Tipuri de ciuperci, descrierea și fotografia lor. Beneficiile și daunele ciupercilor albe și negre. Caracteristici de colectare și pregătire pentru utilizare.

Vara și toamna sunt acele perioade ale anului în care în natură există o abundență de plante, fructe, fructe de pădure și ciuperci. Gusturile unice inerente acestora din urmă îi atrag pe oameni către pădurile și marginile pădurilor în căutare de pradă prețuită.

Ciupercile au ocupat în mod adecvat locul de mândrie pe mese și în bănci ca pregătiri pentru iarnă. Aceste tipuri de ciuperci, pe lângă gama de gust, au calități utile. De exemplu, din punct de vedere al proteinelor, acestea sunt superioare produselor din carne. De asemenea, se absoarbe mult mai bine. corpul uman decât un animal.

După ce a deschis enciclopedia ciupercilor în secțiunea „tipuri de ciuperci”, un culegător de ciuperci începător va sta ore lungi pentru a studia diferențele și caracteristicile acestora. Pentru a vă economisi ceva timp, luați în considerare cele mai comune tipuri de ciuperci, precum și semnele diferențelor lor față de alte ciuperci.

Ciuperci comestibile adevărate ciuperci: listă, descriere cu nume, fotografii

Printre ciuperci, există atât de multe soiuri încât este ușor pentru un culegător de ciuperci începător să se încurce în ele. Luați în considerare o listă și descrieri ale celor mai obișnuiți reprezentanți din latitudinile noastre.

Galben

El este un val galben, sau o zgârietură. Caracteristicile sale distinctive:

• un capac galben sau auriu care este neted pe vreme uscată și alunecos cu mucus pe vreme umedă
• diametrul pălăriilor variază între 6-28 cm
• ciupercile tinere au o pălărie convexă, adulții - concav
• marginile sale sunt îndoite în direcția piciorului
• farfuriile vin cu pete maronii
• miros plăcut de fructe
• locul tăierii/ruperii și sucul secretat se îngălbenesc de la contactul cu aerul
• iubește pădurile de conifere

Negru

Se referă la ciuperci comestibile condiționat, suficient ciuperca mare. Are urmatoarele caracteristici:

• pălărie lată de culoare închisă, diametrul său este de 15-20 cm
• piciorul înalt maro-verde atinge o înălțime de până la 10 cm
• locul falii de la lumină își schimbă culoarea în întuneric

alb

El este sânul adevărat diferă de celelalte omologi, cu excepția culorii:

• suprafața exterioară uleioasă a capacului, care are o depresiune în mijloc,
• aromă puternică de fructe,
• franjuri la capetele pălăriei, care este învelită în interior în reprezentanți tineri, în cele mai mature seamănă cu o pâlnie,
• scurt de până la 6 cm și gol în interiorul piciorului,
• o nuanță gălbuie de suc, care devine astfel la locul fracturii din cauza contactului cu aerul,
• calități gustative. Este recunoscut ca fiind cel mai valoros din punct de vedere gastronomic.

piperat

Aparține categoriei de ciuperci false și comestibile condiționat. Caracteristicile sale distinctive:

• gust puternic de piper care poate fi îndepărtat doar prin înmuiere lungă înainte de gătit
• lipsa de mucus pe capac, este uscata, precum si franjuri la capete
• sucul își schimbă culoarea într-o nuanță măsline sau albăstruie

Amar

El este amar, sau amar, sau amar - bun de sărat. L:

• culoarea picioarelor și a capacului este aceeași - maro sau cu o tentă roșiatică,
• variat dimensiuni in functie de varsta, maxim - 9 cm inaltime picior si 12 cm diametru palarie,
• o pălărie netedă, ușor pufoasă, umedă pe vreme umedă,
• fara miros,
• o mulțime de suc de lapte este eliberat atunci când este spart,
• gust amar specific ciupercilor fierte,
• se acordă prioritate solurilor acide din pădurile de mesteacăn şi de conifere.

Umed

E crud, e alb. Să adăugăm caracteristicile sale:

• pălărie murdară de resturile vegetale. Motivul este lipiciitatea, umezeala
• prezența solzilor albi și gălbui pe exteriorul pălăriei
• dimensiuni - un picior scurt cilindric și o pălărie largă în formă de pâlnie.

Plop

tăiați ciupercile de plop pe pământ

El este aspen, sau alb. O caracteristică detaliată este prezentată în descrierea ciupercii aspen.

molid

Are o serie de alte nume, de exemplu, un sân de câine albăstrui, liliac. Se referă la condițional ciuperci comestibile. Caracteristicile sale sunt următoarele:

• nuanță albăstruie de solzi sub un capac gălbui
• piciorul își schimbă culoarea în albastru după ce îl atinge
• sucul secretat de la incizie se schimbă în violet
• picior gros

Aspen

Aparține ciupercilor comestibile condiționat și are următoarele caracteristici distinctive:

• diametrul maxim al palariei ajunge la 30 cm
• pe suprafața capacului și a piciorului apar pete roz sau liliac
• ușoară părozitate pe pălărie
• se găsește numai în pădurile de aspen, plop și aspen
• crește în grupuri mici

roșu

Caracteristicile ciupercii:

• capacul este neted, crapă odată cu vârsta
• reprezentanții tineri au un miros plăcut, adulții - hering
• pălăria este mai întunecată decât picioarele
• acesta din urmă este gros cu o ușoară rugozitate la suprafață
• pălărie elastică, cărnoasă

pergament

O ciupercă necomestabilă care este potrivită doar pentru murătură după o perioadă lungă de înmuiere. Caracteristicile sale:

• căciuliță șifonată
• un trunchi înalt și subțire care se îngustează spre pământ
• seamana foarte mult cu pergamentul
• crește într-o pădure mixtă în grupuri mari

albăstrui

Ei reprezintă un grup de russula. Trăsături distinctive:

• capac uscat și neted
• reprezentanții tineri sunt albi, adulții au pete gălbui
• parfum de miere cu nuanțe lemnoase
• capabil să se păstreze proaspăt în perioada uscată
• creste in păduri mixte

Stejar

Un alt nume este ciuperca de stejar. Caracteristicile sale distinctive:

• culoarea ciupercilor variază între tonuri de roșu, galben, cărămidă, portocaliu
• prezența contaminării cu iarbă pe pălărie
• rar viermi din cauza gustului amar al sucului de lapte
• culoarea sucului nu se schimbă atunci când este expus la aer

brad

Caracteristici:

• capac plat la ciupercile adulte și deprimat în centru la tineret
• pălăria este mare, ajunge la 15 cm în diametru
• suprafața sa este umedă
• dacă plăcile sunt deteriorate, locul își schimbă culoarea de la pal la verzui
• sucul din contactul cu aerul își schimbă culoarea de la lăptos la verde cu o nuanță albăstruie

Ciuperci false, otrăvitoare de lapte: listă, descriere cu nume, fotografii

Printre ciuperci, în general, nu există exemplare clar otrăvitoare. Doar că unele dintre ele ar trebui să fie înmuiate și gătite mai mult înainte de consum.

