Presque tous comestibles et adaptés au marinage sous certaines conditions champignons comestibles, car sous cette forme ils se conservent bien et ont un goût agréable. Si, bien sûr, le salage se faisait selon certaines règles.

Mais ils conviennent mieux au décapage champignons lamellaires: champignons de lait, podgruzdki, valui, volnushki, champignons au miel, bouchons de lait au safran, rangées de champignons, russula, smoothies, champignons amers, serushkas, etc. Bien sûr, il ne faut pas négliger les champignons tubulaires - cèpes, cèpes, champignons de chêne , et d'autres, compte tenu de leurs qualités gustatives élevées.

Les champignons sélectionnés pour le marinage sont prétraités, puis leur tige est coupée juste sous le chapeau (notamment pour les champignons lamellaires). Les chapeaux de la russula et des cèpes sont généralement retirés. Les cuisses, en règle générale, ne sont pas salées, à l'exception des capsules de lait au safran, des cèpes, des cèpes de tremble, des cèpes de chêne et des cèpes de bouleau. Chaque type de champignon est salé séparément. Mais vous pouvez aussi prendre différents champignonsà peu près le même goût. Cependant, la récolte de champignons de haute qualité (champignons de lait, champignons de lait au safran) avec des champignons secondaires (volnushki, champignons blancs, etc.) n'est pas autorisée.

Les champignons blancs, les trembles, les champignons de chêne, les cèpes et les champignons peuvent être salés immédiatement après la transformation. Mais les champignons au goût piquant, amer ou désagréable doivent d'abord être bouillis ou trempés pendant deux à trois jours. La meilleure façon de procéder est d'utiliser des cuves ou des tonneaux dont le fond est percé de trous fermés par un bouchon en bois. L'eau usée est évacuée par ces trous avant que le récipient ne soit rempli d'eau fraîche.

Les champignons destinés au trempage sont placés dans un tonneau rempli d'eau froide salée et recouvert d'abord d'une serviette propre, puis d'un cercle en bois ou en contreplaqué, au-dessus duquel, pour que les champignons ne flottent pas, un petit poids est placé . L'eau doit être changée une à deux fois par jour. Il convient de noter que lorsqu'ils sont trempés, les champignons perdent de nombreuses substances extractives, les sels les plus précieux sur le plan nutritionnel et même certaines protéines solubles.

Si ça vaut temps chaud et le récipient avec les champignons est situé, bien qu'à l'ombre, mais sur en plein air, ils peuvent s'aigrir en une journée. Dans ces champignons, même salés, les processus de fermentation se poursuivront. Ils vont bientôt s'effondrer, se transformer en mucus mousseux, c'est-à-dire qu'ils se gâteront. Ainsi, les champignons doivent être trempés dans un endroit où ils peuvent rester longtemps. température optimale, sans aigrir. Les faire bouillir ou les ébouillanter est considéré comme beaucoup plus pratique et plus sûr en termes de protection des champignons contre la détérioration.

Dans le même temps, la plupart d'entre eux - champignons de lait, podgrudki, serushki, champignons amers, à l'exception des tremblements et des blancs, sont placés dans une casserole avec de l'eau bouillante légèrement salée. Ils y sont généralement conservés pendant 5 minutes. Chanterelles, caractérisées par une chair caoutchouteuse et une valeur rugueuse - de 15 à 25 minutes. Il est conseillé de blanchir d'abord la russula puis de la faire bouillir. Les champignons transformés sont jetés dans une passoire ou une passoire, laissés refroidir, puis salés.

Quant aux tremblements et aux corégones, ils adhèrent à des règles légèrement différentes. Habituellement, ces champignons ne sont pas bouillis, mais seulement ébouillantés avec de l'eau bouillante et leur amertume caractéristique disparaît presque complètement. Cependant, dans les deux cas, l’eau bouillante absorbe l’amertume, le goût et l’odeur désagréables des champignons. Par conséquent, après chaque ébullition, l'eau doit être versée hors de la casserole et ne pas être réutilisée lors du traitement d'une nouvelle portion fraîche de champignons.

Décapage à froid de champignons comestibles.

Pour le salage à froid, ils utilisent des champignons de lait, du poivron, des bouchons de lait au safran, du volnushki, du serushki, certains types de russula et d'autres. Avec cette méthode de marinage, les champignons ne sont pas bouillis au préalable. Avant le salage, ils sont traités et trempés comme d'habitude. Puis le fond du plat (tonneau, seau émaillé) est recouvert de diverses épices : aneth, feuilles de cassis, cerises, raifort, laurier, poivre, clous de girofle, etc. (par exemple, pour 10 kg de champignons - 1 g de piment de la Jamaïque, 2 g de feuille de laurier).

