous restons assis pendant des jours, triant et trempant les champignons. Après tout, vous n'avez pas seulement besoin de les mariner délicieusement, ou vous devez d'abord les assembler correctement, puis les préparer, et seulement après cela chercher des recettes.

Règles de collecte et de préparation des champignons pour le marinage

Très souvent, je vois une image lorsque je m'approche d'une ville, des voitures sont garées le long des routes et les habitants de la métropole se précipitent dans la ceinture forestière à la recherche de champignons. Et ils ne savent pas que les champignons sont les plus puissants absorbeurs de tous les métaux lourds et toxines qui s’accumulent sur les routes à cause des gaz d’échappement. Imaginez quel type de champignons peut être mariné avec un tel ensemble de produits chimiques.

1. Le plus règle importante lors de la cueillette des champignons - recherchez lieux de champignonsà pas moins d'un kilomètre de la route. Difficile? Mais la santé est plus importante.
2. Une autre règle est qu'il faut aller chercher des champignons à cinq heures du matin, mais pas après le déjeuner. Le matin, les champignons cueillis sont croquants, fermes et se conservent mieux.
3. La troisième règle - ne soyez pas gourmand, ne prenez pas un gros œuf avec un énorme chapeau, il est probablement déjà très vieux et vous pouvez voir des trous de ver dans la coupe. Il est préférable de rechercher une famille de jeunes champignons au miel ou de minuscules russules.

Comment préparer les champignons pour le marinage

Tout d'abord, concernant les méthodes de marinage, il y en a trois et toutes conviennent au marinage des champignons en bocaux :

• Voie chaude
• Voie froide
• Décapage à sec

Ces méthodes diffèrent par la durée de préparation et ne conviennent pas également à tous les types de champignons. Mais plus à ce sujet ci-dessous. Je veux maintenant expliquer pourquoi il est important de trier les champignons et comment les préparer pour le marinage.

Habituellement, dans la forêt, nous mettons tout dans le même panier, nous réjouissant du bien saison des champignons. Mon fils est un grand amateur de cueillette de champignons depuis son enfance, et c'est pourquoi je dois souvent démonter les champignons dans les bains, car il est plus pratique de laver et de trier les champignons dans une grande baignoire à l'extérieur.

Je fais toujours ça avec les champignons : je les verse tous ensemble dans un grand bain en fonte, je l'ai spécialement dans mon jardin, et je le remplis d'eau pour que tous mes champignons soient complètement cachés, en même temps feuilles séchées, aiguilles et tous les débris s'en détachent.

Immédiatement, je commence à rejeter et à trier les champignons. Il est nécessaire de les trier par variété, car le temps de cuisson est différent pour chacun, et certains doivent également être trempés longtemps, tandis que d'autres n'ont pas besoin d'être trempés du tout.

Nous sélectionnons des champignons de lait, podgruzdki, volushki, ils doivent être trempés jusqu'à cinq jours avec des changements d'eau fréquents.

Je mets les bouchons de lait de russula et de safran blanc dans un seau séparé ; ils n’ont pas du tout besoin d’être trempés.

Par exemple, on enlève la peau de certains bouchons. Et certains ont besoin de se faire nettoyer les pattes pour les rendre légères et belles, ce sont les cèpes et les cèpes du tremble.

En même temps, nous devons examiner attentivement les champignons afin de ne pas en rencontrer de venimeux ; certains sont très doués pour se camoufler. Je vérifie également les champignons pour la présence d'êtres vivants, certains sont très petits, et certains sont déjà véreux, bien sûr ils sont jetés.

Décapage à chaud de champignons pour l'hiver en bocaux

Oui, cette méthode est la meilleure pour mettre les champignons en conserve dans des bocaux. Oui, et vous pouvez recouvrir tous les champignons en utilisant la méthode chaude, comme les champignons de lait, les cèpes, les cèpes, l'obabka, les volnushki et les girolles.

