Nu este un secret pentru nimeni că toate întreprinderile care nu funcționează conform Colecției de rețete (standarde tehnologice) sunt obligate să elaboreze documentul „Hartă tehnică și tehnologică”. Cu toate acestea, nu toată lumea înțelege cum diferă TTK de Harta tehnologică și cum ar trebui să arate. În acest articol, vom oferi un răspuns detaliat la această întrebare.

Deci, cerințele pentru proiectarea TTC și informațiile conținute în acesta sunt detaliate în GOST 31987-2012. Nu vom descrie în detaliu conținutul GOST, ne vom limita la o descriere a principalelor caracteristici.

Spre deosebire de harta tehnologică, în cea tehnologică, împreună cu calculul conținutului caloric, indicarea domeniului de aplicare, cerințele de materii prime și cerințele de implementare și furnizare, este necesar să se calculeze și să se indice următorii indicatori:

• Indicatori organoleptici
• Indicatori fizico-chimici (fracții de masă)
• Indicatori microbiologici pentru grupa alimentară respectivă

Mai jos prezentăm metodologia de dezvoltare a TTC și descriem în detaliu calculul tuturor indicatorilor necesari. Această metodologie se bazează pe Instrucțiuni, iar toate documentele sunt generate automat în programul Chef Expert pentru bucătari și tehnologi.

Luați în considerare, de exemplu, calcularea tuturor indicatorilor pentru TTC pentru felul de mâncare „Cârnati Odessa”

	1. Calculul valorii nutritive și energetice a preparatului
	Calculăm valoarea nutrițională și energetică a unui fel de mâncare pe baza metodologiei prezentate în Ghidul pentru controlul calității în laborator a produselor de alimentație publică, M., 1997, (Scrisoarea nr. 1-40 / 3805 din 11.11.91) (Partea 2).
	1.1. Determinăm conținutul de proteine ​​din primul ingredient al rețetei - „Mesh de grăsime (Pryatine)”. Conținutul de proteine ​​în 100 de grame de ingredient se regăsește din tabelele de referință compoziție chimică recomandat pentru utilizare Serviciul Federal privind Supravegherea în domeniul protecției consumatorilor și al bunăstării umane (Rospotrebnadzor). Conținutul de proteine ​​în 100 de grame din ingredientul „Fat mesh (Pryatine)” = 1,4 grame. Greutatea netă a ingredientului „Fat mesh (Pryatine)” conform rețetei = 42 de grame, prin urmare, cantitatea de proteine ​​​​din ingredient = 42/100 * 1,4 = 0,59 grame (articolul 7 din volumul 1). Acest ingredient ESTE EXPUS la tratament termic, prin urmare, pierderea de proteine ​​în timpul tratamentului termic se determină conform datelor de referință = 10% (Art. 10 la v. 1). Astfel, cantitatea totală de proteine ​​din ingredient = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 grame. (Art. 14 în Vol. 1)
	1.2. Ingredientul „Mesh de grăsime (Pryatine)” NU ARE PIERDERE TEHNOLOGICĂ după tratamentul termic (Art. 13 la v. 1), deci cantitatea totală de proteine ​​din ingredient = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 grame.
	1.3. Ingredientul „Mesh de grăsime (Pryatine)” ESTE CONSIDERAT în ieșirea vasului (Art. 17 în v. 1), prin urmare, conținutul de proteine ​​ESTE CONSIDERAT în continut general proteine ​​într-un vas.
	1.4. În mod similar, determinăm conținutul de carbohidrați și grăsimi din ingredient.
	1.5. În același mod, determinăm conținutul de proteine, grăsimi și carbohidrați pentru toate ingredientele din vas și introducem datele obținute în Tabelul 1.

