Affaires en Russie. Guides pour démarrer une entreprise en région.
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* Les calculs utilisent des données moyennes pour la Russie

Le marché de la restauration est aujourd’hui extrêmement concurrentiel. Mais il y a toujours de la place pour un nouveau venu dans ce segment. Occuper une niche n’est pas le principal problème. Il est beaucoup plus difficile d'y rester et de réussir.

Sphère restauration aujourd'hui se caractérise par une forte concurrence. Selon 2GIS, le nombre d'établissements de restauration en 2019 dans les villes de plus d'un million d'habitants a augmenté de 15 % par rapport à l'année dernière. Et même si la croissance est principalement due à l'ajout de mini-cafés, de cafés, de bars à jus, de pizzerias et d'autres choses, même le segment le plus « lourd » des restaurants a augmenté de 7 %. Un an plus tôt, la croissance du nombre de restaurants était enregistrée à 3 %.

D'une part, ces chiffres témoignent de la popularité de la restauration parmi les entrepreneurs et de la croissance de la culture de la restauration chez les Russes. Mais ces chiffres en eux-mêmes ne promettent rien. Les restaurants restent les leaders des faillites et la plupart des établissements ferment au cours de leur première année d'activité. La première étape dans la préparation d’un projet de restaurant est donc une étude de marché. Vous n'avez pas besoin d'être un spécialiste du marketing ou de commander une analyse de marché coûteuse. Une évaluation générale vous suffira.

Questions auxquelles la recherche marketing doit répondre :

Quels sont les principaux acteurs du marché ? Où se trouvent-ils ? Sur la base de ces informations, vous devez sélectionner un emplacement approprié pour votre établissement ;

Quelle est la demande et le niveau de concurrence dans votre segment ? En répondant à cette question, vous évaluerez le succès de l'idée d'entreprise elle-même et comprendrez si cela vaut la peine de la mettre en œuvre ;

Quelle est la situation avec les concurrents (menu, qualité de service, intérieur, fonctionnalités) ? Visitez les établissements de vos concurrents potentiels pour prendre en compte leur expérience, leurs avantages et leurs erreurs ;

Qui est votre client (budget, intérêts, préférences, âge) ? Cela aidera à déterminer le public cible. Il est important de comprendre les envies de vos clients afin de créer un établissement populaire ;

Que se passe-t-il à l’étranger et dans les grandes villes ? Presque toutes les innovations sur le marché de la restauration nous viennent de l'étranger et de là, elles pénètrent à Moscou, à Saint-Pétersbourg et dans d'autres grandes villes. De nouvelles idées et concepts peuvent donc y être trouvés.

Plus vous collectez d’informations pratiques, plus il vous sera facile de naviguer sur le marché et d’éviter les erreurs dès les premières étapes. Analyse du marché, qui comprend l'évaluation des concurrents, de la demande et tendances modernes, est la base de votre entreprise. C'est là que commence le véritable travail du projet : business plan, concept et format de l'établissement, élaboration des menus, design du restaurant, etc.

Les études de marché doivent être la base sur laquelle vous construisez votre entreprise.

Choisir un concept de restaurant

Dans un environnement hautement concurrentiel, vous devez vous démarquer. Votre tâche est d'offrir aux visiteurs quelque chose que personne n'a jamais proposé auparavant. Et on ne parle pas forcément ici d'un menu exotique ou de décorations spectaculaires. Vous pouvez accrocher un client avec un service pratique, des offres attrayantes et des services supplémentaires.

Comment choisir un concept ? Il faut répondre à trois questions clés

Qui est le visiteur de votre établissement ?

Où se trouve le restaurant ?

Qu'est-ce qui pourrait attirer votre public cible ?

Le concept de l'établissement est aussi important que la nourriture qui s'y trouve. Il comprend non seulement le choix de l'orientation (pizzeria, restaurant chinois, café des jeunes, café), mais aussi des caractéristiques telles que : l'identité visuelle, le projet de design, la philosophie de l'établissement, l'ambiance, le portrait du visiteur, les caractéristiques qui distingueront votre restaurant de bien d'autres.

D'ailleurs, vous pouvez confier cette étape à des spécialistes. Aujourd'hui, dans la restauration, le service de développement du concept d'établissement s'est développé. Les spécialistes vous aideront non seulement à développer une identité et un design d'entreprise, mais également à résoudre le travail d'organisation relatif à la conception, à la réparation et à l'équipement d'un restaurant. De tels services simplifieront grandement le processus de préparation, mais « consommeront » une part considérable de votre budget. En moyenne, un service de restauration clé en main pour un établissement d'une superficie de 100 m². coûtera entre 400 et 500 000 roubles.

Réaliser un business plan pour un restaurant

Une fois que vous avez décidé de l’idée et du concept, vous devez élaborer un plan d’affaires. Il vous permettra d'éviter des dépenses inutiles et des erreurs au départ, d'estimer la quantité de travail et de déterminer le calendrier et le cadre financier du projet. Le plan d'affaires doit répondre aux questions suivantes :

Quels éléments seront au menu ?

Combien d'argent faut-il pour ouvrir un restaurant ?

Quel matériel devez-vous acheter ?

Combien d’employés faudra-t-il embaucher ?

Ainsi, un business plan est une sorte de modèle de votre institution, qui vous permettra de déterminer l'algorithme d'actions de mise en œuvre du projet et les ressources qui seront nécessaires pour cela. Vous calculerez des indicateurs commerciaux clés :

Investissement initial ;

• Dépenses mensuelles ;

  Bénéfice net;

  Période de récupération.

Lors de la rédaction d’un plan d’affaires, l’une des questions les plus courantes est de savoir comment planifier le profit. Le calcul des dépenses est un peu plus simple. La pratique aide. Mais les revenus doivent être calculés à l’avance. Et ici, il est important d'obtenir des montants réels.

Le marché de la restauration est un métier spécifique où il n'est pas si simple de calculer le niveau de revenus. Cet indicateur dépend de nombreux facteurs. L'évaluation des revenus des restaurants est donc assez subjective et repose sur les indicateurs d'autres établissements. Mais pour vous, ces montants seront une ligne directrice et non une garantie de gains. Étant donné que la planification des bénéfices s'apparente à la divination sur le marc de café, il est généralement d'usage d'établir trois scénarios d'évolution des événements - négatifs, positifs et les plus attendus.

Des calculs de bénéfices peuvent être effectués sur la base du nombre de places assises, du chèque moyen, du niveau d'occupation et de la durée moyenne de séjour dans un restaurant, mais les résultats peuvent être très imprécis. Il est plus prudent de visiter plusieurs établissements concurrents d'une catégorie de prix similaire et de compter leurs clients en semaine, le week-end et les jours fériés, de jour et de soir, puis de faire la moyenne. Bien entendu, vous n’avez pas besoin d’être présent à l’intérieur du restaurant pour faire les calculs, et même 24 heures sur 24. Les calculs peuvent être effectués, par exemple, à partir d'une voiture avec une calculatrice dans les mains et une table de multiplication dans la tête. Cette étude vous aidera à vous débarrasser des illusions inutiles et à prédire des chiffres réels.

Des idées prêtes pour votre entreprise

Vous ne pourrez toujours pas gagner beaucoup au cours des premiers mois, alors lorsque vous planifiez votre budget, assurez-vous de prévoir un coussin financier pour couvrir les dépenses courantes dans les premières étapes. Une campagne publicitaire active et compétente accélérera le processus de recherche de clients. Essayez de lancer la promotion à l'avance pour attirer les premiers visiteurs au moment de l'ouverture.

Nous collectons les documents d'autorisation

L'ouverture d'un restaurant est l'un des types d'entreprise les plus difficiles en termes de collecte de documents. Par conséquent, vous devez faire preuve de patience, de force et d’argent. Budget 15 à 20 000 roubles pour remplir toute la documentation.

Vous devez d’abord enregistrer votre entreprise auprès des agences gouvernementales. Le formulaire le plus pratique et le plus courant pour les restaurants est considéré comme le formulaire « LLC ». Type d'activité selon la classification OKVED-2 :

56.10 « Activités des restaurants et des services de livraison de nourriture »

56.10.1 « Activités des restaurants et cafés avec service de restauration complet, cafétérias, restauration rapide et restaurants libre-service ».

Tous les documents d’autorisation doivent être remplis. Il est nécessaire de rassembler le paquet de documents suivant :

Certificat OGRN;

magazine de sécurité;

Certificat NIF ;

certificats de finition avec les exigences SES nécessaires ;

conclusion sanitaire et épidémiologique émise par Rospotrebnadzor ;

documents de contrôle des instruments et des ustensiles de mesure ;

accords avec SES et les pompiers ;

conclusion de l'inspection des impôts sur l'enregistrement des caisses enregistreuses

accord avec le service d'économie d'énergie et d'assainissement ;

accord avec le complexe résidentiel pour l'enlèvement des déchets ;

accord avec le locataire et accords avec les employés

liste d'assortiment approuvée dans le SEN

un permis de vente d'alcool, s'il est destiné à être vendu dans l'établissement

Veuillez prêter attention aux exigences spécifiées dans ces documents. Ces informations seront utiles lors du choix d'une salle et de l'organisation du processus de travail. Il est préférable de prendre immédiatement en compte toutes les exigences afin de ne pas avoir à corriger les incohérences à l'avenir et à y dépenser de l'argent.

Nuance importante ! Si un restaurant a l'intention d'inclure des boissons alcoolisées dans son menu, une licence est requise. L'agrément est délivré pour une durée d'un an si l'établissement répond aux exigences suivantes :

une pièce de plus de 50 m² ;

disponibilité des communications nécessaires - plomberie, câblage électrique, chauffage ;

distance d'au moins 100 mètres des établissements éducatifs, médicaux et sportifs.

Selon les modifications de la loi fédérale n° 261-FZ du 3 juillet 2016, à compter du 31 mars 2017, les établissements de restauration publique vendant des produits alcoolisés doivent obtenir une autorisation pour chaque type d'activité : ventes au détail alcool et vente d'alcool dans le cadre de la fourniture de services de restauration. Le coût total de la licence s'élèvera à 130 000 roubles. Vous pouvez en savoir plus sur l’obtention de permis pour un restaurant.

Recherche de locaux pour un restaurant

Trouver des locaux appropriés pour un restaurant n'est pas si facile - les difficultés sont créées par les nombreuses exigences, normes et restrictions qui leur sont applicables. La recherche doit donc commencer à l’avance. Essayez de retrouver les locaux où se trouvait auparavant l'établissement de restauration. Dans ce cas, vous économiserez sur la mise aux normes des locaux. De plus, vous économiserez non seulement de l’argent, mais aussi du temps. De plus, de tels locaux sont parfois loués avec certains équipements : hotte aspirante, ventilation, système de climatisation.

Lors du choix, vous devez faire attention à deux paramètres : l'emplacement et l'état de la pièce elle-même.

L'emplacement du futur restaurant est choisi en tenant compte du concept. Par exemple, il est préférable de placer un café pour les jeunes à proximité des établissements d'enseignement et un café familial dans un quartier résidentiel. Un emplacement mal sélectionné peut laisser un restaurant sans visiteurs.

Des idées prêtes pour votre entreprise

Évaluez l'emplacement à l'aide de services tels que Yandex.Maps, Google Maps, 2GIS. Vous saurez ainsi si vos concurrents directs se trouvent à proximité, si votre public cible peut y être rencontré et dans quelle mesure l'échangeur de transports est pratique pour que le visiteur puisse se rendre en voiture jusqu'à l'établissement.

Évaluez les locaux : est-il conforme aux exigences réglementaires, y a-t-il une possibilité de réaménagement, des rénovations sont-elles nécessaires, y a-t-il toutes les communications nécessaires... Faites également attention à la capacité électrique, car les équipements alimentaires consomment beaucoup d'électricité.

Exigences de base pour les locaux du restaurant :

superficie carrée d'environ 100 m². m.;

la présence de ventilation artificielle et naturelle ;

disponibilité de l'assainissement ;

disponibilité de pièces supplémentaires (débarras, salle de bain, chambre du personnel).

Des exigences plus détaillées concernant les locaux sont définies dans SanPiN.

L’une des questions les plus importantes à ce stade est le coût du loyer. Un restaurant nécessitera une superficie considérable et tous les entrepreneurs n'ont pas la possibilité d'acheter des locaux comme les leurs. Le tarif de location dépend de divers facteurs : la ville ou le quartier dans lequel se situent les locaux, la fréquentation piétonne et la proximité favorable avec d'autres institutions publiques. En moyenne, la location d'un local coûtera entre 80 000 et 150 000 roubles par mois. Les entrepreneurs expérimentés recommandent de payer six mois d'un coup. Au moment où vous effectuerez le deuxième paiement, vous aurez déjà le temps de commencer.

Achat de matériel et de mobilier

La qualité des équipements et des outils d'une cuisine détermine sa capacité de production et affecte même le goût des aliments. Par conséquent, vous devez aborder votre choix de manière responsable. Étudiez au préalable les offres sur le marché des équipements de restauration, les avis sur les équipements et l'expérience d'autres entrepreneurs. Vous pouvez également recourir aux services d'entreprises qui organisent des activités de restauration.

La liste du matériel requis peut varier car elle dépend du menu. Par exemple, des fours de haute qualité sont importants pour une pizzeria, un cuiseur à riz spécial est important pour un bar à sushi et des friteuses sont importantes pour un établissement de restauration rapide.

Mais nous pouvons souligner les principales catégories d’équipements qui seront nécessaires dans chaque cuisine :

fours et autres équipements de traitement thermique : fours, friteuses, cuisinières, etc. ;

réfrigérateurs, congélateurs, comptoirs réfrigérés et machines sous vide pour le stockage des aliments. Le modèle d'équipement frigorifique doit être choisi en fonction de l'aménagement de la cuisine et de la liste des produits stockés ;

lave-vaisselle pour automatiser le processus et désinfecter la vaisselle ;

équipement pour préparer des boissons : presse-agrumes, machine à café ;

appareils électriques : mixeurs, mixeurs, robots culinaires ;

ustensiles de cuisine et autres petits équipements (couteaux, récipients alimentaires, supports, récipients, etc.) ;

équipements pour la pâte : pétrins, laminoirs, moules, etc.

Les coûts d'équipement peuvent également varier. En moyenne, l'équipement de base d'un restaurant ordinaire coûtera 300 000 roubles. Pour réduire cette liste et économiser de l'argent, vous pouvez raccourcir le cycle des produits manufacturés et acheter des produits semi-finis prêts à l'emploi. Par exemple, produits de boulangerie Vous pouvez acheter dans une boulangerie et des gâteaux dans une pâtisserie.

De plus, vous devrez acheter du mobilier et d'autres équipements, notamment un comptoir de bar, des tables et des chaises, une caisse enregistreuse et un terminal de paiement sans espèces, ainsi que des objets de décoration. Et cela représente environ 350 000 roubles supplémentaires. Ce montant augmentera s'il est nécessaire d'installer un système d'alarme, des systèmes de climatisation et de ventilation.

Il est très important de trouver des employés qualifiés, car la réputation de votre établissement dépend de leur travail. Une sélection minutieuse doit être appliquée non seulement au chef, mais également à tous les autres membres du personnel. Les employés du restaurant doivent former un système cohérent dans lequel chaque participant a des devoirs et des responsabilités clairs.

Des idées prêtes pour votre entreprise

Nous commençons notre recherche en choisissant un chef. Trouver un bon chef est assez difficile car les spécialistes qualifiés sont généralement occupés. Publier une annonce sur un site Internet et simplement attendre qu'un bon spécialiste vous appelle est une erreur. Il faut chercher un chef de manière ciblée : dans d'autres établissements, lors de master classes ou via une agence de recrutement en restauration. Si vous n'avez aucune expérience en restauration, un chef peut également devenir un conseiller incontournable en matière d'équipement de cuisine. Souvent, l'idée même d'ouvrir un restaurant commence par le chef. Il arrive que des entrepreneurs « importent » de loin cette personne, inspirés par sa cuisine lors d’un voyage à l’étranger. Dans ce cas, vous devez toujours vous rappeler les réalités indigènes : ce chef réussira-t-il également sans l'approvisionnement en fruits de mer les plus frais et en fruits et légumes exotiques.

Les serveurs ne sont pas moins importants. Bons employés Il est préférable de les former soi-même, de leur organiser des formations régulières, de les envoyer en master classes, de former une équipe et de les motiver pour obtenir des résultats. Le manque de motivation réduit la qualité du service, ce qui entraînera un afflux de visiteurs. Ainsi, économiser sur les salaires des employés peut entraîner une perte de revenus importante.

En moyenne, le salaire des cuisiniers est de 40 000 à 50 000 roubles. Serveurs - environ 20 à 25 000 roubles. Veuillez noter que vous devrez organiser deux quarts de travail afin de respecter les lois du travail. Pour un établissement neuf et non encore promu, il suffira d'embaucher deux cuisiniers, quatre serveurs-caissiers, un gérant et 2 plongeurs et un nettoyeur. Avec un tel personnel, la masse salariale sera d'environ 250 000 roubles (charges sociales comprises).

Carte du restaurant

L’élaboration des menus est une étape très importante lors de l’ouverture d’un restaurant. Le menu doit correspondre au concept non seulement en termes de contenu et d'originalité, mais aussi en termes de prix. Si vous vous positionnez comme un café démocrate, alors les prix devraient être appropriés.

