Les champignons salés sont un produit savoureux et polyvalent. Ils servent à la fois de plat complet indépendant et d'ingrédient dans les salades/pâtisseries salées, et s'accordent également bien avec la viande et les légumes. De nombreuses femmes au foyer peuvent se poser une question logique : comment saler les champignons pour que leur goût ne se détériore pas et que les préparations soient conservées longue durée? Examinons toutes les subtilités de ce processus dans notre article.

Quels champignons conviennent le mieux au marinage ?

Tous les champignons comestibles peuvent être marinés. Les méthodes de traitement peuvent varier légèrement, en fonction du type spécifique de produit.

Il est important de se rappeler que vous devez faire attention non seulement au type de matières premières, mais également aux endroits où elles sont collectées, car le champignon, comme une éponge, absorbe instantanément les contaminants et les poisons de l'air.

Avec les variétés cultivées, comme les pleurotes et les champignons, le danger est minimisé, mais avec d'autres champignons, il est important de suivre quelques règles :

1. Il faut collecter les matières premières à décaper dans les forêts, le plus loin possible des lieux d'habitation humaine, entreprises industrielles et les autoroutes. Un tel produit contiendra un maximum nutriments et des vitamines, et ne provoquera pas d'empoisonnement.
2. Si l'apparence du champignon est douteuse, vous ne devez pas le couper et l'utiliser pour l'alimentation.
3. Il est extrêmement important de savoir à quoi ressemblent les champignons comestibles, afin de ne pas les confondre accidentellement avec des champignons vénéneux. Si vous n’avez pas beaucoup de connaissances sur ce sujet, vous devriez demander de l’aide à des cueilleurs de champignons expérimentés.
4. Le moment optimal pour " chasse tranquille» – tôt le matin, lorsque les champignons sont mieux visibles.
5. Seuls des spécimens solides et entiers sont consommés.

Des matières premières correctement sélectionnées constituent la base de cornichons savoureux et sûrs.

Préparation au décapage

Avant de procéder directement au salage, vous devez effectuer quelques travaux préparatoires :

1. Il est important de se rappeler que les matières premières fraîchement collectées doivent être traitées dans les prochaines heures, car champignons forestiers sujet à une détérioration rapide.
2. La récolte obtenue doit être soigneusement triée, en éliminant les spécimens gâtés et fissurés, afin que les cornichons soient mieux conservés.
3. Après cela, les champignons sont soigneusement lavés à l'eau courante, en éliminant les morceaux de terre, les feuilles, le sable et autres débris.
4. Ensuite, les gros spécimens sont coupés en plusieurs parties et pour les plus petits, la tige est séparée du capuchon. Certains champignons commencent à noircir rapidement, de sorte que les matières premières déjà hachées sont placées dans n'importe quel récipient rempli d'eau. Un peu de sel y est également ajouté.

Un ajout important : seuls les chapeaux des champignons doivent être salés chauds.

Pour préparer un tel apéritif aux champignons par kilo de champignons, vous aurez besoin des composants suivants :

• une cuillère de sel;
• grains de poivre;
• un demi-verre d'eau filtrée;
• laurier

Aux ingrédients ci-dessus, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des feuilles de cerisier, des groseilles, des fleurs de clou de girofle et de l'aneth. Les chapeaux des champignons doivent d'abord être séparés des tiges.

Le marinage des champignons se fait comme suit :

1. Dans une casserole, vous devez faire bouillir la quantité d'eau requise, ajouter du sel et ajouter le reste des épices.
2. Ensuite, les champignons sont ajoutés. Après avoir bouilli à nouveau, le feu diminue. Il est important de retirer la mousse de la surface de la saumure.
3. Le temps de cuisson ne dépasse pas une demi-heure, période pendant laquelle les champignons doivent être remués pour éviter de brûler. La matière première finie commencera à couler au fond, mais la saumure doit rester transparente.
4. Maintenant, les champignons bouillis sont disposés dans des récipients prétraités, remplis de saumure et scellés.

Les pièces sont laissées refroidir, après quoi elles sont transférées vers un stockage dans un endroit frais et sec.

La méthode est pratique en raison de sa simplicité et de sa rapidité : il suffit de faire bouillir la saumure pour les champignons et de les y faire bouillir. Mais les méthodes froides et sèches demandent beaucoup plus de main d’œuvre.

Avec de l'ail pour l'hiver

Une façon de mariner les champignons chauds est de les faire cuire avec de l'ail. Ce légume donnera aux cornichons un goût piquant et un arôme appétissant.

Pour préparer une délicieuse collation, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 1 kg de champignons éventuels ;
• un demi-verre d'eau;
• 3 cuillères à soupe de gros sel ;
• 4 gousses d'ail;
• 8 feuilles de cassis ;
• 10 grains de poivre noir ;
• 2 grands parapluies d'aneth trop mûr.

