Calcul du coût des plats cuisinés dans la restauration

Pour que les dirigeants d'entreprises fournissant des services dans le domaine de la restauration collective puissent analyser objectivement la situation et prendre des décisions de gestion optimales dans le domaine de la tarification, des informations fiables sont nécessaires sur les coûts des ressources matérielles de production. Un contrôle strict de l'exactitude des prix permet d'éviter un travail non rentable et la ruine de l'entreprise.

Des données précises et une comptabilité opérationnelle vous permettent d'optimiser les processus de production et, par conséquent, d'assurer des bénéfices constamment élevés à l'entreprise. C'est pourquoi coût agit comme l'une des tâches principales de la comptabilité financière et de gestion d'un restaurant.

Coût du produit- il s'agit de l'expression monétaire des coûts nécessaires à l'exercice des activités de production et commerciales liées à la production et à la vente de produits, à l'exécution de travaux et à la fourniture de services

Coût du produit– il s’agit de la totalité des coûts (dépenses) supportés par l’entreprise pour la production et la vente (vente) de produits ou de services

Les prix de vente sont calculés séparément pour chaque plat

Le choix de la méthode de calcul des coûts des produits doit être basé sur les caractéristiques de la production technologique et des produits manufacturés. Sera capable d'effectuer des calculs avec compétence et de tout documenter correctement seulement un comptable expérimenté, spécialisé dans la comptabilité des restaurants.

L'établissement d'un devis implique un certain nombre de travaux préparatoires. La procédure de calcul est effectuée dans un certain ordre.

Le calcul est effectué avec succès pour :

*Tarif

* Analyse de la composante économique des plats et identification des moyens de réduire les coûts, planification des coûts de l'entreprise. (pour que le calcul reflète la réalité objective et apporte des avantages pratiques à l'entreprise, il doit être basé sur des chiffres réels et effectué en tenant compte de toutes les nuances comptables)

*. Mise en œuvre en temps opportun du contrôle du mouvement des positions de base de l'inventaire de l'entreprise et max. utilisation rationnelle des stocks de l'entrepôt, en évitant le gaspillage de produits.

Pour calculer les prix de vente des produits finis d'une entreprise, des fiches de calcul spéciales du formulaire OP-1 sont utilisées séparément pour chaque type de produit. La fiche de calcul complétée doit être signée par le responsable de production, le spécialiste chargé d'effectuer le calcul, ainsi que le responsable de l'organisation.

Calcul du coût des plats cuisinés de restaurant

Considérons la procédure de compilation manuelle des calculs.

Le calcul des prix de vente des plats cuisinés des entreprises de restauration est effectué sur la base de normes spéciales cartes de calcul formulaire OP-1 pour chaque type de produit. Les calculs sont basés sur une ou cent plats. Afin de déterminer le plus précisément possible les prix de vente, il est recommandé de calculer pour cent plats.

La procédure de calcul s'effectue dans l'ordre suivant :

Une liste de plats pour lesquels des calculs sont effectués est déterminée.

Sur la base d'un ensemble de recettes et de cartes technologiques, des normes sont établies pour l'inclusion de tous les ingrédients dans le plat fini.

Les prix d'achat des matières premières et des ingrédients sont déterminés.

Le coût d'un ensemble de plats en matières premières est calculé en multipliant la quantité de matières premières par le prix de vente et en additionnant tous les éléments de la gamme d'ingrédients.

Le coût des matières premières d'un plat est obtenu en divisant le montant total par 100.

Le prix de vente d'un plat fini est calculé en majorant le coût des matières premières du montant de la marge commerciale (en %) fixée par arrêté du chef d'entreprise de restauration.

Prix ​​de vente du plat = Coût total de l'ensemble de matières premières + Majoration

Calcul du prix des accompagnements et des sauces est également produit selon cette méthode. Parallèlement, le prix des produits culinaires semi-finis et finis est pris en compte dans les prix d'achat. Les biens achetés sont vendus au prix d'achat, en tenant compte de la majoration.

Regardons le calcul à l'aide d'un exemple préparation du « gâteau berlinois » par l'entreprise « Oschepit Servis ». Le calcul est effectué sur la base de 50 unités du produit. Pour préparer le plat selon les cartes technologiques dont vous avez besoin : cannelle moulue - 20 g ; beurre - 0,1 kg; farine de blé - 0,250 kg; zeste - 50 g; sucre - 0,1 kg et œuf - 6 pcs.

La fiche de calcul est remplie dans l'ordre suivant : la liste des ingrédients alimentaires du plat et les unités de mesure correspondantes (kg, g, pcs) sont renseignées dans les colonnes appropriées (Produits) ; dans la colonne Prix, le prix de vente par unité de mesure du produit est indiqué ; dans les colonnes Brut et Net, la quantité de produits pour 50 produits est enregistrée ; En conséquence, dans la colonne Montant, le coût des différents types de produits nécessaires à la préparation de 50 unités d'un plat est calculé.

