Types de champignons de lait, leurs descriptions et photos. Les avantages et les inconvénients des champignons de lait blancs et noirs. Caractéristiques de collecte et de préparation à l'utilisation.

L’été et l’automne sont les périodes de l’année où la nature regorge de plantes, de fruits, de baies et de champignons. Les goûts uniques inhérents à cette dernière attirent les gens vers les forêts et les lisières des forêts à la recherche de proies précieuses.

Les champignons de lait occupaient à juste titre une place de choix sur les tables et dans les bocaux pour préparer l'hiver. Ces types de champignons, en plus de leur gamme de goût, ont qualités utiles. Par exemple, en termes de protéines, ils sont supérieurs aux produits carnés. De plus, il est bien mieux absorbé corps humain qu'un animal.

Après avoir ouvert l'encyclopédie des champignons dans la rubrique « types de champignons de lait », un cueilleur de champignons débutant passera de longues heures à étudier leurs différences et leurs caractéristiques. Pour vous faire gagner un peu de temps, nous examinerons les types de champignons de lait les plus courants, ainsi que les signes de leur différence par rapport aux autres champignons.

Véritables champignons de lait comestibles : liste, description avec noms, photos

Il existe tellement de variétés de champignons de lait qu'il est facile pour un cueilleur de champignons débutant de se confondre. Regardons la liste et les descriptions des représentants les plus courants sous nos latitudes.

Jaune

C'est aussi une vague jaune, ou grattoir. Ses particularités :

• calotte jaune ou dorée, lisse par temps sec et glissante avec du mucus par temps humide
• Le diamètre des chapeaux varie de 6 à 28 cm
• les jeunes champignons ont une calotte convexe, les adultes ont une calotte concave
• ses bords sont pliés en direction de la jambe
• les assiettes ont des taches brunes
• odeur fruitée agréable
• le lieu de coupe/casse et le jus sécrété jaunissent au contact de l'air
• aime les forêts de conifères

Noir

Fait référence aux champignons de lait comestibles sous condition, assez gros champignon. Il présente les caractéristiques suivantes :

• chapeau large de couleur foncée, son diamètre est de 15-20 cm
• la grande jambe brun-vert atteint une hauteur allant jusqu'à 10 cm
• le site de fracture change de couleur du clair au foncé

Blanc

Ce véritable champignon de lait diffère de ses autres frères, sauf par la couleur :

• la surface extérieure huileuse du capuchon, qui présente une dépression enfoncée au milieu,
• fort arôme fruité,
• une frange aux extrémités du chapeau, qui chez les jeunes représentants est tournée vers l'intérieur, chez les plus matures, elle ressemble à un entonnoir,
• court jusqu'à 6 cm et creux à l'intérieur de la jambe,
• une teinte jaunâtre du jus, qui le devient au point de cassure du fait du contact avec l'air,
• qualités gustatives. Il est reconnu comme le plus précieux en termes de gastronomie.

Poivré

Il appartient à la catégorie des faux champignons de lait et des champignons comestibles sous condition. Ses particularités :

• goût poivré fort qui ne peut être éliminé qu'en trempant longtemps avant la cuisson
• manque de mucus sur le capuchon, il est sec, ainsi que des franges à ses extrémités
• le jus change de couleur en une teinte olive ou bleuâtre

Amer

Il est également amer, ou amer, ou amer - bon pour le marinage. Il a:

• la couleur de la tige et du chapeau est la même - brune ou avec une teinte rougeâtre,
• différent dimensions hors tout selon l'âge, maximum - 9 cm de hauteur de tige et 12 cm de diamètre de capuchon,
• un chapeau lisse avec un léger duvet qui peut être humide par temps pluvieux,
• pas d'odeur,
• beaucoup de jus laiteux est libéré lorsqu'il est cassé,
• un goût amer spécifique des champignons cuits,
• La priorité est donnée aux types de sols acides dans les forêts de bouleaux et de conifères.

Mouillé

C'est cru, c'est blanc. Ajoutons ses caractéristiques :

• chapeau sale de débris végétaux. La raison en est son caractère collant, son humidité
• présence d'écailles blanches et jaunâtres à l'extérieur du chapeau
• Dimensions : tige cylindrique courte et capuchon large en forme d'entonnoir.

Topolévy

couper les champignons au lait de peuplier au sol

C'est aussi du tremble ou du blanc. Les caractéristiques sont présentées en détail dans la description du champignon de lait de tremble.

Épicéa

Il porte un certain nombre d'autres noms, par exemple poitrine bleue, violet, chien. Fait référence au conditionnel champignons comestibles. Ses caractéristiques sont les suivantes :

• teinte bleuâtre des écailles sous un bonnet jaunâtre
• la jambe change de couleur en bleu après l'avoir touchée
• le jus libéré par la coupe devient violet
• jambe épaisse

Tremble

Il appartient aux champignons comestibles sous condition et présente les caractéristiques distinctives suivantes :

• le diamètre maximum du capuchon atteint 30 cm
• des taches roses ou lilas apparaissent à la surface du chapeau et de la tige
• légère pilosité sur le bonnet
• trouvé uniquement dans les forêts de trembles, de peupliers et de trembles
• grandit en petits groupes

Rouge

Caractéristiques du champignon :

• le capuchon est lisse, se fissure avec l'âge
• les jeunes représentants ont une odeur agréable, les adultes ont une odeur de hareng
• le chapeau est plus foncé que la tige
• ce dernier est épais avec une légère aspérité en surface
• le bonnet est élastique, charnu

Parchemin

Un champignon non comestible qui ne peut être mariné qu'après une longue période de trempage. Ses caractéristiques :

• petit chapeau froissé
• un grand tronc mince qui se rétrécit vers le sol
• ressemble beaucoup à un champignon au lait parcheminé
• pousse dans les forêts mixtes en grands groupes

bleuâtre

Ils représentent un groupe de Russula. Particularités :

• le capuchon est sec et lisse
• les jeunes représentants sont blancs, les adultes ont des taches jaunâtres
• odeur de miel avec un ton boisé
• Capable de maintenir la fraîcheur pendant les périodes sèches
• grandit dans forêts mixtes

Chêne

Un autre nom est la cameline du chêne. Ses caractéristiques distinctives :

• la couleur des champignons varie entre les tons rouge, jaune, brique et orange
• présence de contamination par l'herbe sur le capuchon
• rarement vermifuge en raison du goût amer du jus laiteux
• la couleur du jus ne change pas lorsqu'il est exposé à l'air

Sapin

Particularités :

• chapeau plat chez les champignons adultes et déprimé au centre chez les jeunes
• Le capuchon est grand, atteint 15 cm de diamètre
• sa surface est humide
• lorsque les plaques sont endommagées, la zone change de couleur du pâle au verdâtre
• Le jus au contact de l'air change de couleur du lait au vert avec une teinte bleuâtre

Faux champignons de lait vénéneux : liste, description avec noms, photos

Parmi les champignons de lait en général, il n'y a pas de spécimens clairement toxiques. Certains d’entre eux doivent simplement être trempés et cuits plus longtemps avant d’être consommés.

