Ce n'est un secret pour personne que toutes les entreprises qui ne fonctionnent pas conformément au Recueil de recettes (normes technologiques) sont tenues d'élaborer un document « Carte technique et technologique ». Cependant, tout le monde ne comprend pas en quoi le TTK diffère de la carte technologique et à quoi il devrait ressembler. Dans cet article, nous donnerons une réponse détaillée à cette question.

Ainsi, les exigences relatives à la conception du TTK et les informations qu'il contient sont définies en détail dans GOST 31987-2012. Nous ne décrirons pas en détail le contenu de GOST ; nous nous limiterons à décrire les principales fonctionnalités.

Contrairement à la Carte Technologique, dans la Carte Technique et Technologique, outre le calcul de la teneur en calories, l'indication du champ d'application, les exigences en matières premières et les exigences de vente et d'approvisionnement, il est nécessaire de calculer et d'indiquer les indicateurs suivants :

• Indicateurs organoleptiques
• Indicateurs physico-chimiques (fractions massiques)
• Indicateurs microbiologiques pour le groupe alimentaire correspondant

Ci-dessous, nous présentons la méthodologie de développement du TTK et décrivons en détail le calcul de tous les indicateurs nécessaires. Cette technique est basée sur Des lignes directrices, et tous les documents sont générés automatiquement dans le programme « Chef Expert » pour les chefs et technologues.

Considérons, par exemple, le calcul de tous les indicateurs du TTK pour le plat « Saucisses d'Odessa »

	1. Calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique d'un plat
	Nous calculons la valeur nutritionnelle et énergétique d'un plat sur la base de la méthodologie donnée dans les Directives pour le contrôle qualité en laboratoire des produits de restauration collective, M., 1997, (Lettre n° 1-40/3805 du 11 novembre 1991) (Partie 2 ).
	1.1. Nous déterminons la teneur en protéines du premier ingrédient de la recette - « Maillage gras (Pryatine) ». On retrouve la teneur en protéines dans 100 grammes de l'ingrédient à l'aide de tableaux de référence composition chimique utilisation recommandée Service fédéral sur le contrôle dans le domaine de la protection des droits des consommateurs et du bien-être humain (Rospotrebnadzor). Teneur en protéines dans 100 grammes de l'ingrédient « Fat mesh (Pryatine) » = 1,4 grammes. Poids net de l'ingrédient « Fat mesh (Pryatine) » selon la recette = 42 grammes, donc la quantité de protéines dans l'ingrédient = 42/100 * 1,4 = 0,59 grammes (art. 7 dans la partie 1). Cet ingrédient est SOUMIS au traitement thermique, la perte de protéines lors du traitement thermique est donc déterminée selon les données de référence = 10 % (Article 10 de la Partie 1). Ainsi, la quantité totale de protéines dans l'ingrédient = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 gramme. (Art. 14 du Vol. 1)
	1.2. L'ingrédient « Fat mesh (Pryatine) » N'A AUCUNE PERTE TECHNOLOGIQUE après traitement thermique (Article 13 du Volume 1), donc la quantité totale de protéines dans l'ingrédient = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 grammes.
	1.3. L'ingrédient "Fat mesh (Pryatine)" EST pris en compte dans le rendement du plat (Article 17 en point 1), donc la teneur en protéines EST prise en compte dans contenu général protéines dans un plat.
	1.4. De même, nous déterminons la teneur en glucides et en graisses de l'ingrédient.
	1.5. De la même manière, nous déterminons la teneur en protéines, graisses et glucides pour tous les ingrédients du plat et saisissons les données obtenues dans le tableau 1.