Le coût total de l'ensemble des matières premières est formé par sommation et est égal à 391,6 roubles. Ensuite, le coût des matières premières d'une portion et le prix de vente sont calculés en tenant compte de la marge commerciale (1 177 %).

Carte de calcul OP-1. Exemple de calcul "Gâteau berlinois"

L'option la plus optimale pour organiser un système de calcul des coûts est mise en place d'un système de comptabilité financière automatisé, reliant entre eux tous les flux matériels et financiers de l’institution.

Par exemple, ces systèmes incluent 1C Restauration publique pour organiser, tout d'abord, la comptabilité d'un café, d'un restaurant, ainsi que 1C Restaurant Management, qui permet d'automatiser la comptabilité de gestion d'un seul établissement ou d'une chaîne de restaurants.

Plus loin dans l'article, nous décrirons mécanisme de génération de calculs basés sur le système de restauration publique 1C. Ce système a été développé sur la base de la solution 1C Comptabilité, en tenant compte des spécificités du métier de la restauration : il est possible d'effectuer des opérations de découpe et de démontage, de saisie de recettes et de calcul de plats, de préparation de plats, etc.

Le document principal sur la base duquel l'opération de calcul de la parabole est effectuée est le document Recette. Le type de document peut varier selon la nature de l'opération : préparation, découpe, démontage.

Recette - un document pour générer des estimations de coûts dans 1C Restauration publique

Les détails du document standard sont renseignés : Responsable, Organisation, Commentaire. Nomenclature. Les détails doivent être remplis. Fait référence au livre de référence Nomenclature, qui contient des informations sur les ingrédients.

Quantité. En fonction de l'opération établie, le nombre de portions du plat préparé, le nombre de plats démontés, le nombre de portions d'un ensemble déjeuner ont du sens.

La partie tabulaire du document est renseignée avec la composition des ingrédients du plat fini issue du référentiel Nomenclature. Les données brutes, le pourcentage de pertes lors du traitement à froid et à chaud et, par conséquent, le rendement de l'ingrédient après traitement sont renseignés. Il est possible d'introduire des analogues et de remplacer les ingrédients du plat.

De plus, le document permet de renseigner des informations sur la technologie de préparation et les caractéristiques chimiques et énergétiques.

Le système 1C Catering vous permet de suivre des plats complexes, mais sur la base desquels vous pouvez former des recettes avec plusieurs niveaux d'investissement.

Pour les plats dont la teneur quantitative en ingrédients peut varier au cours de la préparation, il existe un document Rapport d'élaboration, où les indicateurs quantitatifs des ingrédients sont indiqués plusieurs fois et la valeur moyenne est calculée, sur la base de laquelle le document de recette est constitué .

Sur la base de la recette, une fiche de coûts standard OP-1 est automatiquement générée.

Autres formes utilisées en économie de la restauration :

Numéro de formulaire	Nom du formulaire
	Sur la comptabilité des opérations dans la restauration collective
	Carte de calcul
	Plan - menu
	Exigence de garde-manger
	Facture pour la sortie des marchandises
	Acte d'achat
	Feuille de clôture de jour
	Inventaire des feuilles de clôture journalières (factures)
	Agir sur les dégradations, rebuts et pertes de vaisselle et couverts
	Feuille d'enregistrement des mouvements de vaisselle et de couverts
	Agir sur la vente et la sortie des produits de cuisine
	Agir sur la vente et la sortie des produits de cuisine
	Agir sur la vente au comptant de produits finis de cuisine
	Calcul de contrôle de la consommation d'épices et de sel
	Fiche d'enregistrement du déplacement des produits et des contenants vers les cuisines
	Agir sur l'élimination des résidus alimentaires, des produits semi-finis et des produits finis de cuisine
	Une feuille d'enregistrement du bilan des produits et marchandises dans l'entrepôt (dans le garde-manger)
	Contrôler le calcul de la consommation des produits selon les normes de recette des produits manufacturés
	Agir sur le transfert de marchandises et de conteneurs lors du changement de responsable financier
	Carnet de bord pour la vaisselle et les couverts délivré aux employés de l'organisation pour reporting
	Commande - facture
	Certificat d'approvisionnement alimentaire pour les employés de l'organisation
	Certificat d'approvisionnement alimentaire par virement bancaire
	Loi sur la découpe de la viande - matières premières en produits semi-finis
	Fiche d'enregistrement des mouvements de produits finis dans la confiserie et autres ateliers
	Tenue - une commande pour la production de confiseries et d'autres produits