Cependant, il existe plusieurs sous-espèces de champignons de lait au goût spécifique, avec lesquelles il faut être plus prudent. Ce:

• camphre
• poivré
• grinçant

Camphre

asclépiade camphrée dans la nature

L'asclépiade camphrée est dangereuse en raison d'une intoxication causée par la présence de grand nombre substances muscariniques, résistantes même à un traitement thermique prolongé.

Ses caractéristiques distinctives :

• chapeau dans les tons marron avec des teintes du plus clair au violet
• la présence de plaques jaune-crème sur sa partie inférieure
• assombrissement du site de fracture sans changer la couleur du jus
• les jeunes champignons ont une forte odeur spécifique ; chez les champignons mûrs, elle se transforme en arôme de noix de coco.
• lorsque vous appuyez sur le capuchon, il reste une bosse de couleur marron ou marron avec de l'or

Le poivre et l’asclépiade grinçante ont été abordés dans les sections ci-dessus.

Quels champignons ressemblent aux champignons de lait noir et blanc, qu'est-ce qui peut être confondu: photo, description avec noms

Ceux énumérés ci-dessous sont similaires aux champignons au lait noir.

Asclépiade camphrée

A été discuté dans la section ci-dessus.

Champignon au lait de chêne.

Discuté dans la section ci-dessus.

Nigelle, ou podgruzka noire

• ne libère pas de jus laiteux lorsqu'il est cassé
• a des nuances de couleur allant de l'olive au brun foncé
• a une tige plus foncée que le chapeau et plus sèche
• recouvert d'un capuchon humide avec une encoche profonde au centre
• n'aime que les forêts mixtes, surtout les endroits ensoleillés sous les bouleaux

Violette arachnéenne

Sa caractéristique la plus frappante est le changement de couleur du jus au point de rupture vers un lilas brillant.

Ceux-ci ressemblent à des champignons au lait blanc.

Faux blanc, ou craqueur

Fait référence aux espèces de champignons comestibles sous condition. Skripun n'est pas aussi savoureux et perd en avantages. Ses différences sont :

• chapeau sans frange
• couleur du jus brun-rouge
• grincement lorsque vous coupez le capuchon avec un couteau ou lorsque vous mâchez avec les dents
• la couleur des plaques sous le capuchon est jaune foncé
• toujours plus propre que la réalité
• jamais vermifuge, contrairement aux vrais champignons de lait
• apparaît dans les clairières plus tard

Chargement blanc

charges blanches déchirées

Ses caractéristiques :

• absence de jus laiteux, c'est-à-dire sec
• lieu de croissance dans les ravins et les trous sous les vieux arbres

Volnouchka blanc

Possède les caractéristiques suivantes :

• des tailles plus petites et un moelleux accru
• couleur blanc neige des pattes et du bonnet, contrastant avec le ton verdâtre du champignon de lait

Champignon tremble

Discuté dans la section précédente.

Poivré

Décrit dans la première section de l'article.

Comment distinguer un champignon de lait blanc d'un champignon vénéneux ?

Malgré la similitude externe entre le grèbe pâle et le champignon de lait blanc, vous trouverez également des différences significatives :

• la forme du capuchon - chez le champignon vénéneux, il est ovoïde et chez le champignon laitier, il a la forme d'un entonnoir
• la couleur du chapeau est plus souvent chez le champignon vénéneux avec une teinte verdâtre, chez le champignon de lait blanc elle a une teinte jaunâtre
• la hauteur de la jambe est plus haute champignon vénéneux et atteint jusqu'à 15 cm de hauteur
• La patte du champignon vénéneux est fine et présente un bord blanc caractéristique

Comment distinguer un champignon de lait noir d'un cochon ?

À première vue, ces champignons se ressemblent beaucoup. Par conséquent, effectuez quelques expériences avant de les ajouter à votre panier.

• Lorsqu’un sein est coupé ou cassé, il sécrète toujours du jus laiteux. Vous ne le verrez pas chez le cochon.
• Appuyez sur le chapeau du champignon avec votre doigt ou faites une entaille sur n'importe quelle partie de ce dernier. Si vous voyez la couleur de la bosse passer au rouge, cela signifie que vous avez un cochon dans les mains. Laissez-la dans la forêt.

Champignons de lait blanc et noir : avantages et inconvénients

Les bienfaits des champignons de lait sont connus de nos ancêtres depuis l'époque de la Russie. Pour les noirs et les blancs, c’est similaire à bien des égards, à savoir :

• les champignons sont riches en fibres, protéines, vitamines A, B, C, D, riboflavine, thiamine, antibiotiques naturels,
• inoffensif pour les diabétiques et les personnes surveillant leur poids,
• traiter de nombreuses maladies - dépression, névroses, tuberculose, maladies des reins et du système urinaire, troubles du système nerveux,
• améliorer l'état des cheveux et de la peau.

Leurs propriétés bénéfiques :

• diurétique
• apaisant
• rassasiant rapidement en petites quantités
• réguler le taux de sucre dans le sang
• stabiliser le tractus gastro-intestinal
• anti-inflammatoire
• réparateur
• antisclérotique

Les effets nocifs des champignons de lait sur le corps humain sont principalement associés à :

• la sévérité de leur assimilation,
• utilisation fréquente pour l'alimentation, de manière optimale - 1 à 2 fois par semaine pour le déjeuner,
• des erreurs de collecte, de transformation, de préparation et de salage,
• consommation grande quantité les champignons au lait noir, qui absorbent un taux de substances cancérigènes plus élevé que leurs frères blancs.

Les méfaits des champignons de lait se manifestent par :

• intoxication alimentaire
• touché par le botulisme

Dans quelle forêt poussent les champignons de lait et combien de jours après la pluie apparaissent-ils ?