Chaque épice a son propre objectif. Ainsi, l'aneth, les feuilles de cassis, les feuilles de laurier, le poivre et les clous de girofle confèrent aux champignons un arôme particulièrement agréable. Les feuilles et les racines du raifort confèrent aux champignons un piquant épicé et protègent également de l'acidité. Les feuilles de cerisier et de chêne apportent une fragilité et une force appétissantes. Les champignons sont placés sur les épices, tiges relevées, en couches de 5 à 8 cm d'épaisseur. Chaque couche est saupoudrée de sel à raison de 40 à 60 grammes pour 1 kg de champignons frais. Lorsque le plat est rempli, son contenu est saupoudré d'épices et recouvert d'une tasse en bois ou d'un couvercle en émail, la poignée vers le bas, enveloppé dans une gaze ou un linge propre.

Le cercle au centre est pressé par l'oppression - une pierre nue qui ne se dissout pas dans la saumure. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser une casserole en émail comme pression, en y mettant n'importe quel poids. Il n'est pas recommandé de fabriquer la charge à partir de pierre de dolomite (calcaire), de briques (elles se dissolvent à partir de la saumure et gâtent les champignons), d'objets métalliques (de la rouille apparaît dessus). Si après 3-4 jours aucune saumure n'apparaît au-dessus des champignons, le poids de l'oppression doit être augmenté. Au fur et à mesure que les champignons marinés se déposent, le même récipient peut être rempli de champignons frais, en ajoutant du sel et des épices en conséquence.

Les capsules de lait au safran de jonc sont salées d'une manière spéciale. Ils ne lavent pas les champignons, ils utilisent une brosse large pour en retirer la saleté et les aiguilles de pin et les essuient proprement de la terre avec un chiffon. Placer dans un bol en couches de 5 à 6 cm d'épaisseur, selon la façon dont elles poussent - avec les bouchons vers le haut. Chaque rangée est saupoudrée de sel (30 grammes pour 1 kg de champignons). Il est préférable de saler les bouchons de lait au safran sans ail, aneth, raifort, etc. Ils n'enlèvent que l'arôme et le goût naturels, qui sont plus agréables que les propriétés de toutes les épices. Puis, comme d’habitude, une pression est exercée sur les bouchons de lait au safran. Une fois les champignons déposés, ajoutez-en des frais. Les champignons salés à froid sont comestibles : bouchons de lait au safran - après 5-6 jours, champignons de lait, podgruzdki - après 30-35, volushki et champignons blancs - après 40, valui - après 50 jours.

Décapage à chaud de champignons comestibles.

Ce marinage convient à la récolte des champignons : cèpes, bouchons de lait au safran, cèpes, cèpes, champignons de chêne, champignons mouches, cèpes, champignons de chèvre, de nombreux types de russula, ainsi que des champignons comestibles sous condition. Après prétraitement, les champignons sont bouillis dans de l'eau salée avec des épices (pour 1 kg de champignons - 2 cuillères à soupe de sel, feuille de laurier, 2 feuilles de cassis, 3 grains de poivre noir, 3 clous de girofle) pendant 20-30 minutes. Ils montreront eux-mêmes leur volonté. Ils se déposeront au fond et la saumure deviendra transparente. Le bouillon est ensuite égoutté, les champignons sont lavés à l'eau froide, placés dans une passoire et laissés sécher. Après cela, ils sont salés comme avec la méthode à froid, en ajoutant des épices et du sel dans le récipient (45 à 60 grammes pour 1 kg de champignons bouillis) et en appliquant une pression.

Le salage à chaud peut être légèrement différent. Les champignons cuits sont retirés de la poêle avec une écumoire et transférés dans un large bol pour un refroidissement rapide. Ensuite, avec la saumure (elle devrait représenter environ la moitié de la masse des champignons), des bocaux en verre ou des fûts en bois en sont remplis et fermés. Les champignons salés chauds peuvent être consommés en quelques jours.

Conserver les champignons marinés.

