Les champignons de lait peuvent être appelés champignons « à l'origine russe », car c'est en Russie qu'ils étaient considérés depuis l'Antiquité comme les meilleurs pour le marinage et la cuisson. Plats de carême, alors qu'en Occident, ils étaient constamment classés comme non comestibles. Théoriquement, tous les champignons de lait (il en existe plus de 20 types) sont comestibles sous certaines conditions : il est impossible de les manger crus en raison de leur goût poivré désagréable, qui ne disparaît qu'après un trempage et une cuisson prolongés (cuisson, salage). Mais ils gagnaient toujours le respect des cueilleurs de champignons en raison de leur fructification abondante, prévisible, élevée valeur nutritionnelle et d'excellentes qualités gastronomiques. Étant donné que ces champignons poussent toujours en groupes (le nom « champignon de lait » vient du slave de l'Église « gruzdiye » - un bouquet) et que les chapeaux des spécimens adultes atteignent souvent un diamètre de 20 cm, une « chasse tranquille » pour eux est rarement infructueux. Et si l'on considère que selon propriétés gustatives et la teneur en calories des champignons au lait salé n'est pas inférieure cèpes, de la viande et du lait, alors l'amour des gens pour eux devient tout à fait compréhensible.

Types de champignons de lait

D'un point de vue scientifique, il serait correct d'appeler les champignons appartenant au genre Lactarius champignons de lait, mais les gens, curieusement, ne considèrent pas tous les champignons de lait comme des « champignons de lait », mais de nombreux représentants du genre Russula le sont. appelé ainsi. Si vous approfondissez les subtilités de la botanique, vous découvrirez que les laticifères et les russulas font partie de la famille générale des Russulaceae, bien que les premiers diffèrent des seconds par la présence de nombreux hyphes - des vaisseaux à parois épaisses contenant du jus laiteux. Les deux sont comestibles ou comestibles sous certaines conditions, donc certains d'entre eux ont une apparence, un modèle de croissance et un meilleur qualités gustatives Il était pratique pour les cueilleurs de champignons de regrouper les « champignons de lait » en un groupe commun. Dans la littérature (en particulier occidentale), les champignons de lait sont souvent qualifiés de « non comestibles », mais les cueilleurs de champignons avertis et les « mangeurs de champignons » affirment qu'absolument tous ces champignons, après une bonne cuisson, deviennent comestibles et très savoureux. Bien que les champignons de lait et la russula n'aient pas d'équivalents vénéneux (faux), ils ne peuvent pas être considérés comme absolument sûrs : parmi les champignons de lait, il peut y en avoir des légèrement toxiques qui ont un goût (odeur) extrêmement désagréable qui, s'ils ne sont pas correctement traités, peut provoquer des vomissements et de la diarrhée à répétition. Étant donné que ces champignons ne deviennent « comestibles en toute sécurité » qu'après un trempage et un salage prolongés, il est fortement recommandé que tous les plats (frits, bouillis, en conserve) soient préparés uniquement à partir de champignons au lait salé. Les vieux spécimens, qui se prêtent beaucoup moins au traitement et conservent leur amertume même après celui-ci, ne doivent pas être collectés du tout.

En règle générale, les cueilleurs de champignons attribuent les meilleures caractéristiques gustatives au vrai champignon de lait (Lactarius resimus), également communément appelé blanc, cru ou humide. Il forme des mycorhizes avec le bouleau et pousse généralement en grands groupes dans les fourrés de jeunes bouleaux, aux lisières et clairières des forêts mixtes et feuillues (pins-bouleaux, bouleaux) Sibérie occidentale, Oural, région de la Volga et Biélorussie. La saison de fructification de ce champignon s'étend de juillet/août à fin septembre. À l'âge adulte, il est assez facile de le distinguer des autres champignons par son large chapeau en forme d'entonnoir (jusqu'à 20 cm de diamètre) avec des bords pubescents rentrés vers l'intérieur et des plaques blanc-crème dans sa partie inférieure. La surface du chapeau de ce champignon de lait est blanc clair ou avec une teinte jaune, et muqueuse, souvent avec des particules de feuilles ou de terre ; la jambe est courte (hauteur maximale 7 cm), cylindrique et creuse à l'intérieur. Au fur et à mesure que le véritable champignon de lait mûrit, la couleur jaune ou les cercles concentriques aqueux jaunâtres apparaissent de plus en plus à la surface de son chapeau, et chez les très vieux spécimens, même des taches de rouille expressives. La pulpe du champignon a une structure dense et une forte odeur fruitée ; une fois coupée, elle produit un jus blanc et âcre qui vire rapidement au jaune soufre. L'apparence du vrai champignon de lait est considérée comme « la plus correcte » parmi tous les champignons de lait, et selon ses caractéristiques gustatives, ce champignon particulier est inclus dans la catégorie I de valeur nutritionnelle. Dès le début du salage (après un trempage d'au moins deux jours avec lavage et changement d'eau toutes les 3 à 4 heures), seuls les vrais champignons de lait peuvent être consommés après 30 à 40 jours, car pour tous les autres champignons, le processus de fermentation dure beaucoup plus longtemps. (40 à 60 jours).

