Le marinage des champignons est un moyen courant et fiable de conserver la récolte. Les préparations faites maison sont non seulement savoureuses, mais aussi pratiques à utiliser. Vous pouvez préparer de nombreux plats différents avec des champignons salés. Dans cet article, nous expliquerons comment conserver correctement les champignons salés.

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D'abord condition importante pour la conservation à long terme des champignons salés – stérilité des ustensiles. Si des bactéries pénètrent dans le récipient, les champignons salés se gâteront même si d'autres conditions sont remplies. Les récipients en verre et en céramique sont stérilisés et les pots, seaux et fûts sont soigneusement lavés, ébouillantés à l'eau bouillante et séchés.

Le prochain point important est température. Quelle que soit la méthode de marinage, les champignons sont conservés dans un endroit sombre, frais et sec. La température recommandée est d'environ +6 °C. Des taux plus élevés conduisent à l'aigreur des champignons, et quand basses températures ils deviennent cassants et perdent qualités gustatives. Il est préférable de conserver les champignons salés à la maison au réfrigérateur. Les grandes réserves sont conservées dans une cave ou un sous-sol sec (un balcon vitré peut également être utilisé à ces fins). Pour éviter que les champignons ne gèlent, ils sont isolés avec de vieilles couvertures, de la sciure de bois, etc.

Vous ne pouvez manger que des champignons dont vous êtes sûr à 100 % qu’ils sont sans danger. Champignons avariés, conserves moisies ou mal préparées peuvent être fatales !

Un autre point qui affecte le stockage à long terme des champignons salés est saumure. L'excès de sel conservera longtemps les champignons, mais il sera impossible de manger un tel produit. Le manque de sel provoque le processus de fermentation. Préparez la saumure en utilisant uniquement des recettes éprouvées et des sources fiables.

Si le produit est conservé en saumure, retournez le bouillon une fois par semaine pour vous assurer que la saumure bouge et sature complètement tous les champignons.

Conteneur de stockage contient aussi des champignons salés grande valeur. Des récipients en verre, en bois et en émail doivent être utilisés ; Évitez les ustensiles en argile, en étain galvanisé, en aluminium ou en plastique. Ne couvrez pas les champignons avec du plastique, du cellophane ou du papier sulfurisé - c'est un environnement idéal pour la croissance de moisissures et de levures.

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Conserver les champignons salés. Méthode de couture scellée

Une technologie incorrecte lors de la conservation des champignons par stérilisation et sertissage peut causer des dommages irréparables à la santé (entraîner le botulisme, l'empoisonnement et d'autres infections intestinales). La règle principale à respecter est de respecter scrupuleusement les conditions de stérilisation. Si vous n'avez pas confiance en vos propres capacités, il vaut mieux ne pas rouler de champignons. La stérilisation doit avoir lieu à une température de +120…+125 °C ; Seuls les autoclaves peuvent offrir de telles conditions. Lors de la mise en conserve à la maison, pour éviter les intoxications, d'autres méthodes sont utilisées :

• les champignons sont soigneusement lavés et bouillis 2 à 3 fois avec un intervalle de 24 à 36 heures. Les cuisses épaisses sont bouillies 2 fois plus longtemps ;
• les ustensiles de rangement sont préalablement soigneusement stérilisés ;
• avant d'ouvrir les champignons en conserve, faire bouillir les bocaux pendant au moins 30 minutes à partir du moment de l'ébullition afin que les toxines soient détruites ;
• utilisez une marinade au vinaigre. Les champignons marinés faits maison sont plus sûrs que les champignons salés et marinés.

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Le prochain point important : combien de temps peut-on conserver les champignons salés et dans quelles conditions ? Tous les aliments en conserve doivent être conservés dans un endroit sombre, sec et frais. Les champignons stérilisés sont conservés à des températures de 0 à +15 °C et une humidité de l'air ne dépassant pas 75 %. Il est conseillé de conserver les préparations maison au réfrigérateur. La durée de conservation des conserves maison ne dépasse pas 6 à 8 mois. Les champignons salés fabriqués en usine durent plus longtemps (les dates de péremption varient selon les fabricants).

Tous les champignons stérilisés en saumure doivent être consommés immédiatement après débouchage. Seules les préparations utilisant une solution de vinaigre fort épicé peuvent être conservées au réfrigérateur dans pot ouvert plusieurs jours.

La durée de conservation des préparations maison est de 6 à 12 mois (selon le mode de conservation).

De nombreuses femmes au foyer s'inquiètent de la question : combien de temps peut-on conserver les champignons salés au réfrigérateur ? Compte tenu des conditions de température recommandées, la durée de conservation aussi bien en cave qu'au réfrigérateur sera la même - pas plus d'un an. Les champignons marinés non stérilisés ne peuvent pas être conservés plus de 8 mois. Les champignons marinés ouverts au réfrigérateur, selon la quantité de vinaigre dans la marinade, ne peuvent pas être conservés plus d'un mois. Selon les normes sanitaires, les champignons salés et bouillis conditionnés en fûts doivent être conservés à une température de 0...+2 °C pendant 6 mois maximum. À la maison, il est plus pratique de conserver les champignons salés pot en verre ou des plats émaillés au réfrigérateur ou sur un balcon vitré.

