Parmi les cueilleurs de champignons, le champignon fort est particulièrement apprécié - c'est une trouvaille enviable, un véritable cadeau de la forêt, qui peut remplacer à la fois les capsules de lait de safran et les champignons dans le panier. Un arôme de champignon incroyablement épais se dégage des plats qui l'utilisent, comme si la pulpe blanche et dense avait absorbé tout l'arôme de la forêt.

Beaucoup différents types Le champignon laitier se cache sous les aiguilles de pin et les feuilles mortes, soulevant légèrement le sol meuble et humide. Ils sont nourrissants et savoureux, grâce à leur structure dense, ils « atteignent » la cuisine sans perte, et en plus, ils sont très généreux - dans une bonne journée, vous pouvez ramasser non seulement quelques morceaux, mais plusieurs seaux d'excellents champignons.

Principaux types de champignons de lait

L'espèce la plus connue au goût excellent. Le chapeau est charnu, d'abord étalé puis pressé au centre, avec des bords frangés recourbés, atteignant un diamètre de 20 cm. La peau est laiteuse ou teintée de jaune, parfois tachetée de rougeâtre, visqueuse par temps pluvieux ou brumeux.

La patte est lisse, jusqu'à 6 cm de haut, sur laquelle descendent de fréquentes plaques blanc crème. La pulpe est serrée, blanche, au jus âcre, jaunissant à la cassure. Ce meilleure vue pour les cornichons, dont les fructifications acquièrent une teinte bleu clair.

La calotte est d'abord plate-arrondie, avec une élévation au centre, puis concave, jusqu'à 30 cm de diamètre, blanc, à stries rougeâtres ou violettes, légèrement pubescentes. Les plaques sont denses, blanches avec une teinte rose, descendant sur une tige dense atteignant 8 cm de haut, qui se rétrécit à la base. La teinte rose des plaques constitue la principale différence entre cette espèce et les autres laticifères.

La pulpe est blanc laiteux, avec un arôme fruité ; lorsqu'elle est cassée, elle libère un liquide blanc caustique qui ne noircit pas à l'air.

Un beau champignon, avec un appétissant chapeau doré atteignant 15 cm de diamètre, concave au centre et frangé sur les bords, visqueux sous la pluie et brillant par temps ensoleillé. La patte est forte, petite, jusqu'à 5 cm de haut, avec une teinte jaunâtre et des stries ou des taches dorées à motifs.

Les plaques souvent localisées sont crémeuses et descendent sur la tige. La pulpe est juteuse, un jus brûlant apparaît à la cassure, qui noircit ensuite. Lors de la collecte et du transport, des taches sombres peuvent apparaître aux points de contact.

Le chapeau est étalé, puis en forme d'entonnoir avec des bords rabattus, jusqu'à 12 cm de diamètre. La peau est brun-orangé, avec une teinte rougeâtre, couverte de taches brunes. Des plaques jaunâtres descendent sur la tige de la même couleur.

La pulpe est charnue, blanc crème, lorsqu'elle est cassée, elle acquiert une teinte rose et libère un liquide blanc aqueux au goût piquant et à la légère odeur de champignon. Le champignon est utilisé pour le marinage et est considéré comme comestible sous certaines conditions.

Un autre nom pour le champignon de lait de chêne est le bouchon de lait de chêne. Si vous souhaitez en savoir plus sur les milk caps au safran, lisez l’article « ».

Ce champignon noir est très savoureux dans les cornichons et acquiert une teinte rougeâtre rappelant le vin. Le chapeau est arrondi-plat, puis enfoncé, jusqu'à 20 cm de diamètre, jaune brunâtre avec une teinte olive ou vert foncé, la surface peut être recouverte de cercles concentriques. Les bords sont galbés, légèrement frangés. La peau est visqueuse, surtout par temps de pluie.

Tige collante verdâtre atteignant 8 cm de haut, serrée et pleine, devenant creuse vers la base, la surface est couverte de bosses. Dans la partie supérieure, des plaques amincies de couleur olive jaunâtre y descendent. La chair blanche est charnue, grisâtre lorsqu'on l'écrase, libérant un liquide laiteux qui vire au violet lorsqu'on l'expose à l'air. Le couvercle est souvent sale, la surface est recouverte de particules de terre et de débris et il faut le gratter avant la cuisson.

Bouchon de lait blanc (champignon de lait sec) (Russula delica)

Le chapeau blanc est un type de russule savoureux et aromatique, le chapeau est blanchâtre-crème avec des stries brunes, jusqu'à 20 cm de diamètre, arrondi-convexe puis concave. Les plaques sont fréquentes, blanc crème, retombant sur une tige forte droite ou légèrement courbée. La pulpe est serrée, crémeuse, avec un subtil arôme de champignon et un goût piquant.

La surface est généralement recouverte de particules de terre incarnées. Par temps sec, les tissus secs peuvent se fissurer comme le parchemin, c'est pourquoi le tampon tire son deuxième nom.

Lieux de distribution et heure de collecte

Le plus souvent, ces champignons poussent en grands groupes, en familles ou, comme disent les cueilleurs de champignons, en « troupeaux », à la fin de l'été et en automne dans les forêts de feuillus ou mixtes.

Véritable champignon de lait- une espèce commune, que l'on trouve assez souvent dans les forêts légères de feuillus ou mixtes, parmi les tilleuls et les bouleaux. Il habite de petites clairières et parfois des colonies assez grandes. Meilleurs sols pour son développement - avec de l'argile blanche, adaptée à proximité de la surface du sol. Les champignons sont récoltés de juillet jusqu'aux gelées. Les connaisseurs apprécient particulièrement récoltes d'automne– les fructifications ne sont pas si bien conservées, mais n'ont pas non plus d'amertume âcre.

Sous les trembles minces, selon son nom éloquent, il y a champignon tremble , formant des clairières nettes, non loin les unes des autres, fusionnées sous forme de maillons de chaîne. Il aime s'installer près du système racinaire de peupliers de différents types, poussant souvent dans les plantations de peupliers et les ceintures forestières. La période de collecte ne dure que deux mois – août et septembre.