Les champignons ont été salés et il y a désormais d'autres tâches à accomplir : les conserver plus longtemps, bien sûr, s'il y a suffisamment de stock. Seuls des bacs en bois, des plats en verre et en émail intact conviennent à la conservation des champignons salés. Les seaux en étain et en zinc sont totalement inadaptés. Leur couche supérieure se dissout sous l'influence de la saumure de champignon et forme ainsi des composés toxiques nocifs pour la santé. Pour la même raison, vous ne pouvez pas saler les champignons dans des pots en terre cuite. De plus, la glaçure peut contenir du plomb. Les pots composés de concombres marinés, de chou et de viande ne conviennent pas non plus. Lorsqu'ils sont conservés, les champignons développent un goût inhabituel.

Les cuves en bois, quelles qu'elles soient - neuves ou déjà utilisées, doivent être trempées à l'avance afin qu'elles ne fuient pas de saumure à l'avenir, lavées et cuites à la vapeur. Les plats en verre et en émail doivent également être lavés, mais avec de la soude, également conservés dans de l'eau bouillante et séchés sans essuyer. Les champignons salés doivent être conservés dans un endroit frais et bien ventilé, en maintenant la température entre 5 et 6 degrés.

À 0 degré et en dessous, ils gèleront, commenceront à s'effriter, deviendront insipides et à des températures dépassant la température optimale, ils se gâteront et se gâteront. Les champignons doivent toujours être en saumure. S'il devient plus petit, vous pouvez ajouter de l'eau froide dans le récipient. eau bouillie. L'oppression, le tissu et le cercle de bois doivent être lavés de temps en temps dans de l'eau tiède salée, puis ébouillantés avec de l'eau bouillante. Les moisissures qui apparaissent sur les parois de la vaisselle doivent être éliminées avec un chiffon propre imbibé d'eau chaude.

Basé sur des éléments du livre « The Mushroom Picker’s Handbook ».
Yu.K. Doletov.

- ce n'est pas si simple. Sur table de fête les champignons salés sont particulièrement respectés. Mais il faut savoir les cuisiner. Et avant de commencer à mariner les champignons, il est important de connaître les principales règles de leur récolte. Les recettes suivantes vous expliqueront les méthodes de base pour mariner les champignons et les conserver.

Vous pouvez mariner différents champignons : lamellaires (champignons au miel, champignons au lait, champignons jaunes, etc.), tubulaires (cèpes, trembles, cèpes, cèpes) et même des champignons. Vous pouvez faire des cornichons combinés, mais il est quand même préférable de trier les champignons par type.

Sur Recettes « Mariner des champignons à la maison » les champignons sont préparés comme suit. Les tubulaires sont salés immédiatement, sans trempage préalable. Pour les champignons lamellaires et autres, il faut couper les tiges et les tremper assez longtemps dans de l'eau froide légèrement salée (de 2 à 5 jours). L'eau de trempage est ajoutée avec du sel pour éviter que les champignons ne tournent au vinaigre. Mais il faut quand même le changer au moins deux fois par jour. Les champignons avec une abondance de jus amer (champignons amers, volnushki, etc.) doivent être bouillis et non trempés.

Avant de mariner les champignons, un récipient adapté (tonneau en émail ou en céramique, cuve, seau, etc.) doit être arrosé d'eau bouillante ou évaporé. Les bocaux en verre sont également utilisés pour le décapage à domicile ; mais ils conviennent aux petits volumes de champignons.

Il existe deux méthodes principales de salage : à chaud et à chaud. Chacun d’eux sera discuté plus en détail ci-dessous.

Décapage à froid des champignons à la maison pour l'hiver

Avant de saler les champignons à froid, des épices et des épices sont placés dans les plats préparés pour le marinage : feuilles de laurier, feuilles de cassis, parapluies à l'aneth, ail, feuilles de raifort, clous de girofle, piment de la Jamaïque, etc. Les champignons sont déposés sur les épices, il est conseillé les poser à l'envers, en saupoudrant des couches de sel tous les 5 à 8 cm. En moyenne, la quantité de sel doit être d'environ 3 % de masse totale champignons ou environ 40 à 50 g de sel pour 1 kg de champignons.

Les champignons sont recouverts d'un linge en lin propre, puis d'un couvercle qui s'adapte bien au plat ou d'un cercle en bois sur lequel on exerce une pression. Au lieu de l'oppression, vous pouvez utiliser une pierre lavée et ébouillantée avec de l'eau bouillante. Vous ne pouvez pas prendre de pierres calcaires, de briques et d'objets métalliques pour l'oppression. Les plats aux champignons sont laissés saler à température ambiante.