	2. Calculul fracției de masă a solidelor *
	2.1. Determinarea conținutului uscat in-inîn primul ingredient al rețetei - „Fat mesh (Pryatine)”. Conținutul de substanță uscată în 100 de grame de ingredient se găsește conform tabelelor de referință ale compoziției chimice recomandate pentru utilizare de către Serviciul Federal pentru Supravegherea Protecției Drepturilor Consumatorului și Bunăstarea Omului (Rospotrebnadzor). Conținutul de substanță uscată în 100 de grame de ingredient „Fat mesh (Pryatine)” = 94,3 grame. Greutatea netă a ingredientului „Fat mesh (Pryatine)” conform rețetei = 42 de grame, prin urmare, cantitatea de substanță uscată din ingredient = 42/100 * 94,3 = 39,61 grame.
	2.2. Ingredientul „Mesh de grăsime (Pryatine)” NU ARE PIERDERI TEHNOLOGICE după tratamentul termic (Art. 13 la v. 1), prin urmare cantitatea totală de substanță uscată din ingredient = 39,61 * (100-0) / 100 = 39,61 grame .
	2.3. Ingredientul „Plată de grăsime (Pryatine)” ESTE LUATĂ ÎN VEDERE în rezultatul vasului (Art. 17 în v. 1), prin urmare, conținutul de substanță uscată TREBUIE să fie luat în considerare în conținutul total de substanță uscată din vas.
	2.4. În mod similar, determinăm conținutul de substanță uscată pentru toate ingredientele din vas și rezumăm valorile obținute.
	2.5. Pentru a converti într-un procent din conținutul de solide din vas, înmulțiți cantitatea rezultată cu 100 și împărțiți la randamentul porției (100 grame).
	2.6. Să însumăm acest procent cu conținutul maxim admis de sare în vas = 1,33%. Astfel, obținem conținutul maxim (teoretic) de solide în vas = 62,39%.
	2.7. Conținutul minim admis de substanță uscată se calculează după formula: pentru primele feluri și sosuri: 0,85 * Conținut maxim de substanță uscată, pentru alte feluri de mâncare: 0,9 * Conținut maxim de substanță uscată. 0,85 și 0,9 - coeficienți care iau în considerare pierderea de solide în procesul de gătire și abaterile admisibile în porționarea preparatelor. Astfel min. conținutul admisibil de substanță uscată în vas = 62,39 * 0,9 = 56,15%.
	* În conformitate cu Anexa 2 la Ghidul metodologic pentru controlul calității în laborator a produselor de alimentație publică, M., 1997, (Scrisoarea nr. 1-40/3805 din 11.11.91), în această categorie de vase, fracția de masă a solidelor este DETERMINAT în analize de laborator.
	3. Calculul fracției de masă a grăsimii **
3.1. Determinăm cantitatea de grăsime pură din ingredientul „Rețea de grăsime (Pryatine)” (fracția de masă a grăsimii este luată în considerare numai în principalele ingrediente care conțin grăsimi (unt, smântână, lapte etc.)), prin înmulțire greutatea netă a ingredientului (în grame) la conținutul de grăsimi (în gama la 100 g de ingredient, sau în %) și împărțită la 100. Date privind conținutul de grăsimi naturale din cereale, produse din carne etc. neglijăm. MJ = 42/100 * 0 = 0 grame. 3.2. Ingredientul „Mesh de grăsime (Pryatine)” NU ARE PIERDERI TEHNOLOGICE după tratamentul termic (Art. 13 la v. 1), deci cantitatea totală de grăsime din ingredient = 0 * (100-0) / 100 = 0 grame. 3.3. Ingredientul „Net de grăsime (priatina)” ESTE ȚINUT ÎN VEDERE în rezultatul vasului (articolul 17 în v.1), astfel încât conținutul de grăsime al ingredientului ESTE CONSIDERAT în conținutul total de grăsime al preparatului. 3.4. În mod similar, determinăm conținutul de grăsime pentru toate ingredientele din vas și rezumăm valorile obținute.
	** În conformitate cu Anexa 2 la Ghidul metodologic pentru controlul calității în laborator a produselor de alimentație publică, M., 1997, (Scrisoarea nr. 1-40/3805 din 11.11.91), în această categorie de preparate, fracția de masă a grăsimea în analizele de laborator NU ESTE DETERMINată.
	4. Calculul fracției de masă a zahărului ***
4.1. Determinăm cantitatea de zahăr pur din ingredientul „Fat mesh (Pryatine)” (fracția de masă a zahărului prin zaharoză este luată în considerare numai în zahăr - nisip, zahăr - zahăr rafinat, zahăr pudră etc.), prin înmulțirea greutatea netă a ingredientului (în grame) în funcție de conținutul de zahăr (în grame per 100 g de ingredient, sau în %) și împărțind la 100. MDS = 42/100 * 0 = 0 grame. 4.2. Ingredientul „Mesh de grăsime (Pryatine)” NU ARE PIERDERE TEHNOLOGICĂ după tratamentul termic (Art. 13 la v. 1), deci cantitatea totală de zahăr din ingredient = 0 * (100-0) / 100 = 0 grame. 4.3. Ingredientul „Mesh de grăsime (Pryatine)” ESTE CONSIDERAT în rezultatul vasului (articolul 17 în v.1), astfel încât conținutul de zahăr al ingredientului ESTE LUAT ÎN CONȚINUT în conținutul total de zahăr al preparatului. 4.4. În mod similar, determinăm conținutul de zahăr pentru toate ingredientele din vas, însumăm valorile obținute și înmulțim cu un coeficient care ia în considerare pierderea de zaharoză în vas = 0,97. 4.5. Pentru a converti într-un procent din fracția de masă de zahăr dintr-un vas, înmulțiți cantitatea primită cu 100 și împărțiți la randamentul unei porții (100 de grame). Conținut de zahăr într-un vas = 0%
	*** În conformitate cu Anexa 2 la Ghidul pentru controlul de laborator al calității produselor de alimentație publică, M., 1997, (Scrisoarea nr. 1-40/3805 din 11.11.91), la această categorie de preparate, fracția de masă a zahărul în analizele de laborator NU ESTE DETERMINAT .
	5. Calculul fracției masice de sare ****

	**** În conformitate cu Anexa 2 la Ghidul metodologic pentru controlul calității în laborator a produselor de alimentație publică, M., 1997, (Scrisoarea nr. 1-40/3805 din 11.11.91), în această categorie de preparate, masa fracția de sare este DETERMINată în analize de laborator .
	6. Indicatori microbiologici
	6.1. Pentru determinarea indicatorilor de calitate microbiologică ne ghidăm după Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR TS 021-2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”.

