Préface

Les champignons salés sont peut-être les plus importants table de fête peut rivaliser avec le caviar rouge et noir. Ils sont également utilisés dans la préparation de diverses garnitures, plats d'accompagnement et soupes. Contrairement au caviar, vous pouvez préparer ce plat vous-même, mais pour cela, vous devrez travailler dur : récolter, transformer et mariner les champignons.

Préparation du décapage - points principaux

Vous pouvez mariner n'importe quel champignons comestibles. Cependant, il est conseillé de sélectionner pour cela des spécimens jeunes et forts, afin que pendant la cuisson, les chapeaux ne soient pas détrempés et perdent leur croquant spécifique. Avant de saler les champignons, il faut les préparer : lavés et épluchés, triés, trempés.

Pour bien laver et nettoyer les champignons, il est recommandé, au retour de la forêt, de les tremper immédiatement dans un grand volume d'eau s'ils sont nombreux, par exemple dans la salle de bain. Tous les dégâts et les zones vermoulues doivent être enlevés. Lors du nettoyage, vous devez porter une attention particulière aux évidements centraux des capuchons, et champignons lamellaireségalement à l'arrière des capuchons, là où se trouvent les plaques. Les champignons de lait et autres espèces de leur famille nécessitent un nettoyage particulièrement minutieux. Le traitement doit être effectué sous l'eau courante. Il est très pratique d'utiliser une brosse à dents pour le nettoyage. Les chapeaux des cèpes et des russules doivent être décollés.

Lors du nettoyage, ils trient immédiatement, si nécessaire, par type, et jettent également les spécimens « douteux » collectés dans le feu de l'action. chasse tranquille"et peut être toxique. Le tri est dû au fait que le temps de salage selon les différents types est différent, et surtout, ils ont des processus de transformation différents (durée de trempage et de cuisson). Cependant, de nombreuses recettes sont basées sur la co-conserve différents types- c'est ainsi que vous obtenez les préparations les plus délicieuses et les plus aromatiques pour l'hiver.

Lorsque vous utilisez de telles recettes, vous devez d'abord différents types traitez-les séparément, puis salez-les dans un récipient. Les espèces contenant du jus laiteux doivent être trempées. Les champignons appartenant à ce type sont appelés laticifères. Le temps de trempage dépend du degré d'amertume (acidité) du jus.

Durée de cette procédure en jours :

• 2–5 – pour les champignons au lait blanc, les champignons au lait noir, les valuevs, les violons, les smoothies et les champignons au lait blanc ;
• 1 à 1,5 – pour les vagues ;
• 1 – pour les champignons de lait blancs (les petits champignons de lait ne sont pas trempés) ;
• Les russulas et les bouchons de lait au safran n'ont pas besoin d'être trempés.

L'eau doit être changée chaque jour au moins 2 à 3 fois. Lorsqu'ils sont trempés, surtout pendant une longue période, les champignons peuvent commencer à se dégrader. Pour éviter que cela ne se produise, vous devez ajouter acide citrique et sel non iodé - 2 g et 10 g pour 1 litre, respectivement. Après trempage, les champignons sont lavés et, si nécessaire, à nouveau nettoyés.

Types et caractéristiques du salage

Le marinage des champignons pour l'hiver se fait de 3 manières. Le premier est classiquement appelé « sec », le second – « froid » et le troisième – « chaud ». Quelle que soit la recette, conservez les champignons uniquement dans des fûts en bois, des plats en émail ou des bocaux en verre. Le récipient est pré-préparé : nettoyé ; laver; ébouillanté avec de l'eau bouillante et le verre est stérilisé.

Lorsque vous utilisez des recettes sèches ou froides, salez dans un récipient ouvert. Les champignons empilés sont recouverts de gaze ou de tissu propre, puis un couvercle en émail inversé, un cercle plat en bois ou quelque chose de similaire est placé et un poids est placé dessus. L'eau bouillie propre peut agir comme une oppression. pierre naturelle(généralement du granit), enveloppé dans de la gaze ou un pot d'eau. Le métal, le calcaire et les poids similaires ne doivent pas être utilisés.

Dans un pot de 3 litres, vous pouvez placer un petit récipient en verre avec de l'eau dessus ou mettre sac en plastique rempli d'eau. Lorsque les champignons sont salés, fermez le récipient et placez-le dans un endroit froid. Pour conserver le produit fini plus longtemps, la mise en conserve est effectuée : transférez les champignons dans des bocaux préparés, remplissez-les de saumure fraîche, puis stérilisez-les (30 minutes - 0,5 l, litre - 40 minutes). Après cela, ils scellent et retirent les conteneurs pour le stockage.

Quelles que soient les recettes de marinage et de mise en conserve, une pièce aérée où la température de l'air est de 0 à +4 °C est idéale pour conserver les champignons. Un réfrigérateur ou une cave ou une cave fraîche et non humide conviennent également.

Méthode de cuisson à sec - pourquoi s'appelle-t-on ainsi ?

Tous les autres types doivent être pré-trempés ou bouillis. Selon les recettes de marinage à sec, les champignons sont placés dans un récipient avec les chapeaux en rangées, en saupoudrant chaque couche de gros sel non iodé, dont la quantité est de 40 g pour 1 kg de bouchons de lait de russula et de safran. La dernière rangée supérieure est couverte comme décrit ci-dessus.

Après 3-4 jours, les russulas et les capsules de lait au safran donneront du jus, se déposeront et vous pourrez ajouter le lot suivant. Vous pouvez en ajouter davantage jusqu'à épuisement des champignons frais ou jusqu'à ce que le récipient soit plein. Ils seront prêts au bout de 7 à 10 jours, à compter du moment du dernier signet. Il arrive que le jus soit libéré en quantité insuffisante et que les bouchons de lait de russula et de safran n'en soient pas recouverts. Dans ce cas, une pression plus forte doit être appliquée.