Cu toate acestea, există mai multe subspecii de ciuperci cu un gust specific, cu care fiți mai atenți. Aceasta este:

• camfor
• piperat
• scârţâit

Camfor

camfor lăptos în natură

Acidul lactic camfor este periculos pentru otrăvirea cauzată de prezența un numar mare substanțe muscarnice, rezistente chiar și la tratament termic prelungit.

Caracteristicile sale distinctive:

• pălărie în tonuri de maro cu revărsări de la cel mai deschis la violet
• prezența plăcilor galben-crem pe partea sa inferioară
• întunecarea locului de fractură fără a schimba culoarea sucului
• miros specific ascutit la ciupercile tinere, la cele mature se transforma in aroma de nuca de cocos
• la apăsarea pălăriei, rămâne o adâncitură de culoare maro sau maro cu auriu

Boabe de piper și cremă au fost discutate în secțiunile de mai sus.

Ce ciuperci sunt asemănătoare cu ciupercile de lapte alb-negru, ce poate fi confundat: fotografie, descriere cu nume

Următoarele sunt similare cu ciupercile negre.

Camfor lăptos

S-a discutat în secțiunea de mai sus.

Cufăr de stejar.

Discutat în secțiunea de mai sus.

Nigella, sau bootloader negru

• nu emite suc de lapte atunci când este spart
• are nuanțe de culoare de la măsliniu la maro închis
• are o tulpină mai închisă la culoare decât capacul și mai uscată
• acoperit cu o pălărie umedă cu o adâncitură adâncă în centru
• iubește doar pădurile mixte, mai ales locurile însorite sub mesteceni

Pânză de păianjen violet

Caracteristica sa cea mai izbitoare este schimbarea culorii sucului la punctul de rupere la un liliac strălucitor.

Arată ca ciupercile albe.

Fals alb, sau scârțâit

Se referă la specii de ciuperci comestibile condiționat. Skripun nu este atât de gustos și pierde în favoare. Diferențele sale sunt:

• pălărie fără franjuri
• culoarea sucului maro-rosu
• sunet de scârțâit la tăierea capacului cu un cuțit sau la mestecat cu dinții
• culoarea plăcilor de sub capac este galben închis
• întotdeauna mai curat decât cel adevărat
• niciodată viermi, spre deosebire de o ciupercă adevărată
• apare în poieni mai târziu

Cizma albă

cizme albe smulse

Caracteristicile sale:

• lipsa sucului de lapte, adică este uscat
• loc de creștere în râpe și râpe sub copaci bătrâni

val alb

Are urmatoarele caracteristici:

• dimensiune mai mică și pufitate crescută
• culoarea albă ca zăpada a picioarelor și pălăriei, în contrast cu tonul verzui al ciupercii

ciuperca aspen

Luat în considerare în secțiunea anterioară.

piperat

Descris în prima secțiune a articolului.

Cum să distingem o ciupercă albă de o ciupercă?

În ciuda asemănării exterioare dintre grebe pal și ciuperca albă de lapte, veți găsi, de asemenea, diferențe semnificative:

• forma capacului - în ciupercă este ovoid, iar în ciuperca de lapte este în formă de pâlnie
• culoarea capacului este mai des în ciupercă cu o nuanță verzuie, în ciuperca albă de lapte are o nuanță gălbuie
• înălțimea piciorului este mai mare ciuperca otrăvitoareși atinge până la 15 cm înălțime
• piciorul ciupercii este subțire, are o margine albă caracteristică

Cum să distingem un sân negru de un porc?

La prima vedere, aceste ciuperci sunt foarte asemănătoare între ele. Prin urmare, faceți câteva experimente înainte de a le pune în coș.

• Când este tăiat sau rupt, sânul secretă întotdeauna suc lăptos. Nu o vei vedea la un porc.
• Apăsați cu degetul pe capacul ciupercii sau faceți o incizie pe orice parte a acesteia din urmă. Dacă vedeți o schimbare a culorii dentului în roșu, atunci aveți un porc în mâini. Lasă-o în pădure.

Ciuperci cu lapte alb și negru: beneficii și daune

Beneficiile ciupercilor de lapte sunt cunoscute strămoșilor noștri încă de pe vremea Rusiei. Pentru reprezentanții alb-negru, este similar în multe privințe, și anume:

• ciupercile sunt bogate în fibre, proteine, vitamine A, B, C, D, riboflavină, tiamină, antibiotice naturale,
• inofensiv pentru diabetici și pentru persoanele care își monitorizează greutatea corporală,
• tratați o mulțime de boli - depresie, nevroză, tuberculoză, boli ale rinichilor și ale sistemului urinar, tulburări în funcționarea sistemului nervos,
• îmbunătăți starea părului și a pielii.

Proprietățile lor utile:

• diuretic
• liniştitor
• satie rapid cu o cantitate mica
• reglează nivelul zahărului din sânge
• stabilizează tractul digestiv
• antiinflamator
• restauratoare
• anti-sclerotic

Efectele nocive ale ciupercilor asupra corpului uman sunt asociate în principal cu:

• severitatea asimilării lor,
• utilizarea frecventă a acestora în alimente, în mod optim - de 1-2 ori pe săptămână pentru prânz,
• erori de colectare, prelucrare, preparare și sărare,
• utilizare un numar mare ciupercile negre, care absorb o rată mai mare de substanțe cancerigene decât frații lor albi.

Daunele ciupercilor se manifestă în:

• intoxicație alimentară
• botulismul

În ce pădure cresc ciupercile de lapte, la câte zile după ploaie apar ele?

