(vrai champignon de lait)

ou champignon de lait cru, humide, c'est vrai

- champignon comestible sous certaines conditions

✎ Affiliation et caractéristiques génériques

Gruzd appartient au genre des champignons nom commun asclépiade (latin Lactarius) issue d'une très grande famille de Russula (latin Russulaceae) et de l'ordre du même nom Russula (latin Russulales). Eh bien, le nom latin de ce genre, traduit en russe, signifie « lait » ou « donner du lait ».
Depuis l'Antiquité, les espèces les plus précieuses de ce genre (comme le vrai champignon de lait) sont appelées champignons de lait. Et à notre époque, de nombreuses espèces de ce genre sont appelées champignons de lait, y compris les non comestibles (comme l'asclépiade gris-rose). Et ce nom est accepté pour la plupart des espèces du genre Lacticaria (sauf peut-être pour les capsules de lait au safran et les capsules de lait au safran). Et les «champignons de lait sec» ou podgruzdki (plus précisément podgrudki) ne sont plus appelés asclépiades, mais certains types de russula (lat. Russula), cependant, sont inclus dans la même famille.
Le mot « lait » vient du proto-slave gruzdъ, qui est lié au mot « tas » et la forme interne attendue du mot avec cette étymologie est « grandissant sur un tas (sur un tas) ». Cependant, selon une autre version, le mot « champignon » viendrait de l'adjectif gruzd (th) : (du latin gruzdus - « champignon lourd » - « champignon fragile ou cassant »). Et selon la troisième version, le mot « champignons » désigne des champignons qui poussent « lourds », c'est-à-dire en tas ou en grands groupes.
Dans la littérature mycologique russe, depuis le début du XIXe siècle, le « vrai » champignon de lait a toujours été considéré comme l'espèce aujourd'hui appelée champignon de lait poivré (lat. Lactarius piperatus). Et seulement en 1942, un scientifique soviétique, chercheur de l'Arctique russe et mycologue champignons de Paris- B.P. Vasilkov (1906 - 1980) a montré que nom populaire "vrai champignon", fait en fait référence à l'espèce champignon de lait blanc (lat. Lactarius resimus).
Au total, environ 120 espèces différentes sont connues dans le genre des asclépiades, dont environ 90 vivent en Russie et anciennes républiques Union soviétique. Et qui, sinon les Slaves, ne devrait pas connaître ces champignons, car depuis des temps immémoriaux, ils étaient considérés comme primordialement « russes ». Et sous le nom général de champignons, on connaît désormais un très grand groupe de champignons ; parmi les champignons de lait légers (blancs), il comprend :

• champignon au lait blanc (vrai);
• champignon de lait bleu (bleu jaune);
• champignon de lait frangé (hirsute);

et parmi les champignons au lait noir (noir), il comprend :

La seule différence dans leur structure réside uniquement dans les détails ou dans leur coloration, mais en général ils sont tous très similaires les uns aux autres et il est parfois très, très difficile de les distinguer.
L'un des avantages des champignons de lait (à l'exception des champignons de lait) est le fait qu'en raison de la présence de jus laiteux caustique dans leur pulpe (dont les champignons de lait sont presque totalement dépourvus), ils sont extrêmement rarement affectés par les vers de champignons.

✎ Poitrine blanche (réelle)

Poitrine blanche(lat. Lactarius resimus) ou comme on l'appelle autrement - vrai champignon de lait, et dans les régions de la Volga et de l'Oural - champignon de lait cru, en Sibérie occidentale ou au Kazakhstan - champignon de lait mouillé, dans les régions du Centre et Sibérie orientale - pravsky aux champignons de lait est un champignon comestible sous conditions du genre Lactarius, de la famille des Russulaceae et de l'ordre des Russulales.
Il est considéré comme comestible sous certaines conditions uniquement parce qu'il appartient à un grand groupe d'espèces appartenant au genre Lactiferae, qui contiennent dans la pulpe de leur fructification un jus laiteux blanc, au goût très amer et piquant. Et le champignon de lait tire son nom de sa capacité à pousser en familles ou en nids, semblables à des tas ou des tas. Et notre pile de mots modernes en vieux slave d'église sonne comme gruz d i e.

✎ Espèces similaires et valeur nutritionnelle

Poitrine blanche facilement confondus avec leurs proches de la même famille :
- le champignon de lait jaune (dénoyauté) (lat. Lactarius scrobiculatus), qui a une couleur jaune plus vive ;
- le violon (lat. Lactarius vellereus), qui possède un capuchon en feutre aux bords non pubescents et que l'on trouve le plus souvent sous les hêtres ;
- le champignon de lait de tremble (peuplier) (lat. Lactarius controversus), qui pousse dans les forêts humides de trembles, de saules et de peupliers ;
- le champignon de lait parcheminé (lat. Lactarius pergamenus), qui se distingue par une surface parcheminée mate du capuchon, avec des rides caractéristiques ;
- le champignon de lait bleuâtre (lat. Lactarius glaucescens), qui se distingue par des taches jaunâtres-bleuâtres sur le chapeau et dont le jus laiteux coagule rapidement dans l'air et devient légèrement vert ;
- le champignon de lait poivré (lat. Lactarius piperatus), qui se distingue par un chapeau lisse ou légèrement velouté et dont le jus laiteux devient vert olive à l'air ;
- la laine blanche (blanche) (lat. Lactarius pubescens), de taille beaucoup plus petite, et dont le bonnet est moins gluant et plus duveteux ;
- l'asclépiade blanche (lat. Russula delica), qui se distingue par l'absence de jus laiteux dans la pulpe.
Mais ce n'est pas effrayant, car ils sont tous comestibles ou conditionnellement espèce comestible, dont la consommation ne fait aucun doute.
Mais les homologues non comestibles et vénéneux du champignon de lait blanc n’existent pas dans la nature.
En Occident, le champignon de lait blanc est pratiquement inconnu ou considéré comme non comestible, mais en Russie, il est traditionnellement considéré comme le meilleur conventionnel. champignon comestible, supérieure en valeur à la viande. La matière sèche du champignon de lait blanc contient environ 32 % de protéines.
Autrefois, le vrai champignon de lait était considéré comme le seul champignon adapté au marinage, pour lequel il était appelé le « roi des champignons », car les cornichons étaient considérés comme le principal apéritif froid en Russie. Rien que dans le district de Kargopol, jusqu'à 150 000 livres de champignons de lait au safran et de champignons de lait étaient collectés chaque année et exportés salés à Saint-Pétersbourg.
Pour des raisons économiques et valeur nutritionnelle Le champignon de lait blanc fait partie des champignons comestibles sous conditions de la première catégorie et est traditionnellement très apprécié par les cueilleurs de champignons.

✎ Les principales différences entre les champignons de lait blancs (légers)

Comment apprendre à distinguer facilement et précisément les « champignons au lait blanc » ? Pour ce faire, vous devez vous rappeler des signes simples de leurs différences :
Il est assez difficile de confondre une poitrine blanche (ou réelle) avec d'autres ; son bonnet a toujours un bord très hirsute (duveteux), qui le trahit complètement. Et afin de distinguer les autres champignons au lait blanc, il faut tout d'abord faire attention à la tonalité de couleur de leurs assiettes. Le champignon de lait du tremble (peuplier) a des plaques rosâtres, le chapeau est souvent décoré de cercles concentriques roses, et son jus laiteux est blanc, abondant et piquant, et ne change pas de couleur. S'il n'y a pas de teinte rosée, vous devez alors vérifier les taches de rouille, qui apparaissent également sur les champignons de lait de tremble (peuplier) ou les champignons de lait de poivre, et si leur chair jaunit à la cassure et à la coupe. S'il jaunit, cela signifie qu'il s'agit d'un champignon de lait en feutre (violon), de plus, son chapeau est parfois recouvert de légères peluches blanches, ce qui n'est pas toujours visible. Si le jus laiteux devient vert lorsqu'on le gratte, alors le champignon est parchemin ou bleuâtre. Si ni la pulpe ni le jus laiteux ne changent de couleur et que le jus n'est pas liquide, mais épais, très visqueux, alors c'est un champignon au lait poivré. Et s'il n'y a pas de jus laiteux sur la ferraille, alors c'est une charge blanche.
Il convient de prêter attention à l'endroit où sont récoltés les champignons de lait. L'asclépiade blanche pousse à côté du bouleau et se trouve sous forme de feuillus ou forêts mixtes avec un sous-bois de tilleul, et avec lui poussent à la fois le champignon de lait parchemin et le champignon de lait bleuâtre. Un sein jaune pousse près espèces de conifères arbres (épicéa, sapin), mais parfois (c'est une exception) et à côté d'arbres à feuilles caduques (bouleau). Le champignon de lait de chêne pousse dans les forêts aux essences de feuillus (chêne, hêtre, charme), et le champignon de lait de poivre aime s'installer à côté de lui. L'asclépiade tremble (peuplier) pousse toujours sous les trembles, les saules et les peupliers, préférant les plantations le long des routes. Le Podgruzdok blanc peut pousser avec succès non seulement dans les forêts de feuillus, mais aussi dans les forêts mixtes avec une prédominance de trembles et de peupliers, mais il pousse particulièrement bien à proximité des pommiers et des poiriers des forêts sauvages, ou le long des berges. grandes rivières sur sol sablonneux et dégazé.
Faire attention à les signes indiqués, il ne sera pas difficile de comprendre les champignons au lait blanc.

✎ Répartition dans la nature et saisonnalité

Les champignons de lait poussent principalement dans les conifères et forêts de feuillus avec une prédominance de pins, d'épicéas et de bouleaux, tandis qu'ils tentent de s'installer en colonies, bien cachées sous une couche de litière forestière. Les champignons de lait adorent « jouer à cache-cache » avec les cueilleurs de champignons, à tel point que parfois on peut les repérer en marchant simplement sur l'un d'eux. Selon les sous-espèces, les champignons au lait blanc choisissent pour s'installer soit une forêt de pins (champignon au lait blanc), soit une forêt d'épicéas (champignon au lait jaune), soit une forêt de bouleaux (champignon au lait blanc, champignon au lait feutre (champignon au lait violon), parchemin champignon de lait et champignon de lait bleuâtre), ou forêt de trembles (champignon de lait de tremble, champignon de lait de peuplier), ou chênaie (lait de lait de chêne et lait de poivre).
L'asclépiade blanche forme des mycorhizes avec le bouleau, présente dans les forêts de feuillus et mixtes (bouleau, pin-bouleau avec sous-bois de tilleul). Et il est répandu dans les régions du nord de la Russie et de la Biélorussie, ainsi qu'en Ukraine, dans la région de la Haute et de la Moyenne Volga, dans l'Oural, en Sibérie occidentale, bien que rarement, il est abondant et pousse généralement en grands groupes. La température quotidienne moyenne optimale de fructification du champignon de lait blanc n'est que de 8 à 10 °C à la surface du sol, c'est pourquoi sa saison de croissance tombe dans la seconde moitié de l'été, de fin juillet à septembre, et en zones sud aire de répartition (Ukraine, Biélorussie ou région de la Moyenne Volga) et même plus tard - de début août à fin septembre.