Salage à froid - sans traitement thermique

Cette méthode est similaire au décapage à sec - elle est réalisée sans traitement thermique des champignons. Cependant, les « déblais forestiers » ne sont pas seulement lavés, certains sont également trempés. Ces dernières comprennent les espèces mentionnées ci-dessus - les laticifères. Ils doivent être trempés conformément aux recommandations qui y sont données. Ensuite, ils commencent à saler.

Les feuilles et racines de raifort sont déposées au fond du récipient selon les goûts et le choix (recette), feuille de laurier, aneth, pois de piment de la Jamaïque, ail, bourgeons de girofle, graines de carvi, ainsi que brindilles et feuilles de cerisier, cassis, chêne et autres épices. Afin de ne pas interrompre le goût et l'arôme naturels des champignons eux-mêmes, il n'est pas recommandé d'ajouter trop d'épices. De nombreuses femmes au foyer n'ajoutent aucun additif aromatique, étant sûres que cela est totalement inutile, notamment en ce qui concerne les champignons au lait au safran, les champignons au lait et leur valeur.

Ensuite, les champignons sont placés en rangées, chapeaux vers le bas, saupoudrés de gros sel non iodé, dont la quantité est de 40 à 50 g pour 1 kg de champignons. Ensuite, le récipient est recouvert, comme décrit dans les spécificités du salage. Les champignons libéreront du jus sous le poids de l'oppression et se déposeront au bout de 2-3 jours. Après cela, vous pouvez déclarer le lot suivant. Si le jus ne s'échappe pas suffisamment pour recouvrir les champignons, appliquez une pression plus forte. Si cela ne résout pas le problème, vous devez ajouter une solution saline préparée à raison de 20 g de sel non iodé pour 1 litre d'eau.

Les champignons salés pour l'hiver, préparés à froid, seront prêts dans :

• valeur – 2 mois ;
• volants et champignons au lait blanc – 1,5 mois ;
• capsules de lait au safran et russula – 10 à 12 jours.

Le compte à rebours commence à partir du moment où le dernier lot est déposé. Il existe une autre option décapage à froid. Les champignons sont également placés en rangées sur les herbes et les épices, mais ils doivent être salés en couches, en plaçant à nouveau les herbes et les épices entre les couches. L'épaisseur des couches est comprise entre 5 et 8 cm. Après cela, les couches refroidies. eau bouillie pour qu'elle affleure la dernière couche, mais ne la recouvre pas, mettre du tissu, un support sous la charge et plier.

Dans les recettes de cette version du marinage à froid, il n'y aura aucun problème de libération insuffisante de jus et, à tous autres égards, elle est identique à la méthode sans eau.

Mise en conserve à chaud – pour tous les types

Après avoir roulé ou fermé le récipient d'une autre manière, le produit fini est laissé refroidir puis rangé dans un lieu de stockage. Dans un mois, les champignons seront prêts.

L'arrivée de l'automne est la période préférée de tous les amateurs de « chasse silencieuse ». Armés de longs bâtons et de paniers, les cueilleurs de champignons de tout le pays se sont mis en route pour récolter leur récolte tant attendue : des champignons forestiers parfumés. Une riche récolte de cèpes, de champignons de lait, de champignons de miel, de girolles, de cèpes, de bouchons de lait au safran et de champignons rouges permet non seulement de manger copieusement pendant la saison, mais aussi de faire le plein de préparations séchées et salées pour l'hiver. En particulier, les recettes simples et savoureuses pour mariner les champignons à la maison en utilisant des méthodes chaudes et froides sont populaires. Ces préparations salées sont préparées dans de petits pots, dans lesquels elles peuvent être conservées plus d'un hiver. Vous pouvez également mariner des champignons « faits maison » - pleurotes et champignons. Apprenez-en davantage sur la façon de mariner des champignons pour l'hiver de vos propres mains dans les recettes étape par étape avec photos et vidéos ci-dessous.

Comment mariner des champignons de lait dans des bocaux en utilisant une méthode chaude - une recette simple étape par étape pour l'hiver avec photos

Saler les champignons en bocaux à chaud, en particulier les champignons de lait, même selon une recette simple étape par étape pour l'hiver, prend plus de temps et est plus difficile que le froid. Mais le goût des champignons ainsi salés est plus intense et plus riche. Par conséquent, si vous n'avez pas peur des petites difficultés, assurez-vous de maîtriser les simples étapes suivantes recette étape par étape pour l'hiver avec une photo de la façon de mariner les champignons de lait dans des bocaux en utilisant une méthode chaude.

Ingrédients nécessaires pour saler les champignons de lait en bocaux par la méthode chaude pour l'hiver

• champignons de lait
• parapluies à l'aneth
• ail
• feuilles de cassis
• feuille de laurier

Instructions étape par étape sur la façon de saler les champignons au lait chaud dans des bocaux pour l'hiver

Comment bien mariner les champignons sauvages pour l'hiver en bocaux - une recette simple et rapide étape par étape

Façons de bien saler champignons forestiers Il y en a beaucoup dans des bocaux pour l'hiver, mais nous proposons également l'une des options les plus rapides et les plus simples : le salage à sec. Contrairement au salage à l'eau, cette méthode ne nécessite pas de manipulations particulières. Afin de bien saler les champignons sauvages pour l'hiver en bocaux de manière simple et recette rapide les capsules de lait au safran et la russula sont les mieux adaptées.