Après 2-3 jours, une saumure devrait apparaître sous la surface des champignons. L'excédent peut être égoutté et une nouvelle portion de champignons ajoutée au bol. Ces étapes sont répétées jusqu'à ce que les champignons cessent de se déposer et que le récipient soit aussi plein que possible. Après 3-4 jours, de la saumure apparaîtra au-dessus des champignons ; le poids de l’oppression devrait être accru. Conservez les champignons marinés dans un endroit frais, en changeant périodiquement la serviette et en lavant l'oppression (au moins une fois toutes les 2 semaines).

Vous pouvez préparer les champignons à froid d'une manière légèrement différente. Pour la deuxième option, les champignons sont placés sur les épices avec leurs chapeaux vers le haut, en les saupoudrant de couches de sel tous les 5 à 8 cm et en posant à nouveau les épices. De cette façon, les champignons sont placés pour le marinage jusqu'à ce que tout le récipient soit rempli. Ensuite, de l'eau bouillie y est versée eau froide, et la pièce est recouverte d'un cercle en bois inclus dans le plat, sur lequel est placée l'oppression. Les champignons doivent être compressés et déposés en quelques jours, et une nouvelle portion de champignons frais est ajoutée au récipient, après quoi il est scellé et placé dans un endroit froid. Une fois par semaine, le récipient salé doit être secoué ou secoué pour répartir uniformément la saumure. Une attention particulière doit être accordée à ce que le récipient ne coule pas et à ce que les champignons au-dessus de la saumure ne « ressortent » pas ou ne gèlent pas au froid. Sans saumure, ils deviendront noirs et commenceront à moisir, et à cause du froid, ils deviendront flasques et se détérioreront rapidement.

Les champignons sont désormais considérés comme un mets délicat. Ils étaient aussi aimés autrefois. Nos arrière-grands-mères salaient les champignons, et c'était une chose courante pour elles. Il existe de nombreuses recettes pour mariner les champignons. Et tous reposent sur l’effet conservateur du sel de table.

Vous pouvez saler tous les champignons comestibles, mais il est quand même préférable de prendre des champignons lamellaires à cet effet, car les champignons tubulaires deviennent flasques et peu attrayants lorsqu'ils sont salés. Mais si les cèpes, les trembles ou les cèpes sont salés, seuls les jeunes individus sont choisis.

Vous pouvez saler les champignons à chaud ou à froid, avec ou sans épices. Dans tous les cas, un processus de fermentation se produit, semblable à celui de la choucroute, lorsque l'acide lactique qui en résulte empêche le développement de bactéries pathogènes. Mais assurez-vous d'avoir libre accès à l'air. C'est pourquoi condition importante champignons marinés - tous les récipients ne peuvent pas être hermétiquement fermés. Ils l'ont recouvert d'un tissu et d'un cercle en bois, y ont appliqué une oppression nette - et c'est tout, ça suffit. De plus, il est préférable de saler dans un bac en bois plutôt que dans un seau émaillé. Mais c'est qui a déjà quoi.

Après un mois ou deux, lorsque le processus de fermentation et de décapage est terminé, vous pouvez transférer en toute sécurité les champignons préparés dans des bocaux en verre et les fermer hermétiquement.

Préparer les champignons pour le marinage

Immédiatement après la cueillette, les champignons doivent être triés par type et par taille, pelés, lavés et les zones à problèmes doivent être découpées. Les champignons qui contiennent des substances qui s'assombrissent au contact de l'air et perdent leur aspect attrayant doivent être immédiatement nettoyés et plongés dans de l'eau salée ou acidifiée. acide citrique eau. Ce sont les cèpes, les capsules de lait au safran, les cèpes et les cèpes.

Vous pouvez immédiatement mettre les champignons épluchés eau chaude, où ils seront bouillis, et faites-le par portions. Le niveau d'eau ne doit pas être élevé, car les champignons libèrent du jus pendant la cuisson.

Il existe des méthodes froides, chaudes et sèches pour mariner les champignons.

Méthode froide de marinage des champignons

Il convient aux champignons qui produisent du jus laiteux et une odeur désagréable lorsqu'ils sont frais. En trempant ces champignons pendant environ 2 jours dans l'eau ou en les faisant bouillir, vous pouvez vous débarrasser de tout ce qui est désagréable. Remplissez les champignons préparés d'eau salée à raison de 1 litre pour 5 kg de champignons, couvrez d'un torchon, d'un cercle en bois et posez un poids dessus. Placez ensuite le récipient dans un endroit frais et conservez-le pendant 1 à 3 jours, en changeant l'eau tous les jours.