Préparez les cornichons comme suit :

1. Les champignons sont d'abord nettoyés, lavés, les tiges sont enlevées et les gros chapeaux sont particulièrement divisés en plusieurs parties.
2. Les matières premières sont versées avec de l'eau, salées et bouillies à feu moyen pendant 20 minutes maximum, en éliminant constamment la mousse.
3. Les champignons et les épices doivent être placés en couches dans un pot préparé. Lorsque le récipient est plein, il est rempli de saumure refroidie et scellé.

Sa principale différence par rapport à tous les autres est que les champignons sont trempés dans l'eau pendant quelques jours, pendant lesquels le liquide est régulièrement changé.

Après cela, les matières premières préparées sont disposées en couches dans un tonneau, en alternance avec des épices et du sel. Ensuite, le récipient est recouvert d'un chiffon propre et un poids est placé dessus.

Au fur et à mesure que les champignons se déposent, le récipient est rempli jusqu'au sommet de matières premières fraîches avec des épices et du sel. Faites cela jusqu'à ce que le bol soit complètement rempli de champignons compactés.

Ces fûts sont stockés uniquement au froid, de préférence au sous-sol.

Champignons salés pour l'hiver

En utilisant le principe décrit ci-dessus, vous pouvez facilement préparer des champignons.

Cela se fait comme ceci :

1. Pour commencer, les champignons sont nettoyés, lavés et les tiges sont retirées. Après cela, les matières premières sont versées eau propre pendant quelques jours. Le liquide doit être changé deux fois par jour.
2. Les épices, l'ail finement écrasé et le sel sont placés dans un récipient préparé. Une couche de champignons est posée dessus, qui ne doit pas dépasser 6 cm d'épaisseur. Il est important de maintenir la proportion - prenez 2 cuillères à soupe de sel pour 1 kg de matières premières. Des épices sont ajoutées au goût.
3. Après cela, le récipient est recouvert d'un chiffon propre, un poids est placé dessus et toute la « structure » est envoyée dans un endroit sombre pour le salage.
4. Si vous envisagez de récolter un grand nombre de champignons, au fur et à mesure que la préparation se dépose dans le fût, des champignons frais, du sel et des épices y sont ajoutés.

Les champignons ainsi salés seront prêts dans un mois et demi.

Cuisson à sec

Cette méthode est la plus rapide : vous pouvez déguster des champignons en seulement 2 semaines.

Lors du décapage, aucun liquide n'est utilisé - uniquement les champignons eux-mêmes et le sel.

Faire des cornichons est très simple :

1. Tout d'abord, les champignons sont nettoyés de la saleté à l'aide d'un chiffon doux ou d'une brosse, après quoi ils sont essuyés et placés dans un récipient pré-désinfecté.
2. Les matières premières sont disposées en couches, chacune étant ajoutée.
3. Lorsque tous les ingrédients sont disposés, un chiffon propre est placé dessus et un poids lourd est placé dessus. La pièce est envoyée au froid.

Pour 1 kg de matières premières vous aurez besoin de 4 cuillères à soupe de sel. Aucune épice n'est utilisée lors du salage, car cette méthode conçu pour révéler le goût et l'arôme naturels des champignons.

Il est préférable d'utiliser un récipient en verre ou en bois. Ceux en métal ou en argile peuvent aggraver le goût du produit fini.

1. Les champignons de lait propres sont disposés en couches, saupoudrés de sel, après quoi une serviette en coton épaisse et un poids lourd sont placés dessus. Il est préférable d'utiliser de la pierre.
2. La pièce est envoyée au froid et après quelques semaines, vous pouvez mettre des champignons de lait croustillants et aromatiques sur la table.

Il n'y a rien de compliqué dans la préparation de champignons salés. L'essentiel est de choisir produit de qualité, puis préparez-le soigneusement pour le salage et respectez strictement la technologie. C'est la seule façon d'obtenir une collation vraiment délicieuse. Essayez-le !

Dans la cuisine russe traditionnelle, les champignons occupent une place particulière, car dans leur valeur nutritionnelle ils pourraient très bien constituer une alternative intéressante à la viande, au poisson ou aux fruits de mer. Les champignons ont un goût excellent et un arôme unique, et grâce à leur teneur élevée en protéines végétales, vitamines et micro-éléments, ils contribuent à la préparation régulière, maigre ou menu végétarien. Afin d'avoir des provisions pour tout l'hiver, pendant la période de récolte, il est d'usage de saler, mariner, sécher ou congeler les champignons.

Plus de 200 espèces poussent en Russie champignons comestibles, dont seulement 57 sont autorisés pour la récolte industrielle et sont inclus dans les normes relatives aux produits à base de champignons. Une liste complète est donnée dans règles sanitaires SP 2.3.4.009-93 (édition actuelle datée de 1993), développé par des spécialistes de l'Institut de nutrition de l'Académie russe sciences médicales, Moscou université d'état eux. M.V. Lomonossov et le Comité d'État pour la surveillance sanitaire et épidémiologique de la Fédération de Russie. En fonction de leur valeur nutritionnelle, les champignons sont divisés en 4 catégories :

• 1 - 2ème – comestible. Une cuisine régulière leur suffit ;
• 3 - 4ème – comestible pour la plupart sous certaines conditions. Ils nécessitent un pré-trempage ou une ébullition dans plusieurs eaux pour éliminer les substances caustiques ou amères contenues dans leurs fructifications.