Ciupercile de lapte iubesc pădurile de foioase și mixte care cresc pe pământ negru bogat în humus din frunzele căzute.

Simțiți-vă liber să le căutați dacă în apropierea dvs. există păduri și tufături de astfel de copaci:

• mesteacăn
• aspen
• pin
• brad

Dacă vremea a fost uscată pentru o lungă perioadă de timp și apoi a plouat, mergeți la ciuperci în 5 zile.Cu toate acestea, se crede că perioada optimă pentru creșterea lor după ploaie este de 12-15 zile.

Când se recoltează ciupercile comestibile?

Cel mai bun moment pentru recoltarea ciupercilor de lapte începe de la sfârșitul lunii iulie și durează până în septembrie-noiembrie. Totul depinde de tipul de ciuperci pe care ieși să „vânezi”.

Culegătorii de ciuperci cu experiență spun că ciupercile de lapte de toamnă sunt mai gustoase și mai multe dintre ele cresc într-un singur loc.

Cum să curățați, să procesați ciupercile de lapte după colectare?

După colectarea ciupercilor, efectuați o serie de proceduri de curățare:

• spălați-le bine și curățați-le
• îndepărtați miceliul și toate bulgări de pământ de pe picioare
• în acest proces, revizuiți-le din nou pentru respingerea ciupercilor periculoase sau dubioase

• Schimbați lichidul în ciuperci de 2-3 ori pe zi.
• Lăsați-le la macerat cel puțin 3 zile.
• Scurgere apa saratași transferați ciupercile într-o oală de gătit. Adăugați ceapa tăiată pe jumătate, dacă doriți.
• După o treime de oră, mutați-le în tigaie și prăjiți ușor.

Acum folosiți ciupercile din lapte preparate pentru prepararea lor ulterioară.

Deci, ne-am dat seama de descrierea tipurilor ciuperci comestibile, le-am văzut în fotografie. Am învățat să le deosebim de alte ciuperci, inclusiv de cele otrăvitoare. Am marcat lunile de recoltare a ciupercilor din lapte pe calendar și, de asemenea, am luat notă de caracteristicile procesării lor înainte de utilizare.

Dacă vremea este uscată în regiunea dumneavoastră acum, atunci după ploaie, asigurați-vă că mergeți cu toată familia în pădure în căutare de ciuperci delicioase!

Video: unde să colectezi ciuperci de lapte adevărate?

Sistematică:

• Divizia: Basidiomycota (Basidiomycetes)
• Subdiviziunea: Agaricomycotina (Agaricomycetes)
• Clasa: Agaricomycetes (Agaricomycetes)
• Subclasa: Incertae sedis (de poziție incertă)
• Comanda: Russulales (Russulovye)
• Familia: Russulaceae (Russula)
• Gen: Lactarius (Lăptos)
• Vedere: Lactarius resimus (Sânul real)

Alte denumiri pentru ciuperci:

Sinonime:

• sânul adevărat
• Sân alb
• sânul crud
• Sânul umed
• sânul Pravskiy

Descriere

sânul adevărat(lat. Lactarius resimus) este o ciupercă din genul Milky (lat. Lactarius) din familia Russula (lat. Russulaceae).

Pălărie∅ 5-20 cm, la început plat-convex, apoi în formă de pâlnie cu marginea pubescentă înfășurată în interior, dens. Pielea este lipicioasă, umedă, de culoare albă lăptoasă sau ușor gălbuie, cu zone concentrice apoase indistincte, adesea cu particule aderente de sol și așternut.

Picior 3-7 cm înălțime, ∅ 2-5 cm, cilindric, neted, alb sau gălbui, uneori cu pete galbene sau gropi, goale.

pulpă casant, dens, alb, cu un miros foarte caracteristic care amintește de fructe. Sucul de lapte este abundent, caustic, culoare alba, în aer devine galben-sulf.

Înregistrări la ciupercile de lapte sunt destul de frecvente, late, usor coboratoare de-a lungul tulpinii, albe cu o nuanta galbuie.

pulbere de spori culoare gălbuie.

La vechi, piciorul devine gol, plăcile devin galbene. Culoarea farfuriilor poate varia de la gălbui la crem. Pot exista pete maro pe pălărie.

Răspândirea

Ciuperca se găsește în pădurile de foioase și mixte (mesteacăn, pin-mesteacăn, cu tufă de tei). Distribuit în regiunile de nord ale Rusiei, în Belarus, în regiunile Volga de Sus și Mijloc, în Urali, în Vestul Siberiei. Apare rar, dar abundent, de obicei crește în grupuri mari. Temperatura medie zilnică optimă de fructificare este de 8-10°C la suprafața solului. Ciupercile de lapte formeaza micorize cu mesteacan.Sezonul este iulie - septembrie, in părţile sudice zona (Belarus, regiunea Volga Mijloc) august - septembrie.

Specii similare:

• are o pălărie de pâslă cu margini nepubescente; se găsește cel mai adesea sub fagi.
• are capacul neted sau usor catifelat, sucul de lapte devine verde masline in aer.
• crește în pădurile umede de aspen și plop.
• mai mic, capacul este mai puțin moale și mai pufos.
• se distinge usor prin absenta sucului de lapte.

Toate aceste ciuperci sunt comestibile condiționat.

Observatii

În Occident, este practic necunoscut sau considerat necomestibil, dar în Rusia este considerată în mod tradițional cea mai bună ciupercă comestabilă condiționat. După ce se îndepărtează amărăciunea, se trece la sărare, ciuperci sărate capătă o tentă albăstruie, cărnoasă, suculentă, au o aromă deosebită. Se crede că ciupercile din lapte sunt superioare în calorii cărnii. Substanța uscată a ciupercii conține 32% proteine. De modul siberian ciupercile din lapte sunt sărate împreună cu alte ciuperci (,). Ciupercile se înmoaie timp de o zi, schimbând periodic apa, apoi se spală și se toarnă cu apă încă o zi. Sărat în butoaie cu condimente. Ciupercile sunt utilizabile în 40-50 de zile.

