La plus précieuse et la plus désirable de toutes les espèces comestibles, le célèbre cèpe ou cèpe est tubulaire et appartient à la famille des Bolétacées. Une incroyable variété de plats peuvent être préparés à partir de cèpes parfumés et forts - ils sont délicieux dans les soupes et les solyankas, les sautés et les tartes, les cornichons et les marinades.

Il existe une vingtaine de variétés qui diffèrent par la couleur des fructifications et la répartition du système racinaire d'une espèce d'arbre particulière.

Principaux types de cèpes

Une espèce classique, communément surnommée « Colonel » – en hommage aux plus importants et aux meilleurs de ses parents. La calotte marron est convexe, puis plate-convexe, en forme de coussin, rarement prostrée, atteint un diamètre de 25 à 30 cm. Des représentants géants sont connus - avec un diamètre de calotte allant jusqu'à 45 cm et un poids allant jusqu'à 2. –3 kg. La surface est lisse, parfois inégale, rainurée ou couverte de tubercules. La peau se sépare mal, la couleur est variable - elle change de couleur en marron clair ou acquiert une teinte violette, le ton est plus clair sur les bords.

La patte mesure jusqu'à 18 à 20 cm de haut, est épaisse, solide, jusqu'à 10 cm de diamètre, en forme de tonneau. La couleur est brun crème avec une légère teinte rouge, la surface est en maille. Les tubes sont blancs puis jaune olive. La pulpe est serrée, blanche ou crémeuse, juste sous la peau - violet rougeâtre, ne noircit pas à la rupture. Le goût est neutre, doux, l'arôme est faible, celui du champignon devient plus fort lorsqu'il est cuit et séché.

La calotte brun chocolat est d'abord hémisphérique, puis arrondie-convexe, et peut acquérir un ton violet foncé, plus clair sur les bords. Diamètre - jusqu'à 25 cm, la peau est lisse ou fibreuse, glissante par temps humide, brillante, mate par temps ensoleillé. La patte est ronde, en forme de tubercule, jusqu'à 15 cm de haut, la surface est en maille, brune.

La couche tubulaire est blanc crème, jaunâtre et plus tard avec une teinte verdâtre. La pulpe est blanc laiteux, rosâtre en surface et plus friable que celle du bouleau. L'arôme est de noisette ou de champignon, le goût est sucré.

Le corps fruitier gros et charnu est d'excellente qualité et a un goût riche. La calotte est hémisphérique, puis légèrement convexe, jusqu'à 15–22 cm de diamètre, légèrement ridée, glissante par temps de pluie, brillante par temps sec et sujette aux fissures. La couleur de la peau est claire, assortie aux bouleaux ensoleillés, souvent crémeuse ou légèrement brunâtre.

La patte est dense, jusqu'à 20 cm de haut, lisse ou tuberculée, brun crème, avec des taches brunes. La surface du capuchon est recouverte d'un maillage léger. La couche tubulaire est blanche, puis jaunâtre. La pulpe est ferme, blanc laiteux ou crémeuse et ne noircit pas lorsqu'elle est cassée ou séchée. Le goût est neutre, l'odeur est faible, le champignon, une fois séché il est plus brillant et plus épais.

La calotte hémisphérique, jusqu'à 25 cm de diamètre, est de couleur brune et plus foncée que celle de l'espèce bouleau, avec un ton grisâtre et des taches gris clair dispersées de manière chaotique. La surface est lisse ou bosselée.

La patte est longue, jusqu'à 22 cm de haut, serrée, épaissie près du sol, en forme de tubercule, la peau est brun grisâtre, peut-être légèrement plus foncée que le bonnet, recouverte d'un maillage crémeux. La pulpe blanche n'est pas aussi dense que celle des autres cèpes ; elle est lâche, a un goût neutre, avec un arôme de champignon à peine audible.

Champignon porcini (Boletus reticulatus)

D'apparence forte et belle avec une calotte hémisphérique, qui devient ensuite convexe, avec un diamètre allant jusqu'à 30 cm. La couleur de la peau est brun clair ou brunâtre. La surface est lisse, ressemble à du feutre et est sujette aux fissures selon un motif en grille. La patte est serrée, charnue, épaissie en bas, de couleur brune, la surface est recouverte d'un maillage crème expressif.

Les tubes sont blanc crème, acquièrent plus tard une teinte olive, puis deviennent brun brunâtre. La pulpe est charnue, blanchâtre-crème, ne présente pas de couleur différente lorsqu'elle est cassée, la surface a une teinte brunâtre. Le goût est doux, sucré, arôme de champignon.

Champignon blanc bronze foncé (charme) (Boletus aereus)

Le chapeau est dense, rond, puis en forme de coussin, la peau est veloutée, la surface est maillée, parfois granuleuse, couleur chocolat noir, presque noire. La tige est forte, lisse ou arrondie-tubuleuse, brune, avec une teinte cerise, recouverte d'un maillage crémeux.

Les tubes sont beige clair ou blanchâtres, puis jaunâtres, devenant verts au toucher. La pulpe est ferme, blanc laiteux, n'acquiert pas de couleur différente lorsqu'elle est cassée, le goût est doux, neutre et l'arôme est celui du champignon.

Champignon mi-blanc (boletus impolitus)

Cette espèce rare de la famille des Bolétacées est comestible et bonne dans les marinades, les soupes et les cornichons. Le bonnet est rond, puis arrondi-convexe, inégal, jusqu'à 15 cm de diamètre. La peau est soyeuse et veloutée, de couleur jaunâtre à brun crème, brunâtre le long du bord. Par temps pluvieux, il est glissant, par temps ensoleillé, il est brillant. La patte est longue - jusqu'à 15 cm de haut, en forme de tubercule, puis allongée, cylindrique, la couleur varie du brun marron au jaune, de couleur inégale, parfois rougeâtre avec des taches et des rayures. La surface est fibreuse, avec une couche feuilletée ou laineuse en dessous.

La couche tubulaire est dorée, puis verdâtre. La pulpe est ferme, blanc laiteux ou crémeuse, avec une teinte jaune par la suite, dorée à la surface et à la tige, et ne fonce pas lorsqu'on la casse. Le goût est sucré, l'arôme est légèrement aigre.

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Lieux de distribution et heure de collecte

L'étonnant champignon blanc dans toute sa diversité de formes pousse partout - dans les forêts d'épicéas sombres, les forêts de pins ensoleillées et sous les bouleaux clairs et élancés. L'apparence varie en fonction de la variété et du lieu de croissance, mais un cueilleur de champignons expérimenté, qui sait où et quelles espèces chercher, ne se retrouvera jamais les mains vides et ramassera certainement un panier rempli de champignons célèbres.

Cèpes épicéa pousse en groupes dans les forêts denses d'épicéas, plus répandues dans les climats tempérés, apparaissant après des pluies de champignons ou des brouillards. Vous pouvez le trouver non seulement dans forêts naturelles, mais aussi dans les parcs, des plantations artificielles sous des épicéas, moins souvent sous d'autres conifères et feuillus. Dans les régions sèches, il préfère les fourrés ombragés et humides ; dans les forêts trop humides et froides, il s'installe souvent sur les lisières ouvertes et chauffées par le soleil. La période de récolte a lieu au début de l'été et dure jusqu'en octobre ; la récolte massive a lieu fin août et début septembre.

Dans les forêts de pins sous les pins poussant sur des sols limoneux sableux, ainsi que sur des sols de mousses et de lichens, il pousse seul ou en groupe. champignon blanc du pin. Il est également capable de former des mycorhizes avec l'épicéa, le chêne, le châtaignier et le charme. La saison de collecte s'étend de début juillet à fin octobre ; on la retrouve même après les premières gelées. Les fructifications sont collectées alors que la couche tubulaire est de couleur crème et n'est pas encore devenue verte, et que la pulpe est encore dense.

Vue sur bouleau pousse sur tous les sols à l'exception des tourbières acides, dans les forêts de bouleaux et de bouleaux et de trembles. Il pousse seul ou en petites colonies, aime s'installer en lisière de forêt, dans les clairières, dans les jeunes plantations, le long des chemins forestiers. La période de collecte s'étend de juillet à la mi-octobre, y compris la période suivant les premières gelées.

Dans les forêts de feuillus, à l'ombre des chênes penchés, un cueilleur de champignons expérimenté trouvera des calottes grisâtres type de chêne. Il pousse en familles nombreuses, préférant les latitudes tempérées et les sols neutres. Récolté en coupant le chapeau ainsi que la partie supérieure de la tige, du début de l'été à la mi-octobre.