O hartă tehnico-tehnologică formată corespunzător arată astfel:

În general, procesul de dezvoltare TTK nu este deosebit de dificil dacă dezvoltați documente folosind program special. Calcularea tuturor indicatorilor pe un calculator este foarte consumatoare de timp și ineficientă. Puteți afla mai multe despre programul de dezvoltare a documentației tehnologice „Expert șef” pe site-ul oficial

Pentru a utiliza rețeta pentru prepararea unui fel de mâncare în harta tehnologică, este necesar să se efectueze calcule folosind următoarele formule:

Dat:

x- greutatea preparatului finit conform proporţiilor reţetei hărţii tehnologice

y - greutatea materiilor prime pentru vasul finit în funcție de proporțiile rețetei hărții tehnologice

greutatea z a unei porții din fel de mâncare (în funcție de nevoile dvs.)

a- Greutatea unui ingredient al materiei prime pentru producerea preparatului

Sarcină: Este necesar să pregătiți 100 de porții dintr-un fel de mâncare conform cardului tehnologic.

1. Aflați greutatea totală a materiilor prime pentru prepararea unui număr dat de porții

2. Aflați greutatea fiecărui ingredient individual pentru a pregăti un anumit număr de porții

De exemplu, numărul specificat de porții este de 100

1. 100/(X/Z)= Numărul de repetări ale acestei rețete pentru a face 100 de porții

2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d greutatea unui ingredient pentru producerea a 100 de porții.

Exemple

Vinete in crusta de nuca

Set de materii prime			Producerea produselor finite
	Brut	Net
vânătă		675/500
Maioneză
nuci
Usturoi
Ulei vegetal
Verdeaţă

Tehnologia de gătit.

Se toacă nucile, se toacă usturoiul. Vinetele tăiate în cercuri. Maioneza este combinată cu nuci și usturoi, amestecate bine. Vinetele se scufundă în amestecul rezultat și se prăjesc în ulei vegetal.

salata de rodii

Set de materii prime	Consumul de produse pentru 100 de portii		Producerea produselor finite
	Brut	Net
Carne de vită (piept, crumble, …..)
Masa de carne fiarta
Ceapă
Ulei vegetal
Masă de ceapă pasivată
Maioneză
Merele
Sfecla fiartă
nuci
Rodie

Randamentul unei porții de semifabricate ___________________

Randamentul unei porțiuni din produsul finit în grame_____1000___

Tehnologia de gătit.

Carnea fiartă se taie fâșii. Ceapa se taie in jumatati de rondele, se caleste pana se inmoaie in ulei vegetal. Merele cu un cuib de semințe îndepărtate, decojite, tăiate în fâșii. Sfecla fiartă se curăță de coajă, se freacă pe răzătoare. Grenadele sunt curățate. Nucile sunt prăjite și zdrobite. Componentele preparate sunt așezate în următoarea ordine: carne, ceapă, maioneză, mere, nuci, sfeclă, maioneză.

Salata Elita

Set de materii prime	Consumul de produse pentru 100 de portii		Producerea produselor finite
	Brut	Net
Fasole verde
Nuci de pin
Creveți
Ardei dulce
Ulei vegetal
Verdeaţă
Sau bastoane de crab

Randamentul unei porții de semifabricate ___________________

Producția unei părți a produsului finit în grame _____ 1000_

Tehnologia de gătit.

Fasolea se fierbe si se toaca. Se fierb creveții, se curăță ardeii dulci, se taie fâșii. Componentele preparate sunt combinate, asezonate cu ulei vegetal. Decorați cu ierburi și nuci de pin.

Descriere bibliografica:

Nesterova I.A. Cum se face o hartă tehnologică a lecției [Resursa electronică] // Site de enciclopedie educațională

În universitățile pedagogice ruse moderne, există o tranziție treptată de la schița la harta tehnologică a lecției. Acest lucru se datorează cerințelor standardului educațional de stat federal al noii generații. În plus, pentru ca profesorii să treacă certificarea, sunt necesare abilități în elaborarea unei hărți tehnologice a lecției.