Pendant le stockage, veillez à vérifier régulièrement vos approvisionnements : les champignons doivent toujours être en saumure, sinon ils commenceront à moisir. Il est recommandé de secouer les récipients contenant les champignons une fois par semaine pour assurer le mouvement de la saumure (si les préparations sont remplies d'huile au-dessus de la saumure, ne les touchez pas). Si une partie de la saumure s'est évaporée, ajoutez de l'eau bouillie refroidie avec du sel dans le récipient (50 g de sel pour 1 litre d'eau).

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Le marinage et la conservation des champignons doivent être abordés avec le plus grand soin. Si vous ne disposez pas d’un espace de stockage adapté avec des conditions adaptées, mieux vaut ne pas faire beaucoup de préparations (ou utiliser un produit fabriqué en usine).

Une façon courante de conserver les champignons salés est versez-les sur la saumure saindoux fondu, légumes ou beurre. Cela empêche la formation de spores bactériennes et de moisissures. Dans ce cas, il est préférable d'attacher le récipient avec un chiffon ou une gaze. Si les champignons sont conservés dans des bocaux, ils peuvent être fermés avec des couvercles à visser en verre ou en métal, mais pas hermétiquement. Certaines femmes au foyer égouttent la saumure et remplissent complètement les champignons d'huile avant de les conserver. Pour un tel stockage, il est préférable de pré-frire ou de mijoter les champignons. Toute préparation utilisant de l'huile doit être conservée à l'obscurité. À la lumière, les graisses se décomposent et le produit aura un goût rance.

Il existe une autre méthode de conservation à long terme des champignons salés. Après salage, les champignons sont serrés (sans vides) compacté dans des bocaux. Le produit doit atteindre presque le haut du récipient. Placez un chiffon en coton imbibé de vodka sur les champignons (c'est ce qui empêchera l'apparition de moisissures). Après cela, les champignons sont pressés avec des bâtons préalablement trempés dans la vodka, en les déplaçant transversalement sur les épaules du pot (les bâtons serviront d'oppression). Le jus doit apparaître au-dessus des champignons, en les recouvrant de 1 à 2 cm. S'il y a moins de jus, vous pouvez ajouter du jus bouilli. eau salée température ambiante (50 g de sel pour 1 litre d'eau). Le dessus des pots est fermé par un épais couvercle en plastique, également traité à la vodka. Il est nécessaire de conserver les champignons salés dans l'endroit le plus sombre et le plus frais de la maison. Sous cette forme, la durée de conservation des champignons salés sera de 1 à 1,5 ans.

Les champignons salés sont un plat courant en Russie. Aucune fête n'est complète sans une telle délicatesse. Malgré le fait que vous puissiez désormais acheter n'importe quelle préparation dans le magasin, les bonnes ménagères préfèrent toujours cuisiner de leurs propres mains. Pour ce faire, il est important de connaître plusieurs nuances : quelles options sont les mieux adaptées, comment mariner au mieux les champignons et quelle méthode choisir pour cela.

Les cueilleurs de champignons expérimentés apprécient les champignons de lait et les capsules de lait au safran. Leurs représentants ne se trouvent pas souvent dans la forêt sauvage, mais lorsqu'ils sont marinés, ils sont les plus délicieux et les plus aromatiques.

Est-il possible de mariner des champignons dans des récipients en plastique ?

De nombreuses personnes souhaitent savoir s'il est possible d'effectuer le décapage dans des récipients en plastique. La réponse est claire : non. Malgré sa commodité et son accessibilité, son utilisation ne vaut pas la peine. La raison en est l’interaction entre le plastique et la saumure.

S'il n'y a pas d'autre option, faites attention aux marquages ​​au fond du conteneur.

Si des composants plus propres ont été utilisés dans la fabrication du bassin ou du seau, vous verrez l'image d'un verre et d'une fourchette ou les lettres PET, PETE. Ces marquages ​​indiquent que le récipient est en plastique de qualité alimentaire et peut être utilisé pour des aliments.

Étape préparatoire du salage

Avant de commencer le décapage, vous devez tout préparer. Dans un premier temps, les champignons sont triés par taille et par type, nettoyés de la saleté, coupés et trempés.

Tri

Triez vos cultures par type. Les femmes au foyer affirment que les champignons les plus délicieux sont obtenus lorsque plusieurs types sont mélangés. Cela peut être vrai, mais chaque échantillon individuel nécessite des temps de traitement thermique différents.

Nettoyage

Nettoyez les matières premières de la saleté. S'il y a des zones endommagées, coupez-les. Le moyen le plus simple d'éliminer la saleté sous le capuchon des représentants lamellaires consiste à utiliser une brosse à dents souple.

Tranchage

Si les chapeaux ont grande taille, il vaut mieux les couper en deux. Pour gagner du temps, vous pouvez simplement le faire pendant le nettoyage.

Trempage

Méthodes pour mariner les champignons

Manger grand nombre méthodes de salage. Chaque femme au foyer a sa propre option éprouvée. Examinons les méthodes de base de récolte des champignons pour l'hiver.

Salage rapide

La méthode de décapage rapide convient si vous avez besoin d'une collation le lendemain. Ensuite, les variétés bouillies conviennent : blanc, tremble, russula ou champignons.

Faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ajoutez du sel au goût, utilisez des épices, de l'ail et versez de la saumure faible. Laissez en bocaux au réfrigérateur toute la nuit et vous pourrez déguster le plat le matin.