Les champignons de lait noir (Lactarius necator), les champignons de lait jaunes (Lactarius scrobiculatus), les champignons de lait de tremble (Lactarius controversus) et les champignons de lait de chêne (Lactarius zonarius), inclus dans les 2e et 3e catégories, ont également un bon goût. Les endroits où poussent ces champignons et leur apparence, qui, d'une manière ou d'une autre, diffèrent des caractéristiques « classiques » du vrai champignon de lait, peuvent être jugés par leurs noms. La poitrine noire (gitane, nigelle) a une patte courte, un bonnet olive foncé, presque noir, avec un bord légèrement pubescent et recourbé et des plaques verdâtres sales, et une chair grisâtre dense, qui dégage un jus laiteux blanc lorsqu'elle est coupée et vire rapidement au brun. Ce champignon se rencontre dans les clairières et les lisières des conifères et forêts mixtes, à côté des bouleaux et des épicéas. Le champignon de lait jaune ressemble plus en apparence que les autres champignons de lait au vrai champignon de lait : il forme des mycorhizes avec le bouleau, la pulpe et le jus laiteux du champignon jaunissent une fois coupés, mais son chapeau est déjà coloré d'un jaune doré intense. couleur dès le plus jeune âge (avec parfois des cercles concentriques bien visibles), et les assiettes sont en crème. La couleur rose orangé notable des assiettes est également caractéristique du champignon de lait de tremble (peuplier), mais contrairement au champignon de lait jaune, il préfère pousser sous les trembles et les peupliers (moins souvent sous l'aulne et le saule), la couleur du laiteux le jus ne change pas une fois coupé et a un capuchon collant blanc sale, souvent avec des bords légèrement repliés (parfois même ondulés) et légèrement frangés (plutôt du feutre). L'asclépiade des chênes se trouve généralement dans les forêts de chênes et forêts de feuillus, sur des sols enrichis en humus. Il possède une calotte jaune-orange avec des anneaux concentriques (pour lesquels il a reçu nom populaire"Chêne caméline") et plaques jaunâtre-crème, à la fracture il sécrète un jus laiteux très amer, qui brunit au contact de l'air. Attention : il est fortement recommandé de bien tremper et saler tous ces champignons de lait pendant au moins 50 à 60 jours avant de les consommer. Parmi les champignons répertoriés, le champignon au lait noir a le plus meilleures qualités en salage - acquiert une belle couleur cerise foncée et conserve sa densité et bon goût d'ici trois ans.

Les autres champignons de lait - «colorés» (champignon de lait bleu, noir résineux, etc.), qui n'ont pas de bordure frangée sur le chapeau (champignon de lait violon, champignon de lait poivre) et les représentants du genre Russula sont moins populaires parmi les cueilleurs de champignons. qui ne sécrètent pas du tout de jus laiteux (champignon au lait sec, champignon au lait noirci, souvent assiette, etc.). Beaucoup d'entre eux peuvent être reconnus extérieurement par la surface caractéristique sèche, souvent veloutée du chapeau sans « bord » le long du bord et par un changement de couleur une fois coupé : dans les champignons de lait bleus, la chair devient violette, dans les champignons de lait poivrés, elle devient olive. -vert, et dans les champignons de lait, il devient d'abord rouge puis devient rapidement noir, etc. Ces champignons de lait forment des mycorhizes non seulement avec le bouleau, mais aussi avec les pins, les hêtres et les chênes, c'est pourquoi on les trouve aussi bien dans les feuillus que dans les chênes. forêts mixtes. L'exception est le champignon de lait en poudre, également connu sous le nom de champignon de lait blanc, qui ne change pas de couleur lorsqu'il est cassé et préfère souvent pousser dans les basses terres (fosses et ravins) sous les vieux arbres. Malgré le fait que la plupart des cueilleurs de champignons se méfient des champignons qui changent « suspectement » de couleur lorsqu'ils sont coupés, l'expérience pratique confirme que ces champignons de lait, après un traitement approprié (sel pendant au moins 2 mois), deviennent tout à fait comestibles, bien que d'un point de vue gastronomique, ils puissent être inférieurs à ceux énumérés ci-dessus.

Faux champignons de lait

Il est certainement impossible d'identifier clairement les « faux » champignons de lait (c'est-à-dire totalement non comestibles ou toxiques), mais lors de la collecte et transformation culinaire Des précautions particulières sont recommandées lors de la manipulation du lait au poivre (Lactarius piperatus), au lait au violon (Lactarius vellereus) et au lait au camphre (Lactarius camphoratus). Les champignons au lait de poivre et de violon ressemblent beaucoup en apparence au champignon au lait en poudre (le chapeau est blanc) - ils ont des chapeaux blanc crème, secs, en forme d'entonnoir sans "bord" rentré le long du bord, mais ils se distinguent par des jambes et une sécrétion abondante de jus laiteux, qui devient bleuâtre ou vert olive dans le lait de poivre lait -vert, et dans le cas du violon, après séchage, il se transforme en une teinte rouge-brun. Caractéristique Le champignon au lait poivré a un goût poivré très piquant, qui ne disparaît qu'après un trempage complet, et les cueilleurs de champignons peuvent facilement identifier le champignon grinçant grâce au grincement qui apparaît lorsqu'un couteau ou une dent humide est tiré le long du bord de son chapeau. Le champignon au lait parchemin (Lactarius pergamenus), que l'on trouve dans les forêts mixtes, ressemble beaucoup au champignon au lait au poivre, mais sa chair n'est pas si piquante, le chapeau jaunit avec l'âge et a une surface légèrement ridée, et le jus laiteux qui en est libéré ne change pas de couleur. Théoriquement, ces champignons de lait sont comestibles sous certaines conditions, mais de nombreux cueilleurs de champignons et auteurs les considèrent comme non comestibles en raison de leur goût trop désagréable et de leur chair plus dure (par rapport aux autres champignons de lait) lorsqu'ils sont salés. Bien que certains fans, d'ailleurs, champignon poivré séché avec succès, préparé à partir de celui-ci comme poudre d'assaisonnement et utilisé à la place du poivre ordinaire.