Procesul de întocmire a hărții tehnologice a lecției este foarte responsabil și complex. O hartă tehnologică de înaltă calitate și multifuncțională poate fi dezvoltată dacă este disponibilă nivel inalt cunoștințe în materie și sfera pedagogică.

Fiecare student al unei universități pedagogice se confruntă cu nevoia de a scrie mai multe, care sunt necesare pentru a obține o diplomă în formarea profesorilor.

De la student stagiar la timpuri recente a început să ceară, pe lângă planul de schiță, de asemenea harta tehnologică a lecției. Cu toate acestea, există o lipsă a unei baze metodologice suficiente în universități în această problemă.

Este important să ne amintim că, pe lângă perseverență și răbdare, un elev are nevoie de o anumită cantitate de cunoștințe și abilități. Prin urmare, foarte comun nivel scăzutîntocmirea unei hărți tehnologice a lecției de către elevi.

Harta tehnologică a lecției GEF

A ocupat un loc puternic în literatura pedagogică modernă. Standardul educațional de stat federal al noii generații îl evidențiază drept una dintre inovațiile cheie în procesul pedagogic. Conform normelor noului standard educațional de stat federal, harta tehnologică a lecției este una dintre formele progresive de planificare a interacțiunii dintre profesor și elevi în cadrul activității pedagogice.

Harta tehnologică a lecției GEF- aceasta este o expresie grafică generalizată a scenariului lecției, baza pentru proiectarea acestuia, un mijloc de reprezentare a metodelor individuale de lucru.

Definiția hărții tehnologice conține aspecte cheie care sunt necesare la construirea hărții tehnologice a lecției:

1. Întregul proces de activitate și componentele sale trebuie descrise în detaliu;
2. Precizarea operațiunilor și a acestora părțile constitutive neapărat.

bază harta tehnologică a lecției este dezvoltarea unei lecții care vizează dezvoltarea deprinderilor și abilităților generale (meta-subiect) și speciale.

În modern literatura metodică sub aptitudinile metasubiectului implică activități de învățare universale (UUD). Cu privire la aptitudinile subiectului, atunci ele se formează la elevi numai în procesul de învățare a acestui particular subiectși se aplică în principal la acest subiect și parțial la discipline conexe.

Abilitățile și abilitățile educaționale meta-subiecte sau generale asigură planificarea, organizarea, controlul, reglarea și analiza propriilor activități de învățare ale elevilor.

Rolul cheie al hărții tehnologice a lecției se datorează faptului că are ca scop dezvăluirea principiilor didactice generale și a algoritmilor de organizare a procesului de învățământ, care oferă conditii optime pentru dezvoltarea disciplinei și formarea diferitelor deprinderi și abilități ale elevilor. Numai conștientizarea importanței creării unei hărți tehnologice va permite unui tânăr profesor să-și stăpânească caracteristicile.

Structura hărții tehnologice a lecției este clar reglementată și este un sistem de componente care formează lecția ca organism integral.

Similar cu structura planului de lecție, dar conține mai multe elemente de prognoză și planificare. În plus, o diagramă de flux bine compilată simplifică foarte mult procedura de autoanaliză a lecției, deoarece inițial conține și sistematizează elementele care necesită analiză.

La alcătuirea unei hărți tehnologice, lecția este structurată în funcție de următorii parametri:

1. Numele lecției.
2. Obiectivele lecției.
3. Conținut scenic.
4. Activitățile profesorului.
5. Activitati elevilor.
6. Forme de lucru.
7. Rezultat.

În procesul de elaborare a hărții tehnologice a lecției, este necesar să se țină cont de respectarea strictă a anumitor etape. Deci, printre etapele incluse în structura hărții tehnologice a lecției se numără:

1. Determinarea locului lecției în tema studiată și a tipului acesteia.
2. Formularea scopului lecției.
3. Desemnarea etapelor lecției în funcție de tipul acesteia.
4. Formulați scopul fiecărei etape a lecției.
5. Determinarea rezultatelor fiecărei etape.
6. Alegerea formei de lucru în lecție

Studiind structura hărții lecției tehnologice, se poate susține că aceasta oferă condiții pentru îmbunătățirea calității educației la școală. Dovada în acest sens este următoarea:

1. procesul educațional este conceput de la scop până la rezultat;
2. harta tehnologică precizează utilizarea maximului metode eficiente lucrul cu informații;
3. lecția organizează activități educaționale, intelectuale-cognitive și reflexive independente ale școlarilor;
4. sunt prevăzute condiții pentru aplicarea în practică a cunoștințelor și aptitudinilor.

După cum am menționat mai devreme, diagramele de flux ale lecției sunt direct legate de calitatea introspecției lecției. În acest proces, tinerii profesori își reiau pur și simplu cursul. Le este greu să justifice alegerea conținutului, a metodelor utilizate și a formelor organizatorice de formare. Harta tehnologică a lecției prezintă lecția mai în profunzime și detaliu cu toate etapele ei, aspectele problematice etc. Astfel, punând bazele introspecției. În ceea ce privește planul de schiță tradițional, acesta descrie în principal conținutul lecției, ceea ce nu permite analiza pedagogică sistematică a acesteia.