CHIFFRE D'AFFAIRES COMMERCIAL

Chiffre d'affaires la restauration publique représente l'ensemble du volume des produits vendus par les organisations ou les établissements de restauration publique de leur propre production et les biens achetés en valeur. Production propre– il s’agit de produits directement fabriqués dans une organisation à partir de matières premières ayant subi une transformation complète, partielle ou primaire, et prêts à être consommés ou à une préparation complémentaire (par traitement mécanique, chimique ou thermique). Les produits de production propre comprennent les produits de déjeuner inclus dans les plats, les boissons chaudes et froides, les produits culinaires, les confiseries, les produits à base de farine, les produits semi-finis et autres produits de production propre.

Les produits de restauration sont pris en compte aussi bien en indicateurs physiques (plats) qu'en valeur. Sur la production totale de produits maison, la part des produits pour le déjeuner dans les restaurants représente de 50 à 65 %, dans les cantines - de 80 à 90 %.

Un plat est une portion de nourriture préparée à partir d'un certain ensemble de matières premières qui a subi une chaleur complète ou un traitement primaire et est prête à être consommée. Il peut également être défini comme un produit alimentaire ou une combinaison de produits et de produits semi-finis, amenés à la préparation culinaire, portionnés et décorés.

D'autres produits de notre propre production comprennent boissons chaudes et non alcoolisées, produits culinaires, confiseries, produits à base de farine, sandwichs, produits à base d'acide lactique, glaces, produits semi-finis et autres types vendus dans les magasins culinaires, les petites chaînes de vente au détail d'établissements de restauration publique à la pièce, au poids ou en petit commerce de gros. La comptabilisation des autres produits propres s'effectue en termes de coûts, mais certains types d'entre eux peuvent être comptabilisés en morceaux, verres, portions, kilogrammes. Les ventes de produits autoproduits aux consommateurs représentent en valeur le chiffre d'affaires des produits autoproduits des organismes de restauration collective. Il comprend également les revenus liés à la production de produits de restauration à partir des matières premières du client (sans inclure le coût des matières premières), c'est-à-dire seulement à hauteur de la majoration. Part du chiffre d'affaires pour les produits fabriqués en propre dépend du type de restauration (restaurant, cantine, etc.) et varie de 45 à 90 %.

Le chiffre d'affaires de la restauration collective comprend également la vente de biens achetés ne nécessitant pas de préparation culinaire. transformation (boissons alcoolisées et non alcoolisées, produits du tabac, allumettes, produits de boulangerie, confiserie et glaces produites par l'industrie agroalimentaire, fruits). Le volume des ventes de ces biens au consommateur final est chiffre d'affaires des biens achetés.

Ainsi, le chiffre d'affaires d'un organisme de restauration collective comprend la vente de produits de sa propre production et de biens achetés.

Une analyse du chiffre d'affaires de la restauration collective est réalisée aussi bien en prix courants qu'en prix comparables dans l'ordre suivant : - une évaluation est faite du degré de mise en œuvre du plan et de la dynamique du chiffre d'affaires, y compris dans le cadre des types de chiffre d'affaires et périodes de l'année, ainsi que dans le cadre d'objets individuels qui font partie de l'organisation restauration publique (l'analyse des fluctuations saisonnières du chiffre d'affaires commercial est évaluée en calculant les parts des trimestres dans le chiffre d'affaires annuel) ; 1.stockage des indicateurs spécifiés et reçus

Le degré de satisfaction de la demande des consommateurs est évalué (le nombre de personnes utilisant les services de restauration collective est estimé) ;

La population utilisatrice des services de restauration collective peut être déterminée de différentes manières :

Basé sur rotation des sièges , calculé sur la base d'enquêtes par sondage (par exemple, dans la salle à manger il y a 50 places, le chiffre d'affaires de 1 place est respectivement de 5 personnes, en moyenne par jour le nombre de personnes utilisant les services de restauration publique est de 250 personnes (50 x 5)).

Basé sur le nombre de repas consommés par personne moyenne et par jour(par exemple, en moyenne 500 plats sont vendus par jour, et le nombre moyen de plats par visiteur selon les encaissements est de 2,5 ; donc le nombre moyen de consommateurs sera de 200 personnes (500 : 2,5)).