	2. Calcul de la fraction massique des substances sèches *
	2.1. Déterminer le contenu sécher dedans dans le premier ingrédient de la recette - « Maillage gras (Pryatine) ». La teneur en substances sèches dans 100 grammes de l'ingrédient est déterminée à partir des tableaux de référence de composition chimique recommandés pour une utilisation par le Service fédéral de surveillance dans le domaine de la protection des droits des consommateurs et du bien-être humain (Rospotrebnadzor). La teneur en substances sèches dans 100 grammes de l'ingrédient « Maillage gras (Pryatine) » = 94,3 grammes. Poids net de l'ingrédient "Fat mesh (Pryatine)" selon la recette = 42 grammes, donc la quantité de matière sèche dans l'ingrédient = 42/100 * 94,3 = 39,61 grammes.
	2.2. L'ingrédient "Fat mesh (Pryatine)" N'A AUCUNE PERTE TECHNOLOGIQUE après traitement thermique (Article 13 de la Partie 1), donc la quantité totale de matière sèche dans l'ingrédient = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 gramme.
	2.3. L'ingrédient « Maille grasse (Pryatine) » EST pris en compte dans le rendement du plat (Article 17 en point 1), donc la teneur en matière sèche est prise en compte dans la teneur totale en matière sèche du plat.
	2.4. De la même manière, nous déterminons la teneur en matière sèche de tous les ingrédients du plat et résumons les valeurs obtenues.
	2.5. Pour convertir la teneur en matière sèche d'un plat en pourcentage, multipliez la quantité obtenue par 100 et divisez par le rendement en portion (100 grammes).
	2.6. Nous résumons ce pourcentage avec la teneur maximale autorisée en sel dans le plat = 1,33 %. Ainsi, on obtient la teneur maximale (théorique) en matière sèche dans la coupelle = 62,39%.
	2.7. La teneur minimale admissible en matières sèches est calculée selon la formule : pour les entrées et les sauces : 0,85*Teneur maximale en matières sèches, pour les autres plats : 0,9*Teneur maximale en matières sèches. 0,85 et 0,9 sont des coefficients qui prennent en compte la perte de substances sèches pendant la cuisson et les écarts admissibles lors du portionnement des plats. Ainsi, min. teneur en matière sèche admissible dans le plat = 62,39 * 0,9 = 56,15 %.
	* Conformément à l'annexe 2 des Directives pour le contrôle qualité en laboratoire des produits de restauration collective, M., 1997, (Lettre n° 1-40/3805 du 11 novembre 1991), dans cette catégorie de plats la fraction massique de substances sèches est DÉTERMINÉ lors de l’analyse en laboratoire.
	3. Calcul de la fraction de masse grasse**
3.1. Nous déterminons la quantité de graisse nette dans l'ingrédient « Fat mesh (Hide) » (la fraction massique de graisse n'est prise en compte que dans les principaux ingrédients contenant de la graisse (beurre, crème sure, lait, etc.)), en multipliant la masse nette de l'ingrédient (en grammes) par la teneur en matières grasses (en écailles pour 100 g d'ingrédient, ou en %) et division par 100. Données sur la teneur en graisses naturelles des céréales, des produits carnés, etc. négligé. MJ = 42/100*0 = 0 gramme. 3.2. L'ingrédient « Fat mesh (Pryatine) » N'A AUCUNE PERTE TECHNOLOGIQUE après traitement thermique (Article 13 dans la Partie 1), donc la quantité totale de graisse dans l'ingrédient = 0*(100-0)/100 = 0 grammes. 3.3. L'ingrédient « Maille grasse (Pryatine) » EST pris en compte dans le rendement du plat (Article 17 en point 1), donc la teneur en matière grasse de l'ingrédient est prise en compte dans la teneur totale en matière grasse du plat. 3.4. De la même manière, nous déterminons la teneur en matières grasses de tous les ingrédients du plat et résumons les valeurs obtenues.
	** Conformément à l'annexe 2 des Directives pour le contrôle qualité en laboratoire des produits de restauration collective, M., 1997, (Lettre n° 1-40/3805 du 11 novembre 1991), dans cette catégorie de plats la fraction massique de matière grasse N’EST PAS DÉTERMINÉ lors de l’analyse en laboratoire.
	4. Calcul de la fraction massique de sucre ***
4.1. On détermine la quantité de sucre pur dans l'ingrédient « Fat mesh (Hide) » (la fraction massique de sucre dans le saccharose n'est prise en compte que dans le sucre cristallisé, le sucre raffiné, le sucre en poudre, etc.), en multipliant la masse nette de l'ingrédient (en grammes) par la teneur en sucre (en grammes pour 100 g d'ingrédient, ou en %) et en divisant par 100. MDS = 42/100*0 = 0 gramme. 4.2. L'ingrédient « Maille grasse (Pryatine) » N'A AUCUNE PERTE TECHNOLOGIQUE après traitement thermique (Article 13 de la Partie 1), donc la quantité totale de sucre dans l'ingrédient = 0*(100-0)/100 = 0 gramme. 4.3. L'ingrédient « Filet gras (Pryatine) » EST pris en compte dans le rendement du plat (Article 17 en point 1), donc la teneur en sucre de l'ingrédient est prise en compte dans la teneur totale en sucre du plat. 4.4. De même, nous déterminons la teneur en sucre de tous les ingrédients du plat, additionnons les valeurs obtenues et multiplions par un coefficient prenant en compte la perte de saccharose dans le plat = 0,97. 4.5. Pour convertir la fraction massique de sucre dans un plat en pourcentage, multipliez la quantité obtenue par 100 et divisez par le rendement en portion (100 grammes). Teneur en sucre du plat = 0%
	*** Conformément à l'annexe 2 des Directives pour le contrôle qualité en laboratoire des produits de restauration collective, M., 1997, (Lettre n° 1-40/3805 du 11 novembre 1991), dans cette catégorie de plats la fraction massique de le sucre n'est PAS DÉTERMINÉ lors des analyses en laboratoire.
	5. Calcul de la fraction massique de sel ****

	**** Conformément à l'annexe 2 des Directives pour le contrôle qualité en laboratoire des produits de restauration collective, M., 1997, (Lettre n° 1-40/3805 du 11 novembre 1991), dans cette catégorie de plats la fraction massique de sel est DÉTERMINÉE lors d'analyses en laboratoire.
	6. Indicateurs microbiologiques
	6.1. Pour déterminer les indicateurs de qualité microbiologique, nous sommes guidés par le Règlement Technique de l'Union Douanière TR CU 021-2011 « Sur la sécurité des produits alimentaires ».