✎ Brève description et application

Le champignon blanc appartient à la section des champignons lamellaires et les spores par lesquelles il se reproduit sont situées dans ses plaques, et non dans des tubes, comme dans les champignons tubulaires. Les assiettes sont larges, très clairsemées, de couleur blanche ou crème avec un bord hirsute jaunâtre en forme de frange. La calotte est large, concave vers l'intérieur, d'abord elle est plate-convexe, puis elle devient en forme d'entonnoir et dense avec des bords pubescents enroulés vers l'intérieur. La peau du chapeau est visqueuse, humide, de couleur blanc laiteux ou légèrement jaunâtre, avec de vagues zones concentriques aqueuses et souvent avec des particules de terre et de litière adhérées. La patte est cylindrique et lisse, de couleur blanche ou jaunâtre, parfois avec taches jaunes ou des fosses, creuses à l'intérieur. La pulpe est dense et forte, blanc, avec une odeur très caractéristique rappelant le fruit. Le jus laiteux est d'un blanc éclatant, a un goût âcre et vire au jaune soufre lorsqu'il est exposé à l'air.

La poitrine blanche est préalablement bien trempée dans eau froide pour éliminer le goût amer. Après quoi il est préparé pour le salage. Lorsqu'ils sont salés, tous les champignons de lait acquièrent une teinte bleuâtre, ils sont charnus, juteux et ont un arôme particulier. Par à la manière sibérienne Les champignons de lait sont salés avec d'autres champignons (champignons de safran, champignons de lait, champignons de lait) et ils sont trempés pendant exactement une journée, en changeant périodiquement l'eau, puis lavés à l'eau et versés pendant un autre jour. Et seulement après cela, ils sont salés dans des fûts spéciaux avec des épices, dans lesquels ils deviennent propres à la consommation dans les 40 à 50 jours suivant le salage. Moins souvent, les champignons de lait sont marinés, encore moins souvent frits, mais ils ne sont jamais séchés.

Comme déjà mentionné, d'un point de vue scientifique, les champignons de lait appartiennent au genre Lactrius, ou laiteux. Si vous cassez ou coupez un morceau de champignon, des gouttelettes de liquide, parfois blanches et semblables à du lait, sortiront immédiatement de la pulpe. Alors ils l'appelaient jus laiteux, et les champignons étaient appelés laitiers. Ce genre comprend non seulement les champignons de lait, mais aussi des champignons tels que le volushki, la nigelle, les bitters, les rubéoles, les serushki, les smoothies et bien d'autres. Et même des champignons royaux - ! Les Milkies sont un peuple de champignons assez nombreux. Il en existe environ cinq douzaines d'espèces dans notre pays. Il n’existe pas d’asclépiades vénéneuses, mais presque toutes les espèces ont un jus piquant et amer. C’est pourquoi de nombreuses asclépiades dans de nombreux autres pays sont considérées comme toxiques !

Toutes les asclépiades n'ont pas de jus blanc ; il peut être jaune, orange et même bleu (si l'on parle d'Amérique). Chez certaines asclépiades, lorsqu'il est exposé à l'air, le jus change instantanément de couleur : il devient vert, violet ou rouge, tandis que chez d'autres, il reste inchangé.

Le plus prisé parmi les champignons de lait est le champignon de lait cru ou véritable, appelé Lactarius resimus ; Le champignon de lait noir, Lactarius necator, lui est quelque peu inférieur. Certains champignons du genre Russula ressemblent aux champignons de lait, par exemple les champignons de lait (Russula delica), qui sont parfois appelés champignons de lait secs (c'est-à-dire ne sécrétant pas de jus laiteux) - ils sont tellement similaires. Mais la toute première coupe permet de distinguer facilement les champignons de lait des champignons de lait par l'absence de jus laiteux.

Et nous commencerons notre connaissance avec des représentants de la glorieuse tribu des champignons de lait aux champignons blancs. Ces champignons se trouvent le plus souvent dans d'immenses fourrés saison des champignons, et il faut beaucoup d'efforts pour les distinguer les uns des autres. Parce que certains d’entre eux sont comestibles et savoureux, tandis que d’autres sont amers et salés et ont le goût de la sciure de bois.

Vrai lait maternel, blanc, cru (Lactarius resimus)

Champignon de lait de première classe, véritablement russe, considéré comme l'un des meilleurs champignons en Russie. Dans la région de la Volga et dans l'Oural, les vrais champignons de lait sont appelés champignons au lait cru en raison de la surface légèrement muqueuse du chapeau. En Sibérie, ce champignon est appelé pravsky, c'est-à-dire réel.

Le chapeau d'un jeune champignon est blanc, celui d'un champignon d'âge moyen est crémeux et celui d'un vieux champignon est jaunâtre, avec des zones aqueuses à peine perceptibles autour de sa circonférence. Même par temps sec, la surface du bonnet reste fraîche et humide.

Les chapeaux des jeunes champignons de lait sont plats, légèrement déprimés au centre, tandis que les vieux champignons se transforment en d'énormes entonnoirs avec un bord hirsute de fibres ocre jaunâtre. Toutes sortes de débris forestiers collent constamment à la surface humide de la calotte : feuilles, brindilles, mottes de terre, brins d'herbe secs. Vous ne trouverez pas de champignons au lait pur.

Le jus laiteux blanc et âcre des champignons de lait jaunit lorsqu’il est exposé à l’air. L'odeur des champignons de lait est très caractéristique, « champignons de lait », et pour certains elle ressemble à l'odeur des fruits. Les assiettes des jeunes champignons sont fréquentes, d'un blanc pur, mais avec l'âge elles deviennent larges, clairsemées et jaunâtres. Sur la patte blanche courte et épaisse, des dépressions et des encoches jaunâtres sont visibles sur toute sa longueur. La jambe est creuse à l'intérieur.

Vous pouvez trouver des champignons de lait blancs dans les forêts de bouleaux ou mélangés à du bouleau, avec lesquels les champignons de lait forment des mycorhizes. En général, la plupart des champignons de lait, comme les champignons indigènes russes, forment des mycorhizes avec le bouleau russe indigène, c'est pourquoi dans les villages russes, ils étaient principalement situés à côté des forêts de bouleaux : vous aurez toujours non seulement du bois de chauffage, mais aussi des champignons.

Il suffit de connaître les points de chargement ; on peut passer devant et ne pas remarquer le champignon jusqu'à ce qu'il, déjà énorme et vieilli, sorte de sous une couche de vieilles feuilles et d'herbe sèche. Il arrive que vous vous promeniez en forêt et qu'un champignon de lait se fragilise soudain sous votre pied et montre son côté blanchâtre. Et l'arôme des champignons de lait est spécial, seuls les champignons de lait sentent comme ça ! Les champignons de lait ne poussent pas seuls ; ils préfèrent se regrouper et s'asseoir étroitement sous le feuillage. Le vrai champignon de lait n'aime pas les endroits humides et marécageux.

Le vrai champignon de lait a des frères jumeaux comestibles mais insipides : le champignon de lait violon et le champignon de lait poivre. En fait, on peut les appeler doubles avec une grande élasticité, car leur principale différence est très frappante : l'absence de frange le long du bord du bonnet et la surface caractéristique du bonnet - feutre-laineux. Et sur les chapeaux de ces champignons, il n'y a pas de zones concentriques - des anneaux.

Violon (Lactarius vellereus)

Grand champignon blanc, très trapu, caractérisé par un chapeau sec, d'un blanc pur, puis légèrement ocre, avec une surface veloutée, des plaques clairsemées et une tige courte et épaisse, quelque peu rétrécie à la base. La pulpe est rugueuse, blanche, légèrement jaune à la cassure. Le jus laiteux est extrêmement chaud et ne change pas de couleur à l’air.

Le champignon tire son nom du son semblable au grincement qu'il produit lorsque vous passez quelque chose sur le capuchon.

Les violons poussent partout grandes quantités tout au long de l'été et de l'automne. Les mycorhizes se forment généralement avec les bouleaux. Ils attirent les cueilleurs de champignons par leur massivité, leur force et leur nature sans vers. Lorsqu'ils sont salés, l'amertume des champignons disparaît, mais le violon a davantage le goût du bois, peu importe combien vous le trempez, le faites bouillir ou l'assaisonnez avec des épices. Bien sûr, certains prétendent que lorsqu'il est mariné, le champignon devient fort et acquiert une odeur de champignon. Mais a-t-on vraiment besoin d’un morceau de bois qui sent le champignon ?

Asclépiade poivrée (Lactarius piperatus)

Un proche parent de la violoniste, qui lui ressemble beaucoup. Le champignon du lait poivré vit dans les forêts de feuillus (surtout de chênes) et mixtes. Le violon est un peu moins courant.

Il diffère du skipyta par la surface lisse et non veloutée du chapeau, sur laquelle apparaissent des taches brunâtres chez les vieux champignons. De plus, le jus laiteux de ce champignon de lait devient verdâtre, gris-vert ou bleuâtre lorsqu'il est exposé à l'air. On les distingue aussi par leurs assiettes : au violon elles sont beaucoup plus rares, mais cela n'est visible que chez les champignons adultes. Les jeunes champignons de lait ne peuvent pas être distingués, mais qui en a besoin ? Les champignons au lait poivré ne sont pas aussi ligneux que les champignons violon, mais peu importe ce que vous en faites, vous ne pouvez pas les manger. Bien que cela soit possible - mais seulement s'il n'y a rien d'autre.