Ingrédients nécessaires pour bien mariner les champignons sauvages en bocaux pour l'hiver selon une recette rapide

• capsules de lait au safran ou russula

Instructions étape par étape sur la façon de bien mariner les champignons sauvages dans des bocaux pour l'hiver à l'aide d'une recette simple

1. Si vous avez des capsules de lait au safran, vous n’avez même pas besoin de les laver avec cette méthode de décapage. Il suffit d'essuyer les champignons avec un chiffon doux et humide pour éliminer tout excès de saleté. Mais il vaut mieux laver la russula et veiller à retirer la peau des chapeaux, car elle dégage de l'amertume lorsqu'elle est salée.
2. Placez une couche de champignons (chapeaux vers le bas) dans un récipient profond et saupoudrez de sel dessus. Pour 1 kg de champignons, il faut prendre environ 40 grammes de sel.
3. Nous alternons les couches de champignons et de sel jusqu'à remplir complètement le récipient sélectionné.
4. Couvrir la couche supérieure de champignons avec de la gaze pliée plusieurs fois. Placez une large assiette ou un couvercle sur le dessus et appliquez une pression. Vous pouvez utiliser toute la force comme oppression. pot de trois litres, pierre de granit, etc.
5. Nous laissons les champignons sous pression pendant environ 3-4 jours. Lorsqu'ils libèrent suffisamment de jus, transférez la collation salée préparée dans des bocaux propres avec la saumure et fermez avec des couvercles en nylon.

Comment mariner des cèpes en bocaux - une recette simple pour l'hiver étape par étape

Cèpes en bocaux recette simple Il est facile de mariner ci-dessous pour l’hiver. L'essentiel est de bien préparer les champignons pour le marinage afin qu'ils ne dégagent pas d'amertume inutile. Apprenez-en davantage sur la façon de mariner les cèpes dans des bocaux pour l'hiver dans une recette simple ci-dessous.

Ingrédients nécessaires pour mariner les cèpes pour l'hiver selon une recette simple

• cèpes - 2 kg
• sel -100 gr.
• feuilles de cassis
• aneth
• feuilles de raifort
• ail
• œillet
• feuille de laurier

Instructions étape par étape sur la façon de mariner les cèpes dans des bocaux à l'aide d'une recette simple

1. Avant de commencer le marinage, il est très important de traiter correctement les cèpes. Pour ce faire, vous devez d'abord les tremper dans l'eau pendant quelques heures, puis les rincer soigneusement et retirer la couche supérieure des capuchons et des pattes. Pour le marinage pour l'hiver, il est préférable de prendre de petits cèpes et les gros spécimens doivent être coupés en petits morceaux.
2. Placez une couche de parapluies à l'aneth, de feuilles de cassis et de raifort au fond de la poêle. Ajouter l'ail finement haché, quelques clous de girofle et le laurier. La quantité d'épices et d'herbes doit être déterminée à l'œil nu.
3. Déposez une couche de champignons sur la couche d'herbes et d'épices, saupoudrez de gros sel non iodé.
4. Reposez une couche d'herbes et d'assaisonnements, puis à nouveau de champignons.
5. Couvrez la couche supérieure avec un chiffon ou une gaze. Couvrir avec un couvercle de plus petit diamètre et appuyer.
6. Laissez les champignons sous pression pendant 3-4 jours, puis, avec la saumure, emballez-les dans des bocaux stériles et fermez avec des couvercles.

Comment mariner des champignons en bocaux - une recette simple et savoureuse pour l'hiver

Simple et délicieuse recette Comment mariner des champignons dans un bocal, que vous trouverez ci-dessous, porte un numéro caractéristiques importantes. Il est important de les suivre tous, sinon les trompettes salées toutes prêtes risquent de vous décevoir par leur goût. Les subtilités de la façon de mariner les champignons en bocaux dans une recette simple et savoureuse pour l'hiver.

Ingrédients nécessaires, comment mariner les champignons volushka dans un bocal selon une délicieuse recette

• flots
• feuilles de cassis
• parapluies à l'aneth
• gros sel

Instructions étape par étape sur la façon de mariner les volushki dans des bocaux à l'aide d'une recette simple et savoureuse

1. Avant le salage, les champignons fraîchement récoltés doivent être soigneusement lavés et retirés de la couche supérieure de la peau. Placez ensuite les champignons dans un récipient profond et versez eau froide pour une journée. Pendant ce temps, l'eau devra être changée environ une fois toutes les 4 à 5 heures afin que les vagues ne deviennent pas acides.
2. Égouttez l'eau et placez les champignons dans une passoire.
3. Parallèlement, dans une casserole émaillée, portez à ébullition de l'eau salée et mettez-y les champignons. Faire bouillir 15 à 20 minutes à feu moyen.
4. Retirez les champignons de la saumure. Placer une couche d'herbes et d'épices dans un bocal stérile, puis les champignons et le sel. Remplissez le pot de cette façon presque jusqu'au sommet.
5. Couvrir les champignons d'une feuille de raifort et presser avec des brochettes en bois pour que la saumure remonte jusqu'au sommet.
6. Nous enveloppons le col du pot avec de la gaze et l'envoyons dans un endroit froid pour le stockage.

Comment mariner des pleurotes à la maison en utilisant une méthode chaude - recette étape par étape

Les pleurotes sont l'un des champignons les plus accessibles pour le marinage à la maison, qui se prépare aussi bien froid que chaud. De plus, ils ne nécessitent pas de préparation préalable particulière avec trempage et nettoyage. Apprenez-en davantage sur la façon de mariner des pleurotes à la maison dans la recette étape par étape ci-dessous.