Méthode chaude

La méthode chaude est assez simple et c'est pourquoi de nombreuses femmes au foyer l'adorent. Vous devez d’abord connaître exactement le poids des ingrédients secs. La prochaine étape consiste à préparer la saumure. Prenez un verre d'eau, 2 cuillères moyennes bombées de sel, 1 feuille de laurier, 3 petits pois de piment de la Jamaïque et autant de boutons de clou de girofle. Ajoutez idéalement une pincée de graines d’aneth et quelques feuilles de cassis.

Dès que le liquide bout, placez-y les champignons.

Important! Après 5 minutes, de la mousse apparaîtra et devra être retirée.

Quant au temps de cuisson, il peut différer selon les variétés. Cela devrait durer environ 15 à 25 minutes.

Dès que la matière première coule au fond, la cuisson doit être arrêtée et refroidie. L'idéal serait de transférer les produits dans un large bol.

Transférez les champignons refroidis dans des bocaux propres et stérilisés afin qu'ils occupent 80 % du volume total, bien compactez. Complétez avec la saumure restée après la cuisson et roulez. Il est préférable de conserver ces préparations dans un endroit frais.

Voie froide

Le salage à froid est un mode de cuisson qui n'implique pas de traitement thermique des produits. Vous pouvez utiliser des fûts, des casseroles ou des bocaux en verre spéciaux comme récipients.

Des épices et des feuilles de cassis sont placées au fond. Certaines femmes au foyer pensent que les arômes supplémentaires ne font qu'interrompre la véritable odeur et n'utilisent pas d'herbes.

Ensuite, les champignons crus sont placés dans le récipient avec leur chapeau vers le bas. Chaque boule est saupoudrée de sel de table ordinaire à raison de 40 grammes pour 1 kilogramme de matières premières, et remplie de froid eau bouillie. Lorsque le récipient est rempli jusqu'en haut, vous devez le recouvrir d'un chiffon et installer une pression.

Important! Les tissus synthétiques ne peuvent pas être utilisés.

Réfrigérez les cornichons et dans quelques semaines, vous pourrez profiter du produit fini.

Décapage à sec

Placez les champignons avec leur chapeau vers le bas, comme dans la méthode précédente, en saupoudrant de sel. Au bout de quelques heures, lorsqu'ils ramollissent un peu, réglez la pression.

Cette recette diffère de la précédente en ce sens que tout est mariné dans propre jus, sans utiliser d'eau ni de saumure. Le temps de salage dépend de la variété.

Dans un tonneau

Les champignons marinés en fût sont considérés comme les plus parfumés. Afin de préparer une telle délicatesse, vous devez bien laver le fût, saupoudrer généreusement les couches inférieure et supérieure de sel, à raison de 60 grammes de sel pour 1 kilogramme de matière première. Placez fermement les matières premières avec les bouchons vers le bas et appuyez avec pression.

Au bout de trois jours, du jus apparaîtra et les volumes diminueront. C'est à ce moment-là que vous pourrez ajouter un autre lot. Répétez la procédure jusqu'à ce que le baril soit plein.

Remplissez de saumure (60 grammes de sel pour 1 litre d'eau) et fermez. Placez le fût dans un endroit frais, dans une cave ou un sous-sol.

Sans vinaigre

La recette de préparation sans vinaigre est particulièrement populaire.

Les champignons préparés doivent être bouillis avec du sel et acide citrique. Il est important de récupérer la mousse qui se formera lors de la cuisson. Dès qu'ils descendent, le gaz peut être coupé.

Placez-les dans des bocaux propres et stérilisez-les soigneusement eau chaude encore une heure et demie. Après cela, fermez soigneusement les bocaux avec des couvercles et retournez-les jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement.

Mariner des champignons surgelés

Il y a des moments où il n'y a pas de champignons frais, mais seulement des champignons surgelés. Même à partir de telles matières premières, il est assez facile de préparer de délicieux cornichons.

Pour 3 kilogrammes de congélation, vous aurez besoin de 3 cuillères à soupe bombées de sel, 6 cuillères à café de sucre, 2 cuillères à café d'acide citrique, du laurier et des clous de girofle.

Placez les champignons dans une casserole et ajoutez seulement 1,5 tasse d'eau. Baissez le feu pour que le liquide des champignons se libère progressivement. Lorsque le liquide recouvre le marc, ajoutez le reste des ingrédients et laissez mijoter encore une demi-heure. Laissez reposer pendant une heure.

Après cela, portez-le à nouveau à ébullition et roulez-le dans des bocaux préalablement préparés et soigneusement stérilisés.

Recettes pour mariner des champignons à la maison

Il est important non seulement de choisir la bonne méthode de marinade, mais également de faire attention au type de champignons que vous souhaitez cuisiner. Le fait est que chaque représentant a le sien traits distinctifs et propriétés.

Champignons de lait

Les champignons de lait sont des champignons assez courants qui ont meilleur goût lorsqu'ils sont salés chauds. En eux-mêmes, ils sont assez juteux et charnus.

Selon la recette, pour 1 kilo de champignons il vous faudra :

• 60 grammes de sel ;
• 4 gousses d'ail;
• 10 grains de poivre noir ;
• et le même nombre de feuilles d'un groseillier ;
• plusieurs parapluies à l'aneth.

Faites bouillir les champignons de lait préparés pendant 5 minutes. N'oubliez pas de récupérer la mousse. Ensuite, retirez les champignons et rincez-les sous l'eau froide courante.

Versez un peu de sel et quelques épices dans un récipient stérilisé, puis placez les champignons et répétez les manipulations jusqu'à ce que le récipient soit complètement rempli. Versez le bouillon de champignons qui reste après la cuisson et fermez.