Poitrine bleue (Lactarius glaucescens)

Le champignon de lait glauque est très similaire au champignon de lait de violon et au lait de poivre, parfois même décrit comme une forme du lait de poivre Lactarius piperatus var. glaucescens. Il se distingue par son jus blanc laiteux, qui coagule progressivement à l'air et devient grisâtre-verdâtre une fois séché.

Le chapeau du champignon est blanc, velouté, sec et avec l'âge, des taches et des fissures crémeuses apparaissent. Les assiettes de champignon sont très fréquentes, assorties au chapeau ou au crémeux. Certains auteurs décrivent ainsi l'odeur du champignon : « si vous voulez reconnaître ce champignon à son odeur, elle peut vous rappeler l'odeur de la sciure fraîche, pain de seigle ou un léger arôme de miel.

En termes de comestibilité, le champignon de lait bleuté est similaire à ses frères jumeaux : le champignon de lait violon et le champignon de lait poivre. De plus, après cuisson, le champignon prend un aspect bleuâtre peu appétissant.

Tremble, peuplier, asclépiade blanche (Lactarius controversus)

Ce champignon est gros, comme un vrai champignon de lait, parfois avec de légères peluches le long du bord d'un chapeau blanc légèrement rosé, avec des zones aqueuses dessus. Le chapeau du champignon de lait est très grand et charnu, atteignant jusqu'à 30 cm de diamètre (on trouve également des spécimens plus gros).

Les assiettes du champignon de lait sont très denses et rosées crémeuses. La pulpe est dense, blanche. Le jus laiteux est abondant et de couleur blanche et ne change pas à l'air. La jambe est courte. On le trouve assez souvent et très abondamment d'août à fin octobre dans les forêts de trembles ou de bouleaux-trembles, également dans les plantations de peupliers, moins souvent dans les forêts de saules. Il pousse en gros tas et en buissons contenant plusieurs champignons. Il peut être collecté non seulement avec des paniers, mais aussi avec des chariots (actuellement avec des malles :)).

Le champignon se forme sous terre et seul son chapeau émerge à la surface, abondamment recouvert de mottes de terre, de feuilles et d'herbe. Et avant de commencer à les laver gros champignons, il est impératif de les débarrasser des débris forestiers. Il ne trempe pas bien dans l’eau et il faut frotter le chapeau du champignon avec une éponge dure. Bien que ce soit le premier jour, si vous laissez les champignons reposer pendant deux jours dans l'eau, en changeant d'abord l'eau, toute la saleté sur le capuchon pourra être facilement lavée avec une éponge et il ne sera pas nécessaire de gratter la couche supérieure. du champignon.

Contrairement à ses frères jumeaux : les champignons au lait skyripitsa et au poivre, les champignons au lait de tremble marinés sont légèrement inférieurs aux champignons au lait cru, et certains (y compris nous) les aiment mieux que les champignons au lait noir.

Et maintenant un petit programme éducatif sur le thème "comment les distinguer".

Il est difficile de confondre un vrai champignon de lait - le bord hirsute le trahit complètement.

Pour distinguer les autres, on fait tout d’abord attention au ton des disques. U champignon au lait de tremble ils sont rosâtres et le capuchon est souvent couvert de cercles concentriques rosâtres. Nous examinons également le site de collecte - le tremble pousse sous les trembles et les peupliers, préférant les plantations le long des routes. Le jus laiteux du champignon de tremble est blanc, abondant et piquant et ne change pas de couleur.

S'il n'y a pas de teinte rosée, nous vérifions s'il y a des taches de rouille et si la chair jaunit une fois mise au rebut. Si oui, alors c'est un violon. On dit que le capuchon est recouvert de peluches blanches, mais il n'est pas toujours possible de le voir.

Si le jus laiteux devient vert lorsqu'on le gratte, alors il s'agit d'un champignon au lait parcheminé (ou bleuâtre). Si ni la pulpe ni le jus laiteux ne changent de couleur, mais que le jus n'est pas liquide, mais épais et visqueux, alors nous avons un champignon au lait poivré.

Nous nous sommes donc occupés des champignons au lait blanc. Les prochains que nous rencontrerons sont des champignons de lait d'autres couleurs.

Poitrine noire, nigelle (Lactarius necator)

La nigelle est un gros champignon qui ne peut peut-être être confondu avec aucun autre. Le champignon de lait noir est trapu, sa couleur est camouflage et dans une forêt sombre parmi le feuillage de l'année dernière, il n'est pas si facile à trouver. Les chapeaux olive verdâtre au centre sombre, presque noir, sur lesquels des zones brunes concentriques sont à peine visibles, sont presque toujours collants, avec des mottes de terre et des feuilles sèches qui y collent. DANS à un jeune âge la surface du capuchon est plus claire, jaunâtre. Les bords veloutés et recourbés du bonnet sont également jaunâtres. Bien que le champignon soit appelé noir, une petite nuance de couleur marais dans le chapeau est visible à travers la couleur brunâtre, presque noire.

La nigelle pousse dans les forêts de vieux bouleaux et de pins ou d'épicéas et de bouleaux. La principale vague de champignons se produit en août-début septembre, et ils apparaissent parfois en quantités si énormes qu'on en a marre de les cueillir. Et parfois, les cueilleurs de champignons font des « incursions chernushka » spéciales dans la forêt.

Lorsqu'ils sont marinés, les champignons au lait noir acquièrent une appétissante couleur bordeaux, comme une cerise mûre. Les champignons commencent à rougir le deuxième jour de marinage. Ils restent forts et croquants pendant deux à trois ans.

Tous les champignons de lait ont leur propre goût piquant, leur acidité - leur propre goût de champignon de lait. Mais d’une manière ou d’une autre, les choses n’ont pas fonctionné pour les champignons au lait noir. Bien que son jus laiteux soit caustique, la causticité disparaît aussi bien au sel qu'à la friture, et la nigelle ne reste qu'un champignon salé croquant. Les champignons au lait noir n'ont pas leur propre piquant de goût, c'est pourquoi, lorsqu'ils sont marinés, il est préférable de les aromatiser avec diverses épices, assaisonnements, feuilles de cassis et de chêne, pour ajouter de l'arôme et un arrière-goût. Ce champignon n'est pas pour tout le monde, même s'il peut être salé ou frit.

Poitrine jaune (Lactarius scroboculatus)

On le trouve aussi bien dans les forêts mixtes que dans les forêts d'épicéas et de sapins. Nous avons rencontré des champignons de lait jaunes en petites quantités dans la forêt de feuillus, parmi les chênes et les érables. La surface du chapeau du champignon de lait jaune, comme celle du vrai champignon de lait, est laineuse, visqueuse par temps humide, dorée ou jaune paille, ocre jaune, souvent avec des zones concentriques plus foncées et à peine perceptibles, s'assombrit légèrement une fois pressé, des empreintes brunâtres sur la tige courte. Lorsqu'il est cassé ou coupé, il libère un jus laiteux épais et abondant, qui jaunit rapidement à l'air.

Les champignons de lait jaunes salés ne sont en aucun cas inférieurs aux vrais champignons de lait, ils peuvent donc être salés ensemble. Mais une fois mariné, le champignon de lait jaune est fort.

Poitrine violette, poitrine bleue (Lactarius repraesentaneus)

Ce champignon est un double coloré du champignon de lait jaune ; il est communément appelé « champignon de lait de chien ». L'asclépiade lilas est une espèce nordique, résidente de la taïga et de la toundra forestière. Il peut également pousser dans la toundra, parmi les bouleaux nains. Mais le plus souvent, on le trouve dans les forêts plutôt humides de type taïga.

Le chapeau du champignon de lait est jaune avec des villosités saillantes et un bord hirsute ; lorsqu'il est pressé, il acquiert une couleur violette caractéristique. Le jus laiteux est blanc, vire rapidement au violet à l'air, avec un goût doux, légèrement amer.

En raison de son goût doux, le champignon de lait violet est considéré comme un mets délicat et il est non seulement salé, mais aussi frit. Le goût est un peu épicé.

Volnushka rose, volnyanka, volzhanka (Lactarius tirminosus)

Pink Volnushka est un très beau champignon. La calotte de la vague est rose-rouge avec un bord hirsute et des cercles concentriques sombres. Les papillons roses poussent dans les forêts de feuillus et mixtes, formant des mycorhizes avec les bouleaux, principalement les jeunes. Ils apparaissent souvent au bord de l’herbe en groupes très serrés, se chevauchant littéralement. Et si dans un troupeau de champignons de lait, vous pouvez voir des champignons de tous âges, alors les champignons se déversent presque simultanément, comme s'ils étaient spécialement destinés à un cueilleur de champignons - de la même taille, comme s'ils étaient sélectionnés.

Le nom du champignon volnushka, volzhanka, volnyanka vient de l'ancien mot slave « vlna » (« vague »), qui signifie laine, laine de mouton. Les bords en fourrure des casquettes rappellent beaucoup la vraie fourrure !

Celui à fourrure champignon rose Les mycologues occidentaux le classent comme champignons vénéneux. Oui, sous leur forme brute, les volnushki sont très amers. Peut-être que quelque chose arrivera à votre estomac si vous mangez des trompettes crues. Mais il est peu probable qu’un champignon amer ouvre l’appétit. Bien qu'un ou deux champignons puissent être ajoutés à l'ensemble du sauté de champignons, ils rehausseront le goût du plat avec une légère amertume, comme un assaisonnement. Traditionnellement, les volushki sont salés, et généralement à chaud - avec ébullition. Cependant, avec un bon salage - à froid - les champignons ressembleront aux champignons de lait, sauf peut-être moins parfumés. Mais contrairement aux champignons de lait, les champignons marinés n'aiment pas le stockage à long terme ; ils deviennent très acides. Il est donc préférable de manger des trompettes salées les six premiers mois.

Trompette blanche (Lactarius pubescens)

La volnushka blanche est plus discrète que la rose, plus trapue avec une patte très courte. Le chapeau du champignon est blanchâtre, seulement fauve rosé au centre ; chez les champignons plus âgés, il devient jaune. Les anneaux concentriques du capuchon sont quasiment invisibles. Il y a une fine peluche le long du bord du capuchon.