Champignon blanc réticulé pousse sous la canopée d'arbres à feuilles caduques - châtaigniers, chênes, charmes, hêtres. Sous la même espèce d'arbre, on le trouve également aspect bronze foncé, qui s'installe particulièrement souvent sous des charmes denses, pour lesquels il a reçu son deuxième nom - charme. Les deux espèces vivent sur les bordures et les pelouses ; elles n’aiment pas les sols acides, préférant les sols neutres ou alcalins. Le champignon net est considéré comme l'un des premiers, apparaissant dès la fin mai. Le charme est récolté plus tard - à partir de juillet ; la fructification des deux espèces se poursuit par vagues, plus massivement après les pluies de champignons, et dure jusqu'en octobre.

Des plantes rares poussent sur les loams humides des forêts de feuillus des plaines inondables des rivières. bolet mi-blanc, on trouve le plus souvent de petits groupes sous les chênes, les charmes et les hêtres. La période de collecte est de juin à octobre, mais en raison de sa rareté, elle est collectée avec soin et modération.

Espèces doubles et fausses

Les cèpes, en raison de leur prévalence et de la variété de leurs formes, peuvent être confondus avec certaines espèces non comestibles et même vénéneuses. Les trouvailles les plus désagréables sont les champignons sataniques et biliaires.

Une espèce extrêmement dangereuse et lumineuse adore s'installer dans les forêts sous les hêtres, les chênes, les charmes et les châtaigniers. La calotte est arrondie-convexe, jusqu'à 22 cm de diamètre, de couleur gris sale, avec un léger ton rougeâtre. Les tubes sont jaunâtres, puis rouge-brun et, au toucher, une couleur vert bleuâtre apparaît. La patte est trapue, jusqu'à 15 cm de haut, en forme de tubercule arrondi. La surface est maillée, jaune dans les parties inférieure et supérieure et rouge brique dans la partie centrale.

La pulpe est ferme, crémeuse, fonce lorsqu'elle est cassée, l'arôme est faible, puis très désagréable, rappelant l'odeur de viande pourrie ou d'oignons manquants. Particularité En plus de l'odeur fétide, la chair à la cassure devient lentement bleue ou rouge. Très toxique, la consommation d’une infime quantité peut provoquer de graves intoxications.

Cette espèce non comestible a un goût amer mais n’est pas toxique. La calotte est hémisphérique, jusqu'à 15 cm de diamètre, de couleur veloutée, brunâtre ou marron. La jambe épaissie est beige-brunâtre, plus foncée en haut - brun noir, recouverte d'un motif en maille. La couche tubulaire est crémeuse, puis rose, virant au brun au toucher.

La pulpe est dense, blanchâtre-crème, devient rose à la coupe ou ne change pas de couleur et est inodore. Le goût est bilieux, une fois dans un plat, même une petite particule va lui donner une forte amertume. Pousse dans les conifères et forêts mixtes de juillet à octobre. La différence réside dans la chair rosée et le goût amer. De plus, les insectes n'aiment pas les pulpes insipides et les fructifications, même anciennes, sont rarement véreuses, ce qui peut servir de signe indirect et doit vous alerter.

Propriétés utiles

Champignon blanc– une espèce forestière très nutritive et précieuse qui stimule parfaitement les processus digestifs, convient à la nutrition diététique et à la diversification de l'alimentation des patients convalescents en tant que source de protéines, vitamines et micro-éléments essentiels.

Après traitement des fructifications - séchage, décapage, préparation de plats chauds, les protéines de la pulpe acquièrent haut niveau digestibilité, qui atteint 75 à 80 %.

Des substances biologiques actives ont été trouvées dans les tissus, qui ont de puissants effets anti-inflammatoires et antimicrobiens, inhibant E. coli et d'autres bactéries pathogènes. L'effet antiblastique se manifeste par l'amélioration de la condition des personnes atteintes de cancer.

Depuis l’Antiquité, l’infusion de champignons est utilisée comme remède contre les engelures, appelant le liquide cicatrisant « eau vive ». Il suffit d'appliquer un chiffon imbibé de l'infusion sur la zone endommagée deux fois par jour pour soulager l'inflammation et stimuler la cicatrisation.

L'amertume spécifique du champignon biliaire est utilisée dans médecine traditionnelle pour les troubles du tractus gastro-intestinal, du foie et de la vésicule biliaire, comme ayant un effet cholérétique.

Contre-indications

Les cèpes sont un cadeau étonnant de la nature ; beaucoup d’entre eux sont présents sous forme concentrée dans leurs tissus. substances utiles. La capacité à accumuler des éléments peut être nocive : les fructifications collectent et retiennent les sels de métaux lourds et les toxines, comme une éponge. Les vieux spécimens y sont particulièrement sujets, il n'est donc pas souhaitable de les collecter.

De plus, vous devez vous abstenir de chasser tranquillement le long des autoroutes et à proximité des usines, et lorsque vous quittez la ville, vous devez vous renseigner à l'avance sur l'emplacement de la rose des vents et éviter les directions où le vent transporte des émissions industrielles.

Une acidité réduite du suc gastrique, des troubles métaboliques et de la fonction pancréatique sont également des contre-indications à la consommation de ces aliments saturés.

Recettes de cuisine et préparations

Les cèpes universels sont excellents dans n'importe quel plat - ils font un excellent rôti et ils sont délicieux cuits avec des légumes et de la crème sure. Une soupe ou un méli-mélo parfumé et sain étonnera les gourmets les plus exigeants par son odeur et son goût.

Après avoir fait bouillir et légèrement frire les chapeaux et les tiges, ils sont écrasés, mélangés à des oignons sautés et une garniture pour tartes exceptionnelle, riche et parfumée est préparée.

Les cèpes sont bons dans toutes les préparations - les leurs valeur nutritionnelle Ils sont conservés dans les marinades, les cornichons et la conservation, mais la méthode de préparation la plus courante et la plus reconnue est le séchage. Les corps fruitiers séchés ne changent pas de couleur, la pulpe reste délicieusement crémeuse, l'odeur devient plus forte et la digestibilité des protéines est maximale.

Pour préparer il vous faudra : 0,5 kg de cèpes, 0,2 kg de concombres marinés, petits oignons, olives, concentré de tomate, beurre, laurier, poivre noir, sel.

Les corps fruitiers sont nettoyés et lavés, coupés en petits morceaux, bouillis à feu doux pendant une heure et placés sur une passoire. Hachez l'oignon, faites-le revenir, ajoutez 2 cuillères à soupe à la fin concentré de tomate. Les concombres et les fructifications bouillies sont coupés en cubes, le tout est ajouté au bouillon, les épices sont ajoutées et salées.

Faire bouillir la solyanka pendant 15 minutes, ajouter 50 g d'olives avant de terminer la cuisson. Disposez un peu de crème sure sur une assiette de service puis versez dans le plat chaud.

Cèpes séchés

Les corps fruitiers sont essuyés avec un chiffon propre et nettoyés, en éliminant les zones endommagées. Les très gros spécimens sont divisés en parties, les petits sont laissés entiers. Sécher au soleil ou au four.

Séchage au four

Disposez-les sur des plaques avec les capuchons vers le haut, placez-les au four ou au four, ouvrez légèrement la porte et séchez-les à une température de 45 à 50°C. Dès que la pulpe sèche légèrement, la température augmente à 70-75°C. Pendant le processus de séchage, les champignons sont remués et retournés.

Séchage au soleil

Choisissez un endroit bien aéré et ensoleillé et suspendez les cèpes, enfilés uniformément sur de la ficelle. Ils sont retirés la nuit, car la pulpe hygroscopique absorbe l'humidité de la nuit et une légère bruine ou un brouillard matinal peut complètement ruiner la pièce. Le séchage des champignons correctement préparés reste plastique et ne s'effrite pas. Il est pratique et pratique d'effectuer deux étapes de séchage : dans la première période, 1 à 2 jours au soleil, puis en le préparant au four ou à la cuisinière.

Conserver le séchage dans des récipients hermétiquement fermés - en émail ou en verre. Pour une meilleure conservation, conditionné dans pots d'un litre, stériliser à 90°C pendant une heure et sceller.

Vidéo sur les cèpes (cèpes)

Le puissant cèpe, qui pousse partout pendant la période chaude jusqu'aux gelées, fait partie de ces espèces rares et recherchées qui raviront les connaisseurs les plus exigeants. Le majestueux cèpe noble n'a pas perdu la gloire du meilleur champignon forestier, occupant pendant des siècles la première place en or parmi toute la diversité des champignons et restant la proie la plus enviable.

Tous les amateurs de culture de champignons savent probablement à quoi ressemble un cèpe, mais pour ceux qui ne savent pas distinguer le comestible du non comestible, cet article sera utile, qui décrit le cèpe en détail, fournit ses photos et ses principaux types.