Capsules de lait au safran

Pour la cuisson des capsules de lait au safran, il est préférable d'utiliser méthode à froid. C’est sans cuisson ni vinaigre que cette variété aura le meilleur goût.

Les capsules de lait salé au safran sont assez simples à préparer. Placer les champignons crus dans un récipient en saupoudrant de sel (2 cuillères à soupe pour 1 kilogramme de capsules de lait au safran). Certaines personnes recommandent d'ajouter de l'ail ou des feuilles de cassis. Mettez-le sous pression et dans une semaine, vous pourrez déguster le plat.

Champignons au miel

Les champignons au miel ont une faible teneur en calories, en raison de leur difficile digestion. C'est pourquoi ils doivent être bouillis avant utilisation.

Pour mariner les champignons au miel, vous devez les placer dans une casserole, ajouter de l'eau, faire bouillir et égoutter immédiatement l'eau bouillante. Remplissez à nouveau eau froide et faire bouillir pendant 20 minutes.

Placez les champignons refroidis au fond d'un autre récipient, en les garnissant d'épices et de sel. Placez-le sous pression dans un endroit froid et, dans une semaine, vous pourrez fermer les bocaux pour l'hiver ou manger des champignons au miel.

Pleurotes

La cuisson des pleurotes a ses propres caractéristiques. Pour saler 1 kilogramme de matières premières, vous aurez besoin de 4 litres d'eau et de 90 grammes de sel blanchissant. Pour la saumure, vous avez besoin de 400 grammes d'eau, 2 cuillères à soupe de sel, trois grains de poivre, des feuilles de laurier et des feuilles de cassis.

Faites d’abord bouillir les pleurotes pendant 7 minutes, égouttez-les dans une passoire et préparez la saumure. Placez les champignons dans des bocaux stérilisés, remplissez de saumure et en une semaine, le plat est prêt.

Beurre

La méthode froide décrite ci-dessus est la meilleure pour préparer du beurre. Lors du salage des cèpes, vous devez respecter les proportions suivantes : 10 kilogrammes de champignons, 600 grammes de sel, piment de la Jamaïque, aneth.

Le cèpe est à juste titre considéré comme le meilleur représentant de son genre. Il peut être préparé de n'importe quelle manière et il s'avérera très savoureux. Considérons l'option la plus simple. Lavez les cèpes épluchés, faites-les bouillir et égouttez-les dans une passoire.

Poursuivant le salage, placez les matières premières en couches dans le récipient préparé, en saupoudrant de sel. Pour 5 kilos de champignons il vous faudra un verre de sel, et sous pression. Après 5 à 7 jours, le plat est prêt. Pour les conserver, déplacez les cornichons dans un endroit plus frais.

Chanterelles

Il est très savoureux de cuire les girolles à sec, sans utiliser de saumure. Vous aurez besoin de 50 grammes de sel par kilo de champignons. Placer les matières premières préparées dans une casserole en saupoudrant de sel et de tranches d'ail. Mettez une pression dessus et laissez ainsi pendant un mois.

Gobies

Le gobie, ou valui, est assez commun dans tout le pays. Son ambassadeur précise que la matière première doit être bouillie dans de l'eau salée pendant 10 minutes. Ensuite, la saumure est égouttée, une nouvelle est préparée et les champignons sont bouillis pendant encore 20 minutes, puis la procédure est répétée.

Porcs

Les porcs sont considérés comme semi- champignons vénéneux, par conséquent, avant de les saler, ils doivent être remplis d'eau et changés toutes les 3 heures au moins 5 fois.

Faire bouillir les champignons pendant 5 minutes, égoutter l'eau, ajouter de l'eau propre et cuire encore une demi-heure. Égoutter à nouveau l'eau, ajouter de l'eau neuve et cuire encore 40 minutes. Placer dans un récipient préparé, saupoudrer de sel et mettre sous pression. Après 45 jours, les porcs sont prêts.

Volnouchki

Les Volushki contiennent du jus de lait, c'est pourquoi ils peuvent être dangereux pour la vie humaine s'ils sont mal salés. Pour 10 kilogrammes de volushki, vous aurez besoin de 500 grammes de sel et d'épices. Ensuite, faites tout comme pour le salage à froid standard. Les champignons seront prêts dans 40 jours.

Étables

Les étables doivent être trempées eau froide pour la nuit. Faire bouillir 20 minutes dans de l'eau salée. Pour la saumure vous aurez besoin de 1 litre d'eau, 1 cuillère à soupe de sel, 5 grains de poivre, des feuilles de laurier, des groseilles, des cerises, des framboises. Portez le mélange à ébullition, laissez mijoter 20 minutes, retirez du feu et ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre.

Il ne reste plus qu'à mettre les étables dans des bocaux, les remplir de saumure et les fermer hermétiquement.

Conserver les champignons salés

Les champignons salés sont conservés dans un endroit frais et sombre où ils ne tombent pas. rayons du soleil. Température optimale: +3, +5 degrés. La cave est idéale pour cela ; il suffit de veiller à ce que les pots contenant les préparations ne gèlent pas.

Septembre est riche divers champignons, ils poussent particulièrement bien dans les forêts de chênes et de bouleaux. Les cueilleurs de champignons expérimentés peuvent récolter plusieurs seaux pendant cette période. Que faire d'eux maintenant ? De deux à trois kilogrammes, vous pouvez préparer plusieurs plats, par exemple une soupe, une julienne, des pommes de terre frites aux champignons. Et où va le reste ?