Basé sur le nombre de plats principaux vendus en moyenne par jour(le nombre de consommateurs est égal au nombre de seconds plats vendus par jour, puisque chaque visiteur achète en règle générale un deuxième plat) ;

Un calcul simplifié du nombre de consommateurs peut être effectué en divisant le nombre quotidien moyen de plats vendus par 2,5 (le nombre moyen de plats consommés par un visiteur). Des calculs plus précis peuvent être obtenus en évaluant ceux qui mangent séparément dans un réseau d'établissements alimentaires, en utilisant des taux de consommation alimentaire différenciés par personne pour différents types d'établissements : dans les établissements accessibles au public - 2,7 plats pour 1 personne ; dans les cantines des organisations industrielles – 3,3 ; dans des établissements spécialisés – 2,5 ; dans un café – 2,8 ; dans les restaurants – 3.3. - une analyse de la mise en œuvre du programme de production est réalisée ;

L'influence des facteurs externes et internes sur le chiffre d'affaires commercial est évaluée quantitativement : prix, nombre de consommateurs, fourniture de matières premières et de biens et leur utilisation, efficacité d'utilisation des ressources en main-d'œuvre et de la base matérielle et technique ;

L'impact du chiffre d'affaires sur les résultats financiers d'un organisme de restauration collective (revenus, dépenses, bénéfice) est évalué ;

Les réserves de croissance possibles sont évaluées quantitativement et les possibilités de les prendre en compte lors de la planification du chiffre d'affaires commercial sont déterminées.

Une augmentation du chiffre d'affaires des produits de déjeuner due à une augmentation de la production de plats est considérée comme un facteur intensif, et en raison d'une modification du prix de vente moyen d'un plat - comme un facteur extensif.

Thème 3 Tarification et chiffrage dans les établissements publics de restauration

Leçon 3.2. Cartes de calcul. Procédure de remplissage.

Plan du cours :

1. Le document principal est une fiche de calcul des coûts ;

2. Règles d'établissement d'une fiche de calcul ;

3. Établir des calculs pour les plats ;

4. Bon de travail, ordre de préparation.

1. Document principal – ​​fiche de calcul des coûts ;

Le mot Calcul semble sec et ennuyeux, mais son origine est cependant très intéressante et divertissante. Le calcul vient du latin calculatio « calcul », qui à son tour vient du calcul (calculus) « caillou », le fait est que les Romains utilisaient des cailloux de calcaire blanc au lieu d'un boulier lors des calculs. Par conséquent, "calcul" - "cailloux" - a commencé à signifier "calcul", "calcul". Il est également à noter que plus tard ces cailloux ont été enfilés sur des bâtons, en général, ce ne sont rien de plus que les ancêtres d'un tel "appareil" comme un boulier, si bien connu de l'ancienne génération. Les comptables comptaient avant l’avènement des ordinateurs et des calculatrices.

Les prix des produits de production propre et des biens achetés sont déterminés par calcul. Le prix de vente est calculé à partir des données d'un recueil de recettes de plats, qui constitue un document réglementaire.

Dans le recueil de recettes, les établissements de restauration sont répartis en trois catégories de balisage :

Les collections de recettes de plats contiennent les informations suivantes :

Consommation de matières premières ;

Production de plats semi-finis et prêts à l'emploi ;

Technologie de cuisson ;

Normes de matières premières utilisées en poids en grammes ;

Normes de rendement pour les produits finis indiquant la masse des composants individuels ;

Le poids de l'ensemble du plat dans son ensemble.

Les taux de consommation d'épices et de sel dans les recettes de plats ne sont pas indiqués, mais sont donnés séparément par plat.

2. Règles d'établissement d'une fiche de calcul ;

Les prix de vente des produits PLV vendus au détail sont calculés sur des fiches de calcul séparément pour chaque type de plat ou de produit. Le calcul est basé sur le coût des matières premières pour cent plats ou pour un plat. Pour des calculs plus précis, le coût d'un ensemble de matières premières est calculé pour cent portions, puis le prix d'une portion est fixé.

Si les composants et les prix des matières premières et des produits ont changé dans l'ensemble des matières premières, alors un nouveau prix de vente est calculé dans la colonne libre de la fiche de calcul, indiquant la date des modifications dans l'en-tête.

L'exactitude du calcul du prix d'un plat ou d'un produit est confirmée par la signature du directeur de production et de la personne qui a établi le calcul, puis approuvée par le chef d'entreprise. Avant de faire un calcul, vous devez connaître la gamme de plats et de produits culinaires fabriqués, ainsi que les normes de répartition des matières premières en fonction du recueil de recettes et des prix des produits et matières premières.

Les prix de vente calculés pour les plats et les produits doivent être comparés aux prix existants pour les mêmes plats et les raisons des éventuels écarts doivent être soigneusement analysées.

Les prix des plats d'accompagnement et des sauces sont également calculés sur une carte séparée, et les prix des produits semi-finis et des produits culinaires sont calculés à l'aide de la méthode de calcul, basée sur le coût de l'ensemble des matières premières aux prix de vente.