O hartă tehnologică a lecției întocmită corespunzător face posibilă:

1. detaliază lecția în faza de pregătire;
2. evaluează raționalitatea și eficacitatea potențială a metodelor de predare, mijloacelor și tipurilor de activități de învățare selectate la fiecare etapă a lecției;
3. evalua fiecare etapă, corectitudinea selecției conținutului, adecvarea metodelor și formelor de lucru utilizate în totalitatea lor.

Intocmirea hartilor tehnologice si a hartilor tehnice si tehnologice

În casa de kebab, pentru toate preparatele cu o nouă rețetă și specialități, documentația tehnologică este elaborată și aprobată de șeful întreprinderii: STP, TU, hărți tehnice și tehnologice și tehnologice. Atunci când la gătit se utilizează materii prime în altă stare decât cele prevăzute în rețete, rata de intrare a materiilor prime în funcție de greutatea brută se determină prin recalculare pe baza greutății nete indicate în rețete, a cărei valoare rămâne constantă, iar procentul de deşeuri stabilite norme.

În cadrul tezei s-a lucrat la pregătirea de noi specialități, pentru care au fost elaborate hărți tehnologice și tehnico-tehnologice.

2.4.1 Întocmirea hărților tehnologice

Harta tehnologică este un document standardizat care conține informațiile necesare, instrucțiuni pentru personalul care efectuează un anumit proces tehnologic sau întreținere obiect.

Harta tehnologică (TC) ar trebui să răspundă la întrebările:

1. Ce operații trebuie efectuate

2. În ce succesiune se efectuează operaţiile

3. Cu ce ​​frecvență este necesar să se efectueze operații (când se repetă operația de mai multe ori)

4. Cât timp durează finalizarea fiecărei operații

5. Rezultatul fiecărei operații

6. Ce instrumente și materiale sunt necesare pentru a efectua operația.

O hartă tehnologică pentru un anumit fel de mâncare este un document oficial pe baza căruia se calculează costul acestuia. Toate preparatele și produsele culinare care sunt produse de alimentație publică sunt realizate în strictă conformitate cu harta tehnologică, care indică rețeta și tehnologia de preparare a acestora. Baza pentru întocmirea unei hărți tehnologice pentru un culinar, brutărie sau patiserie este o colecție de rețete, care oferă conținutul și normele necesare pentru depunerea produselor, producția de semifabricate și preparate gata preparate, precum și tehnologia de preparare. În cazul în care acest fel de mâncare este de marcă sau este nou și nu există o rețetă oficială pentru prepararea lui, atunci este necesar să se întocmească o hartă tehnică și tehnologică pentru el, al cărei conținut este identic cu conținutul unei hărți tehnologice obișnuite. . Ghidându-se după rețetă, indicați în harta tehnologică lista produselor necesare pentru prepararea acestui fel de mâncare, rata de depunere a materiilor prime și conținutul de greutate al semifabricatului și al preparatului finit în grame. Aceasta va determina cantitatea totală de alimente necesară pentru a pregăti numărul estimat de porții. Luați în considerare compoziția calitativă și cantitativă a felului de mâncare atunci când calculați costul estimat pentru acesta. Dacă prepararea unui fel de mâncare necesită condiții sau cerințe unice pentru calitatea ingredientelor, atunci reflectați-le și în harta tehnologică. Descrieți tehnologia de gătit în detaliu, pas cu pas. În același timp, indicați normele de timp petrecut la fiecare pas și timpul total necesare pentru a pregăti acest fel de mâncare. Utilizarea ratelor de marcaj și a indicatorilor valoare nutritionala produsele utilizate, calculați conținutul total de calorii al unei porții din preparatul finit și indicați-l în harta tehnologică. Pe hartă, asigurați-vă că indicați greutatea unei porții din felul de mâncare finit și descrieți în detaliu cerințele pentru designul său, dacă există, apoi pentru servirea felului de mâncare. În cazul în care produsele fabricate sunt supuse depozitării pe termen lung, reflectați condițiile și perioada de depozitare în harta tehnologică. La compilarea unei hărți, respectați cerințele standardului național al Federației Ruse GOST R 50763-2007 „Servicii de catering. Produse de alimentație publică vândute populației. Condiții tehnice generale”. Reglementează conținutul și designul hărții tehnologice pentru produsele de catering.

7Semnați harta tehnologică de către bucătarul sau directorul de producție, aprobați-o de către șeful întreprinderii de alimentație publică.