Il préfère pousser dans les jeunes forêts de bouleaux et les zones humides, mais on le trouve dans les forêts de feuillus et mixtes, formant des mycorhizes avec le bouleau. Des vagues apparaissent tout au long de l'été et de l'automne, mais celle du mois d'août est particulièrement productive. Dans les espaces ouverts parmi les jeunes bouleaux, il y a tellement d'ondulations que parfois il n'y a nulle part où mettre le pied, et si vous marchez, ce sera certainement sur une famille de champignons cachés dans l'herbe.

Pour le salage, choisissez des volants de petite ou moyenne taille avec des bords recourbés vers l'intérieur. Contrairement aux vieux champignons au chapeau en forme d'entonnoir, dont la chair est lâche et trop aqueuse, les jeunes champignons sont forts et beaux. Certains amateurs font bouillir les champignons dans de l'eau bouillante pendant environ 10 minutes pour éliminer l'amertume. C'est ici qu'un autre nom pour le champignon est apparu parmi le peuple - décoction, bien que presque tous les champignons de mauvaise qualité soient appelés ainsi à différents endroits.

Après cuisson, les champignons deviennent gris. Mais salés à froid, ils ne changent presque pas de couleur et restent légèrement jaunâtres. Et avec ce salage, ils ont un goût plus riche.

Caméline (Lactarius deliciosus)

La plupart délicieux champignon des sacs de fret. Les capsules de lait de safran poussent dans les forêts et les plantations de conifères. Leur tenue orange ne peut être confondue avec aucun autre champignon. Il existe plusieurs types de capsules de lait au safran : épicéa, pin, véritable et rouge. Plus de détails sur les capsules de lait au safran peuvent être trouvées dans l'article "".

Le Rizhik est un champignon qui peut être consommé cru, mais il est également savoureux lorsqu'il est frit. Son jus laiteux orange vif n'est pas du tout amer, sucré-épicé avec la plus agréable odeur de sapin.

Asclépiade du chêne (Lactarius insulsus)

Une calotte rouge vif avec des cercles concentriques visibles et des bords ondulés et inégaux. Si vous regardez le champignon d'en haut, il ressemble à un bonnet de lait au safran, de côté, il ressemble à un champignon de lait. En raison de sa ressemblance extérieure avec le lait de safran, le champignon de lait de chêne est parfois appelé « bouchon de lait de safran » ou « bouchon de lait de chêne safran ». Les assiettes du champignon sont de couleur crème clair. Le jus laiteux blanc très amer ne change pas de couleur à l’air. Ce champignon forme des mycorhizes avec le chêne, le hêtre et le noisetier.

Certains cueilleurs de champignons comparent le goût des champignons au lait de chêne à celui des champignons amers. Mais après trempage et salage à chaud approprié, le champignon devient tout à fait comestible. Certes, son odeur n'est pas la même que celle des champignons au lait cru. Non pas que ce soit moins agréable, juste différent.

Serushka (Lactarius flexuosus)

Champignon dense avec une calotte sèche rose-gris et grisâtre avec une légère teinte violette. Sur la surface du capuchon, des cercles concentriques faiblement définis sont visibles, parfois de petites dépressions et trous. Les bords du capuchon sont presque toujours inégaux et ondulés. Les plaques du serushka sont épaisses, clairsemées, inégales, jaunâtres. Le Serushka est un champignon qui aime la chaleur et la lumière, que l'on trouve le plus souvent dans les forêts de bouleaux et les forêts mélangées à des bouleaux, dans les endroits herbeux ouverts : clairières, lisières de forêts et côtés. des chemins forestiers.

Le jus laiteux ressemble à du lait très dilué avec de l'eau, peu abondant et amer. Lorsqu'elle est marinée, la sorushka n'a pas de goût ni d'arôme particulier et il est préférable de la saler en mélange avec d'autres champignons (nigelle, volnushki, champignons blancs).

Gladysh, creux (Lactarius trivialis)

Autres noms : aulne, asclépiade commune.

Le chapeau du champignon est toujours humide et lisse, c'est pourquoi on l'appelle lisse dans certaines régions. Par temps humide, la surface du capuchon est collante, visqueuse et les cercles concentriques qui le composent sont souvent intermittents. La couleur du bonnet varie du gris-violet au jaune brunâtre. Les jeunes champignons sont plus foncés, denses et charnus. Les anciens se fanent beaucoup et changent de couleur en jaune pâle avec une teinte rosée, leur chair devient lâche et cassante. Les plaques sont fines, fréquentes, blanchâtres-crème. La tige même d'un jeune champignon est creuse, avec des parois plutôt fines, « creuses ». Par conséquent, le nom le plus courant de ce champignon est nid, ou jaune creux.

Ce champignon se trouve dans les forêts mixtes sous conifères, surtout près des pins. Cependant, il peut s'installer dans les fourrés de framboisiers, de nerpruns, de chèvrefeuilles forestiers et parmi les jeunes bouleaux d'une pinède. Aime pousser dans la mousse.

Une fois mariné, le champignon devient jaune vif. La nigelle salée à la framboise brillante avec des creux jaune vif est très belle dans une assiette. Dans le nord de la Russie, un nichoir est considéré comme excellent champignon, dans la partie européenne, est moins répandu et donc moins connu.

Euphorbe, asclépiade (Lactarius volemus)

Autres noms : bois commun, lisse.

Un gros champignon avec une calotte charnue jaunâtre-orange ou de couleur brique et des assiettes fréquentes jaune pâle. Le capuchon atteint 10 centimètres de diamètre. La tige du champignon est puissante et dense, de la même couleur que le chapeau ou légèrement plus claire. Un jus laiteux blanc et épais apparaît très abondamment sur les zones endommagées ; à l'air, il brunit immédiatement et devient visqueux comme du caoutchouc mou. Le jus laiteux n'a pas un goût piquant, comme la plupart des champignons de lait, mais il est doux et sucré. La pulpe est blanche avec une odeur spécifique.

L'euphorbe n'est pas courante ; elle pousse en groupes de plusieurs champignons ou individuellement. Son habitat est constitué de forêts de feuillus, souvent de feuillus. Il adore les noisetiers, c'est pourquoi il a reçu le nom de noisetier. Non seulement cette espèce est appelée Gladysh, mais aussi plusieurs autres laticifères, décrits dans cet article.

Dans les pays occidentaux, l’asclépiade est considérée comme un « bon champignon comestible » et est comparée à la caméline, un champignon qui peut être consommé cru. Les cueilleurs de champignons ont des avis différents sur le goût de l'asclépiade : elle est considérée comme simplement agréable, sucrée et est comparée au hareng ou au homard. Les vieux champignons acquièrent une odeur désagréable, comparée à l'odeur du hareng pourri. Le champignon convient donc à tout le monde.

Nous collectons les champignons au lait rouge depuis assez longtemps, mais malheureusement, nous n'avons jamais trouvé de nom latin. Extérieurement, le champignon ressemble à certaines espèces : euphorbe, rubéole, asclépiade non caustique, mais ce champignon en diffère néanmoins. Nous l’appellerons donc le champignon rouge. Ou peut-être reconnaissez-vous ce champignon ? Nous serons alors heureux de lire votre version.

Le champignon de lait rouge pousse individuellement ou en petits groupes de plusieurs champignons par forêts de feuillus, formant des mycorhizes avec le chêne.

Le chapeau du champignon est lisse, chez les jeunes champignons, il est plat-convexe et avec l'âge, il prend la forme d'un entonnoir, sans zones concentriques évidentes. La couleur du bonnet est rouge-brun, bordeaux, parfois avec une teinte jaunâtre, le diamètre est de 4 à 12 centimètres. La patte est de la même couleur que le bonnet, jusqu'à 10 centimètres de haut et jusqu'à 3 centimètres de diamètre. Les assiettes sont de la même couleur mais plus claires ; avec l'âge elles acquièrent la couleur du capuchon. Le jus laiteux est blanc, non caustique, sucré, avec une légère amertume et ne change pas de couleur. La chair à la coupe est légèrement plus claire que le chapeau chez les jeunes champignons et foncée chez les vieux, ne change pas de couleur lorsqu'elle est cassée, l'odeur est piquante et caractéristique du champignon. On le trouve de juillet à octobre dans les forêts légères de feuillus sous les chênes, parfois en grand nombre.

Un champignon savoureux, bon cru, légèrement salé. Placez les chapeaux propres des jeunes champignons avec les tranches vers le haut, saupoudrez de sel, attendez que le sel soit absorbé - et l'apéritif est prêt. Les champignons au lait rouge sont également délicieux dans... Comme tous les champignons de lait, ils sont très savoureux s’ils sont consommés. Lorsqu'ils sont marinés, les champignons de lait rouges ont leur propre goût incomparable et un agréable arôme de champignon de lait.

Autre

Nous arrivons ici à ces asclépiades rarement récoltées pour diverses raisons. Premièrement, les tailles sont petites. Deuxièmement, à l'heure actuelle, plus champignons intéressants. Troisièmement, ils se ressemblent beaucoup, et tant que vous ne commencerez pas à les regarder spécifiquement, vous ne saurez pas combien de petites créatures laiteuses complètement différentes de couleur crème-orange-rouge-brun existent réellement. En fait, bien plus que vous ne l’imaginez. Nous rencontrerons certains des représentants.

Amer (Lactarius rufus)

Le doux-amer peut être trouvé dans les marécages, les forêts de pins humides et parmi les mousses. On le trouve aussi bien dans la toundra qu'en haute montagne. L'amertume pousse tout au long de l'été et forme des mycorhizes avec les pins, les épicéas et les sapins. Le champignon est petit et beaucoup de gens le prennent pour un champignon vénéneux et ne le ramassent pas. Le chapeau passe de 3 à 10 centimètres de diamètre. Ce champignon est facile à reconnaître grâce au tubercule bien visible au centre du chapeau. Le bonnet est sec, velouté, de couleur rouge-brun, sans zones. La chair du champignon est de couleur gris-blanc et devient brune avec l'âge, avec une odeur légère et peu claire, que certains considèrent comme désagréable. Le jus blanc laiteux est très amer et brûle les lèvres ; il ne change pas de couleur lorsqu'il est exposé à l'air.

Le champignon est productif et rarement vermifuge, mais un champignon amer est un champignon amer. Son amertume ne disparaît pas complètement même après plusieurs mois de salage. Par conséquent, les bitters sont salés en mélange avec d’autres champignons.