La bonne solution serait le décapage et le salage pour l'hiver. Nous avons déjà parlé du marinage, nous allons maintenant vous expliquer comment les saler à la maison.

On voit souvent des cueilleurs de champignons abandonner leurs voitures le long des autoroutes, et non loin d'eux les citadins se précipitent à la recherche de champignons. Ils ne se rendent apparemment pas compte que ces dons de la forêt ont absorbé des toxines et des métaux lourds accumulés par les gaz d’échappement. Oui, les champignons salés finiront par contenir l’intégralité du tableau périodique.

Donc tu dois te rappeler trois règles de base:

1. Recherchez les champignons à au moins un kilomètre de la chaussée. Consolez-vous en sachant qu'une telle promenade aura un effet bénéfique sur votre santé. Après tout, vous respirez l’air le plus pur.
2. Arrivez à la forêt vers 5 heures du matin, pas avant l'heure du déjeuner. Ceux qui se sont rassemblés le matin ont meilleures qualités: Ils sont serrés, croquants et se conservent mieux.
3. N'en prenez pas d'énormes et surdimensionnés. Ils sont déjà vieux et insipides, en plus, ils sont souvent véreux. Recherchez une petite russule ou une famille de petits champignons.

Préparer les champignons pour le marinage

Il existe des façons de mariner les champignons à la maison. Les trois types conviennent au stockage en bocaux : décapage à chaud ; salage à froid; salage à sec.

Ces méthodes diffèrent les unes des autres par le temps de cuisson. Chaque famille de champignons a la sienne vue préférée décapage. Mais nous en reparlerons plus tard. Nous allons maintenant aborder la question du tri et de la préparation des champignons pour le marinage.

Tous les dons de la nature sont versés dans le bain et sont remplis d'eau jusqu'à ce qu'ils soient cachés à la vue. Cette procédure les débarrassera des feuilles coincées et des débris forestiers. Après cela, vous pouvez immédiatement commencer à trier et à rejeter.

Démonter les champignons par type il faut, puisque le temps de cuisson est différent pour chacun. De plus, certains nécessitent un trempage supplémentaire, tandis que d’autres n’en ont pas besoin du tout.

Il est nécessaire de conserver dans l'eau jusqu'à 5 jours avec son changement de variétés telles que les champignons de lait, les volnushki et les podgrudki. Nous mettons les bouchons de lait au safran, les champignons blancs et la russula dans un récipient séparé - ils n'ont pas besoin d'être trempés. Retirez la peau des chapeaux de beurre. Les pattes des cèpes et des cèpes sont nettoyées pour qu'elles deviennent légères.

Le tri est également nécessaire pour garantir que les espèces venimeuses, excellentes en matière de camouflage, ne tombent pas au rang des espèces comestibles. Et aussi vérifié pour les trous de ver, parfois même les plus petits deviennent inutilisables.

Décapage à chaud des champignons

Cette méthode est idéale pour le décapage en bocaux. N'importe quelle variété peut être conservée à chaud. Cette méthode est rapide à préparer ; en un mois, ils sont prêts à être dégustés. L'inconvénient est le manque de croquant et la longue durée de conservation des champignons, qui distinguent la mise en conserve à froid.

Les champignons préparés - lavés et trempés - doivent être pesés avant la cuisson pour déterminer la quantité de sel. Pour chaque kilo de champignons, vous aurez besoin de deux cuillères à soupe.

Rempli d'eau, cuire 30 minutes. Les champignons de lait sont bouillis pendant 45 minutes. De la mousse se formera pendant la cuisson et devra être retirée. Égoutter ensuite dans une passoire et laisser refroidir. Pendant ce temps, on prépare les bocaux, il vaut mieux prendre des bocaux de cinq litres, c'est pratique de mettre une charge dessus.

Placez une couche d'épices au fond du pot stérilisé. Ils sont choisis selon les goûts. Cela pourrait être du laurier, de l'ail, de l'aneth parapluie. Après eux ajouter une couche de champignons, saupoudrer de sel, puis les épices suivent à nouveau et répétez jusqu'à épuisement des champignons.

C'est tout rempli de saumure, qui s'obtient en faisant bouillir des champignons et en exerçant une pression dessus pour que tous les champignons soient dans la saumure. Après cela, nous les avons mis au froid pendant deux semaines. Ils sont ensuite transférés dans des pots plus petits.

Décapage à froid des champignons

Cette méthode nécessite que les champignons reposent plus longtemps avant de servir. Par exemple, les champignons au lait blanc ne seront prêts qu'un mois et demi après le salage. Mais cette méthode permet d'obtenir des champignons croustillants. Il ne nécessite pas de traitement thermique Cependant, les champignons doivent être trempés avant d'être salés avec des changements d'eau fréquents.

La méthode consiste à déposer les champignons dans un récipient propre en couches, en alternant avec les assaisonnements, par exemple en ajoutant du piment de la Jamaïque et du poivre noir, des feuilles de laurier coupées le long d'une gousse d'ail.

Chaque couche de champignons recouvert de sel. Vous devez prendre deux cuillères à soupe par kilogramme. Bien entendu, avant le décapage, les champignons doivent être pesés.

Ensuite, il y a les épices, sur lesquelles on pose un poids, il faut pour créer du jus. Dans ce cas, vous devez surveiller la libération de jus ; si cela ne suffit pas, la pression doit être augmentée. Champignons mettre au froid pendant 1,5 mois, si l'espace le permet, ils peuvent être signalés.