Pe vremuri, ciuperca adevărată era considerată singura ciupercă potrivită pentru sărare, era numită „regele ciupercilor”. Numai în districtul Kargopol, până la 150 de mii de lire sterline de ciuperci și ciuperci de lapte au fost colectate anual și exportate sărate la Sankt Petersburg. Se cunoaște o listă de preparate la o cină din 17 martie 1699 la Patriarhul Adrian: „... trei plăcinte lungi cu ciuperci, două plăcinte cu ciuperci, ciuperci reci sub hrean, ciuperci reci cu unt, ciuperci încălzite cu suc și unt. ...” Se pare că, în Postul Mare, principalul decor al mesei erau tot felul de preparate din ciuperci de lapte.

Ciupercile de lapte sunt una dintre cele mai îndrăgite și obișnuite ciuperci în rândul rușilor, ele sunt folosite la prepararea multor feluri de mâncare sau sunt consumate ca fel de mâncare separat în formă sărată. Cel mai interesant lucru este că în multe alte state și țări ciupercile de lapte sunt echivalate cu grebii și nu sunt considerate comestibile.

Ciuperci de lapte false

Până în prezent, există un număr considerabil.Unul dintre aceste soiuri este un sân fals. Ele sunt numite false pentru că în aparență arată ca ciupercile obișnuite și familiare, dar în timpul creșterii, în interiorul pulpei ciupercii în sine apar substanțe necaracteristice unei ciuperci simple. Din cauza prezenței acestor substanțe printre oameni, aceste ciuperci sunt numite " ciuperci de lapte false».

Diferențele

Le poți deosebi de cele obișnuite dacă apeși puțin pe căciulă. Când este apăsat, este mult mai moale decât omologul său „adevărat”, iar dacă apăsați mai tare, câteva picături de lichid se vor scurge de sub capac. ciuperci false pot fi recunoscute dacă sunt rupte: din nou, același lichid alb este în crăpătură.

Comestibilitate

În ciuda numelui îndoielnic, ciupercile false de lapte sunt comestibile, deși acest fapt rămâne în dubiu. Faptul este că se disting de ciupercile obișnuite doar printr-o substanță lichidă albă conținută în pulpă. Dacă mănânci o astfel de ciupercă, atunci nu va duce la moarte sau halucinații, dar este posibil ca în viitorul apropiat o persoană care a mâncat această ciupercă să fie nevoită să petreacă în toaletă. Acest lucru poate provoca vărsături severe și diaree. De aceea, este mai bine să refuzați o astfel de delicatesă, mai ales dacă o persoană are probleme cu stomacul.

Descriere

Pălăria unei astfel de ciuperci nu este doar maro, ci are o tentă violet sau albastru. Dacă apăsați puțin pe această pălărie, se va dovedi a fi foarte moale și, eventual, cu interior va începe să curgă, după cum am menționat mai sus, un lichid ușor, cu o aromă slabă de nucă de cocos. Mărimea ciupercii în sine variază de obicei de la patru până la opt centimetri. Forma capacului este de obicei plată, dar uneori poate fi ușor concavă spre interior. Pe măsură ce ciuperca crește pe tulpină, puteți observa pulpa de o nuanță roșiatică, emițând o aromă slabă de nucă de cocos. Când este spartă, pălăria capătă foarte repede o culoare închisă sau chiar neagră.

Unde te poți întâlni?

Înainte de a pleca în pădure în căutarea ciupercilor, asigurați-vă că studiați fotografiile ilustrative ale tuturor speciilor care pot fi găsite în pădurile locale, această procedură simplă vă va scuti de multe necazuri. Merită o privire atentă și ciuperca albă fals, pentru că aspect este greu să-l deosebești de unul obișnuit, dar îi poți verifica autenticitatea în același mod - pune puțină presiune pe pălărie dacă este moale și începe să curgă suc alb, apoi ai dat peste un sân fals. Astfel de ciuperci cresc, de regulă, în „turmuri” mari, ele sunt extrem de rare singure. Poți întâlni ciuperci false de lapte atât în ​​desișurile impenetrabile ale pădurilor, cât și în poieni. Astfel de ciuperci sunt nepretențioase față de condițiile de mediu. Puteți găsi o astfel de ciupercă doar toamna.

Ciuperca albă este o pradă glorioasă a culegătorului de ciuperci. Dar o persoană rară norocoasă se poate lăuda cu o mare „captură” a acestui bărbat frumos - nu orice culegător de ciuperci cunoaște locurile de ciuperci. Poetul roman antic Martial scria inca din secolul I ca este mai usor sa dai argint decat sa aduci cadou ciuperci de lapte. Acest excelenta ciuperca Categoria I a fost mult timp atrasă de ea însăși cu gustul și culoarea sa originală în murătură - ciupercile albe de lapte în formă finită au o nuanță albăstruie.

Această ciupercă și-a primit numele pentru masivitatea, greutatea, greutatea sa - de unde „sânul”. Sânul este foarte greu, dens. Familia de ciuperci este destul de diversă: aspen, stejar, albastru, galben, negru, piper, real, pergament ... Dar cele mai cunoscute și comune sunt trei dintre ele - alb, galben și negru.

Sân alb (real). Capacul acestei ciuperci este aproape plat sau deprimat, cu marginile îndoite în jos, mărginite de o franjuri pufoase-fibroase. Dimensiunea pălăriii poate ajunge uneori până la 50 cm în diametru! Dar mai des au dimensiuni de la 10 la 20 cm. Chiar și pe vreme uscată, pălăria ciupercii albe de lapte rămâne umedă. Ciuperca de lapte este numită albă mai degrabă condiționat - culoarea sa poate varia de la alb lăptos la crem deschis, adesea cu cercuri concentrice mai deschise și uneori cu pete maronii, ruginite sau galben deschis. Piciorul este scurt, de până la 6 cm înălțime, de la 2 cm grosime, la ciupercile mature devine gol. Pulpa ciupercii de lapte este albă, densă și cărnoasă, dar fragilă, mirosul este înțepător, plăcut. La pauză se eliberează un suc lăptos caustic din belșug, care se îngălbenește în aer.

Ciuperca crește de la sfârșitul lunii iulie până la mijlocul lunii septembrie în pădurile de mesteacăn sau mesteacăn-pin, cel mai adesea în familii. Aceste ciuperci iubesc să se camufleze sub ace și frunze căzute. Pentru ca „vânătoarea liniștită” de ciuperci de lapte să aibă succes, trebuie să ai ochi ageri: Uneori, o mică umflătură de mușchi sau frunziș poate sugera prezența unei ciuperci. Era chiar și o vorbă printre oameni: „Sânii se joacă de-a v-ați ascunselea, urcă-te sub călcâie”. Ciupercile albe de lapte sunt folosite în principal pentru sărare. Ciupercile sunt pre-înmuiate, deoarece sucul de lapte poate da o amărăciune neplăcută.