Lors de la création d'un menu, tenez compte des nuances suivantes :

offrir de la variété aux consommateurs. Ajoutez de nouveaux articles ou des offres saisonnières spéciales au menu. Cela aidera à fidéliser les clients réguliers ;

Laissez-vous guider par les prix des autres établissements. C'est peut-être le facteur le plus important de la politique de prix. La grande majorité des clients ne se soucient pas du prix de la nourriture. Aujourd'hui, ils utilisent la formule « tout le meilleur – pour un prix raisonnable ».

faire une carte technologique pour chaque plat. Assurez-vous d'indiquer la consommation alimentaire par portion et son volume. Ces données sont nécessaires au SES et au calcul des matières premières requises ;

Suivre le principe d’une utilisation complète et variable des produits. Cela réduira le risque de détérioration des aliments si un plat particulier est impopulaire ;

Assurez-vous de prendre en compte les préférences des consommateurs. Suivez l'historique de vos commandes pour identifier vos articles les plus populaires et les plus impopulaires. Le prix des articles les plus populaires peut être légèrement augmenté au fil du temps. Il est préférable d'exclure les plats impopulaires ou de les remplacer par des analogues. N'oubliez pas non plus qu'il est conseillé de compléter l'analyse informatique de la demande pour de nombreux plats par une analyse visuelle - au moins de temps en temps, regardez l'évier pour savoir ce qui reste le plus souvent dans les assiettes.

Approvisionnement et fournisseurs

Avant d'ouvrir un restaurant, vous devez décider des fournisseurs et organiser les approvisionnements. La principale exigence des fournisseurs est la livraison dans les délais de produits frais et de haute qualité. Veuillez noter que tous les produits doivent être conformes aux exigences GOST et disposer de certificats de qualité.

Pour calculer le nombre de produits à acheter, vous aurez besoin d'une carte technologique et d'une prévision des ventes. Bien sûr, vous n'obtiendrez pas d'indicateur exact, mais au cours du travail, vous déterminerez le volume d'achat optimal.

Prenez votre temps pour conclure un accord et organiser la livraison des produits. Pour commencer, étudiez attentivement les différentes technologies de cuisson, les offres des différents fournisseurs, etc.

La liste des produits nécessaires à l'achat est individuelle pour chaque établissement. Mais il existe des catégories de fournisseurs avec lesquels tout restaurateur coopère :

fournisseurs de viande fraîche ;

fournisseur de légumes frais;

fournisseurs de produits laitiers (crème aigre, crème, fromage, etc.) ;

fournisseurs de sauces diverses, épices, etc.;

fournisseurs de thé/café/boissons.

Bien entendu, il est plus facile de travailler avec un ensemble complet de fournisseurs capables de vous fournir tous les produits dont vous avez besoin. Ces fournisseurs proposent un système flexible de remises, garantissent des livraisons rapides et facilitent généralement la vie du restaurateur en éliminant les formalités administratives inutiles. Mais en Russie, trouver un fournisseur intégré fiable n’est pas si simple. Un fournisseur complexe est moins flexible et moins fidèle à ses clients. Il ne peut pas s'adapter aux différentes exigences de tous ses clients, et en cela il perd face aux petits fournisseurs.

Le principal avantage des petits fournisseurs qui fournissent certains produits est qu'ils sont prêts à prendre en compte les besoins de chaque client et à travailler avec lui individuellement. En règle générale, les petites entreprises surveillent plus sérieusement la qualité du produit et la comprennent bien. Et les fournisseurs individuels disposent également d’un plus grand choix de produits.

Le choix du fournisseur - un fournisseur complet ou plusieurs petits - dépend de vous. Mais avant de prendre une décision finale concernant la coopération, analysez les propositions. Faites votre premier achat en petit, commandez de petites quantités auprès de différents fournisseurs pour comparer la qualité et choisir l'option la plus performante. À l'avenir, effectuez des achats souvent, mais en petites quantités. Cela fournira à votre établissement des produits frais et simplifiera leur stockage.

Lors de la signature d'un accord avec des fournisseurs, assurez-vous de lire toutes les conditions spécifiées dans les documents. Par exemple, les frais de transport sont généralement à la charge du client, c'est-à-dire vous. Par conséquent, dans la mesure du possible, choisissez les fournisseurs les plus proches de votre établissement. De cette façon, vous réduirez les frais d’expédition. Faites également attention aux garanties fournies par le fournisseur. Discutez de la responsabilité des parties en cas de non-respect des délais de livraison, de paiement ou de qualité du produit.

Lancement de publicité pour les restaurants

Vous devez d’abord dresser un portrait de votre public cible. Sur cette base, construisez une campagne publicitaire. Après tout, différents publics ont besoin de publicités différentes. Pour que la publicité soit efficace, elle doit répondre pleinement aux besoins du public. Les intérêts de leur consommateurs potentiels il est important de le savoir non seulement pour choisir les méthodes publicitaires, mais aussi pour la conception du matériel publicitaire lui-même : texte, vidéo, flyers, etc.

Organiser un concours (par exemple, un concours de republication, « identifier un ami », etc.) avec un tirage de certificats - 3 000 roubles ;

Ainsi, en moyenne, le coût d'une campagne publicitaire sera de 73 000 roubles. La taille de votre budget publicitaire dépend du montant que vous êtes prêt à y consacrer. Il vaut mieux ne pas lésiner sur la promotion, mais dépenser beaucoup d'argent n'est pas la garantie d'un grand succès. Vous devez disposer d'une stratégie marketing selon laquelle vous déterminerez un ensemble efficace d'outils publicitaires et optimiserez vos coûts. La promotion doit être particulièrement active dès les premiers mois d’exploitation de l’établissement afin d’attirer immédiatement l’attention des consommateurs.

Mais n'oublie pas ça meilleure publicité pour un établissement de restauration, c'est le «bouche à oreille». C'est gratuit, efficace et pourtant pas facile. Après tout, pour que votre établissement soit recommandé, vous devez représenter produit de qualité et service. Si le consommateur apprécie les plats et le service, il aura envie de revenir et de recommander l'établissement à ses amis. De plus, surveillez régulièrement les tendances et les nouvelles idées commerciales dans le secteur de la restauration. L’ère des restaurants d’aujourd’hui est de courte durée ; tout concept devient vite ennuyeux.

Combien d'argent faut-il pour ouvrir un restaurant à partir de zéro ?

Le tableau montre le montant approximatif de l'investissement initial. Veuillez noter qu'un « fonds de réserve » a été ajouté aux postes de dépenses. Qu'est-ce que c'est? Il s’agit d’un montant qui vous servira de coussin financier dans les premiers mois d’exploitation, lorsque le restaurant fonctionnera à perte. Après tout, dans tous les cas, vous devrez payer les salaires de vos employés et couvrir d'autres dépenses pour un travail ininterrompu (services publics, achat de produits, etc.).

Calcul de l'investissement initial

Ainsi, ouvrir un restaurant nécessitera environ 2 millions de roubles.

Revenus et dépenses du restaurant

Aucun chiffres exacts Il n’y a pas de niveau de rentabilité pour les restaurants – il y a trop de facteurs variables. Mais certaines lignes directrices existent toujours. Dans la plupart des restaurants, plus de 55 % des coûts des revenus proviennent de seulement trois postes de dépenses :

Produits. Le plus souvent, 25 à 35 % des revenus sont consacrés à l’achat de matières premières.

Louer. Pour les petites villes, cela peut être d'environ 15 %, pour les grandes villes de 20 à 25 % du chiffre d'affaires.

Personnel. Les coûts de personnel se situent généralement entre 20 et 25 %.

Le reste provient de toute une série de coûts, notamment les services publics, les taxes, la réparation et l'entretien des équipements, l'achat de détergents, l'élimination des déchets, la publicité, les mises à jour et la maintenance des logiciels, et bien plus encore. Chacun de ces coûts, pris individuellement, ne représente pas une charge financière importante, mais ensemble, ils peuvent absorber la part du lion des revenus. La tâche de l'entrepreneur est d'empêcher que cela se produise.

Que doit-il rester des bénéfices ? En d’autres termes, qu’est-ce que rentabilité normale restaurant? Aujourd'hui, les chiffres habituels sont de 10 à 20 %. Cela signifie que, par exemple, si le chiffre d'affaires d'un restaurant est de 800 000 roubles, "bon" bénéfice net- cela fait 160 000 roubles, et 300 000 roubles de revenus sont normaux avec un chiffre d'affaires de 1,5 million de roubles. En conséquence, des indicateurs inférieurs à 10 % indiquent que l'établissement est à risque, et plus de 20 % indiquent une source de revenus plus stable. Aujourd'hui, il est difficile de qualifier le secteur de la restauration d'extrêmement rentable.

Analyser les risques

Prévenir les risques est plus facile et moins coûteux que d’éliminer leurs conséquences. Les restaurants sont parmi les leaders en termes de nombre de faillites. Par conséquent, veillez à réfléchir aux menaces qui pèsent sur votre entreprise et à la manière dont vous pouvez les minimiser.

Nous listons les principaux risques de l'activité de restauration et les moyens de les neutraliser :

mauvais choix d'emplacement. Pour un établissement de restauration, la localisation est à la fois un moyen de promotion, une partie du concept et un facteur de réputation de l'entreprise. Si vous choisissez le mauvais emplacement, vous risquez de faibles revenus. Par conséquent, adoptez une approche responsable dans l’analyse du point de vente et tenez compte de divers facteurs. Par ailleurs, familiarisez-vous avec les spécificités de l'ouverture d'un restaurant dans une petite ville et d'un café à proximité de l'autoroute.

hausse des prix des matières premières, fournisseurs peu scrupuleux, matières premières de mauvaise qualité. Ce risque peut entraîner une augmentation des coûts, des perturbations opérationnelles et une diminution de la réputation de l'établissement. Pour réduire la probabilité de risque, vous devez sélectionner soigneusement les fournisseurs, inclure dans les contrats de fourniture toutes les conditions nécessaires qui impliquent la responsabilité financière du fournisseur si elles ne sont pas remplies ;

réaction des concurrents. Le marché de la restauration est assez saturé, le comportement des concurrents peut donc avoir un impact profond sur votre entreprise. Certains réduiront les prix, d'autres lanceront une promotion rentable, d'autres encore copieront votre idée... Les options peuvent être nombreuses et il est peu probable que vous puissiez vous protéger de toutes les astuces de la concurrence. Mais pour réduire cette influence, vous devez développer votre clientèle, surveiller en permanence le marché, proposer des programmes de fidélité à vos clients, proposer des offres uniques et toujours travailler à améliorer vos avantages concurrentiels ;

problèmes avec le personnel(faible qualification, rotation du personnel, vol parmi le personnel, manque de motivation des salariés). Ce risque est dangereux car il entraîne une diminution des profits, une augmentation des coûts et même la formation d'une image négative de l'établissement. Pour éviter cela, vous devez installer l'automatisation de tous les processus de production (contrôle des commandes, produits en entrepôt, etc.), un système de contrôle, un paiement à la pièce. Il est important de créer des conditions de travail confortables et favorables pour le personnel ;

problèmes d'équipement, arrêt de production. Le matériel de cuisine tombe en panne. Et si cela se produit, vous devez dépanner rapidement. Il ne devrait y avoir aucun arrêt de production dans le secteur de la restauration. Pour réduire les risques, vous devez effectuer un entretien régulier. maintenance et inspection des équipements, coopérer avec un ingénieur de procédés qui, en cas de panne d'équipement, peut résoudre rapidement ce problème ;

détérioration des aliments due à une faible demande, panne des équipements de stockage, stockage inapproprié, erreurs de planification. Planification intelligente le volume des achats est une partie très importante du travail. Vous pouvez perdre des sommes importantes simplement parce que vous avez mal calculé le volume de produits requis. Si vous comptez trop, la nourriture se gâtera. Si vous achetez peu, certains éléments du menu ne seront pas disponibles et vous risquez de perdre une partie des bénéfices. Par conséquent, vous devez planifier soigneusement le volume des produits requis, sur la base des indicateurs des périodes passées, et surveiller l'état des équipements de réfrigération.

diminution de la réputation de l'établissement. Puisque le secteur de la restauration dépend énormément du bouche à oreille, vous devez à tout moment maintenir une bonne réputation. Des erreurs de gestion, un service médiocre et une nourriture de mauvaise qualité peuvent ruiner votre réputation et entraîner des pertes. Pour réduire les risques, établir une surveillance constante de la qualité des produits et des retours des clients de l'établissement afin de corriger les erreurs en temps opportun.

Vous pouvez en savoir plus sur les pièges du secteur de la restauration

En conclusion

Le métier de restaurant demande beaucoup de temps, d’attention et d’argent. Pour y parvenir, il faut comprendre les spécificités du métier de la restauration et toutes les nuances. Ces petites choses s’ajoutent à l’image globale que voit le visiteur. Si tout lui convient, il revient vers vous, recommande votre établissement à des amis et devient un client régulier. Ce sont ces visiteurs fidèles qui apportent l’essentiel des bénéfices au restaurant.

Derrière la belle image extérieure du restaurant se cache un système de processus complexes. Avec une bonne répartition des ressources et un contrôle de toutes les étapes de production, vous pouvez bâtir une entreprise rentable.

Obtenez les calculs actuels pour votre plan d'affaires

• Quel régime fiscal choisir
• Enregistrement et comptabilité
• Description du café
• Quel équipement faut-il pour un café ?
• Indicateurs de résultats sociaux et économiques de la mise en œuvre du projet
• Effectifs prévus
• Description des produits et services du café
• Plan de commercialisation
• Plan étape par étape pour ouvrir un café
• Quel équipement choisir pour un café
• Les effectifs et les salaires sont présentés dans le tableau suivant :
• Plan étape par étape pour ouvrir un café
• Calendrier
• Liste des principales étapes de la mise en œuvre du projet Café et des besoins en ressources financières pour leur mise en œuvre
• De combien d'argent avez-vous besoin pour ouvrir un café ?
• Contenu du plan d'affaires
• Comment augmenter vos chances de réussite avant le démarrage du projet
• Quel OKVED choisir pour l'enregistrement d'une entreprise
• Quels documents sont nécessaires pour ouvrir une entreprise ?
• Ai-je besoin d'une autorisation pour ouverture de fermes paysannes
• 4 business plans prêts à l'emploi pour le secteur de la restauration que vous pouvez télécharger dès maintenant

Plan d'affaires typique pour l'ouverture d'un petit café rural pour recevoir soutien de l'État(accorder). En utilisant l'exemple de la région d'Oulianovsk. Les noms des colonies et des rues sont choisis arbitrairement.

L'objectif du projet est de créer un café qui sera situé au centre du village de Novoselki, district de Melekessky, région d'Oulianovsk, à une distance de 10 kilomètres de la ville de Dimitrovgrad. Ce projet devrait être mis en œuvre sous la forme d'une activité entrepreneur individuel pour réduire la fiscalité et simplifier l’information financière. L'initiateur du projet est l'entrepreneur individuel Ivan Ivanovich Ivanov.

Quel régime fiscal choisir

Pendant toute la durée de mise en œuvre du projet, la nouvelle législation russe sera utilisée système fiscal- brevet. Ce système de taxation réduit la pression fiscale, vous permet de maintenir suffisamment haut niveau salaires, tout en payant un impôt minimum, par rapport aux autres systèmes fiscaux.

Le café devrait être créé pour offrir à la population et aux invités du village prestations de qualité dans le domaine de la restauration et de la vente de produits connexes, ainsi que des services pour l'organisation de célébrations et autres événements dans les cafés pour les personnes à revenus moyens.

L'entreprise nouvellement créée est équipée de nouveaux équipements de production, de meubles et d'autres actifs, notamment grâce aux fonds propres de l'entrepreneur et aux subventions (subventions) permettant au démarrage de petites entreprises du budget de la région d'Oulianovsk d'ouvrir leur propre entreprise. Le coût total du projet est estimé à 720 000 roubles. L'entrepreneur investit 58 % de ses fonds propres pour mettre en œuvre le projet et prévoit d'en récolter 42 % sous forme de subvention. La période d'amortissement budgétaire du projet est de 36 mois. Durée totale retour sur investissement espèces 24 mois. Dans la région d'Oulianovsk, la restauration collective est l'un des secteurs prioritaires pour le développement des petites entreprises. L'absence de telles formes d'activité sur le territoire d'un établissement rural le rend automatiquement très, très capable d'exister.

Le principal avantage concurrentiel de la mise en œuvre du projet dans le village. Le Haut Melekess, qui comprend 5 agglomérations avec une population d'environ 5 000 habitants, est dû au manque de lieux de restauration publique et à son emplacement sur l'autoroute fédérale Dimitrovgrad-Kazan. Cela attirera des clients supplémentaires parmi ceux qui passent le long de l'autoroute. Tout cela rend ce projet très réalisable.

Enregistrement et comptabilité

• Ouvrir gratuitement un entrepreneur individuel sans sortir de chez soi (en ligne)
• Comment faire une comptabilité de base et soumettre des rapports via Internet sans l'aide d'une équipe de comptables, en utilisant un service en ligne

Description du café

Le café sera situé dans le centre administratif de Novoselki. L'autoroute fédérale Dimitrovgrad-Kazan traverse le village de Novoselki, ce qui attirera une clientèle supplémentaire parmi les camionneurs empruntant cette route.

L'ouverture du café devrait avoir une capacité de 30 places. Un café à prix moyen destiné principalement aux visiteurs ayant un niveau de revenu moyen. En outre, des événements festifs seront organisés pour marquer les fêtes panrusses, cérémonies de remise des diplômes, soirées d'entreprise, mariages (lire la suite comment gagner de l'argent en organisant des mariages). Il est également supposé qu'il sera possible d'organiser des dîners funéraires parmi les services de cet établissement de restauration. Pour financer le projet, il est prévu de recevoir une subvention (subvention) pour le développement propre entreprise alloué sur le budget de la région d'Oulianovsk d'un montant de 300 000,0 roubles, ainsi que d'investir des fonds propres d'un montant de 420 000,0 roubles. Les fonds qui devraient être reçus sous forme de subvention devraient être entièrement utilisés pour l'achat d'équipements, c'est-à-dire immobilisations avec lesquelles l'activité sera exercée.

Pour organiser le processus de production, il est prévu de conclure gratuitement un contrat de location de locaux. Les locaux sont situés à l'adresse : région d'Oulianovsk, district de Melekessky, village de Novoselki, st. Lénine. À l'heure actuelle, un tel accord a déjà été conclu et la mise en œuvre du projet est possible.