L'avantage de cette méthode est que les champignons se préparent rapidement, en un mois, parfois on peut les déguster encore plus tôt. Mais ils ne sont pas aussi croustillants et ne durent pas aussi longtemps que ceux conservés à froid.

Les champignons ont déjà été préparés, lavés et trempés ; avant la cuisson, il faut d'abord les peser pour savoir de la quantité de sel dont nous aurons besoin. Il est ajouté à chaque kilogramme de champignons - deux cuillères à soupe.

Les champignons sont versés avec de l'eau et cuits pendant environ une demi-heure ; il est préférable de faire cuire les champignons de lait pendant quarante-cinq minutes. La mousse doit être retirée pendant la cuisson. Ensuite, nous les mettons dans une passoire et les laissons refroidir. Pendant ce temps, nous préparerons des bocaux, j'ai des bocaux de cinq litres avec un col large, pour qu'il soit pratique d'appliquer une pression.

Tout d'abord, placez une couche d'épices au fond d'un pot stérile ; vous pouvez choisir selon vos goûts, il s'agit le plus souvent de parapluies à l'aneth, de feuilles de laurier et d'ail. Ensuite, une couche de champignons est disposée, saupoudrée de sel, et encore une couche d'épices jusqu'à épuisement des champignons. Nous remplissons tout cela de saumure, égouttée après avoir fait bouillir les champignons, et appliquons une pression pour que les champignons passent complètement sous le liquide. Ils resteront donc au froid pendant quelques semaines. Ensuite, ils peuvent être divisés en pots plus petits.

Décapage à froid des champignons pour l'hiver

Cette méthode consiste à conserver les champignons plus longtemps ; par exemple, les champignons au lait blanc ne peuvent être consommés qu'un mois et demi après le marinage. Mais comme ils seront croustillants ! Eh bien, ceux qui l'ont essayé le savent.

Cette méthode ne nécessite pas de traitement thermique, mais les champignons doivent être soigneusement préparés et trempés avant d'être salés avec de fréquents changements d'eau.

Toute la méthode est intéressante dans la mesure où les champignons sont disposés dans un récipient propre en couches avec des assaisonnements, je mets de l'aneth dans des parapluies, du piment de la Jamaïque et du poivre noir, du laurier et des gousses d'ail coupées dans le sens de la longueur. Je saupoudre chaque couche de champignons de sel, deux cuillères à soupe par kilogramme, donc les champignons sont toujours pesés au préalable.

Il y a une couche d'épices dessus et on place une charge dessus pour que les champignons donnent du jus. Dans ce cas, il faut observer que si le jus est mal libéré, alors le poids de l'oppression doit être augmenté. Les champignons doivent donc rester au froid pendant un mois et demi ; ils peuvent être ajoutés par lots s'il y a de la place.

Décapage à sec de champignons

Simple et moyen rapide, mais ne convient pas à tous les champignons, mais uniquement à ceux qui n'ont pas besoin d'être trempés. C'est pourquoi la méthode est dite sèche ; les champignons ne sont même pas lavés. Mon grand-père saleait les russulas ainsi : retirez la peau supérieure des chapeaux avec un couteau, épluchez-les un peu et salez-les.

Pour cette méthode, vous pouvez également utiliser les mêmes assaisonnements. Les champignons sont également disposés en couches dans un bocal ou une casserole large et confortable, ébouillantée avec de l'eau bouillante. Chaque couche est salée, dans ce cas, vous devez utiliser plus de sel, 3 à 4 cuillères à soupe par kilogramme de champignons. Une pression est également exercée dessus pour que les champignons commencent à libérer du jus.

Les russulas ou les bouchons de lait au safran salés selon cette méthode sont généralement prêts en deux semaines. Des champignons peuvent également être ajoutés au fur et à mesure de leur arrivée.