Les produits achetés sous forme de buffets sont vendus au prix de détail (prix d'achat majoration comprise).

Le calcul est basé sur une ou cent plats. Afin de déterminer le plus précisément possible les prix de vente, il est recommandé de calculer pour cent plats. Il est assez difficile de calculer le coût d'une portion, car pour un plat, les ingrédients peuvent être pris en quantité minimale, dont la densité tendra vers zéro. Un brin d'herbes, une pincée de graines de sésame, une feuille de laurier, une goutte de citron ou de vanille sur la pointe d'un couteau - de tels composants d'un plat sont difficiles à prendre en compte lors du calcul d'une portion. Le calcul pour 100 plats est le plus précis possible, et a donc du sens dans les établissements de restauration. Eh bien, le calcul du prix d'un ensemble de matières premières d'un plat est effectué en divisant finalement le coût trouvé par 100.

Par conséquent, le calcul est généralement effectué sur la base de 100 portions pour déterminer plus précisément le coût du plat, puis la somme du coût de chaque matière première incluse dans le plat est ajoutée et divisée par 100 pour déterminer le coût de la matière première. réglé pour une portion. Multipliez ensuite par le pourcentage de majoration, le montant de majoration obtenu est ajouté au prix de la matière première définie ; le résultat obtenu est le prix de vente du plat. Pour les produits dont la recette est donnée pour 1 kg de produit, le calcul est effectué pour 10 kg.

Regardons la forme de la carte de calcul. Premièrement, il contient des informations, comme tout autre document de l'entreprise : le nom de l'organisme, la date de préparation, le nom du plat pour lequel la fiche est établie. Vient ensuite une colonne dans laquelle est inscrite une liste de matières premières pour la fabrication du plat.

Une autre colonne à droite contient l'inscription « Norme kg ». De quel type de norme s'agit-il, à en juger par le fait qu'elle est mesurée en kilogrammes, il s'agit d'une masse. Mais de quel type de masse s’agit-il et d’où vient sa valeur ? Pour comprendre cela, il faut rappeler la définition qui a été donnée pour chaque type de masse dans la restauration collective, à savoir : pour quelle masse l'entreprise paie de l'argent. Mais la fiche de coûts calcule les coûts d'achat des matières premières pour un plat particulier. Le brut est le montant pour lequel l'entreprise a payé. Cela signifie que dans la fiche de calcul Norme = masse brute de la fiche technologique ou du Recueil de Recettes.

Lors de l'élaboration d'une fiche de calcul, il est nécessaire de transférer la valeur de la carte technologique de la colonne « Brut » pour 100 portions vers la fiche de calcul dans la colonne « Norme », puis de saisir les prix comptables dans la colonne « Prix » et , en multipliant la quantité par le prix, remplissez la colonne « Montant ».

Le prix de la matière première fixé pour un plat est obtenu en divisant le montant total par 100 (si la carte est réalisée pour 100 plats).

Prix ​​de vente du plat = Coût total de l'ensemble de matières premières + Majoration.

Si le nombre de composants dans l'ensemble de matières premières d'un plat ou le prix des matières premières change, le nouveau prix de l'ensemble de matières premières du plat est déterminé dans les colonnes libres suivantes de la fiche de calcul, en indiquant la date des changements de son en-tête. Dans la colonne « Date de compilation » est inscrite la date de la dernière inscription sur la fiche. Lors de l'établissement d'une fiche de calcul, vous devez faire attention à la colonne « Sortie sous forme finie ». Cette colonne doit indiquer le poids d'un plat en grammes. Pour les entrées servies avec de la viande, des boulettes de viande, du poisson, etc., le poids de ces produits inclus dans le plat est indiqué séparément par une fraction, par exemple 250/30, où 250 est la partie liquide de la soupe elle-même, et 30 est de la viande (ou du poisson ou d'autres plats coûteux). Le rendement de la soupe peut être indiqué comme 250/30/10, où 10 grammes correspondent à de la crème sure. Pour les seconds plats, le poids du plat principal, de l'accompagnement et de la sauce doit être indiqué, par exemple 100/80/25, où 100 grammes est le poids du plat principal, 80 grammes est le poids de l'accompagnement et 25 est le poids de la sauce.

L'exactitude de chaque calcul du prix d'un plat (produit) est confirmée par les signatures du responsable de la production et de la personne qui a établi le calcul, et est également approuvée par le chef de l'organisation. La transcription des signatures est donnée dans la première colonne selon les lignes correspondantes.

Les fiches de calcul sont inscrites dans un registre spécial après avoir été signées par les personnes chargées du bon établissement des prix de vente.