Ingrédients nécessaires pour mariner à chaud les pleurotes à la maison

• pleurotes
• ail
• feuille de laurier
• œillet
• poivre noir

Instructions étape par étape sur la façon de mariner les pleurotes à la maison pour l'hiver

1. Nous lavons les pleurotes sous l'eau courante et divisons le régime en champignons individuels. Nous coupons les spécimens particulièrement gros en petits morceaux.
2. Faire bouillir les champignons dans de l'eau salée pendant environ 15 minutes après ébullition.
3. A part, préparez la saumure : pour 2 litres d'eau, 200 grammes de gros sel, des épices et des herbes au goût. Porter à ébullition et faire bouillir pendant littéralement 5 minutes.
4. Placer les pleurotes dans des bocaux stériles et remplir de saumure chaude.
5. Fermez avec des couvercles et placez dans un endroit frais pendant une semaine, après quoi les cornichons sont prêts à être consommés.

Comment mariner des cèpes pour l'hiver dans des bocaux en utilisant une méthode chaude - une recette simple étape par étape

Les cèpes sont idéaux pour être marinés à chaud dans des bocaux à la maison. Surtout si vous utilisez une recette aussi simple et savoureuse que l'option étape par étape ci-dessous. Il décrit d'une manière si accessible comment mariner des cèpes dans des bocaux en utilisant une méthode chaude pour l'hiver que même une femme au foyer inexpérimentée peut gérer la recette.

Ingrédients nécessaires pour saler les cèpes en bocaux pour l'hiver à chaud

• cèpes - 2 kg
• sel - 4 c. l. avec un toboggan
• clous de girofle - 2-3 pcs.
• ail - 1 tête
• coriandre au goût

Instructions étape par étape sur la façon de mariner les cèpes pour l'hiver dans des bocaux en utilisant la méthode chaude de vos propres mains

1. Lavez les champignons et retirez délicatement la couche supérieure. Couper en morceaux de taille égale.
2. Épluchez l'ail et coupez-le en fines tranches.
3. Portez l'eau salée à ébullition et après 3 à 5 minutes ajoutez les cèpes hachés.
4. Après ébullition, retirez la mousse à l'aide d'une écumoire, réduisez le feu à moyen et faites cuire les champignons pendant 15 minutes.
5. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les épices et, si nécessaire, augmentez la quantité de sel.
6. Disposez les cèpes dans des bocaux stériles en alternant les couches de champignons avec les couches d'ail.
7. Versez la saumure chaude, passée dans une étamine, sur les champignons et laissez refroidir.
8. Couvrez les bocaux avec des couvercles et conservez-les dans un endroit frais et sombre.

Comment mariner les champignons de lait à la maison à froid - recette étape par étape, vidéo

À partir de la recette vidéo étape par étape suivante, vous apprendrez à mariner des champignons à la maison en utilisant la méthode à froid, en prenant comme exemple les champignons de lait. Cette méthode convient également pour mariner les champignons, les pleurotes, les chapeaux de safran, les cèpes et les cèpes. Mais il est préférable de préparer les champignons au miel et les champignons au miel pour l'hiver dans des bocaux en utilisant la méthode du salage à chaud. Apprenez-en davantage sur la façon dont vous pouvez mariner les champignons de lait à la maison à froid en utilisant une recette simple dans la vidéo ci-dessous.

- ce n'est pas si simple. Sur la table de fête, les champignons salés sont particulièrement respectés. Mais il faut savoir les cuisiner. Et avant de commencer à mariner les champignons, il est important de connaître les principales règles de leur récolte. Les recettes suivantes vous expliqueront les méthodes de base pour mariner les champignons et les conserver.

Vous pouvez mariner différents champignons: lamellaires (champignons de miel, champignons de lait, champignons jaunes, etc.), tubulaires (cèpes, trembles, cèpes, cèpes), et même champignons. Vous pouvez faire des cornichons combinés, mais il est quand même préférable de trier les champignons par type.

Sur Recettes « Mariner des champignons à la maison » les champignons sont préparés comme suit. Les tubulaires sont salés immédiatement, sans trempage préalable. Pour les champignons lamellaires et autres, il faut couper les tiges et les tremper assez longtemps dans de l'eau froide légèrement salée (de 2 à 5 jours). L'eau de trempage est ajoutée avec du sel pour éviter que les champignons ne tournent au vinaigre. Mais il faut quand même le changer au moins deux fois par jour. Les champignons avec une abondance de jus amer (champignons amers, volnushki, etc.) doivent être bouillis et non trempés.

Avant de mariner les champignons, un récipient adapté (tonneau en émail ou en céramique, cuve, seau, etc.) doit être arrosé d'eau bouillante ou évaporé. Également utilisé pour le décapage à domicile bocaux en verre; mais ils conviennent aux petits volumes de champignons.

Il existe deux méthodes principales de salage : à chaud et à chaud. Chacun d’eux sera discuté plus en détail ci-dessous.

Décapage à froid des champignons à la maison pour l'hiver

Avant de saler les champignons à froid, des épices et des épices sont placés dans les plats préparés pour le marinage : feuilles de laurier, feuilles de cassis, parapluies à l'aneth, ail, feuilles de raifort, clous de girofle, piment de la Jamaïque, etc. Les champignons sont déposés sur les épices, il est conseillé les poser à l'envers, en saupoudrant des couches de sel tous les 5 à 8 cm. En moyenne, la quantité de sel doit être d'environ 3 % de masse totale champignons ou environ 40 à 50 g de sel pour 1 kg de champignons.

Les champignons sont recouverts d'un linge en lin propre, puis d'un couvercle qui s'adapte bien au plat ou d'un cercle en bois sur lequel on exerce une pression. Au lieu de l'oppression, vous pouvez utiliser une pierre lavée et ébouillantée avec de l'eau bouillante. Vous ne pouvez pas prendre de pierres calcaires, de briques et d'objets métalliques pour l'oppression. Les plats aux champignons sont laissés saler à température ambiante.