Rubéole (Lactarius subdulcis)

La rubéole ressemble beaucoup en apparence à la douce-amère ; elle préfère également pousser dans les endroits humides parmi la mousse des forêts de conifères et de feuillus. La calotte est fine et fragile, rouge-brun, de couleur bordeaux avec un milieu plus foncé et un petit tubercule ; les plaques jaunâtres deviennent rouge brunâtre avec l'âge. Les champignons adultes ont un chapeau pouvant atteindre 8 centimètres de diamètre. Il diffère du champignon amer par sa pulpe rouge-jaune et son jus laiteux blanc aqueux non caustique, qui chez les adultes commence à avoir un goût amer.

Les jeunes sébastes sont utilisés pour le marinage.

Lactarius camphoratus (asclépiade camphrée)

Ce champignon est plus petit qu'amer, sa chair est fine, cassante, brun rougeâtre, les assiettes et la tige sont de la même couleur. Un jus laiteux blanc et non caustique apparaît en abondance dès que l'on touche les assiettes et est bien visible sur leur fond sombre. Le chapeau de cette asclépiade présente également un tubercule, mais pas aussi proéminent que celui de l'asclépiade. Les bords du vieux champignon sont très fins et ondulés.

L'asclépiade camphrée pousse dans les forêts de conifères et mixtes en grands groupes de juillet à septembre.

Étant donné que le champignon a une pulpe désagréable au goût, il est logique de le récolter - il ne convient pas au marinage, mais au rôtissage.

Lactaire spinosulus (Lactarius spinosulus)

Extérieurement, cela ressemble à une vague disgracieuse et émaciée : sur un bonnet rose, des vagues-cercles rose foncé. Mais le chapeau et la tige sont plus fins et plus fragiles ; il n'y a pas de frange velue le long du bord du chapeau. La patte rose est souvent courbée. La pulpe devient verte, grise et même noire une fois coupée. Ces champignons poussent dans les bouleaux humides ou les forêts mélangées à des bouleaux en août-septembre.

Malgré sa pulpe non acide, il est considéré comme non comestible, bien qu'il puisse être salé avec d'autres champignons de lait ; une fois mariné, il n'est pas pire que les autres « petits champignons de lait ».

Ce champignon se trouve dans les forêts de feuillus avec un mélange de chêne, avec lequel il forme des mycorhizes. Le chapeau du champignon est brun-crème, brun sale, avec un centre plus foncé et des cercles concentriques sombres et flous. La jambe mesure jusqu'à 6 centimètres de long et 0,5 à 1 centimètre d'épaisseur. Les plaques sont fréquentes, de couleur crème et se couvrent de taches brun-rouille avec l'âge. La chair est crème légère lorsqu'elle est cassée et dégage un jus laiteux blanc aqueux non caustique.

Bien que le champignon soit commun, il n’est pas particulièrement populaire ; certaines personnes n’aiment pas son odeur très particulière. Et le champignon comestible est salé après des procédures préliminaires.

Lactarius uvidus (laiteux humide ou lilas)

Cette asclépiade pousse dans les forêts de feuillus. Le chapeau du champignon est humide, lisse et collant par temps humide, gris-brunâtre, avec de légères zones concentriques. La chair du champignon est moyennement charnue, dense, blanchâtre ou jaunâtre et devient violette une fois coupée. Les plaques deviennent violettes lorsqu'elles sont pressées. Le jus laiteux n'est pas caustique, amer, blanc.

Lactarius helvus (Plante laiteuse gris-rose)

Bien que le champignon soit appelé gris-rose, il a rarement des chapeaux de cette couleur. La couleur habituelle est rougeâtre, parfois plus jaunâtre, parfois plus rouge. Le capuchon est grand, de 6 à 15 centimètres de diamètre, avec un petit tubercule. La surface du bonnet est sèche et veloutée, il n'y a pas de zones concentriques dessus. Jambe jusqu'à 8 centimètres de haut. Le jus laiteux du champignon est totalement incolore, transparent, comme l'eau, vous ne le remarquerez pas tout de suite.

Ce champignon préfère les endroits marécageux parmi la mousse et les canneberges. DANS forêts de pins il choisit les endroits les plus bas et les plus humides avec du romarin sauvage et des myrtilles et pousse toujours en grands groupes.

Ce champignon ne peut pas être confondu avec d'autres champignons en raison de son odeur piquante - écoeurante, douce-amère. Le champignon est considéré comme non comestible. Mais il y a des cueilleurs de champignons qui ne sont pas gênés par l'odeur. Bien que l'odeur désagréable persiste après l'ébullition, elle se transmet également aux autres champignons une fois marinés.

Lactaire vietus (Lactaire vietus)

Il pousse dans les bouleaux humides et les forêts mêlées de bouleaux, que l'on trouve souvent en août-septembre. Extérieurement, il ressemble à un champignon creux, mais le champignon est très fragile, charnu et cassant. Un petit bonnet de 3 à 7 centimètres, avec un fin bord ondulé, parfois avec un petit tubercule, de couleur gris lilas, chair grisâtre avec des zones à peine perceptibles. Son jus est âcre et blanc et devient gris à l’air.

Bien sûr, vous pouvez récolter ces champignons ; une fois marinés, ils ont un goût semblable à celui des champignons de lait jaunes, mais... il y a de fortes chances que vous rapportiez à la maison un tas de morceaux grisés de la forêt.

Lactarius pyrogalus (asclépiade houx)

Un petit champignon avec un chapeau à chair grisâtre, semblable au Lactarius vietus (laiteux fané), mais il ne pousse pas dans les endroits typiques des champignons de lait - sous les bouleaux et les épicéas, mais dans les buissons, parmi les routes forestières, et se trouve dans les jardins . Des mycorhizes se forment avec le noisetier. Le jus laiteux est caustique. L'odeur de ce champignon est caractéristique des champignons de lait - légèrement fruitée. Mais même s’ils apparaissent en masse, la cueillette de ces champignons fatiguera votre dos et le résultat sera maigre.

Bien que le nom du champignon fasse peur, le champignon est comestible et son piquant disparaît lorsqu'il est mariné.

Bien sûr, la liste des champignons du genre Lactarius est incomplète, mais soit ces espèces ne se trouvent pas en Russie, soit elles sont si petites et minces qu'elles ne valent pas la peine d'être mentionnées.

Saler les champignons au lait

Comme déjà mentionné, la fructification du champignon de lait se forme sous terre, et lorsque le champignon apparaît à la surface du sol, il y a toujours beaucoup de débris forestiers sur son chapeau : mottes de terre, feuilles, brins d'herbe, brindilles . Et bien que certains champignons aient de la chance dans les endroits où ils poussent, comme les champignons de lait au safran, qui poussent dans la litière de mousse et de pin et restent propres, la plupart des champignons de lait sont sales.

Il ne suffit donc pas de récolter les champignons de lait, il faut aussi les nettoyer. Et quand les nettoyer, si pendant la saison des champignons la récolte se compte par charrettes ? Pendant que les femmes lavaient un lot de champignons de lait et les plaçaient dans des cuves en bois et les saupoudraient de sel, le reste des champignons de lait était rempli d'eau, afin de ne pas se gâter et d'absorber la saleté, en les changeant chaque jour pour des frais. . Les champignons de lait peuvent être conservés « trempés » pendant plusieurs jours, vous avez donc le temps de traiter et de mariner toute la récolte de champignons de lait.

Mais tel manière folklorique la préparation des champignons de lait pour le marinage a été oubliée, et maintenant dans de nombreux livres de cuisine sur les champignons, vous pouvez trouver une description selon laquelle « les champignons de lait doivent être trempés avant d'être marinés, pendant au moins trois jours ! Et ce serait bien dans l'eau de source - mais pas dans l'eau chlorée d'un appartement en ville ! En fait, il n'est pas nécessaire de faire tremper les champignons de lait ; les champignons sans excès d'eau seront plus riches et plus savoureux.

D'ailleurs, mariner des champignons, ce n'est pas seulement tremper des champignons dans du sel ! Il s’agit en fait d’un processus biotechnologique complexe, tout comme la choucroute par exemple. Dans une saumure de concentration correcte, de toute la microflore, seules les bactéries lactiques « nécessaires » sont capables de se multiplier, qui convertissent - fermentent - le glycogène du champignon en acide lactique, ce qui donne aux champignons un goût aigre et les protège des moisissures. et d'autres micro-organismes nuisibles. Pendant le processus de fermentation, du dioxyde de carbone est également libéré. ​​Le récipient contenant les champignons salés ne doit donc pas être scellé.

Voie chaude

Avec la méthode à chaud, les champignons lavés sont d'abord bouillis pendant environ 10 minutes et le bouillon est égoutté. Ensuite, les champignons sont salés. Les sels sont ajoutés à hauteur de 5 à 6 % du poids des champignons. Comme assaisonnement pour les champignons, vous pouvez ajouter de l'ail, des grains de poivre, des feuilles de raifort, des groseilles, du chêne et des parapluies à l'aneth. Bien que cette méthode soit plus simple et que les champignons bouillis deviennent comestibles plus rapidement, après seulement quelques jours, ils ont un goût moins prononcé et un arôme inférieur à celui des champignons marinés à froid. S'il convient toujours aux champignons violon et aux champignons au lait poivré, faire bouillir tous les autres champignons au lait ne fera que le gâcher, et l'amertume et le goût âcre disparaîtront pendant le processus de marinage (même sans trempage !). Lavez-les simplement et vous pourrez les saler. De cette façon (on l'appelle à froid), vous pouvez saler tous les champignons de lait et les champignons de lait, ainsi que les champignons blancs - à l'exception des capsules de lait au safran.

Voie froide

Les champignons de lait sont lavés, nettoyés, les tiges sont coupées des chapeaux et les chapeaux sont placés en couches sur les assiettes dans un récipient. S'il n'y a pas de baignoire en bois, alors bocaux en verre ou de grands seaux en plastique le remplaceront complètement. Vous pouvez saler les champignons de lait sans aucun additif, il suffit de mettre des feuilles de raifort dessus pour éviter que les champignons ne moisissent. Et seulement alors, lorsque le goût du champignon sera compris, vous pourrez progressivement commencer à ajouter des épices. Du sel est ajouté à 4% en poids de champignons. S'il y a beaucoup de champignons de lait, ils sont salés dans un tonneau, alors la quantité totale de sel est divisée en 3 à 5 parties, s'il y en a peu, par exemple un pot, alors tout le sel peut être versé dessus. Les petits pots de nourriture pour bébé remplis d'eau sont parfaits pour être pressés dans un pot de 3 litres, et le couvercle d'un seau à mayonnaise coupé au diamètre peut être utilisé comme cercle.