Grâce aux informations contenues dans cet article, vous apprendrez à distinguer champignons comestibles des faux, découvrez les principaux types et caractéristiques des cèpes, et apprenez où et quand il est préférable de les récolter.

A quoi ressemble un cèpe ?

Les cèpes sont considérés comme les plus délicieux et les plus aromatiques, en plus ils ont également de hautes qualités nutritionnelles. Ce favori des cueilleurs de champignons est facilement reconnaissable à son gros chapeau charnu et à sa tige épaisse (Figure 1).

Note: Selon l'âge et le lieu de croissance, la couleur du bonnet peut varier du clair, jaunâtre au brun foncé. La surface du capuchon est agréable au toucher ; sa peau supérieure est étroitement attachée à la pulpe, il est donc assez difficile de la séparer.

Par temps sec, la calotte se dessèche et se couvre d'un réseau de rides profondes, et lorsqu'il pleut, une fine couche de mucus se forme dessus.

Figure 1. Aspect des cèpes en fonction de l'âge

Un spécimen mûr a une pulpe dense et juteuse. blanc, qui devient fibreux avec l'âge et acquiert une teinte jaunâtre. Une particularité est sa patte en forme de tonneau ou de massue, qui devient cylindrique à mesure qu'elle mûrit. En règle générale, à la base du capuchon, la tige est recouverte d'un réseau de veines légères qui se confondent presque avec le fond principal de la peau. Dans ce cas, il manque l’anneau coriace sur la jambe.

Vous trouverez des conseils de collecte dans la vidéo.

Quels sont les types ?

Parmi la grande variété de cèpes, on distingue à la fois les espèces comestibles et les espèces vénéneuses. Les cueilleurs de champignons expérimentés connaissent bien les espèces comestibles suivantes (Figure 2) :

• Bronze foncé ;
• Blanc d'été;
• Bouleau;
• Borovik;
• Dubovik;
• Champignon de pin blanc.

Les types de cèpes les plus populaires avec photos et descriptions seront présentés ci-dessous.

Caractéristiques

Les cueilleurs de champignons expérimentés savent à quoi ressemble un cèpe, mais pour les débutants dans ce métier, il est logique de fournir une description détaillée et les caractéristiques externes de chaque espèce.

Le bronze foncé tire son nom de la couleur du capuchon qui, chez un jeune spécimen, a une teinte marron foncé, évoluant avec l'âge vers un marron clair ou un brun cuivré. La peau de la casquette n'est jamais visqueuse, même par temps humide.

Note: La patte lorsqu'elle est jeune est peinte dans des tons rose pâle, à maturité, elle s'assombrit en nuances rose vin et rose-brun.

La chair du bonnet des jeunes spécimens a les mêmes nuances de vin, la chair de la patte s'assombrit légèrement à la coupe, mais ne bleuit pas, elle a une agréable odeur de champignon et un goût sucré.

Couleur du capuchon look d'été a de nombreuses nuances : du café à l'ocre, parfois avec des taches claires. Le chapeau lui-même est en daim doux au toucher ; lorsqu'il sèche, il se couvre de profondes fissures, formant un motif en maille sur la surface. La jambe est marron clair, de couleur café clair avec un motif de maille brunâtre en bas, moelleux et blanc à la base. La chair de la cuisse ne change pas de couleur à la coupe et reste crémeuse (blanche). Il a un arôme agréable et un goût sucré.

Le bouleau a une calotte lisse de couleur jaune-brun, souvent inégale, qui devient visqueuse par temps de pluie et devient terne lorsqu'elle est sèche. La peau du capuchon est fermement attachée à la chair, il est donc impossible de la retirer. La patte dense est charnue, décorée d'un motif de maille pâle dans sa partie supérieure, et ne change pas de couleur lorsqu'elle est pressée. La pulpe est blanche, juteuse, charnue, a une odeur agréable et un goût sucré.

Figure 2. Principaux types de cèpes : 1 - bronze foncé, 2 - bouleau, 3 - cèpes, 4 - pin

Les cèpes se distinguent par une calotte en feutre nue, parfois fine, dont la couleur peut varier du presque blanc au brun.

Note: Par temps humide, il se recouvre d'une fine couche de mucus, par temps sec, il devient terne ou brillant. La base de la jambe reste toujours épaissie et sa couleur générale peut correspondre à la couleur du capuchon, n'étant qu'une teinte plus claire.

De plus, dans sa partie supérieure, il présente un maillage clairement défini. La pulpe des cèpes est forte, charnue et ne change pas une fois coupée. Sous sa forme brute, les cèpes n'ont pas d'odeur spécifique prononcée, qui n'apparaît qu'une fois séchés et cuits. Le goût est également faiblement exprimé.

Dubovik a un capuchon velouté de couleur inégale qui est collant par temps humide. Au sein d'un même bonnet, différentes nuances peuvent être combinées : du jaune-brun au brun-gris. La peau superficielle du chêne n’est pas enlevée. La jambe porte un motif en maille rouge brunâtre avec des boucles allongées sur un fond général jaune-orange. Vous pouvez souvent voir des taches rouges sur la partie médiane de la jambe et des taches vertes à sa base. La pulpe est charnue, de couleur jaunâtre, acquérant une teinte bleu-vert vif à la coupe, qui vire progressivement au noir. Dubovik n'a ni une odeur particulière ni un goût inhabituel.

Jambe épaisse et courte type de pin couronné d'un capuchon qui peut être lisse ou écailleux, ridé ou tuberculé, devenant légèrement visqueux par temps humide et mat par temps sec. La couleur du capuchon va du brun foncé au brun chocolat avec une teinte violette. Habituellement, le capuchon est plus clair sur le pourtour (du rose au blanc), la peau n'en est pas retirée. La patte est recouverte d'un maillage rougeâtre, bien visible dans la partie supérieure. La pulpe est juteuse, blanche, rosâtre sous la peau du bonnet, a une agréable odeur de champignon ou ressemble à l'odeur d'une noix grillée. A la cuisson, le goût sucré est légèrement prononcé.

Particularités

Les cèpes sont assez répandus presque partout dans le monde, même en Afrique chaude. Ainsi, les cèpes bronze foncé peuvent être trouvés dans les forêts de chênes, de hêtres, de charmes et de châtaigniers d'Europe, d'Amérique du Nord et d'Afrique. Dans notre pays, les cèpes préfèrent la Transcaucasie, où ils poussent de juin à septembre.

Note: Les noms de certaines espèces indiquent directement leur habitat. Ainsi, le bouleau pousse exclusivement sous les bouleaux, aussi bien dans les forêts et les bosquets que le long des routes de toute la Russie, de juin à octobre. Le pin pousse respectivement dans les forêts de pins et est moins commun dans les forêts d'épicéas et de feuillus des régions septentrionales de la partie européenne de la Russie et en Sibérie. Les chênes se sentent à l'aise dans les forêts de chênes du Caucase et du territoire de Primorsky, ainsi que dans la zone centrale de la Fédération de Russie et dans les régions du sud, tandis que les épicéas préfèrent les forêts de sapins et d'épicéas, où ils apparaissent en juin et portent leurs fruits jusqu'à l'automne. .

Comme on le sait, ils ont un cycle de croissance variable, qui dépend de conditions climatiques et lieux de croissance. Dans les régions avec climat chaud ils apparaissent dès juin et portent leurs fruits jusqu'en novembre. Dans les régions du nord, leur récolte peut être récoltée en juin - septembre, alors qu'elles n'apparaissent en masse qu'en août. Les représentants du genre poussent en familles entières ou en colonies. Il faut savoir qu'ils perdent tous rapidement leurs propriétés bénéfiques après la coupe. Il est donc nécessaire d'effectuer le traitement le plus tôt possible après la collecte afin de préserver le maximum de micro et macroéléments.

Description biologique

Le cèpe est un représentant du genre Borovikov. Sa tige tubulaire est en forme de tonneau, toujours épaissie à la base. La surface de la patte est peinte en blanc, parfois avec une teinte brune ou rouge ; elle est recouverte d'un réseau de veines blanches, plus visible dans sa partie supérieure.

Selon l'âge du champignon, la forme de son chapeau change:

• Chez les jeunes spécimens, il est convexe et chez les spécimens matures, il est étalé.
• Le capuchon est lisse au toucher, légèrement froissé. Par temps humide, il devient légèrement visqueux, par temps sec, il devient terne et légèrement craquelé.
• La couleur du bonnet peut varier du clair au marron. Plus le spécimen est âgé, plus sa calotte est foncée.

Ils ont une pulpe charnue et juteuse qui se transforme en fibres avec l'âge. Sa couleur est blanche, jaunâtre avec l’âge et ne change pas à la coupe. Cette espèce se caractérise également par une légère odeur et un goût légèrement prononcé, qui s’accentuent à la cuisson.

Où pousse le cèpe ?