La première catégorie ne comprend que 3 types : cèpes(Boletus edulis), caméline (Lactarius deliciosus) et champignon de lait (Lactarius resimus).

Deuxième groupe se compose principalement de cèpes tubulaires (ou spongieux) - cèpes, cèpes, cèpes et polonais. Depuis champignons lamellaires il comprend les champignons (ordinaires, de plein champ, cultivés), les champignons de lait (jaunes, tremble) et les champignons de lait blancs.

De nombreuses russules, papillons de nuit, pleurotes, pleurotes, girolles, champignons de miel, amarantes, champignons de mousse et autres espèces répandues sont inclus dans les catégories 3 et 4 comme étant comestibles sous certaines conditions.

Avec une grande variété de champignons, la situation est encore compliquée par le fait que la même espèce peut porter des noms différents selon l'endroit où elle pousse. Par exemple, valui (de la famille Russula) dans certaines régions est appelé gobie, plakun, uryupka et dans d'autres - svinur, étable, kubar, podtopolnik, etc.

Si vous n'êtes pas familier avec les champignons, ne prenez pas tout ce qui vous tombe sous la main en forêt. Variétés comestibles facilement confondu avec un produit non comestible ou toxique, qui peut provoquer de graves intoxications. Il est dangereux de manger même des champignons comestibles lorsqu'ils sont trop mûrs, gâtés ou ramollis.

Les cueilleurs de champignons expérimentés ne prennent généralement que 5 à 10 espèces qui leur sont bien connues pour la nourriture et les préparations, en utilisant chaque champignon dans un but spécifique.

Préparer les champignons pour le marinage

Le salage est une méthode de récolte universelle, adaptée à toutes les variétés comestibles et comestibles sous condition. Les technologies de décapage utilisées sont presque les mêmes, mais la phase préparatoire a ses propres nuances : les champignons comestibles sont salés pour l'hiver sans aucun traitement préalable (souvent sans ajout d'assaisonnements), et les champignons comestibles sous condition sont obligatoire trempez ou faites bouillir d'abord, en changeant l'eau plusieurs fois pour éliminer l'amertume et le goût âcre.

La récolte récoltée ne doit pas être laissée sans surveillance pendant plus de 3 à 4 heures. Les champignons doivent être utilisés immédiatement pour la cuisson ou la transformation. Tout d’abord, ils doivent être triés par type et nettoyés. De nombreux cueilleurs de champignons recommandent de se limiter au nettoyage à sec, en grattant ou en coupant la saleté des tiges et en éliminant les débris collés aux chapeaux avec une brosse douce ou une éponge. Cela est particulièrement vrai pour les variétés destinées au séchage. À grandes quantités sable, les champignons doivent être trempés brièvement dans eau froide, puis rincez et faites bouillir dans de la saumure.

Pour faire bouillir, la saumure est préparée à raison de 1 cuillère à soupe. l. sel pour 1 litre d'eau. Les champignons sont immergés dans l'eau bouillante pendant 10 à 15 minutes. Pendant la cuisson, le sable se dépose au fond de la casserole et les débris végétaux (aiguilles, herbes, feuilles) remontent à la surface avec la mousse. Par conséquent, les champignons ne sont pas mélangés intensément, mais seulement immergés avec une cuillère, en écumant la mousse. Ensuite, ils sont soigneusement placés dans une passoire avec une écumoire, sans jamais tomber de la casserole, et lavés à l'eau courante.

Les recettes les plus populaires pour mariner les champignons

Probablement, chaque famille a ses propres traditions de préparations - les secrets de « grand-mère », transmis aux générations suivantes.

Les méthodes les plus courantes et les plus accessibles sont les méthodes de salage à froid, qui permettent de conserver le plus possible. propriétés bénéfiques produit de champignon précieux. Les technologies sont simples, mais le processus de préparation est assez long, basé sur une fermentation naturelle. Les champignons sont effectivement cuits dans propre jus, se relargant progressivement et acquérant une acidité piquante, tandis que leur chair reste dense et élastique.

Tous les champignons peuvent être préparés à froid, mais les champignons appropriés pour un tel marinage sont les capsules de lait au safran, les champignons de lait, les champignons trompettes, la russula et les champignons. Les cornichons prêts à l'emploi s'avèrent très savoureux ; ils sont servis comme collation indépendante, assaisonnés d'oignons hachés et assaisonnés d'huile végétale, ou ajoutés à divers plats de viande et de légumes.

Nombre de portions/volume : 3 litres

Ingrédients:

• champignons frais – 5 kg;
• sel gemme – 200-250 g.