Les champignons de lait aiment les forêts de feuillus et mixtes poussant sur un sol noir, riche en humus de feuilles mortes.

N'hésitez pas à partir à leur recherche s'il y a des forêts et sous-bois des arbres suivants près de chez vous :

• bouleau
• tremble
• pin
• sapin

Si le temps est sec depuis longtemps et qu'il pleut ensuite, optez pour les champignons de lait après 5 jours. Cependant, il existe une opinion selon laquelle la période optimale pour leur croissance après la pluie est de 12 à 15 jours.

Quand récolte-t-on les champignons de lait comestibles ?

La meilleure période pour récolter les champignons de lait commence fin juillet et dure jusqu'en septembre-novembre. Tout dépend du type de champignons que vous allez « chasser ».

Les cueilleurs de champignons expérimentés affirment que les champignons de lait d'automne sont à la fois plus savoureux et qu'un plus grand nombre d'entre eux poussent au même endroit.

Comment nettoyer et transformer les champignons de lait après la récolte ?

Après avoir collecté les champignons de lait, effectuez une série de procédures de nettoyage :

• lavez-les et nettoyez-les soigneusement
• retirer le mycélium et tous les morceaux de terre des pattes
• dans le processus, examinez-les à nouveau pour vous assurer que les champignons dangereux ou douteux sont rejetés

• Changez le liquide des champignons 2 à 3 fois par jour.
• Laissez-les tremper pendant au moins 3 jours.
• Vidange eau salée et transférez les champignons dans une marmite. Si vous le souhaitez, ajoutez des oignons coupés en deux.
• Au bout d'un tiers d'heure, transférez-les dans une poêle et faites-les revenir légèrement.

Utilisez maintenant les champignons de lait préparés pour une préparation ultérieure.

Nous avons donc compris la description de l'espèce champignons de lait comestibles, je les ai vus sur la photo. Nous avons appris à les distinguer des autres champignons, notamment vénéneux. Nous avons marqué les mois de collecte des champignons de lait sur le calendrier et avons également pris note des caractéristiques de leur transformation avant consommation.

Si le temps dans votre région est actuellement sec, alors après la pluie, n'hésitez pas à partir en forêt avec toute la famille à la recherche de délicieux champignons de lait !

Vidéo : où récolter de vrais champignons de lait ?

Taxonomie :

• Division : Basidiomycota (Basidiomycètes)
• Subdivision : Agaricomycotina (Agaricomycètes)
• Classe : Agaricomycètes (Agaricomycètes)
• Sous-classe : Incertae sedis (position indéfinie)
• Ordre : Russulales
• Famille : Russulacées (Russula)
• Genre : Lactarius (Millary)
• Voir: Lactarius resimus (Vrai champignon de lait)

Autres noms pour le champignon :

Synonymes :

• Véritable champignon de lait
• Poitrine blanche
• Lait maternel cru
• Sein mouillé
• Gruzd Pravski

Description

Véritable champignon de lait(lat. Lactaire résimus) - un champignon du genre Milky (lat. Lactarius) de la famille des Russulaceae (lat. Russulaceae).

chapeau∅ 5-20 cm, d'abord plat-convexe, puis en forme d'entonnoir avec un bord pubescent tourné vers l'intérieur, dense. La peau est visqueuse, humide, de couleur blanc laiteux ou légèrement jaunâtre, avec de vagues zones concentriques aqueuses, souvent avec des particules de terre et de litière adhérées.

Jambe 3-7 cm de hauteur, ∅ 2-5 cm, cylindrique, lisse, blanche ou jaunâtre, parfois avec taches jaunes ou dénoyauté, creux.

Pulpe cassant, dense, blanc, avec une odeur très caractéristique rappelant le fruit. Le jus laiteux est abondant, caustique, blanc, dans l'air, il devient jaune soufre.

Enregistrements chez les champignons de lait, ils sont assez fréquents, larges, légèrement descendants le long de la tige, blancs avec une teinte jaunâtre.

Poudre de spores de couleur jaunâtre.

Chez les vieux, la patte devient creuse, les plaques jaunissent. La couleur des assiettes peut varier du jaunâtre au crème. Il peut y avoir des taches brunes sur le capuchon.

Diffusion

Le champignon laitier se rencontre dans les forêts de feuillus et mixtes (bouleau, pin-bouleau, sous-bois de tilleul). Distribué dans les régions du nord de la Russie, en Biélorussie, dans la région de la Haute et de la Moyenne Volga, dans l'Oural, en Sibérie occidentale. On le trouve rarement, mais abondamment, poussant généralement en grands groupes. La température quotidienne moyenne optimale de fructification est de 8 à 10°C à la surface du sol. Les champignons de lait forment des mycorhizes avec le bouleau Saison juillet - septembre, en. parties sud aire de répartition (Biélorussie, région de la Moyenne Volga) août - septembre.

Espèces similaires :

• possède une calotte en feutre aux bords non pubescents, que l'on retrouve le plus souvent sous les hêtres.
• Il a un chapeau lisse ou légèrement velouté ; le jus laiteux devient vert olive lorsqu'il est exposé à l'air.
• pousse dans les forêts humides de trembles et de peupliers.
• de taille plus petite, le bonnet est moins visqueux et plus moelleux.
• se distingue facilement par l'absence de jus laiteux.

Tous ces champignons sont comestibles sous certaines conditions.

Remarques

En Occident, il est pratiquement inconnu ou considéré comme non comestible, mais en Russie, il est traditionnellement considéré comme le meilleur champignon comestible sous certaines conditions. Après avoir enlevé l'amertume, on passe au salage, champignons salés acquièrent une teinte bleuâtre, sont charnues, juteuses et ont un arôme particulier. On pense que les champignons de lait ont une teneur calorique supérieure à celle de la viande. La matière sèche du champignon contient 32 % de protéines. Par à la manière sibérienne les champignons de lait sont salés avec d'autres champignons (,). Les champignons sont trempés pendant une journée, en changeant périodiquement l'eau, puis lavés et remplis d'eau un autre jour. Salé en fûts avec des épices. Les champignons de lait sont prêts à être consommés après 40 à 50 jours.