Quel équipement faut-il pour un café ?

• équipements technologiques (cuisinières, fours, fours à micro-ondes, réfrigérateurs, outils de coupe, vaisselle) ;
• meubles;
• effectuer des réparations dans les locaux du café.

Indicateurs de résultats sociaux et économiques de la mise en œuvre du projet

1. Enregistrement d'une nouvelle petite entreprise dans le district de Melekessky ;

2. Développement des infrastructures rurales en direction de la restauration collective ;

3. Création de 5 nouveaux emplois ;

4. Les recettes fiscales versées au système budgétaire de la Fédération de Russie pendant trois ans s'élèveront à plus de 300 000 (trois cent mille) roubles.

Pour démarrer les opérations, il est prévu de créer 5 nouveaux emplois pour desservir les activités de l'établissement de restauration.

Effectifs prévus

Non.	Nom	Nombre, (personnes)
1	Cuisiner	1
2	Travailleur auxiliaire	1
3	Agent de sécurité	1
4	Barman	1
5	Administrateur	1
Total		5

Description des produits et services du café

Selon le plan, l'assortiment du café comprendra :

• premier et deuxième plats;
• boissons froides et chaudes ;
• salades;
• glaces, cocktails;
• desserts, produits de boulangerie-pâtisserie;
• jus fraîchement pressé.

Pendant la journée, le café servira principalement les résidents du village qui travaillent dans la colonie. Il a déjà été indiqué ci-dessus que le nombre de ces personnes augmenterait avec l'augmentation du nombre d'entités commerciales. De plus, le café servira les conducteurs et leurs passagers voyageant le long de l'autoroute fédérale Dimitrovgrad-Kazan qui ont besoin d'un déjeuner bon marché, savoureux et satisfaisant. Le soir, les principaux visiteurs seront des jeunes qui prendront rendez-vous dans notre café.

Notre café prévoit de proposer une large gamme de plats. La variété des plats proposés à la carte satisfera les clients les plus exigeants et chacun pourra choisir quelque chose à son goût. Gamme de plats prévue :

1. Salades - 9 types (Olivier, viande, légumes, chou frais, vinaigrette, salade de carottes, César, mimosa, fromage) ;

2. Snacks - 6 types (tranches de fromage et de saucisses, tranches de légumes, etc.) ;

3. Premiers plats - 5 types (soupe, bortsch, rassolnik, solyanka, okroshka);

4. Plats de viande chauds - 6 types (raviolis, manti, côtelettes, boulettes de viande, viande frite, cuisses de poulet) ;

5. Accompagnements de viande - 5 types (pommes de terre bouillies et frites, frites, riz, spaghettis à la sauce aux champignons) ;

6. Desserts - 12 types ;

7. Boissons – plus de 40 types.

À l'avenir, il est prévu d'élargir la gamme de plats.

Plan de commercialisation

Afin de promouvoir les services de notre café, nous devrons préparer une pancarte colorée qui attirera les clients, qui indiquera également les avantages de manger dans notre café. Par exemple, « Déjeuner d'affaires pour 100 roubles ». Il est également prévu de publier des informations sur notre café dans les journaux et les panneaux d'affichage (par exemple, sur le tableau d'affichage gratuit AVITO), diverses bases de données, dont des annuaires téléphoniques. Réaliser et installer un panneau publicitaire sur l'autoroute Dimitrovgrad-Kazan. Pour les clients réguliers, il sera possible de fournir des cartes de réduction, ce qui constituera une incitation supplémentaire à déjeuner ou dîner avec nous. Le coût raisonnable des services permettra à la population du village d'organiser divers événements spéciaux dans notre café.

En raison de l'absence de cafés similaires dans le village de Novoselki, la concurrence sera totalement absente. La principale difficulté sera lors de la réception des commandes pour les célébrations et les fêtes. Afin de transférer ce genre de vacances du milieu familial à notre café, il sera nécessaire d'établir une image positive de notre café. L’émergence de nouveaux cafés est peu probable. Il n'y a actuellement aucun projet d'ouverture de cafés ou de cantines dans le village de Novoselki.

Ce projet implique la création d'une entreprise qui devrait occuper une niche actuellement vide sur le marché de la restauration publique dans cette agglomération rurale. Si le projet est mis en œuvre avec succès, un lieu de loisirs et de restauration pour les citoyens sera créé sur le territoire du village, ce qui pourra donner une impulsion positive au développement du territoire et fournir la nourriture nécessaire aux entreprises en construction dans le village et les environs.

Plan étape par étape pour ouvrir un café

La première étape dans la mise en œuvre d'un plan d'affaires pour l'ouverture d'un café sera conclusion d'un contrat de location. À l'heure actuelle, un tel accord a déjà été conclu. Viennent ensuite l'élaboration du design et de la rénovation des locaux, ainsi que leur décoration ultérieure.

Quel équipement choisir pour un café

Pour le café, vous aurez besoin du matériel suivant :

• dalles;
• fours;
• tableaux de production;
• éviers;
• tables et chaises;
• plats;
• comptoir de bar;
• cintres;
• centre de musique et télévision.

Il est à noter qu'il est préférable d'acheter du matériel de cuisine bonne qualité et à un prix abordable. Une contrepartie a déjà été trouvée pour conclure un accord pour la fourniture d'équipements, dont le bureau est situé dans la ville d'Oulianovsk. La liste du matériel nécessaire, les prix et les modalités de livraison ont été convenus.

La prochaine étape sera d'élaborer le menu. Notons d'emblée que les visiteurs se verront proposer large choix, et chacun peut assouvir ses envies culinaires dans notre établissement.

Le recrutement devrait être effectué avant l'ouverture du café.

Les effectifs et les salaires sont présentés dans le tableau suivant :

Non.	Titre d'emploi	Nombre, (personnes)	Salaire par mois	Salaire par an
1	cuisiner	1	8000	96 000
2	travailleur auxiliaire	1	6000	72 000
3	barman	1	8000	96 000
4	agent de sécurité	1	7000	84 000
5	administrateur	1	8000	96 000
TOTAL		5	37000	444 000

Plan étape par étape pour ouvrir un café

• conclure un contrat de location de locaux à titre gratuit ;
• acheter l'équipement nécessaire à l'organisation du processus de production ;
• effectuer les réparations et équipements complémentaires des locaux ;
• acheter des meubles;
• produire sélection du personnel;
• obtenir l'autorisation de fournir des services de restauration ;
• conclure des accords pour la fourniture de matières premières et de consommables.

Le montant des revenus provenant de la fourniture de services à notre café dépendra de la période de l'année et du mois. En moyenne, sur la période de facturation (5 ans), les revenus s'élèveront à 183 500 roubles. par mois. Les coûts dépendront également de ces facteurs. Les dépenses comprennent les frais d'achat de matières premières, les salaires, le paiement des impôts et taxes à la Caisse de retraite de la Fédération de Russie, les frais de transport, l'électricité et s'élèveront en moyenne à 151 500 roubles pour la période de calcul.

Calendrier

Les principaux objectifs de l'entreprise, afin de commencer à exercer des activités rentables, sont :

1. Prendre des mesures organisationnelles pour conclure un contrat de location de locaux à titre gratuit, situés à l'adresse : district de Melekessky, village de Novoselki, st. Lénine ;
2. Conclure des accords pour l'achat et l'installation de l'équipement nécessaire. Pour cela, il est prévu de dépenser 300 000 roubles reçus sous forme de subventions pour les entrepreneurs en démarrage et 14 950 roubles de leurs fonds propres ;
3. Achetez le mobilier nécessaire pour réaliser l'activité. À ce stade, vous avez besoin de 120 000 roubles, que vous envisagez de dépenser sur vos propres fonds ;
4. Réaliser des travaux de rénovation des lieux ;
5. Obtenir les permis nécessaires pour démarrer les activités ;
6. Conclure des contrats pour la fourniture de matières premières.

Liste des principales étapes de la mise en œuvre du projet Café et des besoins en ressources financières pour leur mise en œuvre

Non.	Nom de l'étape du projet	date de début	Date de fin	Coût de la scène
1	conclusion d'un contrat de location	01.08.12	10.08.12
2	achat de matériel	Septembre	Octobre	314950
3	acheter des meubles	Septembre	Octobre	120000
4	décoration de la chambre	Septembre	Octobre	285050
5	obtenir des permis	Septembre	Octobre
6	conclure des contrats pour la fourniture de matières premières et de produits		Octobre
7	commencer		novembre
TOTAL				720000

Il est supposé que le café atteint le volume de ventes prévu au cours du deuxième mois de travail pour tous les postes, à l'exception de l'organisation de déjeuners fixes, pour lesquels l'atteinte des volumes prévus est attendu au cinquième mois, et de la tenue de célébrations, pour lesquelles cette période est 6 mois. Cela est dû au fait que pour atteindre les objectifs prévus en matière d'organisation de repas fixes et de célébrations, il est nécessaire de développer une réputation et une renommée (formation d'habitudes de consommation).

De combien d'argent avez-vous besoin pour ouvrir un café ?

Le coût de ce projet est de 720 000 roubles, dont :

• subvention (aide financière) - 300 000 roubles sous forme de subvention du budget régional;
• fonds personnels - 420 000 roubles.

Il est prévu d'utiliser un montant de 300 000 roubles sous la forme d'une subvention du budget régional et de 14 950 roubles de fonds propres pour l'achat du matériel nécessaire au démarrage de l'exploitation du café et de 14 950 roubles de fonds propres :

Non.	Nom	Quantité	Prix
1	Hachoir à viande	1	22700
2	Comptoir à couverts	1	17800
3	Comptoir de snacks froids	1	46800
4	Réchauffeur de plats pour les premiers plats	1	30700
5	Caisse	1	22000
6	Table de cuisson pour les seconds plats	1	41700
7	Armoire réfrigérée	1	25600
8	Lavage de la baignoire	1	4350
9	Tableau de production	1	3950
10	Cuisinière électrique	1	32100
11	Armoire à friture	1	40600
12	friteuse	1	6600
13	Étagère	1	6050
14	Congélateur coffre	1	14000
	TOTAL		314950

Il est prévu que les fonds propres soient utilisés pour :

1. achat de meubles, appareils électroménagers - 120 000 roubles :

• tableaux - 8 * 1 500 = 12 000 roubles;
• chaises - 32 * 600 = 19 200 roubles;
• centre de musique - 1 * 15 000 = 15 000 roubles;
• TV - 1 * 30 000 = 30 000 roubles;
• four à micro-ondes 1 * 5 000 = 5 000 roubles;
• presse-agrumes 1 * 5 000 = 5 000 roubles;
• plats - 33 800 roubles.

2. rénovation des locaux - 285 050 roubles :

• finition du plafond et des murs ;
• pose de linoléum;
• installations d'éclairage;
• réparation de toiture.

Pour des raisons fiscales, un système simplifié basé sur un brevet a été choisi. Article 346.25.1 du Code des impôts - Caractéristiques de l'application du régime fiscal simplifié par les entrepreneurs individuels sur la base d'un brevet (introduit par la loi fédérale du 21 juillet 2005 N 101-FZ).

Les cotisations d'assurance à la Caisse de retraite de la Fédération de Russie et aux caisses d'assurance médicale obligatoire pour les employés s'élèveront par mois à 12 654 roubles, avec un taux total de 34,2 % du fonds salarial versé. Fonds de salaire mensuel 37 000 roubles :

Cotisation à la Caisse de Pension 37000*26% =9620,0

Cotisation à la FFOMS 37000*3,1% = 1147,0

Cotisation au TFOMS 37000*2% = 740,0

Cotisations à la Caisse d'Assurance Sociale 37000* 3,1% = 1147,0

Le montant de l'impôt sur le revenu des personnes physiques payé par mois pour les salariés sera de : 37 000 * 13 % = 4 810 roubles.

Les cotisations d'assurance à la Caisse de retraite de la Fédération de Russie et aux caisses d'assurance médicale obligatoire pour les employés pour l'année s'élèveront à 151 848 roubles, avec un taux total de 34,2 % du fonds salarial versé. Le fonds salarial pour l'année est de 444 000 roubles :

Cotisation à la Caisse de Pension 444000*26% =115440,0

Cotisation à la FFOMS 444000*3,1% = 13764,0

Cotisation au TFOMS 444000*2% = 8880,0

Cotisations à la Caisse d'Assurance Sociale 444000* 3,1% = 13764,0

L'impôt sur le revenu des personnes physiques payé pour les salariés pour l'année sera de 444 000 * 13 % = 57 720 roubles.

Pour la période de facturation (5 ans), les cotisations d'assurance à la Caisse de pension de la Fédération de Russie et aux caisses d'assurance médicale obligatoire pour les salariés seront de :

Cotisation à la Caisse de Pension 444000*5*26% =577200,0

Cotisation à la FFOMS 444000*5*3,1% = 68820,0

Cotisation au TFOMS 444000*5*2% =44400.0

Cotisations à la Caisse d'Assurance Sociale 444000*5* 3,1% = 68820,0

L'impôt sur le revenu des personnes physiques payé pour les salariés pendant 5 ans sera de 444 000 * 5 * 13 % = 288 600 roubles.

Les entrepreneurs paient également eux-mêmes les primes d’assurance. Fonds de pension Fédération de Russie et fonds d'assurance maladie obligatoire pour un montant déterminé en fonction du coût de l'année d'assurance.

Le coût d'une année d'assurance est déterminé en fonction du produit taille minimale le salaire (salaire minimum) fixé au début de l'exercice pour lequel les primes d'assurance sont payées, et le tarif des cotisations d'assurance au fonds extrabudgétaire de l'État correspondant, augmentés de 12 fois.

Ainsi, les primes d'assurance pour l'année prévue seront :

Cotisation à la Caisse de Pension 4330*12*26% =13509,6

Cotisation à la FFOMS 4330*12*3,1% =1610,76

Cotisation au TFOMS 4330*12*2% = 1039,2

La charge totale des paiements d'assurance pour l'année sera de 16 159,56 roubles. Sur cinq ans, 16 159,59*5=80 797 roubles 95 kopecks seront payés.

Ce projet sera amorti dans les 3 ans suivant le début des opérations.

1. Confidentialité 2. Résumé 3. Étapes de mise en œuvre du projet 4. Caractéristiques de l'objet 5. Plan de commercialisation 6. Données techniques et économiques de l'équipement 7. Plan financier 8. Évaluation des risques 9. Justification financière et économique des investissements 10. Conclusions

Comment augmenter vos chances de réussite avant le démarrage du projet

Avant de décider enfin quelle direction choisir dans le secteur de la restauration, nous vous suggérons de prêter attention à d'autres solutions commerciales. Il vaut mieux investir un peu de temps et une petite somme d’argent maintenant dans des recherches détaillées sur ce créneau plutôt que de regretter plus tard une opportunité manquée ou une décision hâtive.

Quel OKVED choisir pour l'enregistrement d'une entreprise

• 30 - restaurants et cafés : production, vente directement sur le lieu de production, vente de boissons, fourniture de nourriture dans les wagons et les navires, vente de nourriture en dehors des entreprises ;
• 63 - vente de produits alimentaires au moyen de machines spéciales;
• 40 - activités de bar ;
• 52 - Fourniture de produits alimentaires pour la restauration collective.

Quels documents sont nécessaires pour ouvrir une entreprise ?

Pour ouvrir un café, il sera nécessaire d'enregistrer l'activité commerciale, qui s'effectuera sur le site du futur café. Il ne sert à rien de choisir une forme d’organisation juridique lors du démarrage d’une entreprise de restauration. Lors de l'enregistrement d'un petit café, il est préférable de privilégier la conception d'un entrepreneur individuel. Vous devez également avoir :

• Contrat de location de locaux pour l'exploitation d'une entreprise ;
• Permis SES délivré par Rospotrebnadzor ;
• Permis d'inspection incendie;
• Autorisation de l'administration locale d'ouvrir un café dans un certain endroit ;
• Programme de contrôle de la production de cafés approuvé ;
• Contrats d'entretien des cafés, conclus avec les services municipaux et autres pour l'enlèvement des ordures, l'entretien de la climatisation, la désinfection, etc.

Vous aurez peut-être également besoin de contrats de nettoyage à sec des accessoires nécessaires au service des visiteurs : nappes, serviettes, uniformes. La chose la plus difficile pour compléter l'ensemble des documents sera avec Rospotrebnadzor, qui exigera le respect des SNiP. Le plus simple est d'ouvrir un café et de légaliser l'activité dans les locaux où se trouvait auparavant un point de restauration, en centre commercial.

Ai-je besoin d’une autorisation pour ouvrir une ferme paysanne ?

Lors de l'ouverture d'un café, vous aurez peut-être besoin d'une autorisation supplémentaire pour :

1. Vente de boissons alcoolisées.
2. Ventes de produits du tabac.

Business plan du restaurant : informations générales + choix de la classe et du type d'établissement + 9 sections du document + recommandations pour la rédaction d'un CV + 20 grandes étapes de mise en œuvre du projet + 6 façons de susciter l'intérêt du public + liste standard des équipements + coût et revenus estimations + 6 facteurs de risque.

L'activité de restauration a débuté au XVIIIe siècle. L'industrie de la restauration moderne évolue avec son temps et aujourd'hui, de plus en plus d'investisseurs sont prêts, après avoir étudié en détail le business plan du restaurant, à investir leur argent dans cette entreprise.

Après tout, un restaurateur, avec une bonne organisation de l'établissement, recevra une agréable récompense pour tous ses efforts. Il en va de même pour les investisseurs qui souhaitent percevoir leurs bénéfices.

Même si vous disposez de suffisamment de fonds propres pour démarrer et que vous n’envisagez pas d’attirer des investisseurs, l’élaboration d’un plan d’actions ultérieures pour ouvrir un restaurant est la tâche la plus importante de la première étape.