Harta tehnologica 1

Denumirea preparatului: shish kebab din coaste de porc

Cerințe pentru calitatea materiilor prime

Tabelul 7 - Calculul materiilor prime

Tehnologia de gatit

Pregătiți produse pentru grătar din coaste de porc - tăiate în fâșii de-a lungul primei coaste sau 2 coaste, 5 * 5, marinați: frecați fiecare bucată pe toate părțile cu sare, piper negru, boia de ardei. Se amestecă cu ceapa, tăiată în jumătate de rondele. Lasam la marinat 2-3 ore. Coaceți pe cărbune, turnând periodic apă, până când pe kebab se formează o crustă aurie crocantă.

Condiții de păstrare și termene de expirare:

36 de ore la temperaturi de la +2 la +6°C.

Aspect: carnea se taie fasii de 2 coaste 5*5 cm, prajita.

Consistență: moale, suculent.

Culoare: cruste - maro deschis.

Gust si miros: carne de porc marinata prajita. Carne prăjită marinată.

În vacanță, grătarul este ornat cu felii de roșii proaspete sau castraveți, rondele de ceapă, salată verde.

Harta tehnologica nr 2

Numele felului de mâncare: „Kebab de pui”.

Cerințe pentru calitatea materiilor prime

materii prime alimentare, Produse alimentareși p/f folosite la prepararea acestui fel de mâncare (produse care îndeplinesc cerințele documente normativeși să aibă certificate de conformitate și (sau) certificate de calitate.

Tabelul 8 - Calculul materiilor prime

Tehnologia de gatit

Carne tocata preparata din file de carne rosie de pui, ceapa, untura si condimente, formam kebab sub forma de carnati lungi la frigarui. Se prăjește pe cărbuni încinși, cu învârtire foarte dese, aproape constantă, până la o culoare aurie delicioasă.

Evaluarea calității și regulile de depunere

Aspect: kebab pe frigarui.

Culoare: caracteristică setului de materie primă; carne roșie de pui - maro cenușiu.

Consistență: moale, suculent.

Gust și miros: kebab tipic.

Când se servește un kebab, ceapă, verdeață, sumac sau roșii prăjite pe scuipă, 100 g per porție, sunt servite ca garnitură.

Temperatura de servire 65 0 C, timp de implementare 2 ore.

Harta tehnologica nr 3

Numele felului de mâncare: „tort Olympus”

Cerințe pentru calitatea materiilor prime

Conform GOST R 50763-95 GOST R 50763-95 „produse culinare de catering vândute conform specificațiilor publice generale” produsele culinare trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderii, colecțiilor de rețete pentru mâncăruri și produse culinare, tehnice caietul de sarcini și să fie produs conform instructiuni tehnologiceși carduri supuse reglementarile sanitare pentru unitățile de alimentație publică.

Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru prepararea acestui fel de mâncare (produse care respectă cerințele documentelor de reglementare și au certificate de conformitate și (sau) certificate de calitate.

Tabelul 9 - Calculul materiilor prime

Denumirea produselor		100 de portii
praf de copt
Crema 38%
Strat cremos de cirese:
Cireșe fără sâmburi
Crema 38%

Scurta descriere proces tehnologic

Bate ouăle, zahărul, sarea, vanilia. Se adauga smantana, faina amestecata cu cacao si praful de copt. Turnați aluatul rezultat în formă. Se coace la t 0 200-220 0 C; 17-20 min. Scoateți tortul răcit și tăiați orizontal în două părți.

Strat cremos-cireșe: Cireșe, apă, zahăr - gătiți 5-10 minute. Se răcește la t 0 25-30 0 și se toarnă 200g. sirop de cirese. Umeziți prăjiturile de ciocolată cu sirop. La 50 apă receînmuiați gelatina. Într-o baie de apă, gelatină, se aduce la dizolvare completă. Turnați gelatina în cratita cu cireșe. Așteptați ca siropul de cireșe să se îngroașe. Bateți smântâna până se întărește, adăugați coniac și siropul de cireșe. Se amestecă până se colorează uniform. Pe fundul prajiturii se pune crema de visine, se acopera cu o alta prajitura si se da la frigider 6-8 ore.

Smântână: Bateți smântâna cu zahăr până se întărește. Acoperiți prăjitura cu smântână, tăiată bucăți porționate. Se tine la frigider pana la servire.

Evaluarea calității și regulile de servire: în ceea ce privește gust, culoare și miros, formă și aspect, structură și consistență, calitatea îndeplinește cerințele OST 10-060.

Crusta superioară este netedă, subțire, de culoare maro deschis, firimitura este poroasă, elastică, Culoarea galbena, umiditate 25%

Gustul și aroma corespund acestui tort.

Când serviți, transferați prăjiturile finite într-un vas și stropiți cu zahăr pudră.

2.4.2 Întocmirea hărții tehnice și tehnologice

Hărțile tehnice și tehnologice sunt documente de reglementare. Acestea sunt dezvoltate în feluri de mâncare și produse culinare noi și de semnătură.