L'asclépiade camphrée (papillaire, asclépiade camphrée) tire son nom de son odeur caractéristique dont l'intensité est âge mûr s'affaiblit et est remplacé par l'arôme de noix de coco mûre. Le danger de ce champignon est qu'il s'accumule trop grand nombre substances muscariniques, qui même après traitement peuvent persister et provoquer une intoxication si elles pénètrent dans l'œsophage. Extérieurement, ce champignon doit être identifié par son chapeau brun (du clair au foncé avec une teinte violette) et ses plaques jaune-crème. La forme du chapeau du champignon de lait de camphre est souvent plate avec un centre déprimé, et sur la coupe de la tige au centre, une chair rouge est clairement visible, d'où émane l'odeur caractéristique. La chair du capuchon devient rapidement foncée après avoir été cassée, mais le jus laiteux ne change pas de couleur à l'air. L'un des moyens les plus sûrs d'identifier le champignon du camphre est d'appuyer votre doigt sur la surface du capuchon, après quoi une tache brune avec une riche teinte brun doré apparaît généralement. Malgré le fait que le champignon camphré soit également considéré comme comestible sous certaines conditions, il est difficile de déterminer le niveau de sa toxicité à la maison (en fonction de la masse du champignon et de son âge), il est donc préférable de s'abstenir complètement de le récolter. Attention : contrairement aux variétés plus « savoureuses » (vraies, noires, jaunes), les champignons de camphre, de poivre et de lait de violon sont beaucoup moins susceptibles (uniquement dans les années les plus maigres) d'être véreux, ce qui peut également être pris en compte pour déterminer leur « comestibilité » pendant « chasse tranquille».

Conclusion

Les champignons de lait sont une option idéale pour les cueilleurs de champignons âgés : vous devez rechercher ces champignons avec soin, en regardant sous les feuilles, les aiguilles de pin et la mousse de l'année dernière, les tremper soigneusement et les saler longtemps. Selon les « mangeurs de champignons » avertis, toute préparation de champignons de lait sans salage préalable n'est qu'une « traduction du produit », donc ceux qui veulent apprécier le goût glorifié dans la littérature devront encore apprendre à savourer l'anticipation et attendre le temps nécessaire à la fermentation (40 à 60 jours). Traitement appropriéélimine généralement le besoin de rechercher " faux signes" dans ces champignons lors d'une "chasse tranquille", mais si quelque chose vous gêne chez eux (odeur, couleur à la pause, absence totale parasites même sur les spécimens voisins, âge du champignon, etc.), il vaut mieux ne pas prendre de risques et les jeter à temps.

• Dos
• Avant

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Les champignons de lait étaient les champignons préférés des habitants de la Russie. Ils étaient récoltés en grande quantité pour être salés pour l'hiver. Cependant, en Europe, les champignons de lait ne sont pas si populaires ; ils étaient considérés comme non comestibles. Les experts modernes appellent ces champignons comestibles sous certaines conditions, car sous leur forme brute, un empoisonnement par ces champignons est possible. Il existe de nombreux types de poitrines, plus de 20 types, mais elles ne sont toutes comestibles que si elles sont trempées et transformées.

Champignon au lait blanc ou vrai champignon au lait

À propos des champignons de lait

Mais dans notre pays, ils sont très populaires. Ne serait-ce que parce qu'il n'est pas difficile de récolter un panier de champignons de lait, ils poussent toujours en groupe. Le mot « gruzd » vient du slave « gruddie », qui signifie groupe. Et les champignons eux-mêmes ne sont pas petits ; leurs chapeaux atteignent 20 cm.

Propriétés utiles

Les champignons de lait sont également appréciés car ils contiennent beaucoup de protéines, encore plus que la viande ou le poulet. Et cette protéine est bien absorbée. C’est le seul produit non animal qui contient de la vitamine D. Ils contiennent également de nombreuses autres vitamines.

Les champignons de lait doivent être sur la table des végétariens ou de ceux qui jeûnent. Ils sont utiles pour système nerveux. Si vous mangez régulièrement des champignons de lait, vous pourrez gérer plus facilement le stress et réduire le risque de dépression.

Où et quand récupérer

Une récolte abondante de ces champignons est récoltée de fin juillet à septembre. Ils apparaissent après la pluie. Ils poussent dans les forêts de feuillus et mixtes. On en trouve beaucoup dans les bosquets de bouleaux, dans les sous-bois de tilleuls, mais on les retrouve aussi dans les chênaies, à l'ombre des arbres. Il n’est pas facile de les voir car ils sont cachés sous le feuillage, il vaut donc la peine de chercher des amas de vieilles feuilles. Ces champignons ne poussent qu'en groupe.

Le lait maternel noir se reconnaît à son capuchon foncé, noir et de couleur olive.

Types de champignons de lait

Les cueilleurs de champignons débutants se posent la question : « Peut-on être empoisonné par les champignons de lait ? Les champignons de lait ne sont pas mortels doubles venimeux, donc même si des symptômes d'empoisonnement apparaissent, après un certain temps, ils disparaîtront d'eux-mêmes.

Vous ne pouvez pas être empoisonné par les champignons au lait salé s'ils sont préparés correctement. Les cueilleurs de champignons affirment que tous les champignons de lait peuvent être consommés s'ils ont subi au préalable la cuisson nécessaire.

Mais certains types de ces champignons sont peu toxiques ou ont une odeur désagréable, donc après les avoir consommés sans traitement suffisant, ils provoquent des symptômes d'empoisonnement : vomissements, diarrhée.