Avec la méthode à froid, les champignons seront prêts dans un mois et demi. S'ils s'avèrent trop salés, ils peuvent être trempés dans du lait pendant 20 minutes, après quoi l'excès de salinité disparaîtra.

Méthode sèche

On dit que seuls les champignons au lait safrané sont salés à sec, mais on sale aussi les champignons au lait rouge et tous les autres que nous avons réussi à récolter propres. Avec cette méthode, les champignons ne sont pas lavés pour ne pas être saturés d'eau, mais seulement nettoyés des aiguilles et des brins d'herbe adhérents ; dans le pire des cas, vous pouvez les essuyer légèrement avec une éponge humide ; Le sel est ajouté à hauteur de 3% du poids des champignons pour les champignons au lait safrané, et 4% pour les champignons au lait rouge. Et - pas d'épices ! Les champignons eux-mêmes sont si riches en saveur qu’ils n’ont pas besoin d’épices.

Le Ryzhiki peut être consommé après seulement 2-3 jours, les champignons au lait rouge légèrement salés - après une semaine.

A notre goût...

Presque chaque année, nous organisons une dégustation de champignons au lait salé différents types, et chaque espèce (celles qui ont été collectées) a reçu sa place dans la liste des goodies :

Première place Nous avons divisé les vrais champignons de lait, les champignons de lait au safran et les champignons de lait rouges. Chacun est délicieux à sa manière. La poitrine est vraie - un champignon aigre, charnu et fort, très savoureux une fois salé. Les capsules de lait au safran sont des capsules de lait au safran, ces champignons aux couleurs vives peuvent être consommés crus et légèrement salés. Salés, ils sont savoureux la première semaine, puis ils deviennent trop salés et deviennent moins croustillants. Les champignons de lait rouges sont aromatiques, leur goût ne peut être comparé à aucun champignon de lait, ils ont leur propre goût.

Deuxième place- champignon de lait tremble, champignon de lait jaune. Le lait de tremble est comparable au lait blanc, mais moins aromatique une fois mariné. Nous sommes tombés sur des champignons de lait jaunes en très petites quantités, nous n'avons donc pas pu vraiment goûter leur goût. Lorsqu'ils sont salés, les champignons de lait jaunes s'assombrissent et acquièrent une teinte verdâtre.

Troisième place- des vagues. Les volushki fraîchement salés sont plus acides, mais juteux et croquants, mais il est préférable de les manger salés au cours des six premiers mois, après quoi ils deviennent trop acides.

Quatrième place- champignon de lait noir, champignon de lait gris, asclépiade pâle. Hormis sa belle tenue bordeaux, le champignon au lait noir n'a aucun avantage, ni son goût. Oui, c’est croquant et salé, mais le goût ne ressort pas du tout. Serushka est une légère saveur de champignon, très diluée. L'asclépiade fanée a un goût de trompette, mais... tous les champignons récoltés en une demi-heure ont été déposés au fond d'un pot de 100 grammes

Skripitsa, champignons poivrés - ne les assaisonnez pas avec des assaisonnements ; une fois marinés, ils ne sont pas comestibles : de consistance insipide et désagréable.

Comestible

Véritable champignon de lait(populairement aussi appelé champignon au lait blanc, champignon au lait cru, pravsky) est très apprécié pour son goût. Son croquant unique dans les cornichons ou le goût lacté des tartes aux champignons ne peuvent être confondus avec personne. Les étrangers associent les vrais champignons de lait à la nourriture russe, comme caviar noir ou de la vodka. Il pousse dans la forêt d'épicéas, de pins et de bouleaux de la mi-juillet à la fin septembre, on le trouve parfois en groupes assez importants, en tas ou en tas, d'où son nom - champignon de lait. Aime se cacher sous une couche de feuillage. Si vous en trouvez un, cherchez-en d’autres à proximité. Regardez attentivement autour de vous, recherchez les bosses suspectes avec des feuilles ou de la terre surélevée, et vous serez certainement récompensé.

Le chapeau d'un jeune champignon est légèrement déprimé au milieu avec des bords hirsutes. À mesure qu’il grandit, le capuchon prend la forme d’un entonnoir. La couleur du capuchon est blanc laiteux, peut-être avec de petites taches jaune brunâtre. Chapeau brut, mouillé, légèrement collant. Les assiettes sont blanches avec un bord jaunâtre et descendant. La chair du champignon est forte avec un jus blanc laiteux qui dépasse, qui jaunit dans l'air et dégage cet impressionnant arôme de champignon.

Les champignons au lait blanc, les champignons au lait poivré, les champignons au lait jaune et les champignons au lait bleu sont souvent confondus avec les vrais champignons au lait blanc. La cape blanche a un bonnet sec et glabre, sans jus laiteux. Le champignon au lait poivré a une surface de chapeau sèche avec des bords nus, exsudant abondamment jus blanc ne jaunit pas à l'air. Les champignons de lait jaunes se distinguent par la couleur jaune de leur chapeau et poussent principalement dans les forêts de conifères ; ils ont à peu près le même goût que les vrais champignons de lait. Dans les champignons au lait bleu, la chair devient bleue lorsqu'elle est coupée ou cassée.

Photos de champignons au lait blanc dans la nature

Description du vrai champignon de lait humide dans les sources littéraires

Que peut-on préparer à partir de champignons de lait (recettes alimentaires)

Salade de champignons au lait au poulet

Les champignons de lait peuvent être appelés champignons « à l'origine russe », car c'est en Russie qu'ils étaient considérés depuis l'Antiquité comme les meilleurs pour le marinage et la cuisson. Plats de carême, alors qu'en Occident, ils étaient constamment classés comme non comestibles. Théoriquement, tous les champignons de lait (il en existe plus de 20 types) sont comestibles sous certaines conditions : il est impossible de les manger crus en raison de leur goût poivré désagréable, qui ne disparaît qu'après un trempage et une cuisson prolongés (cuisson, salage). Mais ils gagnaient toujours le respect des cueilleurs de champignons en raison de leur fructification abondante, de leur haute valeur nutritionnelle et de leurs excellentes qualités gastronomiques. Étant donné que ces champignons poussent toujours en groupes (le nom « champignon de lait » vient du slave de l'Église « gruzdiye » - un bouquet) et que les chapeaux des spécimens adultes atteignent souvent un diamètre de 20 cm, une « chasse tranquille » pour eux est rarement infructueux. Et si l'on considère que selon propriétés gustatives et la teneur en calories des champignons au lait salé n'est pas inférieure cèpes, de la viande et du lait, alors l'amour des gens pour eux devient tout à fait compréhensible.

Types de champignons de lait

D'un point de vue scientifique, il serait correct d'appeler les champignons appartenant au genre Lactarius champignons de lait, mais les gens, curieusement, ne considèrent pas tous les champignons de lait comme des « champignons de lait », mais de nombreux représentants du genre Russula le sont. appelé ainsi. Si vous approfondissez les subtilités de la botanique, vous découvrirez que les laticifères et les russulas font partie de la famille générale des Russulaceae, bien que les premiers diffèrent des seconds par la présence de nombreux hyphes - des vaisseaux à parois épaisses contenant du jus laiteux. Les deux sont comestibles ou comestibles sous certaines conditions, il était donc pratique pour les cueilleurs de champignons d'en combiner certains avec une apparence, un modèle de croissance et un goût similaires dans le groupe général des « champignons de lait ». Dans la littérature (en particulier occidentale), les champignons de lait sont souvent qualifiés de « non comestibles », mais les cueilleurs de champignons avertis et les « mangeurs de champignons » affirment qu'absolument tous ces champignons, après une bonne cuisson, deviennent comestibles et très savoureux. Bien que les champignons de lait et la russula n'aient pas d'équivalents vénéneux (faux), ils ne peuvent pas être considérés comme absolument sûrs : parmi les champignons de lait, il peut y en avoir des légèrement toxiques qui ont un goût (odeur) trop désagréable, qui, s'ils ne sont pas correctement traités, peut provoquer des vomissements et de la diarrhée à répétition. Étant donné que ces champignons ne deviennent « comestibles en toute sécurité » qu'après un trempage et un salage prolongés, il est fortement recommandé que tous les plats (frits, bouillis, en conserve) soient préparés uniquement à partir de champignons au lait salé. Les vieux spécimens, qui se prêtent beaucoup moins au traitement et conservent leur amertume même après celui-ci, ne doivent pas être collectés du tout.

En règle générale, les cueilleurs de champignons attribuent les meilleures caractéristiques gustatives au vrai champignon de lait (Lactarius resimus), également communément appelé blanc, cru ou humide. Il forme des mycorhizes avec le bouleau et pousse généralement en grands groupes dans les fourrés de jeunes bouleaux, aux lisières et clairières des forêts mixtes et forêts de feuillus(pin-bouleau, bouleau) Sibérie occidentale, Oural, région de la Volga et Biélorussie. La saison de fructification de ce champignon s'étend de juillet/août à fin septembre. À l'âge adulte, il est assez facile de le distinguer des autres champignons par son large chapeau en forme d'entonnoir (jusqu'à 20 cm de diamètre) avec des bords pubescents repliés vers l'intérieur et des plaques blanc-crème dans sa partie inférieure. La surface du chapeau de ce champignon de lait est blanc clair ou avec une teinte jaune, et muqueuse, souvent avec des particules de feuilles ou de terre ; la jambe est courte (hauteur maximale 7 cm), cylindrique et creuse à l'intérieur. Au fur et à mesure que le champignon de lait mûrit, la présence à la surface de son chapeau devient de plus en plus prononcée. jaune ou des cercles concentriques aqueux jaunâtres, et chez les spécimens très anciens, même des taches rouillées expressives. La pulpe du champignon a une structure dense et une forte odeur fruitée ; une fois coupée, elle produit un jus blanc et âcre qui vire rapidement au jaune soufre. L'apparence du vrai champignon de lait est considérée comme « la plus correcte » parmi tous les champignons de lait, et selon ses caractéristiques gustatives, ce champignon particulier est inclus dans la catégorie I de valeur nutritionnelle. Dès le début du salage (après un trempage d'au moins deux jours avec lavage et changement d'eau toutes les 3 à 4 heures), seuls les vrais champignons de lait peuvent être consommés après 30 à 40 jours, car pour tous les autres champignons, le processus de fermentation dure beaucoup plus longtemps. (40 à 60 jours).