• Sur la base du nombre de seconds plats vendus en moyenne par jour (le nombre de consommateurs est égal au nombre de seconds plats vendus par jour, puisque chaque visiteur achète, en règle générale, un deuxième plat) ;
-Un calcul simplifié du nombre de consommateurs peut être effectué en divisant le nombre moyen quotidien de plats vendus par 2,5 (le nombre moyen de plats consommés par un visiteur). Des calculs plus précis peuvent être obtenus en évaluant ceux qui mangent séparément dans un réseau d'établissements alimentaires, en utilisant des taux de consommation alimentaire différenciés par personne pour différents types d'établissements : dans les établissements accessibles au public - 2,7 plats pour 1 personne ; dans les cantines des organisations industrielles – 3,3 ; dans des établissements spécialisés – 2,5 ; dans un café – 2,8 ; dans les restaurants – 3.3.

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Important

Les biens achetés sont vendus au prix d'achat, en tenant compte de la majoration. Regardons le calcul à l'aide de l'exemple de la préparation du « gâteau berlinois » par l'entreprise de restauration.

Le calcul est effectué sur la base de 50 unités du produit. Pour préparer le plat selon les cartes technologiques dont vous avez besoin : cannelle moulue - 20 g ; beurre - 0,1 kg; farine de blé - 0,250 kg; zeste - 50 g; sucre - 0,1 kg et œuf - 6 pcs.
La fiche de calcul est remplie dans l'ordre suivant : la liste des ingrédients alimentaires du plat et les unités de mesure correspondantes (kg, g, pcs) sont renseignées dans les colonnes appropriées (Produits) ; dans la colonne Prix, le prix de vente par unité de mesure du produit est indiqué ; dans les colonnes Brut et Net, la quantité de produits pour 50 produits est enregistrée ; En conséquence, dans la colonne Montant, le coût des différents types de produits nécessaires à la préparation de 50 unités d'un plat est calculé.

Un programme nécessaire à chaque entreprise.

La définition même de ce lieu de restauration implique une cuisine simple et peu sophistiquée qui peut évoquer la nostalgie des temps de l'Union. Autrement dit, pas de sushi. Et l’abondance d’éléments complexes rendra le calcul des plats, sinon plus problématique, du moins certainement plus ennuyeux.

Une liste aussi épaisse qu'une encyclopédie est difficile à maintenir tant sur le plan professionnel que financier, car il est difficile de trouver des chefs polyvalents pour une cantine et maintenir en permanence la composition de produits requise coûte cher. Cartes technologiques Ce terme désigne un document qui contient des informations sur toutes les caractéristiques d'un plat.

Il comprend les données suivantes (pas nécessairement toutes, certaines sont sélectives) :

• Durée et spécificités de conservation du plat.

Formulaire op-1. carte de calcul

Informations

La fiche de calcul complétée doit être signée par le responsable de production, le spécialiste chargé d'effectuer le calcul, ainsi que le responsable de l'organisation. Calcul du coût des plats de restaurant prêts à l'emploi Considérons la procédure de préparation manuelle des calculs.

Le calcul des prix de vente des plats cuisinés des entreprises de restauration est effectué sur la base de fiches de calcul spéciales du formulaire OP-1 pour chaque type de produit. Le calcul est basé sur une ou cent plats.

Afin de déterminer le plus précisément possible les prix de vente, il est recommandé de calculer pour cent plats. P La procédure de calcul s'effectue dans l'ordre suivant :

1. Une liste de plats pour lesquels des calculs sont effectués est déterminée.
2. Sur la base d'un ensemble de recettes et de cartes technologiques, des normes sont établies pour l'inclusion de tous les ingrédients dans le plat fini.

Blanker.ru

En fonction de l'opération établie, le nombre de portions du plat préparé, le nombre de plats démontés, le nombre de portions d'un ensemble déjeuner ont du sens. La partie tabulaire du document est renseignée avec la composition des ingrédients du plat fini issue du référentiel Nomenclature.

Les données brutes, le pourcentage de pertes lors du traitement à froid et à chaud et, par conséquent, le rendement de l'ingrédient après traitement sont renseignés. Il est possible d'introduire des analogues et de remplacer les ingrédients du plat.

De plus, le document permet de renseigner des informations sur la technologie de préparation et les caractéristiques chimiques et énergétiques. Le système 1C Catering vous permet de suivre des plats complexes, mais sur la base desquels vous pouvez former des recettes avec plusieurs niveaux d'investissement.

Comment calculer les repas dans la salle à manger. calculer le prix d'un plat

Si cela est nécessaire, de nouvelles colonnes sont ajoutées au document. La même situation prend en compte les coûts nécessaires d'eau, de gaz, d'électricité.
Le nombre de colonnes n'est pas limité. Toutefois, une mention écrite d’une telle « amélioration » du document doit figurer dans les papiers de l’entreprise. Des dossiers d'étalonnage et d'autres documents sont également établis avec lui.