Les cèpes peuvent être trouvés sur presque tous les continents, à l'exception de l'Antarctique et de l'Australie. Ils poussent dans les forêts de feuillus, de conifères et mixtes (Figure 3). Le plus souvent, on les trouve sous les chênes, bouleaux, hêtres, charmes, épicéas, pins, sapins, ainsi que sur les mousses et les lichens.

Figure 3. Principales zones de culture

On les trouve extrêmement rarement dans la toundra et la forêt-steppe, et dans la steppe, ils sont totalement absents. Ils s’enracinent bien sur différents types de sols, à l’exclusion des marécages et des tourbières, où le sol est gorgé d’eau. Ils aiment les endroits bien éclairés par le soleil, bien qu'ils puissent pousser à l'ombre partielle, mais à basses températures quotidiennes, leur croissance ralentit.

Faux champignon blanc : photo et description

Il arrive que les paniers des amateurs inexpérimentés de « chasse silencieuse » se retrouvent avec des spécimens très semblables aux blancs, mais qui sont en fait leurs « doubles » venimeux.

Sans une expérience suffisante et les connaissances théoriques nécessaires, il est assez facile pour une personne de se tromper. Après tout, les faux blancs poussent aux mêmes endroits que les comestibles et à proximité immédiate de ceux-ci. C’est pourquoi il est nécessaire d’apprendre à distinguer les espèces réelles de leurs « doubles » venimeux (Figure 4).

Caractéristiques

Pour apprendre à reconnaître avec précision doubles non comestibles, vous devez vous familiariser avec la photo et la description du faux champignon et de ses principaux types.

Les plus dangereux pour la santé et la vie humaines sont bilieux et sataniques (Figure 5). Fiel , appelé bitterling, trouvé sur les sols sableux ou limoneux bien réchauffés des bords forêts de conifères. Il est donc facile de le confondre avec le pin, bien qu’il ressemble au chêne.

Note: Il a reçu son deuxième nom du fait que les premiers cueilleurs de champignons testaient sa comestibilité en le goûtant, car une amertume spécifique se manifeste dans les dix premières secondes et s'intensifie plusieurs fois lors du traitement thermique.

Et pourtant, si vous doutez de sa comestibilité, apprenez à le tester en utilisant des méthodes moins risquées. Faites attention à son apparence. Le calcul biliaire a un aspect impeccable car en raison de son goût amer, ni les animaux ni les insectes ne le mangent.

Figure 4. Les principaux jumeaux bolets et leurs caractéristiques

Le satanique ressemble en apparence au chêne et peut être trouvé dans les forêts de chênes chaudes, à côté des tilleuls et des charmes. Et bien que la littérature scientifique le classe comme comestible sous certaines conditions, sachez que le consommer cru est extrêmement dangereux, car même un jeune spécimen produit une quantité suffisante de poisons pour nuire à la santé et à la vie humaines.

Description

En plus du même lieu de croissance, le champignon biliaire a une apparence similaire à celle comestible. Il possède la même calotte brune convexe et une patte cylindrique épaissie à la base par un réseau de veines. La différence réside dans la couleur de la couche tubulaire : dans la couche biliaire elle est rosâtre ou blanc sale, ce qui n'est pas du tout caractéristique de la présente. Mais la principale différence réside dans le goût très amer.

Quant au satanique, son capuchon est assez agréable au toucher et peut être coloré soit en gris, olive ou marron. Tout comme dans le cas de l'herbe amère, vous devez faire attention à la couleur de la couche tubulaire.

Note: Dans le venimeux satanique, il est peint de couleurs vives : orange, rouge. Aussi trait caractéristique appelé la couleur rouge vif du maillage sur la jambe.

De plus, la chair change de couleur lorsqu'elle est coupée - du jaune ou du blanc, elle devient bleue en quelques minutes, et il est conseillé de vérifier le champignon directement dans la forêt. L'odeur désagréable des oignons pourris, caractéristique des spécimens trop mûrs, devrait également vous alerter.

En quoi est-ce différent ?

Bien que les blancs comestibles soient représentés par plusieurs espèces, chacune ayant ses propres caractéristiques notables, il existe un certain nombre de caractéristiques communes à toutes les véritables espèces :

• Leur couche tubulaire ne peut avoir qu'une couleur blanche, jaune ou olive, tandis que les lames amères sont colorées dans des tons rosés et la couche tubulaire du satanique a des nuances rouge orangé vif.
• Les spécimens comestibles ont une pulpe dense sans goût ni odeur prononcés ; chez les spécimens vénéneux, elle est aqueuse.
• La pulpe ne change pas de couleur à la rupture même lors du traitement thermique. Mais la pulpe de la coupe du champignon biliaire acquiert une teinte brun rosé. Satanic change la couleur de coupe en violet.
• Entre autres champignons, les habitants de la forêt laissent souvent des traces de leur activité vitale sur les champignons blancs, les utilisant comme nourriture ou comme lieu de reproduction de leur progéniture.

Figure 5. Les principaux types de cèpes non comestibles : 1 et 2 - biliaires, 3 et 4 - sataniques

Quelle que soit la taille du champignon, privilégiez les spécimens plus petits mais plus jeunes, car il est bien connu que plus le champignon est vieux, plus substances dangereuses il accumule.

Champignon blanc polonais: photo et description

Le champignon blanc polonais est assez rare et est donc extrêmement populaire parmi les cueilleurs de champignons. De plus, il contient très grand nombreéléments utiles.

A l'aide de la photo et de la description du champignon polonais, vous apprendrez à le retrouver facilement en forêt (Figure 6). Son aspect est similaire à celui habituel : le même bonnet brun de différentes nuances, visqueux pendant la saison des pluies et sec le reste du temps ; sa peau est également difficile à séparer et le capuchon lui-même chez les spécimens matures a une forme tendue. En y regardant de plus près, vous remarquerez certaines différences, par exemple de petits amas de tubes. jaune sur une tige qui, à son tour, est colorée dans des tons allant du brun clair au rouge.

Caractéristiques

Les amateurs de champignons polonais savent que lorsqu'ils sont récoltés, ils peuvent changer la couleur du chapeau et passer du brun au bleuâtre. Cela se produit lorsqu'on appuie dessus et est absolument sans danger.

De plus, il faut savoir que dans la nature il n'y a pas doubles venimeux de ce type. Même le dangereux champignon satanique présente des différences si évidentes qu'il est impossible de se tromper lors de la collecte de champignons polonais.

Particularités

Une caractéristique remarquable du champignon polonais est le fait qu'il ne pousse que dans des forêts à écologie propre. Par conséquent, même en atteignant de grandes tailles, il n'accumule pas de radiations ni de substances toxiques. Pour cette raison, même les représentants envahis de cette espèce ne présentent pas de danger pour la santé et la vie humaines.

Graphique 6. Fonctionnalités externes Champignon polonais

On les trouve seuls ou en groupes dans la partie européenne de la Russie, dans le Caucase du Nord, ainsi que dans Extrême Orient et en Sibérie. Ils préfèrent les conifères, moins souvent forêts de feuillus, où ils poussent principalement sur des sols sableux à côté des pins, des épicéas, des hêtres, des chênes et des châtaigniers européens. La récolte peut être récoltée de juin à novembre, lorsque les autres espèces tubulaires ne sont pratiquement plus trouvées.

Borovik: photo et description

Souvent, tous les cèpes sont appelés cèpes. Leur trait distinctif est une fructification massive, dont le chapeau ressemble à un oreiller et la patte présente un épaississement au milieu ou en bas (Figure 7).

La surface du capuchon peut être complètement lisse ou veloutée, et la surface de la tige peut être fibreuse ou recouverte d'écailles. Les cèpes ont une chair blanche, qui peut devenir bleue (rouge) ou rester blanche une fois coupée.

Caractéristiques

Grâce à sa composition bienfaisante (vitamines A, B1, C, D, fer, calcium), les cèpes ont reçu répandu en médecine et en pharmacie.

La poudre de cèpes est utilisée pour traiter les maladies du système musculo-squelettique, l'anémie, ainsi que pour le fonctionnement normal du muscle cardiaque et améliorer l'immunité, les carences en vitamines et le syndrome de fatigue chronique.

Particularités

Les bolets sont communs sur presque tous les continents. On les trouve aussi bien dans les forêts de feuillus que de conifères, à proximité des chênes, des charmes, des hêtres, des pins et des épicéas. De plus, ils peuvent pousser seuls ou en colonies entières. Il est à noter que le poids des cèpes solitaires individuels peut atteindre jusqu'à 3 kg, bien qu'ils portent leurs fruits pendant une période de temps assez courte - seulement 1 semaine.