Les champignons de lait noir (Lactarius necator), les champignons de lait jaunes (Lactarius scrobiculatus), les champignons de lait de tremble (Lactarius controversus) et les champignons de lait de chêne (Lactarius zonarius), inclus dans les 2e et 3e catégories, ont également un bon goût. Les endroits où poussent ces champignons et leur apparence, qui, d'une manière ou d'une autre, diffèrent des caractéristiques « classiques » du vrai champignon de lait, peuvent être jugés par leurs noms. La poitrine noire (gitane, nigelle) a une patte courte, un bonnet olive foncé, presque noir, avec un bord légèrement pubescent et recourbé et des plaques verdâtres sales, et une chair grisâtre dense, qui dégage un jus laiteux blanc lorsqu'elle est coupée et vire rapidement au brun. Ce champignon se trouve dans les clairières et les lisières des forêts de conifères et mixtes, à côté des bouleaux et des épicéas. Le champignon de lait jaune ressemble plus en apparence que les autres champignons de lait au vrai champignon de lait : il forme des mycorhizes avec le bouleau, la pulpe et le jus laiteux du champignon jaunissent une fois coupés, mais son chapeau est déjà coloré d'un jaune doré intense. couleur dès le plus jeune âge (avec parfois des cercles concentriques bien visibles), et les assiettes sont en crème. La couleur rose orangé notable des assiettes est également caractéristique du champignon de lait de tremble (peuplier), mais contrairement au champignon de lait jaune, il préfère pousser sous les trembles et les peupliers (moins souvent sous l'aulne et le saule), la couleur du laiteux le jus ne change pas une fois coupé et a un capuchon collant blanc sale, souvent avec des bords légèrement repliés (parfois même ondulés) et légèrement frangés (plutôt du feutre). L'asclépiade des chênes se trouve généralement dans les forêts de chênes et de feuillus, sur des sols enrichis en humus. Il a un chapeau jaune-orange avec des anneaux concentriques (pour lequel il a reçu le nom populaire de « chapeau de lait de chêne-safran ») et des plaques jaunâtre-crème ; à la fracture, il sécrète un jus laiteux très amer, qui brunit au contact de l'air. Attention : il est fortement recommandé de bien tremper et saler tous ces champignons de lait pendant au moins 50 à 60 jours avant de les consommer. Parmi les champignons répertoriés, le champignon au lait noir a le plus meilleures qualités une fois salé, il acquiert une belle couleur cerise noire et conserve sa densité et son excellent goût pendant trois ans.

Les autres champignons de lait - «colorés» (champignon de lait bleu, noir résineux, etc.), qui n'ont pas de bordure frangée sur le chapeau (champignon de lait violon, champignon de lait poivre) et les représentants du genre Russula sont moins populaires parmi les cueilleurs de champignons. qui ne sécrètent pas du tout de jus laiteux (champignon au lait sec, champignon au lait noirci, souvent assiette, etc.). Beaucoup d'entre eux peuvent être reconnus extérieurement par la surface caractéristique sèche, souvent veloutée du chapeau sans « bord » le long du bord et par un changement de couleur une fois coupé : dans les champignons de lait bleus, la chair devient violette, dans les champignons de lait poivrés, elle devient olive. -vert, et dans les champignons de lait, il devient d'abord rouge puis devient rapidement noir, etc. Ces champignons de lait forment des mycorhizes non seulement chez le bouleau, mais aussi chez les pins, les hêtres et les chênes, et se trouvent donc aussi bien dans les forêts de feuillus que dans les forêts mixtes. L'exception est le champignon de lait en poudre, également connu sous le nom de champignon de lait blanc, qui ne change pas de couleur lorsqu'il est cassé et préfère souvent pousser dans les basses terres (fosses et ravins) sous les vieux arbres. Malgré le fait que la plupart des cueilleurs de champignons se méfient des champignons qui changent « suspectement » de couleur lorsqu'ils sont coupés, l'expérience pratique confirme que ces champignons de lait, après un traitement approprié (sel pendant au moins 2 mois), deviennent tout à fait comestibles, bien que d'un point de vue gastronomique, ils puissent être inférieurs à ceux énumérés ci-dessus.

Faux champignons de lait

Il est certainement impossible d'identifier clairement les « faux » champignons de lait (c'est-à-dire totalement non comestibles ou toxiques), mais lors de la collecte et transformation culinaire Des précautions particulières sont recommandées lors de la manipulation du lait au poivre (Lactarius piperatus), au lait au violon (Lactarius vellereus) et au lait au camphre (Lactarius camphoratus). Les champignons au lait de poivre et de violon ressemblent beaucoup en apparence au champignon au lait en poudre (le chapeau est blanc) - ils ont des chapeaux blanc crème, secs, en forme d'entonnoir sans "bord" rentré le long du bord, mais ils se distinguent par des jambes et une sécrétion abondante de jus laiteux, qui devient bleuâtre ou vert olive dans le lait de poivre lait -vert, et dans le cas du violon, après séchage, il se transforme en une teinte rouge-brun. Une caractéristique du champignon poivré est un goût poivré très piquant, qui ne disparaît qu'après un trempage complet, et les cueilleurs de champignons peuvent facilement identifier le champignon grinçant grâce au grincement qui apparaît lorsqu'un couteau ou une dent humide est tiré le long du bord de son chapeau. Le champignon au lait parchemin (Lactarius pergamenus), que l'on trouve dans les forêts mixtes, ressemble beaucoup au champignon au lait au poivre, mais sa chair n'est pas si piquante, le chapeau jaunit avec l'âge et a une surface légèrement ridée, et le jus laiteux qui en est libéré ne change pas de couleur. Théoriquement, ces champignons de lait sont comestibles sous certaines conditions, mais de nombreux cueilleurs de champignons et auteurs les considèrent comme non comestibles en raison de leur goût trop désagréable et de leur pulpe plus dure (par rapport aux autres champignons de lait) lorsqu'ils sont salés. Bien que certains fans réussissent d'ailleurs à sécher le champignon poivré, préparez-en une poudre d'assaisonnement et utilisez-la à la place du poivre ordinaire.

L'asclépiade camphrée (papillaire, asclépiade camphrée) tire son nom de son odeur caractéristique dont l'intensité est âge mûr s'affaiblit et est remplacé par l'arôme de noix de coco mûre. Le danger de ce champignon est qu'il s'accumule trop grand nombre substances muscariniques, qui même après traitement peuvent persister et provoquer une intoxication si elles pénètrent dans l'œsophage. Extérieurement, ce champignon doit être identifié par son chapeau brun (du clair au foncé avec une teinte violette) et ses plaques jaune-crème. La forme du chapeau du champignon de lait de camphre est souvent plate avec un centre déprimé, et sur la coupe de la tige au centre, une chair rouge est clairement visible, d'où émane l'odeur caractéristique. La chair du capuchon devient rapidement foncée après avoir été cassée, mais le jus laiteux ne change pas de couleur à l'air. L'un des moyens les plus sûrs d'identifier le champignon du camphre est d'appuyer votre doigt sur la surface du capuchon, après quoi une tache brune avec une riche teinte brun doré apparaît généralement. Malgré le fait que le champignon camphré soit également considéré comme comestible sous certaines conditions, il est difficile de déterminer le niveau de sa toxicité à la maison (en fonction de la masse du champignon et de son âge), il est donc préférable de s'abstenir complètement de le récolter. Attention : contrairement aux variétés plus « savoureuses » (vraies, noires, jaunes), les champignons de camphre, de poivre et de lait de violon sont beaucoup moins susceptibles (uniquement dans les années les plus maigres) d'être véreux, ce qui peut également être pris en compte pour déterminer leur « comestibilité » pendant la saison de chasse « tranquille ».

Conclusion

Les champignons de lait sont une option idéale pour les cueilleurs de champignons âgés : vous devez rechercher ces champignons avec soin, en regardant sous les feuilles, les aiguilles de pin et la mousse de l'année dernière, les tremper soigneusement et les saler longtemps. Selon les « mangeurs de champignons » avertis, toute préparation de champignons de lait sans salage préalable n'est qu'une « traduction du produit », donc ceux qui veulent apprécier le goût glorifié dans la littérature devront encore apprendre à savourer l'anticipation et attendre le temps nécessaire à la fermentation (40 à 60 jours). Traitement appropriéélimine généralement le besoin de rechercher de « faux signes » dans ces champignons lors d'une « chasse tranquille », mais si quelque chose vous embrouille à leur sujet (odeur, couleur à la pause, absence totale parasites même sur les spécimens voisins, âge du champignon, etc.), il vaut mieux ne pas prendre de risques et les jeter à temps.

• Dos
• Avant

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Il y en a beaucoup qui poussent en Russie divers champignons. Mais les experts en « chasse silencieuse » sont convaincus que celui qui arrive sur place aura une chance particulière, car ici, vous pouvez très rapidement remplir un immense panier de champignons aromatiques. Un cueilleur de champignons expérimenté pourra facilement distinguer celui-ci, qui possède un chapeau pubescent et un mycélium jaunâtre.

Pourquoi les champignons s'appellent-ils ainsi ?

Pour répondre à cette question, vous devez savoir comment et où ils poussent. Ces champignons « vivent » en familles nombreuses ; les gens les appellent des tas ou des tas. Beaucoup pensent que c'est pour cette caractéristique que les champignons de lait comestibles ont été ainsi nommés.

Même si vous savez bien où poussent ces merveilleux champignons, vous devez apprendre à les rechercher. Ils sont parfaitement camouflés sous une couche de feuillage et d’aiguilles de pin tombées. Les cueilleurs de champignons optent pour les champignons de lait tôt le matin- environ cinq heures. Vous devez emporter avec vous un long bâton avec lequel vous pourrez sonder tous les tubercules suspects sous les bouleaux ou à proximité des souches. C’est avec ces arbres que ces champignons préfèrent pousser en symbiose, créant ainsi des mycorhizes.