Qu'est-ce qui est vérifié lors d'un inventaire ? Le document doit être fourni lors des contrôles, notamment pour les inventaires réguliers. Lors de l'exécution de cette dernière, une commission présidée par le président prend connaissance du registre et de la carte, compare les restes de produits et les documents sur leur utilisation.

Naturellement, ils doivent correspondre. Point important ! Les données finales des fiches de calcul concernant le prix de vente du plat doivent correspondre exactement au prix de cet article dans le menu proposé aux clients.

Carte de calcul - formulaire op-1

Attention

Le calcul est effectué avec succès pour : * Tarification * Analyse de la composante économique des plats et identification des moyens de réduire les coûts et planification des coûts de l'entreprise. (pour que le calcul reflète la réalité objective et apporte des avantages pratiques à l'entreprise, il doit être basé sur des chiffres réels et effectué en tenant compte de toutes les nuances comptables) *. Mise en œuvre en temps opportun du contrôle du mouvement des positions de base de l'inventaire de l'entreprise et max.

utilisation rationnelle des stocks de l'entrepôt, en évitant le gaspillage de produits. Pour calculer les prix de vente des produits finis d'une entreprise, des fiches de calcul spéciales du formulaire OP-1 sont utilisées séparément pour chaque type de produit.

Comment calculer le coût des aliments

Auteur KakSimply! Si vous décidez de démarrer une entreprise liée à l'alimentation, vous devez calculer le coût des plats du menu principal bien avant l'ouverture d'un café ou d'un restaurant. Le fait est que la majoration sur les plats dépendra du calcul correct. Et la majoration est ce qui générera en fin de compte des bénéfices et déterminera la viabilité de l'entreprise et la demande pour votre cuisine. Articles

La fiche de calcul (formulaire OP-1) est destinée à établir le coût auquel une unité de produit (ou plat) sera vendue.

Exemple de carte

Le calcul du prix de vente est basé sur la méthode du costing. Ce document peut être établi sur la base de données initiales sur le coût total des matières premières et des matériaux utilisés dans la fabrication d'une centaine d'unités de produits (plats). De cette manière, le coût exact d'une unité de marchandise est déterminé pour former le prix de vente final (OKUD 0330501).

Les matières premières et les composants du kit ou de l'ensemble utilisés pour fabriquer le produit (ou le plat) peuvent varier. Pour ce faire, saisissez la nouvelle valeur dans les colonnes vides de la fiche, en notant la date des modifications dans les rubriques. La colonne « date de compilation » contient des informations sur la dernière marque du document.

Approbation de la carte

La validité et l'exactitude du coût calculé de chaque unité de produit sont confirmées par les visas du chef (directeur) de l'atelier de production et de l'employé chargé de préparer le devis. La fiche de calcul est approuvée par le chef d'entreprise. La première colonne du document doit contenir une transcription des signatures des personnes qui ont apposé leur visa sur la carte.

La carte de calcul (carte) est utilisée pour calculer les prix des plats servis dans les cafés, bars, restaurants, cantines et autres établissements de restauration. Habituellement, son développement réside dans l'introduction du comptable-calculateur. C'est ce document qui doit illustrer combien, quoi et à quel prix il était nécessaire de produire un plat particulier.

FICHIERS

Sur quoi s'appuyer pour remplir

Les plats standards sont contenus dans une collection de recettes. Il peut s'agir d'un livre publié en 1994 ou en 1996.

La liste des collections en cours peut être consultée dans les lettres du ministère du Commerce de la Fédération de Russie du 07/06/1999 N 21-9/410 et de Roskomtorg du 15/07/1996 N 1-806/32-9.

La liste des ingrédients de la collection de recettes est simplement transférée dans le tableau à remplir. Si un plat ne figure pas dans le recueil de recettes, alors ce plat doit être spécialement conçu tel que préparé selon la TTK (carte technologique du plat). Ce dernier est développé individuellement dans chaque entreprise.

Composants d'un document

La fiche de calcul est remplie d'un seul côté. S'il manque une feuille, vous pouvez continuer le tableau à la page suivante. La fiche de calcul indique :

• Sur quelle base juridique le document est-il fondé ? Cette base est notamment la résolution du Comité national des statistiques n° 132 du 25 décembre 2012. C'est dans celui-ci que sont prescrits des formulaires unifiés, comme cet OP-1.
• Formulaire papier selon OKUD (0330501) et OKPO.
• L'organisation, son unité structurelle (le cas échéant), son type d'activité selon OKDP, le numéro du plat selon le recueil de recettes.
• Type d'opération effectuée.