Brillant champignon de lait jaune a pris goût aux forêts d'épicéas - de petits groupes rapprochés de ces champignons poussent moins souvent sous les pattes épaisses des épicéas sombres, ils forment des clairières entières; La récolte a lieu à la fin de l'été et au début de l'automne.

Champignon au lait de chêne pousse en nombreuses familles dans les forêts de chênes, préfère les sols calcaires et mous et s'installe en abondance sur les pentes des collines chaudes et ensoleillées. Les fructifications verdâtres serrées de cette espèce se trouvent de la fin de l'été jusqu'aux gelées.

Individuellement ou en grands groupes, il vit dans les bosquets de bouleaux. poitrine noire. Il est récolté en coupant soigneusement la tige courte pendant la période d'offrande de masse - de la mi-juillet à la fin de l'été.

Chargeur blanc pousse seul ou dans les clairières des chênaies, des bouleaux et des forêts mixtes. La collection commence au milieu de l'été et dure jusqu'en septembre.

Faux champignons de lait et doubles

Les champignons de lait comestibles sous condition et certaines espèces similaires ne sont pas toxiques, mais ont un goût désagréable. Ils sont utilisés avec succès en cuisine après un traitement préparatoire - trempage prolongé ou ébullition dans de l'eau légèrement salée.

Les champignons légers poussent dans des clairières ou des rangées forêts de feuillus, rare parmi les conifères, aime l'humidité et l'ombre dense. La calotte mesure jusqu'à 20 cm de diamètre, convexe ou plate, puis concave, de couleur crème, avec une teinte plus claire sur les bords, des taches brunes apparaissent rapidement à l'endroit des dégâts ;

La pulpe est dense, mais fragile, visqueuse lorsqu'elle est cassée liquide blanc, a un goût âcre, avec un goût de poivre amer. Il est permis de manger sous forme salée et seulement après un trempage prolongé avec des changements d'eau fréquents. La poudre sèche des fructifications est utilisée comme assaisonnement épicé et piquant.

L'asclépiade camphrée pousse souvent à proximité des conifères sur un sol humide et moussu et sur du bois en décomposition. Le chapeau mesure 5–6 cm de diamètre, convexe, puis concave, avec un bord ondulé, brillant, brun rougeâtre. Les plaques sont rosées, puis brunes, devenant lisses jambe fine jusqu'à 5 cm de haut, tubéreux au fond.

La pulpe est cassante, lâche, brun brique, avec une odeur très forte et plutôt désagréable de camphre ou de trèfle sec. A la pause, il se dégage un jus blanchâtre qui ne change pas de couleur à l'air. L'odeur caractéristique empêchera le champignon d'être confondu avec d'autres, ainsi que d'être utilisé comme aliment.

Dans les forêts de chênes et de bouleaux, du milieu de l'été jusqu'en octobre, vous pouvez trouver du violon - un champignon comestible sous certaines conditions au goût piquant qui pousse dans les grandes clairières. Chapeau blanc charnues, couvertes de villosités, concaves, prenant plus tard la forme d'un entonnoir, aux bords recourbés, jusqu'à 25 cm de diamètre. Les plaques sont blanc crème, clairsemées, descendant sur une tige arrondie atteignant 8 cm de haut.

La pulpe est blanche, fragile et lorsqu’elle est cassée, elle libère un jus âcre d’un blanc laiteux. La jambe est presque entièrement enfouie dans le sol, seuls les capuchons du violon sont donc récupérés. Avant la cuisson, ils sont trempés longuement puis utilisés pour les cornichons.

Dans l'humidité des conifères ou forêts mixtes, ainsi que dans les forêts de bouleaux, seules ou en clairières, pousse l'asclépiade dorée, classée conditionnellement champignons comestibles. Le chapeau charnu est jaune clair, s'assombrit et devient violet au toucher, les bords veloutés sont courbés vers le bas. La forme est prostrée, puis concave, la surface est collante. Les plaques sont jaunâtres, fréquentes, descendant sur une haute tige jaune pâle.

La pulpe est blanc crème, sécrète un liquide laiteux caustique à l'odeur agréable. Convient pour les cornichons et la préparation de marinades après trempage ou cuisson.

Propriétés utiles

Les champignons charnus et hautement nutritifs sont riches en protéines, glucides, minéraux et vitamines facilement digestibles. Contenu protéine les corps fruitiers sont élevés - jusqu'à 33 g pour 100 g de matière sèche lorsqu'ils sont bouillis, ils peuvent être utilisés avec succès dans alimentation diététique en remplacement de la viande ou du poisson.

Largement représenté Vitamines B, carotène et acide ascorbique , influençant positivement le fonctionnement système nerveux, stabilité de l'immunité, travail des organes hématopoïétiques.

Des champignons uniques contiennent la forme active vitamine D, sous cette forme on le trouve uniquement dans les produits d'origine animale. Ce élément important nécessaire à la prévention de l'ostéoporose, soutient état de santé la peau et les cheveux, affecte directement l'absorption et l'équilibre du calcium et du phosphore.

Minéraux présents dans les tissus des champignons – sodium, magnésium, calcium et phosphore sont sous une forme accessible, sont rapidement absorbés et reconstituent le contenu de ces substances dans l'organisme.

Des ingrédients actifs ont été trouvés dans le lait poivré substances antibactériennes, oppressant bacille de la tuberculose, son effet positif dans le traitement des maladies rénales est également connu, notamment lithiase urinaire. Ces propriétés curatives sont largement utilisées en médecine traditionnelle.

Lors de la préparation des cornichons marinés, pendant la fermentation avec la participation d'acide lactique, des substances spéciales sont produites qui ont un effet anti-inflammatoire et abaissent le taux de cholestérol.

Contre-indications

Les plats aux champignons sont des aliments trop lourds pour les personnes dont la fonction du pancréas, du foie et de la vésicule biliaire est altérée.

Une consommation excessive et constante de ces produits, saturés d'un grand nombre de substances actives, peut entraîner une sensibilisation de l'organisme, une augmentation de sa sensibilité et la manifestation de réactions allergiques.

