Le cèpe est également appelé obabok, chélish, tremble ou rousse. Ce champignon comestible, grandit dans forêts mixtes, sa mycorhize (mycélium) est associée au tremble, on la trouve très souvent dans les forêts de trembles ou à proximité des trembles. Il a un chapeau rouge-orange, une patte trapue avec des « écailles » foncées et une chair dense qui vire au bleu une fois coupée. Tous les types de cèpes sont comestibles et ont un goût similaire. Ils sont utilisés dans la friture, l’ébullition, les soupes et le marinage.

Le bolet est souvent appelé le champignon rouge. Les jeunes cèpes à calotte rougeâtre sont très visibles en forêt, mais la couleur peut varier selon la forêt, le type ou l'âge du champignon. Chez les cèpes matures, la calotte devient grise et brune, devient moins brillante et se rapproche de la couleur des calottes des cèpes. Le cèpe a une patte assez haute (jusqu'à 15 cm) avec des « écailles » gris foncé caractéristiques. Une fois coupé, le champignon devient toujours bleu et même noir - c'est la principale caractéristique distinctive. Le changement de couleur n'affecte pas le goût - les cèpes sont très savoureux et occupent à juste titre la deuxième place après les cèpes en termes de goût.

Il existe trois principaux types de cèpes : jaune-brun, blanc et rouge.

Cèpes jaune-brun

Pousse en mélange forêts de feuillus: épicéa-bouleau, bouleau-tremble. Pousse en groupe ou seul. Pousse souvent sous de larges feuilles de fougère. Apparaît dans la première quinzaine de juin et cesse de croître avec les premières gelées. Le chapeau est convexe, en forme de coussin, avec la peau pendante sur les bords (chez les champignons mûrs). La couleur du bonnet est brun-jaune ou orange. La couche tubulaire est blanchâtre. La jambe est massive, haute et présente un épaississement au bas. Il y a des « écailles » gris foncé sur la patte. La pulpe est dense, blanche au début, mais ensuite la coupe devient rose et devient rapidement bleue et même noire. Une fois transformés, les champignons s'assombrissent et une fois séchés, ils deviennent presque noirs.

Cèpes blancs

Trouvé dans les forêts humides de pins ou d’épicéas. Lors des étés chauds et secs, il apparaît dans les forêts de trembles. La calotte peut atteindre 25 cm de diamètre, d'abord hémisphérique, puis convexe et en forme de coussin. La couleur des jeunes champignons est blanche, puis grise, et chez les champignons matures, elle est gris sale avec une teinte brunâtre. La patte est haute, épaissie en dessous avec des « écailles » blanches ou brunes. A la base, la patte peut être bleu-vert. A la pause, le champignon vire rapidement au bleu et devient violet foncé puis noir.

Cèpes rouges

On le trouve souvent dans les jeunes arbres, dans les forêts de feuillus, particulièrement abondant dans les peuplements de trembles. Lors des étés chauds ou secs, il peut pousser dans les trembles matures. Dans la toundra, il pousse à proximité des bouleaux arbustifs. Les cèpes rouges poussent en groupes. Souvent, des champignons entiers peuvent être trouvés dans les clairières ou les sentiers forestiers abandonnés. Le chapeau des cèpes rouges peut atteindre 25 et même 30 cm de diamètre, sphérique chez les jeunes champignons et en forme de coussin chez les champignons mûrs, de couleur rouge brique ou rouge foncé. La couche tubulaire est d'abord blanche, puis blanc cassé, grise et, chez les champignons matures, gris-brun. La jambe est haute, avec un épaississement en bas. Une fois coupée, la pulpe devient rapidement bleue et violette.

P. les cèpes ont un « double » venimeux - les faux cèpes, dont la couche spongieuse (sous le bonnet) est rose, rouge voire rouge-brun, ce qui n'est pas le cas des vrais cèpes du tremble. Le faux bolet a une maille jaune ou rouge sur sa patte. Les vrais cèpes sont assez simples à collecter, faciles à reconnaître et à traiter. Mais il y a une remarque très importante : les cèpes doivent être transformés le plus tôt possible après la récolte. Les cèpes se détériorent très rapidement et commencent déjà à pourrir dans le panier, notamment dans les couches inférieures. Les champignons gâtés ou des parties de ceux-ci peuvent provoquer des maladies, voire des empoisonnements. Ne soyez pas paresseux : faites cuire les cèpes immédiatement après la récolte ! N'hésitez pas à découper les parties pourries, endommagées ou champignons véreux jetez-le. Il n'est pas recommandé de prendre des champignons trop vieux, surtout ceux endommagés. Pendant le temps passé dans le panier, les vieux cèpes endommagés ont le temps de se détériorer, et même si vous commencez à cuisiner des champignons immédiatement après votre retour de la forêt, un tel champignon peut déjà provoquer des troubles intestinaux. Ne soyez pas gourmand, laissez les champignons envahis par la forêt.