Ces informations sont introductives. L'essence elle-même est présentée sous la forme d'un tableau dans lequel les éléments suivants sont répertoriés dans des colonnes distinctes :

• numéro du document et date de sa préparation ;
• numéro de série du calcul préparé ;
• date limite d'approbation des calculs ci-dessus ;
• noms des produits et leurs codes ;
• plusieurs dates avec les mêmes ingrédients (dans l'exemple et l'échantillon - six, mais leur nombre peut varier) avec le taux d'utilisation pour 100 plats, le prix et la quantité pour chacun.

Le dernier élément est destiné à refléter dans le tableau l'évolution du coût de certains produits, leur poids, etc. Par exemple, si une fiche de calcul est établie pour la soupe au lait de sarrasin, alors lorsque le prix du sarrasin ou du lait change, le total le coût du plat fini change naturellement.

Il existe un type de document qui ne prévoit pas de modification de prix (il ne comporte qu'une seule colonne d'approbation). Dans ce cas, lorsque le coût augmente, un nouveau document est établi et l'ancien perd sa validité. Ce fait doit être consigné dans le registre des coûts.

A la fin de la partie tabulaire, les résultats pour le plat sont résumés, tels que :

• coût total de l'ensemble des matières premières (indiqué pour chaque colonne séparément) ;
• quel est le balisage ;
• coût final, prix de vente en roubles ;
• poids du produit fini en grammes ;
• signatures du responsable de production (chef contrôlant le processus), du compilateur de la fiche de chiffrage, ainsi que du chef de l'organisation (ou de son représentant autorisé).

Nuances de remplissage

Le document est destiné strictement à un seul nom de plat. Il est inacceptable de rédiger simultanément un article sur plusieurs délices culinaires portant des noms différents. En fin de compte, cela s'avère plus pratique pour les calculs comptables, car le prix de tout produit de blanchiment et la majoration sur la vaisselle (par ordre de gestion) peuvent changer. Selon la commodité d'une organisation particulière, le calcul de la conservation des aliments est fixé à 100, 50 ou 1 plat.

Il existe des situations où le poids déclaré du produit après traitement thermique ne répond pas aux normes de collecte de recettes. Par exemple, les filets de poisson surgelés sont composés à 55 % de glace. Dans ce cas, il est décongelé, pesé puis la proportion est prise en compte lors de sa décongélation.

Important! Étant donné que la composition des produits dans ce cas ne s'écarte pas de celle recommandée dans le recueil de recettes, une carte technologique distincte ne doit pas être établie pour celle-ci. Il suffit simplement de modifier les ratios autorisés.

Le document est destiné aux entreprises où un calcul précis des kilocalories n'est pas nécessaire. Si cela est nécessaire, de nouvelles colonnes sont ajoutées au document. La même situation prend en compte les coûts nécessaires d'eau, de gaz, d'électricité. Le nombre de colonnes n'est pas limité. Toutefois, une mention écrite d’une telle « amélioration » du document doit figurer dans les papiers de l’entreprise. Des dossiers d'étalonnage et d'autres documents sont également établis avec lui.

Ce qui est vérifié lors de l'inventaire

Le document doit être fourni lors des contrôles, notamment pour les inventaires réguliers. Lors de l'exécution de cette dernière, une commission présidée par le président prend connaissance du registre et de la carte, compare les restes de produits et les documents sur leur utilisation. Naturellement, ils doivent correspondre.

Point important ! Les données finales des fiches de calcul concernant le prix de vente du plat doivent correspondre exactement au prix de cet article dans le menu proposé aux clients.

Documents associés

Les données de la carte de calcul sont inscrites dans le registre de calcul. Tout document délivré et signé doit y être répertorié, même s'il n'est entré en vigueur que pour une courte période. Également utile pour les aménagements d'épicerie :

• calcul du coût des commandes ;
• plan de menus (OP-2);
• exigence pour le garde-manger (OP-3).

Dans ce cas, les documents comptables de l'entrepôt devraient servir de base à l'OP-1. La consommation réelle des produits doit coïncider avec celle indiquée dans les papiers.

L'expérience pratique montre qu'il est très rare de respecter les conditions standard (idéales) de stockage et de transformation des produits. Si un ajustement est effectué, des informations à ce sujet sont indiquées dans le document.

Malheureusement, dans 1C et d'autres programmes de comptabilité standardisés, il n'est pas possible d'établir des fiches de coûts. S'il est nécessaire de disposer d'un système automatisé pour remplir ces documents, ils ont alors recours à l'achat de programmes spécialisés ou à l'embauche d'un spécialiste prêt à adapter le système existant pour générer ce document.