Autrefois, le véritable champignon de lait était considéré comme le seul champignon apte au marinage ; on l'appelait le « roi des champignons ». Rien que dans le district de Kargopol, jusqu'à 150 000 livres de capsules de lait au safran et de champignons de lait étaient collectées chaque année et exportées salées à Saint-Pétersbourg. La liste des plats du dîner du patriarche Adrien le 17 mars 1699 est connue : « ... trois longues tartes aux champignons, deux tartes aux champignons de lait, les champignons froids au raifort, les champignons au lait froid au beurre, les champignons au lait chaud au jus et beurre… » Apparemment, pendant le Carême, la décoration principale de la table était toutes sortes de plats à base de champignons de lait.

Les champignons de lait sont l'un des champignons les plus appréciés et les plus répandus parmi les Russes ; ils sont utilisés dans la préparation de nombreux plats ou consommés séparément sous forme marinée. La chose la plus intéressante est que dans de nombreux autres États et pays, les champignons de lait sont assimilés à des champignons vénéneux et ne sont pas considérés comme comestibles.

Faux champignons de lait

Il existe aujourd'hui un nombre considérable de ces variétés, le faux champignon de lait. On les appelle faux car en apparence, ils ressemblent à des champignons de lait ordinaires et familiers, mais pendant la croissance, des substances inhabituelles pour un simple champignon de lait apparaissent à l'intérieur de la chair du champignon lui-même. C’est à cause de la présence de ces substances que les gens appellent ces champignons « faux champignons de lait».

Différences

Vous pourrez les distinguer de l'habituel si vous appuyez un peu sur son capuchon. Lorsqu'il est pressé, il est beaucoup plus doux que son « vrai » homologue, et si vous appuyez plus fort, quelques gouttes de liquide s'échapperont également sous le capuchon. faux champignons on les reconnaît s'ils sont cassés : dans la fissure il y a encore ce même liquide blanc.

Comestibilité

Malgré leur nom douteux, les faux champignons de lait sont comestibles, même si ce fait reste douteux. Le fait est qu'ils ne se distinguent des champignons ordinaires que par la substance liquide blanche contenue dans la pulpe. Si vous mangez un tel champignon, cela n'entraînera pas la mort ni des hallucinations, mais il est possible que la personne qui a mangé ce champignon doive passer un avenir proche aux toilettes. Cela peut provoquer de graves vomissements et de la diarrhée. C'est pourquoi il vaut mieux refuser une telle friandise, surtout si une personne a des problèmes d'estomac.

Description

Le chapeau d'un tel champignon de lait n'est pas seulement brun, mais avec une teinte violette ou bleue. Si vous exercez une petite pression sur ce capuchon, il se révélera très mou et, éventuellement, avec à l'intérieur Comme mentionné ci-dessus, un liquide léger avec un léger arôme de noix de coco commencera à suinter. La taille du champignon lui-même varie généralement de quatre à huit centimètres. La forme du capuchon est généralement plate, mais elle peut parfois être légèrement concave vers l'intérieur. Au fur et à mesure que le champignon grandit, une chair rougeâtre peut être vue sur la tige, dégageant un léger arôme de noix de coco. Une fois cassé, le capuchon devient très vite foncé, voire noir.

Où puis-je vous rencontrer ?

Avant de partir en forêt à la recherche de champignons, assurez-vous d'étudier des photographies visuelles de toutes les espèces que l'on peut trouver dans vos forêts locales ; cette procédure simple vous évitera bien des ennuis. Cela vaut la peine d'étudier attentivement et champignon au lait blanc faux, parce que apparence il est difficile de le distinguer d'un ordinaire, mais vous pouvez vérifier son authenticité de la même manière - appuyez un peu sur le capuchon, s'il est mou et qu'il commence à suinter jus blanc, alors vous êtes tombé sur un faux champignon de lait. En règle générale, ces champignons poussent en grands « troupeaux » ; ils sont extrêmement rares seuls. Vous pouvez rencontrer de faux champignons de lait aussi bien dans les fourrés forestiers impénétrables que dans les clairières. Ces champignons sont sans prétention aux conditions environnementales. Vous ne pouvez trouver un tel champignon qu'en automne.

Le champignon de lait blanc est une proie glorieuse pour un cueilleur de champignons. Mais une personne rare et chanceuse peut se vanter d'avoir une grosse « prise » de cette beauté - tous les cueilleurs de champignons ne connaissent pas les endroits où se trouvent les champignons. L'ancien poète romain Martial écrivait au 1er siècle qu'il est plus facile d'offrir de l'argent que d'apporter des champignons de lait en cadeau. Ce excellent champignon La catégorie I a longtemps attiré l'attention par son goût et sa couleur originale une fois salés - les champignons de lait blancs ont une teinte bleuâtre lorsqu'ils sont prêts.

Ce champignon tire son nom de sa massivité, de son poids et de sa lourdeur - d'où le « champignon de lait ». La poitrine est vraiment lourde et dense. La famille des champignons de lait est assez diversifiée : tremble, chêne, bleu, jaune, noir, poivre, vrai, parchemin... Mais les plus connus et les plus répandus sont trois d'entre eux : le blanc, le jaune et le noir.

Poitrine blanche (vraie). Le chapeau de ce champignon est presque plat ou déprimé avec des bords incurvés vers le bas bordés par une frange fibreuse duveteuse. La taille du capuchon peut parfois atteindre jusqu'à 50 cm de diamètre ! Mais le plus souvent, ils mesurent entre 10 et 20 cm. Même par temps sec, le chapeau du champignon de lait blanc reste humide. Le nom de champignon de lait « blanc » est assez arbitraire : sa couleur peut varier du blanc laiteux au crème clair, souvent avec des cercles concentriques plus clairs, et parfois avec des taches brunâtres, rouillées ou jaune clair. La tige est courte, jusqu'à 6 cm de haut, 2 cm d'épaisseur, et devient creuse chez les champignons mûrs. La chair du champignon de lait est blanche, dense et charnue, mais cassante, l'odeur est piquante et agréable. A la fracture, un jus laiteux caustique abondant est libéré, jaunissant à l'air.

Le champignon laitier pousse de fin juillet à mi-septembre dans les forêts de bouleaux ou de bouleaux et de pins, le plus souvent en famille. Ces champignons aiment se camoufler sous les aiguilles et les feuilles de pin tombées. Pour que la « chasse tranquille » aux champignons de lait soit réussie, il faut avoir yeux perçants: Parfois, une petite bosse de mousse ou de feuillage peut indiquer la présence d'un champignon. Il y avait même un dicton parmi le peuple : « Les champignons de lait jouent à cache-cache et se mettent sous vos talons. » Les champignons au lait blanc sont principalement utilisés pour le marinage. Les champignons sont pré-trempés, car le jus laiteux peut donner une amertume désagréable.