. Se deosebește de congenerul alb prin pălăria sa, pe care se află cercuri concentrice de o culoare mai închisă. Pentru a lor calități gustative ciuperca galbenă a primit un bilet la categoria a II-a, deși mulți experți pot contrazice acest lucru. Această ciupercă se găsește din iulie până în octombrie în pădurile de mesteacăn (rar în molid).

. Capacul unei ciuperci negre atinge dimensiunea de 30 cm.Este dens, cărnos, de culoare maro închis, maro-măsliniu sau negru-verzui, cu cearcăne ușor vizibile, ușor lipicioase. O ciupercă tânără care crește într-o pădure de foioase sau mixtă are un capac plat, cu o ușoară crestătură în mijloc, cu o margine ușor pubescentă, curbată în jos. La ciuperca de lapte, care a crescut într-o pădure de molid, pălăria este în formă de pâlnie, subțire, cu farfurii mai dese. Tulpina de 3-4 cm lungime, aproximativ 2,5 cm grosime, scobită în ciuperci mature. Pulpa la rupere este alb-cenușiu, devine rapid maro, sucul lăptos este alb, ascuțit, se întunecă rapid în aer. Ciuperca neagră aparține categoriei IV. Se consumă în principal sub formă sărată după o înmuiere îndelungată cu schimbarea periodică a apei sau fierbere. La ciupercile adulte, capacul superior al capacului este mai întâi îndepărtat. Când este fiartă, ciuperca devine mai întâi violet, apoi culoarea ei se schimbă în vișiniu închis sau roșu aprins. Cu sărare și depozitare corespunzătoare, puterea și gustul ciupercii se păstrează până la 3 ani sau mai mult.

Din vremea aceea Rusia Kievană ciuperca era considerată o ciupercă comercială valoroasă, așa că bucătăria rusă are un număr mare de rețete care folosesc aceste daruri ale pădurii. Unele rețete de salate cu ciuperci pot fi numărate o sută. Aceasta este o salată de ciuperci de lapte cu hering, cu mazăre, cu varză muratăși multe altele. Gurmanzii apreciază foarte mult preparatele din carne de pasăre cu ciuperci din lapte: gustul uimitor al cărnii la cuptor, combinat cu aroma puternică a ciupercilor, va cuceri pe oricine. Și câte feluri secundare! Gulash de ciuperci, okroshka cu ciuperci, cotlet de ciuperci și roșii umplute cu ciuperci, ciuperci umplute și friptură - lista continuă de mult. Cel mai mese simple- supă de ciuperci și ciuperci prăjite cu ceapă - coroana mâncărurilor îndrăgostiților " vânătoare tăcută". Insa primul lucru care imi vine in minte la mentionarea ciupercilor de lapte este un murat incomparabil. Deși ciupercile murate care folosesc diverse condimente nu sunt mai puțin populare.

Clasic calea rece sărare gruzdey este simplu. Înainte de sărare, ciupercile sunt înmuiate în apă sărată și acidulată (în proporție de 10 g de sare și 2 g acid citric la 1 litru de apă). Înmuiați timp de 2 zile, schimbând apa dimineața și seara. Apoi ciupercile se pun în butoaie pregătite sau borcane de sticla: se toarnă un strat mic de sare pe fundul recipientului, apoi ciupercile sunt așezate cu pălăriile în jos, turnând sare în proporție de 40-50 g la 1 kg de ciuperci. După ce umpleți recipientul, acoperiți ciupercile cu o cârpă curată, puneți deasupra un cerc și puneți o încărcătură mică pe el. Dupa 2-3 zile, cand ciupercile se ingroasa si secreta zeama, li se adauga o noua portie de ciuperci, urmand aceleasi reguli. Acest lucru se face până când se oprește sedimentul ciupercilor. Nu scoateți sarcina! Ciupercile trebuie acoperite cu saramura rezultată. Dacă nu este suficient, atunci puteți adăuga sare apa fiartași crește opresiunea. Recipientele umplute se scot la rece timp de 35-40 de zile.

Ciuperci cu lapte sărat în Malinsky. Luați 1,5 căni de sare pentru 1 găleată de ciuperci. Înmuiați ciupercile cu lapte curățate și spălate apă rece timp de 2 zile, schimbând apa în fiecare zi. Se pune apoi în straturi într-o cadă de lemn din lemn nerășinos, stropind cu sare și ceapă tocată.

Ciuperci din lapte Ryazan. Ciupercile mici spălate nu trebuie să fie înmuiate, ci lăsate să se usuce numai după spălare pe un grătar. Se pune apoi in borcane mari, stropind cu marar, si se presara usor sare la fiecare 2 randuri de ciuperci. Se toarnă multă sare deasupra, se acoperă cu o frunză de varză. Gnat nu este necesar.

Ciuperci sărate Altai. Pentru 10 kg de ciuperci se iau 400 g sare, 35 g mărar, 18 g hrean ras, 40 g usturoi, 35-40 mazăre ienibahar, 10 foi de dafin. Ciupercile de lapte se sortează, se curăță, pulpele se taie și se înmoaie în apă rece timp de 2-3 zile, schimbând apa de 1-2 ori pe zi. Ciupercile înmuiate se spală, se aruncă înapoi pe o sită și se pun într-un butoi, se stropesc cu condimente și sare. Acoperiți cu un șervețel, puneți un cerc și o încărcătură. După compactare, se pot adăuga ciuperci proaspete până când recipientul este plin. Asigurați-vă că ciupercile sunt complet în saramură. Ciupercile din lapte sunt gata în 30-40 de zile.