Qu’est-ce qu’il est important de savoir avant d’ouvrir un restaurant ?

Le secteur de la restauration ne ressemble à aucun autre. Il s’agit d’une activité responsable, à forte intensité de main d’œuvre, qui ne peut être menée « sans ses manches ». Gardez à l’esprit que cela se caractérise par des risques énormes et des résultats imprévisibles.

Pour réussir, le futur restaurateur doit être informé dans des domaines variés, puisque le restaurant est une unité économique unique. Il s'agit à la fois d'une entreprise commerciale et manufacturière et nécessite que son futur propriétaire ait des connaissances dans des domaines tels que le design, l'architecture, la cuisine et le marketing.

Malgré le fait que de nombreuses tâches soient confiées au personnel, un entrepreneur doit comprendre les enjeux financiers, être capable de travailler avec les gens, de contrôler les dépenses, d'acheter des produits, de se soucier d'un bon service à ses clients, etc.

Une lourde responsabilité incombe à ceux qui souhaitent ouvrir leur propre restaurant :

• Premièrement, le secteur de la restauration en Russie est encore très jeune. Seulement dans dernièrement Le marché russe de la restauration a commencé à prendre de l'ampleur. Dans le même temps, un niveau élevé de concurrence s'est déjà formé dans ce domaine d'activité, et seuls des acteurs forts parviennent à rester à flot.
• Deuxièmement, même ouvrir un modeste restaurant est une entreprise coûteuse, tant financièrement qu’en termes de temps.

Voici quelques-unes des responsabilités :

• recherche et location de locaux;
• élaboration d'un plan technique en collaboration avec les ingénieurs, les constructeurs, les concepteurs ;
• préparation d'un business plan pour l'établissement;
• achat d'équipement et son installation;
• décoration de restaurants;
• mise à disposition de vaisselle et autres accessoires ;
• formation d'une équipe de travailleurs embauchés;
• conclure des accords avec des sociétés de services pour l'enlèvement, l'élimination, etc. des déchets ;
• acheter de la nourriture et des boissons ;
• création de menus ;
• des tracas financiers (relevés de factures, salaires, etc.) ;
• entretien de restaurants;
• paiement du loyer, des services publics, des taxes, etc.

Le public aime non seulement une nourriture savoureuse et saine, mais aussi une atmosphère agréable. Par conséquent, le restaurateur doit également créer une atmosphère de cordialité et de fête dans le restaurant, afin que les clients puissent manger délicieusement à l'extérieur de la maison et passer un bon moment. Ce n’est qu’alors qu’ils reviendront encore et encore au restaurant.

Comme vous pouvez le constater, vous ne pouvez pas vous passer de votre dévouement à votre activité de restauration. Pourtant, la récompense en vaut la peine. La rentabilité minimale peut être de 20 à 25 % et, avec une gestion efficace, elle atteint 60 %.

Si vous êtes prêt pour cela, réfléchissez bien au type et à la classe du restaurant, à son emplacement et à son concept, car cela devra être reflété dans le plan d'affaires.

1. Sélectionnez le type, la classe de restaurant et la chambre.

C'est impossible sans indiquer les particularités du restaurant et son type.

Les restaurants peuvent varier dans la variété de produits qu'ils proposent. Il s'agit d'établissements spécialisés où la carte est composée exclusivement de poissons, fromages, produits carnés, etc. Il s'agit également de restaurants dont l'assortiment représente la cuisine nationale/étrangère. Il existe également des établissements de restauration non spécialisés.

Selon la localisation, la division se fait en :

• voitures-restaurants;
• aires de restauration ;
• restaurants « paradisiaques » ;
• restaurants d'hôtels;
• restaurants paysagers, etc.

En fonction des intérêts du public, des restaurants d'aliments sains, des clubs et des restaurants de salon sont ouverts.

La destination des locaux et leur composition déterminent le type d'établissement - mobile, permanent.

Les restaurants peuvent être classés selon leur forme et leur niveau de service : buffet, restauration, lorsque les plats sont livrés sur commande à distance, classique (avec serveurs).

Il existe 3 classes d'établissements publics de restauration (ci-après POP) :

• Luxe – restaurants d'élite avec des prix élevés et un niveau de service approprié. Ces établissements se caractérisent également par le luxe, une carte riche, une large gamme de services fournis, les spécificités du service des plats et un style d'entreprise.
• Plus haut – restaurants destinés aux visiteurs aux revenus moyens. Ils sont associés au confort, à une variété de plats aussi bien gastronomiques que ordinaires, à la présence d'un bar avec un large catalogue de cocktails et de boissons et à un design original.
• D'abord. Dans le langage des restaurateurs, il s’agit de fast foods, où l’on peut commander des plats standards à un prix abordable. Le libre-service et les intérieurs simples sont typiques des fast-foods.

Après avoir décidé du type de votre restaurant et de la classe à laquelle il appartiendra, vous devez choisir une salle. L'emplacement détermine dans une certaine mesure l'avenir de l'établissement.

Si vous souhaitez offrir à votre restaurant un flux important de clients, envisagez des options situées dans des zones urbaines bruyantes ou des sites dans des rues très fréquentées. Il est préférable que le restaurant soit situé dans un endroit où se trouvent à la fois des bureaux et des immeubles résidentiels. Ensuite, l'afflux de personnes est garanti non seulement pendant la journée, mais aussi le soir.

Avant d’acheter une propriété ou de signer un bail, renseignez-vous sur le type d’entreprise qui y opérait auparavant. Essayez d'éviter les endroits où les établissements ont été déclarés en faillite plus d'une fois.

Les critères gagnants pour un local sont :

Comment préparer un business plan de restaurant : éléments obligatoires du document

Tout plan pour l'un ou l'autre type d'activité décrit le projet, affichant les objectifs de l'organisation de l'entreprise, les étapes de sa mise en œuvre, les études de marché, l'analyse de l'environnement concurrentiel, les calculs financiers et autres informations nécessaires.

Il peut simultanément servir à la fois de guide pour des actions ultérieures et d'évaluation de l'efficacité de la proposition commerciale utilisée lors des négociations avec les créanciers pour encourager l'investissement.

Les éléments obligatoires d’un business plan de restaurant sont :

Nous vous suggérons de considérer chaque élément séparément.

1) Où commence un business plan de restaurant tout fait ?

Un résumé est un « chapitre » d’un plan d’affaires, qui représente l’une des sections les plus importantes du document. Il est la première chose à laquelle les investisseurs prêtent attention. Cependant, ils l'écrivent en dernier recours.

Cela se produit parce que le résumé contient de brèves informations tirées de l'ensemble du plan du restaurant. La section aperçu est conçue pour susciter l’intérêt des prêteurs en affichant le concept de l’établissement. La partie introductive du plan d'affaires montre comment vous envisagez d'atteindre vos objectifs.

Tout d’abord, le nom du projet y est inscrit. Dans ce cas : « Business plan... pour un restaurant ». Au lieu d'un laissez-passer, le cahier des charges de l'établissement, par exemple « restaurant de poissons », est inscrit. Ensuite, des informations importantes sur votre future entreprise sont indiquées, en tenant compte du fait que leur volume ne doit pas dépasser 10 % de toutes les informations (1 à 2 feuilles A4) présentées dans le plan.

Ainsi sont rapportés : la forme organisationnelle et juridique, l'adresse légale, les coordonnées bancaires, l'effectif, les objectifs et la mission, les avantages de l'établissement, les perspectives financières, le montant nécessaire à l'ouverture d'un restaurant, les sources de sa réception.

Lors de la rédaction d'un CV, le plan doit être suivi style d'affaires, gardez vos paragraphes concis mais informatifs. Cette section nécessite un énoncé clair des objectifs et une explication de l'essence du projet dans un langage accessible aux lecteurs.

L'utilisation de graphiques et de listes est autorisée dans l'introduction, mais il n'est pas nécessaire d'en surcharger le plan. Lorsque vous décrivez votre entreprise, concentrez-vous sur ce qu’elle a de positif et sur les raisons pour lesquelles elle mérite l’attention des créanciers.

Si le résumé les captive, ils sont alors assurés d’étudier l’intégralité du document. Ci-dessous vous pouvez voir un business plan de restaurant (un exemple de rédaction d'un CV). En travaillant selon ce modèle, vous simplifierez votre tâche.

2) Quelles seront les étapes de mise en œuvre du projet dans le business plan d'ouverture d'un restaurant ?

Habituellement, dans cette section du plan, ils écrivent d'abord : « commence à partir du moment où l'investissement est reçu ». Après cela, vous devez indiquer la fin du délai, disons 24 mois. Les étapes de mise en œuvre de l'entreprise peuvent être décrites séparément dans l'annexe, qui doit être mentionnée dans ce paragraphe du plan.

Quel que soit le format du restaurant, vous devez passer par les étapes suivantes :

Toutes les activités sont décrites dans le plan, indiquant les conditions de mise en œuvre et le temps consacré à chaque action.

3) Bases de l'élaboration des caractéristiques d'un objet dans un business plan de restaurant.

La section caractéristique du plan d'affaires doit fournir des informations générales sur le restaurant. Il justifie le choix du segment de restauration et la localisation de l'établissement.

De plus, les caractéristiques du business plan doivent inclure :

• catégorie de prix POP,
• déterminer le type de cuisine et d'équipement,
• fourniture de services de base et supplémentaires.

Lorsque vous décrivez le concept d'un restaurant, vous devez décrire la gamme de plats proposés. Par exemple: « Au restaurant Santé, 45 plats sont proposés aux clients : viandes diététiques, salades de légumes, desserts hypocaloriques + 20 boissons gazeuses ».

Il ne serait pas inutile de mentionner dans le plan les paramètres des locaux choisis pour le restaurant, sa capacité, le nombre de salles, la présence/absence d'une cour, le style de conception. Une fois que vous avez terminé, décrivez votre public cible.

Sur la base de ce facteur, la politique tarifaire du restaurant est déterminée. Les horaires d’ouverture de l’établissement sont un autre détail dont l’inclusion dans le plan d’affaires est recommandée.

Et rappelez-vous : cette section aide le futur restaurateur et les prêteurs à voir à quoi ressemblera réellement l’entreprise.

4) L'importance d'élaborer un plan marketing pour le restaurant.

Un plan marketing reflète toutes les recherches que vous avez effectuées sur les tendances actuelles du marché. Son importance réside dans la détermination de la direction de l'activité.

Cette section du plan d’affaires d’un restaurant comprend les résultats d’une analyse des conditions du marché, des souhaits des visiteurs, d’une évaluation du niveau de concurrence et de la détermination des avantages concurrentiels.

Lors de l’analyse de la situation actuelle du marché, un entrepreneur doit prendre en compte des facteurs externes, notamment politiques, juridiques, technologiques, sociaux et culturels. Lorsque vous recherchez des acteurs du marché, vous devez peser toutes les facettes : forces et faiblesses, menaces commerciales et opportunités.

Des restaurants similaires situés dans une superficie de 500 m peuvent vous priver des 2/3 de votre bénéfice en attirant les visiteurs. Il est donc essentiel de rechercher des concurrents locaux.

Certains se tournent vers des spécialistes pour analyser les activités des concurrents. Mais les services de spécialistes du marketing coûteront cher au restaurateur. Vous pouvez obtenir vous-même et gratuitement les informations nécessaires à votre plan marketing.

Pour ce faire, suivez les conseils de l'image :

Si des établissements concurrents sont enregistrés en tant que personnes morales, le moyen légal d'obtenir des informations les concernant, y compris des états financiers, est de contacter Rosstat.

Vous devrez payer pour le service et les données commerciales peuvent être présentées avec des revenus sous-estimés, mais vous découvrirez ainsi les résultats des activités des concurrents, la facture moyenne des services d'autres restaurants et POP.

Des informations sur la situation du marché peuvent également être trouvées dans le domaine public. Selon les statistiques des dernières années, il existe plus de 30 000 points de vente dans la Fédération de Russie et le segment haut de gamme de la restauration n'est pas très occupé. Si un entrepreneur décide d'ouvrir un restaurant de cette classe, là où il n'y a pas de concurrence active, les investissements réalisés dans l'entreprise seront rentabilisés relativement rapidement.

Après avoir découvert combien les Russes sont prêts à payer pour la nourriture, les services et les loisirs, vous serez convaincu que le montant des dépenses de consommation ne dépasse pas 4 % (c'est plus que pour les soins de santé et les communications).

Et les préférences de la population conduisent à leur augmentation, c'est pourquoi l'activité d'ouverture et de gestion d'un restaurant est prometteuse. Portez une attention particulière à l’analyse du potentiel client.

Rosstat vous aidera à connaître le chiffre d'affaires du commerce de détail de produits alimentaires et de restauration publique, ce qui est important dans la planification des affaires.

Pour 2016-2017 L’image suivante s’est dégagée :

Essayez de remplir votre plan marketing avec plus que du simple texte. Affichez les valeurs numériques, que vous pouvez avoir beaucoup en raison du travail effectué, sous forme de tableau. La meilleure option serait d’inclure un diagramme dans le plan d’affaires de votre restaurant.

À la fin du plan marketing, énoncez la stratégie, c'est-à-dire le cours que vous avez choisi pour obtenir des résultats de haute performance. La stratégie commerciale est déterminée sur la base de divers aspects, dont la formation de l’opinion des consommateurs.

Mentionner dans le plan les mesures qui seront prises pour informer de l'ouverture du restaurant, créer une image et attirer le public cible :

• (panneaux, arrêts de bus, annonces sur les transports, radio, télévision, médias), publicité vidéo, audio ;
• créer votre propre ressource Web ;
• organiser des événements sociaux;
• impression et distribution de produits promotionnels (livrets, affiches, cartes de visite);
• fourniture d'infrastructures;
• créer de bonnes conditions de travail.

Écrivez dans votre plan marketing que vous allez certainement publier des informations sur le restaurant sur Internet, pour lesquelles vous utiliserez des sites Web populaires et un site Web de cartes de visite.

5) Élaboration d'un plan de production de restaurant.

La section du business plan qui suit celle de commercialisation présente la capacité de production de l'établissement et les caractéristiques des locaux. Il comprend des calculs des coûts d'achat de l'équipement nécessaire.

Par exemple, le coût d'une ligne de distribution standard utilisée dans la restauration rapide commence à 750 000 roubles. Si vous envisagez de préparer des plats exclusifs, les coûts seront appropriés.

Il est difficile d'estimer sans ambiguïté tous les coûts, mais des calculs approximatifs sont nécessaires. N'oubliez pas d'inclure dans le plan de production le total des fonds qui seront dépensés pour l'achat de meubles, de comptoirs de bar, d'articles et d'équipements ménagers, de vaisselle (salle à manger, cuisine, principale et de rechange), d'attributs de tri des tables de restaurant et d'intérieur. décorations.

De plus, vous devrez dépenser de l'argent pour un programme d'automatisation du système de contrôle et de comptabilité. Le prix minimum du produit informatique le plus avancé, R-Keeper, est d'environ 10 000 dollars. Une option moins chère est « Restaurant 2000 ». Une autre alternative budgétaire pourrait être « 1C : Restauration publique ».

Le poste de dépenses du plan comprend l'achat de véhicules utilisés dans le futur pour divers besoins du restaurant.

Les équipements EPP doivent viser à stimuler la croissance de la productivité et être conformes aux règles de sécurité. Par conséquent, il est préférable de ne pas économiser d’argent pour fournir au restaurant des équipements efficaces et de haute qualité.

Le business plan indique : le nom, le modèle, la quantité et les paramètres techniques des appareils nécessaires au restaurant.

Par exemple:

• cuisinières électriques, fours;
• friteuses;
• fours à micro-ondes,
• tables réfrigérées;
• vitrines thermiques;
• coupe-légumes, hachoirs à viande ou mixeurs ;
• machines à café/cafetières;
• thermopots;
• balances de cuisine;
• supports à vaisselle;
• machines à glaçons;
• bains de lavage, lave-vaisselle;
• chambres de réfrigération.

Organisez de manière colorée les éléments de tri dans votre plan d'affaires :

6) Sur quoi repose le plan d’organisation d’un restaurant ?

La sixième partie du plan d'affaires décrit les aspects organisationnels. Il parle de la forme organisationnelle et juridique du restaurant, du personnel de direction et de service (caractéristiques quantitatives/qualitatives).

Ainsi, le plan organisationnel répond aux questions suivantes :

• Quels spécialistes faut-il recruter ?
• Quelles seront les conditions et l’horaire de travail (permanent, contractuel, etc.) ?
• Quel est le salaire, etc.?

La composition et le nombre du personnel sont influencés par :

• nature du service (combiné, libre-service, via des serveurs) ;
• dimensions, spécificités et capacité du restaurant ;
• % de fréquentation en semaine/week-end et jours fériés ;
• catégorie de coût ;
• assortiment de plats, etc.

Le personnel du restaurant est généralement composé de : cuisiniers, gérant, gérant de salle, serveurs, barman (1-2 personnes), comptable, femmes de ménage, vestiaire, musiciens, sécurité.

Le plan d'affaires indique également les responsabilités professionnelles de chaque employé. Pour un serveur, cela signifie convivialité et traitement respectueux et attentif des convives, connaissance approfondie du menu, présentation soignée, remplissage correct de l'addition, invités payants, etc.

7) La partie financière du business plan du restaurant.

Le septième point du business plan est le moins créatif. Cela nécessite un peu de calcul et de concentration pour déterminer le coût du projet. L'estimation des coûts contient les coûts conditionnels pour les formalités administratives, l'enregistrement, l'achat d'équipements et autres équipements, les textiles, la couture d'uniformes et l'impression de documents imprimés.

En outre, les postes de dépenses distincts dans le plan d'affaires du restaurant seront :

• publicité;
• décoration de chambre;
• loyer et services publics;
• salaires;
• les impôts.