Champignons marinés : méthode sèche

Cette méthode est très simple et rapide, cependant, tous les champignons ne lui conviennent pas. Ceux qui ne sont pas trempés sont sélectionnés. Cette méthode est appelée ainsi parce que les champignons ne sont même pas lavés. Habituellement, cette méthode convient à la Russula, vous devez retirer la peau des bouchons avec un couteau, la nettoyer un peu et vous pourrez la saler.

Tous les assaisonnements répertoriés conviennent à cette méthode. Les champignons sont également disposés en couches dans un bocal ou un plat large, qui ébouillanté avec de l'eau bouillante pour la désinfection. Chaque rangée est saupoudrée de sel.

Cette méthode nécessite plus sel. Prendre 3 à 4 cuillères à soupe par kilogramme. Un poids est placé dessus pour permettre aux champignons de libérer leur jus. Après seulement deux semaines, vous pouvez essayer des capsules de lait à la russula salées ou au safran. Ces variétés de champignons peuvent être mises sous pression dès leur arrivée.

Recette de marinage de champignons à l'ail pour l'hiver

Cette recette est bonne pour les petits. Ils sont particulièrement doués pour table de fête avec de l'ail. Sur la base de cette recette de marinage, vous devez vous approvisionner en :

Pour mariner à la maison Les champignons sont d'abord lavés, puis tremper si nécessaire. Retirez l'excès d'eau et laissez-le égoutter dans une passoire. Le pot est stérilisé et séché.

Les verts doivent être rincés, l'ail couper en tranches dans le sens de la longueur. Tout d'abord, disposez une couche de verdure, un parapluie à l'aneth, des feuilles de raifort et des feuilles de cassis. Ensuite, les champignons sont placés avec leurs chapeaux vers le haut, puis du sel est ajouté, de l'aneth et de l'ail haché sont utilisés.

Pot rempli en couches champignons et épices. Un poids est placé dessus et le pot est envoyé au froid pendant un demi-mois. Ensuite, les champignons sont disposés dans de petits pots, versés dessus avec de l'huile végétale et recouverts de couvercles en nylon.

Mariner des cèpes à la maison

Pour ce faire, vous aurez besoin de :

Pour mariner les cèpes pour l'hiver à la maison en utilisant une méthode chaude, d'abord nettoyer, laver, s'il est gros, coupez-le en morceaux. Hachez l'ail dans des assiettes.

Dissoudre le sel dans une casserole et y déposer le blanc cuire 15 minutes, pendant ce temps on enlève la mousse. Ajoutez ensuite les épices et laissez cuire encore sept minutes.

Placer l'aneth et quelques gousses d'ail au fond d'un bocal stérilisé. Ajoutez ensuite les blancs, saupoudrez chaque couche d'ail. Après cela verser de la saumure dans un pot et roulez-le. Les champignons seront prêts dans deux semaines.

Recette pour mariner les champignons au lait pour l'hiver

Pour ce faire, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

Lait d'abord les champignons trié, nettoyé, lavé. Faire tremper pendant trois jours avant de saler, changer l'eau en eau propre matin et soir. Passé ce délai, les champignons de lait finis sont placés dans un récipient avec leur couvercle vers le bas, en saupoudrant les couches de sel et d'épices.

Placez un poids lourd dessus et mettre au réfrigérateur pendant 30 jours. Passé ce délai, nous retirons le cornichon et le mettons dans des petits pots stérilisés, dont le fond est rempli d'une petite quantité de sel.

Ensuite, les champignons de lait sont transférés et rempli de saumure, verser par le haut huile végétale ou recouvert de sel. Après cela, les pots sont fermés avec des couvercles et placés au froid.

Pour cette recette, nous aurons besoin de : bouchons de lait au safran - 1 kilogramme ; sel - trois cuillères à soupe; ail - 5 gousses.

Des champignons couper les jambes, seuls les chapeaux sont salés. Ils sont bien lavés et versés avec de l'eau bouillante. Fermez le couvercle et laissez reposer trois minutes. Égouttez l'eau dans une passoire et laissez-la s'écouler correctement.

Ensuite, salez et ajoutez l'ail coupé en tranches. Mélangez soigneusement les bouchons de lait au safran et laissez reposer 30 minutes. Nous préparons des pots d'un demi-litre et les stérilisons. On y place bien les champignons, saupoudrer de sel et couvrir avec des couvercles. Le stockage s'effectue dans des conditions froides.

Les subtilités du marinage des champignons à la maison

On pense que les champignons salés les plus délicieux sont les champignons lamellaires, tels que les champignons de lait, les volushki, les russula, les champignons au miel, etc. Le rapport idéal champignons et sel pour la méthode de salage à sec est de 40 grammes de sel pour 1 kg.

Avec méthode de salage à chaud et à froid meilleur rapport le sel est : environ 4% en poids de champignons. Lors du marinage froid des champignons par temps chaud, ils sont d'abord blanchis. C'est-à-dire que les cadeaux de la nature trempés dans une passoire sont plongés dans de l'eau bouillante pendant 4 minutes, après quoi ils sont immédiatement lavés à l'eau froide, refroidis et salés.

Le pré-blanchiment élimine le risque que les champignons tournent au vinaigre ; dans 7 à 10 jours, ils seront prêts. Avec la méthode du salage à chaud pour l'hiver, ils cuisiner en plusieurs étapes. L'eau est vidangée à chaque fois et propre est versée, afin qu'elles ne soient pas amères et ne noircissent pas.