Rincez ensuite les champignons, transférez-les dans des récipients préparés - bocaux, seaux, casseroles ou tonneaux en bois - en couches de 5 à 6 cm, saupoudrés de sel. La quantité de sel dépend de la température de conservation : 5 degrés – 50 grammes de sel pour 1 kg de champignons, au-dessus de 5 degrés – 100 grammes de sel pour 1 kg de champignons.

Donner champignons salés goût et arôme épicés, ajoutez la feuille de laurier, l'ail, le piment de la Jamaïque, la feuille de cassis, l'aneth et le sel.

Maintenant, versez sur les champignons eau froide, recouvrir d'un linge, d'un cercle de bois et d'une oppression. Après un certain temps, les champignons se déposeront au fond, mais la couche supérieure des champignons doit être recouverte de saumure, sinon ils se gâteront.

Les champignons lamellaires sans jus laiteux n'ont pas besoin d'être trempés. Ils sont salés immédiatement après leur collecte.

Dans environ cinq semaines plat délicieux sera prêt. C'est en moyenne, mais les capsules de lait au safran peuvent être consommées après 5 jours, les champignons de lait - après 30 jours, les champignons blancs et les volushki - après 40 jours, et les valui - encore plus, ils nécessitent 50 jours.

Décapage à chaud des champignons

À décapage à chaud Les champignons cuisent beaucoup plus vite. Juste avant de saler, ébouillantez les champignons avec de l'eau bouillante ou faites-les cuire dans de l'eau salée pendant 25 à 30 minutes. Rincez-les ensuite à l'eau froide et laissez-les égoutter. Veuillez noter que chaque nouvelle portion de champignons doit être bouillie dans de l'eau fraîche et que l'eau déjà utilisée doit être jetée.

Pour 1 kg de champignons bouillis prendre :

2 cuillères à soupe. cuillères de sel, 4 feuilles de laurier, 5 pois piment de la Jamaïque, 3 clous de girofle, 5 g d'aneth et 2 feuilles de cassis ;
5 cuillères à soupe. cuillères de sel, 2 oignons, 15 g d'aneth et 10 g d'acide citrique ;
2 cuillères à soupe. cuillères de sel, 5 pois de piment de la Jamaïque et 7 grains de poivre noir, poivron rouge moulu - sur la pointe d'un couteau, 2-3 feuilles de cassis, 20 g d'aneth.

Avec ce salage, les champignons seront prêts dans 2-3 semaines.

Décapage à sec de champignons

Cette méthode est assez simple et rapide. Les champignons au goût sucré conviennent, à savoir les capsules de lait au safran, les svinushki, les smoothies et certains types de russula.

Épluchez les champignons, coupez les tiges et les chapeaux, placez-les dans un bol, saupoudrez de sel, couvrez d'un torchon, d'un cercle en bois et exercez une pression dessus. Une fois salés, les champignons libéreront du jus et se déposeront. Vous pouvez y ajouter des portions fraîches de champignons jusqu'à ce que les plats soient pleins. Vous pourrez manger de tels champignons dans 30 à 35 jours.

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Bonne journée les amis. Temps approprié, ou peut-être approprié, pour cueillir des champignons. J'aime beaucoup cueillir des champignons, encore plus que les manger. De plus, pour manger des champignons en hiver, il faut les mariner. Voyons comment mariner les champignons pour l'hiver.

En général, j'ai peur d'acheter des champignons en bocaux chez des étrangers ou en magasin. Parce qu’on ne sait jamais, je ne sais pas comment ils étaient préparés là-bas, on pouvait s’empoisonner. Nous vous décrirons une recette universelle adaptée à absolument tous les types de champignons. Et nous ajouterons quelques recettes pour certaines espèces que nous collectons nous-mêmes.

Une recette universelle pour mariner les champignons

Mon grand-père a partagé cette recette avec nous. Elle disait que presque tous les champignons étaient toujours salés de cette façon. Et en analysant d’autres recettes, nous avons réalisé que cette recette est la base de toutes les autres.

Je viens de récupérer

Avant de saler, bien sûr ils doivent être nettoyés des débris, des vers et des insectes.

Avant le trempage, les champignons doivent être nettoyés à sec. Nous enlevons tout ce qui peut être retiré des feuilles, du sol, etc., puis nous le mouillons puis le nettoyons.