Mariner des champignons à l'ail pour l'hiver en bocaux

Oh, nous aimons les petites butternuts préparées de cette façon ; c'est aussi bien qu'on n'ait pas besoin de les tremper. Et avec de l’ail, ils peuvent être servis sur n’importe quelle table de fête et pas seulement, c’est une bonne chose.

Pour cette recette nous aurons besoin de :

• Un kilo de champignons, vous pouvez en utiliser n'importe lequel
• Deux cuillères à soupe avec un petit tas de sel
• Trois têtes d'ail
• Une paire de parapluies à l'aneth
• Deux feuilles de raifort
• Cinq feuilles de cassis
• Cinq œillets
• Gros bouquet d'aneth

Comment mariner les champignons de cette façon :

Nous les lavons d'abord et les trempons si nécessaire. Assurez-vous ensuite d’enlever l’excès d’eau et laissez-le reposer dans une passoire pendant un moment. Nous stérilisons le pot et le séchons.

Rincer les légumes verts, éplucher l'ail et le couper en tranches dans le sens de la longueur. Nous déposons d’abord une couche de verdure, de feuilles de raifort, d’un parapluie d’aneth et de feuilles de cassis. Ensuite, les champignons vont avec leurs chapeaux, nous les assaisonnons avec beaucoup d'aneth et d'ail haché. Nous remplissons le pot avec ces couches.

Nous plaçons l'oppression sur le dessus et retirons les champignons pendant deux semaines au froid. Ensuite, les champignons peuvent être placés dans des petits bocaux et recouverts d'une couche de huile végétale et fermez avec des couvercles en nylon.

Cèpes pour l'hiver en bocaux

Pour le salage, nous aurons besoin de :

• Un kilo de champignons blancs
• Deux cuillères à soupe avec un petit tas de sel
• 0,7 ml d'eau
• Trois pois chacun de noir et de piment de la Jamaïque
• Cinq gousses d'ail
• Feuille de laurier
• Deux parapluies à l'aneth
• Trois œillets

Comment mariner des cèpes pour l'hiver :

Nous nettoyons d'abord les champignons, puis les rinçons, si nécessaire, les coupons en morceaux. Épluchez l'ail et coupez-le en morceaux dans le sens de la longueur.

Nous diluons le sel dans une casserole et mettons les champignons à cuire ; quinze minutes suffiront, mais il faudra tout le temps écumer la mousse. Ajoutez ensuite toutes les épices à l'eau avec les champignons et laissez cuire encore cinq à sept minutes.

Placer l'aneth et plusieurs gousses d'ail au fond d'un bocal stérilisé. Disposez les champignons en saupoudrant chaque couche d'ail. Versez la saumure dessus et roulez les couvercles. Après deux semaines, vous pourrez déguster les champignons.

Saler les champignons au lait pour l'hiver

Pour cela, nous devons prendre :

• Un kilo de champignons au lait blanc
• Trois cuillères à soupe de sel
• Trois parapluies à l'aneth
• Six grains de poivre noir
• Trois petits pois au piment de la Jamaïque
• Trois œillets en boutons
• Deux feuilles de laurier
• Trois gousses d'ail

Comment saler les champignons au lait :

Nous trions, nettoyons et lavons les champignons. Avant de saler, il faut les tremper pendant trois jours, n'oubliez pas de changer l'eau en eau propre matin et soir. Après ces jours, placez les chapeaux de champignons finis dans un récipient, en saupoudrant les couches de champignons d'épices et de sel. On place un poids lourd dessus et on les oublie au réfrigérateur pendant trente jours.

Après un mois de décapage, nous sortons un récipient et stérilisons des petits pots, versons un peu de sel au fond de chacun, le remplissons de champignons avec de la saumure, et versons également du sel dessus ou versons de l'huile végétale dessus. Fermez les couvercles et mettez les bocaux au froid.