Le calcul inclut également les fonds dépensés pour l’achat de nourriture et de boissons, ainsi que d’autres coûts liés aux affaires.

Après les calculs, votre plan devrait ressembler grossièrement à ce tableau :

Ensuite, ils commencent à calculer les revenus et le bénéfice net. Lors de l'élaboration d'un programme de mise en œuvre, le seuil de rentabilité supposément bas, le plan des volumes de production et la prestation de services pour la période de facturation sont pris en compte.

Pour que le café que vous avez ouvert ne fonctionne pas dans une situation désavantageuse, vous devez établir un plan d'affaires pour le café avec des calculs au stade de la réflexion sur l'entreprise. Avoir un plan financier et marketing vous permettra de comprendre plus clairement toutes les dépenses, d'en voir les pièges, et aussi avoir un plan vous rendra plus compétitif.

Description du plan d'affaires - que devrait-il contenir ?

Lors de la description du plan, il est nécessaire d'indiquer les éléments suivants :

• Le type de café en cours d'ouverture, son emplacement.
• Superficie des futurs locaux, nombre de places.
• Liste des équipements et machines nécessaires aux travaux.
• Caractéristiques du recrutement de personnel - de quels spécialistes vous aurez besoin.

Il est important de noter que si le travail est effectué en une seule équipe, vous devez alors embaucher au moins un administrateur, un cuisinier et un serveur. Si le calendrier change, les effectifs doublent.

Certaines personnes soumettent leur business plan aux entreprises subventionnées. Dans ce cas, il doit inclure la pertinence d'une telle entreprise, les avantages qu'elle peut apporter à la population, les indicateurs financiers et la possibilité d'ouvrir de nouveaux emplois. Lors de l'élaboration d'un plan pour les investisseurs, assurez-vous de définir clairement toutes les dépenses et revenus, la rentabilité et les périodes de récupération.

Nous analysons le marché avant d'ouvrir un café

Une étape obligatoire avant d'ouvrir une entreprise est d'analyser le marché et les concurrents, ce qui vous permettra de déterminer quel type d'entreprise sera le plus demandé dans une région donnée. Lors des calculs, veillez à prendre en compte les éléments suivants :

• Nombre d'habitants.
• Leur niveau de revenus.
• Localisation des établissements d'enseignement, des bureaux, etc.
• Demande de services.

Grâce à une telle analyse, vous pourrez déterminer une politique tarifaire approximative, le type de café et élaborer un menu qui sera demandé. La prochaine étape est l’analyse des concurrents. Il est important que votre café ait une sorte de « zeste » qui le différencierait des autres lieux de restauration de la région.

Aujourd'hui, il est très populaire et rentable d'ouvrir des types d'établissements tels que :

• Cybercafé.
• Café pour enfants.
• Bars à sushis.
• Anti-café (où les gens paient pour leur temps).

Le bénéfice de votre établissement dépendra en grande partie de l'emplacement que vous choisirez, essayez donc de louer ou d'acheter des locaux dans des zones densément peuplées.

C'est pourquoi de nombreux établissements n'utiliseront pas le mil dans les petites villes, par exemple les anti-cafés ou les cybercafés.

Il est important qu'il y ait des parkings, une gare, des arrêts à proximité, un bon accès, des centres commerciaux - tous les endroits où il y a toujours beaucoup de monde. Par exemple, lors de l'ouverture d'un café pour enfants, il convient de considérer qu'il est préférable de le placer à proximité des parcs d'attractions pour enfants ; si vous envisagez d'ouvrir un café pour un public jeune, assurez-vous qu'il y a des instituts, des centres commerciaux et de divertissement, etc.

Pendant que le client attend que sa commande soit préparée, vous pouvez lui proposer des salades et des collations légères, préparées en 5 à 10 minutes. Vous pouvez diversifier la carte proposée avec des desserts italiens légers. N'oubliez pas les boissons, il devrait y en avoir beaucoup au menu.

Il s'agit notamment du chaud (thé, café) et du froid (jus, eau minérale, etc.). Selon le type de cuisine, vous pouvez ajouter du style. Par exemple, s'il s'agit d'un café « italien », vous pouvez offrir aux clients la possibilité de préparer leurs propres ingrédients pour une pizza ou une tarte, il en va de même pour la cuisine américaine - vous pouvez ajouter divers ingrédients aux hamburgers, etc.

Assurez-vous d'inclure une variété de fruits, viandes, fromages, aliments marinés, différents types de pains, sauces, etc. au menu afin que le client ait un large choix de plats.

Comment enregistrer votre entreprise et quels documents sont nécessaires ?

Pour commencer à vous inscrire, vous devez d'abord comprendre dans quelle pièce le café sera situé - non seulement la zone, mais aussi l'emplacement comptent ici. Si vous ouvrez un établissement dans un bâtiment séparé, vous devrez préparer plus de documents que lors de la location d'un local séparé dans un centre commercial - où les propriétaires disposent déjà de documents du SES, de confirmations des pompiers, de documents approuvés par les architectes. Il vous suffit simplement de rédiger un contrat de location, de vous inscrire activité entrepreneuriale et informer la direction du district.

L'une des options les plus pratiques et les plus rapides consiste à ouvrir une SARL et à travailler sous le régime fiscal simplifié, en ne payant que 6 % des revenus du café. Si vous n'aimez pas les loyers gonflés, ne vous précipitez pas pour abandonner votre idée, car le principal avantage des centres commerciaux est l'énorme flux de personnes, et ce sont vos clients potentiels et vous n'avez pas non plus besoin de dépenser beaucoup ; d'argent en publicité, ce qui vous permettra d'économiser de l'argent lors de la réalisation d'activités de marketing.

Vous pouvez donner un petit calcul : par exemple, vous avez loué une pièce d'une superficie de 60 mètres carrés pour ouvrir un café, le loyer mensuel est d'environ 130 000 roubles. La fréquentation de l'établissement en semaine est d'environ 50 personnes, le week-end – jusqu'à 90-100. À la fin. Il y aura alors au moins 1 700 clients par mois. Avec un coût moyen d'un chèque de 500 roubles et dans le cas d'une majoration d'environ 300 %, les revenus mensuels seront d'au moins 900 000 roubles.

Nous élaborons judicieusement un plan d’affaires financier

L'investissement de départ minimum lors de l'ouverture de votre propre café sera de 1,8 million de roubles, ce qui comprend déjà toutes les dépenses d'organisation et de marketing.

Le poste de dépense le plus cher est l'achat de tout le matériel nécessaire, mais il ne faut pas économiser dessus, car la qualité des plats servis au café dépend de la qualité du matériel et de la rapidité de son fonctionnement.

N'oubliez pas non seulement les cuisinières, les réfrigérateurs, les équipements de cuisine, mais aussi les équipements petits mais importants comme les coupe-légumes, les trancheuses à fromage, les couteaux, les cafetières, etc.

Nous élaborons un plan marketing selon toutes les règles

Dans une ville d'environ 500 000 habitants, la concurrence dans le secteur de la restauration est très forte. C'est pourquoi votre campagne publicitaire doit être intéressante, réellement attractive pour les futurs clients. Lorsque vous planifiez des activités de marketing, assurez-vous de prendre en compte :

• L'âge de vos clients (étudiants, employés de bureau, jeunes, etc.).
• Possibilité de réaliser des campagnes publicitaires dans les centres commerciaux.
• Faites attention aux réseaux sociaux pour attirer de nouveaux clients.

Avant d'ouvrir un café, vous pouvez distribuer des dépliants, lancer un projet sur les réseaux sociaux (ouvrir une chaîne sur Instagram, ouvrir un groupe sur VKontakte), lancer de la publicité extérieure, des banderoles, faire une présentation dans un centre commercial, parler des prix, des menus, et procéder à une dégustation.

Le jour de l'ouverture, il peut également inviter tout le monde à une dégustation, offrir une réduction aux premiers clients et veiller à accrocher des banderoles et des banderoles publicitaires quelques jours avant l'ouverture. À l'avenir, il vous suffira d'analyser les activités publicitaires, en abandonnant celles qui ne vous apportent pas de nouveaux clients.

Mais il convient de rappeler que le succès de tout café ne dépend pas de la qualité des campagnes publicitaires, mais du goût des plats, de la rapidité et de la qualité du service et du confort. Par conséquent, assurez-vous de trouver des moyens d'améliorer les relations avec les clients - dans ce cas, ils transmettront des informations sur votre établissement à leurs connaissances et amis, et le bouche à oreille commencera à fonctionner.

Instructions pour ouvrir un café - étape par étape

Un point important lors de l'ouverture de votre propre café est de résoudre tous les problèmes juridiques. La séquence d'actions sera la suivante :

1. Inscription auprès de l'administration fiscale en tant que SARL ou entrepreneur individuel.
2. Enregistrement du matériel de caisse.
3. Notification à la caisse de pension.
4. Définition du système fiscal.
5. Rédaction d'un contrat de location ou d'achat et de vente.
6. Obtention de tous les documents d'autorisation.

Un point important - lorsque vous choisissez d'ouvrir un café en tant qu'entrepreneur individuel ou LLC, concentrez-vous sur la question de savoir si vous vendrez des produits alcoolisés, car en Russie, seules les personnes morales peuvent exercer de telles activités.

Lorsque vous choisissez une salle pour un café, vous devez faire attention aux éléments suivants :

1. Coût de location.
2. Agencement, état des lieux.
3. Nombre d'entrées.
4. Disponibilité des arrêts à proximité transports en commun, accès pratique pour les voitures.

Le design du café est également important, car il doit correspondre pleinement à son nom et à son type. Il est préférable de confier le développement de la conception à des spécialistes dans ce domaine. Il vaut mieux ne pas lésiner sur le design : si tout est fait correctement et judicieusement, les coûts seront rapidement amortis. Comme nous l'avons déjà dit, il ne faut pas lésiner sur le matériel lui-même nécessaire à la préparation des plats. L'« ensemble classique » d'équipement est :

1. Cuisinières – à gaz ou électriques.
2. Réfrigérateurs, congélateurs.
3. Appareils de cuisine.
4. Plats.
5. Cela devrait également inclure les meubles pour les invités, les appareils de plomberie et d'autres objets d'intérieur.

Abordez de manière responsable lors du choix du personnel - il est préférable d'embaucher des professionnels tout de suite, car des cuisiniers ou des serveurs non qualifiés et lents entraîneront rapidement une diminution du flux de visiteurs.

1. Partie introductive
2. Analyse du marché de l’industrie
3. Énoncé de l'essence du projet
4. Justification du plan de production
5. Plan de commercialisation
6. Plan organisationnel
7. Évaluation des risques liés à la mise en œuvre du projet
8. Plan financier

Applications

1. Partie introductive

Selon les recherches, pour gagner du temps, tout le monde plus de gens mangent dans des établissements de restauration rapide et, même si leur part reste généralement faible, elle augmente.

Le projet s'adresse aux grands restaurants qui souhaitent diversifier leurs activités et organiser un fast-food.

Ainsi, le but du projet - Il s'agit de l'ouverture d'un fast-food destiné aux visiteurs de la classe moyenne. Le café a une capacité de 50 places. La superficie totale totale de tous les locaux ne dépasse pas 250 mètres carrés.

Le fast-food que nous développons s'adresse aux visiteurs de la classe moyenne. Les services du café sont basés sur une cuisine métissée. La méthode de service aux clients est le système de serveur.

Le café à service rapide Mercury est créé pour répondre aux besoins des visiteurs en proposant des collations froides ou chaudes et des boissons non alcoolisées. Le café est créé sur la base du restaurant afin de développer les activités de la filiale de restauration rapide.

De nos jours, le rythme de vie a changé et de nombreux ouvriers et employés se rendent au café le plus proche pendant leur pause déjeuner, économisant ainsi le plus de temps possible. Ainsi, le fast-food « Mercury » a la responsabilité de créer un assortiment diversifié et des produits de haute qualité.

En semaine et le week-end, les principaux visiteurs du café seront les employés des organisations voisines. Un intérieur confortable, un personnel amical et un service rapide constitueront la base des tactiques pour attirer les clients.

2. Analyse du marché de l’industrie

Les habitudes de consommation d'aujourd'hui sont largement déterminées par le facteur temps, l'accélération générale du rythme et du rythme de nos vies. Le consommateur d’aujourd’hui est beaucoup plus dynamique qu’il y a quelques années.

Il s'efforce ou est obligé de surveiller de plus en plus les changements constants du marché, les offres de quelque chose de nouveau et d'unique. En règle générale, cela se produit inconsciemment ; nous ne remarquons pas à quel point nous poursuivons un marché en développement.

Selon une étude, pour gagner du temps, les Russes cherchent de plus en plus à faire leurs courses au même endroit, une fois par semaine, et à acheter des aliments prêts à l'emploi ou surgelés, dont la part a augmenté plusieurs fois depuis 2001. Et de plus en plus de gens mangent dans des établissements de restauration rapide et leur part augmente chaque année.

La moitié de la population préfère les plats faciles à préparer. Ainsi, l’une des habitudes de consommation modernes peut être qualifiée de « rush ».

Il existe une classe distincte de ces consommateurs appelés « consommateurs spontanés ». Ce sont des personnes sans habitudes de consommation prononcées, à l'exception d'une seule : la précipitation. Le facteur temps est déterminant pour eux en tout : courses de vêtements, de nourriture, d'équipement, de nutrition. Ils achètent ce qui se trouve sur leur chemin sans s'écarter. Ce sont les visiteurs les plus actifs des fast-foods.

Habitudes alimentaires

Au fil des années, des changements se sont produits dans la structure et les habitudes alimentaires des Russes. Dans la structure de consommation, la part des produits laitiers, des fruits, des légumes et de la viande a augmenté et celle du pain et des pommes de terre a diminué, ce qui indique une amélioration de la qualité de la nutrition.

L’importance de l’agriculture subsidiaire en tant que source de nourriture, principalement de légumes et de fruits, a diminué. Si en 2001, 61 % des familles cultivaient des légumes et des fruits, en 2012, leur part est tombée à 50 %. Dans le même temps, la proportion de Russes qui considèrent l’agriculture subsidiaire comme principale source de nourriture a considérablement diminué.

De plus en plus de Russes mangent au restaurant, fréquentent les restaurants et les cafés, même si leur part reste globalement relativement faible.

Tableau 1

Facteurs de compétitivité

Facteurs	Café "Mercure"	Concurrents
		Café "Natacha"	"Le monde des pizzas"	"Tarte étagée"
Qualité	Des produits toujours chauds, frais et savoureux	La nourriture n'est pas toujours fraîche et de grande qualité.	Pizza importée, produits semi-finis	Les tartes sont toujours délicieuses
Emplacement	Une des rues centrales de la ville, à proximité de l'arrêt de bus, un lieu très fréquenté. Il y a une place de parking.	Endroit animé, centre ville, proche de l'arrêt de bus..	Pas un endroit très fréquenté, il y a une place de parking.	Directement à l'arrêt de bus.
Niveau de prix		Au-dessus de la moyenne	Au-dessus de la moyenne
Exclusivité des marchandises	Pas courant sur le marché	Commun	Commun
Assortiment	10 à 15 espèces.	Pas une gamme très large	Large gamme	10-15 types
Réputation de l'entreprise	Nouvelle entreprise	Douteux		Clients réguliers et connus.

De plus en plus de gens découvrent les cuisines d'autres pays du monde, dont les amateurs représentaient 39 % de la population russe totale en 2012.

Ainsi, la base du changement des habitudes alimentaires n'est pas seulement le revenu, la variété des produits et des établissements de restauration, mais aussi les changements de mode de vie.

Actuellement, sur le territoire de Moscou, il y a grand nombre snack-bars, restaurants, cafés et cafés en bord de route. Mais il n'y a pas beaucoup de fast-foods de qualité. Selon les résultats de l'enquête, les visiteurs ne sont satisfaits ni des prix élevés ni de la mauvaise qualité de la nourriture.

Les principaux concurrents du secteur sont City Pizza, McDonald's, Il Patio, etc.

Étant donné que l’environnement externe et interne évolue sous l’influence des activités de l’entreprise et d’autres facteurs, il est nécessaire d’identifier les limites, les forces et les faiblesses de l’entreprise dans un environnement en évolution. Et en fonction des résultats obtenus, l'entreprise doit apporter des modifications à la stratégie choisie. La matrice menace-opportunité aidera à identifier et à corréler les limites et les opportunités, les forces et les faiblesses d'une entreprise.

Ainsi, d'après le tableau 2, il ressort clairement que les principaux avantages concurrentiels de ce projet sont l'ouverture d'un café qui présentera une large gamme de produits, la fourniture de services supplémentaires et une approche individuelle des besoins de chaque client.

Pour le fonctionnement efficace du café Mercury, nous analyserons les activités du café de restauration rapide à l'aide d'outils de planification stratégique modernes.

Analyse PEST

Le nom est une abréviation des premières lettres des mots politique (politique - P), économie (économie - E), société (société - S), technologie (technologie - T).