Vous pouvez préparer n'importe quel plat avec des cèpes ; ce champignon est très souple, se marie très bien avec de nombreux aliments, peut résister aux erreurs des cuisiniers et même des cuisines-parcs d'une durée de plusieurs heures "Ce n'est pas un poison." D'ailleurs, c'est le plus question fréquemment posée en cuisine : comment et combien de temps faut-il cuire les champignons pour ne pas s'empoisonner ? En fait, pourquoi s'embêter ? Il suffit d'exclure tout ce qui est douteux, comme les champignons anciens priant pour un enterrement rapide, ou clairement douteux champignons non comestibles, se détachant nettement sur fond de bolets charismatiques ressemblant à des dessins animés et dotés de calottes lumineuses. Et vous devez également apprendre la règle principale de toute interaction avec les champignons : frais et uniquement frais ! Vous ne pouvez pas conserver les champignons, ils se gâtent même au réfrigérateur, et même les jeunes, forts et beaux hommes pourriront en quelques jours dans un sac en plastique presque neuf. Collecté - nettoyé - préparé.

Détail numéro deux : laver ou ne pas laver. Une question très controversée. Si vous cuisinez ou préparez du marinage ou du marinage, lavez-le ; si vous envisagez de le faire frire et que vous n'aimez pas que beaucoup de liquide fonde des champignons dans la poêle, dans laquelle les délicieux champignons noircissent lentement et perdent leur goût. , ne lavez pas, mais nettoyez. Avec une brosse, des grattoirs, un couteau, coupant les dégâts, les entailles et les endroits douteux. Pour le séchage, vous devez sélectionner meilleurs champignons et il vaut mieux être les plus jeunes et sans vers ; en aucun cas ils ne doivent être lavés, mais seulement nettoyés (soigneusement, en essayant de ne rien abîmer) puis séchés entiers, enfilés sur un fil. Les champignons sèchent mieux sur une ficelle, conservent plus longtemps leur goût et leur arôme (à l'intérieur) et ont l'air plus charismatiques, surtout si vous êtes l'heureux propriétaire d'une cuisine spacieuse dans laquelle cette richesse a l'air très savoureuse à la veille du nouvel an.

Cuisson des cèpes

Tout est simple ici : il faut le laver ou le nettoyer, le jeter dans l'eau bouillante, le laisser bouillir et le transférer dans un autre récipient contenant de l'eau bouillie. Là et cuire jusqu'à ce que ce soit fait. Chacun détermine pour lui-même le degré de préparation : pour certains, 10 minutes, c'est déjà trop, mais pour d'autres, même après une heure et demie, ils se demandent s'il faut l'éteindre ou encore une demi-heure ? Si vous doutez des matières premières, même une heure et demie ne vous épargnera pas de la paranoïa, mais si le tri et le traitement préliminaires ont été effectués efficacement, alors 15 à 20 minutes suffisent.

Faire frire les cèpes

Il y a deux manières : laver les champignons, les hacher, les faire bouillir et jeter le tout dans une poêle, en regardant le désordre sombre gargouiller pendant une heure et demie et faire bouillir jusqu'à ce qu'il ne fasse plus peur à manger, ou simplement les éplucher, les couper et les faire frire. dans l'huile pendant 5 à 7 minutes dans une poêle bien chauffée. Pour la deuxième méthode, vous devez sélectionner très soigneusement les champignons : uniquement des champignons frais, uniquement des variétés que vous connaissez. Disons les cèpes blancs, les girolles et les cèpes du tremble. Prenez les meilleurs champignons, nettoyez (mais ne les lavez pas !) avec une brosse, coupez les parties sales ou rugueuses et endommagées, jetez les vers, ne vous embêtez même pas à nettoyer les vieux, mettez-les simplement dedans. une chaudière ou un seau. Coupez de jeunes champignons frais et bons à la taille que vous préférez, mais ne les faites pas trop petits : ils seront frits trois fois ! Ne lésinez pas sur l'huile et faites frire dans une poêle éprouvée et chauffée à fond épais. Les cèpes frits adorent les oignons - ajoutez-les si vous les aimez aussi.