Sărați ciupercile din lapte în mod fierbinte. Pentru 2 kg de ciuperci: 90 g sare, 6 catei de usturoi, seminte de marar, frunze de coacaze negre. Ciupercile sortează, curăță, cântăresc. Clătiți fiecare ciupercă sub jet de apă rece, puneți-le într-o găleată emailată (sau o cratiță mare) și turnați peste hățurile reci pentru înmuiere. Înmuiați ciupercile din lapte timp de 3 zile, schimbând apa dimineața și seara. După aceea, spălați bine ciupercile și tăiați-le în bucăți mari. Se pune într-un bol, se toarnă apă rece, se aduce la fierbere și se fierbe, îndepărtând spuma, timp de 10 minute. Aruncați ciupercile de lapte fiert într-o strecurătoare, lăsați apa să se scurgă și să se răcească. Asezati ciupercile in randuri in recipientul pregatit, stropind cu sare, seminte de marar, usturoi tocat si frunze de coacaze. Acoperiți recipientul cu un șervețel, puneți un cerc și opresiune. Ciupercile vor fi gata într-o lună.

Ciuperci cu lapte sărat în grabă . Înmuiați ciupercile pentru o zi, apoi curățați bine. Se toarnă ciupercile cu apă rece și se fierbe din momentul fierberii timp de 20 de minute. Apoi scurgeți apa, turnați apă proaspătă și lăsați din nou la fiert timp de 20 de minute. După aceea, adăugați boabe de piper negru, frunza de dafin, cuișoare și sare pentru a face o saramură suficient de puternică. Se răcește, se amestecă cu ulei vegetal și ceapa tocată, se servește. Cu cartofi - doar delicios!

Ciuperci murate. Pentru 1 kg de ciuperci veți avea nevoie de 1,5 linguri. sare, 3 cuișoare, 3 mazăre ienibahar, 2 foi de dafin, 1,5 grămadă. apă, oțet. Se spala ciupercile, se curata. Lăsați capacele mici întregi, tăiați-le pe cele mari. Se toarnă apă rece și se fierbe din momentul fierberii timp de 20-30 de minute, îndepărtând spuma. Scurgeți apa din ciupercile gata. Marinada: 1,5 stivă. se toarnă apă într-o tigaie emailată, se adaugă suficient oțet ca să nu fie foarte acru, se pun condimente, sare, ciuperci și se fierbe 15 minute, amestecând continuu (altfel se vor lipi de fund). Aranjați ciupercile în borcane sterilizate, turnați marinata, rulați sau strângeți cu un capac cu șurub (doar nu folosiți un capac de plastic, altfel ciupercile se vor mucegăi!). Băncile se răstoarnă și se răcesc. Păstrați la rece. Ciupercile pot fi consumate după 40 de zile.

În bucătăria rusă, ciupercile de lapte sărate și murate erau servite nu numai ca un fel de mâncare separat, ci făceau parte dintre cele mai feluri de mâncare diferite. Această diversitate este deosebit de importantă pentru Masa de post. Iată câteva rețete care pot fi folosite atât în ​​alimentația zilnică, cât și în post.

Murat cu ciuperci

Ingrediente:
400 g ciuperci proaspete sau conservate
2 cepe
2 rosii
2 muraturi
1/3 rădăcină de pătrunjel
2 linguri măsline
1,5 litri de apă sau stoc
1 lingura unt
condimente: dafin, piper, sare, ardei iute
ierburi și lămâie pentru decor

Gatit:
Clătiți și curățați ciupercile proaspete, clătiți ciupercile sărate (murate) din saramură. Tăiați în felii. Prăjiți ceapa tocată, ciupercile și rădăcina de pătrunjel. Pe unt tocană de castraveți tăiați cubulețe mici. Se fierbe bulionul, se pun ciupercile prajite in el si se adauga castravetele inabusit, se fierbe putin, se adauga condimentele, dafinul, rosiile tocate, maslinele tocate si se fierbe pana ciupercile sunt gata. Se serveste cu ierburi, smantana si o felie de lamaie.

"Gruzdyanka"

Ingrediente:
500 g ciuperci sărate sau murate
500 g cartofi
4-5 buc. morcovi
4-5 buc. roșie
2-3 buc. Luke
3 catei de usturoi
ulei vegetal, frunze de dafin, condimente, sare.

Gatit:
Clătiți ciupercile cu lapte sărat, tăiate fâșii (cele murate nu trebuie spălate). Tăiați cartofii cubulețe, dați morcovii pe răzătoarea grosieră, prăjiți ulei vegetal, se toacă mărunt ceapa și se prăjește (separat de morcovi). Se opăresc roșiile, se scot coaja, se taie cubulețe. Așezați produsele strict în straturi: ciuperci din lapte - ceapă - cartofi - morcovi - roșii. Dacă există o mulțime de produse, atunci alternați straturile în aceeași ordine. Umpleți cu apă, astfel încât stratul superior să fie acoperit cu ea. Se pune pe foc, din momentul fierberii, se reduce focul la minim, se sare si se fierbe sub capac aproximativ 15 minute. Se adauga apoi dafinul, usturoiul si condimentele si se mai fierbe inca 5 minute la foc mic, se ia de pe foc si se tine acoperit minim 20 de minute. Această rețetă poate fi adaptată pentru un aragaz lent: așezați produsele în straturi, adăugați toate condimentele și puneți în modul „Tocană” timp de 1 oră.

Foarte interesant, "iarna" placinta cu ciuperci de lapte si varza murata.

Ingrediente:
Pentru test:
3 stivă. făină
4 oua
3-4 linguri scurgere. uleiuri
40-50 g drojdie
Pentru umplere:
500 g varză murată
300 g ciuperci
1 cap de ceapa
sare

Gatit:
Pregătiți aluatul într-un burete sau fără aluat, puneți-l. Clătiți varza și fierbeți sub capac. Adăugați 1 lingură. unt, ciuperci de lapte tocate, ceapa tocata rumenita in unt. Se amestecă, se sare dacă este necesar și se fierbe până se înmoaie. Răcire. Împărțiți aluatul crescut în două părți inegale, întindeți în funcție de dimensiunea foii de copt sau a formei. Puneți partea mai mare pe o tavă de copt, puneți umplutura peste ea, puneți partea mai mică deasupra, prindeți marginile, puneți în fermentație timp de jumătate de oră. Se coace la cuptor la foc mediu.

Succes "la vanatoare" pentru sarcina si pofta buna!