Tableau 2

Matrice menace-opportunité

	Concurrent 1 "Le Patio"	Concurrent 2 "Pizzas de ville"	Concurrent 3 "Petite pomme de terre"	Votre propre entreprise
Points forts	Situation géographique pratique, offre assez large, clientèle régulière	Disponibilité des ressources financières, grande popularité, efficacité de la gestion, large gamme,	Bonne réputation auprès des clients, politique commerciale efficace, large gamme, situation géographique pratique.	Équipement moderne, situation géographique idéale, large gamme, produits de haute qualité, prix bas, approche individuelle des besoins de chaque client
Faiblesses	Prix ​​élevés, matériel vétuste, qualité des produits moyenne, mauvaise publicité	Prix ​​élevés, détérioration de la position concurrentielle, en stock principalement des pizzas.	Manque de main d'œuvre qualifiée, détérioration de la position concurrentielle, prix plutôt élevés.	Expérience managériale insuffisante, l'image du café n'est pas encore formée.
Possibilités	Améliorer la qualité des produits, remplacer les équipements, mener une campagne publicitaire	Elargissement de l'assortiment, ouverture de nouveaux cafés.	Transition vers des stratégies plus efficaces, fiscalité préférentielle.	Introduction de services supplémentaires, attraction d'investisseurs, fournisseurs permanents.
	La possibilité de l'émergence de nouveaux concurrents, l'insatisfaction des clients quant à la qualité des produits, la réduction niveau général pouvoir d'achat, politiques gouvernementales défavorables.	Pression concurrentielle croissante, changements démographiques défavorables, baisse du pouvoir d'achat global, politiques gouvernementales défavorables.	Changements dans les préférences des consommateurs, insatisfaction des clients quant à la qualité des produits, insatisfaction des clients envers la qualité des produits, diminution du niveau global de pouvoir d'achat, politiques gouvernementales défavorables.	Evolutions démographiques défavorables, hausse de l'inflation, baisse du niveau global du pouvoir d'achat, politique gouvernementale défavorable.

Les fast-foods de Moscou vendent principalement des hamburgers chauds, des crêpes et des tartes, à peu près au même prix - 35 roubles par pièce. Chaque gamme comprend 3 types de chaque produit. Vous pouvez également acheter un hamburger, une tarte ou une pizza chez des concurrents, mais ces cafés ne proposent pas de crêpes.

Plus l'impact positif ou négatif de chaque facteur sur l'entreprise est fort, plus il lui est attribué de points. Un impact positif est indiqué par un signe « + », un impact négatif par un signe « - » (Tableau 3).

Tableau 3

Analyse PEST pour le café "Mercure"

		(sur une échelle de cinq points)
	P (politique)
Un nouveau programme municipal de soutien éducatif aux petites entreprises est en cours d'introduction
	E (économie)
	S (société)
La migration des régions vers Moscou se poursuit, ce qui augmente le nombre d'acheteurs potentiels
	T (technologie)
La gamme d'équipements pour les petits cafés s'élargit

Maintenant, sur la base de l'analyse SWOT, nous allons découvrir les forces et les faiblesses du fast-food Mercury.

Analyse SWOT

Points forts environnement interne(force - S), faiblesses de l'environnement interne (faiblesse - W), opportunités de l'environnement externe (opportunités - O), menaces de l'environnement externe (menaces - T). L'essence de la technique ressort clairement du nom. Il s'agit d'une combinaison de l'analyse PEST avec l'analyse des points forts et faiblesses de votre entreprise. L'analyse SWOT doit être effectuée périodiquement. Par exemple, une fois tous les six mois.

Dans le café de restauration rapide en question, il est prévu d'utiliser de nouveaux équipements, une gamme assez large de plats de restauration rapide à des prix raisonnables, mais le design du café n'est pas brillant, il risque donc de se perdre parmi d'autres points de restauration.

Établissons un tableau d'analyse SWOT (tableau 4), qui reflète uniquement les facteurs les plus importants (ceux recevant plus de 3 points), ainsi que les avantages et inconvénients les plus significatifs du café.

Tableau 4

Analyse SWOT pour un point de restauration rapide

Possibilités de l'environnement extérieur	Points forts de l'entreprise
Un nouveau programme municipal d'accompagnement pédagogique des petites entreprises est en cours de mise en place (formation ISE, etc.)	Nouvel équipement
Le rythme de vie s'accélère, ce qui accroît le rôle des établissements de restauration rapide	Large gamme de produits
Des incitations fiscales pour les petites entreprises sont introduites	Des prix raisonnables
Menaces externes	Faiblesses de l'entreprise
Les normes sanitaires pour les points de restauration et les magasins sont renforcées	Beaucoup de concurrents
Concurrence accrue en raison de conditions favorables aux petites entreprises	Conception de café

Ainsi, sur la base du tableau SWOT, nous pouvons conclure qu'une conception sans visage peut entraîner une diminution du flux de clients, de sorte que le bâtiment censé abriter le café doit être rénové et un design de café créé pour ajouter du style.

3. Exposé de l'essence du projet d'organisation d'une entreprise de restauration collective

Objectif du projet - ouverture d'un fast-food destiné aux visiteurs de la classe moyenne.

Concept - Un café de type démocratique situé dans un endroit assez fréquenté.

Caractéristiques du projet : le café a une capacité de 50 places. La superficie totale totale de tous les locaux ne dépasse pas 250 mètres carrés.

Description du concept : un fast-food s'adresse à une clientèle de classe moyenne. Les services du café sont basés sur une cuisine métissée. La méthode de service aux clients est le système de serveur.

Matériel nécessaire pour cuisiner : cuisinières, armoires de cuisson et de friture, grills.

Équipement ménager nécessaire : tables de production, éviers.

Facture moyenne : 300 roubles.

À l'heure actuelle, ouvrir un café démocratique est l'option la plus attractive en termes d'investissement.

La concurrence sur ce segment de marché est assez faible, malgré le nombre assez important d'établissements de ce type.

La demande de services dans ce secteur augmente chaque année.
Il ne faut pas oublier que la zone du café doit être conforme aux exigences de la législation russe. Dans notre cas (50 places), c'est 250 mètres carrés.

La prochaine étape est la sélection du personnel. Le personnel est composé de 1 cuisinier, 1 administrateur, 3 serveurs, 2 agents de soutien. Paie - 240 000 roubles par mois.

Un café à service rapide peut vendre des produits achetés et des produits faits maison. Les revenus d'un tel café peuvent comprendre des sommes provenant de la vente de biens, de produits artisanaux, de travaux et de services.

Les revenus provenant de la vente de produits correspondent à la différence entre le prix de vente auquel le produit est vendu et son coût.

Ce business plan prévoit un projet mis en œuvre par un grand restaurant pour organiser une filiale de restauration.

Pour organiser un fast-food vous devez disposer des documents suivants :

1. Photocopie du certificat d'état inscription personne morale(OGRN) (pour la société fondatrice).
2. Une photocopie du certificat d'immatriculation fiscale d'une personne morale (NIF) (pour la société fondatrice).
3. Une photocopie de votre passeport et la position du chef de l'entreprise fondatrice.
4. Système de taxation sélectionné.
5. Données à l'adresse de l'emplacement de la future organisation.
6. Liste des codes OKVED correspondant aux principaux types d'activité d'un entrepreneur individuel - article 52.2 (commerce de détail de produits alimentaires, y compris boissons et produits du tabac en magasin spécialisé) ;

Il a été décidé d'organiser le café Mercury sous la forme d'une société à responsabilité limitée.

Les cafés de restauration rapide doivent afficher les informations suivantes à l'intention des consommateurs :

1. des informations sur l'enregistrement par l'État et le nom de l'organisme qui l'a enregistré ;
2. liste des services et conditions de leur fourniture ;
3. prix et conditions de paiement des services ;
4. la marque des produits proposés ;
5. des informations sur le poids (volume) des portions de plats cuisinés ;
6. informations sur la certification des services;
7. texte de la loi de la Fédération de Russie « sur la protection des droits des consommateurs » ;
8. livre de critiques et de suggestions.

Le Prestataire est tenu de fournir au consommateur des services dont la qualité répond aux exigences obligatoires documents réglementaires et les conditions de commande dans les conditions convenues avec le consommateur.

Riz. 1. Schéma du mécanisme projet d'investissement

Ainsi, pour organiser les activités du café Mercury, nous établirons un plan du mécanisme de mise en œuvre du projet d'investissement.

1. La décision de créer le café Mercury par les fondateurs de Lakomka LLC.
2. Enregistrement public d'une entreprise en tant que LLC.
3. Mise en œuvre du business plan du fast food « Mercury » :

Évaluation de la faisabilité d'un projet d'investissement ;

Évaluation de l'efficacité économique du projet.

Présentons le mécanisme de mise en œuvre du projet d'investissement dans le schéma (Fig. 1).

4. Justification du plan de production

L'assortiment du fast-food Mercury comprendra des entrées, des seconds plats (entrées froides et chaudes), des boissons, de la farine et des produits de confiserie.

Locaux de production du café "Mercure" : magasin chaud, magasin froid, garde-manger, évier.

Locaux commerciaux : salle à manger, hall d'accueil.

La chambre froide préparera des plats froids et des snacks, des sandwichs, des plats sucrés et des soupes froides. Puisqu'un nombre important de plats et de produits ne sont pas soumis ici à un traitement thermique, il est nécessaire de respecter les règles sanitaires lors de l'organisation du processus technologique. Les fenêtres d’une chambre froide doivent être orientées au nord ou au nord-ouest. Tous les plats froids et snacks sont préparés immédiatement avant la livraison au consommateur. La chambre froide est située de manière à obtenir la connexion la plus courte avec la machine à laver la vaisselle.

Le magasin de légumes transformera les matières premières et préparera les produits semi-finis. Le magasin de légumes est situé de manière à pouvoir communiquer facilement avec la chambre froide.

La boucherie découpera la viande, le poisson et les produits carnés crus.

Le magasin chaud préparera des collations chaudes, des plats principaux, des boissons chaudes, des pâtisseries et des sandwichs chauds. La salle chaude de l’atelier doit être équipée d’une hotte aspirante, d’une ventilation et d’une climatisation. Les précautions de sécurité et les exigences sanitaires doivent être respectées.

Les machines d'entreprise et alimentaires peuvent être divisées dans les groupes suivants :

a) les équipements mécaniques (machines pour la transformation des légumes, machines pour la transformation de la viande et du poisson, machines pour la préparation de la pâte, machines pour trancher le pain et les produits gastronomiques, machines universelles),

b) les équipements de chauffage,

c) équipements de réfrigération.

Éplucheur de pommes de terre MOK-250. Après vérification, de l'eau est fournie à la chambre, la machine est allumée et les pommes de terre sont chargées jusqu'à environ 50 % du volume de la chambre. Les pommes de terre doivent être propres, sinon les abrasifs s'useront rapidement et les pommes de terre doivent avoir la même taille, sinon la quantité de déchets augmentera, le nettoyage dure en moyenne 2 à 4 minutes et les déchets ne doivent pas dépasser 20 % . A la fin des travaux, on lave la voiture au ralenti, on ne la lave pas par le haut avec un tuyau, car... de l'eau pourrait pénétrer dans le moteur.

Hachoir à viande électrique MIM-500. La viande, coupée en morceaux, est introduite dans la chambre, où elle est capturée par une vis rotative et déplacée vers les couteaux qui hachent les produits. Après quoi la viande est pressée avec une vis à travers l'ouverture des grilles.

La viande doit être débarrassée des os et des tendons ; il est interdit de laisser tourner la chapelure et les épices au ralenti. Mode poussée vers la tarière, ce qui entraîne une usure des outils de travail. L'écrou sous tension est enfin vissé. Lorsque le moteur électrique est allumé, le bruit dans la boîte de vitesses augmente légèrement. Une fois le travail terminé, les couteaux, les grilles et la tarière sont retirés à l'aide d'un crochet spécial, lavés à l'eau chaude et séchés, mais pas sur des surfaces chaudes.

Mélangeur de pâte TMM-1M. La charge du bol ne doit pas dépasser 50 % pour une pâte dure et 80 à 90 % pour une pâte liquide. Le bol est roulé sur la cuisinière à l'aide d'un levier de pétrissage surélevé et de protections. Pour fixer le bol avec l'entraînement, tournez-le à fond, puis abaissez le levier et les protections. Pendant le pétrissage, il est interdit de se pencher sur le bol ou de prélever un échantillon. Après avoir terminé le travail et éteint la machine, utilisez le volant pour déplacer le levier en position haute, soulevez le guide et faites reculer le bol en appuyant sur la pédale.

Four à micro-ondes four à micro-ondes (ultra haute fréquence). Traitement thermique dans le domaine des machines électriques. Les micro-ondes font référence à des méthodes de traitement volumétrique dans lesquelles le chauffage se produit dans tout le volume du produit. Dans un micro-ondes, la fréquence du courant est de 50 hertz ; plus la fréquence est élevée, plus la génération de chaleur est importante. Les ondes électromagnétiques pénètrent dans une chambre où se forme un champ magnétique micro-ondes, qui fait vibrer les molécules du produit. Les vibrations entraînent des frottements mutuels, et en grande quantité. Une particularité de la cuisson est que la chaleur apparaît dans le produit lui-même.

Chaudière électrique KNE-100M. Ouvrez le robinet de l'arrivée d'eau, vérifiez le niveau d'eau dans le tuyau de trop-plein / de 6 à 8 cm en dessous du bord du tuyau/. Vérifiez le fonctionnement du flotteur, démontez régulièrement l'eau bouillante pendant le fonctionnement, les 3 à 5 premières minutes. épuisé parce que l'eau ne peut pas être bouillie. Regardez le tube de signal ; de l'eau froide s'écoule - le joint de la vanne est usé et le boîtier d'alimentation est plein, de l'eau chaude s'écoule - le réservoir d'eau bouillante est plein car l'électron a désactivé les dizaines.

Le chauffe-plats MEP-60 est conçu pour portionner les entrées. Il est inclus dans le pack d'équipement des lignes de distribution mécanisées et se compose d'un cadre soudé avec revêtements. Le châssis dispose d'un châssis équipé de deux paires de roues.

Lorsque vous travaillez sur des chauffe-plats électriques pour les premiers plats, suivez des règles de fonctionnement similaires à celles applicables aux travaux sur des chauffe-plats électriques.

Avant de commencer les travaux sur les chauffe-plats pour les seconds plats, je vérifie la fiabilité de la mise à la terre, l'état de démarrage des équipements et l'état sanitaire des appareils. Le fonctionnement du pressostat est vérifié en fermant d'abord le robinet d'eau et en connectant l'appareil au réseau. Dans ce cas, après un certain temps, le voyant « pas d’eau » doit s’allumer. Remplissez le générateur de vapeur d'eau et vérifiez le fonctionnement du robinet flotteur. Ensuite, ils allument le générateur de vapeur et l'armoire chauffante et après 40 minutes, ils remplissent les casseroles. La durée de conservation des plats dans les plats vapeur ne doit pas dépasser 2 heures. A la fin des travaux, les chauffe-plats sont éteints du réseau et le flotteur retiré, le plateau, le générateur de vapeur et le chauffe-plats sont soigneusement lavés, puis le flotteur est remis en place, le générateur de vapeur est rempli d'eau et la surface extérieure est essuyée avec une serviette.

Chambre frigorifique SOESM - 2. Utilisée dans les magasins froids et chauds. Il s'agit d'une armoire réfrigérée dont la surface supérieure est une table pour préparer et découper les aliments.

Les unités de réfrigération doivent être situées dans des pièces sèches et bien éclairées, à l'écart des appareils de chauffage. L'installation doit être mise à la terre. Les dispositifs de contrôle et de surveillance doivent être en bon état. Il ne doit y avoir aucune tache d'huile au niveau des raccords de tuyaux. Il est nécessaire de respecter le régime de conservation des aliments. Dans les groupes frigorifiques qui ne disposent pas de dégivrage automatique du manteau de neige de l'évaporateur, il est nécessaire de le débrancher de l'alimentation électrique pour le dégivrage lorsque l'épaisseur du manteau est de 5 à 6 mm. L'appareil doit être allumé une fois que la surface de l'évaporateur est complètement sèche. En cas de dysfonctionnement, éteignez l'appareil et appelez un mécanicien.

Caisse enregistreuse Mini 600. La machine est conçue pour la mécanisation opérations en espèces comptabilisation des encaissements et contrôle de ces opérations.

La machine sans socle est dotée de clés amovibles pour démarrer la machine et permet à quatre caissiers de fonctionner de manière indépendante. Ils enregistrent le montant dans 4 compteurs totaux et compteurs totaux partiels, comptent les montants des commandes, impriment le ruban de reçu et le coupent, et impriment le ruban de contrôle.

Cuisinière électrique PESM - 4ShB. Après vérification, allumez le poêle avec un dispositif de démarrage commun et chaque brûleur avec un interrupteur individuel. Les brûleurs ne doivent être allumés qu'après avoir été chargés. Au plus haut degré de chauffage /450-470 degrés/. Activez le réglage de chaleur le plus élevé uniquement pour les réchauffer, puis passez à feu moyen ou doux. Pour économiser de l'énergie, il est nécessaire de s'assurer que le fond de la batterie de cuisine appuie fermement sur les brûleurs, et ceux-ci doivent également être éteints quelques minutes avant la fin du travail. Les ustensiles de cuisine sont remplis jusqu'à 80 % de leur volume, car... Si du liquide éclabousse les brûleurs, ils risquent de se fissurer.

À la fin des travaux, remettez toutes les poignées à zéro et déconnectez-vous du réseau.

Cafetière électrique KVE-7. Avant de commencer les travaux, vérifiez l'état sanitaire. 7 litres d'eau sont versés dans le récipient et l'interrupteur de lot est réglé sur la position « ébullition ». 5 minutes avant la fin, retirez le couvercle du récipient à souder et versez uniformément le café moulu sur le filtre selon la norme. 3 à 5 minutes après l'ébullition, la boisson est prête à être bue. Après cela, la cafetière passe en mode « chauffage », tout en maintenant la température de la boisson entre 60 et 80 degrés. Pour préparer à nouveau la boisson, éteignez la cafetière, retirez le marc de café du filtre et lavez-le. Une fois le travail terminé, placez l'interrupteur sur la position « off » et déconnectez la cafetière du réseau.

C'est la base de la liste des équipements utilisés dans le café.

En lien avec les exigences sanitaires et les exigences du processus technologique, des postes de travail universels sont organisés dans l'atelier :

1 Lieu de travail- destiné à la préparation des soupes et des bouillons, il utilise une cuisinière électrique, une poêle électrique et une table de production avec bain de lavage. Pour maintenir la température requise avant de servir les aliments, un chauffe-plats sur la cuisinière est utilisé.