Une carte technique et technologique correctement constituée ressemble à ceci :

En général, le processus de développement d'un TTK n'est pas particulièrement difficile si vous développez des documents en utilisant programme spécial. Calculer tous les indicateurs sur une calculatrice prend beaucoup de temps et est inefficace. Vous pouvez en savoir plus sur le programme de développement de la Documentation Technologique "Chef Expert" sur le site officiel

Afin d'utiliser la recette de préparation d'un plat dans la carte technologique, vous devez effectuer des calculs à l'aide des formules suivantes :

Donné:

x- poids du plat fini selon les proportions de la recette recette

y- poids des matières premières pour le plat fini selon les proportions de la recette recette

z-poids d'une portion de nourriture (selon vos besoins)

a- Poids d'un ingrédient matière première pour la réalisation d'un plat

Tâche : Vous devez préparer 100 portions d'un plat selon la fiche de recette.

1. Connaître le poids total des matières premières pour préparer un nombre donné de portions

2. Découvrez le poids de chaque ingrédient individuel pour préparer un nombre donné de portions

Par exemple, le nombre spécifié de portions est de 100

1. 100/(X/Z)= nombre de répétitions de préparation de cette recette pour préparer 100 portions

2. a*(x/z)*100/(x/z)=poids d'un ingrédient pour produire 100 portions.

Exemples

Aubergines en croûte de noix

Ensemble de matières premières			Sortie de produits finis
	Brut	Filet
Aubergine		675/500
Mayonnaise
Noix
Ail
Huile végétale
Verdure

Technologie de cuisson.

Les noix sont hachées, l'ail est haché. Les aubergines sont coupées en tranches. Mélanger la mayonnaise avec les noix et l'ail et bien mélanger. Les aubergines sont plongées dans le mélange obtenu et frites dans de l'huile végétale.

Salade de grenade

Ensemble de matières premières	Consommation alimentaire pour 100 portions		Sortie de produits finis
	Brut	Filet
Bœuf (poitrine, chapelure, …..)
Poids de la viande bouillie
Oignons bulbes
Huile végétale
Masse d'oignons sautés
Mayonnaise
Pommes
Betteraves bouillies
Noix
Grenade

Rendement d'une portion de produits semi-finis ___________________

Rendement d'une portion du produit fini en grammes_____1000___

Technologie de cuisson.

La viande bouillie est coupée en lanières. Les oignons sont coupés en demi-anneaux et sautés dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les pommes dont le nid de graines est retiré et pelées sont coupées en lanières. Les betteraves bouillies sont pelées et râpées. Les grenades sont nettoyées. Les noix sont grillées et concassées. Les composants préparés sont placés dans l'ordre suivant : viande, oignons, mayonnaise, pommes, noix, betteraves, mayonnaise.

Salade Élite

Ensemble de matières premières	Consommation alimentaire pour 100 portions		Sortie de produits finis
	Brut	Filet
Haricots verts
pignons de pin
Crevettes
Poivron
Huile végétale
Verdure
Ou des bâtonnets de crabe

Rendement d'une portion de produits semi-finis ___________________

Rendement d'une portion du produit fini en grammes_____1000_

Technologie de cuisson.

Les haricots sont bouillis et hachés. Faites bouillir les crevettes, épluchez le poivron et coupez-les en lanières. Les composants préparés sont combinés et assaisonnés avec de l'huile végétale. Décoré de verdure et de pignons de pin.

Description bibliographique :

Nesterova I.A. Comment créer une carte technologique d'une leçon [Ressource électronique] // Site d'encyclopédie pédagogique

Dans les universités pédagogiques russes modernes, il y a une transition progressive d'un plan de cours à une carte de cours technologique. Cela est dû aux exigences des normes éducatives de l'État fédéral de nouvelle génération. De plus, les enseignants doivent posséder les compétences nécessaires pour établir une carte des enseignements technologiques afin de réussir la certification.

Le processus d'élaboration d'une carte de cours technologique est très responsable et complexe. Une carte technologique de haute qualité et multifonctionnelle peut être développée si elle est disponible haut niveau connaissances dans le domaine disciplinaire et pédagogique.