Larisa Shuftaykina

(sânul adevărat)

sau crud, umed, sânul drept

- ciuperci comestibile condiționat

✎ Apartenenta si caracteristici generice

sanului aparține genului de ciuperci denumirea comună lactarius (lat. Lactarius) dintr-o familie foarte mare de russula (russular) (lat. Russulaceae) și din același ordin russula (russular) (lat. Russulales). Ei bine, numele latin al acestui gen, tradus în rusă, înseamnă „lapte” sau „dare de lapte”.
Dintre oameni, cele mai valoroase specii ale acestui gen (cum ar fi, de exemplu, ciuperca actuală) au fost numite ciuperci de lapte încă din cele mai vechi timpuri. Și în timpul nostru, multe specii din acest gen sunt numite ciuperci de lapte, inclusiv cele necomestibile (cum ar fi laptele gri-roz). Și acest nume este acceptat pentru majoritatea speciilor din genul lăptos (cu excepția poate pentru capacele de lapte de șofran și volushki). Iar „ciupercile de lapte uscat” sau păstăile (mai precis, păstăi) nu se mai numesc mulgători, ci unele tipuri de russula (lat. Russula), însă, incluse în aceeași familie.
Cuvântul „gruzd” provine din proto-slavă gruzd, care este legat de cuvântul „grămadă” și presupusa formă internă a cuvântului cu o astfel de etimologie este „creșterea pe grămadă (pe grămadă)”. Cu toate acestea, conform unei alte versiuni, cuvântul „gruzd” provine de la adjectivul gruzd (th): (din latină gruzdus – „ciupercă voluminoasă” – „ciupercă fragilă sau fragilă”). Și conform celei de-a treia versiuni, cuvântul „ciuperci” înseamnă - ciuperci care cresc „grudno”, adică într-o grămadă sau în grupuri mari.
În literatura micologică rusă, încă de la începutul secolului al XIX-lea, ciuperca „adevărată” a fost întotdeauna considerată specia numită acum ciuperca de ardei (lat. Lactarius piperatus). Și abia în 1942, savantul sovietic, cercetător al Arcticului rus și micolog ciuperci cu capac- B.P. Vasilkov (1906 - 1980) a arătat că nume popular„ciuperca adevărată”, de fapt, se referă la tipul de ciupercă albă (lat. Lactarius resimus).
În total, aproximativ 120 de specii diferite sunt cunoscute în genul lactifer, dintre care aproximativ 90 trăiesc pe teritoriul Rusiei și fostele republici Uniunea Sovietică. Și cine, dacă nu slavii, nu cunoaște aceste ciuperci, pentru că din timpuri imemoriale erau considerate primordial „ruși”. Și sub denumirea generală de ciuperci cu ciuperci, acum este cunoscut un grup foarte mare de ciuperci, din ciuperci ușoare (albe) include:

• sân alb (real);
• albăstrui albăstrui (galben albăstrui);
• piept franjuri (paros);

iar din ciupercile negre (negre) din lapte, include:

Toată diferența în structura lor este doar în detalii sau în culoarea lor, dar în general toate sunt foarte asemănătoare între ele și uneori este foarte, foarte greu să le distingem.
Avantajele ciupercilor de lapte (cu excepția încărcătoarelor) includ caracteristica că, datorită prezenței sucului caustic de lapte în pulpa lor (care este aproape complet lipsită de sarcină), sunt extrem de rar afectate de viermii fungici.

✎ Sân alb (real)

Sân alb(lat. Lactarius resimus) sau cum se numește altfel - sânul adevăratși în regiunile Volga și Urali - sânul crud, în Siberia de Vest sau în Kazahstan - sânul ud, in regiunile Central si Siberia de Est - sânul drept- aceasta este o ciupercă comestibilă condiționat din genul lăptoase (lat. Lactarius), familia russula (lat. Russulaceae) și ordinul russula (lat. Russulales).
Este considerat comestibil condiționat doar pentru că aparține unui grup mare de specii aparținând genului lactic, care conțin suc alb de lapte în pulpa corpului său fructifer, care este foarte amar și înțepător la gust. Și ciuperca și-a primit numele pentru particularitatea de a crește în familii sau cuiburi, similar cu grămezi sau grămezi. Și al nostru cuvânt modern o grămadă în slavona veche sună ca gr u z d și e.

✎ Specii similare și valoare nutritivă

Sân alb ușor de confundat cu rudele lor din aceeași familie:
- pieptul galben (cu sâmburi) (lat. Lactarius scrobiculatus), care are o culoare galben mai aprins;
- violonist (lat. Lactarius vellereus), care are o pălărie de pâslă cu marginile goale și se găsește cel mai adesea sub fagi;
- ciuperci de aspen (plop) (lat. Lactarius controversus), care creste in padurile umede de aspen, salcie si plop;
- o încărcătură de pergament (lat. Lactarius pergamenus), care se remarcă printr-o suprafață pergament-mată a calotei, cu riduri caracteristice;
- ciuperca de lapte albăstrui (lat. Lactarius glaucescens), care se remarcă prin pete gălbui-albăstrui pe capac și al cărei zeama lăptoasă se învârte rapid în aer și devine ușor verde;
- ciuperca de ardei (lat. Lactarius piperatus), care se distinge printr-o calota neteda sau usor catifelata si al carei suc laptos devine verde masline in aer;
- puf alb (lat. Lactarius pubescens), care este mult mai mic ca mărime, iar pălăria este mai puțin moale și mai pufoasă;
- încărcătură albă (lat. Russula delica), care se remarcă prin absența sucului de lapte în pulpă.
Dar acest lucru nu este înfricoșător, pentru că toate sunt comestibile sau condiționat specii comestibile, a cărui utilizare nu este pusă la îndoială.
Și gemenii necomestibile și otrăvitori din ciupercile albe de lapte nu există în natură.
În Occident, ciuperca albă este practic necunoscută sau considerată necomestabilă, în timp ce în Rusia este considerată în mod tradițional cea mai bună ciupercă comestibilă condiționat, superioară ca valoare cărnii. Substanța uscată a ciupercii albe conține aproximativ 32% proteine.
Pe vremuri, o ciupercă adevărată era considerată singura ciupercă potrivită pentru sărare, pentru care era numită „regele ciupercilor”, deoarece murăturile erau considerate principalele aperitive reci în Rusia. Numai în districtul Kargopol, până la 150 de mii de lire sterline de ciuperci și ciuperci de lapte au fost colectate anual și au fost exportate la Sankt Petersburg deja sărate.
Pentru economice şi valoare nutritionala ciuperca albă aparține ciupercilor comestibile condiționat din prima categorie și este în mod tradițional foarte apreciată în rândul culegătorilor de ciuperci.