Figure 7. À quoi ressemblent les cèpes et où ils poussent

Il faut savoir que chez les jeunes spécimens, le chapeau et la tige ont la même valeur, tandis que chez les spécimens plus âgés, la tige devient plus grossière et perd son aspect. nutriments, donc seul le bouchon est adapté à la cuisson.

Plus d'informations sur les cèpes, leurs types et leurs fonctionnalités de recherche se trouvent dans la vidéo.

Cette année, nous avons eu un été très chaud et il n’y avait pas de champignons du tout. Ce n'est qu'en septembre que les pluies ont commencé, puis tous les champignons ont poussé en même temps : cèpes, cèpes, cèpes et cèpes. Aujourd'hui, je veux vous parler des cèpes avec une photo, comment les cuisiner délicieusement et les conserver pour l'hiver. Il existe de nombreux champignons différents et savoureux, mais le plus délicieux, le plus nutritif et le plus précieux reste le cèpe. Et maintenant en détail sur

Champignon blanc avec description, photographies et recettes

Description du champignon blanc

L'origine de ce nom n'est pas entièrement connue ; autrefois, tous les champignons comestibles et précieux étaient appelés cèpes. Plus tard, le blanc s'est imposé par contraste avec les cèpes et les cèpes, qui s'assombrissent à la cuisson, car ils ne changent pas de couleur lorsqu'ils sont coupés, cuits ou séchés. On l'appelle également cèpes, molène, grand tétras et jaune.

Le diamètre du capuchon est de 8 à 30 cm, mais peut être plus grand, il est convexe et dans les anciens virages, il devient plat. La couleur est généralement marron clair, elle peut être très claire et blanche, le bonnet est lisse ou légèrement ridé, mat par temps sec, brillant et légèrement visqueux sous la pluie. Le chapeau peut être brun foncé, selon les arbres dans lesquels poussent les champignons. La couleur peut être inégale, inégale ou plus claire sur les bords. Peut se fissurer par temps sec.

La pulpe est très dense, blanche et ne change pas de couleur une fois coupée. Si le capuchon est de couleur foncée, il peut y avoir en dessous une couche de chair rougeâtre ou brune.

L'odeur est agréable, champignon, à peine perceptible. Une forte odeur agréable apparaît lors de la friture et surtout lors du séchage.

La tige mesure environ 12 cm de haut (peut atteindre 25 cm) et jusqu'à 10 cm de large (généralement 6 à 7 cm). Il est également dense, blanc à la coupe, la couche externe est brun clair. Habituellement sous la forme d'un tonneau ou d'un club, lorsqu'il grandit, un épaississement de la jambe reste en bas. Moins susceptible de devenir cylindrique. Généralement recouvert d'un léger réseau de petites veines. De couleur plus claire que le capuchon.

La couche spongieuse des jeunes champignons est dense et blanche ; chez les vieux, elle devient jaune ou olive. La pulpe se sépare facilement du capuchon.

Types de cèpes

Distinguer différents types des cèpes, selon leur habitat. Et certains biologistes les considèrent même comme des champignons différents.

Cèpes épicéa(type principal) - le plus courant, généralement sur une longue jambe avec un épaississement en bas. Un chapeau de teinte marron ou rougeâtre, souvent taché, inégal, la surface est sèche et lisse. Pousse dans les forêts de sapins et d'épicéas, de juin à octobre.

Champignon de chêne blanc - il a une calotte brune, pas brune, mais une teinte grisâtre. Généralement plus foncée que celle des formes de bouleau, la chair n'est pas aussi dense que celle des autres cèpes, elle est plus lâche. Pousse dans les forêts de chênes de juin à octobre. On le trouve dans la zone médiane et méridionale de la partie européenne, dans le Caucase, l'Oural et le territoire de Primorsky. Pousse fréquemment.

Champignon de bouleau blanc- a une couleur claire, presque blanche et pousse sous les bouleaux.

Champignon du pin blanc ou cèpes- se distingue par un large bonnet de couleur foncée, parfois violette. La pulpe sous la peau est de couleur brune. Pousse dans les forêts de pins.

Il existe de nombreuses autres formes qui diffèrent par la couleur du chapeau, de la tige et du lieu de croissance. Je pense que tout le monde sait exactement quel type de cèpes pousse dans sa forêt ; généralement, les traditions de collecte et de stockage des champignons dans chaque région se transmettent par héritage. Dans le même temps, les cas d'intoxication sont réduits au minimum.

Je voudrais mentionner un autre champignon, on l'appelle souvent le champignon polonais. Il est comestible, mais lorsqu'il est coupé ou pressé sur la chair, il devient bleu.

Champignon polonais

Champignon biliaire— la couche tubulaire devient rose avec le temps, la chair est amère, il y a un maillage sombre sur la tige et elle devient rouge lorsqu'on la coupe. Si vous le mettez avec de bons champignons, alors tout deviendra amer.

Champignon biliaire - bitterling

Champignon satanique - la patte est d'une couleur rouge-brun très riche, la chair du bonnet est rouge. Très champignon vénéneux. Une fois coupé, il devient également rouge et la couleur devient rapidement rouge foncé. Et ces champignons, surtout les plus vieux, ont une odeur désagréable. Contrairement aux vrais cèpes, qui ont un goût et une odeur agréables.

Le champignon satanique est venimeux !

Où poussent les cèpes ?

On les trouve principalement dans les forêts de conifères et de feuillus avec des épicéas, des pins, des bouleaux et des chênes. Ils aiment les endroits moussus ou les lichens, préfèrent les arbres de plus de 50 ans. Mais dans une forêt de pins, il commence à pousser à partir de 20-25 ans. On le trouve souvent à côté de la russule verte, des girolles et des verdiers.

Aime moyennement temps chaud et il pleut. En juin-août à une température de 15-18°C, et en septembre à 8-10°C. Aime la pluie avec des orages et les nuits chaudes et brumeuses. C'est à cette époque que se produit l'apparition la plus massive des champignons.

L'éclairage n'affecte pas la croissance du champignon, bien qu'il soit considéré comme aimant la lumière. On le trouve aussi bien à l'ombre que sous les branches des arbres. Mais dans des conditions défavorables, il pousse mieux dans les endroits ensoleillés et chauds.

Il aime les endroits pas trop gorgés d’eau ; il ne pousse pas dans les marécages et les tourbières.

Le champignon blanc pousse presque partout sauf en Australie. Pousse partout où il y a des arbres, introuvables dans les steppes, trouvés dans la zone arctique

Il pousse généralement de la mi-juin à septembre, la plus grande récolte a lieu en août, dans les régions du sud, elle peut pousser en octobre ;

Propriétés utiles

Le champignon Cèpes se distingue non seulement par son excellent goût, mais aussi par sa capacité à stimuler la digestion. Sa composition n'est pas très différente des autres champignons, mais il stimule très bien l'estomac.

Des substances antitumorales y ont également été trouvées. Les polysaccharides et les composés soufrés ont cet effet. Les cèpes peuvent être une mesure préventive contre le cancer. Ils suppriment également les infections et ont des propriétés cicatrisantes et toniques.

Les champignons fraîchement préparés ne sont pas très bien absorbés par l'organisme ; leurs protéines ne peuvent pas être digérées à cause de leurs parois chitineuses. Mais après séchage, jusqu'à 80 % des protéines deviennent disponibles pour l'organisme.

Utilisation en médecine traditionnelle

Les cèpes sont utiles pour l'anémie et l'athérosclérose, car ils contiennent de la lécithine et de l'acide aminé ergothionéine, qui aident à nettoyer les vaisseaux sanguins des plaques de cholestérol. Favorisent le renouvellement cellulaire et sont bénéfiques pour les reins, le cœur, la vision et la moelle osseuse.

Les cèpes sont également très riches en antioxydants ; ils renforcent le système immunitaire.

Les champignons sont riches en vitamine D et en potassium. Utile pour les maladies cardiaques, pour renforcer les os et l'état général du corps, pour augmenter l'hémoglobine.

Les cèpes, comme les autres champignons, sont très absorbants. substances nocives et les métaux lourds. Vous ne pouvez pas cueillir de champignons à proximité des routes, des autoroutes, des entreprises industrielles et des voies ferrées. Sinon, vous risquez de récupérer tout le tableau périodique !

Comment faire cuire des cèpes

Ces champignons ont un goût et un arôme excellents.

Cèpes frits

C'est notre plat préféré à l'automne, pendant la saison des champignons.

Tout d’abord, je lave les cèpes et nettoie les tiges. Je ne fais pas bouillir les champignons, mais je les coupe directement dans une poêle pour qu'ils soient plus savoureux et plus aromatiques. Il vous suffit d'être sûr que tous vos champignons sont comestibles !