Séchage des cèpes

Nettoyez les champignons des brindilles, de l'herbe et de la terre. Utilisez une brosse et un couteau confortable. Ne vous lavez pas ! Les champignons absorbent l'eau très rapidement et les champignons lavés ne peuvent pas être séchés - ils pourriront simplement sous vos yeux. Séchez les petits entiers, coupez les gros, mais pas finement. Il est préférable de sécher sur un fil ou au four. La température du four doit être réglée entre 50 et 60 degrés - c'est le mode minimum disponible et la porte est légèrement ouverte. Certains modèles de four vous obligeront à ouvrir complètement la porte en raison de l'impossibilité de baisser la température. Séchez les champignons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Placer sur l'étagère du haut.

Faire mariner les cèpes

Du sel, des épices et du vinaigre sont ajoutés à l'eau de cuisson. Faire bouillir pendant 7 à 10 minutes et transférer dans des bocaux stérilisés. Une autre méthode consiste à cuire sans vinaigre, mais pendant 25 à 30 minutes, et à ajouter du vinaigre aux champignons légèrement refroidis avant de les transférer dans des bocaux. Les champignons en bocaux doivent être entièrement recouverts de liquide de marinade. Ce type de préparation de champignons est bon car les champignons peuvent être préparés pour une utilisation future, mais mauvais car s'ils sont mal traités ou stockés dans des bocaux contenant des champignons, des bactéries mortelles du botulisme peuvent se former. Si les couvercles des pots gonflent pendant le stockage, n'hésitez pas à jeter le pot entier et à inspecter soigneusement le reste. Sois prudent!

Soupe de champignons aux croûtons

Ingrédients:
500 g de cèpes,
1 cuillère à soupe. cuillère de farine,
4 cuillères à soupe. cuillères de beurre,
un bouquet de verdure,
poivre,
sel.

Préparation:
Lavez les champignons, coupez-les et ajoutez-les à l'eau bouillante salée. Dissoudre la farine dans eau chaude, versez dans le bouillon, ajoutez l'huile, éteignez le feu et laissez infuser 5 à 7 minutes. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes hachées. Poivrez-le. Servir les croûtons séparément.

Les cèpes sont savoureux et très beaux, ils sont faciles à récolter, difficiles à confondre avec leurs « doubles » vénéneux et très faciles à cuisiner. Bon appétit!

Tout cueilleur de champignons sait que dans nos forêts il existe de nombreux champignons savoureux et nutritifs, dont la « chasse tranquille » devient de plus en plus populaire chaque année. Malheureusement, ce phénomène a aussi un inconvénient : de nombreux nouveaux arrivants apparaissent dans la forêt, qui ramassent souvent des champignons vénéneux dans leurs paniers.

L’un d’eux est le faux bolet. Leur « méchanceté » réside dans le fait qu'en apparence, ils ressemblent beaucoup à leur homologue comestible. Pour cette raison, même les cueilleurs de champignons expérimentés commettent parfois des erreurs.

Comment faire la différence ?

Heureusement, la nature a pris soin de nous, en fournissant aux faux cèpes du tremble tout un complexe traits distinctifs. Les connaissant, vous ne le ferez jamais erreur dangereuse, n'apportez pas de champignon vénéneux de la forêt.

Pour se souvenir plus précisément de tous les éléments importants traits distinctifs, il ne serait pas superflu de connaître des différences similaires entre les vrais cèpes du tremble. Ainsi, ils ont une calotte rouge-brun caractéristique. De plus, si vous coupez une jambe, avec le temps, le site coupé deviendra sensiblement bleu.

Comment se « comportent » les faux bolets ?

Nous avons déjà dit qu'il devient bleu une fois coupé. Son homologue venimeux ne contient pas de bleu. Sa coupe vire au rouge, acquérant parfois les nuances les plus surréalistes. Bien sûr, même pour un collectionneur débutant, cela doit susciter une certaine prudence.

Caractéristiques de la jambe

Après avoir testé avec un couteau, examinez de près la jambe elle-même. Chez les cèpes ordinaires, il est blanc grisâtre, tandis que chez son faux « collègue », une teinte rosâtre apparaît brillamment dans la couleur. Cependant, de tels diagnostics visuels peuvent difficilement être considérés comme fiables. Après tout, la jambe est souvent sale.

Est-il possible de distinguer avec précision les faux bolets de leurs homologues comestibles ?