. Il diffère de son parent blanc par sa calotte, sur laquelle se trouvent des cercles concentriques de couleur plus foncée. Pour votre qualités gustatives Le champignon de lait jaune a reçu un ticket pour la catégorie II, bien que de nombreux experts puissent contester cela. Ce champignon se trouve de juillet à octobre dans les forêts de bouleaux (moins souvent d'épicéas).

. Le chapeau du champignon de lait noir atteint 30 cm. Il est dense, charnu, de couleur brun foncé, brun-olive ou noir verdâtre avec des cernes légèrement visibles, légèrement collants. Un jeune champignon poussant dans une forêt de feuillus ou mixte a une calotte plate, avec une petite dépression au milieu et un bord légèrement pubescent et incurvé vers le bas. Un champignon laitier cultivé dans une forêt d'épicéas a un chapeau fin en forme d'entonnoir, avec des plaques plus denses. La tige mesure 3 à 4 cm de long, environ 2,5 cm d'épaisseur et est creuse chez les champignons mûrs. La chair à la cassure est blanc grisâtre, vire rapidement au brun, le jus laiteux est blanc, piquant, noircissant rapidement à l'air. Le champignon au lait noir appartient à la catégorie IV. Il est consommé principalement sous forme salée après un long trempage avec changements périodiques d'eau ou ébullition. Pour les champignons adultes, la couverture supérieure du capuchon est d'abord retirée. Une fois bouilli, le champignon devient d'abord violet, puis sa couleur passe au cerise foncé ou au rouge vif. Avec un salage et un stockage appropriés, la force et le goût du champignon sont préservés jusqu'à 3 ans ou plus.

Depuis Russie kiévienne Les champignons de lait étaient considérés comme un champignon commercial précieux, c'est pourquoi la cuisine russe propose un grand nombre de recettes utilisant ces dons de la forêt. Il existe des centaines de recettes de salades aux champignons. C'est une salade de champignons de lait avec du hareng, des petits pois, choucroute et bien d'autres. Les gourmets apprécient grandement les plats de volaille aux champignons de lait : le goût incroyable de la viande cuite au four combiné au fort arôme des champignons séduira tout le monde. Et combien de seconds plats ! Goulasch au lait, okroshka aux champignons, escalopes de champignons et tomates farcies aux champignons, champignons au lait farcis et rôti - la liste est longue. Le plus plats simples- soupe aux champignons et champignons de lait poêlés aux oignons - plats signature des amoureux " chasse tranquille" Mais la première chose qui vient à l'esprit lorsqu'on évoque les champignons de lait est un cornichon incomparable. Bien que les champignons marinés utilisant diverses épices ne soient pas moins populaires.

Classique méthode à froid décapage les champignons de lait sont simples. Avant le salage, les champignons sont trempés dans de l'eau salée et acidifiée (à raison de 10 g de sel et 2 g acide citrique pour 1 litre d'eau). Faire tremper pendant 2 jours en changeant l'eau matin et soir. Ensuite, les champignons sont placés dans des fûts préparés ou bocaux en verre: versez une petite couche de sel au fond du récipient, puis disposez les champignons chapeau vers le bas en saupoudrant de sel à raison de 40-50 g pour 1 kg de champignons. Après avoir rempli le récipient, couvrez les champignons d'un linge propre, placez un cercle dessus et placez un petit poids dessus. Au bout de 2-3 jours, lorsque les champignons épaississent et libèrent du jus, une nouvelle portion de champignons leur est ajoutée, en suivant les mêmes règles. Ceci est fait jusqu'à ce que la sédimentation des champignons s'arrête. Ne retirez pas la charge ! Les champignons doivent être recouverts de la saumure obtenue. Si cela ne suffit pas, vous pouvez ajouter du salé eau bouillie et accroître l'oppression. Les récipients remplis sont placés au froid pendant 35 à 40 jours.

Champignons au lait salé façon framboise. Pour 1 seau de champignons de lait, prenez 1,5 tasse de sel. Faire tremper les champignons de lait nettoyés et lavés dans eau froide pendant 2 jours, en changeant l'eau tous les jours. Placer ensuite en couches dans une cuve en bois sans résine, en saupoudrant de sel et d'oignons hachés.

Champignons au lait de Riazan. Ne faites pas tremper les petits champignons de lait lavés, mais laissez-les sécher seulement après les avoir lavés sur une grille. Disposez ensuite dans de grands bocaux, saupoudrez d'aneth et saupoudrez légèrement de sel tous les 2 rangs de champignons. Saupoudrez beaucoup de sel et recouvrez d'une feuille de chou. Aucune oppression n’est nécessaire.

Champignons au lait salé à la manière de l'Altaï. Pour 10 kg de champignons, prenez 400 g de sel, 35 g d'aneth, 18 g de raifort râpé, 40 g d'ail, 35-40 petits pois piment de la Jamaïque, 10 feuilles de laurier. Les champignons de lait sont triés, nettoyés, les tiges sont coupées et trempées dans de l'eau froide pendant 2-3 jours, en changeant l'eau 1 à 2 fois par jour. Les champignons trempés sont lavés, jetés dans une passoire et placés dans un tonneau, saupoudrés d'épices et de sel. Couvrir d'une serviette, disposer un cercle et un poids. Après compactage, vous pouvez ajouter des champignons frais jusqu'à ce que le récipient soit plein. Assurez-vous que les champignons sont complètement dans la saumure. Les champignons de lait sont prêts en 30 à 40 jours.

Salage à chaud des champignons de lait. Pour 2 kg de champignons : 90 g de sel, 6 gousses d'ail, graines d'aneth, feuilles de cassis. Triez les champignons, nettoyez-les, pesez-les. Rincez chaque champignon sous l'eau courante froide, placez-le dans un seau en émail (ou une grande casserole) et versez sur une rêne froide pour le trempage. Faire tremper les champignons de lait pendant 3 jours en changeant l'eau matin et soir. Après cela, lavez bien les champignons et coupez-les en gros morceaux. Mettre dans une casserole, verser eau froide, porter à ébullition et cuire 10 minutes en écumant la mousse. Placer les champignons de lait cuits dans une passoire, laisser égoutter l'eau et refroidir. Placez les champignons de lait en rangées dans un récipient préparé, en saupoudrant de sel, de graines d'aneth, d'ail haché et de feuilles de cassis. Couvrir le récipient avec une serviette, mettre un cercle et plier. Les champignons de lait seront prêts dans un mois.