Saler les bouchons de lait au safran pour l'hiver en bocaux

Ce que nous devrons prendre pour la recette :

• Un kilo de capsules de lait au safran
• Trois cuillères à soupe de sel
• Cinq gousses d'ail

Comment nous allons saler :

Nous coupons les tiges des champignons et ne salons que les chapeaux. Nous les lavons bien et versons de l'eau bouillante dessus. Laissez reposer trois minutes sous le couvercle, puis laissez l'eau s'écouler complètement et salez les champignons, et ajoutez également les gousses d'ail. Mélangez bien les champignons et laissez reposer une demi-heure.

Nous préparons des pots stériles, de préférence des pots d'un demi-litre. Placez-y bien les champignons, versez une couche de sel dessus et fermez avec des couvercles. Conserver au froid.

Tout cueilleur de champignons sait que les champignons doivent être récoltés à l'automne, lorsqu'ils peuvent facilement être trouvés dans la forêt ou dans les plantations. Parfois, la récolte est si riche qu’il en reste beaucoup. Dans de tels cas, mariner des champignons pour l'hiver vous aidera à déguster une délicieuse friandise à tout moment de l'année ou à faire plaisir à vos invités. table de fête.

Comment mariner les champignons

N'importe quelle recette convient pour réaliser des préparations pour l'hiver. espèce comestible. Le marinage des champignons fonctionne mieux si vous utilisez des spécimens jeunes et forts. Cela aidera à éviter que le couvercle ne devienne mou pendant la cuisson. Avant de saler, vous devez soigneusement nettoyer, laver, trier les spécimens pourris ou endommagés et les tremper (il existe des moyens sans trempage). Le marinage des champignons à la maison peut être effectué en utilisant deux méthodes principales :

• froid;
• chaud.

Voie froide

La différence fondamentale entre les méthodes réside dans la vitesse à laquelle la pièce est prête après la procédure. Le marinage à froid des champignons prend plus de temps pour être prêt. Cette option de cuisson ne nécessite pas d'épices ou d'ingrédients supplémentaires. Après avoir placé les composants dans les bocaux, vous devez les laisser sous pression et les saupoudrer de sel. Avant de mariner des champignons, vous pouvez vérifier la période de préparation des différentes variétés :

• valeur – 50 jours ;
• capsules de lait au safran – 5 jours ;
• vagues - 40 jours;
• champignons de lait – 30 jours ;
• blancs – 40 jours.

Méthode chaude

Convient lorsque vous avez besoin de mettre rapidement une friandise à table et que vous n’avez pas le temps d’attendre un mois et demi. Le décapage à chaud des champignons permet de les mettre sur la table dans la semaine suivant la fermeture. Les variétés au goût amer doivent être bouillies dans de l'eau salée pendant 20 minutes (le lait prend 5 minutes) ; certaines variétés (champignons au lait blanc, russula, volushki) sont simplement ébouillantées, puis conservées dans l'eau chaude pendant 30 minutes, bien lavées puis les la procédure à partir de la méthode à froid est répétée. Cette option est parfaite pour cuisiner à la maison lorsque seuls des pots de marinade sont disponibles.

Recettes de marinage de champignons

Les différences entre les méthodes dépendent de la variété, car chaque type a ses propres caractéristiques. Les champignons salés constituent un excellent apéritif pour les boissons alcoolisées ou un ajout au plat principal. Si vous avez la possibilité d’acheter à moindre coût des spécimens frais et robustes à l’automne, n’hésitez pas. Toutes les recettes de champignons marinés sont les suivantes recommandations générales:

• Il vaut mieux saler uniquement les chapeaux ;
• Il est conseillé de saler les svinushki, les champignons au miel, les ficelles, les morilles à chaud ;
• pour nettoyer des champignons très sales, vous pouvez les laisser dans une solution saline pendant 3 heures ;
• avec la méthode chaude, vous pouvez en mettre 1 cuillère à café dans un bocal pour alléger les champignons. acide citrique;
• les tonneaux et les cuves sont des récipients idéaux pour le salage ;
• Il est recommandé de rincer à l'eau froide avant utilisation ;
• bocaux en verre Bien se laver avant de fermer.