Après 2-3 jours, une saumure devrait apparaître sous la surface des champignons. L'excédent peut être égoutté et une nouvelle portion de champignons ajoutée au bol. Ces étapes sont répétées jusqu'à ce que les champignons cessent de se déposer et que le récipient soit aussi plein que possible. Après 3-4 jours, de la saumure apparaîtra au-dessus des champignons ; le poids de l'oppression devrait être augmenté. Conservez les champignons marinés dans un endroit frais, en changeant périodiquement la serviette et en lavant l'oppression (au moins une fois toutes les 2 semaines).

Vous pouvez préparer les champignons à froid d'une manière légèrement différente. Pour la deuxième option, les champignons sont placés sur les épices avec leurs chapeaux vers le haut, en les saupoudrant de couches de sel tous les 5 à 8 cm et en posant à nouveau les épices. De cette façon, les champignons sont placés pour le marinage jusqu'à ce que tout le récipient soit rempli. Ensuite, de l'eau bouillie froide est versée et la pièce est recouverte d'un cercle en bois inclus dans le plat, sur lequel est placée l'oppression. Les champignons doivent être compressés et déposés en quelques jours, et une nouvelle portion de champignons frais est ajoutée au récipient, après quoi il est scellé et placé dans un endroit froid. Une fois par semaine, le récipient salé doit être secoué ou secoué pour répartir uniformément la saumure. Une attention particulière doit être accordée à ce que le récipient ne coule pas et à ce que les champignons au-dessus de la saumure ne « ressortent » pas ou ne gèlent pas au froid. Sans saumure, ils deviendront noirs et commenceront à moisir, et à cause du froid, ils deviendront flasques et se détérioreront rapidement.

vous propose un article à propos des champignons marinés . Les champignons salés sont extrêmement savoureux et méritent d'être respectés sur la table des fêtes. Mais avant de commencer à mariner des champignons, il est très important de connaître les règles de base pour le marinage des champignons. Et si vous voulez « vivre jusqu'à vos noces d'or » et ne pas avoir de problèmes de santé en mangeant des champignons, alors il est très important de savoir règles de base pour les cueilleurs de champignons .

Méthodes pour mariner les champignons :

Ils salent les champignons au lait, les bouchons de lait au safran, les girolles, les verdiers, les nigelles, les podgruzdki, les blancs, les volnushki, les russula, les serushki, les valui, les smoothies, les violons, les rednushkas, les bitters, les gras, les rangées.
Les champignons sont soigneusement lavés à l'eau courante froide et propre dans des cuves, des cuves, des baignoires, des jambons bas et larges. En cas de contamination grave, tremper pendant 3 à 4 heures dans une solution saline à 2 à 3 pour cent.
Gros champignons couper en morceaux selon le diamètre afin que la longueur maximale des morceaux ne dépasse pas 4 à 6 cm.
Il existe trois façons de mariner les champignons:
sec (pour les bouchons de lait au safran et la russula) ; froid avec pré-trempage (pour les champignons de lait, podgruzdki, volnushki, valuevs, belyankas, violons) et chaud avec ébullition préalable (pour tous les autres).
Les champignons salés à chaud sont prêts à être consommés en quelques jours ; ils sont assez mous et moins stables lors du stockage. L'avantage de la méthode chaude n'est pas seulement la rapidité de traitement (les champignons ne sont pas trempés), mais aussi le fait que les champignons immédiatement, sans « rétrécir », remplissent hermétiquement le récipient.
La mise en conserve à froid est plus longue : 1,5 à 2 mois ; Dans ce cas, les champignons s'avèrent durs et ont un croquant agréable à la mastication ; ils se conservent très bien. Pour éliminer l'amertume, les champignons sont trempés eau propre, en le changeant plusieurs fois. Vous devez tremper dans un endroit frais. Temps de trempage pour chacun champignons - différents. Les champignons de lait, les volnushki, la russula sont trempés pendant 5 heures à un jour, et les valui, les champignons de lait noir, les champignons amers et les violons sont trempés pendant 3 à 5 jours. Les champignons les plus précieux sont soigneusement lavés, non trempés ni bouillis. Pour ce faire, placez les champignons dans l'eau froide toute la nuit afin que les feuilles, tiges, mousses, etc. Le matin, triez les champignons et rincez abondamment eau propre et salé.
La quantité de sel est recommandée entre 3,5 et 4,5 % en poids de champignons.
Rappelons que seuls certains champignons sont préparés par trempage : russula, champignons de lait, russula, volushki, etc. Mais les champignons au miel, valui, svinushki, ficelles et morilles ne sont préparés qu'à chaud, car lorsqu'ils sont préparés à froid , une intoxication grave avec une issue fatale est possible.
Vous pouvez saler les champignons dans des récipients en émail et en verre avec un « col » large afin de pouvoir placer une tasse avec une charge. Mais il est préférable d’utiliser des bacs ou des tonneaux en bois dur ou en épicéa.
Les fûts qui contenaient les champignons sont lavés eau chaudeà l'aide de pinceaux, tremper pendant 10 à 15 jours dans un eau froide, en le changeant tous les 3 jours, puis cuit à la vapeur avec du carbonate de sodium (50 g pour 10 litres d'eau) ou du genévrier.
Les champignons salés sont une collation prête à l'emploi et sont également largement utilisés dans les garnitures, les salades, etc. Ils peuvent être lavés ou trempés avant utilisation. Les champignons bien trempés peuvent être frits.
Il est possible de transformer des champignons salés en champignons marinés.
La température la plus favorable pour conserver les champignons salés
de 0 à 4 *C.

Décapage à sec des champignons :

Il est préférable de ne pas laver les champignons avant de les saler, mais de les nettoyer soigneusement avec une brosse et de les essuyer avec un chiffon en nylon humide. Si les champignons sont lavés, une fois l'eau égouttée, ils sont placés bouchon vers le bas en couches de 5 à 6 cm dans des fûts, des bocaux en céramique ou en verre et saupoudrés de sel sec à raison de 6% en poids des champignons (soit 40 g pour 1 kg de champignons). Ensuite, un cercle fluide est placé dans un récipient rempli de champignons et une légère pression y est appliquée. Au bout de 3-4 jours, lorsque les capsules de lait au safran se déposent et donnent du jus, ajoutez les champignons frais et le sel. A conserver en cave ou au réfrigérateur.