Champignons au lait salé une solution rapide . Faites tremper les champignons de lait pendant une journée, puis nettoyez-les soigneusement. Versez de l'eau froide sur les champignons et faites cuire dès l'ébullition pendant 20 minutes. Puis égouttez l'eau, ajoutez de l'eau fraîche et laissez cuire à nouveau pendant 20 minutes. Après cela, ajoutez les grains de poivre noir, feuille de laurier, des clous de girofle et du sel pour obtenir une saumure assez forte. Laisser refroidir, mélanger avec de l'huile végétale et de l'oignon haché, servir. Avec des pommes de terre - tout simplement délicieux !

Champignons au lait marinés. Pour 1 kg de champignons, vous aurez besoin de 1,5 cuillère à soupe. sel, 3 clous de girofle, 3 pois piment de la Jamaïque, 2 feuilles de laurier, 1,5 tasse. eau, vinaigre. Lavez et épluchez les champignons. Laissez les petits chapeaux entiers, hachez les gros. Versez de l'eau froide et laissez cuire dès l'ébullition pendant 20-30 minutes en écumant la mousse. Égoutter l'eau des champignons de lait finis. Marinade : 1,5 tasse. Versez de l'eau dans une casserole émaillée, ajoutez suffisamment de vinaigre pour qu'il ne soit pas trop acide, ajoutez les épices, le sel, les champignons et laissez cuire 15 minutes en remuant constamment (sinon ils colleront au fond). Placez les champignons dans des bocaux stérilisés, versez la marinade, roulez ou vissez avec un bouchon à vis (n'utilisez simplement pas de couvercle en plastique, sinon les champignons moisiraient !). Retournez les bocaux et laissez refroidir. Conserver au réfrigérateur. Les champignons peuvent être consommés après 40 jours.

Dans la cuisine russe, les champignons de lait salés et marinés étaient servis non seulement comme plat séparé, mais ils faisaient partie des plats les plus savoureux. différents plats. Cette diversité est particulièrement importante pour Table de Carême. Voici quelques recettes qui peuvent être utilisées aussi bien dans votre alimentation quotidienne que pendant le jeûne.

Rassolnik aux champignons de lait

Ingrédients:
400 g de champignons de lait frais ou en conserve
2 oignons
2 tomates
2 cornichons
1/3 de racine de persil
2 cuillères à soupe. maslin
1,5 litre d'eau ou de bouillon
1 cuillère à soupe. beurre
épices : laurier, poivre, sel, piment
légumes verts et citron pour la décoration

Préparation:
Lavez et épluchez les champignons frais, rincez les champignons salés (marinés) de la saumure. Couper en tranches. Faire revenir les oignons hachés, les champignons et la racine de persil. Sur beurre faites cuire les concombres coupés en petits cubes. Faire bouillir le bouillon, ajouter les champignons frits et ajouter le concombre cuit, faire bouillir un peu, ajouter les épices, le laurier, la tomate hachée, les olives hachées et cuire jusqu'à ce que les champignons soient prêts. Servir avec des herbes, de la crème sure et une tranche de citron.

"Grouzdianka"

Ingrédients:
500 g de champignons au lait salés ou marinés
500 g de pommes de terre
4-5 pièces. carottes
4-5 pièces. tomate
2-3 pièces. Luc
3 gousses d'ail
huile végétale, laurier, épices, sel.

Préparation:
Lavez les champignons au lait salé et coupez-les en lanières (il n'est pas nécessaire de rincer ceux marinés). Coupez les pommes de terre en cubes, râpez les carottes sur une râpe grossière, faites-les revenir huile végétale, hachez finement l'oignon et faites-le également revenir (séparément des carottes). Ébouillanter les tomates, retirer la peau, les couper en cubes. Disposez les aliments strictement en couches : champignons de lait - oignons - pommes de terre - carottes - tomates. S'il y a beaucoup de produits, alternez les couches dans le même ordre. Remplissez d'eau pour que la couche supérieure en soit recouverte. Mettez le feu, dès l'ébullition, réduisez le feu au minimum, salez et laissez mijoter sous le couvercle pendant environ 15 minutes. Ajoutez ensuite le laurier, l'ail et les épices et laissez mijoter à feu doux pendant encore 5 minutes, retirez du feu et gardez couvert pendant au moins 20 minutes. Cette recette peut être adaptée pour une mijoteuse : disposez les ingrédients en couches, ajoutez toutes les épices et mettez en mode « Ragoût » pendant 1 heure.

Très intéressant, "l'hiver" tarte aux champignons de lait et choucroute.

Ingrédients:
Pour l'essai :
3 piles farine
4 œufs
3-4 cuillères à soupe. vidange huiles
40-50 g de levure
Pour le remplissage :
500 g de choucroute
300 g de champignons
1 oignon
sel

Préparation:
Préparez la pâte à l'éponge ou en méthode droite et laissez-la lever. Lavez le chou et laissez mijoter à couvert. Ajoutez 1 cuillère à soupe. beurre, champignons de lait hachés, oignon émincé sauté dans l'huile. Remuer, ajouter du sel si nécessaire et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. Cool. Divisez la pâte levée en deux parties inégales et étalez-la à la taille d'une plaque à pâtisserie ou d'un moule. Placez la plus grande partie sur une plaque à pâtisserie, mettez la garniture dessus, posez la plus petite partie dessus, pincez les bords et laissez lever pendant une demi-heure. Cuire au four à feu moyen.

Bonne « chasse » aux champignons de lait et bon appétit !