Types de champignons de lait comestibles

Champignon au lait blanc ou vrai champignon au lait. Le meilleur de cette espèce. Pousse dans les bosquets de bouleaux. Un champignon de lait adulte a un chapeau atteignant 20 cm de diamètre, une patte courte et est de couleur blanche, mais jaunit avec le temps. La pulpe du champignon est dense, avec une odeur fruitée. Il est classé comme champignon de première catégorie. Cependant, vous pouvez le manger après 2 jours de trempage dans l'eau (changer l'eau au moins 3 fois par jour), et au moins 30 à 40 jours devraient s'écouler à partir du moment du salage. Les autres champignons doivent être salés pendant 40 à 60 jours.

• La poitrine du tremble a des plaques rose rougeâtre, le bonnet est d'un blanc sale. La poitrine est noire. On le reconnaît à son chapeau foncé, noir et de couleur olive. Grandit à, aime aussi les bouleaux. Il se prête bien au marinage et reste savoureux jusqu'à 3 ans.
• La poitrine est jaune. Me rappelle champignon au lait blanc, mais son capuchon dès le début est doré, jaune et les assiettes sont peintes de couleurs crème. Pousse près des bouleaux.
• Champignon au lait de tremble. Ses plaques sont de couleur rose rougeâtre et son capuchon est d'un blanc sale. On le trouve sous les peupliers et les trembles.
• Chêne rouge. Le nom à lui seul indique clairement ce qui pousse parmi les chênes. Le capuchon est jaune-orange et les assiettes sont crème, avec une teinte jaunâtre.

Il existe d'autres types de ces champignons. Ces champignons de lait doivent être salés pendant au moins 50 à 60 jours.

Types de champignons de lait non comestibles

Il n'existe pas de « faux » champignons, après consommation desquels des signes d'empoisonnement apparaîtront et nécessiteront des soins médicaux urgents. S'ils sont soigneusement traités, ils conviennent à l'alimentation, il n'y aura pas d'empoisonnement, quelle que soit la quantité que vous mangez (les champignons sont des aliments lourds, vous ne devez pas vous laisser emporter). Il est recommandé d’éviter certains types de champignons de lait car ils sont insipides, mais il en existe aussi des toxiques.

Intoxication aux champignons de lait

Les cas mortels d'intoxication aux champignons de lait ont été exclus, mais ils peuvent provoquer une gastro-entérite aiguë s'ils sont mal traités avant d'être servis. L'aide d'un médecin est toujours nécessaire, car l'intoxication aux champignons est une cause grave.

Signes d'empoisonnement

Combien d’heures faut-il pour que les signes d’une gastro-entérite apparaissent ? Si la période de latence est courte, après une demi-heure ou 2 heures, les symptômes de cette maladie se font sentir. Mais il arrive aussi qu'il leur faille du temps pour apparaître - de 48 à 72 heures. Les symptômes de la maladie sont les suivants : nausées, vomissements, douleurs à l'estomac et diarrhée. Le danger est qu'une déshydratation puisse se développer, l'aide d'un médecin est donc nécessaire.

La nausée est l'un des symptômes d'une intoxication aux champignons de lait

La déshydratation est indiquée par une peau pâle et sèche, un petit volume d'urine et une diminution pression artérielle. Si une personne ne reçoit pas d'aide, elle peut connaître un stade sévère de gastro-entérite aiguë : douleur intense et vertiges, la conscience devient confuse et elle s'évanouit.

PREMIERS SECOURS

Dès l'apparition de symptômes ou de signes d'intoxication aux champignons, vous devez appeler « ambulance" Le traitement de la gastro-entérite prend un certain temps et est souvent effectué à l’hôpital. Avant l’arrivée des médecins, le patient a besoin de premiers soins urgents.

• Rincer l'estomac (en buvant plus de 5 verres de solution saline) et faire vomir.
• Prenez des absorbants (charbon actif).
• Couchez-vous et couvrez-vous d'une couverture pour vous réchauffer les mains et les pieds.

Traitement

Les premiers secours à un patient sont tout ce que vous pouvez faire pour l'aider, le reste relève des soins des médecins. Ils prescriront le traitement nécessaire : lavage gastrique, médicaments, restauration du volume de liquide dans l'organisme et de la microflore intestinale. Le patient devra suivre un régime strict. Dans les 12 à 24 heures suivant l'empoisonnement, vous ne pouvez pas manger, mais vous devez boire beaucoup d'eau ou de thé faible, une décoction d'herbes, d'églantier.

Le deuxième jour, vous pouvez manger du porridge avec de l'eau ou du bouillon de poulet. Le troisième jour, ils sont déjà autorisés escalopes à la vapeur, légumes, soupes. Nourriture sans épices, sans sel, on ne peut pas la manger chaude ou froide, seulement tiède.

Le vrai lait a toujours été apprécié, depuis l’Antiquité. Il ne pousse pas dans le sud de notre pays, mais vit dans l'Oural, la région de la Volga et en Biélorussie.

Vit dans les forêts de bouleaux avec un mélange d'épicéas. Le nom champignon de lait se traduit par « tas », car cette espèce se trouve en groupes dans les clairières. Au même endroit, vous pouvez immédiatement récupérer tout un panier de champignons. Il faut les chercher sous les feuilles avec un bâton. Nos grands-pères se levaient à 5 heures du matin pour partir à la chasse à la gourmandise.

Le bonnet est blanc, atteint un diamètre de 20 cm. Il est replié, les bords sont hirsutes. Les champignons sont très difficiles à trouver, ils se cachent sous les feuilles. Quels types de champignons de lait existe-t-il de toute façon ?