2 Lieu de travail - pour préparer les plats principaux, les accompagnements, les sauces. Utilisation : four, cuisinière électrique, table de production avec balance VNTs-2

3 Poste de travail - pour la préparation des boissons chaudes : chaudière, table de production.

4 Lieu de travail - pour préparer et servir les plats au visiteur - une table avec un volume réfrigéré et un toboggan.

Une armoire réfrigérée est utilisée pour conserver les aliments.

Par conséquent, l’équipement requis pour la production principale comprendra :

• cuisinière électrique avec grill ;
• hotte aspirante;
• four à micro-ondes;
• climatiseur;
• mixer;
• bouilloire;
• un ensemble de casseroles;
• table de découpe;
• couteaux;
• cafetière;
• coupe-légumes.

Mais comme toute activité nécessite des coûts, les coûts seront divisés en ponctuels et réguliers. Les coûts non récurrents comprennent :

• un ensemble de documents requis lors de l'enregistrement d'un café ;
• rénovation de locaux;
• achat d'équipement;
• acheter des meubles;
• achat de véhicules;

Les coûts réguliers comprennent :

• acquisition de matières premières et de matériaux;
• déductions fiscales;
• salaires;
• contributions aux fonds extrabudgétaires ;
• les coûts des services publics ;
• vaisselle jetable.

5. Plan marketing

Le café à service rapide "Mercury" vendra des produits achetés et des produits faits maison. L'assortiment comprendra des entrées, des seconds plats (entrées froides et chaudes), des boissons, de la farine et des produits de confiserie. Il est prévu de proposer un service de « marchandises à emporter ».

Actuellement, il existe de nombreux cafés sur le marché des services qui fournissent des services similaires. Cependant, le principal inconvénient de ces cafés par rapport aux concurrents réside dans les prix élevés et les produits de mauvaise qualité. L'avantage de la gamme proposée réside donc dans des matières premières de haute qualité, des produits semi-finis, produits finis et des prix raisonnables. Le menu proposé peut être consulté en (Annexe 1).

Pour réussir dans son domaine : pour élargir la gamme de produits et services proposés, pour attirer de nouveaux clients, le café doit créer une image positive, qui sera basée sur le rapport prix/qualité du produit. Pour ce faire, il n'est pas nécessaire de réaliser une campagne publicitaire à la radio ou à la télévision ; vous pouvez vous limiter aux panneaux d'affichage et à la diffusion de publicités auprès des organismes à proximité. Un design extérieur lumineux avec une enseigne mémorable est prévu, tandis que le design intérieur du café est visible en (Annexe 2).

Il faut également connaître les envies et les besoins des clients. À cette fin, une étude de marché a été réalisée ; 30 personnes ont été interrogées dans les rues de Moscou : des hommes et des femmes âgés de 20 à 55 ans avec un salaire mensuel moyen de 35 000 roubles. Les résultats de l’enquête sont visibles dans le tableau 5.

Tableau 5

Résultats d'une enquête auprès d'hommes et de femmes âgés de 20 à 55 ans

Allez-vous dans un café ?
Les prix du café sont-ils adaptés ?
Combien de fois par semaine allez-vous au café ?
Aimez-vous la sélection du café?
Distance du café (école, université, travail)
Etes-vous servi rapidement ?		Lentement		Lentement	Lentement	Lentement
		Lentement	Lentement		Lentement
	Lentement
	Lentement		Lentement			Lentement
		Lentement		Lentement	Lentement

Sur la base des données obtenues, nous pouvons conclure que sur 100 % des répondants :

Les fast-foods sont visités à 80 % ;

Pas satisfait des prix - 50 % ;

En moyenne, ils visitent un café - 2 fois par semaine ;

Pas satisfait de l'assortiment - 43 % ;

Le café est loin - 40 % ;

Service lent - 46%.

L'analyse des données du tableau 5 a montré que les désirs et les besoins des clients en matière de service rapide et de haute qualité à des prix raisonnables ne sont pas satisfaits.

L'objectif principal de l'entreprise conçue est la pénétration du marché et l'expansion ultérieure de la part de marché. La stratégie principale de l'entreprise devrait être une stratégie globale visant à fournir des produits de meilleure qualité et à des prix inférieurs, ainsi qu'à élargir la gamme de produits. Sur cette base, la stratégie marketing est choisie pour accroître la demande en stimulant le volume des ventes, politique de prix et facteurs hors prix concours, créant une image positive du café.

Sur la base des objectifs et de la stratégie marketing, ainsi que en tenant compte de l'élasticité de la demande, la tarification sera fixée selon la méthode « coût + profit », en tenant compte du montant de la demande attendue et du comportement des concurrents. Les prix des produits alimentaires seront calculés en fonction du niveau de la demande, des coûts et des bénéfices cibles.

Pour le moment, nous nous fixons les principaux objectifs suivants :

• Bénéfice maximum possible.
• Fourniture et bien-être des travailleurs.
• Position sur le marché.
• Performances maximales.
• Développement de produits, production et mise à jour technologique.
• Introduction d'unités de production supplémentaires.

Tout cela devrait contribuer à la croissance rapide de l’entreprise.

Examinons de plus près chacun des points ci-dessus :

1. Le profit maximum possible est l’objectif principal pour lequel une entreprise est créée. Le maximum possible s'entend comme le profit obtenu avec la pleine utilisation de toutes les ressources productives et humaines.
2. En embauchant des travailleurs, l'entreprise assume la responsabilité de leur niveau de vie. Ainsi, plus ce niveau est élevé, plus l’organisation paraît significative. Il est donc dans notre intérêt d’offrir à nos travailleurs, avant tout, des salaires compétitifs, ainsi que d’autres avantages sociaux possibles. L'image d'une entreprise prospère inspire confiance aux autres, ce qui signifie qu'ils auront envie de visiter ce café en particulier.
3. La position sur le marché est le deuxième objectif le plus important. Il s'agit notamment de conquérir une part importante du marché de la restauration collective à Moscou.
4. Le profit d'une entreprise est directement proportionnel à sa productivité, ce n'est donc qu'avec une productivité maximale et, de plus, en utilisant toutes les ressources de production, qu'un profit maximum peut être atteint.
5. Ce n'est qu'avec l'introduction de nouvelles technologies modernes, améliorant constamment la qualité des produits et élargissant la liste des produits, qu'une entreprise peut réussir.
6. Ce point est directement lié au précédent. À l'avenir (dans environ 5 ans), il est prévu d'ouvrir 3 cafés identiques dans différents quartiers de Moscou.

Atteindre ces objectifs n’est possible qu’avec le développement rapide de la production. Pour cela, l'entreprise dispose d'un capital initial suffisant, ainsi que de conditions favorables. Tout le reste dépend de la gestion de l'entreprise, de la capacité à utiliser correctement les ressources dont dispose l'entreprise, d'un contrôle strict des processus en cours dans l'entreprise.

Il est prévu de distribuer les produits alimentaires fabriqués uniquement dans son café. Il est prévu d'organiser la livraison des produits aux domiciles et aux bureaux à mesure que le volume des ventes augmente.

L'entreprise est confrontée à la tâche d'entrer sur le marché de la restauration publique à Moscou. Il est prévu que dans la semaine suivant l'ouverture du café, ils vendront des produits selon le schéma « 1+1 » : il sera possible d'en prendre deux pour le prix d'un plat, ou de dîner ensemble pour le montant d'un. vérifier. L'un des leviers pourrait être de renforcer la campagne publicitaire et d'utiliser la technique marketing suivante : chaque visiteur peut avoir la possibilité de bénéficier d'une remise de 5 % dans les 2 jours à compter de la date de sa dernière visite au café.

Ainsi, de tout ce qui précède, nous pouvons conclure que le café Mercury dispose d'une opportunité marketing assez prometteuse pour entrer sur le marché de la restauration collective.

Pour atteindre ces objectifs, il est prévu de lancer une campagne publicitaire à grande échelle pour familiariser les consommateurs avec les produits et leurs prix.

Tableau 6

Canaux de promotion du marché

Il est prévu que les dépenses de commercialisation soient financées par le fonds de développement de la production. Considérons les volumes de ventes estimés de produits en fonction de l'évolution du marché.

Nous avons donné les volumes de ventes estimés sur la base de la fréquentation moyenne d'un café de ce type et de la commande moyenne par personne.

Tableau 7

Prévisions de ventes

Volume de ventes projeté
		Par mois (portion)	année (partie)
Définir le déjeuner	Maximum
	Minimum
Seulement le deuxième	Maximum
	Minimum
Crêpes, tartes aux hamburgers	Maximum
	Minimum

Les fonctions du service marketing du café seront exercées par le directeur. Sa compétence comprend :

Analyse des conditions du marché ;

Étudier la demande des consommateurs, les désirs des clients ;

Problèmes de vente ;

Conclure des accords de coopération ;

Questions de qualité de service, etc.

L'entreprise mènera des travaux pour étudier la demande des consommateurs. Le travail s'effectue en établissant des contacts personnels, en interrogeant les invités, mais aussi en observant constamment.

Pour un café, le processus marketing comprend les étapes suivantes (Fig. 2) :

Figure 2. Étapes préparatoires à l'ouverture d'un café

La première étape consiste à décider ce qu’est l’entreprise et ce qu’elle peut offrir aux clients. S'agira-t-il d'un lieu chaleureux et convivial, d'une maison familiale, d'un lieu de réunions formelles, d'un lieu à voir ou d'un lieu de retraite ? La direction et les employés doivent avoir une compréhension claire de ce qu'est le café et de ce qu'il propose.

Nous devons nous assurer que le client comprend ce dont il a besoin et stimuler sa demande.

C'est le rôle traditionnel du service marketing : publicité, vente et promotion.

Tout ce que le public voit l'aide à réaliser la nécessité d'effectuer un achat, par exemple les images créées par la publicité y contribuent. Le public voit-il une symphonie harmonieuse de signaux ou un méli-mélo de significations différentes, de styles de symboles qui déforment l'image de ce qu'est le café et de ce qu'il a à offrir ?

Proposition de services de café.

Une fois la demande stimulée, il faut répondre à la question : « Comment proposer des services de café aux clients ? Il est nécessaire de surveiller ce que les services commerciaux représentant les intérêts de l'entreprise proposent aux clients.

Tenir des registres des services fournis.

Offrir des services de café et tenir des registres des services fournis sont deux choses différentes.

Cela devrait être évident, mais cela prête souvent à confusion. Tous les programmes de vente visent à développer les compétences nécessaires pour tenir des registres des services fournis. Des lignes directrices flexibles doivent être établies, qui peuvent être facilement adaptées aux conditions attendues de la demande et de l’offre dans chaque zone de marché.

Préparation du café.

Après les résultats de la prestation de services, un café doit être préparé. La prévision fait partie du processus marketing. Tout comme une prévision quantitative, une prévision qualitative est importante, c'est-à-dire Il est important non seulement le nombre de personnes servies dans un café, mais aussi qui elles sont et quels services elles attendent. La question de savoir qui sont ces clients et ce qu’ils attendent est aussi importante pour la préparation d’un café que la question de savoir combien de ces clients sont ? Ces questions font partie intégrante du marketing.

Satisfaire les désirs, les besoins et les attentes.

Et maintenant, le processus passe à la satisfaction des demandes du client, c'est-à-dire le travail lui-même commence. Recevoir les invités, les placer à table, maintenir en bon état les moyens par lesquels les clients s'assoient, mangent et se détendent, tous les éléments de ce mécanisme jouent leur rôle dans le processus marketing. Essentiellement, leur rôle est énorme, car les personnes qui fréquentent le café aujourd’hui sont susceptibles de générer des revenus à l’avenir. Ce que les employés font avec et pour les invités, ce n'est pas seulement parce qu'ils savent bien le faire, mais parce qu'ils comprennent bien pourquoi ils le font, c'est-à-dire ils sont conscients de ce que ce client ou invité veut, a besoin et attend de lui. Lorsque les employés se considèrent comme faisant partie du processus marketing, ils veulent savoir à quoi ressemble le client et ce qu’il attend. Lorsqu'ils s'intéressent au client et sympathisent avec lui, les chances de transformer le client en une personne fidèle au café et toujours prête à demander de l'aide sont élevées.

Les bons PDG savent tout cela. Il est important de prendre soin de l’employé, qui à son tour s’occupera du client. Mais peu de PDG exploitent la puissance de leur service marketing dans ce processus. Il est nécessaire de demander aux employés du service marketing de discuter du programme d'activités de publicité et de propagande lors des réunions d'employés, de discuter avec eux des questions d'études de marché, des résultats de l'étude du problème de la concurrence et d'encourager les employés à essayer de parler des affaires de le café dans leur environnement social. Chaque employé doit avoir le droit de participer au processus de marketing et de ne pas se contenter de faire tel ou tel travail.

Mesurer la satisfaction des clients et évaluer les résultats de performance.

Chaque organisation a besoin d'un tableau de bord : pas seulement un rapport financier, mais une évaluation objective de la manière dont elle a répondu aux désirs, aux besoins et aux attentes des clients. Il existe de nombreuses façons de procéder : avis, cartes de réclamation, cartes de commentaires et autres moyens. Les améliorations doivent être jugées, encouragées, analysées et décidées où apporter des changements et comment améliorer les performances.

La raison de cette analyse est que rien ne reste pareil. Les désirs, les besoins, les attentes évoluent et changent. Les marchés changent avec les crises, les booms et les saisons. Les conditions de concurrence sont en constante évolution. La véritable valeur de la mesure des performances réside dans le choix de qui être et quoi offrir la prochaine fois.

En d’autres termes, le processus marketing n’est pas linéaire, mais plutôt un processus circulaire et sans fin qui se répète encore et encore. Et plus la concurrence sur le marché est intense, plus vitesse plus élevée l'équipe doit parcourir les étapes du processus.

Le défi pour la direction est de diriger ce processus de manière à ce que le café génère un sentiment de satisfaction et un soutien enthousiaste de la part des employés, ainsi que de la satisfaction et de l'engagement des clients. L’impact d’une telle efficacité et d’une telle culture authentique dans les relations collaborateurs-clients sur les marges brutes d’exploitation est énorme.

Une stratégie de service est le « phare » qui guide une entreprise rentable en fonction des besoins des clients. C’est la base de toutes les relations entreprise-client.

Faut-il adopter une stratégie différente de celle de fournir un « service de qualité » ? Étant donné qu'un service de qualité comprend de nombreux éléments et dépend de la masse de personnes, une entreprise aussi grande ne peut se passer d'une stratégie. Les entreprises doivent disposer d'une stratégie de service bien développée et cohérente, liée à toutes les structures de l'organisation et adaptée aux circonstances.

Afin de créer une stratégie de service, la direction de l'entreprise doit tout d'abord comprendre quel est l'environnement de marché dans lequel elle doit travailler et quelle place l'entreprise occupe dans cet environnement ? Une stratégie bien élaborée doit également répondre aux questions suivantes :

À quels besoins des consommateurs répondons-nous ?

Avons-nous suffisamment de connaissances et d’expérience pour servir mieux que quiconque ?

Comment devons-nous servir pour avoir un revenu qui nous permette d'être compétitifs pendant longtemps et de percevoir un retour sur capital investi suffisant ?

La stratégie de service aborde trois composants principaux de toute entreprise de services :

1 Besoins du client ;

2 La capacité de l'entreprise à répondre à ces besoins ;

3 Rentabilité à long terme de l'entreprise.

Les consommateurs ont leurs propres besoins spécifiques, qui peuvent varier considérablement selon les situations.

Les organisations du secteur commercial doivent créer leurs stratégies de services pour répondre aux besoins spécifiques du marché dans lequel elles ont choisi de cibler un segment particulier.

L'une des questions les plus importantes que la direction doit se poser avant d'élaborer une stratégie de service est la suivante : « Comment pouvons-nous déterminer laquelle des lignes de services proposées par le café aura un avantage aux yeux du consommateur ?

Il est loin le temps où les entreprises et les organisations du secteur des cafés étaient dirigées par des amateurs. Désormais, le marché n’est plus le même et seuls les professionnels y survivent.

La politique de la direction de l'entreprise est d'assurer travail efficace un personnel qui doit servir les visiteurs avec un professionnalisme, une retenue et une bonne humeur exceptionnels. Le service doit être de première classe jusque dans les moindres détails.

Une grande attention doit être accordée aux questions de gestion du personnel, de formation, de développement professionnel des employés et de leur implication dans le processus global de service. La formation du personnel à un niveau répondant aux normes internationales est tout aussi importante pour assurer l'accueil des touristes étrangers.

En outre, il est nécessaire d'accorder une grande attention à l'organisation de la publicité et de la promotion des cafés, qui relève de la responsabilité du service marketing impliqué, ainsi qu'à une recherche plus ciblée des conditions du marché, des besoins et des désirs des clients. Accordez une grande attention à une approche individuelle du service.

Une tâche responsable importante pour un café est de créer une réputation de service de haute qualité. Aucune publicité, aussi sophistiquée soit-elle, ne peut modifier l'image que le consommateur développe réellement à la suite de sa communication avec le personnel du café au cours du processus de service. La croissance de la popularité de l'entreprise est facilitée par son travail de haute qualité.

6. Plan organisationnel

La forme de propriété choisie comme statut organisationnel et juridique est une société à responsabilité limitée avec la structure organisationnelle suivante, comme le montre la Fig. 3.

Riz. 3. Structure organisationnelle du café Mercury

L'effectif sera de 9 personnes :

1. directeur-administrateur;
2. comptable;
3. conducteur de chargeur ;
4. cuisiner;
5. caissier-garçon;
6. 2 serveurs ;
7. agent de sécurité;
8. femme de ménage.

Cette structure de gestion est linéaire-fonctionnelle ou linéaire-personnel. Dans ce cadre, les supérieurs hiérarchiques sont les seuls commandants et ils sont assistés par des organes fonctionnels. C'est dans cette structure de gestion que, grâce à un système de contrôle strict, est assuré le bon fonctionnement de chaque sous-système et de l'organisation dans son ensemble.