La consommation de fructifications mal préparées, en particulier d'espèces comestibles sous certaines conditions, entraînera une perturbation du tractus gastro-intestinal et du système excréteur.

Les personnes souffrant d'hypertension et de maladie rénale doivent soigneusement inclure dans leur alimentation des plats de champignons épicés, salés et aigres, en petites portions et seulement occasionnellement.

Vous ne devriez pas manger de nourriture provenant de champignons forestiers les enfants de moins de sept ans et les femmes enceintes.

Les meilleures recettes pour préparer des plats et des préparations

Tous les champignons de lait conviennent à la nourriture après un trempage de deux à trois jours et l'eau est changée plusieurs fois en ajoutant de l'eau fraîche. C'est le seul moyen de se débarrasser du goût amer de la pulpe et du jus âcre. Les corps fruitiers salés ne sont pas seulement exclusivement délicieuse collation, c'est une excellente préparation pour les entrées et les ragoûts.

Champignons au lait noir marinés

Pour 5 kg de champignons préparés, prenez 200 g de sel, des feuilles de cassis, de l'ail, de l'aneth, du poivre noir et d'autres herbes et épices au goût.

Les cornichons peuvent être préparés en utilisant la méthode froide, le produit sera alors plus savoureux et en utilisant la méthode chaude et plus rapide.

Salage à froid

Les fructifications nettoyées sont immergées pendant trois jours dans de l'eau froide, qui est remplacée plusieurs fois par jour. Après cela, ils sont placés avec leur chapeau vers le bas dans un récipient, saupoudrant les rangées de sel et d'épices, recouverts d'un tissu et une charge est placée. La durée de conservation des cornichons est de 30 à 45 jours.

Salage à chaud

Les champignons sont bouillis jusqu'à tendreté et placés dans un récipient approprié, saupoudrés de sel, d'épices et pressés avec un poids, comme dans le cas précédent. Avec cette méthode, les cornichons sont préparés pendant deux semaines.

Cornichons en conserve

Pour un pot d'un litre les conserves prennent 4 cuillères à soupe de vinaigre à 5%, du sel, du poivre noir, plusieurs feuilles de laurier. Préparez une saumure chaude à raison de 20 g de sel pour 1 litre d'eau.

Les champignons salés pendant 30 à 45 jours sont placés dans une passoire, inspectés, enlevant les fructifications endommagées et lavés à l'eau courante. Dès que l'eau est complètement égouttée, la pièce est placée dans des bocaux sur une couche d'épices, puis le vinaigre et la saumure chaude préparée sont versés. La conservation est placée pour la stérilisation, en maintenant le liquide dans les bocaux à ébullition pendant au moins une heure, puis scellée.

Champignons au lait marinés

Pour 5 kg de champignons préparés, prenez 200 g de sel, 300 g de sucre, 400 g de lait caillé.

Les fructifications sont coupées en morceaux, plongées dans de l'eau chaude, salées au goût, bouillies pendant deux minutes et égouttées dans une passoire. Placez-le dans un récipient en couches, ajoutez du sel, ajoutez du sucre, appuyez pour libérer l'excès d'air, versez le lait aigre, recouvrez la fermentation d'un chiffon et placez un poids dessus.

À une température de 17 à 19°C, le produit peut être consommé au bout de deux semaines. Pour un stockage à long terme, la pièce est conditionnée dans des bocaux remplis de saumure à raison de 20 g de sel pour 1 litre d'eau et stérilisée pendant 40 à 50 minutes, après quoi elle est scellée.

Vidéo : comment récolter les champignons de lait

Champignon de lait, favori de la cuisine populaire, grâce à son arôme inimitable, excellent propriétés gustatives, et sans doute valeur nutritionnelle mérite le plus attention particulière cueilleurs de champignons. Avantages évidents - excellente productivité, manque de doubles venimeux et sa grande transportabilité font de cette espèce l'un des meilleurs trophées pour les fans " chasse tranquille».

Kira Stoletova

Les faux champignons sont faciles à trouver, mais il existe des champignons qui leur ressemblent. Parmi eux, il y en a des comestibles et des toxiques. Quelques faux champignons de lait conduire à la mort. Les blancs ont une dispute substances utiles, à bonne préparation a un arôme et un goût agréables.

Caractéristiques des champignons de lait

Un faux sein à partir d'un vrai est déterminé en fonction de qualités extérieures :

• apex rond avec un centre comprimé jusqu'à 20 cm, toujours humide, visqueux ;
• la forme du sommet est en forme d'entonnoir ;
• couleur blanche, jaunâtre;
• des taches brunes sont présentes ;
• les plaques sont blanches ou jaunâtres. La qualité du champignon est déterminée par les assiettes ;
• la chair est blanche, élastique et charnue ;
• piquant du goût et de l'odeur;
• beaucoup de jus laiteux, absent uniquement en sec.

Différences avec les autres champignons

D'après la description, un vrai champignon de lait a une masse fausses variétés. Beaucoup d’entre eux sont consommés, mais certains sont toxiques.

Différence avec un craqueur

Il est difficile, même pour un spécialiste expérimenté, de distinguer un champignon au lait blanc d'un faux craquement.

Le Skripun est comestible, semblable au blanc, mais le goût est différent. Il a aussi propriétés bénéfiques. Principales différences :

• on l'appelle grinçant en raison du grincement spécial lorsqu'il est utilisé ;
• les faux apparaissent plus tard que les vrais ;
• les vers n'en contiennent que des blancs ; l'oiseau grinçant n'en a pas ;
• les assiettes sont moins charnues, plus légères et plus fines en blanc.

Différence avec le sec

Le faux champignon de lait noir est communément appelé « nigelle », « sec » ou « caméléon ».

Il existe en différentes couleurs : du verdâtre au brun foncé. Il n'y a pas de sève cellulaire. Caractéristiques du sec :

• a besoin d'un endroit bien éclairé;
• vit dans les forêts mixtes et de bouleaux;
• le chapeau est muqueux, plus léger que la tige ;
• le trou en haut est plus profond.