Regardez à nouveau la tige du champignon : si elle est « réelle », alors elle aura une couleur uniforme et constante, sans aucune inclusion. La même partie des faux cèpes sera recouverte d’une sorte de maille rose rougeâtre.

Danger de manger

Si vous pensez que si vous consommez accidentellement des cèpes, cela vous « récompensera » par de graves problèmes de santé, nous pouvons vous rassurer : rien de grave n'arrivera. Tout d’abord, vous ne pouvez tout simplement pas manger autant de ces champignons que votre vie est en danger.

Pourquoi? C'est juste que leur goût est si dégoûtant que seule une personne complètement atrophiée peut surmonter ne serait-ce que quelques grammes d'un tel plat.

Entre autres choses, les cèpes (photo : faux analogue) eux-mêmes ne sont pas considérés comme un champignon comestible dans certains pays. Ainsi, en Norvège, il y a quelques années, il était reconnu comme comestible sous certaines conditions. La fausse variété était autrefois utilisée comme aliment en trempant correctement les champignons dans de l'eau salée et en les faisant bouillir.

Conclusions

Alors que conseiller aux cueilleurs de champignons débutants qui partent en forêt à la recherche de cèpes ? Tout d’abord, il faut rappeler la règle universelle : si vous n’êtes pas sûr du type de champignon que vous trouvez, mieux vaut ne pas le prendre ! Regardez bien sa patte et sa coupe : cela devrait vous alerter.

Le cèpe, ou tremble roux, est un champignon comestible, que les experts classent dans la deuxième catégorie. Cependant, de nombreux fans chasse tranquille«Il n'est pas moins apprécié que les cèpes. Son goût et son arôme ne sont en aucun cas inférieurs.

Boletus - un champignon comestible précieux

En fait, cèpes est un nom collectif commun pour plusieurs espèces de champignons du genre Leccinum ou Obabok (lat. Leccinum) de la famille des Boletaceae.

Il existe de nombreuses formes de rousse :

• pin,
• épicéa,
• blanc,
• rouge,
• chêne,
• noir écailleux,
• multi-peau,
• et aux pattes colorées.

Tous sont comestibles. Et les confondre avec n'importe quel double venimeux en raison de son aspect remarquable, c'est presque impossible. Des photos de champignons en témoignent avec éloquence.

Période de collecte des cèpes : fin de l'été - mi-automne. On les trouve dans les forêts de conifères, de feuillus et mixtes, poussant souvent avec un certain type d'arbre, formant une sorte de mycorhize. Ainsi, les cèpes des pins préfèrent la proximité des pins. Epicéa, chêne, leurs noms parlent d'eux-mêmes.

Extérieurement, les rousses de différentes espèces peuvent différer considérablement. Les chênes et les épicéas ont un chapeau en châtaignier, tandis que les pins ont une teinte rouge-brun plus riche. Dans les cèpes blancs - blanc toutes les parties du corps fructifère, et dans celui hétérogène, le chapeau est de couleur jaune-brun ou rouge-brun.

Les bolets aux pattes colorées sont très différents de leurs congénères. Leur calotte a une teinte rosée, la patte est couverte d'écailles rouges et sa base est jaune ocre. Le cèpe à écailles noires a une riche calotte rouge.

Une caractéristique supplémentaire du sous-ensemble des cèpes : toutes les rousses, malgré une telle variété de formes, ont un trait caractéristique : leur chair s'assombrit rapidement lorsqu'elle est coupée, acquérant une couleur bleue, violette et même noire.

A quoi ressemble un faux bolet ?

Faux cèpes du tremble espèce indépendante les champignons n'existent pas. Cependant, certains peuvent encore confondre l'obabok avec la moutarde, ou comme on l'appelle dans le monde scientifique, avec un champignon biliaire (du latin Tylopilus felleus) au goût très amer. Mais il suffit de regarder une fois la photo, de lire la description et les conseils pour distinguer un vrai cèpe d'un faux, afin de récupérer sereinement les affaires et de ne pas s'inquiéter pour votre santé.

Faux cèpes, appelés nom populaire le champignon amer ou biliaire est très beau, ce qui n'est pas surprenant. Après tout, ni les insectes ni les animaux n'en mangent. Les faux bolets sont si amers que c'est tout simplement impossible. Cependant, c'est aussi mortel champignons vénéneux ils ne sont pas inclus, bien que les substances toxiques qu'ils contiennent, en concentrations élevées, puissent nuire au foie et perturber son fonctionnement.