Gruzdeï

Temps de préparation : 40 min (+30 jours)

Nombre de portions : 10-15.

Teneur calorique du plat : 26 kcal/100 grammes.

Objectif : collation.

Cuisine : russe.

Il est préférable de préparer ces champignons pour le marinage en utilisant la méthode à chaud, ce qui offre plusieurs avantages tangibles à la fois. Vous protégerez le décapage de l'apparition d'une odeur désagréable, après ébullition le goût amer disparaîtra, la période de préparation est plus courte. Saler les champignons de lait de cette manière est considéré comme le plus sûr pour conditionnellement champignons comestibles. Décrit ci-dessous recette étape par étape avec des photos sur la façon de cuisiner les champignons de lait.

Ingrédients:

• gros sel de table – 60 g;
• champignons de lait – 1 kilogramme;
• ail – 4 gousses;
• feuilles de cassis – 10 pcs.;
• poivre noir – 10 petits pois;
• aneth trop mûr - 2 parapluies.

Mode de cuisson :

1. Nettoyez soigneusement les champignons fraîchement cueillis des débris (vous pouvez utiliser une brosse à dents).
2. Coupez les tiges courtes pour qu'il n'y ait pas plus de 1 cm sous le chapeau. S'il y a des zones pourries sur le corps du champignon, elles doivent être enlevées.
3. Coupez les gros spécimens en plusieurs morceaux plus petits, laissez les moyens et les petits entiers.
4. Placer les ingrédients préparés dans une casserole, couvrir d'eau courante, saler et porter à forte ébullition.
5. Cuire les champignons de lait encore 5 minutes, écumer régulièrement la mousse avec une cuillère.
6. A l'aide d'une écumoire, récupérez tous les champignons, rincez-les sous l'eau froide dans une passoire jusqu'à ce qu'ils refroidissent légèrement et égouttez-les.
7. Préparez un pot stérilisé, versez un peu de sel au fond, mettez 2 grains de poivre, un parapluie d'aneth, quelques feuilles de cassis, puis placez les bouchons. Répétez le nombre requis de ces couches afin qu'elles soient bien emballées.
8. Ne versez pas le bouillon qui reste des champignons de lait, versez-le dans des bocaux, attendez que tout l'air soit libéré (des bulles monteront à travers le bocal).
9. Fermez le récipient (les couvercles métalliques ne conviennent pas), laissez-le refroidir à température ambiante et apportez-le à la cave ou mettez-le au réfrigérateur.
10. Après un mois, vous pouvez mettre les champignons au lait blanc finis sur la table.

Ryjikov

Temps de préparation : 30 min (+30 jours)

Nombre de portions : 10-15.

Teneur calorique du plat : 22,5/100 g

Objectif : collation.

Cuisine : russe.

Si vous souhaitez enregistrer complètement qualités gustatives et tous les éléments utiles du produit, il faut saler les bouchons de lait au safran à froid. Cette méthode est simple : vous n’avez pas besoin de cuisiner ou de faire bouillir quoi que ce soit. La condition principale pour cette méthode est que vous ne puissiez pas utiliser de fer ou récipient en plastique pour le décapage. Les tonneaux ou les cuves en bois fonctionnent très bien, mais les bocaux en verre fonctionneront également. Vous trouverez ci-dessous une recette étape par étape avec des photos sur la façon de cuisiner des bouchons de lait au safran pour l'hiver.

Ingrédients:

• piment de la Jamaïque – 20 petits pois;
• ail – 2 gousses;
• poivre moulu;
• sel – 50 g;
• feuille de laurier – 10 pièces;
• capsules de lait au safran – 1 kg;
• feuilles de cassis – 20 g.