Différence avec le bitterling

Le champignon de lait blanc diffère du faux champignon de lait par son lieu de croissance. Le Gorchak se trouve au Nord dans les forêts. Pousse dans des endroits bien humides en grands groupes.

Le sommet mesure jusqu'à 8 cm de diamètre. Le capuchon est plat, convexe chez les jeunes organismes et en forme d'entonnoir chez les organismes matures. Les assiettes sont pâles, jaunes et rouges, avec un enduit. Le stipe jusqu'à 8 cm. La sève cellulaire est amère. Le goût est piquant et amer, c'est pourquoi ce champignon est uniquement salé. Il est classé comme comestible sous certaines conditions.

Différence avec le cochon

Svinushka est un type venimeux, son empoisonnement entraîne la mort. Les symptômes apparaissent après quelques heures.

La différence entre un vrai champignon et un cochon réside au sommet. Le chapeau de cochon a ses propres caractéristiques :

• taille - jusqu'à 20 cm;
• les bords sont dirigés vers l'intérieur ;
• couvert de poils fins;
• couleur olive, marron, jaune.

La chair du porc est brune ; elle fonce à l'endroit de la coupe. La jambe mesure jusqu'à 9 cm, dirigée sur le côté. Se rétrécit vers le sol. La collecte a lieu du milieu de l'été au milieu de l'automne.

Le faux champignon de lait est plus gros et possède une tige brune. Il accumule une grande quantité de métaux lourds.

Différence avec le rang d'épicéa

La différence avec le rang d'épicéa réside dans la pulpe. Il est plus élastique, blanc, sent la farine, a un goût frais. Les dossiers faux champignon blanc, puis devient jaune ou bleu.

Le pied du rang atteint une hauteur de 10 cm et une largeur de 2 cm. Il est lisse et blanc. Le rang est comestible et sert à préparer de nombreux plats.

Grandit dans forêts de conifères de la fin de l'été jusqu'aux premiers froids. Les groupes sont petits. Rarement collecté. La taille du sommet atteint 10 cm. Collant, de couleur grise. Le centre est plus sombre que les bords.

Différence avec les corégones

Le corégone pousse dans le Centre, le Nord, l'Ouest et également dans l'Oural. La récolte commence du début août jusqu'à la mi-automne. L’une des différences réside dans l’apparence du plateau. Le bonnet blanc a un diamètre allant jusqu'à 6 cm, velouté, blanc avec des taches rouges.

La principale différence réside dans la pulpe ; dans un vrai champignon, elle est toujours blanche. Celle de la vague est rose. La taille du sommet du corégone est plus petite et présente des bords nus et tombants. Il est uniquement salé et soigneusement préparé au préalable.

Différence avec le champignon vénéneux

Le champignon vénéneux présente un léger épaississement près de la base de la patte. L'apparence ressemble plus à celle de la Russula.

Le champignon vénéneux a un dessus vert ou blanc. Près du capuchon se trouve un sceau sur la tige.

Différence avec le lait

L'asclépiade ressemble à un champignon de lait blanc. C'est une variété vénéneuse et sa consommation entraîne la mort. Le capuchon mesure jusqu'à 12 cm. Il est charnu, convexe et en forme d'entonnoir.

Les bords sont initialement pliés et tombent avec l’âge. La vieille asclépiade est rouge ou rose. La patte atteint 8 cm de longueur et 4 cm de largeur. On la trouve du milieu de l'été au début de l'automne.

Cueillette de champignons

Chaque type de champignon a des caractéristiques concernant son lieu de croissance, son sol, sa lumière et son humidité. Le champignon pousse :

• dans la forêt du moyen âge. Chez les jeunes, ils n'ont pas encore le temps d'apparaître, mais chez les vieux, ils sont envahis par la végétation ;
• l'herbe près des arbres doit être basse, dans les endroits élevés la récolte est moins courante ;
• récolté après la pluie, le matin quand il y a de la rosée ;
• Dans les endroits où il pousse, une odeur de champignon se fait sentir.

Dates de collecte :

• le noir est récolté au milieu de l'été et au début de l'automne;
• le bleu se rassemble tout au long du mois d'août ;
• le chêne et le tremble sont récoltés de fin juillet jusqu'au début de l'automne ;
• le jaune et le poivron sont récoltés de juillet jusqu'à la fin de l'été.

Tous les termes sont conditionnels. Le climat et le sol doivent être humides lors de la récolte.

L'un des champignons les plus populaires en Russie est depuis longtemps le champignon de lait. Il était même considéré comme un symbole de la cuisine russe. Mais dans dernièrement les amateurs de « chasse tranquille » prennent très rarement des champignons au lait blanc. Sa description peut être trouvée dans n'importe quel livre sur les champignons, mais les gens ont peur de le confondre avec des champignons non comestibles, ne connaissent pas ses précieuses qualités ou ne savent tout simplement pas comment le cuisiner. Après tout, il fait partie des champignons comestibles sous certaines conditions en raison de son jus laiteux caustique. Et avant de l'utiliser, il faut le tremper longtemps. Le plus souvent, les champignons au lait marinés sont utilisés et sont considérés comme l'un des meilleurs pour cela. Après tout, il devient croustillant, aromatique et acquiert une belle teinte bleutée. Seuls les cueilleurs de champignons expérimentés qui savent à quoi ressemble un champignon au lait blanc peuvent découvrir toutes ses qualités précieuses et son goût unique.

Caractéristiques du champignon

Les champignons de lait sont classés comme champignons comestibles sous certaines conditions et ne sont pas du tout consommés à l'étranger. Après tout, le jus laiteux brûlant, qui devient également jaune ou rouge avec le temps, rend impossible la préparation de nombreux plats. Par conséquent, cette espèce convient principalement au décapage. Et avant en Russie, le champignon au lait blanc était très populaire. Il a été collecté et préparé dans grandes quantités. On l’appelait même le « roi des champignons ». Quelles caractéristiques des champignons de lait y ont contribué ?