Je l'ai coupé en morceaux dans une poêle avec de l'huile. Là, ils sont mijotés sous un couvercle à feu moyen pendant environ 20 minutes. Il y a beaucoup d'eau dans les champignons et il s'avère qu'ils sont cuits dedans. propre jus, je n’ajoute pas d’eau volontairement.

Ensuite, j'ouvre le couvercle et je fais frire les champignons pendant environ 10 minutes pour que l'excès d'eau bout. Et ajoutez immédiatement un petit oignon (finement haché), salez au goût.

Ensuite j'ajoute des pommes de terre en lanières. Habituellement 5 à 6 pommes de terre moyennes.

Pour que les pommes de terre soient frites plus rapidement et que les champignons ne brûlent pas, je déplace les champignons finis dans la moitié de la poêle, j'ajoute un peu d'huile et je dispose la moitié des pommes de terre. Ensuite, je déplace les champignons sur la couche de pommes de terre, libérant l'autre moitié de la poêle, ajoutant à nouveau un peu d'huile et étalant la seconde moitié des pommes de terre.

Je répartis les champignons uniformément sur le dessus et ferme le couvercle. Faire frire à feu moyen, plus proche de élevé. De cette façon, les pommes de terre cuisent rapidement, elles ont une croûte et les champignons ne brûlent pas.

Après 8 à 10 minutes, remuez les pommes de terre et laissez sur le feu encore 5 minutes. Ensuite, éteignez-le et laissez-le reposer pendant 10 minutes. Vous pouvez désormais déguster de délicieuses pommes de terre aromatiques aux cèpes !

Soupe aux cèpes - simple et savoureuse

La soupe aux cèpes est riche et seuls les champignons d'orme peuvent rivaliser en arôme, mais ils poussent au printemps et au début de l'été.

• Champignons porcini - 300-500 gr.
• eau 1,5 litre,
• gros oignon,
• 1 carotte moyenne
• 3-4 pommes de terre,
• 2 cuillères à café de semoule,
• Poivre, sel,
• Vert,
• Huile pour friture
• Crème sure au goût

Vous devez bien rincer et éplucher les champignons pour que rien d'inutile ne pénètre dans la soupe. Coupez les champignons en petits morceaux pour qu'ils tiennent confortablement dans une cuillère. Remplissez-les maintenant d'eau et mettez-les dans une casserole sur le feu.

Pendant qu'ils bout, hachez finement l'oignon et râpez les carottes sur une râpe fine.

Lorsque les champignons commencent à bouillir, beaucoup de mousse apparaîtra - nous la retirons constamment avec une cuillère jusqu'à ce que la mousse se forme. Faites cuire les champignons pendant 10 minutes.

Ensuite, on ajoute les pommes de terre, à ce moment il n'y a généralement plus de mousse.

Faisons maintenant frire pour la belle couleur de notre soupe. Faites d’abord mijoter l’oignon jusqu’à ce qu’il soit transparent, puis les carottes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Mettez-le dans la soupe.

Nous devons maintenant cuire notre soupe aux cèpes pendant environ 40 minutes pour qu'elle soit bien cuite. 5 minutes avant la fin, ajoutez 2 cuillères à café de semoule. Cela ajoutera un peu d'épaisseur à la soupe, mais cela y est presque invisible. Ajoutez du sel et du poivre au goût.

Au moment de servir, vous pouvez saupoudrer d'aneth frais sur une assiette et ajouter une cuillerée de crème sure.

La soupe s'avère très savoureuse - cuisinez pour votre santé !

Récolter les cèpes pour l'hiver

Faisons mariner

La cuisson des cèpes selon cette recette est très simple et rapide.

Je fais tout presque « à l'oeil », donc je m'excuse immédiatement pour l'approximation de la recette.

Lavez les cèpes, nettoyez-les, coupez-les en morceaux à peu près égaux et faites-les cuire dans l'eau à feu vif. L'eau est salée. Après ébullition, retirez la mousse puis laissez cuire environ une heure jusqu'à ce que les champignons soient complètement cuits. Ils devraient couler au fond de l'eau. Au début, ils flottent complètement à la surface.

A ce moment, lavez et stérilisez les bocaux au four et faites bouillir les couvercles propres.

Préparation de la saumure : je la fais juste très, très eau salée pour qu'il ait un goût très salé. Ajouter les grains de poivre, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle et les feuilles de laurier. Laissez le tout mijoter un peu.

J'égoutte les champignons finis dans une passoire et les place dans des bocaux. Les pots doivent être incomplets - environ un demi-litre de champignons dans un pot de sept cents grammes.

Versez immédiatement la saumure, tandis que vous devez déplacer les champignons avec une cuillère pour que l'air sorte mieux et que la saumure pénètre plus uniformément dans le pot. Ajoutez ensuite une cuillère à café essence de vinaigre dans un pot de sept cents grammes et roulez-le avec un couvercle en étain.

Je le retourne immédiatement sur le couvercle et l'emballe. Laisser refroidir complètement sous abri – généralement 2 jours.

Tous les champignons peuvent être marinés de cette manière, mais il est préférable de les faire tous séparément. Chaque type dans son propre pot. Ils tiennent très bien sous terre tout l’hiver.

Séchage

Pour le séchage, prenez des cèpes. Ils ne peuvent pas être lavés.

Bien nettoyer avec un couteau ou un chiffon et couper à sec en gros morceaux. Les petits champignons ne sont pas coupés. Il est bon de le sécher au four, mais vous pouvez aussi le sécher au four.

Il faut le sécher à feu doux avec la porte entrouverte pour permettre à l'humidité de mieux s'échapper. Assurez-vous que les champignons ne brûlent pas. Tout d’abord, ils sont séchés à une température de 40 à 50°C jusqu’à ce qu’ils soient secs.

Lorsque les champignons ne collent plus, vous pouvez augmenter la température à 65-70°C, mais pas plus !

Il est impossible de dire exactement combien de temps prendra le processus de séchage. Dans un four ordinaire avec chauffage, refroidissement, aération, cela peut prendre deux jours. Mais vous obtiendrez des champignons délicieux, aromatiques et sains. Ils sont bien meilleurs et plus nutritifs que les frais.

Gel

Tout est très simple ici. Si vous avez de la place dans votre congélateur, assurez-vous de congeler les champignons pour l'hiver. Vous pouvez les faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans de l'eau salée, comme pour les mariner. Refroidissez ensuite et mettez au congélateur en divisant en portions. Pour qu'en hiver le sachet passe directement dans une poêle ou dans une soupe.

Pouvez-vous le congeler ? champignons frits- de cette façon, ils s'avèrent encore plus savoureux et aromatiques que simplement bouillis.

Vous pouvez également congeler des champignons frais, mais ils prennent beaucoup de place.

Maintenant, je suis sûr que vous ne confondrez pas les cèpes avec d'autres, car sa photo et sa description vous sont familières, et maintenant vous savez aussi comment le cuisiner.

Les cèpes sont un délice particulier sur n'importe quelle table - non seulement savoureux, mais aussi sains. Il peut être utilisé non seulement pour l’alimentation, mais aussi comme médicament. Pour un cueilleur de champignons, il est important de ne pas se tromper dans le choix - de regarder le beau parmi l'herbe forestière et d'être capable de le distinguer de ses homologues vénéneux et non comestibles savamment camouflés.

Le champignon blanc ou cèpe (Boletus edulis) appartient à la classe des Agaricomycètes, genre Boletus, famille des Boletaceae. Il porte de nombreux noms : vache, ours, tétras des bois, belevik et autres. Classé comme comestible.

Le capuchon est de forme convexe, devenant progressivement plus plat, avec une envergure allant jusqu'à 30 cm. La partie extérieure est généralement lisse, mais peut présenter des rides et des fissures par temps chaud. Pendant les périodes de forte humidité avec une petite couche muqueuse, en période sèche, il est brillant.

La couleur du chapeau du cèpe varie selon l'endroit où il pousse :

• parmi les pins - plus proche du chocolat, peut-être d'une bordure rose ;
• V forêt d'épicéas– brun avec une teinte café, parfois verte ;
• à côté d'arbres à feuilles caduques - noyer clair, clair, ocre jaune.

La pulpe est dense, chez les spécimens nouvellement émergés, elle est légère et jaunit avec l'âge. Une fois coupé, la couleur ne change pas. Il a un goût et une odeur faibles lorsqu'il est cru. Un arôme particulièrement agréable se propage pendant la cuisson ou le séchage.

La tige du champignon mesure 8 à 12 cm de haut, jusqu'à 7 cm d'épaisseur. La forme est en « tonneau » ou en « massue », allongée chez les spécimens vieillissants, épaissie à la base. Les nuances de surface sont brunes avec des reflets blanchâtres ou rougeâtres. La couche réticulaire est légère, le plus souvent située plus près de la calotte. Il est rarement bénin ou totalement absent.