Chaque étudiant d'une université pédagogique est confronté à la nécessité d'en rédiger plusieurs, nécessaires à l'obtention d'un diplôme d'enseignement pédagogique.

D'un étudiant stagiaire à Dernièrement a commencé à exiger, outre le plan-cadre, également carte des leçons technologiques. Cependant, les universités ne disposent pas d’une base méthodologique suffisante sur cette question.

Il est important de se rappeler qu'en plus de la persévérance et de la patience, un étudiant a besoin d'un certain nombre de connaissances et de compétences. D’où une situation très courante niveau faibleélaboration d'une carte des enseignements technologiques par les étudiants.

Carte technologique de la leçon selon la norme éducative de l'État fédéral

Il a pris une place importante dans la littérature pédagogique moderne. La norme éducative de l'État fédéral de nouvelle génération l'identifie comme l'une des innovations clés du processus pédagogique. Selon les normes de la nouvelle norme éducative de l'État fédéral, la carte de cours technologique est l'une des formes progressives de planification de l'interaction entre l'enseignant et les étudiants dans le cadre des activités pédagogiques.

Carte technologique de la leçon selon la norme éducative de l'État fédéral– il s'agit d'une expression graphique généralisée du scénario de cours, la base de sa conception, un moyen de présenter des méthodes de travail individuelles.

La définition d'une carte technologique contient des aspects clés qui sont nécessaires lors de la construction d'une carte technologique d'une leçon :

1. L'ensemble du processus d'activité et ses composantes doivent être décrits en détail ;
2. Spécifier les opérations et leurs Composants Nécessairement.

base carte des leçons technologiques est le développement d'une leçon visant à développer des compétences et des capacités générales (méta-sujet) et spéciales.

Dans le moderne littérature méthodologique sous compétences méta-sujets impliquent des activités d’apprentissage universel (UAL). Concernant compétences en matière, alors ils ne se forment chez les étudiants qu'en train d'apprendre ce spécifique sujet académique et sont utilisés principalement dans cette matière et en partie dans des matières connexes.

Les compétences et aptitudes méta-matières ou pédagogiques générales permettent la planification, l’organisation, le contrôle, la régulation et l’analyse des propres activités éducatives des élèves.

Le rôle clé de la carte de cours technologique est dû au fait qu'elle vise à révéler les principes didactiques généraux et les algorithmes d'organisation du processus éducatif, qui garantissent conditions optimales pour maîtriser le sujet et développer diverses compétences et capacités des étudiants. Seule la prise de conscience de l'importance de créer une carte technologique permettra à un jeune enseignant d'en maîtriser les fonctionnalités.

La structure de la carte technologique de la leçon est clairement réglementée et constitue un système de composants qui forment la leçon en tant qu'organisme intégral.

Semblable à la structure d'un plan de cours, mais il contient davantage d'éléments de prévision et de planification. De plus, une carte technologique bien conçue simplifie considérablement la procédure d'auto-analyse d'une leçon, puisqu'elle contient et systématise dans un premier temps les éléments nécessitant une analyse.

Lors de l'élaboration d'une carte technologique, le cours est structuré selon les paramètres suivants :

1. Nom de l'étape de la leçon.
2. Objectifs de l'étape de cours.
3. Contenu de la scène.
4. Activités de l'enseignant.
5. Activités étudiantes.
6. Formes de travail.
7. Résultat.

Dans le processus d'élaboration d'une carte de cours technologique, il est nécessaire de prendre en compte le strict respect de certaines étapes. Ainsi, les étapes incluses dans la structure de l'organigramme de la leçon comprennent :

1. Déterminer la place de la leçon dans le sujet étudié et son type.
2. Énoncé du but de la leçon.
3. Désignation des étapes de la leçon en fonction de son type.
4. Énoncé du but de chaque étape de la leçon.
5. Détermination des résultats de chaque étape.
6. Choisir une forme de travail dans la leçon

Après avoir étudié la structure d'une carte de cours technologique, on peut affirmer qu'elle offre les conditions nécessaires à l'amélioration de la qualité de l'apprentissage à l'école. La preuve en est la suivante :

1. le processus éducatif est conçu du but au résultat ;
2. la carte technologique précise l'utilisation maximale méthodes efficaces travailler avec des informations;
3. Pendant le cours, des activités éducatives, intellectuelles, cognitives et réflexives indépendantes des écoliers sont organisées ;
4. des conditions sont prévues pour l'application des connaissances et des compétences dans la pratique.

Comme mentionné précédemment, l’organigramme de la leçon est directement lié à la qualité de l’auto-analyse de la leçon. Au cours du processus, les jeunes enseignants racontent simplement ses progrès. Ils ont du mal à justifier le choix des contenus, des méthodes utilisées et des formes d'organisation de la formation. La carte technologique de la leçon présente la leçon plus en profondeur et en détail avec toutes ses étapes, aspects problématiques, etc. Ainsi, jeter les bases de l’introspection. Quant au plan traditionnel, il décrit principalement le contenu de la leçon, ce qui ne permet pas d'en faire une analyse pédagogique systématique.