Le nom de ce champignon vient des mots « tas » ou « lourd ». Après tout, il pousse rarement seul, vous pouvez donc récolter plusieurs champignons à la fois au même endroit.

Ce champignon a une pulpe dense et grandes tailles. Même quelques exemplaires ont déjà un poids notable.

En raison du jus laiteux caustique, les champignons de lait sont rarement affectés par les parasites.

Ils ont de hautes qualités nutritionnelles, car ils contiennent plus de 30 % de protéines facilement digestibles. Les champignons de lait remplacent donc la viande.

Propriétés bénéfiques de ce champignon

Le lait maternel est un produit faible en calories, il est donc souvent utilisé dans l'alimentation diététique et favorise la perte de poids.

Ce champignon contient de nombreux minéraux et vitamines facilement digestibles, la teneur en vitamine D est particulièrement précieuse.

Le champignon blanc est capable de stabiliser la glycémie, il est donc utile pour les patients diabétiques.

Manger des champignons de lait a un effet positif sur l'état des poumons et de l'estomac, aide à nettoyer le corps des toxines, améliore l'immunité, améliore l'apport sanguin au cerveau et calme le système nerveux.

L'utilisation externe des champignons de lait est également utile. Ils aident contre l'acné et les verrues.

Quels types de champignons de lait existe-t-il ?

Ces champignons du genre laticifères sont répandus principalement dans la partie européenne de la Russie, en Sibérie et en Transbaïkalie. Le champignon au lait blanc est le plus prisé. Sa description est connue de nombreux cueilleurs de champignons, mais tout le monde ne la prend pas. Après tout, il existe de nombreux champignons similaires. Tous appartiennent à la catégorie des produits comestibles sous condition, mais après le transformation culinaire considéré comme très savoureux. Il n'existe pas de champignons de lait toxiques, mais certaines espèces peuvent provoquer des vomissements et de la diarrhée. Il est également déconseillé de récolter les vieux champignons de lait en raison de la présence grande quantité jus caustique. Par conséquent, vous devez avoir une bonne idée de ce à quoi ressemble un champignon au lait blanc et en quoi il diffère de ses homologues. Après tout, tous n’ont pas de qualités nutritionnelles précieuses.

Types de champignons de lait

L'espèce la plus précieuse est la nigelle. Il convient non seulement au décapage, mais nécessite également un pré-trempage. a une couleur olive foncé caractéristique.

Les capsules de lait au safran appartiennent également à cette famille - c'est ainsi qu'on appelle le champignon au lait de chêne. Sa calotte est de couleur jaune-orange avec des anneaux concentriques.

La volnushka blanche est un champignon qui ressemble à un champignon au lait blanc. Seulement, il est plus petit et a un chapeau moelleux.

Les champignons de lait colorés sont moins appréciés des cueilleurs de champignons : jaunes, bleutés ou gris-violet.

Certains tirent leur nom de l'endroit où ils poussent : le chêne et d'autres.

Un autre champignon qui ressemble à un champignon blanc est la cape blanche. On l'appelle aussi parce qu'il ne contient pas de jus laiteux. Il peut être salé sans pré-trempage.

A quoi ressemble une poitrine blanche ?

Ce champignon commun est assez facile à reconnaître. On l’appelle aussi « vrai champignon au lait » ou « champignon au lait cru ». Son trait caractéristique est la présence de jus laiteux caustique, changeant progressivement de couleur du blanc au jaunâtre ou au rougeâtre. Ceci et l'agréable odeur fruitée permettent de distinguer les champignons de lait blancs des autres champignons. Des photos, des descriptions et la présence de traits caractéristiques peuvent être trouvées dans n'importe quel livre, mais seuls les cueilleurs de champignons expérimentés collectent les champignons de lait. Il est facile de les reconnaître : agaric blanc avec un capuchon plat, qui au fil du temps prend la forme d'un entonnoir. Les plaques sont clairsemées, avec une teinte légèrement jaunâtre, « descendant » la tige. Le capuchon a des bords légèrement pubescents vers l'intérieur. La surface du champignon est visqueuse et humide. Quel autre traits caractéristiques a une poitrine blanche ? La description parle de lui comme étant grand, champignon massif, dont le capuchon atteint parfois 20 centimètres. Mais malgré cela, sa hauteur ne dépasse pas 7 centimètres, puisque sa jambe est basse.

Que peut-on préparer à partir de champignons de lait

Les plats aux champignons sont très courants dans la cuisine russe. Et le leader parmi eux est le champignon au lait blanc. La description de son arôme, de son goût inhabituel et de sa consistance agréable vous incite à essayer de mariner ce champignon au moins une fois.

Il est pré-trempé pendant quelques jours, en vidant périodiquement l'eau. Les champignons de lait sont le plus souvent salés froids. Pour ce faire, les champignons sont placés dans un récipient saupoudré de sel. Vous pouvez ajouter des oignons. Couvrez le dessus avec un chiffon et placez une charge. Les champignons au lait salé sont prêts en 35 à 40 jours. Ensuite, ils peuvent être ajoutés aux salades, aux plats principaux, frits ou servis froids avec n'importe quel plat d'accompagnement.

Le vrai champignon de lait est un champignon qui fait partie de la famille Russula. Les vrais champignons de lait sont aussi appelés blancs et champignons au lait cru. Le vrai lait maternel a une odeur fruitée.

Le nom latin du champignon est Lactarius resimus.

Description du champignon de lait actuel

Le diamètre du capuchon varie de 5 à 20 centimètres. Au début, la forme du capuchon est plate-convexe, puis elle prend la forme d'un entonnoir et la couche pubescente est repliée vers l'intérieur. La structure de la calotte est dense. Le capuchon est recouvert d'une peau humide et visqueuse de couleur blanc laiteux ou jaunâtre. La coloration est hétérogène avec des zones floues. Souvent, les particules de terre collent au capuchon.

La pulpe est dense, cassante et blanche. Si le champignon est cassé, un jus blanc, caustique et laiteux s'en dégage lorsqu'il est exposé à l'air, il acquiert une teinte vert jaunâtre.