La couche tubulaire est claire chez les jeunes à jaunâtre et verdâtre chez les individus plus âgés ; elle se détache sans difficulté de la chair de la calotte.

Saison de distribution et de collecte

Ils poussent à côté de nombreux arbres, mais ils aiment surtout la « communauté » des forêts de pins, de bouleaux ou de chênes et d'épicéas.

La forme bore en automne partage amicalement l'espace avec Russule verte dans la forêt de chênes et avec les chanterelles à côté des bouleaux, apparaît en même temps que le verdier.

Il y a une forte probabilité de trouver de tels blancs dans des pins âgés de 20 à 25 ans ou dans une forêt de pins âgée d'au moins 50 ans et couverte de mousse et de lichen.

La meilleure température pour la croissance des champignons est mois d'été 15-18 degrés Celsius et du 8 au 10 septembre. Les changements importants de température et la pluie inhibent le développement du mycélium. Le lièvre blanc se développe mieux après des orages mineurs et des nuits brumeuses et chaudes.

Ils aiment les sols avec présence de sable et de limon, sans excès d'eau. Les tourbières et les zones marécageuses sont exclues. Ils n'aiment pas non plus les endroits chauds, même s'ils préfèrent un bon éclairage.

Vous pouvez rencontrer le lièvre sur tous les continents sauf l'Australie. Il pousse particulièrement activement en Europe, en Amérique du Nord et même en Afrique. En Asie, il atteint le Japon et la Chine. Dans les forêts russes - presque partout, atteignant la toundra et la Tchoukotka, mais on ne le trouve pas dans les steppes. N’aime pas trop « escalader les montagnes ».

La fructification est solitaire, plus proche de jours d'automne– tas.

Les cèpes poussent selon les saisons : sous les latitudes climatiques plus tempérées - de mi-juin à fin septembre, la plupart le temps des champignons- à partir du 15 août. Là où il fait plus chaud, il peut apparaître fin mai et ne disparaître qu'en octobre.

Diversité et description des espèces

Les scientifiques ont dénombré 18 formes parmi le lièvre blanc, mais l'amateur moyen ne voudra pas grimper dans une telle jungle. Et il n’est possible d’en rencontrer que dans d’autres hémisphères de la planète. Examinons donc de plus près ce qui pousse dans les forêts de Russie.

Épicéa

Le champignon de l'épinette blanche (Boletus edulis f. edulis) est de grande taille, pesant jusqu'à 2 kg par spécimen. Le chapeau est marron ou « brique avec une teinte rouge », en forme d'hémisphère, se transformant au fil du temps en avion. Le dessus est froissé et velouté au toucher. Chez les jeunes champignons, les bords sont légèrement tournés vers l'intérieur.

Les tubes sont blancs, apparaissant progressivement jaune-vert. Hauteur des jambes 6-20 cm, épaisseur 2-5. La couche de maille est située plus près du capuchon.

Délais de distribution et de collecte

La collecte est possible de début juin à début octobre dans les forêts d'épicéas et de pins et mixtes - sauvages et de parc. Ils aiment la proximité de l'épicéa.

Chêne

Le champignon chêne blanc (Boletus quercicola) a un chapeau le plus souvent de couleur gris café, avec d'éventuelles inclusions légères, d'un diamètre de 5 à 20 cm, charnu et dense. Avec l’âge, elle commence progressivement à se froisser. À mesure que l’humidité augmente, la surface devient brillante et légèrement visqueuse.

La patte est élargie ou en forme de massue, de 6 à 20 cm de hauteur et de 2 à 6 cm de diamètre. La partie interne est plus fragile que celle des autres espèces.

Où et à quelle saison est-il collecté ?

Les cèpes du chêne poussent de mai à octobre à côté des chênes et de la végétation mixte dans la zone centrale et méridionale du centre du pays, dans les forêts du Caucase et de Primorye. Ils se propagent largement, parfois en grappes.

Bouleau

Cèpes de bouleau (Boletus betulicola) – la fructification est beaucoup plus grande que celle de ses autres homologues. Le capuchon atteint 5 à 15 cm de diamètre, mais atteint parfois 25 à 27 cm. La couleur est claire - du blanc au café clair, il peut se froisser légèrement et se fissurer sous l'effet de la chaleur.

Les tubes sont blancs, avec la pourriture du champignon vient une teinte crémeuse. L'intérieur est dense et reste blanc une fois séché. La tige est en forme de tonneau, blanc-brun, le maillage est plus proche du capuchon, 5-13 cm de haut, 1,5-4 cm de large.

Délais de distribution et de collecte

Le champignon du bouleau blanc est présent dans toutes les forêts de la partie européenne de la Russie, dans les latitudes moyennes de l'Asie du Nord et du Nord-Est, dans le Caucase et dans la zone de toundra - parmi les forêts de bouleaux du nord. N'importe quel sol (mais ne prend pas racine sur les tourbières), l'essentiel est que des bouleaux ou au moins des trembles poussent à proximité.

Vous pouvez le trouver du début de l'été jusqu'en octobre. Certaines beautés peuvent survivre jusqu'aux premiers froids. Coupez soigneusement à 1,5-2 cm du sol. Il faut rechercher les cèpes de bouleau à la lisière de la forêt et le long des routes à proximité.

Pin

Le champignon du pin blanc (Boletus pinophilus), également appelé cèpe, ressemble à un « champignon gras ». La hauteur de la jambe est de 5 à 16 cm, avec un diamètre de 4 à 10 cm, plus épais à la base. La surface est complètement « enveloppée » d’un maillage rougeâtre ou légèrement brunâtre.

Le diamètre du capuchon est de 5 à 25 cm. La couleur générale est brun foncé, il peut y avoir une variabilité dans les nuances rougeâtres, le contour est légèrement rose, chez ceux nouvellement cultivés, il est plus proche de la lumière. Partie inférieure couleur blanc-jaune, s'assombrissant avec l'âge. La chair à la cassure est blanche, sous la peau elle est brune avec une teinte rouge, avec une structure plus faible que celle du bouleau blanc.

Où et à quelle saison est-il collecté ?

Les cèpes Borovaya sont récoltés dans la taïga sibérienne, les forêts de conifères de la moitié ouest de la partie européenne du pays et dans le nord-est du pays de juillet au 15 octobre. Préfère les sols sablonneux des forêts de pins, les vieilles forêts avec mousses et lichens. Peut être trouvé dans les forêts mélangées à des pins.

Il est important de collecter avant que la couche tubulaire n'acquière une teinte verdâtre - les vieux spécimens peuvent conduire à un empoisonnement !

Cueillir des champignons - comment bien le faire ?

Lorsqu'on va en forêt, il faut comprendre où, quand et comment récolter les cèpes. Il est préférable de commencer leur « chasse » en juillet et août. Ils se dispersent particulièrement sur le sol après de brefs orages et des brouillards chauds la nuit. En été, les cèpes poussent pendant 6 à 9 jours, en automne – 9 à 15 jours.

Il est conseillé de venir en forêt avant le lever du soleil, lorsque le champignon blanc est bien visible. Déplacez-vous lentement en examinant attentivement le sol. Surtout les endroits avec du sable et du limon, où le sol n'est pas inondé. Lorsque l'été est humide, il vaut la peine de regarder à distance des arbres, sur les collines et dans les endroits bien éclairés par le soleil. Si la saison est sèche, les blancs se cachent près des arbres, là où l'herbe est plus épaisse. Ils adorent vivre à côté des morilles.

Les meilleurs spécimens à collectionner sont ceux dont le diamètre du chapeau est d'environ 4 cm. Les cèpes sont appréciés par divers types de parasites, vous devez donc les surveiller attentivement, en particulier au niveau du chapeau. Assurez-vous de le couper en morceaux et de retirer les trous de ver. Dans les 10 heures, les cèpes doivent être transformés (placés pour le séchage, le salage, la friture, etc.), sinon la majeure partie disparaîtra propriétés utiles.

Règles de collecte

• coupez soigneusement les cèpes, sans endommager le mycélium ;
• peut être dévissé;
• nettoyer des éventuels parasites (bien qu'il soit préférable d'en prendre des entiers);
• placer dans un récipient de collecte avec le bouchon vers le bas ;
• si les jambes sont hautes, posez-les sur le côté ;
• laisser au sol des spécimens trop mûrs et douteux ;
• ne piétine pas.

Les cèpes sains n'ont pas peur du gel, ils peuvent donc être récoltés même après le gel. Après décongélation, ils ne perdent pas leur goût.