✎ Principalele diferențe dintre ciupercile albe (ușoare) din lapte

Cum să înveți să faci distincția cu ușurință și exactitate între „ciupercile albe de lapte”? Pentru a face acest lucru, trebuie să vă amintiți semnele simple ale diferențelor lor:
Este destul de dificil să confundați un sân alb (sau real) cu alții; pălăria lui are întotdeauna o margine foarte umplută (pufoasă), care îl trădează complet. Și pentru a distinge restul ciupercilor albe, trebuie mai întâi să acordați atenție tonului de culoare al farfuriilor lor. Ciuperca de aspen (plop) are plăci rozalii, pălăria este adesea decorată cu cercuri concentrice roz, iar sucul ei lăptos este alb, abundent și caustic și nu își schimbă culoarea. Dacă nu există roz, atunci trebuie să verificați petele ruginite, care apar și în ciupercile aspen (plop) sau ardei, și dacă pulpa lor devine galbenă la rupere și tăiere. Dacă se îngălbenește, atunci acesta este un sân din pâslă (violonist), în plus, pălăria ei este acoperită cu o grămadă de culoare albă, care, cu toate acestea, nu este întotdeauna posibil de deslușit. Dacă sucul de lapte a devenit verde la pauză, atunci este pergament sau albăstrui. Dacă nici pulpa, nici sucul lăptos nu își schimbă culoarea și sucul nu este lichid, ci gros, foarte vâscos, atunci aceasta este o ciupercă de ardei. Și dacă nu există deloc suc de lapte, atunci această încărcătură este albă.
Merită să fiți atenți la locul unde sunt colectate ciupercile. Ciuperca albă crește lângă mesteacăn și se găsește în pădurile de foioase sau mixte cu tufă de tei, iar odată cu ea cresc atât pergamentul, cât și ciuperca albăstruie. Sânul galben crește aproape conifere arbori (molid, brad), dar uneori (aceasta este o excepție) și lângă foioase (mesteacăn). Ciuperca de stejar crește în pădurile cu specii de copaci cu frunze late (stejar, fag, carpen), iar ciupercii de ardei îi place să se așeze lângă ea. Ciuperca de aspen (plop) crește întotdeauna sub aspeni, sălcii, plopi, preferând plantarea de-a lungul drumurilor. Podgruzdok alb poate crește cu succes nu numai în păduri de foioase, ci și în pădurile mixte, cu predominanță de aspen și plop, dar crește mai ales bine în apropierea merilor și perilor sălbatici din pădure sau de-a lungul coastei. râuri majore pe sol nisipos-nisipos.
Acordând atenție la semnele indicate, sortarea ciupercilor albe de lapte nu este dificilă.

✎ Distribuția în natură și sezonalitate

Ciupercile de lapte cresc în principal în conifere și păduri de foioase cu predominanță de pin, molid și mesteacăn, în timp ce aceștia încearcă să se așeze în colonii, ascunzându-se bine sub un strat de așternut forestier. Ciupercilor le place să se „joace de-a v-ați ascunselea” cu culegătorii de ciuperci, astfel încât uneori este posibil să le detectăm dacă călcați doar pe una dintre ele. În funcție de subspecie, ciupercile de lapte alb aleg pentru așezare fie o pădure de pini (încărcătură albă), fie o pădure de molid (sân galben), fie o pădure de mesteacăn (ciupercă de lapte alb, ciupercă de lapte de pâslă (vioară), ciupercă de lapte pergament și lapte albăstrui. ciuperci), sau pădure de aspen (ciupercă de aspen, ciupercă de plop), sau pădure de stejar (ciupercă de stejar și ciupercă de ardei).
Ciuperca albă formează micorize cu mesteacăn, prezentând în pădurile de foioase și mixte (mesteacăn, pin-mesteacăn cu tufă de tei). Și este comun în regiunile de nord ale Rusiei și Belarusului, precum și în Ucraina, în regiunile Volga de Sus și Mijloc, în Urali, în Siberia de Vest, deși rar, dar abundent și de obicei crește în grupuri mari. Temperatura medie zilnică optimă de fructificare pentru o ciupercă albă de lapte este de numai 8 - 10 ° C la suprafața solului, motiv pentru care sezonul său de creștere scade în a doua jumătate a verii, de la sfârșitul lunii iulie până în septembrie, iar în zonele sudice(Ucraina, Belarus sau regiunea Volga de Mijloc) și chiar mai târziu - de la începutul lunii august până la sfârșitul lunii septembrie.

✎ Scurtă descriere și aplicare

Sânul alb aparține secțiunii agaric iar sporii cu care se reproduce sunt în plăcile sale, și nu în tuburi, ca în ciupercile tubulare. Plăcile sunt largi, foarte rare, de culoare albă sau crem, cu marginea gălbuie, sub formă de franjuri. Capacul este lat, concav spre interior, la început este plat-convex, apoi devine în formă de pâlnie și dens, cu margini pubescente înfășurate în interior. Pielea de pe capac este slim, umedă, de culoare albă lăptoasă sau ușor gălbuie, cu zone concentrice apoase indistincte și adesea cu particule aderente de sol și așternut. Piciorul este cilindric și neted, alb sau gălbui, uneori cu pete sau gropi galbene, gol în interior. Pulpa este densă și puternică, de culoare albă, cu un miros foarte caracteristic, care amintește de mirosul fructelor. Seva lăptoasă este albă strălucitoare, cu gust acru și devine galben-sulf la contactul cu aerul.

Ciupercile albe sunt pre-înmuiate bine în apă rece pentru a elimina gustul amar. Apoi este pregătit pentru murat. La sare, toate ciupercile din lapte capătă o tentă albăstruie, sunt cărnoase, suculente și au o aromă deosebită. După metoda siberiană, ciupercile de lapte sunt sărate împreună cu alte ciuperci (ciuperci de șofran, volnushki, ciuperci de lapte), în timp ce sunt înmuiate exact o zi, schimbând periodic apa, apoi spălate cu apă și turnate încă o zi. Și numai după aceea sunt sărate în butoaie speciale cu condimente, în care devin utilizabile deja la 40-50 de zile după sărare. Mai rar, ciupercile sunt marinate, chiar mai rar sunt prăjite, dar nu sunt niciodată uscate.