Méthode froide de marinage des champignons :

Lors du salage à froid, les champignons sont trempés pour éliminer l'amertume. Pour ce faire, les champignons préparés sont placés dans des fûts ou des fûts à fond double en treillis et un trou pour évacuer l'eau. Les champignons sont versés avec de l'eau froide, recouverts d'un chiffon propre et d'un cercle en bois pour qu'ils ne flottent pas. Pour l'oppression, on utilise des pierres lavées provenant de roches de silex durables qui ne se dissolvent pas dans le jus. champignons salés. Les fûts sont placés dans un endroit frais et l'eau est changée au moins 2 à 3 fois par jour. Le trempage continue pendant 3 à 5 jours. Lorsque les chapeaux des champignons ne se cassent pas, mais se plient, arrêtez de tremper : les champignons sont prêts à être salés.
Les champignons trempés sont placés chapeaux vers le bas en couches de 5 à 6 cm, en saupoudrant chaque couche de sel et d'épices selon la recette. Le fond du récipient et la couche supérieure de champignons sont recouverts d'une grande couche de sel selon la recette. Le tonneau rempli est recouvert d'un cercle sur lequel est placée l'oppression. Au bout de 2-3 jours, ajoutez un nouveau lot de champignons en répétant cette opération jusqu'à ce que la masse cesse de se déposer et que le récipient soit rempli au maximum. Ensuite, il est complété avec une solution saline à 6 % et scellé.
Il existe d'autres méthodes de salage.
Faire tremper les champignons (volnushki, russula, champignons de lait) dans de l'eau froide pendant 5 à 6 heures, rincer simplement les bouchons de lait au safran. Après cela, placez les champignons en rangées dans des récipients en émail ou en verre, bouchons vers le bas. Ajoutez d'abord une couche de sel au fond du plat, mettez les feuilles de cassis, les cerises, le raifort et les tiges d'aneth. Saupoudrer chaque couche de champignons de sel et d'épices au goût : poivre, ail, laurier.
Pour 1 kg de champignons - 40 à 50 g de sel. Après salage, recouvrez les champignons de cassis, de feuilles de cerisier, de tiges d'aneth, mettez un torchon propre, un cercle de bois et pressez. Après 1 à 2 jours, les champignons se déposeront et produiront du jus. S'il n'y a pas assez de saumure, augmentez la charge. Si de la moisissure apparaît, le tissu doit être changé et la charge lavée. Les champignons sont prêts en 30 à 40 jours. Conserver dans un endroit frais.
Pour éviter l'aigreur des champignons lors du trempage par temps chaud, utilisez un salage avec blanchiment préalable : les champignons dans une passoire sont placés dans de l'eau bouillante pendant 3 à 5 minutes ou ébouillantés 2 à 3 fois, puis lavés rapidement à l'eau froide et salés de la même manière . Les champignons cuits par blanchiment sont prêts à être consommés en 7 à 10 jours.

Méthode chaude de marinage des champignons :

La méthode du salage à chaud est également utilisée en l'absence de conditions de trempage des champignons, par temps chaud, ainsi que s'il est nécessaire d'accélérer leur transformation. Vous pouvez faire bouillir n'importe quel champignon avant de le mariner, mais ceux qui sont comestibles sous condition ne sont préparés que de cette manière ; l'amertume est éliminée plus rapidement et ils acquièrent de l'élasticité.
1 façon. Les champignons pelés et lavés sont bouillis dans de l'eau légèrement salée. Si vous prenez plusieurs portions, ne les faites pas cuire dans la même solution, car elles noirciraient et l'amertume n'en serait pas complètement éliminée.
Faites bouillir les champignons de lait, la russula, le valui et le volushki pendant 20 à 30 minutes, rincez à l'eau froide et placez-les dans une passoire. Placer dans un bol, saupoudrer de sel : 40-50 g pour 1 kg de champignons. Assaisonner avec l'ail, l'oignon, le raifort, l'aneth, l'estragon. Placez un poids dessus. Conserver au réfrigérateur. Au bout de 6 à 8 jours, les champignons sont prêts et consommés froids.
Méthode 2. À plus Les champignons sont placés dans des récipients de blanchiment en maille d'acier inoxydable ou dans des paniers en saule débarrassés de leur écorce et bouillis dans de l'eau salée (2 à 3 % de sel) pendant 15 à 20 minutes. Les volnushkas et les blancs sont blanchis pendant 5 à 8 minutes, les bitters, les valui, les skripitsa, qui ont un jus particulièrement amer, jusqu'à 25 minutes. Dans ce cas, veillez à retirer la mousse. Les champignons blanchis sont placés sur des tamis pour égoutter l'eau. Ensuite, les champignons sont salés de la même manière qu'avec la méthode à froid, en ajoutant 6% de sel du poids des champignons préparés. Pour subir la fermentation lactique, les champignons salés sont conservés en fûts pendant au moins un mois. Pour 10 kg de champignons salés, on consomme 650 g de sel, 1 g de poivre et 2 g de laurier, 50 g d'aneth, 20-30 morceaux de clous de girofle et de feuilles de cassis.
Préparation du produit semi-fini pour une utilisation ultérieure.
Faire bouillir les cèpes, les trembles, les cèpes, les cèpes, les champignons de chêne, les champignons au beurre, les champignons au miel jusqu'à tendreté pendant 10-20 minutes (pour 1 kg de champignons - 1 verre d'eau et 45-60 g de sel), mettre dedans bocaux stérilisés, verser l'huile végétale bouillie, attacher avec du papier et conserver au réfrigérateur. Ces champignons sont un produit semi-fini qui peut être utilisé plus tard pour mariner les champignons ou préparations frites ; dans les soupes, les garnitures.