Et là encore, les champignons sont trempés longtemps d'amertume pour le supprimer. Les champignons restants ne sont pas trempés. Mais on fait quand même tremper le reste des champignons eau légèrement salée pendant environ 3-4 heures, pour que tous les « bekaraz » sortent s’ils existent.

Quand dernière fois vidé l'eau rincer à nouveau sous l'eau courante, retirez l'eau et pesez-la. Il faut connaître le poids du sel : pour 1 kg de champignons - 2 cuillères à soupe de sel. Commençons maintenant à saler.

Voici une recette simple pour mariner des champignons pour l'hiver. Roulez bien et assurez-vous que les bocaux sont propres et bien bouillis pour que les champignons ne se gâtent pas.

Champignons au lait salé, champignons croustillants.

Champignons trempés

Nous continuons le sujet de la façon de mariner les champignons pour l'hiver. La recette suivante n'est pratiquement pas différente de celle décrite ci-dessus, mais nous la faisons un peu différemment.

Nous trempons les champignons de lait pendant environ 3 jours, peut-être un peu plus. Et pendant la lecture, on utilise une éponge à vaisselle ordinaire, le côté dur. En même temps, on lave chaque champignon à l'eau courante.

Maintenant que les pots ont refroidi, mettre dans un endroit frais, sous-sol ou cave, et en hiver, ils s'avèrent croustillants et très savoureux.

Beurre salé et champignons au miel.

jeunes cèpes

Voyons comment mariner les champignons pour l'hiver et examinons une autre recette simple, que nous utilisons principalement pour les champignons au beurre et au miel.

Ces g les poissons ne sont pas amers, donc on les nettoie simplement. Vous pouvez mettre l'huile dans l'eau pendant quelques minutes, puis la nettoyer. retirer la « peau » supérieure. Nous en coupons de gros.

Les champignons au miel ne sont pas difficiles à nettoyer, sans compter les plus petits. D Pour le marinage, nous utilisons des champignons au miel petits et moyens et le reste pour la friture. Il n’est pas non plus nécessaire de les tremper. Certains champignons moyens peuvent être coupés. On ne laisse pas les pattes longues, environ 2-3 cm.

Nous aurons besoin:

• Pois piment de la Jamaïque;
• Poivre noir;
• Aneth avec des parapluies. Environ 1 parapluie par pot 0,5 ;
• Feuilles de laurier en paquet (1 feuille par pot 0,5) ;
• Ail 1-2 têtes ;
• Vinaigre 9%. Peut être fabriqué à partir de 70 % : 8 parts d’eau et 1 part de vinaigre ;
• Sel;
• Sucre.

Lorsque vous vous demandez comment mariner des champignons pour l'hiver, vous devez comprendre que tous les champignons peuvent être salés, absolument. Et les recettes sont quasiment les mêmes. Seul le traitement de beaucoup diffère considérablement, faites attention à cela. par: Pavel Subbotine

Ecologie de la consommation. Alimentation et recettes : Saupoudrez une couche de sel au fond d'un plat en bois ou en céramique, mettez la moitié des feuilles de cassis, des cerises, du raifort et 1 ombrelle d'aneth...

1. Champignons marinés - méthode à froid

INGRÉDIENTS:

● champignons (champignons, champignons de lait noir et blanc, volushki, russula) - 1 kg
● sel - 100 g
● groseilles - 10–12 feuilles
● cerisier - 5–6 feuilles
● raifort - 2 feuilles
● aneth - 2 parapluies
● feuille de laurier - 2–3 pcs.
● grains de poivre - au goût
● ail - au goût

PRÉPARATION:

Lavez les champignons de lait, les champignons de lait ou la russula et couvrez d'eau froide pendant 5 à 6 heures (les champignons ne sont pas trempés, mais seulement lavés). Saupoudrez une couche de sel au fond d'un plat en bois ou en céramique, mettez la moitié des feuilles de cassis, des cerises, du raifort et 1 parapluie à l'aneth. Disposez les champignons en rangées, en saupoudrant chaque couche de sel, de poivre, d'ail et de laurier.

Placez les feuilles restantes dessus, couvrez d'un chiffon propre, puis d'une planche à découper ou d'une assiette et appliquez une pression (au bout de 1 à 2 jours, les champignons se déposeront et libéreront du jus. S'ils libèrent peu de saumure, augmentez la pression). Le tissu doit être rincé de temps en temps. Les champignons seront prêts dans 30 à 40 jours. Après cela, ils doivent être déplacés dans un endroit froid.