Mode de cuisson :

1. Seuls les jeunes champignons frais peuvent être marinés. Nettoyez-les soigneusement de la saleté : lavez, frottez avec une brosse à dents et séchez sur une serviette.
2. Placez-les immédiatement dans un récipient où ils seront salés. Ajoutez d'abord un peu de sel au fond. Placez les champignons avec leurs chapeaux vers le haut et entre chaque couche mettez quelques épices (poivre, feuilles de cassis, feuilles de laurier) et salez à nouveau.
3. Lorsque le pot est plein, placez quelque chose de lourd sur les bouchons de lait au safran et laissez-le sous pression dans un endroit froid pendant 3 à 4 semaines.
4. Passé ce délai, la friandise sera prête.

Champignons au miel

Temps de préparation : 1h30 (+25-30 jours).

Nombre de portions : 8-10.

Objectif : collation.

Cuisine : russe.

Difficulté de préparation : facile.

Vous pouvez mariner les champignons au miel en utilisant l'une des méthodes disponibles : chaudes ou froides. Dans le premier cas, leur préparation viendra un peu plus tôt et dans le second, des éléments plus utiles seront conservés dans la composition. Cette variété de champignons atteint l'état requis plus rapidement que les autres en utilisant la méthode à froid, donc après seulement 2 semaines, vous pouvez mettre l'apéritif sur la table. Vous trouverez ci-dessous une recette étape par étape avec des photos sur la façon de préparer des champignons au miel pour l'hiver.

Ingrédients:

• feuille de laurier – 2 pièces;
• sel – 50 g;
• feuilles de raifort – 3 pcs.;
• ail – 3 gousses;
• champignons frais au miel – 1 kg;
• grains de poivre – 3 pcs.;
• parapluie à l'aneth – 2 pièces;
• feuilles de chêne – 3 pièces;
• feuilles de cerisier/cassis - au goût.

Mode de cuisson :

1. Lavez bien toutes les feuilles à mariner (chêne, cassis, etc.) et séchez-les.
2. Pour le salage, prenez une poêle propre et sèche (de préférence en céramique). Placez des feuilles de raifort au fond afin qu'elles le recouvrent entièrement.
3. Placez les champignons épluchés dessus, les chapeaux vers le bas, et salez.
4. Placez dessus un parapluie d'aneth, de grains de poivre, de feuilles de laurier et de gousses d'ail hachées.
5. Ajoutez ensuite les feuilles de chêne et de cassis.
6. Trouvez un couvercle dont le diamètre est plus petit que le plat, couvrez les champignons et appuyez avec un poids.
7. Placez le récipient avec les champignons dans un endroit frais.
8. Au bout de 5 jours, égouttez la saumure qui se forme dans la poêle, ajoutez une deuxième couche de champignons.
9. Ajoutez à nouveau l'ail haché, le sel, le poivre et une couche de feuilles d'herbes. Répétez la procédure jusqu'à ce que vous manquiez d'espace ou de composants dans le conteneur.
10. Lorsque le jus des champignons au miel commence à se former, vous devez mettre une gaze pliée en plusieurs couches sous pression dans la casserole.
11. Placez la pièce dans un endroit frais pendant deux semaines.

Pleurotes

Temps de préparation : 2 heures (+ 1 journée)

Nombre de portions : 10.

Teneur calorique du plat : 23 kcal/100 g.

Objectif : collation.

Cuisine : russe.

Difficulté de préparation : facile.

Pour avoir une collation rapide sur la table, il est préférable de mariner les pleurotes à chaud. En seulement une journée, vous préparerez une délicieuse gâterie pour vos invités et vos proches. Il s'agit d'une variété de champignons bon marché que l'on peut trouver en magasin à tout moment de l'année. Ils contiennent beaucoup de protéines, de fer et de fibres. La conservation selon cette recette est très simple, même un cuisinier débutant peut la gérer sans aucun problème. Vous trouverez ci-dessous l'apport pour 1 kilogramme de champignons, mais la quantité à prendre dépend de vous.