Technologie préparations:

1. Les champignons sont nettoyés des débris et des impuretés et, si nécessaire, lavés à l'eau courante immédiatement ou après un court trempage (pas plus de 20 à 30 minutes). Les champignons purs sont triés par taille, les plus gros sont coupés en morceaux. Certaines femmes au foyer recommandent en outre de verser rapidement de l'eau bouillante dessus ou de les blanchir dans de l'eau bouillante salée (1 cuillère à café pour 1 litre) pendant 3 à 5 minutes. Avant de saler champignons comestibles sous condition, par exemple, les champignons de lait, la russula ou les trompettes doivent être trempés dans de l'eau froide de 5 à 6 heures à 2 à 4 jours, en changeant l'eau deux fois par jour.
2. Versez une poignée de sel dans le récipient à marinade et répartissez-la sur tout le fond. Les champignons préparés sont disposés en couches, saupoudrés uniformément de sel. Pour les capsules de lait au safran, prendre 40 g de sel pour 1 kg, pour tous les autres - 50 g.
3. Si désiré, ajoutez des épices entre les couches de champignons : poivre (pois noirs et piment de la Jamaïque), feuille de laurier, aneth, oignon haché, gousses d'ail, gousses sèches, feuilles de raifort, de cerisier ou de cassis. Les épices confèrent différentes saveurs, leur choix et leur quantité dépendent donc des préférences personnelles.
4. Après le salage, le récipient est recouvert d'un cercle de bois ou d'une plaque plate sur laquelle est posée une charge. Une fois les champignons déposés, vous pouvez en ajouter de nouveaux jusqu'à ce que le récipient soit plein.
5. Placez le récipient contenant les champignons dans un endroit frais et sec, à l'abri du soleil. Après 5-6 jours, vérifiez l'état de la pièce. S'il y a trop de saumure, vous pouvez la vider, la mettre au réfrigérateur, puis la rajouter si nécessaire ou l'utiliser pour faire des sauces. Lorsqu'il n'y a pas assez de saumure, il est recommandé d'augmenter la charge ou d'ajouter une petite quantité d'eau bouillie.

Jusqu'à ce qu'ils soient complètement préparés, les champignons mûrissent en saumure en 1 à 1,5 mois.

De nombreuses femmes au foyer préfèrent mariner les champignons à chaud. Il est également universel, mais convient mieux aux variétés à pulpe dense : cèpes blancs, cèpes, tremble et valeur (ils sont pré-trempés pendant 2-3 jours en changeant l'eau régulièrement). Le décapage à chaud demande plus de travail, mais vous permet de préparer les champignons immédiatement dans des bocaux, plus pratiques à conserver au réfrigérateur.

Nombre de portions/volume : 3-4 litres

Ingrédients:

• champignons frais – 5 kg;
• sel gemme – 10 c. l.;
• feuille de laurier – 5 pièces;
• aneth (frais ou séché) – 25 g;
• poivre noir (pois) – 15 pcs.;
• poivre noir et pois de senteur – 10 pcs.;
• clous de girofle secs – 10-15 pcs.;
• feuille de cassis – 10 pcs.

Technologie préparations:

1. Les champignons épluchés sont triés : pour les gros, s'ils sont salés avec les petits, les tiges sont séparées et les chapeaux sont coupés en plusieurs parties, puis le tout est mis dans une passoire et lavé à l'eau froide courante.
2. Versez de l'eau dans une casserole en émail et ajoutez-y du sel. La saumure est préparée à raison de 0,5 tasse d'eau et 2 c. l. sel pour 1 kg de champignons. Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition. Les champignons sont placés par portions dans la saumure bouillante ; pendant la cuisson, ils sont soigneusement remués et la mousse est soigneusement retirée à l'aide d'une écumoire.
3. Lorsque le contenu bout, ajoutez du poivre, du laurier et d'autres assaisonnements dans la poêle. Le temps de cuisson des cèpes, des cèpes et des trembles est de 20 à 25 minutes, pour les champignons de valeur - de 15 à 20 minutes et 10 à 15 minutes suffisent pour les cèpes et la russula. L'état de préparation peut être déterminé par le dépôt des champignons au fond et par l'état de la saumure, qui devient transparente.
4. Les champignons bouillis sont placés dans une passoire ou un grand bol, où ils refroidiront plus rapidement. Ensuite, ils sont disposés dans des bocaux, remplis de la saumure obtenue et fermés. Les bocaux sont placés dans un endroit froid (réfrigérateur ou cave) et laissés 40 à 45 jours jusqu'à ce que les champignons soient complètement salés.

Ceux qui s'intéressent aux recettes oubliées de la cuisine russe primordiale et sont prêts à faire des efforts pour les mettre en œuvre seront intéressés à se familiariser avec l'une des méthodes d'Elena Molokhovets, combinant les technologies de salage à froid et à chaud.

Nombre de portions/volume : 3-4 litres

Ingrédients:

• champignons frais (cèpes) – 5 kg;
• sel gemme – 250-300 g.