Les champignons biliaires, comme les cèpes, appartiennent à la famille des Bolétacées. Leur habitat est assez diversifié. On les trouve dans les forêts de conifères et mixtes de juillet à octobre. Un seul amer amer peut gâcher tout le plat. Et ni un trempage prolongé ni un traitement thermique ne peuvent éliminer l'amertume. Au contraire, cela ne fait que s’intensifier.

Malgré cela, certains cueilleurs de champignons prétendent exactement le contraire. On dit que si l'amertume est trempée dans de l'eau salée pendant plusieurs jours, en changeant la solution deux à trois fois par jour, l'amertume disparaîtra et les champignons deviendront aptes au marinage. Pourtant, les scientifiques préviennent qu’il est peu probable que cette méthode élimine toutes les toxines. champignons biliaires deviendra utilisable.

Comment distinguer un vrai cèpe d’un faux cèpe ? - Très simple !

• La pulpe du bitterling est de couleur blanche ou crème ; une fois coupée, elle acquiert une teinte rosée. Et la chair des cèpes, bien que blanche, devient rapidement bleue et même noire au moindre dommage ou coupure. Cependant, cela n’altère en rien son goût.
• Apparence le champignon biliaire est également différent du vrai champignon. Le faux cèpe a un maillage brun sur sa patte, tandis que son parent comestible a des écailles ou des points noirs.
• Le chapeau du bitterling est lisse, sa couleur varie de l'olive au jaune-brun. Le dessous est convexe. DANS à un jeune âge Les corps fruitiers ont une couche spongieuse de couleur crème, mais plus tard elle devient rose sale.

Certains cueilleurs de champignons engagés depuis plusieurs années dans une « chasse silencieuse » peuvent aussi parfois commettre des erreurs. Mais ils pensent que le doux-amer ressemble plus au pin cèpes ou des cèpes d'été, pas des cèpes. Et s’ils doutent de savoir qui se trouve devant eux, ils peuvent simplement lécher ou essayer un petit morceau qu’ils recrachent ensuite. Une forte amertume confirme toujours leur hypothèse.

Symptômes d'empoisonnement et premiers secours

Les faux cèpes sont un champignon non comestible, mais il n'est pas toxique. Son amertume est dangereuse car elle contient des substances toxiques qui ont un effet négatif sur le foie. Mais manger autant de bitterlings à la fois pour provoquer un empoisonnement est presque impossible. C'est pourquoi l'intoxication par eux est assez rare. Cela se produit principalement en raison de l'utilisation de bitters en conserve, car le vinaigre et les épices masquent partiellement le goût désagréable. Cependant, même dans ce cas, les principaux symptômes d'une intoxication par de faux cèpes n'apparaissent pas immédiatement, mais seulement après quelques semaines. Bien sûr, une faiblesse et des vertiges peuvent survenir immédiatement après avoir mangé le plat, mais ils disparaissent rapidement. Et lorsque suffisamment de toxines s’accumuleront dans le foie, elles commenceront à le détruire. Ce n'est qu'alors que des signes de dommages à cet organe apparaîtront sous la forme d'une sécrétion biliaire altérée. Parfois, si le diagnostic et le traitement ne sont pas effectués à temps, une cirrhose du foie peut se développer.

Étant donné qu'une intoxication aiguë ne survient pas immédiatement après la consommation d'herbes amères, les premiers soins ne sont généralement pas prodigués. Il arrive qu'une personne ait oublié depuis longtemps quand elle les a essayés et que soudainement des symptômes de lésions hépatiques apparaissent. Bien sûr, il ne peut pas comprendre la cause de la maladie. Et les faux bolets autrefois mangés sont peut-être responsables de tout...

Bolet (nom latin - Leccinum) est l'un des représentants les plus attractifs des champignons supérieurs de la classe des basidomycètes. Les amateurs de chasse tranquille apprécient grandementet je suis toujours heureux de le rencontrer dans la forêt . De belles et brillantes rousses sont visibles de loin, même dans l'herbe épaisse ou parmi les feuilles mortes. Populairenoms de bolets– obabok, rousse, tremble, tremble.

Brillant champignon boletavec un capuchon rond velouté dans les tons rouge, ocre et marron-chocolat, il ne peut que plaire aux yeux et constitue un véritable cadeau pour un cueilleur de champignons expérimenté et pour un débutant. Un autre avantage incontestable des cèpes est l'absence de champignons vénéneux et non comestibles parmi les variétés. Il n'y a pas non plusfaux bolets.En règle générale, même les débutants savent très bienquel genre de champignons sont les cèpes. Après tout, il est presque impossible de confondre une rousse avec un champignon dangereux.