Un organigramme de cours correctement compilé permet de :

1. détailler la leçon au stade de la préparation ;
2. évaluer la rationalité et l'efficacité potentielle des méthodes d'enseignement, des moyens et des types d'activités d'apprentissage sélectionnés à chaque étape de la leçon ;
3. évaluer chaque étape, la justesse de la sélection des contenus, l'adéquation des méthodes et formes de travail utilisées dans leur totalité.

Elaboration de cartes technologiques et de cartes techniques et technologiques

Dans le kebab, pour tous les plats aux nouvelles recettes et plats signatures, une documentation technologique est élaborée et approuvée par le chef d'entreprise : STP, cahier des charges, cartographies techniques, technologiques et technologiques. Lors de l'utilisation de matières premières d'un standard différent pour la préparation des plats que celles prévues dans les recettes, le taux d'apport de matières premières en poids brut est déterminé par recalcul à partir du poids net indiqué dans les recettes dont la valeur reste constante, et le pourcentage de déchets établi par les normes.

Dans le cadre des travaux de thèse, des travaux ont été menés sur l'élaboration de nouveaux plats signature, pour lesquels des cartographies technologiques et technico-technologiques ont été élaborées.

2.4.1 Etablir des cartographies technologiques

Une carte technologique est un document standardisé contenant les informations nécessaires, les instructions pour le personnel exécutant un certain processus technologique ou Entretien objet.

La carte technologique (TC) doit répondre aux questions :

1. Quelles opérations doivent être effectuées

2. Dans quel ordre les opérations sont-elles effectuées ?

3. À quelle fréquence les opérations doivent-elles être effectuées (si l'opération est répétée plus d'une fois)

4. Combien de temps faut-il pour réaliser chaque opération ?

5. Le résultat de chaque opération

6. Quels outils et matériaux sont nécessaires pour effectuer l'opération.

Une carte technologique pour un plat spécifique est un document officiel sur la base duquel son coût est calculé. Tous les plats et produits culinaires qui sont des produits de restauration collective sont préparés dans le strict respect de la carte technologique, qui indique la recette et la technologie de leur préparation. La base pour l'élaboration d'une carte technologique pour l'industrie culinaire, de boulangerie ou Pâtisserie est une collection de recettes qui fournit le contenu et les normes nécessaires à la présentation des produits, au rendement des plats semi-finis et prêts à l'emploi et à la technologie de cuisson. Si ce plat est de marque ou neuf et qu'il n'existe pas de recette officielle pour sa préparation, il est alors nécessaire d'en établir une carte technique et technologique dont le contenu est identique au contenu d'une carte technologique classique. Guidé par la recette, indiquez dans la carte technologique la liste des produits nécessaires à la préparation de ce plat, la norme de pose des matières premières et la teneur pondérale du produit semi-fini et du plat fini en grammes. Cela vous permettra de déterminer la quantité totale de nourriture nécessaire pour préparer le nombre estimé de portions. Tenez compte de la composition qualitative et quantitative du plat lors du calcul de son coût. Si la préparation d'un plat nécessite des conditions ou des exigences uniques en matière de qualité des ingrédients, elles seront également reflétées dans la carte technologique. Décrivez la technologie de préparation en détail, étape par étape. Dans ce cas, indiquez le temps nécessaire pour réaliser chaque étape et temps total nécessaire pour préparer ce plat. Utilisation des normes et indicateurs de signets la valeur nutritionnelle produits utilisés, calculer la teneur totale en calories d'une portion du plat fini et l'indiquer dans la carte technologique. Dans la carte, assurez-vous d'indiquer le poids d'une portion du plat fini et de décrire en détail les exigences relatives à sa conception, le cas échéant, puis au service du plat. Dans le cas où les produits manufacturés sont soumis à un stockage à long terme, la carte technologique doit refléter les conditions et la durée du stockage. Lors de l'élaboration d'une carte, respectez les exigences de la norme nationale de la Fédération de Russie GOST R 50763-2007 « Services de restauration. Produits de restauration vendus au public. Conditions techniques générales". Elle réglemente le contenu et la conception de la carte technologique des produits de restauration collective.

7Signer la carte technologique par le chef ou le responsable de production, et l'approuver par le chef de l'établissement de restauration.