Technologie préparations:

1. Placez les cèpes frais épluchés, récoltés à l'automne, dans une casserole, salez-les généreusement et laissez-les reposer une journée en remuant fréquemment avec les mains.
2. Au bout d'une journée, versez le jus libéré dans une casserole, passez au tamis ou à la gaze, chauffez légèrement (jusqu'à à peine température chaude) et versez-le sur les champignons.
3. Le lendemain, le jus doit être à nouveau égoutté, chauffé à un état plus chaud et reversé.
4. Le troisième jour, il faut réchauffer le jus égoutté pour qu'il soit bien chaud, verser sur les champignons et les laisser reposer trois jours.
5. Après trois jours de salage, le jus n'est pas égoutté, mais placé directement sur le feu avec les champignons et porté à ébullition.
6. Une fois les champignons refroidis, ils sont transférés dans un bocal, une marmite ou une cuve en chêne avec les bouchons vers le haut, versés avec la même saumure et de la graisse fondue (légèrement tiède) dessus. Les cols des bocaux sont noués avec une bulle (les ménagères modernes peuvent facilement utiliser des couvercles en plastique).
7. En hiver, avant consommation, les champignons salés sont trempés pendant plusieurs heures dans de l'eau froide, puis versés plusieurs fois avec de l'eau propre et chauffés sur la cuisinière jusqu'à ce que tout le sel soit libéré.

Si vous salez les champignons pour l'hiver de cette manière, après trempage, ils se révèlent très semblables aux champignons frais et complètent parfaitement les soupes, les ragoûts et autres plats avec leur goût et leur arôme.

Vidéo

Nous vous proposons plusieurs autres recettes pour mariner certains types de champignons : champignons au lait noir, valuev et russula

Mariner et saler – différents processus. Découvrez les principes du marinage des champignons dans cet article.

A travaillé plusieurs années comme monteur de programmes télévisés auprès de grands producteurs plantes ornementales en Ukraine. A la datcha, de tous types de travaux agricoles, elle préfère la récolte, mais pour cela elle est prête à régulièrement désherber, arracher, jeter, arroser, attacher, éclaircir, etc. Je suis convaincu que les légumes et les fruits les plus délicieux sont ceux cultivé de vos propres mains !

Les tomates n'ont aucune protection naturelle contre le mildiou. En cas d'attaque du mildiou, toutes les tomates (et les pommes de terre aussi) meurent, peu importe ce qui est dit dans la description des variétés (« la variété résistante au mildiou » n'est qu'un stratagème marketing).

Les toxines naturelles se trouvent dans de nombreuses plantes ; Ceux cultivés dans les jardins et potagers ne font pas exception. Ainsi, les graines de pommes, d'abricots et de pêches contiennent de l'acide cyanhydrique, et les fanes et les écorces des solanacées non mûres (pommes de terre, aubergines, tomates) contiennent de la solanine. Mais n'ayez pas peur : leur nombre est trop restreint.

Les variétés de fraises de jardin « résistantes au gel » (le plus souvent simplement « fraises ») ont autant besoin d'un abri que les variétés ordinaires (surtout dans les régions où il y a des hivers sans neige ou des gelées alternant avec des dégels). Toutes les fraises ont des racines superficielles. Cela signifie que sans abri, ils meurent de froid. Les assurances des vendeurs selon lesquelles les fraises sont « résistantes au gel », « résistantes à l’hiver », « tolèrent des gelées jusqu’à -35 ℃ », etc. sont trompeuses. Les jardiniers doivent se rappeler que système racinaire Personne n'a jamais réussi à changer les fraises.

L'humus et le compost constituent à juste titre la base de l'agriculture biologique. Leur présence dans le sol augmente considérablement le rendement et améliore qualités gustatives légumes et fruits. Par propriétés et apparence ils sont très similaires, mais il ne faut pas les confondre. L'humus est du fumier pourri ou des excréments d'oiseaux. Le compost est constitué des restes organiques pourris du d'origines différentes(nourriture avariée de la cuisine, fanes, mauvaises herbes, fines brindilles). L'humus est considéré comme un engrais de meilleure qualité ; le compost est plus accessible.

Le compost est constitué de restes organiques pourris d’origines diverses. Comment faire ? Ils mettent tout dans un tas, un trou ou une grande boîte : déchets de cuisine, fanes de cultures maraîchères, mauvaises herbes coupées avant la floraison, fines brindilles. Tout cela est recouvert de phosphate naturel, parfois de paille, de terre ou de tourbe. (Certains résidents d'été ajoutent des accélérateurs de compostage spéciaux.) Couvrir d'un film. Pendant le processus de surchauffe, le tas est périodiquement retourné ou percé pour l'afflux. air frais. En règle générale, le compost «mûrit» pendant 2 ans, mais avec des additifs modernes, il peut être prêt en une seule saison estivale.

L'humus est du fumier pourri ou des excréments d'oiseaux. Il est préparé ainsi : le fumier est empilé en tas ou en tas, recouvert de sciure de bois, de tourbe et de terre de jardin. Le tas est recouvert d'un film pour stabiliser la température et l'humidité (cela est nécessaire pour augmenter l'activité des micro-organismes). L'engrais « mûrit » en 2 à 5 ans - selon conditions extérieures et la composition de la matière première. Le résultat est une masse meuble et homogène avec une agréable odeur de terre fraîche.