Les plaques sont étroites, descendantes, souvent localisées. La longueur de la jambe atteint 3 à 7 centimètres. La forme de la patte est cylindrique, la surface est lisse jaunâtre ou blanche. Parfois, les pattes peuvent être présentes dans la couleur taches jaunes. La jambe est creuse à l'intérieur. La poudre de spores est de couleur jaune.

Variabilité du champignon de lait actuel

Chez les vieux champignons de lait, les pattes deviennent creuses et les assiettes jaunissent. La couleur des assiettes peut varier du crème au jaunâtre. Le bonnet peut présenter des taches brunes.

Lieux de croissance

Ces champignons poussent dans les zones montagneuses et se trouvent dans les forêts de pins et de bouleaux. Au fur et à mesure de leur montée en flèche, on trouve rarement de vrais champignons de lait, mais en même temps, ils poussent en grands groupes.

Les vrais champignons de lait sont courants dans le nord de la Russie, dans l'Oural, dans la région de la Volga, Sibérie occidentale et en Biélorussie.

La saison de reproduction des vrais champignons de lait est l'été-automne. Température optimale pour la fructification de ces champignons – 8-10 degrés.

Utiliser de vrais champignons de lait pour la nourriture

En Occident vrai champignon pratiquement inconnu, il y est considéré champignon non comestible. Et dans notre pays, il est vénéré comme l'un des meilleurs champignons comestibles.

Ces champignons sont marinés et salés, mais avant cela, ils sont préalablement trempés dans l'eau pendant plusieurs jours. Après une journée, l'eau est vidangée et de l'eau nouvelle est ajoutée. Cela permet d'éliminer l'amertume des champignons. Les champignons au lait salé ont une teinte bleuâtre. Ils sont charnus et juteux, avec un arôme particulièrement agréable. Ces champignons sont supérieurs en calories à la viande ; ils contiennent environ 32 % de protéines.

En Sibérie, les champignons de lait sont salés avec des champignons et des capsules de lait au safran. Les champignons sont marinés en fûts, en ajoutant des épices. 40 à 50 jours après le salage, les champignons de lait peuvent être consommés.

Informations historiques sur les champignons de lait

Autrefois, les vrais champignons de lait étaient considérés comme les seuls champignons adaptés au marinage, c'est pourquoi le champignon de lait était appelé le « roi des champignons ». Dans un district de Kargopol, jusqu'à 150 000 livres de champignons de lait avec des capsules de lait au safran étaient récoltées chaque année, qui étaient salées et transportées à Saint-Pétersbourg.

Lors du dîner du patriarche Adrien, qui eut lieu en 1699, table de fête Il y avait une variété de plats à base de champignons de lait, ils étaient servis chauds, salés, avec du raifort et dans des tartes. Autrement dit, pendant le Carême, ils constituaient la décoration principale de la table.

Espèces similaires

Un type similaire est le violon. Il est doté d'un capuchon en feutre avec des bords non tombants. Les violons poussent le plus souvent sous les hêtres.

Un autre jumeau est le champignon au lait et au poivre. Il possède un capuchon légèrement velouté ou lisse. Le jus laiteux du champignon au lait poivré devient vert olive lorsqu’il est exposé à l’air.

L'asclépiade tremble pousse également dans les forêts de peupliers et de trembles. apparence a beaucoup en commun avec la charge actuelle.

La volnushka blanche est plus petite, sa calotte n'est pas si moelleuse et moins visqueuse.

Le champignon de lait blanc ne sécrète pas de jus laiteux, ce champignon se distingue donc facilement du vrai champignon de lait.

Le champignon de lait blanc est une proie glorieuse pour un cueilleur de champignons. Mais une personne rare et chanceuse peut se vanter d'avoir une grosse « prise » de cette beauté - tous les cueilleurs de champignons ne connaissent pas les endroits où se trouvent les champignons. L'ancien poète romain Martial écrivait au 1er siècle qu'il est plus facile d'offrir de l'argent que d'apporter des champignons de lait en cadeau. Ce excellent champignon La catégorie I a longtemps attiré l'attention par son goût et sa couleur originale une fois salés - les champignons de lait blancs ont une teinte bleuâtre lorsqu'ils sont prêts.

Ce champignon tire son nom de sa massivité, de son poids et de sa lourdeur - d'où le « champignon de lait ». La poitrine est vraiment lourde et dense. La famille des champignons de lait est assez diversifiée : tremble, chêne, bleu, jaune, noir, poivre, vrai, parchemin... Mais les plus connus et les plus répandus sont trois d'entre eux : le blanc, le jaune et le noir.

Poitrine blanche (vraie). Le chapeau de ce champignon est presque plat ou déprimé avec des bords incurvés vers le bas bordés par une frange fibreuse duveteuse. La taille du capuchon peut parfois atteindre jusqu'à 50 cm de diamètre ! Mais le plus souvent, ils mesurent entre 10 et 20 cm. Même par temps sec, le chapeau champignon au lait blanc reste humide. Le nom de champignon de lait « blanc » est assez arbitraire : sa couleur peut varier du blanc laiteux au crème clair, souvent avec des cercles concentriques plus clairs, et parfois avec des taches brunâtres, rouillées ou jaune clair. La tige est courte, jusqu'à 6 cm de haut, 2 cm d'épaisseur, et devient creuse chez les champignons mûrs. La chair du champignon de lait est blanche, dense et charnue, mais cassante, l'odeur est piquante et agréable. A la fracture, un jus laiteux caustique abondant est libéré, jaunissant à l'air.

Le champignon laitier pousse de fin juillet à mi-septembre dans les forêts de bouleaux ou de bouleaux et de pins, le plus souvent en famille. Ces champignons aiment se camoufler sous les aiguilles et les feuilles de pin tombées. Pour que la « chasse tranquille » aux champignons de lait soit réussie, il faut avoir yeux perçants: Parfois, une petite bosse de mousse ou de feuillage peut indiquer la présence d'un champignon. Il y avait même un dicton parmi le peuple : « Les champignons de lait jouent à cache-cache et se mettent sous vos talons. » Les champignons au lait blanc sont principalement utilisés pour le marinage. Les champignons sont pré-trempés, car le jus laiteux peut donner une amertume désagréable.