Il existe une autre version pour laquelle ces champignons ont été nommés ainsi. Le mot « lait » vient de l’hébreu et signifie « avoir une encoche ». Certes, il est bien connu que le chapeau de ce champignon est en forme d'entonnoir. Par conséquent, les experts ne prennent pas cette version au sérieux.

À quoi ressemblent les champignons de lait, types

Les champignons de lait ont plusieurs variétés. Ils grandissent tous en groupe. Les calottes des spécimens adultes atteignent souvent 30 cm de diamètre. Les champignons de lait, dont vous pouvez voir des photos dans notre article, conviennent au marinage et au marinage.

Champignon de lait jaune

Ce champignon remarquable se distingue par un chapeau jaune, qui peut atteindre 28 cm de diamètre. Mais les spécimens de taille moyenne sont plus courants, avec un chapeau de 6 à 10 cm, parfois de couleur brune ou dorée, avec de petites écailles. Le chapeau des jeunes champignons est légèrement convexe, puis il se redresse ou devient concave. Ses bords sont généralement repliés vers l'intérieur. Il est doux au toucher et peut devenir visqueux par temps humide.

La patte du champignon de lait jaune mesure 5 à 12 cm, présente des creux et des encoches jaune vif caractéristiques et est collante. C'est creux, mais en même temps très fort. Les plaques sont fréquentes ; les spécimens adultes présentent des taches brunes. La chair est jaune, mais une fois coupée, elle jaunit rapidement lorsqu'elle est exposée à l'air. Il a un arôme faible mais très agréable.

Bordé de jaune, vrai et violet. Le champignon de lait frangé se trouve dans les forêts de feuillus. Il n’y a aucune bosse sur la jambe. Et le champignon de lait violet non comestible se distingue par son jus laiteux lilas.

Les champignons de lait jaunes, récoltés du début juillet à la mi-octobre, se trouvent le plus souvent dans les pays tempérés d'Eurasie.

Les cueilleurs de champignons pensent qu'il est très savoureux avant utilisation, ils sont pré-trempés et bouillis.

Champignon au lait amer

Cette variété est légèrement plus petite que les champignons de lait jaunes. Leur calotte dépasse rarement 10 cm. En règle générale, elle est de couleur brune ou rougeâtre, en forme de cloche, avec le temps elle se redresse et un petit tubercule apparaît au centre. Les spécimens matures ont une calotte déprimée. Il est lisse au toucher, légèrement pubescent et collant par temps humide. Les champignons au lait amer, dont on peut souvent voir des photos dans des publications spéciales destinées aux cueilleurs de champignons, ont une tige atteignant 9 cm de haut. Elle est fine et de forme cylindrique. Sa couleur est semblable à celle du chapeau. Recouvert d'un léger duvet clair, sensiblement épaissi à la base. Les assiettes ne sont pas larges et fréquentes.

La pulpe de ces champignons se caractérise par sa fragilité ; une fois coupée, elle sécrète un jus laiteux blanc. Il n'a pratiquement aucune odeur. Le champignon doit son nom à son goût amer et poivré.

Ces champignons de lait, dont la description ressemble à l’asclépiade hépatique non comestible, se distinguent par le fait que le jus laiteux de cette dernière jaunit à l’air.

Le champignon amer pousse de la première quinzaine de juillet jusqu'au début octobre dans presque tous les pays d'Europe du Nord et d'Asie. Préfère les sols acides forêts de conifères, moins commun dans les forêts denses de bouleaux.

Ces champignons conviennent au marinage, mais après un long trempage (10 à 12 heures) avec un changement d'eau. Ceci est nécessaire pour éliminer l'amertume. Sous l'influence de la saumure, ces champignons de lait comestibles s'assombrissent sensiblement.

DANS médecine traditionnelle ces champignons ne sont pas utilisés. Mais les scientifiques ont réussi à en isoler une substance spéciale qui inhibe la croissance de bactéries telles que les colibacilles, E. coli et Staphylococcus aureus.

Il faut savoir que cette variété est capable d'accumuler des substances radioactives (nucléide césium-137) dans ses tissus, qui se déposent dans les muscles et le foie d'une personne, il est donc strictement interdit de récolter ce champignon dans des zones à hauts niveaux de contamination radioactive.

Poitrine rouge-brun

Une autre variété de champignons de lait comestibles. Ces champignons ont des chapeaux assez gros - leur diamètre atteint 18 cm. Ils sont mats, colorés dans des tons marron clair, beaucoup moins souvent avec une teinte orange vif ou rouge. Chez les jeunes spécimens, la calotte est arrondie, mais progressivement elle se redresse puis prend une forme déprimée. Il est généralement lisse et sec au toucher, mais se couvre parfois d'un réseau de petites fissures et, par temps humide, il devient collant et visqueux.

Le champignon de lait rouge-brun a une tige de 3 à 12 cm de hauteur. Il est assez résistant, de forme cylindrique et velouté au toucher. Sa couleur ne diffère généralement pas de la couleur du capuchon. Il existe des plaques fréquentes et étroites de couleur rose clair ou jaune, mais le plus souvent elles sont complètement blanches. Lorsqu'on les presse, des taches brunes apparaissent à la surface.

Ces champignons se distinguent par une chair très cassante, qui peut être de couleur blanche ou rougeâtre. C’est sucré. Un de plus trait caractéristique- le champignon fraîchement coupé a une odeur de crabe bouilli ou de hareng.

Ces champignons ont une double lacticaire non caustique. Comment distinguer les champignons de lait ? L'asclépiade est beaucoup plus petite et la peau de son capuchon ne se fissure presque jamais.

Les champignons de lait rouge-brun poussent du début du mois d'août jusqu'à la deuxième quinzaine d'octobre dans tous les pays européens. On les trouve dans diverses forêts. Ils se portent bien dans les zones humides et sombres. Ces champignons sont très savoureux lorsqu'ils sont frits et salés.

Champignon au lait de poivre

Ce champignon doit son nom à son goût piquant et piquant. A quoi ressemblent les champignons au lait et au poivre ? Ils ont une calotte blanchâtre, sans zones marquées en surface, dense et charnue. Les plaques sont localisées très souvent. Ils sont de couleur blanc jaunâtre. Chez les jeunes spécimens, la chair est blanche, puis elle devient jaune et à la cassure elle a une légère teinte verdâtre.

Les champignons au lait poivré sont classés comme la variété de qualité la plus basse. Néanmoins, ces champignons peuvent être salés s'ils sont bien trempés ou bouillis. Ils rappellent beaucoup le violon et le podgrudok blanc, mais diffèrent du premier par des assiettes fréquentes, un bonnet lisse et glabre et une chair verdâtre à la cassure, et du second par un jus laiteux.

Champignon blanc au vrai lait

Nous sommes donc arrivés au « roi » de tous les champignons de lait. Depuis le début du 19ème siècle, les champignons au lait poivré sont appelés ainsi en Russie. Mais en 1942, le célèbre scientifique et mycologue B. Vasilkov a prouvé que la véritable espèce devait être considérée comme Lactarius resimus.

Un vrai champignon de lait est un champignon d'une taille assez impressionnante. Sa calotte blanche ou jaunâtre peut atteindre un diamètre de 25 cm. Chez les jeunes spécimens, elle est plate, mais prend progressivement la forme d'un entonnoir. AVEC à l'intérieur Les bords du capuchon sont incurvés et il y a presque toujours des peluches visibles.

Dans notre article, vous voyez un vrai champignon. Regardez attentivement la photo. Il y a toujours des débris végétaux sur son chapeau, qui adhèrent plus souvent au champignon qu'aux autres types de champignons.

La vraie poitrine repose fermement sur une tige dont la hauteur est de 3 à 9 cm. Elle peut être blanche ou jaunâtre, toujours creuse et de forme cylindrique.

La pulpe est blanche avec du jus laiteux. Veuillez noter que lorsqu'il est exposé à l'air, il acquiert une couleur jaune sale ou grisâtre. L'arôme réel est similaire à celui des fruits frais.

Ils ressemblent à de vrais champignons de lait :

• podgrudok blanc, qui n'a pas de jus laiteux;
• violoniste, dont la casquette est plus pubescente ;
• la trompette blanche, un champignon beaucoup plus petit ;
• trouvé sous les trembles, où les vrais champignons de lait ne poussent jamais.

Ce merveilleux champignon apparaît début juillet et peut être récolté jusqu'à fin septembre en Sibérie, dans la région de la Volga et dans l'Oural.

Où pousse-t-il

Les vrais champignons de lait se trouvent le plus souvent dans les forêts de pins, de bouleaux et d'épicéas de la Russie centrale, de la Transbaïkalie et de la Sibérie occidentale. Dans la région de l'Oural et de la Volga, on les appelle champignons au lait cru. Ceci s'explique par la surface muqueuse du capuchon. En Sibérie, on les appelait champignons de lait Pravskie, c'est-à-dire réel.

Manger

Les vrais champignons de lait sont généralement salés après une ébullition prolongée. Cela supprime l'amertume. Les champignons de lait juteux et charnus, après avoir été versés avec de la saumure, acquièrent une teinte légèrement bleutée. Au bout de quarante jours, ils sont prêts à manger.

Traditionnellement en Sibérie, les vrais champignons de lait sont marinés avec des capsules de lait au safran et des volnushki. Ils en font des tartes et proposent aux invités des champignons au lait froid avec du raifort et du beurre. DANS Europe occidentale Ces champignons sont considérés comme non comestibles et, en Russie, ils ont longtemps été appelés « rois des champignons ».

Propriétés utiles

Le vrai lait maternel est un produit faible en calories, il est donc souvent utilisé dans la nutrition diététique et favorise la perte de poids. Il contient des minéraux et des vitamines facilement digestibles. Sa teneur en vitamine D est particulièrement appréciée. Les scientifiques ont découvert que le champignon au lait blanc stabilise la glycémie, il est donc particulièrement utile pour les personnes souffrant de. diabète sucré. De plus, ces champignons contiennent des substances qui ont des propriétés antibactériennes, il est donc conseillé de les utiliser lors d'épidémies virales. On note leur activité particulière contre les bacilles de Koch. Cela permet d'utiliser de vrais champignons de lait, ou plutôt un extrait de ceux-ci, pour fabriquer un médicament contre la tuberculose.