Un nouveau produit des développeurs américains est le robot Tertill, qui désherbe le jardin. L'appareil a été inventé sous la direction de John Downes (créateur du robot aspirateur) et fonctionne dans n'importe quel conditions météorologiques de manière autonome, se déplaçant sur des surfaces inégales sur roues. En même temps, il coupe toutes les plantes de moins de 3 cm grâce à la tondeuse intégrée.

La patrie du poivre est l'Amérique, mais les principaux travaux de sélection sur le développement de variétés douces ont été réalisés notamment par Ferenc Horvath (Hongrie) dans les années 20. XXe siècle en Europe, principalement dans les Balkans. Le poivre est venu de Bulgarie en Russie, c'est pourquoi il a reçu son nom habituel - «bulgare».

Le marinage des champignons est un moyen de s'approvisionner pour l'hiver préparations aux champignons et profitez du merveilleux goût des champignons pendant les vacances et en semaine. Vous pouvez saler le plus différents champignons- tout d'abord, les champignons de lait, les cèpes, les girolles, ainsi que les cèpes au miel, les cèpes, les trembles, les champignons de mousse, les cèpes, etc.

Les champignons salés ne sont pas seulement prêts à l'emploi délicieuse collation. Ensuite, vous pouvez et devez les faire frire, cuisiner des soupes aux champignons et les faire mijoter.
Lors du salage, tout comme lors du salage, il est nécessaire de respecter certaines règles de transformation et de préparation des champignons pour la récolte.

Tout d'abord, les champignons doivent être triés et triés par variétés (il est préférable de les saler séparément, à quelques exceptions près). Ensuite, les champignons doivent être nettoyés et trempés au moins toute la nuit (de préférence pendant une journée). L'eau doit être changée et les champignons eux-mêmes doivent être placés dans un endroit frais. Ensuite, les champignons sont coupés (pour les champignons lamellaires, il est important de couper les tiges). Tu peux le saler de différentes manières– salage à sec, salage à chaud et salage à froid.

Saler les champignons au lait

Les champignons sont salés de deux manières principales : à froid et à chaud.

Le salage à froid des champignons de lait consiste à saler les champignons crus. Les champignons doivent être trempés en changeant l'eau périodiquement (quelques heures). Les bonnets blancs et noirs n'ont pas besoin d'être trempés - ils n'ont pas d'amertume.

Saupoudrez de sel au fond du plat, disposez les feuilles de cerises, les groseilles, le raifort et les tiges d'aneth. Les champignons sont placés en couches avec leur chapeau vers le bas. Saupoudrez les champignons tous les cinq à dix centimètres de sel et d'épices, et ajoutez également de l'ail et du poivre. Des feuilles de cerise, de cassis et d'aneth sont placées sur les champignons. Ils améliorent non seulement le goût et l'arôme, mais protègent également contre la moisissure.

Les champignons sont pressés dessus avec un cercle en bois ou un couvercle plus petit. Les champignons au lait salé doivent être conservés à une température de +5-6. S'il est conservé à des températures inférieures à zéro, le goût se détériorera. S'il n'y a que quelques champignons de lait, ils peuvent être salés dans un bocal en verre sous un couvercle en plastique. Ils doivent être conservés au réfrigérateur.

Salage à chaud des champignons de lait

A acquis une popularité particulière manière chaude. De nombreux types de champignons peuvent être salés chauds - champignons au lait, champignons, capsules de lait au safran, certaines variétés de russula.

Ainsi, le décapage à chaud des champignons de lait se fait ainsi. Dans ce cas, les champignons de lait ne sont pas trempés (comme dans la méthode à froid). Pour vous débarrasser de l'amertume, faites bouillir les champignons (pas plus d'une demi-heure), puis débarrassez-vous du liquide en laissant l'eau s'écouler.

Le salage des champignons au lait à l'aide de la méthode chaude nécessite également moins de temps de blanchiment (traitement thermique). Pour éliminer le jus laiteux, placez les champignons dans l'eau bouillante pendant 6 à 8 minutes. Il est pratique d'utiliser une passoire s'il n'y a que quelques champignons. Ensuite, les champignons de lait sont soigneusement lavés à l'eau froide jusqu'à refroidissement.

Les champignons sont placés dans des bocaux, des casseroles ou d'autres récipients pour le marinage, saupoudrés de sel, d'herbes, d'assaisonnements (aneth, estragon, oignons aromatiques et (ou) ail, raifort sont ajoutés. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du céleri, de la cerise, du cassis et du chêne. feuilles. Conservez les champignons au lait salé dans un endroit frais. Vous pourrez commencer à les déguster dans une à deux semaines.