Qualité nutritionnelle

Les cèpes fraîchement cueillis ont une teneur en calories de 34 kcal pour 100 g de masse, séchés - 286 kcal. Valeur nutritionnelle – 1,7 g de matières grasses, 1 g de glucides, 3,5 g de protéines pour 100 g de poids. Également des disaccharides et des acides gras saturés.
Loué bon goût sous quelque forme que ce soit. La valeur nutritionnelle particulière est qu'il fait travailler activement l'estomac.

90 % du poids est constitué d'eau, les 10 restants sont divisés en protéines, fibres, glucides, minéraux et graisses.

Il contient les microéléments les plus importants - l'iode, le cuivre, le manganèse et le zinc. Vitamines – PP, C, B1, A. 22 acides aminés. La quantité de protéines dépend du type, de l'âge du champignon (le plus jeune sera le mieux), du lieu de croissance et de la méthode de conservation. Les cèpes séchés sont particulièrement efficaces pour conserver les protéines.

Digestibilité des protéines de champignons

Cela se produit plus lentement que chez les animaux, car les protéines du champignon sont enfermées dans des parois spéciales qui « ne pénètrent pas » dans les enzymes du tube digestif. Pour améliorer l'absorption par l'organisme, les champignons doivent être bien hachés, bouillis ou frits.

Usage

Les champignons blancs sans trous de ver peuvent être consommés sous n'importe quelle forme - séchés, bouillis, frits, salés, marinés et frais. Une fois séchés, ils ne noircissent pas, laissant un agréable arôme forestier. La sauce se marie très bien avec la viande et le riz. La poudre de ces champignons peut être assaisonnée différents plats. Les Italiens les aiment beaucoup, les ajoutant crus aux ingrédients d'une salade au parmesan, assaisonnée d'huile, d'épices et de jus de citron.

Les champignons séchés peuvent être conservés 1 an en les plaçant dans des sacs en papier. La température de l'air doit être fixe et modérée, et une ventilation régulière est nécessaire.

Les avantages et les inconvénients des cèpes

Les cèpes sont à la fois bénéfiques et nocifs selon leur utilisation humaine.

Propriétés utiles

• en pharmacie – traitement de la mastopathie, de l'oncologie, de l'angine de poitrine, de la tuberculose ;
• renforcer le système immunitaire;
• améliorer l'état des yeux, des cheveux et des ongles ;
• sont un agent préventif contre l'anémie et l'athérosclérose ;
• lorsqu'il est utilisé à l'extérieur – favorise une cicatrisation rapide des plaies.

Nuire

• collectés à proximité des routes et des entreprises industrielles - absorbent les métaux lourds et les substances toxiques ;
• s'ils sont mal conservés, les cèpes peuvent provoquer de graves maux d'estomac, en particulier chez les enfants ;
• Une consommation excessive de champignons séchés peut provoquer l'obésité ;
• utilisez les cèpes avec prudence chez les patients souffrant de problèmes hépatiques et rénaux.

Sosies de champignons

Un problème sérieux est créé par les doubles dangereux des cèpes. Pour distinguer les cèpes des faux vénéneux et champignons non comestibles, utilisez le tableau ci-dessous.

	Champignon blanc	Satanique (faux champignon blanc)	Gall (amer)
chapeau	du rouge-brun au presque blanc	blanc grisâtre, nuances de café ou olive	nuance marron clair
Jambe	couche de maille légère	rouge jaunâtre avec motif en maille	couche de maillage sombre
Couche tubulaire	blanc ou crème chez les jeunes et verdâtre chez les vieux	rouge-orange, devient bleu lorsqu'on appuie dessus	blanc, puis rose
Pulpe	dense, inodore	dense avec une odeur désagréable	doux avec une agréable odeur de champignon
Comportement à la rupture et au cisaillement	la couleur ne change pas	devient lentement rouge, puis devient bleu	devient rose
Comestibilité	comestible	toxique	immangeable

Il est clair que les champignons vénéneux et non comestibles ressemblent à bien des égards aux cèpes, mais après un examen plus approfondi, ils peuvent toujours être distingués. Un examen supplémentaire de l'état extérieur sera utile - les faux ont une apparence impeccable.

Symptômes d'empoisonnement des sosies, premiers secours

En cas d'intoxication chez un adulte, les symptômes graves durent jusqu'à 3 jours. Ce sont les nausées, les vomissements, la diarrhée et les maux de tête. Mais en raison de l'impact inconnu des poisons, les réactions psychogènes sont réelles, notamment des hallucinations, une perte totale de contrôle de soi et de mémoire, voire un sommeil léthargique ou la mort.

Dès l'apparition des symptômes, rincez immédiatement l'estomac et emmenez la personne empoisonnée à l'hôpital ou appelez une ambulance. Les effets des champignons sosies, en particulier les champignons sataniques, ont été peu étudiés et retarder les premiers secours peut être fatal.

Comparez soigneusement l’apparence de celui que vous croisez à « chasse tranquille» un exemplaire avec une description du cèpe, tel que vous vous en souvenez et utilisant les photos données dans l'article. Placez uniquement dans votre panier ceux dont vous êtes totalement sûr. Et puis les beautés ramenées à la maison raviront tous les gourmets avec l'arôme et le goût incroyables des cadeaux forestiers.

Nous cueillons des champignons depuis longtemps. Même à l'époque de la Russie antique, pendant la saison été-automne, des familles entières se rendaient dans la forêt pour préparer ces cadeaux pour tout l'hiver. Les champignons de lait, les capsules de lait au safran, les girolles et bien sûr les cèpes, très souvent mentionnés dans les proverbes, dictons et contes de fées russes.

Le blanc, qui dépend de l'endroit où il pousse, se consomme sous n'importe quelle forme : frit, mijoté, bouilli. Il peut être séché, mariné, conservé. Dans le même temps, la plupart des propriétés bénéfiques sont préservées. Par exemple, le bouillon de champignons est beaucoup plus sain que le bouillon de viande, et les cèpes séchés sont deux fois plus caloriques. oeufs de poule. Les substances présentes dans les cèpes ont des propriétés toniques et antitumorales. Son extrait était autrefois utilisé pour traiter les engelures.

Les cèpes poussent sur presque tous les continents, à l'exception de l'Australie et de l'Antarctique. Ils poussent tout au long de l'été jusqu'à la fin de l'automne, mais pas de manière constante, mais par vagues qui dépendent des conditions locales et météorologiques. La première vague survient généralement fin juin et début juillet. La période la plus productive se situe dans la seconde quinzaine d’août et début septembre. La troisième vague dépend des conditions météorologiques imprévisibles en automne et pourrait même ne pas se produire. dont les variétés sont diverses, ne pousse pas très vite. Le temps qui s'écoule entre le développement de l'embryon et le champignon mature est en moyenne d'environ une semaine. De plus, ils grandissent généralement en famille. Par conséquent, après avoir trouvé ce beau mec dans la forêt, vous devriez regarder attentivement autour de vous : vous en trouverez probablement plusieurs quelque part à proximité.

Ils préfèrent s'installer dans les bouleaux ou les champignons blancs. La couleur du chapeau des cèpes peut être très différente : brunâtre, brun clair, sable. S'il y a trop d'humidité, cela peut être un peu visqueux. La patte est épaisse, ovoïde et s'allonge quelque peu avec l'âge, restant épaisse au bas. La chair peut devenir légèrement bleue une fois coupée. Après séchage, la teinte bleutée disparaît et le champignon redevient blanc.

Le célèbre scientifique soviétique B.P. Vasilkov, qui a étudié les champignons et est l'auteur de nombreux ouvrages scientifiques, a décrit 18 espèces de blancs en fonction de la saison, du climat et d'autres conditions extérieures. Il est généralement admis que le champignon blanc, dont les variétés peuvent avoir différentes formes, appartient à une seule espèce - Boletus edulis. Cependant, certains scientifiques ayant mené des études similaires estiment que 4 d’entre elles sont des espèces indépendantes.

Variétés de cèpes

Les sous-espèces suivantes se retrouvent le plus souvent dans nos forêts :

Soigneusement! JE!

Le cèpe, dont les variétés sont bien connues des cueilleurs de champignons expérimentés, présente encore un double dangereux. C'est un champignon biliaire (amer ou amer).

Par apparence- Ce sont des cèpes ordinaires. Les photos de galle vénéneuse et de blanc comestible sont pratiquement les mêmes. Mais il y a quand même une différence :

• la couche tubulaire a une teinte légèrement rosée ;
• le champignon biliaire pousse généralement à la base des arbres ou sur les souches ;
• la patte du bitterling est recouverte d'un motif réticulé plus foncé ;
• il a des pores ;
• il a un goût piquant et amer qui peut être facilement ressenti en le touchant légèrement avec la langue.

Malgré le fait que ce champignon soit toxique, il contient des substances médicinales. Dans la médecine populaire, la douce-amère est utilisée depuis l'Antiquité comme agent cholérétique, d'où son nom.