Pour certains, l’arrivée de l’automne est un triste événement : les jours raccourcissent et il fait plus froid. Certains, au contraire, attendent avec impatience cette période de l’année pour profiter de ses couleurs et de ses cadeaux. La plupart des gens qui aiment cueillir et manger des champignons appartiennent à la deuxième catégorie. Ils savent que la période la plus productive est septembre. Les gourmets anticipent à l’avance comment ils vont l’apprécier. Les champignons salés, pour lesquels chaque femme au foyer a une recette et dans plusieurs versions, marinés, frits et mijotés, sont toujours les bienvenus sur la table. Et bien sûr, ces dons de la forêt sont récoltés pour une utilisation future, pour l'hiver. Les champignons salés ne sont pas la recette la plus simple : il faudra les bricoler. Pourtant, le résultat en vaut la peine. Donc, salé pour l'hiver.

Un peu sur la sécurité

Dans toutes les familles où se promènent en automne et forêt d'été- tradition, pour les enfants avec premières années Ils suggèrent que tous les champignons ne sont pas sains. Il ne serait cependant pas inutile de vous le rappeler. Beaucoup espèce comestible les champignons ont des « doubles » qui conduisent à de graves intoxications. Il est donc préférable de passer votre premier voyage de chasse aux champignons en compagnie d'un ami expérimenté.

Les produits forestiers traditionnellement utilisés pour l’alimentation nécessitent également une attention particulière. Presque toutes les recettes de champignons marinés pour l'hiver commencent par des recommandations pour le prétraitement des produits : trempage ou ébullition. Ces points ne doivent en aucun cas être ignorés ! Champignons, même tout à fait comestibles et poussant bien endroit célèbre, accumule parfaitement les substances nocives.

Étape préparatoire

Le tri est le point de départ des champignons salés. Les recettes de cuisine nécessitent avant tout de trier les « proies » forestières et de les diviser en types. En règle générale, différentes variétés de champignons nécessitent un traitement légèrement différent, il est donc préférable de ne pas les mélanger. Ensuite, tout est nettoyé des débris et de la saleté à l'eau courante.

La prochaine étape est le trempage. Il existe différentes recommandations à cet égard. Dans certains cas, il est permis d'omettre cette étape (par exemple, lors de la préparation de cèpes salés). La recette des préparations issues des dons de la forêt, caractérisées par un jus laiteux amer (svinushki, bitters et autres) consiste toujours à les tremper pendant 3 à 5 jours voire à les faire bouillir. Pendant environ trois jours, il est nécessaire de conserver les carangues, les valui, les corégones et les champignons de lait dans de l'eau froide salée. Dans ce cas, il est nécessaire de maintenir les champignons sous pression dans un endroit où la température est maintenue à basse température. L'eau doit être changée au moins deux fois par jour. Pour éviter que les champignons ne tournent au vinaigre, il est recommandé d'ajouter du sel à la solution - environ 3% du poids du produit principal.

Deux méthodes

Il existe deux options pour cuisiner des champignons salés. La recette de préparation à froid nécessite un pré-trempage cadeaux forestiers selon les principes décrits ci-dessus. Méthode chaude Cela commence par faire bouillir les champignons. Pour la première méthode, les champignons de lait, les volnushki, la russula, le valui, les violons, les champignons blancs et les bouchons de lait au safran conviennent. Presque tous les autres champignons sont salés chauds.

(méthode à froid)

Les capsules de lait au safran parfumées et lumineuses sont les préférées de nombreux gourmets. Pour les mariner, les ingrédients suivants sont utilisés par kilogramme de champignons :

feuilles de cassis - 20 g;

sel - 40 g;

feuille de laurier - 2 g;

piment de la Jamaïque - 4 petits pois.

Les bouchons de lait au safran sont débarrassés des débris, placés dans une passoire et arrosés deux fois d'eau bouillante. Ensuite, ils sont lavés à l'eau courante. Les épices sont placées au fond d'un bol approprié et les champignons sont placés dessus avec leur chapeau vers le haut. Chaque couche (5-6 cm) est saupoudrée de sel ; des feuilles de cassis et de laurier sont également ajoutées sur le dessus. Les champignons sont recouverts d'un morceau de tissu propre, sur lequel est posé un couvercle (en bois ou en émail avec le manche vers le bas, il doit rentrer librement dans le plat). On exerce une pression dessus, par exemple une pierre lavée et échaudée (pas de brique ou de calcaire !), enveloppée dans de la gaze. Vous ne devez pas utiliser d’objets métalliques comme fret.

Après deux à trois jours, une saumure devrait apparaître au-dessus de la pression. Si cela ne se produit pas, la charge doit être augmentée. Tous les 2-3 jours, l'excès de saumure est égoutté jusqu'à ce que les champignons soient complètement compactés.

Vous devez conserver les capsules de lait au safran dans un endroit frais. Environ deux fois par semaine, vous devez changer le tissu et laver la planche ou le couvercle en bois.

Pas seulement pour les capsules de lait au safran

Vous pouvez cuisiner d'autres champignons salés de la même manière. La recette convient aux champignons de lait, aux champignons blancs et à la russula. Pour les premiers, la même quantité de sel est conservée. Pour les volushkas et la russula, prenez un peu plus - 50 g.