. Il diffère de son cousin blanc par sa calotte, sur laquelle se trouvent des cercles concentriques de couleur plus foncée. Pour votre qualités gustatives Le champignon de lait jaune a reçu un ticket pour la catégorie II, bien que de nombreux experts puissent contester cela. Ce champignon se trouve de juillet à octobre dans les forêts de bouleaux (moins souvent d'épicéas).

. Le chapeau du champignon de lait noir atteint 30 cm. Il est dense, charnu, de couleur brun foncé, brun-olive ou noir verdâtre avec des cernes légèrement visibles, légèrement collants. Chez un jeune champignon poussant à feuilles caduques ou forêt mixte, la calotte est plate, avec une petite dépression au milieu, avec un bord légèrement pubescent et incurvé vers le bas. Un champignon laitier cultivé dans une forêt d'épicéas a un chapeau fin en forme d'entonnoir, avec des plaques plus denses. La tige mesure 3 à 4 cm de long, environ 2,5 cm d'épaisseur et est creuse chez les champignons mûrs. La chair à la cassure est blanc grisâtre, vire rapidement au brun, le jus laiteux est blanc, piquant, noircissant rapidement à l'air. Le champignon au lait noir appartient à la catégorie IV. Il se consomme principalement sous forme salée après un long trempage avec changements périodiques d'eau ou ébullition. Pour les champignons adultes, la couverture supérieure du capuchon est d'abord retirée. Une fois bouilli, le champignon devient d'abord violet, puis sa couleur passe au cerise foncé ou au rouge vif. Avec un salage et un stockage appropriés, la force et le goût du champignon sont préservés jusqu'à 3 ans ou plus.

Depuis Russie kiévienne Les champignons de lait étaient considérés comme un champignon commercial précieux, c'est pourquoi la cuisine russe propose un grand nombre de recettes utilisant ces dons de la forêt. Il existe des centaines de recettes de salades aux champignons. C'est une salade de champignons de lait avec du hareng, des petits pois, choucroute et bien d'autres. Les gourmets apprécient grandement les plats de volaille aux champignons de lait : le goût incroyable de la viande cuite au four combiné au fort arôme des champignons séduira tout le monde. Et combien de seconds plats ! Goulasch aux champignons de lait, okroshka aux champignons, escalopes de champignons et tomates farcies aux champignons, champignons de lait farcis et rôti - la liste est longue. Le plus plats simples- la soupe aux champignons et les champignons de lait poêlés aux oignons sont les plats signatures des amateurs de « chasse tranquille ». Mais la première chose qui vient à l'esprit lorsqu'on évoque les champignons de lait est un cornichon incomparable. Bien que les champignons marinés utilisant diverses épices ne soient pas moins populaires.

Classique méthode à froid décapage les champignons de lait sont simples. Avant le salage, les champignons sont trempés dans de l'eau salée et acidifiée (à raison de 10 g de sel et 2 g acide citrique pour 1 litre d'eau). Faire tremper pendant 2 jours en changeant l'eau matin et soir. Ensuite, les champignons sont placés dans des fûts préparés ou bocaux en verre: versez une petite couche de sel au fond du récipient, puis disposez les champignons chapeau vers le bas en saupoudrant de sel à raison de 40-50 g pour 1 kg de champignons. Après avoir rempli le récipient, couvrez les champignons d'un linge propre, placez un cercle dessus et placez un petit poids dessus. Au bout de 2-3 jours, lorsque les champignons épaississent et libèrent du jus, une nouvelle portion de champignons leur est ajoutée, en suivant les mêmes règles. Ceci est fait jusqu'à ce que la sédimentation des champignons s'arrête. Ne retirez pas la charge ! Les champignons doivent être recouverts de la saumure obtenue. Si cela ne suffit pas, vous pouvez ajouter du salé eau bouillie et accroître l'oppression. Les récipients remplis sont placés au froid pendant 35 à 40 jours.

Champignons au lait salé façon framboise. Pour 1 seau de champignons de lait, prenez 1,5 tasse de sel. Faire tremper les champignons de lait nettoyés et lavés dans eau froide pendant 2 jours, en changeant l'eau tous les jours. Placer ensuite en couches dans une cuve en bois sans résine, en saupoudrant de sel et d'oignons hachés.

Champignons de lait de Riazan. Ne faites pas tremper les petits champignons de lait lavés, mais laissez-les sécher seulement après les avoir lavés sur une grille. Disposez ensuite dans de grands bocaux, saupoudrez d'aneth et saupoudrez légèrement de sel tous les 2 rangs de champignons. Saupoudrez beaucoup de sel et recouvrez d'une feuille de chou. Aucune oppression n’est nécessaire.

Champignons au lait salé à la manière de l'Altaï. Pour 10 kg de champignons, prenez 400 g de sel, 35 g d'aneth, 18 g de raifort râpé, 40 g d'ail, 35-40 petits pois piment de la Jamaïque, 10 feuilles de laurier. Les champignons de lait sont triés, nettoyés, les tiges sont coupées et trempées dans de l'eau froide pendant 2-3 jours, en changeant l'eau 1 à 2 fois par jour. Les champignons trempés sont lavés, jetés dans une passoire et placés dans un tonneau, saupoudrés d'épices et de sel. Couvrir d'une serviette, disposer un cercle et un poids. Après compactage, vous pouvez ajouter des champignons frais jusqu'à ce que le récipient soit plein. Assurez-vous que les champignons sont complètement dans la saumure. Les champignons de lait sont prêts en 30 à 40 jours.