Harta tehnică și tehnologică este formată din secțiuni:

1. Numele produsului și domeniul de aplicare. Aici este indicată denumirea exactă a felului de mâncare (produsului), care nu poate fi schimbat fără aprobare, este specificată lista întreprinderilor (filialelor), întreprinderilor subordonate care au dreptul de a fabrica și vinde acest fel de mâncare (produs).

2. Lista materiilor prime folosite la fabricarea vasului (produsului). Sunt enumerate toate tipurile de produse necesare pentru prepararea acestui fel de mâncare (produs).

3. Cerințe privind calitatea materiilor prime. Se pune o marcă asupra conformității materiilor prime alimentare, produselor alimentare și semifabricatelor utilizate pentru fabricarea acestui fel de mâncare (produs), cu cerințele documentelor de reglementare, precum și asupra disponibilității unui certificat de conformitate și a unui certificat de calitate.

4. Norme de depunere a materiilor prime în greutate brută și netă, producție de semifabricate și produse finite. Aici sunt indicate normele de depunere a produselor cu greutate brută și netă pentru 1, 10 sau mai multe porții, randamentul semifabricatelor și produselor finite.

5. Descrierea procesului tehnologic de preparare. Această secțiune ar trebui să conțină descriere detaliata proces tehnologic de preparare a unui vas (produs), inclusiv moduri de tratament la rece și termic care asigură siguranța vasului (produsului), precum și a utilizării aditivi alimentari, coloranti etc. Tehnologia de preparare a preparatelor si a produselor culinare trebuie sa asigure respectarea indicatorilor si cerintelor de siguranta stabilite de actuala reguli, în special SanPiN 2.3.2.560-96.

6. Cerințe pentru proiectare, servire, vânzare și depozitare, care prevăd caracteristicile de proiectare și regulile de servire a preparatului (produsului), cerințele și procedura de vânzare a produselor culinare, condițiile, condițiile de vânzare și depozitare și, dacă este necesar, condițiile de transport. Aceste cerințe sunt formate în conformitate cu GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 și SanPiN 2.3.2.1324-03<19>.

7. Indicatori de calitate și siguranță. Aceștia sunt indicatorii organoleptici ai vasului (produsului): gust, culoare, miros, textură, principalii indicatori fizici, chimici și microbiologici care afectează siguranța vasului (produsului), în conformitate cu GOST R 50763-95.

8. Indicatori de compoziție nutrițională și valoare energetică. Fiecărei hărți tehnice și tehnologice i se atribuie un număr de serie. Cardul este semnat de un inginer de proces, dezvoltator responsabil, aprobat de șeful întreprinderii de catering sau adjunctul acestuia. Perioada de valabilitate a hărților tehnice și tehnologice este determinată de întreprindere.

APROBA

Director al casei de kebab „curtea Shashlik”

___________________________________

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ N1

1 domeniu de utilizare

1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică unui Sandwich cu pește, brânză și ananas, produs de Shashlychny Dvor LLC și vândut la Shashlychny Dvor LLC.

2 Lista și cerințele pentru materii prime

2.1 Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea Sandvișului trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care să confirme siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, certificat de siguranță și calitate etc.).

2.2 Denumirea materiilor prime

Tabelul 10 - Denumirea materiilor prime și a produselor

3. Rețetă

3.1 Rețetă pentru un sandviș cu pește, brânză și ananas

Tabelul 11 ​​- Calculul materiilor prime

4. Proces tehnologic

4.1 Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.

4.2 Tehnologia de gătit

O chiflă de tip sandwich este prăjită ușor într-un prăjitor de pâine, tăiată în două părți. partea inferioară rulourile se ung cu maioneză, se pun deasupra o frunză de salată Iceberg, o felie de brânză și un inel de ananas conservat, apoi se pune file de muksun uscat. Acoperiți cu partea superioară a ruloului și ambalați într-o folie de împachetat.

5 Cerințe pentru înregistrare, implementare și stocare

5.1 Sandvișul este vândut în formă ambalată imediat după preparare.

5.2 Perioada de valabilitate admisă a Sandwich-ului înainte de vânzare - nu mai mult de 20 de minute. la o temperatură de +20 °C conform standardelor companiei...

5.3 Perioada de valabilitate pentru sandvici conform SanPiN 2.3.2.1324-03 - 24 ore la o temperatură de +2° până la +6°C.

6 Indicatori de calitate și siguranță

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

6.2 Aspect - chifla sandviș cu susan, tăiată în două bucăți, fiecare cu interior uns cu maioneză, între părțile chiflei, se află în straturi file de muksun uscate, salată iceberg, o felie de brânză, un inel de ananas conservat.

6.3 Culoarea - caracteristică componentelor prescrise.

6.4 Gust și miros - un miros plăcut de produse proaspete, gustul este caracteristic componentelor prescrise, fără gusturi și mirosuri străine.