Tara est choisie verre ou émail avec un col large pour une installation facile de la cargaison. L'option idéale serait des barils ou des cuves en arbres à feuilles caduques, et les épicéas conviennent également.

Après le salage les récipients en bois sont trempés dans l'eau froide pendant 15 jours, en changeant l'eau tous les trois jours. Après cela, les récipients sont cuits à la vapeur avec l'ajout de carbonate de sodium, pris à raison de 50 grammes pour 10 litres d'eau, ou de genévrier.

Entreposage hivernal champignons salés effectué à température de 0 à +4 degrés. Ainsi, le marinage des champignons est une excellente façon de préparer les cadeaux de la nature pour l’hiver, avec le marinage. Sains et savoureux, ils décoreront n'importe quelle table.

Les amoureux " chasse tranquille», nous rencontrons souvent une situation où les champignons récoltés peuvent nourrir tous les parents, voisins et connaissances, et il restera encore quelques seaux. Dans de tels cas, il est bon de mariner les champignons : ils se conservent bien et sont savoureux – vous mangerez votre esprit. Mais tout le monde ne sait pas comment mariner correctement les champignons. Mais ce n’est pas difficile du tout.

Prélude

Tout d’abord, les champignons sont triés et les « moutons des chèvres » sont séparés. En fait, tous les champignons conviennent au marinage, à l'exception des champignons vénéneux. Les perfectionnistes préfèrent mariner les champignons, après les avoir préalablement triés par type : champignons de miel aux champignons de miel, bouchons de lait au safran aux champignons au lait au safran, champignons de lait aux champignons de lait, etc. Ceux qui voient les choses plus simplement salent les champignons mélangés. L'essentiel est qu'ils ne diffèrent pas beaucoup en termes de goût. En général, il n'est pas habituel de saler les champignons tubulaires, mais les expérimentateurs enthousiastes salent à la fois les cèpes et les cèpes et sont très satisfaits du résultat. Mais ce sont principalement les champignons lamellaires qui sont utilisés pour le marinage : champignons de lait noirs et blancs, champignons au miel, russula, volushki, champignons amers, valui et autres cadeaux de la forêt.

Ce serait une bonne idée de nettoyer les champignons récoltés de la saleté. Il est préférable de les rincer sous l'eau courante. eau chaude, avec précaution, mais rapidement. Les tiges des champignons doivent être coupées si les champignons sont gros. En général, choisissez des champignons à peu près de la même taille.

Certains types de champignons contiennent de l'amertume, donc avant de les saler, ils devront être trempés, c'est-à-dire conservés dans l'eau froide pendant plusieurs jours. Par exemple, les volnushki et les champignons amers sont trempés pendant trois jours, les champignons de lait - jusqu'à cinq jours s'ils sont très gros, il suffit de tremper les charges dans l'eau pendant deux jours ; Bien entendu, l’eau doit être changée périodiquement pour de l’eau fraîche.

Mariner les champignons par des méthodes sèches et froides

Les champignons les plus pratiques à mariner sont les capsules de lait au safran. Vous n'avez même pas besoin de les laver : les essuyer avec une serviette suffit amplement. Certaines personnes ne voient même pas l’intérêt de mariner les capsules de lait au safran, mais les mangent simplement crues. Mais si vous allez saler des bouchons de lait au safran, alors préparez un récipient de taille appropriée, du sel et de l'aneth, ou plutôt ses graines. Vous aurez besoin d'environ une cuillère à soupe de sel par kilogramme de champignons. Les capsules de lait au safran sont salées à sec.

Les bouchons de lait au safran sont placés en couches dans un récipient (casserole ou seau) avec leurs bouchons vers le bas, en saupoudrant chaque couche de champignons de graines d'aneth et de sel. Une assiette est placée dessus et une pression est exercée dessus. Le rôle d'oppression peut être joué par une canette ou un pot d'eau, un pavé lourd (propre !) ou une figurine familiale en bronze - peu importe. L'essentiel est que les capsules de lait au safran donnent du jus en quelques heures. Vous le verrez immédiatement : le liquide montera au-dessus de l'assiette, recouvrant complètement les bouchons de lait au safran. Sous cette forme, les capsules de lait au safran sont laissées à température ambiante pendant quelques jours. Dès que l'arôme aigre caractéristique apparaît, le récipient est retiré dans un endroit sec et frais. Si une grande casserole ne rentre pas dans le réfrigérateur, placez les bouchons de lait au safran dans des bocaux en verre propres et échaudés et couvrez avec des couvercles. Assurez-vous simplement que la saumure recouvre complètement les champignons, sinon la moisissure ne peut être évitée. Lorsqu'il fait plus froid, les bocaux peuvent être sortis dans la loggia et y être stockés tout l'hiver. Vous pouvez essayer les capsules de lait salé au safran déjà trois jours après le décapage.

D'autres champignons - champignons au miel, champignons au lait, champignons trompettes, russula - sont salés à froid, c'est-à-dire par trempage. Après trempage, les champignons sont disposés en couches dans un récipient, saupoudrés de sel et ajoutés du raifort, des feuilles de chêne et de cassis, du piment de la Jamaïque et des feuilles de laurier. Vous avez également besoin d'environ 40 à 50 g de sel par kilogramme de champignons et ajoutez des épices au goût. Exercez une pression sur les champignons et assurez-vous que les champignons ne dépassent pas de la saumure. Au fil du temps, les champignons se déposeront, donc si vous retournez dans la forêt et apportez un autre lot de champignons, n'hésitez pas à ajouter une nouvelle portion dans le récipient. Champignons décapage à froid Ils seront prêts dans environ un mois ou un mois et demi.