Larisa Choufaykina

(vrai champignon de lait)

ou champignon de lait cru, humide, c'est vrai

- champignon comestible sous certaines conditions

✎ Affiliation et caractéristiques génériques

Gruzd appartient au genre des champignons nom commun asclépiade (latin Lactarius) issue d'une très grande famille de Russula (latin Russulaceae) et de l'ordre du même nom Russula (latin Russulales). Eh bien, le nom latin de ce genre, traduit en russe, signifie « lait » ou « donner du lait ».
Depuis l'Antiquité, les espèces les plus précieuses de ce genre (comme le vrai champignon de lait) sont appelées champignons de lait. Et à notre époque, de nombreuses espèces de ce genre sont appelées champignons de lait, y compris les non comestibles (comme l'asclépiade gris-rose). Et ce nom est accepté pour la plupart des espèces du genre Lacticaria (sauf peut-être pour les capsules de lait au safran et les capsules de lait au safran). Et les «champignons de lait sec» ou podgruzdki (plus précisément podgrudki) ne sont plus appelés asclépiades, mais certains types de russula (lat. Russula), cependant, sont inclus dans la même famille.
Le mot « lait » vient du proto-slave gruzdъ, qui est lié au mot « tas » et la forme interne attendue du mot avec cette étymologie est « grandissant sur un tas (sur un tas) ». Cependant, selon une autre version, le mot « champignon » viendrait de l'adjectif gruzd (th) : (du latin gruzdus - « champignon lourd » - « champignon fragile ou cassant »). Et selon la troisième version, le mot « champignons » désigne des champignons qui poussent « lourds », c'est-à-dire en tas ou en grands groupes.
Dans la littérature mycologique russe, depuis le début du XIXe siècle, le « vrai » champignon de lait a toujours été considéré comme l'espèce aujourd'hui appelée champignon de lait poivré (lat. Lactarius piperatus). Et seulement en 1942, un scientifique soviétique, chercheur de l'Arctique russe et mycologue champignons de Paris- B.P. Vasilkov (1906 - 1980) a montré que nom populaire« vrai champignon de lait » fait en fait référence à l'espèce champignon de lait blanc (lat. Lactarius resimus).
Au total, environ 120 espèces différentes sont connues dans le genre des asclépiades, dont environ 90 vivent en Russie et anciennes républiques Union soviétique. Et qui, sinon les Slaves, ne devrait pas connaître ces champignons, car depuis des temps immémoriaux, ils étaient considérés comme primordialement « russes ». Et sous le nom général de champignons, on connaît désormais un très grand groupe de champignons ; parmi les champignons de lait légers (blancs), il comprend :

• champignon au lait blanc (vrai);
• champignon de lait bleu (bleu jaune);
• champignon de lait frangé (hirsute);

et parmi les champignons au lait noir (noir), il comprend :

La seule différence dans leur structure réside uniquement dans les détails ou leur coloration, mais en général ils sont tous très similaires les uns aux autres et il est parfois très, très difficile de les distinguer.
L'un des avantages des champignons de lait (à l'exception des champignons de lait) est le fait qu'en raison de la présence de jus laiteux caustique dans leur pulpe (dont les champignons de lait sont presque totalement dépourvus), ils sont extrêmement rarement affectés par les vers de champignons.

✎ Poitrine blanche (réelle)

Poitrine blanche(lat. Lactarius resimus) ou comme on l'appelle autrement - vrai champignon de lait, et dans les régions de la Volga et de l'Oural - champignon de lait cru, en Sibérie occidentale ou au Kazakhstan - champignon de lait mouillé, dans les régions du Centre et Sibérie orientale - pravsky aux champignons de lait est un champignon comestible sous conditions du genre Lactarius, de la famille des Russulaceae et de l'ordre des Russulales.
Il est considéré comme comestible sous certaines conditions uniquement parce qu'il appartient à un grand groupe d'espèces appartenant au genre Lactiferae, qui contiennent dans la pulpe de leur fructification un jus laiteux blanc, au goût très amer et piquant. Et le champignon de lait tire son nom de sa capacité à pousser en familles ou en nids, semblables à des tas ou des tas. Et le nôtre mot moderne pile en slave de la vieille église sonne comme gruz d i e.

✎ Espèces similaires et valeur nutritionnelle

Poitrine blanche facilement confondus avec leurs proches de la même famille :
- le champignon de lait jaune (dénoyauté) (lat. Lactarius scrobiculatus), qui a une couleur jaune plus vive ;
- le violon (lat. Lactarius vellereus), qui possède un capuchon en feutre aux bords non pubescents et que l'on trouve le plus souvent sous les hêtres ;
- le champignon de lait de tremble (peuplier) (lat. Lactarius controversus), qui pousse dans les forêts humides de trembles, de saules et de peupliers ;
- le champignon de lait parcheminé (lat. Lactarius pergamenus), qui se distingue par une surface parcheminée mate du capuchon, avec des rides caractéristiques ;
- le champignon de lait bleuâtre (lat. Lactarius glaucescens), qui se distingue par des taches jaunâtres-bleuâtres sur le chapeau et dont le jus laiteux coagule rapidement dans l'air et devient légèrement vert ;
- le champignon de lait poivré (lat. Lactarius piperatus), qui se distingue par un chapeau lisse ou légèrement velouté et dont le jus laiteux devient vert olive à l'air ;
- la laine blanche (blanche) (lat. Lactarius pubescens), de taille beaucoup plus petite, et dont le bonnet est moins gluant et plus duveteux ;
- l'asclépiade blanche (lat. Russula delica), qui se distingue par l'absence de jus laiteux dans la pulpe.
Mais ce n'est pas effrayant, car ils sont tous comestibles ou conditionnellement espèce comestible, dont la consommation ne fait aucun doute.
Mais les homologues non comestibles et vénéneux du champignon de lait blanc n’existent pas dans la nature.
En Occident, le champignon de lait blanc est pratiquement inconnu ou considéré comme non comestible, mais en Russie, il est traditionnellement considéré comme le meilleur champignon comestible sous condition, dépassant la valeur de la viande. La matière sèche du champignon de lait blanc contient environ 32 % de protéines.
Autrefois, le vrai champignon de lait était considéré comme le seul champignon adapté au marinage, pour lequel il était appelé le « roi des champignons », car les cornichons étaient considérés comme le principal apéritif froid en Russie. Rien que dans le district de Kargopol, jusqu'à 150 000 livres de capsules de lait au safran et de champignons de lait étaient collectées chaque année et exportées salées à Saint-Pétersbourg.
Pour des raisons économiques et valeur nutritionnelle Le champignon de lait blanc fait partie des champignons comestibles sous conditions de la première catégorie et est traditionnellement très apprécié par les cueilleurs de champignons.