Préface

Les champignons salés sont peut-être les plus importants table de fête peut rivaliser avec le caviar rouge et noir. Ils sont également utilisés dans la préparation de diverses garnitures, plats d'accompagnement et soupes. Contrairement au caviar, vous pouvez préparer ce plat vous-même, mais pour cela, vous devrez travailler dur : récolter, transformer et mariner les champignons.

Préparation du décapage - points principaux

Vous pouvez mariner n'importe quel champignon comestible. Cependant, il est conseillé de sélectionner pour cela des spécimens jeunes et forts, afin que pendant la cuisson, les chapeaux ne soient pas détrempés et perdent leur croquant spécifique. Avant de saler les champignons, il faut les préparer : lavés et épluchés, triés, trempés.

Pour bien laver et nettoyer les champignons, il est recommandé, au retour de la forêt, de les tremper immédiatement dans un grand volume d'eau s'ils sont nombreux, par exemple dans la salle de bain. Tous les dégâts et les zones vermoulues doivent être enlevés. Lors du nettoyage, vous devez accorder une attention particulière aux évidements centraux des capuchons et, pour les champignons agaric, également à l'arrière des capuchons, où se trouvent les plaques. Les champignons de lait et autres espèces de leur famille nécessitent un nettoyage particulièrement minutieux. Le traitement doit être effectué sous l'eau courante. Il est très pratique d'utiliser une brosse à dents pour le nettoyage. Les chapeaux des cèpes et des russules doivent être décollés.

Lors du nettoyage, si nécessaire, ils trient immédiatement par espèce, et jettent également les spécimens « douteux » récoltés dans le feu d'une « chasse tranquille » et qui peuvent s'avérer venimeux. Le tri est dû au fait que le temps de salage selon les différents types est différent, et surtout, ils ont des processus de transformation différents (durée de trempage et de cuisson). Cependant, de nombreuses recettes sont basées sur la co-conserve différents types- c'est ainsi que vous obtenez les préparations les plus délicieuses et les plus aromatiques pour l'hiver.

Lorsque vous utilisez de telles recettes, vous devez d'abord différents types traitez-les séparément, puis salez-les dans un récipient. Les espèces contenant du jus laiteux doivent être trempées. Les champignons appartenant à ce type sont appelés laticifères. Le temps de trempage dépend du degré d'amertume (acidité) du jus.

Durée de cette procédure en jours :

• 2–5 – pour les champignons au lait blanc, les champignons au lait noir, les valuevs, les violons, les smoothies et les podresniks ;
• 1 à 1,5 – pour les vagues ;
• 1 – pour les champignons de lait blancs (les petits champignons de lait ne sont pas trempés) ;
• Les russulas et les bouchons de lait au safran n'ont pas besoin d'être trempés.

L'eau doit être changée chaque jour au moins 2 à 3 fois. Lorsqu'ils sont trempés, surtout pendant une longue période, les champignons peuvent commencer à se dégrader. Pour éviter que cela ne se produise, vous devez ajouter acide citrique et sel non iodé - 2 g et 10 g pour 1 litre, respectivement. Après trempage, les champignons sont lavés et, si nécessaire, à nouveau nettoyés.

Types et caractéristiques du salage

Le marinage des champignons pour l'hiver se fait de 3 manières. Le premier est classiquement appelé « sec », le second – « froid » et le troisième – « chaud ». Quelle que soit la recette, les champignons ne doivent être salés que dans des fûts en bois, des plats en émail ou bocaux en verre. Le récipient est pré-préparé : nettoyé ; laver; ébouillanté avec de l'eau bouillante et le verre est stérilisé.

Lorsque vous utilisez des recettes sèches ou froides, salez dans un récipient ouvert. Les champignons empilés sont recouverts de gaze ou de tissu propre, puis un couvercle en émail inversé, un cercle plat en bois ou quelque chose de similaire est placé et un poids est placé dessus. L'eau bouillie propre peut agir comme une oppression. pierre naturelle(généralement du granit), enveloppé dans de la gaze ou un pot d'eau. Le métal, le calcaire et les poids similaires ne doivent pas être utilisés.

Dans un pot de 3 litres, vous pouvez placer un petit récipient en verre avec de l'eau dessus ou mettre sac en plastique rempli d'eau. Lorsque les champignons sont salés, fermez le récipient et placez-le dans un endroit froid. Pour conserver le produit fini plus longtemps, la mise en conserve est effectuée : transférez les champignons dans des bocaux préparés, remplissez-les de saumure fraîche, puis stérilisez-les (30 minutes - 0,5 l, litre - 40 minutes). Après cela, ils scellent et retirent les conteneurs pour le stockage.

Quelles que soient les recettes de marinage et de mise en conserve, une pièce aérée où la température de l'air est de 0 à +4 °C est idéale pour conserver les champignons. Un réfrigérateur ou une cave ou une cave fraîche et non humide conviennent également.

Méthode de cuisson à sec - pourquoi s'appelle-t-on ainsi ?