Salage à chaud

Pour salage à chaud Vous devez faire bouillir les champignons en saumure. Mais la saumure elle-même ne nécessite pas grand-chose : l'excès de liquide sera libéré par les champignons pendant la cuisson. Pour un kilo de champignons, vous aurez besoin de 125 ml d'eau, deux cuillères à soupe de sel (ordinaire, sans iode), du laurier, quelques feuilles de cassis, trois grains de poivre, des clous de girofle. Commencez la cuisson des champignons en versant un demi-verre d'eau dans la poêle et en ajoutant les champignons. Les champignons doivent être remués et la mousse qui apparaît doit être éliminée à temps. Des épices sont ajoutées pendant la cuisson.

Faites cuire les champignons pendant une courte période – pas plus de 20 minutes. Lorsque les champignons sont prêts, vous remarquerez immédiatement qu'ils coulent au fond de la poêle. Retirez ensuite les champignons à l'aide d'une écumoire et placez-les dans une bassine ou un autre récipient large pour qu'ils refroidissent plus rapidement. Une fois refroidis, les champignons sont placés dans des bocaux propres et secs et remplis de saumure chaude. Les champignons seront prêts dans environ 45 jours. Vous devez conserver les bocaux de champignons salés en les fermant avec des couvercles en plastique et en les déplaçant dans un endroit sec et frais - au réfrigérateur ou (si vous en avez un) dans la cave.

Le marinage des champignons est un moyen de s'approvisionner pour l'hiver préparations aux champignons et profitez du merveilleux goût des champignons pendant les vacances et en semaine. Vous pouvez saler le plus différents champignons- tout d'abord, les champignons de lait, les cèpes, les girolles, ainsi que les cèpes au miel, les cèpes, les cèpes, les cèpes, les cèpes, etc.

Les champignons salés ne sont pas seulement prêts à l'emploi délicieuse collation. Ensuite, vous pouvez et devez les faire frire, cuisiner des soupes aux champignons et les faire mijoter.
Lors du salage, tout comme lors du salage, il est nécessaire de respecter certaines règles de transformation et de préparation des champignons pour la récolte.

Tout d'abord, les champignons doivent être triés et triés par variétés (il est préférable de les saler séparément, à quelques exceptions près). Ensuite, les champignons doivent être nettoyés et trempés au moins toute la nuit (de préférence pendant une journée). L'eau doit être changée et les champignons eux-mêmes doivent être placés dans un endroit frais. Ensuite, les champignons sont coupés (pour les champignons lamellaires, il est important de couper les tiges). Tu peux le saler de différentes manières– salage à sec, salage à chaud et salage à froid.

Saler les champignons au lait

Les champignons sont salés de deux manières principales : à froid et à chaud.

Le salage à froid des champignons de lait consiste à saler les champignons crus. Les champignons doivent être trempés en changeant l'eau périodiquement (quelques heures). Les bonnets blancs et noirs n’ont pas besoin d’être trempés – ils n’ont aucune amertume.

Saupoudrez de sel au fond du plat, disposez les feuilles de cerises, les groseilles, le raifort et les tiges d'aneth. Les champignons sont placés en couches avec leur chapeau vers le bas. Saupoudrez les champignons tous les cinq à dix centimètres de sel et d'épices, et ajoutez également de l'ail et du poivre. Des feuilles de cerise, de cassis et d'aneth sont placées sur les champignons. Ils améliorent non seulement le goût et l'arôme, mais protègent également contre la moisissure.

Les champignons sont pressés dessus avec un cercle en bois ou un couvercle plus petit. Les champignons au lait salé doivent être conservés à une température de +5-6. S'il est conservé à des températures inférieures à zéro, le goût se détériorera. S'il n'y a que quelques champignons de lait, ils peuvent être salés dans un bocal en verre sous un couvercle en plastique. Ils doivent être conservés au réfrigérateur.

Salage à chaud des champignons de lait

A acquis une popularité particulière manière chaude. De nombreux types de champignons peuvent être salés chauds - champignons au lait, champignons, capsules de lait au safran, certaines variétés de russula.

Ainsi, le décapage à chaud des champignons de lait se fait ainsi. Dans ce cas, les champignons de lait ne sont pas trempés (comme dans la méthode à froid). Pour vous débarrasser de l'amertume, faites bouillir les champignons (pas plus d'une demi-heure), puis débarrassez-vous du liquide en laissant l'eau s'écouler.

Le salage des champignons au lait à l'aide de la méthode chaude nécessite également moins de temps de blanchiment (traitement thermique). Pour éliminer le jus laiteux, placez les champignons dans l'eau bouillante pendant 6 à 8 minutes. Il est pratique d'utiliser une passoire s'il n'y a que quelques champignons. Ensuite, les champignons de lait sont soigneusement lavés à l'eau froide jusqu'à refroidissement.

Les champignons sont placés dans des bocaux, des casseroles ou d'autres récipients pour le marinage, saupoudrés de sel, d'herbes, d'assaisonnements (aneth, estragon, oignons aromatiques et (ou) ail, raifort sont ajoutés. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du céleri, de la cerise, du cassis et du chêne. feuilles. Conservez les champignons au lait salé dans un endroit frais. Vous pourrez commencer à les déguster dans une à deux semaines.