Où chercher de vrais champignons de lait (vidéo)

Description des types comestibles de champignons de lait

Véritable champignon de lait

Bouchon tubulaire entièrement blanc comme neige. La sève laiteuse sur le site du dommage devient jaune. Le chapeau est en éponge sur le pourtour. Dans les traditions russes, ce champignon est considéré comme le meilleur pour le marinage. Grandir en famille. La jambe est creuse à l'intérieur.

Galerie : champignon de lait (25 photos)

Poitrine noire

La poitrine noire est aussi communément appelée nigelle en raison de la couleur foncée du bonnet. Au revers, il est tubulaire, blanc et jaune. On les trouve dans nos forêts, mais pas partout. On pense qu'il faut les « bricoler » pendant longtemps pendant le traitement, mais ils sont bons pour le décapage. Pousse dans les bouleaux et les jeunes forêts. Les champignons de porc poussent avec les champignons au lait noir. Les gousses noires aiment s'enfouir dans les feuilles. Ils doivent être blancs à l’intérieur.

Poitrine noire

Poitrine jaune

Les champignons de lait jaunes sont valorisés sur un pied d'égalité avec les blancs. Ils poussent près de l’eau, des ruisseaux, dans les fourrés, près du bois mort. Contrairement au champignon de lait blanc, il n'a pas de calotte velue. Le capuchon est en forme d'entonnoir, la jambe est constituée de fossettes sombres et est creuse à l'intérieur. Le jus laiteux est libéré du champignon et jaunit rapidement à l'air. C'est amer, c'est pour ça qu'il est trempé. Les champignons de lait jaunes sont utilisés exclusivement pour les cornichons.

Les jeunes champignons de lait jaunes sont enfouis dans la mousse et sont difficiles à voir. Il a un bord incurvé, l'humidité est concentrée dans les plaques. Rarement gâté. Collecte en septembre.

Champignon au lait amer

Tout le monde sale ce type ; les gens l’appellent amer. Il appartient au genre Milky. Il a tout à fait jambe fine, seulement pas creux, mais solide. Là où vous coupez, du jus laiteux amer apparaît. De taille assez grande. Le plus souvent en forme d'entonnoir, de couleur brun rougeâtre. Il y a un petit tubercule au centre du capuchon. L'amerre pousse dans forêts de conifères, et mixte.

La pulpe est dense, légèrement brunâtre et sèche. La rubéole est souvent confondue avec la rubéole, mais la rubéole a une tige creuse et est de petite taille.

Champignon au lait amer

Champignons de lait non comestibles

Gris-rose laiteux

Aime les marécages, les endroits humides, pousse dans les mousses. Il n'est pas collecté à cause de l'odeur de métal rouillé. Structuré comme tous les Milkies, déjà en forme d'entonnoir à un jeune âge, la jambe est droite et non creuse. Il fait presque toujours sec, même lorsqu'il pleut. Sa surface est molletonnée et agréable au toucher. Les gens l’appelaient « le cracker du peuple ». Il y a très peu de jus laiteux ; les gros ont un trou dans la tige.

Brun laiteux

On le trouve rarement dans les endroits humides. Le laitier brun est confondu avec le laitier brun. Le brun a une tige plus foncée et la couleur du dessous du capuchon est plus crémeuse. Certaines personnes l'utilisent pour le décapage.

L'asclépiade est lente

Le champignon est de couleur gris sale, petit. Le capuchon est en forme d'entonnoir, la tige est creuse. Devient grisâtre-verdâtre.

Gris-rose laiteux

Poitrine lilas

Il est confondu avec le champignon de lait jaune. Rarement vu. Lorsqu'elles sont endommagées, ses plaques commencent à acquérir une teinte violette. La jambe est creuse à l'intérieur, se rétrécit vers le bas, dense. Le champignon lui-même est jaunâtre de tous les côtés. Les champignons violets sont plus poilus que les champignons jaunes. Ils vont chercher des cornichons.

Plouc

Petits champignons qui libèrent un jus laiteux une fois coupés. Chez les jeunes spécimens, le jus n'est pas amer. Le champignon est à chair fine et pousse toujours en très grands groupes. Rarement collecté.

Asclépiade camphrée

A une odeur spécifique, plaques au dos de la casquette couleur rose. Les calottes sont brunes avec une teinte rouge. Trouvé dans les forêts de conifères. Il est comestible, mais n'est pas consommé par les cueilleurs de champignons en raison de son odeur.

Poitrine lilas

Propriétés utiles et médicinales des champignons de lait

Lactarius resimus est également très apprécié dans la cuisine russe. Le sein est utilisé par les patients atteints de tuberculose. Un antibiotique naturel est utilisé avec succès dans les produits pharmaceutiques. Il est recommandé aux diabétiques de réguler leur taux de sucre. En raison de leur teneur accrue en calories, les champignons de lait sont difficiles à digérer. La matière sèche du champignon contient 32 % de protéines. C'est une source de vitamine B12.

Une grande quantité de fibres dans la composition peut provoquer des problèmes d'estomac. Une mauvaise préparation conduit au botulisme. Les experts notent que cela est dû à une mauvaise conservation. Le champignon est sensible aux radiations, il ne peut donc pas être collecté à proximité des autoroutes. Les champignons fournissent à notre corps de bonnes bactéries et constituent une excellente option végétarienne. Le bénéfice du champignon s'exprime également dans le fait que lorsqu'il est consommé, les névroses sont réduites.