✎ Les principales différences entre les champignons de lait blancs (légers)

Comment apprendre à distinguer facilement et précisément les « champignons au lait blanc » ? Pour ce faire, vous devez vous rappeler des signes simples de leurs différences :
Il est assez difficile de confondre une poitrine blanche (ou réelle) avec d'autres ; son bonnet a toujours un bord très hirsute (duveteux), qui le trahit complètement. Et afin de distinguer les autres champignons au lait blanc, il faut tout d'abord faire attention à la tonalité de couleur de leurs assiettes. Le champignon de lait du tremble (peuplier) a des plaques rosâtres, le chapeau est souvent décoré de cercles concentriques roses, et son jus laiteux est blanc, abondant et caustique, et ne change pas de couleur. S'il n'y a pas de teinte rosée, vous devez alors vérifier s'il y a des taches de rouille, qui apparaissent également sur les champignons de lait de tremble (peuplier) ou les champignons de lait de poivre, et si leur chair jaunit à la cassure et à la coupe. S'il jaunit, cela signifie qu'il s'agit d'un champignon en feutre (violon), de plus, son chapeau est parfois recouvert de légères peluches blanches, ce qui n'est pas toujours visible. Si le jus laiteux devient vert lorsqu'on le gratte, alors le champignon est parchemin ou bleuâtre. Si ni la pulpe ni le jus laiteux ne changent de couleur et que le jus n'est pas liquide, mais épais, très visqueux, alors c'est un champignon au lait poivré. Et s'il n'y a pas de jus laiteux sur la ferraille, alors c'est une charge blanche.
Il convient de prêter attention à l'endroit où sont récoltés les champignons de lait. Le champignon de lait blanc pousse à côté du bouleau et se trouve dans les forêts de feuillus ou mixtes avec des sous-bois de tilleul, et avec lui poussent le champignon de lait parchemin et le champignon de lait bleuâtre. Un sein jaune pousse près espèces de conifères arbres (épicéa, sapin), mais parfois (c'est une exception) et à côté d'arbres à feuilles caduques (bouleau). Le champignon de lait de chêne pousse dans les forêts aux essences de feuillus (chêne, hêtre, charme), et le champignon de lait de poivre aime s'installer à côté de lui. L'asclépiade tremble (peuplier) pousse toujours sous les trembles, les saules et les peupliers, préférant les plantations le long des routes. Le Podgruzdok blanc peut pousser avec succès non seulement dans les forêts de feuillus, mais aussi dans les forêts mixtes avec une prédominance de trembles et de peupliers, mais il pousse particulièrement bien à proximité des pommiers et des poiriers des forêts sauvages, ou le long des berges. grandes rivières sur sol sablonneux et dégazé.
Faire attention à les signes indiqués, il ne sera pas difficile de comprendre les champignons au lait blanc.

✎ Répartition dans la nature et saisonnalité

Les champignons de lait poussent principalement dans les conifères et forêts de feuillus avec une prédominance de pins, d'épicéas et de bouleaux, tandis qu'ils tentent de s'installer en colonies, bien cachées sous une couche de litière forestière. Les champignons de lait adorent « jouer à cache-cache » avec les cueilleurs de champignons, à tel point que parfois on peut les repérer en marchant simplement sur l'un d'eux. Selon les sous-espèces, les champignons au lait blanc choisissent pour s'installer soit une forêt de pins (champignon au lait blanc), soit une forêt d'épicéas (champignon au lait jaune), soit une forêt de bouleaux (champignon au lait blanc, champignon au lait feutre (champignon au lait violon), parchemin champignon de lait et champignon de lait bleuâtre), ou forêt de trembles (champignon de lait de tremble, champignon de lait de peuplier), ou chênaie (lait de lait de chêne et lait de poivre).
L'asclépiade blanche forme des mycorhizes avec le bouleau, présente dans les forêts de feuillus et mixtes (bouleau, pin-bouleau avec sous-bois de tilleul). Et il est répandu dans les régions du nord de la Russie et de la Biélorussie, ainsi qu'en Ukraine, dans la région de la Haute et de la Moyenne Volga, dans l'Oural, en Sibérie occidentale, bien que rarement, il est abondant et pousse généralement en grands groupes. La température quotidienne moyenne optimale de fructification du champignon de lait blanc n'est que de 8 à 10 °C à la surface du sol, c'est pourquoi sa saison de croissance tombe dans la seconde moitié de l'été, de fin juillet à septembre, et en zones sud aire de répartition (Ukraine, Biélorussie ou région de la Moyenne Volga) et même plus tard - de début août à fin septembre.

✎ Brève description et application

La poitrine blanche appartient à la section champignons lamellaires et les spores par lesquelles il se reproduit sont dans ses plaques, et non dans des tubes, comme dans les champignons tubulaires. Les assiettes sont larges, très clairsemées, de couleur blanche ou crème avec un bord hirsute jaunâtre en forme de frange. La calotte est large, concave vers l'intérieur, d'abord elle est plate-convexe, puis elle devient en forme d'entonnoir et dense avec des bords pubescents enroulés vers l'intérieur. La peau du chapeau est visqueuse, humide, de couleur blanc laiteux ou légèrement jaunâtre, avec de vagues zones concentriques aqueuses et souvent avec des particules de terre et de litière adhérées. La patte est cylindrique et lisse, de couleur blanche ou jaunâtre, parfois avec des taches ou des creux jaunes, et creuse à l'intérieur. La pulpe est dense et forte, de couleur blanche, avec une odeur très caractéristique rappelant le fruit. Le jus laiteux est d'un blanc éclatant, a un goût âcre et vire au jaune soufre lorsqu'il est exposé à l'air.

La poitrine blanche est préalablement bien trempée dans de l'eau froide pour éliminer le goût amer. Après quoi il est préparé pour le salage. Lorsqu'ils sont salés, tous les champignons de lait acquièrent une teinte bleuâtre, ils sont charnus, juteux et ont un arôme particulier. Selon la méthode sibérienne, les champignons de lait sont salés avec d'autres champignons (champignons, champignons de lait, champignons de lait) et ils sont trempés pendant exactement une journée, en changeant périodiquement l'eau, puis lavés à l'eau et versés pendant un autre jour. Et seulement après cela, ils sont salés dans des fûts spéciaux avec des épices, dans lesquels ils deviennent propres à la consommation dans les 40 à 50 jours suivant le salage. Moins souvent, les champignons de lait sont marinés, encore moins souvent frits, mais ils ne sont jamais séchés.