Classification biologique et description ov

On les appelle boletsplusieurs espèces de champignons du genre Lecinum (cèpes), qui comprend également les cèpes (famille des Boletaceae). Ces espèces se distinguent par un hyménophore poreux (tubulaire). En plus des champignons du genre obabok (et cèpes), cela comprend les cèpes, les champignons mouches et d'autres genres de champignons avec un corps fructifère en forme de calotte.

Au royaume des champignons(obabok, tremble, rousse) appartient au département des vrais champignons - les macromycètes.

Classe – basidomycètes, sous-classe – homobasidal.

Groupe - Hyménomycètes, ordre - Agaricaceae - tubulaire.

À quoi ils ressemblent cèpes: photo et description

Opinions trouvées dans des ouvrages de référencechampignon sania boletusOn note les traits caractéristiques suivants :

Casquette de boletshémisphérique ou en forme de coussin convexe, a un revêtement lisse ou velouté et est recouvert en dessous d'un hyménophore poreux. Chez les jeunes champignons, le chapeau adhère étroitement à la tige et l'hymenforme est blanc ou crème et pratiquement inséparable du corps du champignon. Chez les rousses matures (plus de 7 à 10 jours), le bonnet atteint 15 à 30 cm de diamètre, prend une forme convexe-prostrée avec un hymenforme bien séparable de couleur beige ou grise. La couche tubulaire mesure 1 à 3 cm, avec le développement du champignon, elle se détache et s'assombrit au toucher.

La patte du cèpe à tête rouge a une forme en forme de massue ou cylindrique et est couverte d'écailles noires, brunes ou grises, élastiques et juteuses chez les jeunes champignons, et fibreuses chez les champignons matures.

La pulpe de la crosse est dense et charnue. Caractéristique les cèpes sont un changement de couleur du champignon sur la coupe du blanc au bleu, puis au noir. Une fois cuite, la chair devient noire.

La poudre de spores de cèpes est de couleur brun jaunâtre.

Où poussent les cèpes ?

Cueillir des cèpespossible dans les forêts de feuillus et mixtes sous les jeunes arbres, dans les forêts de feuillus ou les forêts de trembles. Les bolets poussent en groupes clairsemés ou seuls.Les cèpes grandissentdans toute la ceinture forestière de l'Eurasie, dans la toundra, en Extrême-Orient, dans le Caucase et dans les contreforts de l'Oural. Malgré sonnom, boletformer un partenariat symbiotique - les mycorhizes non seulement avec les trembles, mais aussi avec de nombreuses espèces de feuillus et espèces de conifères des arbres. Différentes sous-espèces de rousses peuvent être trouvées à proximité des bouleaux, des chênes, des pins, des épicéas, des chênes et des peupliers. La couleur du chapeau des cèpes dépend de l'arbre sous lequel il pousse. Ils se retrouvent sous les peuplierscèpes blancsles couleurs sous les trembles sont rouges, sous les bouleaux elles sont jaune-brun.

Les trembles poussent généralement en groupes ou individuellement dans les forêts de bouleaux, de trembles, de pins ou de forêts mixtes. Les premières rousses, selon la température et l'humidité du sol, poussent au milieu ou à la fin juin et apparaissent avec plus ou moins d'activité jusqu'aux premières gelées d'automne. Selon le moment de croissance active des cèpes, on distingue trois flux :

• «cèpes en pointe» - les premiers cèpes de juin ;

• « Faucheurs » - plus tard (juillet – août) ;
• "à feuilles caduques" - temps fructification de ceux-cicommence en septembre et se poursuit jusqu'aux gelées.

Quelques variétés champignon bolet. Photo

• bolet à tête rouge(lat. Leccinum aurantiacum) - pousse partout de la mi-juin jusqu'aux gelées sans préférence nette pour les partenariats mycorhiziens. Il peut être trouvé sous le plus différents types des arbres, mais le plus souvent vous pouvez trouver cecicèpes sous le trembleet dans les forêts mixtes.

• Les cèpes jaune-brun ou cèpes de tremble (Leccinum versipelle) poussent dans les forêts de bouleaux, les forêts mixtes claires et moins souvent dans les forêts de pins. Gros champignons avec des chapeaux orange vif ou jaune-brun qui, une fois ouverts, atteignent 25 à 30 cm. Les jeunes champignons non ouverts peuvent avoir de petites bandes de peau séchée qui pendent le long des bords du chapeau. La forme de ce champignon rappelle davantage celle des cèpes que celle des autres cèpes.