Ingrédients:

• eau – 1 litre;
• pleurotes – 1 kg;
• feuille de laurier – 2 pièces;
• sel – 40 g;
• poivre noir – 5 petits pois;
• ail – 10 g;
• vinaigre – 150 ml.

Mode de cuisson :

1. Le marinage commence par un nettoyage minutieux des champignons : les laver, les couper système racinaire, séparez les assiettes.
2. Vous aurez besoin d'une casserole, versez de l'eau, pour 1 kg de champignons il vous faut 1 litre de liquide.
3. Cuire 10 minutes, remuer et écumer régulièrement.
4. Vous aurez besoin d'ustensiles séparés pour... Versez de l'eau, mettez le feu et ajoutez du sel, le liquide doit bouillir.
5. Champignons bouillis Jetez-les dans une passoire ; une fois égouttés, placez-les dans des bocaux dans lesquels vous devrez ajouter l'ail, le vinaigre, la marinade, le laurier et les épices.
6. Couvrez le plat avec une serviette ou un couvercle (pas de fer). En une journée, les champignons salés seront prêts.

Huileux

Temps de cuisson : 1-1,5 heures (+2-3 semaines)

Nombre de portions : 6-10.

Teneur calorique du plat : 25 kcal/100 g.

Objectif : collation.

Cuisine : russe.

Difficulté de préparation : facile.

Le salage du beurre peut être effectué à chaud ou à froid. Cette recette considérera la deuxième option. Le marinage des champignons n'est pas un processus compliqué, mais il est long car le plat n'est pleinement prêt qu'après 2-3 semaines. La saumure la plus standard est utilisée dans la préparation : de l'eau bouillie avec du sel. Vous trouverez ci-dessous une méthode de salage du beurre à froid.

Ingrédients:

• feuille de laurier – 4 pièces;
• cèpes – 1 kg;
• ail – 3 gousses;
• sel – 2 cuillères à soupe. l.;
• verdier - au goût;
• poivre noir – 5 petits pois;
• feuille de cassis - au goût.

Mode de cuisson :

1. Préparez un bol ou une casserole en émail (il doit être propre).
2. Placer les chapeaux de cèpes au fond, garnir d'aneth, de poivre, d'ail finement haché, de feuille de laurier et de sel.
3. Suivant nouveau calque champignons, épices, herbes et sel à nouveau. Ajoutez donc tout le volume de beurre.
4. Placez un couvercle ou une soucoupe plate directement sur les champignons et appuyez avec quelque chose de lourd (par exemple une bouteille d'eau). Ceci est nécessaire pour que les champignons soient recouverts de saumure et libèrent leur jus. Si vous obtenez peu de liquide, vous pouvez ajouter de l'eau bouillie salée.
5. Laissez la pièce « atteindre » à température ambiante pendant une journée.
6. Le lendemain, placez les champignons dans des bocaux et remplissez de saumure. Les cèpes doivent en être recouverts.
7. Les champignons doivent être conservés au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines.

Champignons blancs

Temps de cuisson : 1 heure.

Nombre de portions : 5-8.

Teneur calorique du plat : 25 kcal/100 g.

Objectif : collation.

Cuisine : russe.

Difficulté de préparation : moyenne.

Le marinage des cèpes est très populaire dans les pays de la CEI car il est savoureux et produit utile. S'il reste des champignons après la récolte, la durée de leur blessure ne peut être prolongée que par le salage. Cette recette envisagera l'option du salage à chaud, mais cela ne signifie pas qu'ils ne peuvent pas être préparés à froid. La méthode de préparation envisagée vous permettra de savourer une délicieuse collation en quelques jours seulement.