Tous les autres types doivent être pré-trempés ou bouillis. Selon les recettes de marinage à sec, les champignons sont placés dans un récipient avec les chapeaux en rangées, en saupoudrant chaque couche de gros sel non iodé, dont la quantité est de 40 g pour 1 kg de bouchons de lait de russula et de safran. La dernière rangée supérieure est couverte comme décrit ci-dessus.

Après 3-4 jours, les russulas et les bouchons de lait au safran donneront du jus, se déposeront et il sera possible d'ajouter le lot suivant. Vous pouvez en ajouter davantage jusqu'à épuisement des champignons frais ou jusqu'à ce que le récipient soit plein. Ils seront prêts au bout de 7 à 10 jours, à compter du moment du dernier signet. Il arrive que le jus soit libéré en quantité insuffisante et que les bouchons de lait de russula et de safran n'en soient pas recouverts. Dans ce cas, une pression plus forte doit être appliquée.

Salage à froid - sans traitement thermique

Cette méthode est similaire au décapage à sec - elle est réalisée sans traitement thermique des champignons. Cependant, les « déblais forestiers » ne sont pas seulement lavés, certains sont également trempés. Ces dernières comprennent les espèces mentionnées ci-dessus - les laticifères. Ils doivent être trempés conformément aux recommandations qui y sont données. Ensuite, ils commencent à saler.

Au fond du récipient, selon le goût et le choix (recette), déposer les feuilles et racines de raifort, les feuilles de laurier, l'aneth, les pois piment de la Jamaïque, l'ail, les bourgeons de girofle, les graines de carvi, ainsi que les brindilles et feuilles de cerisier, cassis, chêne et autres épices. Afin de ne pas interrompre le goût et l'arôme naturels des champignons eux-mêmes, il n'est pas recommandé d'ajouter trop d'épices. De nombreuses femmes au foyer n'ajoutent aucun additif aromatique, étant sûres que cela est totalement inutile, notamment en ce qui concerne les champignons au lait au safran, les champignons au lait et leur valeur.

Ensuite, les champignons sont placés en rangées, chapeaux vers le bas, saupoudrés de gros sel non iodé, dont la quantité est de 40 à 50 g pour 1 kg de champignons. Ensuite, le récipient est recouvert, comme décrit dans les spécificités du salage. Les champignons libéreront du jus sous le poids de l'oppression et se déposeront au bout de 2-3 jours. Après cela, vous pouvez déclarer le lot suivant. Si le jus ne s'échappe pas suffisamment pour recouvrir les champignons, appliquez une pression plus forte. Si cela ne résout pas le problème, vous devez ajouter une solution saline préparée à raison de 20 g de sel non iodé pour 1 litre d'eau.

Les champignons salés pour l'hiver, préparés à froid, seront prêts dans :

• valeur – 2 mois ;
• volants et champignons au lait blanc – 1,5 mois ;
• capsules de lait au safran et russula – 10 à 12 jours.

Le compte à rebours commence à partir du moment où le dernier lot est déposé. Il existe une autre option pour le salage à froid. Les champignons sont également placés en rangées sur les herbes et les épices, mais ils doivent être salés en couches, en plaçant à nouveau les herbes et les épices entre les couches. L'épaisseur des couches est comprise entre 5 et 8 cm. Après cela, les couches refroidies. eau bouillie pour qu'elle affleure la dernière couche, mais ne la recouvre pas, mettre du tissu, un support sous la charge et plier.

Dans les recettes de cette version du marinage à froid, il n'y aura aucun problème de libération insuffisante de jus et, à tous autres égards, elle est identique à la méthode sans eau.

Mise en conserve à chaud – pour tous les types

Après avoir roulé ou fermé le récipient d'une autre manière, le produit fini est laissé refroidir puis rangé dans un lieu de stockage. Dans un mois, les champignons seront prêts.

Les champignons sont peut-être l'un des meilleurs cadeaux nature. Le simple fait de les récolter apporte beaucoup de plaisir, et quel plaisir d'ouvrir un pot de champignons marinés pour une utilisation future et de régaler vos chers invités. Le marinage des champignons aide souvent même les femmes au foyer novices. Après tout, plus tard, il est facile d’en créer quelque chose d’incroyablement appétissant et sain. À la maison, les champignons marinés sont les plus moyen efficace faites-en des réserves pour l'hiver. Vous pouvez saler chez vous simplement et rapidement, chaud ou froid, dans des bocaux, des seaux ou des casseroles. Les cèpes, les champignons de lait, les valui, les girolles et bien d'autres champignons sont soumis au salage. Suite fiable recettes étape par étape avec une photo, vous serez ravi du résultat culinaire !

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Auparavant des champignons, essentiellement salé dans de grands fûts en bois et utilisé une méthode appelée - décapage à froid. Vous pouvez récolter des champignons de cette manière s'il est possible de les récolter en forêt en quantité suffisamment importante et de la même variété. Le salage des champignons à froid ne convient qu'aux types suivants : russula, smoothies, champignons de lait, volushki, bouchons de lait au safran, champignons des champs et autres à pulpe lamellaire fragile.