Carte technologique 1

Nom du plat : « Côtes de porc chachlik »

Exigences relatives à la qualité des matières premières

Tableau 7 - Calcul des matières premières

Technologie de cuisson

Préparez les produits pour le barbecue des côtes de porc - coupées en lanières de 1 côte ou 2 côtes, 5*5, laissez mariner : frottez chaque morceau de tous les côtés avec du sel, du poivre noir moulu, du paprika. Mélanger avec l'oignon coupé en demi-anneaux. Laisser mariner 2 à 3 heures. Cuire au four sur des braises, en versant périodiquement de l'eau, jusqu'à ce que le kebab ait une croûte croustillante et dorée.

Conditions de stockage et dates de péremption :

36 heures à des températures de +2 à +6°C.

Apparence: viande coupée en lanières de 2 côtes de 5*5 cm, frites.

Consistance : douce, juteuse.

Couleur : croûtes - marron clair.

Goût et odeur : porc frit mariné. Viande marinée frite.

En vacances, le kebab est garni de tranches de tomates ou de concombres frais, de rondelles d'oignon et de feuilles de laitue.

Carte technologique n°2

Nom du plat : "Kebab de poulet Lula".

Exigences relatives à la qualité des matières premières

Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour préparer ce plat (produits répondant aux exigences documents réglementaires et disposer de certificats de conformité et (ou) de certificats de qualité.

Tableau 8 - Calcul des matières premières

Technologie de cuisson

Filet de poulet à la viande rouge hachée préparé, oignons, saindoux et épices, formez le lula kebab sous forme de longues saucisses sur une brochette. Faire frire sur des charbons ardents, en retournant très souvent, presque constamment, jusqu'à obtenir une croûte dorée et appétissante.

Évaluation de la qualité et règles de soumission

Aspect : lula kebab sur une brochette.

Couleur : caractéristique de l’ensemble des matières premières ; poulet à la viande rouge - brun grisâtre.

Consistance : douce, juteuse.

Goût et odeur : caractéristiques du lula kebab.

Au moment de servir le lula kebab, l'accompagnement est servi avec des oignons, des herbes, du sumac coupé en rondelles ou des tomates frites à la broche, 100 g par portion.

Température d'alimentation 65 0 C, durée de conservation 2 heures.

Carte technologique n°3

Nom du plat : "Gâteau Olympe"

Exigences relatives à la qualité des matières premières

Selon GOST R 50763-95 GOST R 50763-95 « produits culinaires de restauration publique vendus à la population conditions techniques générales », les produits culinaires doivent être conformes aux exigences des normes de l'État, des normes de l'industrie, des normes d'entreprise, des recueils de recettes de plats et de produits culinaires , spécifications techniques et être produit selon instructions technologiques et cartes soumises à conformité règles sanitaires pour les établissements de restauration.

Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la préparation de ce plat (produits conformes aux exigences des documents réglementaires et disposant de certificats de conformité et (ou) de certificats de qualité.

Tableau 9 - Calcul des matières premières

Nom du produit		100 portions
levure chimique
Crème 38%
Couche crémeuse de cerises :
Cerises dénoyautées
Crème 38%

Brève description processus technologique

Battre les œufs, le sucre, le sel, la vanilline. Ajouter la crème sure, la farine mélangée au cacao et la levure chimique. Versez la pâte obtenue dans le moule. Cuire au four à t 0 200-220 0 C ; 17-20 minutes. Retirez le gâteau refroidi et coupez-le horizontalement en deux parties.

Couche crémeuse de cerises : Cerises, eau, sucre – cuire 5 à 10 minutes. Refroidir à t 0 25-30 0 et verser 200 g. sirop de cerise. Humidifiez les gâteaux au chocolat avec le sirop. A 50 ans eau froide tremper la gélatine. Au bain-marie, amener la gélatine jusqu'à dissolution complète. Versez la gélatine dans la poêle avec les cerises. Attendez que le sirop de cerise épaississe. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme, ajouter le cognac et le sirop de cerise. Remuer jusqu'à coloration uniforme. Placer la crème de cerises sur la couche inférieure du gâteau, recouvrir d'une autre couche de gâteau et réfrigérer pendant 6 à 8 heures.

Crème : Battre la crème et le sucre jusqu'à consistance ferme. Napper le gâteau de crème, coupé en morceaux portionnés. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Évaluation de la qualité et règles de service : en termes de goût, de couleur et d'odeur, de forme et d'aspect, de structure et de consistance, la qualité répond aux exigences de l'OST 10-060.

La croûte supérieure est lisse, fine, de couleur brun clair, la mie est poreuse, élastique, couleur jaune, humidité 25%

Le goût et l'arôme correspondent à ce gâteau.

Au moment de servir, transférer les gâteaux finis dans une assiette et saupoudrer de sucre en poudre.

2.4.2 Etablir une cartographie technique et technologique

Les cartes techniques et technologiques sont des documents normatifs. Ils sont développés pour des plats et produits culinaires nouveaux et signatures.