Lorsqu'il est cultivé en culture liquide, le mycélium de Lactarius resimus produit un mélange acides gras Et diverses connexions, tels que la chroman-4-one, l'acide anifinique, le 3-hydroxyacétylindole, l'ergostérol et les dipeptides cycliques. Manger des champignons de lait est une prévention de l'athérosclérose et des maladies du système génito-urinaire.

Comment distinguer les champignons de lait (vidéo)

Comment distinguer un faux sein d'un vrai

Les champignons de lait n'ont pas d'équivalents vénéneux. Il existe un champignon qui ressemble à un vrai, mais il est même considéré comme comestible. Ça n'a pas aussi bon goût que vrai champignon, vous devez donc connaître les différences à l'avance.

Il n'a pas de frange sur son chapeau ; si vous vous frottez les dents, il grince. La couche tubulaire sous le capuchon est jaune. Skripun aime les forêts de bouleaux et de trembles. Les vrais champignons de lait poussent dans les forêts mixtes. Skripun n'est jamais vermifuge.

Quand et où les champignons de lait sont-ils récoltés en Russie ?

La saison de chasse aux champignons de lait s'étend de juillet à septembre.. Aime les plantations de bouleaux, de saules, de pins et de sorbiers. Préfère les endroits humides, où poussent mousses et fougères.

Les champignons de lait sont très difficiles à trouver, ils se cachent sous les feuilles

Comment cuisiner délicieusement des champignons de lait

Salage à chaud de vrais champignons de lait

• La première étape consiste à sélectionner d’autres types de champignons parmi les champignons de lait. Rincez le tout plusieurs fois avec de l'eau. Utilisez une vieille brosse à dents pour enlever la saleté et traiter la surface. Nous coupons les pattes et laissons tremper pendant une journée. Dans ce cas, l'eau change 3 à 4 fois pendant cette période. Placez les champignons épluchés dans un seau.
• Transférez les champignons dans un grand récipient. Maintenant on prépare la saumure : pour 1 litre d'eau, 3 grosses cuillères à soupe de sel. Mélangez le tout et versez sur nos champignons. On attend que tout bout, au bout de 5 minutes on jette le tout dans une passoire. En parallèle, on met la saumure dont les bocaux sont remplis, le tout dans la même proportion. Éteignez tout, laissez l'eau s'écouler et les champignons refroidir.
• Pour le marinage, nous utilisons des grains de poivre, des gousses d'ail et des parapluies à l'aneth. Nous prenons des pots de 0,5 à 0,7 litre, pour un pot 3 grains de poivre et 2 gousses d'ail. Empilez les assaisonnements pour laisser de la place à la saumure. Gros champignons coupé en 2-3 parties. Placez les champignons sur les assaisonnements, puis ajoutez une couche d'assaisonnements. Remplissez le tout de saumure et laissez reposer toute la nuit. Le matin, vous devez faire l'appoint, car la quantité de saumure diminuera. Couvrez avec un couvercle en plastique, tout sera prêt dans 2-3 mois.

Les champignons de lait sont souvent préparés pour l'hiver

Champignons au lait marinés croustillants

• Pour préparer la saumure, nous avons besoin de moutarde, de paprika, d'ail, d'herbe de printemps et de feuilles de cassis. Vous avez besoin d'aneth, de raifort, de sel, de sucre et feuille de laurier. Pour le marinage, il vaut mieux choisir des petits champignons de lait. Un kg de champignons doit être bouilli pour éliminer l'amertume. Après ébullition, faites cuire le mélange pendant 10-15 minutes, n'oubliez pas d'écumer la mousse. Toute amertume disparaîtra.
• Placez les champignons dans une passoire et rincez-les à l'eau bouillante.
• On prépare la saumure pour 1 litre : 3 grains de poivre, un brin d'aneth, 3 feuilles de laurier, 5 feuilles de cassis, 5 feuilles de printemps.
• Maintenant, mettez-le sur le feu et attendez qu'il bout, ajoutez 2 cuillères à soupe. l sel et 2 c. cuillères de sucre. La saumure bout.
• Au fond du pot, nous mettons des feuilles de raifort hachées, 2 gousses d'ail et 1 c. moutarde et une pincée de paprika, un brin d'aneth. Disposez ensuite une couche de champignons à mi-cuisson, puis ajoutez des feuilles de raifort, un brin d'aneth, 2 gousses d'ail et continuez à déposer les champignons.
• Recouvrez le tout de raifort, d'aneth, 1/3 c. moutarde et une gousse d'ail. Versez le mélange avec la solution bouillante. Nous mettons les bocaux dans un endroit sombre et après une journée nous les plaçons dans le garde-manger.

Comment faire frire des champignons de lait (vidéo)

Champignons de lait en pâte

Lavez, épluchez, battez et saupoudrez généreusement de sel. Laissez ensuite reposer 3-4 heures et faites cuire dans la pâte. Coupez les champignons en morceaux. Nous réaliserons la pâte avec de l'eau minérale : 2 œufs, 300 g eau minérale et 300 g de farine et une pincée de sel. Mélangez le tout. Nous allons faire frire avec suffisamment d'huile dans une poêle profonde.

Les champignons de lait n'ont pas de copies vénéneuses ; tous les représentants des champignons de lait sont comestibles sous certaines conditions. Vous devriez lire leurs différences avant de vous promener dans les bois.

Galerie : champignon champignon (40 photos)

Le vrai champignon de lait est un champignon qui fait partie de la famille Russula. Les vrais champignons au lait sont également appelés champignons au lait blanc et au lait cru. Le vrai lait maternel a une odeur fruitée.