• (Leccinum percandidum) ne ressemble pas vraiment à une plante ordinaire. Cèpes blancs- champignon avec un bonnet blanc, puis gris-brun, atteignant 25 cm et une patte de couleur crème. Ils se distinguent des cèpes par la présence d'écailles prononcées sur la tige et de chair bleutée sur la coupe du champignon.

• Cèpes à écailles noires (Leccinum atrostipiatum) – relativement petit champignon avec un capuchon de 5 à 12 cm de diamètre Une fois coupé, il devient rapidement bleu avec une transition vers le violet foncé puis le noir.

• Pin le cèpe roux (Leccinum vulpinum) est une variété de cèpes avec une calotte veloutée pourpre foncé et des écailles brunes sur la tige. Forme des mycorhizes avec la busserole et les pins.

• L'épinette rousse (Leccinum piceinum) a un chapeau châtain foncé et une tige basse, cylindrique et brunâtre. Préfère les forêts clairsemées d’épicéas ou les forêts mixtes aux sols sableux. Ce bolet est assez petit - une calotte hémisphérique bien ajustée d'un diamètre de 3 cm, une fois ouverte - pas plus de 10 cm.

• Bolet Les pattes peintes (Tylopilus chromapes, ou Leccinum chromapes) se distinguent facilement des autres espèces par les écailles brun rosé de la tige, qui à la base acquièrent une couleur ocre vif. La forme du chapeau est plus plate que celle des autres représentants des cèpes et à maturité, elle devient presque concave. Une fois coupée, la chair a d'abord une teinte rosâtre, puis devient bleue.

Propriétés utiles et valeur nutritionnelle bolet

Podosinovi k - un champignon comestible précieux avec une excellente qualités gustatives. Par contenu nutriments, vitamines et microéléments bénéfiques, il appartient aux champignons de la deuxième catégorie alimentaire, juste derrière les cèpes, les champignons de lait et les capsules de lait au safran. Dans le même temps, compte tenu de tous les avantages indéniables, beaucoup le placent en deuxième position après le blanc.

En plus de l'eau (jusqu'à 90 %), les cèpes du tremble contiennent des glucides, des protéines, des fibres, des vitamines A, B, C et des microéléments précieux : fer, potassium, magnésium, calcium, phosphore, sodium.

Il est recommandé de faire bouillir, ragoût et frire les rousses. Peutcuisiner les cèpescomme plat indépendant ou utilisé comme complément sain et aromatique aux plats de viande, de poisson ou végétariens. Pour l'hiver, vous pourrez réaliser des préparations de cèpes en utilisant toutes les méthodes traditionnelles pour les champignons.

• Cèpes séchésconserve tous les micro-éléments utiles et convient à la préparation de soupes, de tartes et de sauces aux champignons.Cèpes séchésune fois terminés, ils sont très compacts, prennent peu de place dans le placard et se conservent parfaitement si une humidité normale est maintenue dans la pièce à température ambiante. Avant le séchage, les champignons doivent être nettoyés, essuyés avec une serviette, coupés et séchés en plusieurs étapes au four, au sèche-linge électrique ou dans une pièce sèche et bien aérée, après les avoir étalés en fine couche sur du papier.

• Cèpes congelésconservent tous les éléments utiles énumérés, constituent un produit semi-fini pour toutes sortes de plats aux champignons et nécessitent un minimum de temps de préparation. Les champignons pelés doivent être essuyés avec un chiffon humide (ne pas laver !), coupés et placés en petites portions dans des récipients ou des sacs pour une congélation rapide au congélateur. Pour que les champignons prennent moins de place, vous pouvez les faire bouillir (pas plus de -7 à 5 minutes) et égoutter l'eau.
• Cèpes marinés – le seul moyen préserver la couleur blanche de la pulpe du champignon. Pendant le traitement, la chair des cèpes s'assombrit généralement, mais dans la marinade, elle conserve son aspect naturel. Pour ce faire, ils doivent d'abord être trempés dans une solution d'acide citrique à 0,5%.

Recette de cuisine cèpes marinés

Pour 1 kg de cèpes 20 g de sel, 50 ml acide acétique, 1 verre d'eau, 10 grains de poivre noir et 5 piment de la Jamaïque, 2-3 feuilles de laurier, ½ c. Sahara.