La carte technique et technologique se compose de sections :

1. Nom du produit et champ d'application. Ici, le nom exact du plat (produit) est indiqué, qui ne peut être modifié sans approbation, et la liste des entreprises (branches) et des entreprises subordonnées qui ont le droit de produire et de vendre ce plat (produit) est indiquée.

2. Liste des matières premières utilisées pour fabriquer le plat (produit). Tous les types de produits nécessaires à la préparation d'un plat (produit) donné sont répertoriés.

3. Exigences relatives à la qualité des matières premières. Une marque est apposée sur la conformité des matières premières alimentaires, des produits alimentaires et des produits semi-finis utilisés pour la fabrication de ce plat (produit) avec les exigences des documents réglementaires, ainsi que sur la disponibilité d'un certificat de conformité et d'un certificat de qualité. certificat.

4. Normes de pose des matières premières avec poids brut et net, rendement des produits semi-finis et des produits finis. Ici sont indiqués les normes de conservation des produits d'un poids brut et net pour 1, 10 portions ou plus, le rendement des produits semi-finis et des produits finis.

5. Description du processus technologique de préparation. Cette section doit contenir Description détaillée processus technologique de préparation d'un plat (produit), comprenant des modes de traitement à froid et thermique qui assurent la sécurité du plat (produit), ainsi que l'utilisation additifs alimentaires, colorants, etc. La technologie de préparation des plats et des produits culinaires doit garantir le respect des indicateurs et des exigences de sécurité établies par la législation en vigueur règlements, en particulier SanPiN 2.3.2.560-96.

6. Exigences de conception, de service, de vente et de stockage, prévoyant les caractéristiques de conception et les règles de service d'un plat (produit), les exigences et la procédure de vente de produits culinaires, les conditions, les modalités de vente et de stockage et, si nécessaire, le transport conditions. Ces exigences sont formées conformément à GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 et SanPiN 2.3.2.1324-03.<19>.

7. Indicateurs de qualité et de sécurité. Il s'agit d'indicateurs organoleptiques d'un plat (produit) : goût, couleur, odeur, consistance, indicateurs physiques, chimiques et microbiologiques de base qui affectent la sécurité du plat (produit), conformément à GOST R 50763-95.

8. Indicateurs de composition nutritionnelle et de valeur énergétique. Chaque carte technique et technologique se voit attribuer un numéro d'ordre. La carte est signée par l'ingénieur des procédés, le développeur responsable, et approuvée par le chef de l'entreprise de restauration ou son adjoint. La durée de validité des cartes techniques et technologiques est déterminée par l'entreprise.

J'APPROUVE

Directeur du magasin de kebab "Shashlychny Dvor"

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CARTE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N1

1 domaine d'utilisation

1.1 Cette carte technique et technologique s'applique au sandwich au poisson, au fromage et à l'ananas, produit par Shashlychny Dvor LLC et vendu dans le magasin de shashlik de Shashlychny Dvor LLC.

2 Liste et exigences relatives aux matières premières

2.1 Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour préparer le Sandwich doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, rapport sanitaire et épidémiologique, sécurité et qualité). certificat, etc).

2.2 Nom des matières premières

Tableau 10 - Nom des matières premières et des produits

3. Recette

3.1 Recette de sandwich au poisson, fromage et ananas

Tableau 11 - Calcul des matières premières

4. Processus technologique

4.1 La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations du Recueil de normes technologiques pour les établissements de restauration collective et aux recommandations technologiques pour les matières premières importées.

4.2 Technologie de cuisson

Le pain à sandwich est légèrement grillé au grille-pain et coupé en deux parties. Partie inférieure Les rouleaux sont graissés avec de la mayonnaise, une feuille de laitue iceberg, une tranche de fromage et un anneau d'ananas en conserve sont placés dessus, puis un filet de muksun séché est placé. Couvrir avec le dessus du pain et envelopper dans une pellicule plastique.

5 Conditions d'enregistrement, de vente et de stockage

5.1 Le sandwich est vendu sous forme emballée immédiatement après sa préparation.

5.2 La durée de conservation autorisée du sandwich avant la vente ne dépasse pas 20 minutes. à des températures de +20 °C selon les normes propriétaires de l'entreprise...

5.3 La durée de conservation du sandwich selon SanPiN 2.3.2.1324-03 est de 24 heures à une température de +2° à +6°C.

6 Indicateurs qualité et sécurité

6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :

6.2 Aspect - petit pain sandwich au sésame, coupé en deux parties, chacune avec à l'intérieur graissé de mayonnaise, entre les parties du petit pain se trouvent des couches de filet de muksun séché, une feuille de laitue iceberg, une tranche de fromage et un anneau d'ananas en conserve.

6.3 Couleur - caractéristique des composants de prescription.

6.4 Goût et odeur - une odeur agréable de produits frais, un goût caractéristique des composants de la recette, sans goûts ni odeurs étrangers.