6.5 Indicatorii microbiologici ai Sandwich trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.13.

7 Valoare nutritivă

Sandwich cu peste, branza si ananas pentru iesire - 200 g.

Tabelul 12 - Valoarea nutritivă

Responsabil pentru proiectarea TTK în grătar: Grabovy D.N.

Cap producție de grătar __________________

Procesul tehnologic este o parte a procesului de producție care urmărește să confere produsului dimensiunile, formele, proprietățile, caracteristicile necesare etc. Procesul tehnologic conține un set de toate informațiile necesare pentru a da produsului forma finală. Conține operații și tranziții, succesiunea executării acestora, modurile și parametrii necesari de procesare etc.

Tipuri de procese tehnice

În funcție de gradul de generalizare, se disting un singur proces și un proces tehnologic.

Pagina titlu(TL) - prima foaie a unui set de documente tehnologice. Este emis în conformitate cu cerințele GOST 3.1105-84.

Harta schita(CE) - imagini grafice și tabele pentru a preciza operația care se realizează. Proiectat în conformitate cu cerințele GOST 3.1105-84.

Instruire tehnologică(TI) - un set de metode, reguli și descrieri ale acțiunilor pentru fabricarea produselor finale, menite să reducă volumul documentației tehnologice (TD).

Harta rutei (MK)- descrierea traseului de deplasare a produsului fabricat in cadrul atelierului.

Card operațional (OP)- descrierea tranzițiilor, instrumentul și echipamentul utilizat.

Lista de echipamente (VO), Lista de materiale (VM), Lista de echipamente (VOB), Fișa de instalare (KN), etc.

Pentru introducerea în producție, procesul tehnologic este aprobat de către o persoană autorizată, sunt coordonate echipamente, scule, scule de prelucrare etc.

Exemple de design

Sunt reglementate regulile de completare a blocurilor de informații ale setului TD GOST 3.1103-82.

GOST 3.1705-81 reglementează termenii și denumirile operațiunilor tehnologice utilizate în creație tehnologic proces.

Un exemplu de hartă a rutei

Automatizare proiectare

Pentru automatizare și accelerare Există o serie de specializați software– sisteme de proiectare asistată de calculator a proceselor tehnologice (CAD TP). Pe acest moment Există multe produse software diferite pentru a simplifica procesul de proiectare a TP, cum ar fi Vertical, SPRUT TP, Techcardși multe altele. Fiecare sistem are propriile sale avantaje și dezavantaje individuale.

Esența tehnologică a proiectării asistate de computer a proceselor tehnologice este capacitatea de a rezolva o mare varietate de probleme. În cele mai multe cazuri, astfel de programe sunt un set de instrumente care facilitează proiectarea procesului. În unele sisteme CAD, este implementată capacitatea de a conecta un model tridimensional al unei piese. Folosind interfața grafică, puteți specifica suprafețele Modele 3D care ar trebui procesate, programul le va analiza și va oferi opțiuni de procesare. Alegerea instrumentului și a echipamentului necesar poate fi efectuată din baza de date a instrumentelor, dacă aceasta există și este relevantă întreprindere specifică. Procesul tehnologic poate fi controlat numai dacă sunt disponibile informații despre parametrii care caracterizează procesul tehnologic dat.

Procese tehnice principale și auxiliare

Setul de procese de producție poate fi împărțit în principal– procese de fabricare a produselor, prelucrare, precum și asamblarea acestora, și auxiliar– operațiuni de pregătire a materiilor prime, transport, control etc.

Componentele procesului tehnologic

Prelucrarea mecanică a produselor- procesul de a da piesei de prelucrat dimensiunile și formele necesare prin îndepărtarea straturilor de material cu o unealtă specială de tăiere. Procesul tehnologic constă operațiuni subdivizat în tranziții, culoarele, trucuriși instalatii. Gradul de separare a proceselor tehnologice în operațiuni depinde în principal de specializarea și serializarea producției.

Tehnologic Operațiune- orice parte a procesului tehnologic, efectuată în mod continuu de către unul sau mai mulți lucrători și la un singur loc de muncă.

Tranziție- procesul de prelucrare a unei suprafețe specifice folosind aceeași unealtă cu aceiași parametri de tăiere (viteză constantă, avans etc.).

Instalare- o parte a operației efectuate într-o singură prindere a piesei de prelucrat. Majoritatea pieselor necesită mai multe setări. Dacă piesa de prelucrat poate fi prelucrată într-o singură configurație, această parte a procesului poate fi apelată Operațiune. Resetările multiple ale piesei de prelucrat pot duce la o reducere semnificativă a preciziei dimensionale, astfel încât resetările nerevendicate trebuie eliminate folosind instrumente speciale.

Recepţie- acţiuni ale lucrătorului care vizează atingerea anumitor scopuri, i.e. punerea în funcțiune a echipamentelor tehnologice, instalarea echipamentelor tehnologice,