Coupez les cèpes de tremble propres, préalablement trempés dans une solution faible de citron, et faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant 8 minutes. Ensuite, ajoutez les assaisonnements préparés et faites cuire jusqu'à ce que les champignons coulent au fond de la poêle. Ajouter le vinaigre en toute fin de cuisson. Placer dans des bocaux chauds stérilisés et stériliser avant de sceller.

Bolet est nom commun champignons appartenant au genre Leccinum. Presque tous les cèpes ont un bonnet rouge, une patte trapue et une chair dense. Les cèpes sont des champignons comestibles au goût agréable qui appartiennent à la deuxième catégorie. Il existe plusieurs types de cèpes, mais les plus courants sont le rouge, le jaune-brun, le chêne, l'épicéa et le pin. Cèpes rouges - (champignon rouge, champignon rouge, tremble, tête rouge) est un assez grand représentant du royaume des champignons. Le chapeau du champignon peut atteindre 30 cm de diamètre. Chez les jeunes champignons, il est hémisphérique, le bord est étroitement pressé contre la tige. Les champignons mûrs ont une forme de coussin avec une tige facilement détachable. La couleur de la peau est rouge ou terre cuite. La surface est lisse, légèrement veloutée. La couche tubulaire est lâche, blanche avec une teinte olive ou jaunâtre.

La tige d'un champignon mature atteint 15 cm de hauteur et 5 cm d'épaisseur. L'intérieur est solide et s'élargit vers le bas. La couleur de la patte est blanc grisâtre, avec de petites écailles qui s'assombrissent à mesure qu'elle grandit. La pulpe est dense, charnue, élastique dans le chapeau. Au fur et à mesure de sa croissance, la tige devient molle et fibreuse. L'odeur est agréable mais légère. Une fois cassé, il devient bleu, puis noir. Les cèpes jaune-brun (cèpes panachés, cèpes rouge-brun) sont un champignon comestible commun dans la région. Extrême Orient, dans la partie européenne, formant des mycorhizes avec le bouleau à pierre et de Mandchourie. Le champignon se distingue facilement par sa grosse tige trapue, recouverte de petites écailles brunes ou noires. L'épaisseur de la tige peut atteindre 7 cm chez les champignons mûrs et la hauteur peut atteindre 22 cm. Le chapeau du champignon peut avoir un diamètre de 25 cm.

Les jeunes champignons ont une calotte hémisphérique, la peau est sèche, veloutée, mate. La couleur du bonnet est jaune-brun. Chez les champignons mûrs, la peau du chapeau devient plus claire et acquiert des nuances ocres. La pulpe est dense, blanche. Une fois coupé, il est d'abord rose, puis acquiert des nuances violettes, jusqu'au bleu-vert. Couche tubulaire de 1,5 cm d'épaisseur, échancrée. La couleur varie de l'olive au gris. Les pores sont petits, la forme est anguleuse-ronde. Au début, la croissance est grise puis brun clair. La patte est en forme de massue, blanche, avec de petites écailles brunes (noires).

Cèpes blancs – rares, incroyablement beau champignon cèpes, répertoriés dans le Livre rouge. Sa principale différence est la couleur – blanc comme neige. La tige du champignon est haute, atteignant 15 à 25 cm, en forme de massue, avec des écailles blanches. Le chapeau atteint 25 cm de diamètre. La pulpe est blanche, dense, bleue à la coupe, puis devient noire. Le champignon est répandu dans l'hémisphère nord (États baltes, Mourmansk, Sibérie occidentale).

Les cèpes de chêne et les cèpes de pin ne diffèrent que par la couleur du chapeau. Le premier a une teinte marron clair, le deuxième représentant des cèpes a une teinte pourpre foncé.

Photos de champignons

Cèpes rouges (photo) - répartis dans toute l'Europe, dans les forêts de feuillus et mixtes, principalement dans les forêts de trembles. Fructification de juin à octobre. Le cèpe (photos) est un champignon comestible et précieux qui forme des mycorhizes avec les bouleaux, les chênes et les conifères.

Question et réponse

Combien de temps faire cuire les cèpes ?

Les cèpes sont bouillis dans de l'eau salée pendant environ 20 à 30 minutes, après avoir retiré la peau des chapeaux. Il est important de se rappeler que la transformation des cèpes doit commencer le plus tôt possible, car ce sont des champignons délicats. Certaines espèces commencent à pourrir directement dans le panier. Par conséquent, lorsque vous rentrez chez vous, vous devez supprimer les zones endommagées. Cela évitera les empoisonnements et les maladies.