Ryzhiki peut être consommé après 10 à 12 jours. D'autres types de champignons nécessitent un salage plus long : champignons de lait - 30 à 40 jours, trompettes - au moins 40.

recette de cuisine chaude

La deuxième option de décapage consiste à faire bouillir les ingrédients principaux. C'est la méthode la plus souvent utilisée pour préparer les cèpes pour l'hiver. Pour un kilo prendre :

sel - 2 cuillères à soupe;

feuille de laurier - 2-3 pièces;

feuille de cassis - 2-3 pièces;

feuille de cerisier - 4-5 pièces;

poivre noir - 4-5 pois;

aneth - environ 5 g;

clous de girofle - 3 boutons.

Avant de devoir préparer (le calcul des ingrédients est donné spécifiquement pour les champignons préparés). Ils sont débarrassés des débris, les chapeaux sont séparés des tiges (soit seuls les chapeaux sont salés, soit les chapeaux et les tiges sont salés séparément). Les gros morceaux de champignons sont coupés à la taille des petits. De l'eau est versée dans la casserole à raison d'un demi-verre pour 1 kg de produits forestiers préparés. Versez tout le sel dans le liquide et laissez bouillir le mélange. Ensuite, les champignons y sont plongés. Faites-les cuire environ 30 minutes en remuant constamment pour éviter qu'ils ne brûlent. Une fois toute la mousse retirée du bouillon, vous pouvez ajouter des épices.

Il est facile de savoir quand les champignons sont prêts : ils commencent à couler au fond et la saumure devient claire. Une fois la cuisson terminée, les chapeaux ou les tiges doivent être refroidis. Pour ce faire, il convient de les jeter dans un grand récipient. Ensuite, les cèpes sont transférés dans le récipient préparé, rempli de saumure et fermé. Le liquide ne doit pas représenter plus de 1/5 de la masse de l’ingrédient principal. Les cèpes sont prêts en 40 à 45 jours environ.

Nuances

Vous pouvez également mariner d'autres types de champignons en utilisant la méthode chaude. Selon les variétés, le temps de cuisson à partir du moment de l'ébullition varie :

verdiers - 5-8 minutes;

champignons de lait - 5-10 minutes;

cèpes et cèpes - 20-30 minutes;

russula et volushki - 10-15 minutes;

champignons au miel - 25-30 minutes;

valeur - 30-35 minutes;

Les capsules de lait au safran ne sont pas bouillies, mais seulement arrosées d'eau bouillante deux ou trois fois.

Presque tous les champignons peuvent être consommés après 40 à 45 jours. Les Valuis sont un peu plus longs à préparer : ils doivent vieillir environ 55 jours.

Rotation

Il existe une méthode, connue de nombreuses femmes au foyer, permettant de conserver les champignons salés plus longtemps. Les recettes pour les préparer pour l’hiver incluent leur conservation. Les champignons déjà préparés sont transférés dans une casserole avec tout le liquide et mis au feu. Portez le mélange à ébullition (n'oubliez pas de remuer !). Après cela, les champignons chauds sont immédiatement placés dans des bocaux stérilisés et recouverts de couvercles. Le récipient est placé dans une casserole d'eau et laissé bouillir. Les pots d'un demi-litre sont stérilisés pendant 12 à 15 minutes, les pots d'un litre pendant 15 à 20 minutes. Il est important de noter que la saumure doit représenter environ 20 % de la masse des champignons. S'il est inférieur, il faut augmenter le volume de liquide. 1 cuillère à soupe de sel est dissoute dans un litre d'eau et les pots sont remplis de ce mélange.

Plats de champignons salés : recettes de caviar et de salade

Les champignons préparés selon l'une des méthodes décrites sont bons aussi bien en hiver qu'en été, seuls et comme élément d'une variété de plats. Par exemple, ils sont idéaux pour les salades copieuses, particulièrement pertinentes par temps froid. Avant de préparer un plat, si nécessaire, les champignons salés sont trempés ou lavés.

Pour une salade avec vinaigrette aux tomates, vous aurez besoin de :

champignons salés - 0,5 kg;

ail - 2 gousses;

pâte de tomate et vinaigre - une cuillère à soupe chacun;

huile végétale - 50 ml;

oignons verts, aneth, persil.

La pâte de tomate est battue avec du vinaigre et de l'huile. De l'ail haché et des herbes sont ajoutés au mélange. Les champignons sont coupés en lanières. Ils sont ensuite mélangés à la sauce.

Vous pouvez préparer une autre salade aux champignons salés. La recette comprend 100 g de concombres marinés, carottes, betteraves, pommes de terre et choux pour 300 g de produits forestiers récoltés, ainsi que 50 g d'oignons, 50 ml huile végétale, sucre, sel et persil. Les légumes (carottes, betteraves et pommes de terre) doivent être bouillis, pelés, coupés en cubes et râpés en chou. Les oignons sont coupés en demi-anneaux, les champignons marinés et les concombres en tranches. Les ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec de l'huile. Du sel et du sucre sont ajoutés au goût. Le plat fini est décoré de persil.

Le caviar à base de champignons salés n'est pas moins populaire. Sa recette est également assez simple. Pour 300-350 g de champignons, prenez un oignon, un concombre salé ou mariné. Vous aurez également besoin de :

huile végétale - 2-3 c. l.;

moutarde - 1 cuillère à café;

vinaigre (5%) - 2-3 c. l.;

sel et poivre.

Les champignons peuvent être hachés ou émincés. Pour eux, vous devez ajouter de l'oignon et du concombre finement hachés. Ensuite, le mélange doit être assaisonné avec de l'huile et de la moutarde diluées dans du vinaigre. Après cela, le caviar est salé et poivré, soigneusement mélangé et servi. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des légumes verts au plat.

Les champignons salés sont une recette qui nécessite une préparation minutieuse des ingrédients et beaucoup de temps, donc toutes les femmes au foyer ne décident pas de faire de telles préparations. Cependant, le goût particulier et l'arôme épicé de ce plat en valent la peine.