Salage à chaud des champignons de lait. Pour 2 kg de champignons : 90 g de sel, 6 gousses d'ail, graines d'aneth, feuilles de cassis. Triez les champignons, nettoyez-les, pesez-les. Rincez chaque champignon sous l'eau courante froide, placez-le dans un seau en émail (ou une grande casserole) et versez sur une rêne froide pour le trempage. Faire tremper les champignons de lait pendant 3 jours en changeant l'eau matin et soir. Après cela, lavez bien les champignons et coupez-les en gros morceaux. Mettre dans une casserole, verser eau froide, porter à ébullition et cuire 10 minutes en écumant la mousse. Placer les champignons de lait cuits dans une passoire, laisser égoutter l'eau et refroidir. Placez les champignons de lait en rangées dans un récipient préparé, en saupoudrant de sel, de graines d'aneth, d'ail haché et de feuilles de cassis. Couvrir le récipient avec une serviette, mettre un cercle et plier. Les champignons de lait seront prêts dans un mois.

Champignons au lait salé une solution rapide . Faites tremper les champignons de lait pendant une journée, puis nettoyez-les soigneusement. Versez de l'eau froide sur les champignons et faites cuire à partir de l'ébullition pendant 20 minutes. Puis égouttez l'eau, ajoutez de l'eau fraîche et laissez cuire à nouveau pendant 20 minutes. Après cela, ajoutez les grains de poivre noir, feuille de laurier, des clous de girofle et du sel pour obtenir une saumure assez forte. Laisser refroidir, mélanger avec de l'huile végétale et de l'oignon haché, servir. Avec des pommes de terre - tout simplement délicieux !

Champignons au lait marinés. Pour 1 kg de champignons, vous aurez besoin de 1,5 cuillère à soupe. sel, 3 clous de girofle, 3 pois piment de la Jamaïque, 2 feuilles de laurier, 1,5 tasse. eau, vinaigre. Lavez et épluchez les champignons. Laissez les petits chapeaux entiers, hachez les gros. Versez de l'eau froide et faites cuire dès l'ébullition pendant 20-30 minutes en écumant la mousse. Égoutter l'eau des champignons de lait finis. Marinade : 1,5 tasse. Versez de l'eau dans une casserole émaillée, ajoutez suffisamment de vinaigre pour qu'il ne soit pas trop acide, ajoutez les épices, le sel, les champignons et laissez cuire 15 minutes en remuant constamment (sinon ils colleront au fond). Placez les champignons dans des bocaux stérilisés, versez la marinade, roulez ou vissez un bouchon à vis (n'utilisez simplement pas de couvercle en plastique, sinon les champignons moisiraient !). Retournez les bocaux et laissez refroidir. Conserver au réfrigérateur. Les champignons peuvent être consommés après 40 jours.

Dans la cuisine russe, les champignons au lait salés et marinés étaient servis non seulement comme plat séparé, mais ils faisaient partie des plats les plus différents plats. Cette variété est particulièrement importante pour Table de Carême. Voici quelques recettes qui peuvent être utilisées aussi bien dans votre alimentation quotidienne que pendant le jeûne.

Rassolnik aux champignons de lait

Ingrédients:
400 g de champignons de lait frais ou en conserve
2 oignons
2 tomates
2 cornichons
1/3 de racine de persil
2 cuillères à soupe. maslin
1,5 litre d'eau ou de bouillon
1 cuillère à soupe. beurre
épices : laurier, poivre, sel, piment
légumes verts et citron pour la décoration

Préparation:
Lavez et épluchez les champignons frais, rincez les champignons salés (marinés) de la saumure. Couper en tranches. Faire revenir les oignons hachés, les champignons et la racine de persil. Sur beurre faites cuire les concombres coupés en petits cubes. Faire bouillir le bouillon, ajouter les champignons frits et ajouter le concombre cuit, faire bouillir un peu, ajouter les épices, le laurier, la tomate hachée, les olives hachées et cuire jusqu'à ce que les champignons soient prêts. Servir avec des herbes, de la crème sure et une tranche de citron.

"Grouzdianka"

Ingrédients:
500 g de champignons au lait salés ou marinés
500 g de pommes de terre
4-5 pièces. carottes
4-5 pièces. tomate
2-3 pièces. Luc
3 gousses d'ail
huile végétale, laurier, épices, sel.

Préparation:
Lavez les champignons au lait salé et coupez-les en lanières (il n'est pas nécessaire de rincer ceux marinés). Coupez les pommes de terre en cubes, râpez les carottes sur une râpe grossière, faites-les revenir huile végétale, hachez finement l'oignon et faites-le également revenir (séparément des carottes). Ébouillanter les tomates, retirer la peau, les couper en cubes. Disposez les aliments strictement en couches : champignons de lait - oignons - pommes de terre - carottes - tomates. S'il y a beaucoup de produits, alternez les couches dans le même ordre. Remplissez d'eau pour que la couche supérieure en soit recouverte. Mettez le feu, dès l'ébullition, réduisez le feu au minimum, salez et laissez mijoter sous le couvercle pendant environ 15 minutes. Ajoutez ensuite le laurier, l'ail et les épices et laissez mijoter à feu doux pendant encore 5 minutes, retirez du feu et gardez couvert pendant au moins 20 minutes. Cette recette peut être adaptée pour une mijoteuse : disposez les ingrédients en couches, ajoutez toutes les épices et mettez en mode « Ragoût » pendant 1 heure.

Très intéressant, "l'hiver" tarte aux champignons de lait et choucroute.

Ingrédients:
Pour l'essai :
3 piles farine
4 œufs
3-4 cuillères à soupe. vidange huiles
40-50 g de levure
Pour le remplissage :
500 g de choucroute
300 g de champignons
1 oignon
sel

Préparation:
Préparez la pâte à l'éponge ou selon la méthode droite et laissez-la lever. Lavez le chou et laissez mijoter à couvert. Ajoutez 1 cuillère à soupe. beurre, champignons de lait hachés, oignon émincé sauté dans l'huile. Remuer, ajouter du sel si nécessaire et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. Cool. Divisez la pâte levée en deux parties inégales et étalez-la à la taille d'une plaque à pâtisserie ou d'un moule. Placez la plus grande partie sur une plaque à pâtisserie, mettez la garniture dessus, posez la plus petite partie dessus, pincez les bords et laissez lever pendant une demi-heure. Cuire au four à feu moyen.

Bonne « chasse » aux champignons de lait et bon appétit !

Larisa Shuftaykina