Le nom latin du champignon est Lactarius resimus.

Description du champignon de lait actuel

Le diamètre du capuchon varie de 5 à 20 centimètres. Au début, la forme du capuchon est plate-convexe, puis elle prend la forme d'un entonnoir et la couche pubescente est repliée vers l'intérieur. La structure de la calotte est dense. Le capuchon est recouvert d'une peau humide et visqueuse de couleur blanc laiteux ou jaunâtre. La coloration est hétérogène avec des zones floues. Souvent, les particules de terre collent au capuchon.

La pulpe est dense, cassante et blanche. Si le champignon est cassé, un jus blanc, caustique et laiteux s'en dégage lorsqu'il est exposé à l'air, il acquiert une teinte vert jaunâtre.

Les plaques sont étroites, descendantes, souvent localisées. La longueur de la jambe atteint 3 à 7 centimètres. La forme de la patte est cylindrique, la surface est lisse jaunâtre ou blanche. Parfois, les pattes peuvent être présentes dans la couleur taches jaunes. La jambe est creuse à l'intérieur. La poudre de spores est de couleur jaune.

Variabilité du champignon de lait actuel

Chez les vieux champignons de lait, les pattes deviennent creuses et les assiettes jaunissent. La couleur des assiettes peut varier du crème au jaunâtre. Le bonnet peut présenter des taches brunes.

Lieux de croissance

Ces champignons poussent dans les zones montagneuses et se trouvent dans les forêts de pins et de bouleaux. Au fur et à mesure de leur montée en flèche, on trouve rarement de vrais champignons de lait, mais en même temps, ils poussent en grands groupes.

Les champignons de lait sont courants dans le nord de la Russie, dans l'Oural, dans la région de la Volga, en Sibérie occidentale et en Biélorussie.

La saison de reproduction des vrais champignons de lait est l'été-automne. Température optimale pour la fructification de ces champignons – 8-10 degrés.

Utiliser de vrais champignons de lait pour la nourriture

En Occident, le véritable champignon de lait y est pratiquement inconnu ; champignon non comestible. Et dans notre pays, il est vénéré comme l'un des meilleurs champignons comestibles.

Ces champignons sont marinés et salés, mais avant cela, ils sont préalablement trempés dans l'eau pendant plusieurs jours. Après une journée, l'eau est vidangée et de l'eau nouvelle est ajoutée. Cela permet d'éliminer l'amertume des champignons. Les champignons au lait salé ont une teinte bleuâtre. Ils sont charnus et juteux, avec un arôme particulièrement agréable. Ces champignons sont supérieurs en calories à la viande ; ils contiennent environ 32 % de protéines.

En Sibérie, les champignons de lait sont salés avec des champignons et des capsules de lait au safran. Les champignons sont marinés en fûts en ajoutant des épices. 40 à 50 jours après le salage, les champignons de lait peuvent être consommés.

Informations historiques sur les champignons de lait

Autrefois, les vrais champignons de lait étaient considérés comme les seuls champignons adaptés au marinage, c'est pourquoi le champignon de lait était appelé le « roi des champignons ». Dans un district de Kargopol, jusqu'à 150 000 livres de champignons de lait avec des capsules de lait au safran étaient récoltées chaque année, qui étaient salées et transportées à Saint-Pétersbourg.

Lors du dîner du patriarche Adrien, qui eut lieu en 1699, table de fête Il y avait une variété de plats à base de champignons de lait, ils étaient servis chauds, salés, avec du raifort et dans des tartes. Autrement dit, pendant le Carême, ils constituaient la décoration principale de la table.

Espèces similaires

Un type similaire est le violon. Il est doté d'un capuchon en feutre avec des bords non tombants. Les violons poussent le plus souvent sous les hêtres.

Un autre jumeau est le champignon au lait et au poivre. Il a un capuchon légèrement velouté ou lisse. Le jus laiteux du champignon au lait poivré devient vert olive lorsqu’il est exposé à l’air.

L'asclépiade tremble pousse également dans les forêts de peupliers et de trembles. apparence a beaucoup en commun avec la charge actuelle.

La volnushka blanche est plus petite, sa calotte n'est pas si moelleuse et moins visqueuse.

Le champignon de lait blanc ne sécrète pas de jus laiteux, ce champignon se distingue donc facilement du vrai champignon de lait.

Champignons de lait - champignons d'automne

Autrefois, les champignons les plus célèbres de la cuisine russe étaient les champignons de lait. Peu à peu, ils perdent de leur popularité et, au plus fort de leur popularité, saison des champignons restent intacts dans la forêt. Les cueilleurs de champignons inexpérimentés peuvent douter de la comestibilité des gros champignons blancs laiteux en raison du jus laiteux caustique qu'ils sécrètent, ou ils peuvent tout simplement ne pas savoir comment les cuire correctement. En Russie, contrairement à l'Europe, où ces champignons ne sont pas consommés, l'apéritif à base de champignons au lait salé a toujours été très apprécié.

Sur la photo : Champignon de lait blanc (Russula delica), également connu sous le nom de champignon de lait en poudre, svinushka

Du vrai lait maternel ou du lait maternel blanc. Description

C'est le jus laiteux blanc des champignons de lait, ainsi que les fréquentes plaques blanches sur la face inférieure du chapeau, qui ont déterminé leur appartenance au genre de champignons Lactarius - du latin « lait » de la famille des Russulaceae. De tous les champignons de lait, l'espèce la plus précieuse est le véritable champignon de lait (Lactarius resimus), souvent appelé « champignon de lait blanc » ou simplement « lait de lait ». Dans diverses localités, le champignon au lait blanc est connu sous le nom de champignon au lait cru, de champignon au lait humide ou de champignon au lait pravskiy. Il n'y a pas d'informations exactes sur l'origine du nom « champignon » lui-même, mais selon notre compréhension, le mot est associé à quelque chose de lourd et de massif, qui est le champignon adulte lui-même. On pense également que le mot est dérivé du vieux slave « grud » (pousser sur un tas) ou de « gruzdno » (grandir en tas, en grands groupes), selon une autre version - du lituanien « gruzdny » (fragile, cassant).