Ingrédients:

• eau – 0,5 cuillère à soupe.;
• cèpes - 1 kg;
• piment de la Jamaïque – 2 petits pois;
• aneth - au goût;
• feuille de laurier – 2 pièces;
• feuilles de cassis – 3 pièces;
• clous de girofle – 2 pièces ;
• sel – 2 cuillères à soupe. l.

Mode de cuisson :

1. Triez les champignons, mettez-les dans l'eau pour acidifier (remplacez le liquide plusieurs fois). Il est préférable de nettoyer avec une brosse à dents ; cela aidera à éliminer tous les débris forestiers (feuilles, bâtons).
2. Coupez les parties terreuses des pattes, il est conseillé de couper de gros spécimens, et les petits et moyens peuvent être envoyés entiers au décapage.
3. Versez de l'eau dans une casserole émaillée (0,5 tasse pour 1 kg de champignons), salez, ajoutez les feuilles de cassis, les feuilles de laurier, l'aneth, 2 grains de poivre et les clous de girofle. Porter à ébullition à feu moyen.
4. Lorsque la saumure est encore bouillante, versez-y les champignons épluchés. Faites-les cuire à feu doux pendant 25 minutes. après ébullition. Remuez constamment et soigneusement le contenu, écumez la mousse à l'aide d'une écumoire.
5. Égouttez ensuite les cèpes dans une passoire, laissez la saumure, conservez-la et laissez-la refroidir.
6. Ensuite, le salage s'effectue dans des bocaux. Vous pouvez en prendre en verre de volume moyen, ils doivent être stérilisés ; vous ne devez pas utiliser de couvercles en fer (prenez ceux en nylon).
7. Placez les champignons bouillis dans des bocaux, les bouchons vers le haut, et remplissez-les de saumure refroidie.
8. Ensuite, fermez avec des couvercles et placez-le dans un endroit frais ou au réfrigérateur pour le conserver.

Chanterelle

Temps de préparation : 1 heure (+1 mois).

Nombre de portions : 10-15.

Teneur calorique du plat : 20 kcal/100 g.

Objectif : collation.

Cuisine : russe.

Difficulté de préparation : facile.

Le marinage des girolles peut être réalisé de n'importe quelle manière, mais cette recette fait référence à la méthode à froid. En règle générale, ils prennent un peu plus de cette variété, car les spécimens ne sont pas gros. Le salage des girolles se fait rapidement, mais elles doivent ensuite rester sous pression pendant au moins un mois pour atteindre l'état de préparation. Vous trouverez ci-dessous une recette pour bien saler ce type de champignon.

Ingrédients:

• aneth – 1 bouquet;
• girolles – 2 kg;
• sel – 500 g;
• ail – 6 gousses.

Mode de cuisson :

1. Pour mariner, vous devez d'abord faire bouillir les champignons. Pour ce faire, mettez la poêle sur le feu au préalable.
2. A ce moment, préparez les composants, enlevez la saleté, les brindilles et les feuilles et changez l'eau plusieurs fois. Cela aidera à séparer masse totale tout est inutile.
3. Placez les champignons préparés dans l'eau bouillante. Ils devraient cuire environ 25 minutes.
4. Rincez à nouveau les girolles, changez l'eau plusieurs fois et placez-les dans une passoire pour les égoutter.
5. Épluchez l'ail, coupez-le en fines tranches, lavez l'aneth, retirez les branches jaunes.
6. Lavez et séchez le récipient à marinade, ajoutez du sel au fond, puis la moitié de l'ail et de l'aneth.
7. Posez les chapeaux des champignons, saupoudrez chaque couche de sel. Postez jusqu'à ce que toutes les girolles soient parties. Versez le reste de l'ail, de l'aneth et du sel tout en haut.
8. Couvrir le récipient avec un chiffon propre et sec, puis un grand plat plat et exercer une pression. Il doit être conservé pendant 1 mois et la pièce doit être stockée dans un endroit sombre et sec.
9. Au bout de 30 jours, transférez les champignons dans des bocaux stériles et retroussez les couvercles.

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