6.5 Les indicateurs microbiologiques du Sandwich doivent être conformes aux exigences de SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.13.

7 Valeur nutritionnelle

Sandwich au poisson, fromage et ananas à la sortie - 200 g.

Tableau 12 - Valeur nutritionnelle

Responsable de l'enregistrement du TTK dans le magasin de kebab : Grabovyi D.N.

Tête production de kebab __________________

Le processus technologique fait partie du processus de production visant à conférer au produit les dimensions, formes, propriétés, caractéristiques, etc. Le processus technologique contient la totalité de toutes les informations nécessaires pour donner au produit sa forme finale. Il contient les opérations et transitions, la séquence de leur exécution, les modes et paramètres de traitement nécessaires, etc.

Types de processus techniques

Selon le degré de généralisation, on distingue un procédé unique et un procédé technologique.

Titre de page(TL) – la première feuille d'un ensemble de documents technologiques. Conçu conformément aux exigences de GOST 3.1105-84.

Carte dessinée(CE) – images graphiques et tableaux pour spécifier l’opération en cours. Préparé selon les exigences GOST 3.1105-84.

Instructions technologiques(TI) – un ensemble de méthodes, règles et descriptions d'actions pour la fabrication des produits finaux, destinés à réduire le volume de la documentation technologique (TD).

Carte d'itinéraire (MK)– description de l'itinéraire de déplacement du produit fabriqué à l'intérieur de l'atelier.

Carte d'opération (OP)– description des transitions, des outils et équipements utilisés.

Liste des équipements (BO), Liste des matériaux (BM), Liste des équipements (BOB), Carte de configuration (CH), etc.

Pour la mise en œuvre en production, le processus technologique est approuvé par une personne autorisée, les équipements, les équipements technologiques, les outils de traitement, etc. sont approuvés.

Exemples de conception

Les règles de remplissage des blocs d'informations du kit TD sont réglementées GOST 3.1103-82.

GOST 3.1705-81 réglemente les termes et noms des opérations technologiques utilisées dans la création technologique processus.

Un exemple de feuille de route

Automatisation de la conception

Pour automatisation et accélération il existe une gamme de services spécialisés logiciel– systèmes de conception assistée par ordinateur pour les processus technologiques (CAD TP). Sur ce moment Il existe de nombreux produits logiciels différents pour simplifier le processus de conception de TP, tels que Verticale, SPRUTTP, Carte technique et plein d'autres. Chaque système présente ses propres avantages et inconvénients.

L'essence technologique des systèmes de conception assistée par ordinateur pour les processus technologiques est la capacité de résoudre une grande variété de problèmes. Dans la plupart des cas, ces programmes constituent un ensemble d’outils facilitant la conception de processus. Certains TP CAO offrent la possibilité de connecter un modèle tridimensionnel d'une pièce. À l'aide de l'interface graphique, vous pouvez spécifier des surfaces Modèles 3D, qui doivent être traités, le programme les analysera et proposera des options pour les processus de traitement. La sélection des outils et des équipements requis peut être effectuée à partir de la base de données d'outils, si elle est disponible et à jour. entreprise spécifique. Le contrôle d'un processus technologique ne peut être effectué que si des informations sur les paramètres caractérisant un processus technologique donné sont disponibles.

Processus techniques principaux et auxiliaires

L'ensemble des processus de production peut être divisé en basique– les procédés de fabrication des produits, leur usinage, ainsi que leur assemblage, et auxiliaire– les opérations de préparation des matières premières, de transport, de contrôle, etc.

Composantes du processus technologique

Traitement mécanique des produits– le processus consistant à donner à une pièce les dimensions et les formes requises en enlevant des couches de matériau avec un outil de coupe spécial. Le processus technologique consiste opérations, divisée en transitions, passages, techniques Et installations. Le degré de division des processus technologiques en opérations dépend principalement de la spécialisation et de la production en série.

Technologique opération- toute partie du processus technologique exécutée en continu par un ou plusieurs travailleurs et sur un seul lieu de travail.

Transition– le processus de traitement d'une surface spécifique en utilisant le même outil avec les mêmes paramètres de coupe (vitesse constante, avance, etc.).

Installation– une partie de l'opération effectuée lors d'un serrage de la pièce. La plupart des pièces nécessitent plusieurs configurations pour être traitées. Si la pièce peut être traitée dans une seule configuration, cette partie du processus peut être appelée opération. Les réinstallations répétées de la pièce peuvent entraîner une diminution significative de la précision dimensionnelle, c'est pourquoi les réinstallations inutiles doivent être évitées à l'aide de dispositifs spéciaux.

Réception– les actions du travailleur visant à atteindre certains objectifs, c'est-à-dire démarrage des équipements technologiques, installation des équipements technologiques,