Le vrai lait maternel, ou lait maternel blanc, est comestible champignons agarics. Il est plus répandu dans les régions du nord et du nord-ouest de la partie européenne de la Russie, ainsi que dans la région de la Volga, en Sibérie et dans l'Oural. Le champignon de lait blanc pousse dans les forêts de feuillus et mixtes, principalement sous les bouleaux, formant sous eux de grands groupes. Le champignon passe la plupart de son temps sous terre et ce n'est qu'à une température quotidienne moyenne de + 8-10 °C que la fructification du champignon apparaît à la surface du sol. Pour la région de Moscou, les champignons de lait sont les champignons de l'automne.

Le champignon de lait blanc est gros. Il a un chapeau plat-convexe de couleur blanche, laiteuse ou jaunâtre d'un diamètre de plus de 5 cm. Chez les champignons adultes, le chapeau prend la forme d'un entonnoir avec les bords tournés vers l'intérieur et atteint 20 cm de diamètre. Sur la face inférieure du capuchon se trouvent de larges plaques de couleur blanche ou crème, avec des bords jaunâtres.

La patte du champignon de lait est colorée de la même couleur que son chapeau. Il est de forme cylindrique, bas et chez les vieux champignons il est creux. Parfois, des taches ou des piqûres jaunes sont visibles sur la jambe.

La chair du champignon de lait est blanche, dense, avec une odeur spécifique. Le jus laiteux blanc qu'il contient est caustique et, dans l'air, il acquiert progressivement une couleur jaune soufre. Le pré-trempage ou l'ébullition des champignons aide à éliminer l'amertume.

Sur la photo : Vrai champignon de lait (Lactarius resimus), également connu sous le nom de champignon de lait blanc, champignon de lait cru, champignon de lait blanc, champignon de lait Pravsky

Au fur et à mesure que le champignon laitier grandit, des particules de terre, des brins d'herbe, des feuilles et des brindilles collent à sa calotte visqueuse et humide. Cela rend les jeunes champignons parfois difficiles à remarquer forêt d'automne. Et les champignons de lait n'aiment pas la lumière ; ils s'en cachent sous le feuillage. Sachant cela, les cueilleurs de champignons expérimentés optent pour les champignons avec un bâton. Ayant vu un gros vieux champignon de lait, ils l'utiliseront certainement pour ratisser le feuillage des tubercules saillants à proximité ; peut-être que de jeunes champignons de lait s'y cachent ;

Types de champignons de lait

Il existe également d'autres types de champignons de lait comestibles sous condition (nécessitant un pré-trempage) et d'apparence similaire. Ce sont le Skripitsa (chapeau en feutre, bords glabres, pousse près du hêtre), la poitrine de poivre (chapeau lisse et velouté, le jus laiteux devient vert dans l'air), la poitrine de tremble ou de peuplier (pousse sous les trembles et les peupliers, a une teinte rosâtre), la Volnushka blanche (chapeau plus petit que le vrai champignon de lait, plus moelleux), etc. Le champignon de lait blanc (Russula delica) est particulièrement intéressant, qui diffère du (vrai) champignon de lait blanc par l'absence de jus laiteux, il ne nécessite donc pas de pré -trempage et convient immédiatement au salage ou au marinage.

D'autres types de champignons de lait comestibles sous condition diffèrent des vrais champignons de lait par la couleur de la peau et du jus laiteux, ainsi que par leur taille. Par exemple, la poitrine jaune a une couleur de peau dorée ou jaunâtre sale. Sa chair blanche jaunit à la coupe et libère un jus jaune laiteux. Dans les champignons au lait bleu, une fois cassée, la chair devient violette. L'asclépiade du chêne (alias bouchon de lait au safran) a un bonnet rouge avec des plaques jaunâtres. La poitrine noire (nigelle) est de couleur olive foncé, parfois presque noire.

Sur la photo : Lait maternel noir (Lactarius resimus), également appelé sein de lait noir olive, nigelle, lait de lait noir, champignon de lait noir creux, gitane, sein de lait d'épinette noire, sein de lait brun olive

Quels sont les bienfaits des champignons de lait ?

Ce n'est pas pour rien que nos ancêtres appréciaient les champignons de lait. Appréciant leur goût, ils connaissaient les bienfaits de ces champignons. On estime actuellement que la matière sèche des champignons de lait contient 32 % de protéines, c'est-à-dire que les champignons rivalisent activement en termes de valeur nutritionnelle avec la viande et le lait. Les champignons de lait contiennent également des matières grasses (6,9 %), des sucres (4,25 %), des extraits (5,8 %), des vitamines B, C, PP, etc. La teneur en calories de 100 g de champignons de lait est de 18,5 kcal. Le vrai champignon de lait (blanc) appartient à la première catégorie de champignons. Tout est comestible les champignons de lait sont marinés pour l'hiver ou mariné. Pour la cuisson, seuls des champignons au lait salés et marinés sont utilisés. Recettes de champignons au lait salé sont répertoriés sur les pages de notre site Internet.