2. Caviar de champignons pour l'hiver

INGRÉDIENTS:

● champignons bouillis – 2 kg
● oignon – 3 gros oignons
● carottes – 3 morceaux (grosses)
● huile végétale – 2 tasses
● feuille de laurier – 3 pcs.
● poivre noir – 10 petits pois
● sel
● vinaigre 9% – 1 cuillère à soupe.

PRÉPARATION:

Pour préparer le caviar de champignons, vous pouvez prendre des cèpes, des cèpes et des trembles, de la russula, des cèpes et des champignons mouches, des champignons et des champignons au miel. Le caviar peut être préparé à partir d'un type de champignon ou de différents types.

Lavez les champignons, coupez-les en morceaux et faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant 10 à 15 minutes.

Égouttez les champignons dans une passoire, rincez-les à l'eau froide et laissez l'eau s'écouler.

Passer les champignons dans un grand hachoir à viande.

Épluchez les oignons et les carottes, hachez finement les oignons, râpez les carottes sur une râpe grossière.

Faites revenir les oignons et les carottes dans l'huile végétale, puis ajoutez le mélange de champignons.

Salez le caviar au goût, ajoutez le reste huile végétale, feuille de laurier et poivre.

Laisser mijoter le caviar de champignons pendant 1,5 à 2 heures, en remuant de temps en temps, en veillant à ce qu'il ne brûle pas. En fin de cuisson, ajoutez le vinaigre et mélangez bien.

Placez le caviar fini dans des bocaux secs et stérilisés et roulez-le.

Conservez le caviar de champignons dans un endroit frais.

3. Décapage à chaud des champignons

INGRÉDIENTS:

● champignons au lait blanc – 1 kg
● parapluies à l'aneth
● ail – 3-4 gousses
● sel – 2 c.
● poivre noir – 10 petits pois
● feuilles de cassis – 10 pcs.

PRÉPARATION:

Lavez soigneusement les champignons de lait, coupez les gros en morceaux. Lavez les légumes verts, épluchez et hachez l'ail.

Faites bouillir de l'eau salée, ajoutez les champignons de lait à l'eau bouillante et laissez cuire 5 minutes.

Versez un peu de sel, 2 grains de poivre, une ombrelle d'aneth, une feuille de cassis au fond d'un bocal stérilisé et déposez dessus une couche de champignons de lait.

Disposez les champignons de lait en couches, saupoudrez de sel et d'épices.

Compactez les champignons de lait et versez dessus l'eau dans laquelle les champignons ont été cuits pour que tout l'air sorte.

Couvrir le pot avec un couvercle en plastique bouilli, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Les champignons de lait seront prêts dans 1 à 1,5 mois. Conservez les champignons au lait salé au réfrigérateur.

4. Solyanka pour l'hiver aux champignons

INGRÉDIENTS:

● champignons bouillis – 1 kg
● chou blanc – 0,5 kg
● tomates – 0,5 kg
● carottes – 0,5 kg
● oignons – 300 g
● huile de tournesol – 150 g
● vinaigre 9% – 2 c.
● feuille de laurier, noir et piment de la Jamaïque

PRÉPARATION:

Les cèpes, les cèpes, les cèpes, la russula et les champignons au miel conviennent à la préparation du méli-mélo. Lavez bien les champignons, épluchez-les, coupez-les en gros morceaux et faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant 10 à 15 minutes.

Lavez les légumes, épluchez-les et coupez-les en petites lanières. Faire revenir les oignons et les carottes dans un peu d'huile végétale.

Ajouter le chou et les tomates hachés, le reste de l'huile, saler au goût et laisser mijoter à feu doux pendant 20-25 minutes. Ajoutez ensuite les champignons bouillis et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres pendant 25 à 30 minutes.

5 minutes avant la préparation, ajouter le laurier, le poivre et le vinaigre, bien mélanger, laisser mijoter 5 minutes.

Placez le méli-mélo préparé aux champignons dans des bocaux secs et stérilisés. Roulez les bocaux, retournez-les, emballez-les et laissez-les refroidir complètement.

5. Cèpes marinés

INGRÉDIENTS:

● du beurre,
● huile végétale 1 cuillère à soupe. sur pot d'un litre,
● vinaigre 70% – 1 cuillère à soupe. sur le pot
● ail – 2 gousses

pour la marinade pour 1 litre d'eau :

● gros sel – 2 cuillères à soupe,
● sucre – 3 cuillères à soupe,
● grains de poivre – 5-6 pcs.
● pois au piment de la Jamaïque – 3-4 pcs.
● feuille de laurier – 2 pcs.
● clous de girofle – 1 pc.