L'équipement et la nature du travail déterminent les exigences de qualification suivantes pour les employés, qui sont présentées dans le tableau 7.

Les salariés seront embauchés sur une base compétitive, en tenant compte de leurs qualités personnelles et de leur expérience professionnelle.

Tableau 7

Exigences de qualification pour les employés des cafés de restauration

Titre d'emploi	Éducation	Qualités	Expérience
Serveur	Secondaire spécialisé ou cours	honnêteté, décence, conscience professionnelle, bonne connaissance en informatique, caisse enregistreuse.
Comptable	Supérieur ou spécial	honnêteté, décence, intégrité, connaissances informatiques, 1 : Comptabilité, caisse enregistreuse.
	Spécial secondaire	honnêteté, décence, conscience, capacité à cuisiner savoureusement et rapidement.	Obligatoire, au moins 5 ans
Conducteur		honnêteté, décence, conscience	Obligatoire, au moins 5 ans

Directeur:

• organise tous les travaux de l'entreprise
• assume l'entière responsabilité de son état et de celui du personnel
• représente l'entreprise dans toutes les institutions et organisations
• gère les biens de l'entreprise
• conclut des contrats
• recherche de fournisseurs de matériaux
• ventes de produits (c'est-à-dire recherche de clients)
• émet des ordres pour l'entreprise conformément à la législation du travail, embauche et licencie les travailleurs
• applique des mesures d'incitation et impose des sanctions aux salariés de l'entreprise
• ouvre des comptes bancaires pour l'entreprise

Responsable de:

• production de produits de haute qualité et leur amélioration
• développement de nouveaux types de produits
• organise le contrôle de la qualité des matières premières, matériaux, produits semi-finis, etc. fournis à l'entreprise, la qualité des produits étant déterminante dans l'évaluation globale des résultats de l'équipe de travail.

Comptable:

Il est également directeur adjoint des affaires économiques ;

• dirige les travaux de planification et de stimulation économique dans l'entreprise, augmentant la productivité du travail, identifiant et utilisant les réserves de production, améliorant l'organisation de la production, du travail et des salaires
• élabore des normes pour la formation de fonds d'incitation économique
• effectue une analyse complète des résultats de performance de l’entreprise
• élabore des mesures pour réduire les coûts et augmenter la rentabilité de l'entreprise, améliorer l'utilisation des actifs de production, identifier et utiliser les réserves de l'entreprise
• effectue la comptabilité des fonds de l'entreprise et des transactions commerciales avec des ressources matérielles et monétaires
• établit les résultats des activités financières et économiques de l'entreprise
• effectue des règlements financiers avec les clients et les fournisseurs liés à la vente de produits finis, à l'acquisition des matières premières nécessaires, ses tâches comprennent également l'obtention de prêts bancaires, le remboursement dans les délais des prêts et les relations avec le budget de l'État.

Le recours à la responsabilité collective entraîne une réduction significative du temps de travail perdu et du turnover du personnel.

Tableau 8

Tableau d'effectif du café "Mercure"

Titre d'emploi	Nombre de travailleurs		Masse salariale annuelle, mille roubles.
Directeur
Comptable
Conducteur
Agent de sécurité
Serveur
Femme de ménage

Les salaires des employés dépendent directement des bénéfices. Les bonus sont accordés à mesure que les bénéfices augmentent. L'âge moyen des travailleurs sera de 30 ans.

7. Évaluation des risques liés à la mise en œuvre du projet

Le secteur de la restauration en Russie est considéré comme l'un des plus risqués : coûts élevés, concurrence, etc. Même en Europe, où cette activité est plus stable qu'ailleurs, environ 45 % des projets ne survivent pas à la période de démarrage de 2 ans. Selon le Worldwide Bankruptcy Directory de Dun & Bradstreet, le secteur de la restauration se classe au 4ème rang sur la liste des faillites, derrière les magasins de prêt-à-porter, les magasins de meubles et les magasins de photos.

Aucune entreprise ne peut se passer de pertes, personne n'est assuré contre elles et elles surviennent le plus souvent au moment le plus inopportun. Les causes des pertes peuvent être à la fois attendues et inattendues. Les pertes attendues résultent généralement de calculs incorrects, d'erreurs grossières ou mineures et peuvent apparaître immédiatement ou après un certain temps. En rédigeant un seul business plan, vous pouvez commettre de nombreuses erreurs, tant dans la partie descriptive que dans la partie calcul. Toute erreur commise dans la partie calcul peut entraîner un certain montant dans le futur, ce qui non seulement menace l'existence de l'ensemble du projet, mais peut également conduire à la formation d'une situation de crise ou de dettes importantes.

Les principaux risques empêchant la mise en service du projet et sa poursuite de l'existence comprennent :

Risques politiques : liés à l'instabilité de la législation économique, fiscale, bancaire, foncière et autre dans la Fédération de Russie, au manque de soutien ou d'opposition du gouvernement, etc.

Mesures d'atténuation des risques :

• amélioration de la législation fiscale;
• formation de l'environnement extérieur de l'entreprise (partenaires, réseaux, groupes financiers et industriels) ;
• participation active des fondateurs en interaction avec les agences gouvernementales.

Risques juridiques : associés à une législation imparfaite et à des documents peu clairs.

Mesures d'atténuation des risques :

• formulation claire et sans ambiguïté des articles pertinents dans les documents ;
• attirer des spécialistes ayant une expérience pratique dans ce domaine pour préparer des documents.

Risques de production : associés à la possibilité de retards dans la mise en service des nouveaux moyens techniques et pas assez haute qualité services fournis.

Mesures d'atténuation des risques :

• clair planification et gestion de la mise en œuvre du projet ;
• développement et utilisation d'un système de contrôle de la qualité des services ;
• justification et allocation de ressources financières suffisantes pour l'achat d'équipements de haute qualité ;
• formation de personnel qualifié.

Risque socio-psychologique interne : tension sociale dans l'équipe, pénurie ou turnover du personnel professionnel.

Mesures d'atténuation des risques :

• sélection du personnel professionnel (y compris les tests), si nécessaire - formation ;
• développement d’un mécanisme de stimulation des salariés, incluant la participation aux résultats des activités de l’entreprise ;
• système de sensibilisation multi-niveaux de bout en bout des travailleurs et des employés ;
• développement d'une approche efficace de la constitution et de la répartition du fonds salarial.

Risques marketing : associés à d'éventuels retards d'entrée sur le marché, à un ensemble de services incorrect (sans tenir compte des besoins du marché), à un choix erroné de stratégie marketing et de politique tarifaire. Les retards dans l’entrée sur le marché peuvent être causés, par exemple, par des raisons de production et techniques.

Mesures d'atténuation des risques :

• développement d'une stratégie marketing;
• élaboration et mise en œuvre d'un programme d'activités de marketing;
• mener une gamme complète d'études de marché, etc.

Risques financiers : absence ou montant insignifiant de revenus, dépendant essentiellement de la publicité et de la qualité des produits ou services.

Mesures d'atténuation des risques :

• recherche urgente sur les exigences des consommateurs de services ;
• justification et allocation de ressources financières suffisantes pour la création et l'acquisition d'équipements de qualité ;
• entrer en bourse;
• variété de programmes de financement de projets proposés ;
• développement d'une stratégie d'investissement et financière;
• mener un ensemble de mesures pour rechercher des ressources d'investissement et de crédit.

Les ajustements pour le risque du projet seront déterminés à l’aide des données du tableau 9.

Tableau 9

Dépendance du taux de risque sur l'objectif du projet

Le facteur d'actualisation, qui prend en compte les risques lors de la mise en œuvre du projet, est déterminé par la formule :

d = ré je + P/100 (1)

d je - taux d'actualisation ;

P/100 - ajustement du risque.

Sur la base du fait que la crise économique affecte désormais les activités de toutes les organisations, dans le cadre du faible risque des investissements, nous choisirons le taux de risque le plus élevé - 5 %.

Calculons l'ajustement pour risque :

d = 0,18 + 0,05 = 0,23 = 23 % - taux d'actualisation ajusté au risque.

8. Plan financier

Pour mettre en œuvre le projet, des coûts d'investissement d'un montant de 1 768 650 roubles sont nécessaires.

Les fonds sont utilisés pour les coûts ponctuels lors de la création d'un café (tableau 10) et pour l'achat d'équipements et d'immobilisations (tableau 11) :

342900 (coûts ponctuels tableau 10) + 1425750 (équipement de production tableau 11) = 1 768 650 roubles. - les investissements.

Tableau 10

Coûts ponctuels lors de la création d'un café

	Coûts uniques :
	Attestation de l'agence d'inventaire technique
	Réparation et conception
Total:

Tableau 11

Coûts des équipements de production et des immobilisations

	Cuisinière électrique avec grill
	Hotte
	Four à micro-ondes
	Climatiseur
	Compresseur
	Cafetière
	Coupe-légumes
	Balances à cadran
	Balances électroniques
	Tableau de production
	Réfrigérateur
	Ordinateur
	Ensemble de couteaux
	Ensemble de casseroles
Suite du tableau. 11
	Caisse
	Table à manger
	Plaque
	Ventilateur
	Porte d'entrée
	La porte est venteuse
	Couler
	Comptoir de bar
	Voiture (Gazelle)
	Lampe
	Vêtements de travail
	Autres frais
Total:

Sur la base des sections précédentes, un plan des coûts d'investissement a été établi, qui comprend une liste des principales étapes de mise en œuvre du projet et des besoins en ressources financières.

Le plan des coûts d'investissement fait partie du plan de revenus et de paiement, dont la tâche principale est de planifier la réception et la dépense des fonds de manière à maintenir la solvabilité actuelle.

Lors de la création du café Mercury, nous prendrons en compte les types de coûts suivants dans le prix de revient, qui équivaudront à un paiement unique de 1 768 650 roubles.

Calculons les rentrées de fonds annuelles estimées provenant des activités du café Mercury.

Il est prévu que le coût moyen d'un chèque soit de 300 roubles. La capacité du café est de 50 places. La fréquentation estimée par jour est de 200 personnes. Les revenus par jour devraient être de 60 000 roubles :

300 × 200 = 60 000 roubles. - revenu journalier estimé.

30 × 60 000 = 1 800 000 roubles. - revenus par mois.

12 × 1 800 000 = 21 600 000 roubles. - le chiffre d'affaires par an.

La période de récupération estimée du projet est inférieure à un an.

Calculons la période de récupération des investissements dans le café Mercury.

Pour analyser les investissements, nous utilisons l'indicateur de période de récupération PPM - la durée pendant laquelle les rentrées de fonds projetées actualisées au moment de la réalisation de l'investissement sont égales au montant de l'investissement. En d’autres termes, c’est la somme des années nécessaires pour récupérer l’investissement initial :

Où RK n années,

k = 1, 2, …, n;

CI- les investissements de démarrage ;

je- taux d'actualisation.

R k = 21 600 000 roubles;

CI = 1 768 650 frotter.;

je = 18%.

21 600 000/(1+0,18) = 18 305 085 roubles. - revenu annuel actualisé.

La période de récupération peut être déterminée comme le nombre d'années attendu à l'aide d'une formule simplifiée :

non ok= Nombre d'années avant l'année de récupération + (Coût non récupéré au début de l'année de récupération / Entrée de trésorerie au cours de l'année de récupération).

Cet indicateur détermine la période pendant laquelle les investissements seront « gelés », puisque les revenus réels du projet d'investissement ne commenceront à affluer qu'après la période de récupération.

non ok= 1 768 650 /21 600 000 = 0,08 an - période de récupération.

0,08 ans = 0,08 × 365 = 29,2 jours - période de récupération du projet.

Ainsi, le délai réellement nécessaire pour récupérer le montant investi sera de 0,08 an ou 30 jours. Ceux. VAN = 0.

Ainsi, dès le deuxième mois d'exploitation, le café Mercury commencera à générer des bénéfices.

Lors de l'évaluation d'un projet d'investissement, nous utilisons également la méthode de calcul de la valeur actuelle nette, qui consiste à actualiser les flux de trésorerie : tous les revenus et coûts sont réduits à un instant donné.

L'indicateur central de la méthode considérée est l'indicateur NPV - la valeur actuelle des flux de trésorerie moins la valeur actuelle des sorties de trésorerie. Il s’agit du résultat final généralisé de l’activité d’investissement en termes absolus.

Dans un projet d'investissement dans un café, l'investissement sera un investissement ponctuel, le calcul de la valeur actuelle nette peut donc être représenté par la formule suivante :

Où RK- les rentrées de fonds annuelles au cours n années,

k = 1, 2, …, n;

CI- les investissements de démarrage ;

je- taux d'actualisation.

Un point important est le choix du taux d'actualisation, qui doit refléter le niveau moyen attendu intérêts d'emprunt sur le marché financier. Pour déterminer l'efficacité d'un projet d'investissement par une entreprise individuelle, le prix moyen pondéré du capital utilisé par l'entreprise pour financer ce projet d'investissement est utilisé comme taux d'actualisation.

Calculons la valeur actuelle nette de notre projet sur un an :

R k = 21 600 000 roubles;

CI = 1 768 650 frotter.;

je = 18%.

VAN = 21 600 000/(1+0,18) - 1 768 650 = 16 536 435 roubles. - les revenus nets en valeur actuelle d'un projet d'investissement la première année sans tenir compte des coûts mensuels.

Présentons dans le tableau 12 les indicateurs calculés obtenus pour le retour sur investissement du projet.

Tableau 12

Indicateurs de retour sur investissement pour le projet d'investissement du café Mercury

Afin d'évaluer l'effet économique, en tenant compte des coûts mensuels, nous calculerons le bénéfice net mensuel au cours de la première année d'exploitation du fast-food Mercury.

Comme vous le savez, le revenu mensuel estimé (avec un coût moyen d'un chèque de 300 roubles et une fréquentation de 200 personnes par jour) sera de 1 800 000 roubles. Présentons les coûts mensuels sous la forme du tableau 13.

Tableau 13

Coûts mensuels du café Mercury (RUB)

	Dépenses régulières
	Matières premières et fournitures (les prix moyens pour Moscou sont indiqués) : Viande (500 kg × 250 frotter.) Poisson (500 kg × 200 frotter.) Volaille (500 kg × 120 frotter.) Légumes (400 kg × 100 frotter.) Fruits (300 kg × 150 frotter.) Farine (500 kg × 16 frotter.) Sucre, sel Assaisonnements
	Coûts des services publics : Lumière (3,02 RUB/kW × 3 000 kW) Gaz (1 704 RUB/m3 × 3 000 m3) Eau froide (installée) Eau chaude (installée)
	Salaire (calcul dans le tableau 3.5)
	Contributions aux fonds extrabudgétaires
	Carburants et lubrifiants (260 km × 20 frotter.)
	Enlèvement des déchets
Total:

Sur la base des calculs, nous voyons que le montant des coûts mensuels sera de 812 417 roubles.

Présentons ces coûts sous forme de schéma (Fig. 4).

Riz. 4. Coûts mensuels estimés au café Mercury

En tenant compte du taux d'actualisation de 18 % et des coûts ponctuels du projet d'investissement, nous calculerons le bénéfice net mensuel du café Mercury (dans ce cas, le taux d'actualisation sera de 1,5 % par mois).

1 mois de travail :

1 800 000/(1+0,015) = 1 773 399 frotter. - des revenus réduits pour le mois d'exploitation du café Mercury.

1 773 399 - 1 768 650 - 812 417 = -807 667 frotter. - perte au premier mois d'exploitation.

1 773 399 - 812 417 - 807 667 = 153 315 roubles. - bénéfice du deuxième mois de travail.

3 mois et suivants :

1 773 399 - 812 417 = 960 982 roubles. - bénéfice mensuel du café Mercury.

Compilons un tableau du bénéfice net annuel du café Mercury (tableau 14).

Tableau 14

Bénéfice net annuel du café Mercury par mois

Mois (2014)	Montant, frotter.
Septembre

Calculons la rentabilité du projet d'investissement à l'aide de la formule :

Où P est le bénéfice de l'entreprise,

B - revenus.

R = 8 955 468/ 16 536 435 = 0,54 ou 54% - niveau de rentabilité du café Mercury

Ainsi, sur la base des calculs, nous voyons que le projet d'investissement du café Mercury est économiquement justifié, viable et rentable. Le café peut rapporter à l'investisseur un bénéfice de 8 955 468 roubles. par année. La période de récupération du projet n'est que de 1 mois à 30 jours.

Le niveau de rentabilité du projet d'investissement est de 54%. Il s'agit d'un chiffre assez élevé, c'est pourquoi la société de restauration rapide Mercury Cafe peut être qualifiée de très rentable.

Annexe 1

Menu du café "Mercure"

Annexe 2

Aménagement intérieur du café Mercury

	Annexe 3
	Coûts ponctuels
	Coûts uniques :
	Préparation des documents pour l'enregistrement de LLC
	Frais de préparation des documents
	Certificat de droit de commerce (licence)
	Attestation de l'agence d'inventaire technique
	Contrat avec sécurité privée pour 1 an
	Conclusion des pompiers
	Installation d'alarme incendie
	Permis de la station sanitaire et épidémiologique
	Réparation et conception

	Autres coûts ponctuels :
	Cuisinière électrique avec grill
	Hotte
	Four à micro-ondes
	Climatiseur
	Réfrigérateur (pour conserver les boissons)
	Compresseur
	Cafetière
	Coupe-légumes
	Balances à cadran
	Balances électroniques
	Tableau de production
	Réfrigérateur
	Ordinateur
	Ensemble de couteaux
	Ensemble de casseroles
Suite de l'Annexe 3
	Caisse
	Table à manger
	Plaque
	Ventilateur
	Porte d'entrée
	La porte est venteuse
	Couler
	Comptoir de bar
	Voiture (Gazelle)
	Lampe
	Vêtements de travail
	Autres frais