PRÉPARATION:

Il vaut mieux retirer la peau du beurre, elle se conserve avec beaucoup moins. Mais en principe, vous n'êtes pas obligé de retirer les jeunes champignons, mais simplement d'ébouillanter les champignons lavés avec de l'eau bouillante et du vinaigre et d'égoutter le liquide.

Rincer les cèpes épluchés à l'eau. Les gros champignons peuvent être coupés en 2-3 parties. Remplir eau chaude. Ajoutez quelques gouttes dans la poêle acide acétique pour que les champignons ne noircissent pas.

Portez les champignons à ébullition. Égoutter l'eau. Versez ensuite à nouveau de l'eau bouillante fraîche et laissez cuire encore 10 minutes.

Placez le beurre fini dans une passoire et égouttez bien l'eau.

Préparez la marinade. Ajouter les épices à l'eau bouillante et faire bouillir pendant 5 minutes. Pendant ce temps, stérilisez les bocaux. Rincez bien les couvercles en plastique et versez de l'eau bouillante dessus.

Versez le beurre dans les bocaux préparés, sans le compacter, et versez la marinade. Ajoutez ensuite l'ail haché au beurre. Versez du vinaigre dans chaque pot. Versez dessus de l'huile végétale bouillie. Couvrez les bocaux avec des couvercles.

Conserver au réfrigérateur.

6. Poudre de champignons

INGRÉDIENTS:

● champignons forestiers- 1 kg,
● clous de girofle - 4 bourgeons,
● poivre noir - 7 petits pois,
● coriandre moulue - 0,5 cuillère à café,
● feuille de laurier - 1 pc.

PRÉPARATION:

Triez les champignons et coupez les zones contaminées avec un couteau. Coupez les champignons en fines tranches. Enfilez-le sur un fil ou une ligne de pêche, accrochez-le au-dessus de la table de cuisson à une distance de 50 à 60 cm et laissez-le agir plusieurs jours.

Lorsque les champignons sont complètement secs, mettez-les dans un mixeur et réduisez-les en poudre.

Placer les clous de girofle, le poivre noir et le laurier dans un mortier et broyer, mélanger avec les champignons.

Conservez la poudre de champignons dans un endroit frais et sombre. Vous pouvez l'utiliser pour préparer des soupes, des sauces aux champignons et des sauces.

7. Champignons au lait salé à la manière de l'Altaï

INGRÉDIENTS:

● champignons de lait – 1 kg
● sel – 40 g (2 cuillères à soupe sans lame)
● feuille de laurier – 1 pc.
● piment de la Jamaïque – 5 petits pois
● racine de raifort
● aneth
● ail – 1-2 gousses

PRÉPARATION:

Bien rincer les champignons de lait. Avant le salage, les champignons de lait doivent être trempés pendant 2-3 jours dans de l'eau froide salée. En même temps, changez l'eau 3 à 4 fois par jour.

Lavez la poêle émaillée ou pot en verre avec une gorge large. Placez les champignons de lait dans un bol en couches, en les saupoudrant de sel et d'épices.

Couvrir de gaze, poser une assiette dessus et placer un poids. Assurez-vous que les champignons sont recouverts de saumure.

Les champignons de lait seront prêts dans 30 à 35 jours.

8. Comment mariner les cèpes

INGRÉDIENTS:

● cèpes
● marinade pour 1 litre d'eau
● vinaigre 6% – 100 ml
● sel – 50 g
● feuille de laurier – 1 pc.
● poivre noir – 5 petits pois
● piment de la Jamaïque – 3 petits pois

PRÉPARATION:

Pour le marinage, on utilise des cèpes jeunes et fermes. Nettoyez les champignons des débris et lavez-les bien. gros champignons tranche.

Faire bouillir un peu les champignons (environ 5 minutes), les égoutter dans une passoire et rincer à l'eau froide.

Préparez la marinade - ajoutez le sel, le vinaigre, les épices à l'eau et portez à ébullition.

Ajouter les cèpes à la marinade et cuire à feu doux jusqu'à ce que les champignons se déposent au fond.

Placez immédiatement les champignons finis dans des bocaux stérilisés, versez le reste de la marinade et roulez les bocaux.