La société TAGRIS est engagée dans la production et la vente de produits laitiers secs à des prix abordables à Moscou. Nous garantissons une excellente qualité de produit et une teneur élevée en protéines.

Aujourd'hui, il est difficile d'imaginer un monde moderne industrie alimentaire sans lait en poudre. La plupart des gens utilisent ce produit tout au long de leur vie. En termes de nombre de composés et de substances utiles, il est sans égal. Le produit laitier en poudre contient plus d'une centaine de composants différents : protéines, graisses, vitamines, minéraux, acides aminés, oligo-éléments, enzymes.

D'autres substances naturelles ne contiennent pas un ensemble aussi riche que le lait en poudre, qui est d'ailleurs très difficile à obtenir artificiellement. Pour cette simple raison, le lait est extrêmement nécessaire à la vie humaine normale. Mais malgré grand nombre avantages, le lait en poudre présente un énorme inconvénient : une durée de conservation très courte. Compte tenu de cette fonctionnalité, la plupart pays développés a décidé de promouvoir le développement de la production de produits laitiers secs et de lait concentré.

Méthodes et étapes de production de lait en poudre destiné à la vente

Tout d'abord, le produit approprié est concentré puis séché. Ce procédé est mis en œuvre par des méthodes sous vide, pulvérisation, convoyeur ou laminage.

Le premier équipement de l'histoire pour la production de produits laitiers secs était les unités de séchage à rouleaux. Ils étaient basés sur le principe du traitement conducteur. Brève description L'algorithme de production est le suivant : le concentré du futur produit sec est fourni au séchoir produit laitier, qui est auparavant passé par l'étape de l'influence matérielle. Ensuite, il tombe sous des rouleaux chauds et perd l'excès d'humidité (environ 3 %). En conséquence, la poudre acquiert un goût et une odeur uniques. Ceci s'explique par le fait que lorsque le concentré de lait en poudre entre en contact avec la surface chaude des rouleaux, une caramélisation progressive se produit. C'est pourquoi le produit fini a un léger goût de caramel classique.

Aujourd'hui, les unités de pulvérisation sont devenues les plus populaires dans la production de produits laitiers secs. La matière première entrante passe par le pulvérisateur supérieur de l'équipement, dans lequel elle est pulvérisée sous forme de brouillard. Après cela, la consistance, sous l'influence de la gravité, entre dans un réacteur puissant, où elle est immédiatement séchée à l'aide d'oxygène surchauffé. Au stade final, la poudre est versée dans partie inférieure dispositifs, d'où il est prélevé sous la forme d'un produit laitier sec fini.

La lyophilisation est réalisée en pompant sous vide l'excès d'humidité des matières premières congelées. Cette méthode permet de conserver tous les composants bénéfiques et propriétés nutritionnelles du lait en poudre, mais c'est la plus coûteuse. Une installation de lyophilisation nécessite un investissement important.

Prix ​​​​des produits laitiers en poudre de TAGRIS à Moscou

Notre entreprise occupe une position leader dans la production et la vente de lait en poudre en Russie centrale. C'est pourquoi le consommateur final a la possibilité d'acheter des produits à un prix très bas.

Le principal domaine d'application du lait entier et écrémé en poudre est la production de divers produits de boulangerie, de produits carnés, comme liant dans les saucisses hachées et les saucisses de Francfort, ainsi que dans la production confiserie. De plus, du lait en poudre avec une teneur en matières solides d'au moins 96 % est utilisé pour produire du lait reconstitué.

Production de lait en poudre

Actuellement le principal et le plus utilisé haute qualité est la méthode de pulvérisation. De plus, le lait en poudre instantané est fabriqué à partir d'un mélange de lait écrémé et entier en utilisant la méthode suivante : le mélange sec est humidifié avec de la vapeur jusqu'à formation de granulés, puis séché à nouveau. En raison de la demande élevée et stable pour ces produits, malgré haut niveau consommation d'énergie, la production de lait en poudre est une activité plus que rentable et prometteuse.

La technologie de production comprend plusieurs étapes de mise en œuvre, qui utilisent les équipements appropriés :

• Normalisation - cette procédure est nécessaire pour garantir la fraction massique de graisse dans produits finis pas plus de 21,6 % pour cent, pour lesquels une préparation appropriée des matières premières est effectuée ;
• La pasteurisation implique un traitement thermique du lait à des températures de +80 0 C à +850 0 C.
• La condensation ou l'évaporation préalable du lait est nécessaire pour amener la teneur en matière sèche du lait à 48-50 %, ce qui améliore considérablement la qualité du produit fini et réduit les coûts d'exploitation.

La ligne de production de lait en poudre dispose de chambres de séchage pour sécher le lait ; la matière première est fournie à la chambre de séchage par une pompe spéciale utilisant de l'air chaud. Après cela, le lait atomisé est retiré de la chambre de séchage et envoyé dans l'emballage.

Lait écrémé

Le lait écrémé en poudre est produit à l'aide d'une technologie plus simplifiée, puisque la procédure d'évaporation des matières premières est effectuée jusqu'à une teneur en matière sèche de 30 à 34 %, ce qui élimine le besoin de normalisation et d'homogénéisation des matières premières. De plus, les procédures de réception, de nettoyage et de pasteurisation des matières premières écrémées sont identiques à celles utilisées dans les autres industries laitières.

Pré-épaississement

Pour réaliser cette procédure, qui est l'une des principales dans la technologie de production de lait en poudre, la ligne de production de lait en poudre est équipée d'unités spéciales d'évaporation sous vide. Les plus efficaces sont les unités d'évaporation du lait à plusieurs étages qui effectuent la procédure d'élimination de l'humidité en chauffant la matière première sous vide.

Par exemple, la ligne de production de lait en poudre Wiegand fonctionne selon ce principe, dont la productivité varie de 2 000 à 8 000 kg d'humidité évaporée par heure. Ligne de production de lait en poudre de la société indienne SSP Pvt. Ltd. se distingue par son innovation solutions techniques et une productivité élevée, puisque la procédure d'évaporation des matières premières est réalisée à l'aide d'une méthode sous vide à basse température, ce qui peut réduire considérablement les coûts énergétiques. Cependant, une telle ligne de production de lait en poudre, dotée de compresseurs thermiques dans sa conception, est beaucoup plus compliquée que ses homologues sous vide conventionnels.

Séchage du lait précondensé

Cette opération est réalisée à l'aide de méthodes telles que le vortex et l'écoulement direct. Dans le premier cas, le séchage du produit pulvérisé est effectué dans un flux vortex d'air chaud, utilisé dans des unités à séchage horizontal. Le seul inconvénient de cet équipement- c'est un besoin de procédure complexe purification de l'air et du mélange.

Ligne de production de lait en poudre, revue vidéo :

Depuis des siècles, les gens consomment du lait frais, L'industrie laitière se développait activement et le volume de lait produit augmentait. Il fallait s'approvisionner en lait pour longue durée et la possibilité de le transporter sur de longues distances.

Le lait en poudre a été mentionné pour la première fois par Ivan Erich dans « Actes de Volny Société économique", daté de 1792. Il a écrit que les habitants des régions de l’Est, en congelant le lait, recevaient « des réserves de morceaux de lait ».

En 1802, le médecin général Osip Krichevsky fut le premier à obtenir un produit aujourd'hui connu sous le nom de lait en poudre. La production commerciale de lait en poudre a eu lieu pour la première fois en 1832, lancée par le chimiste russe M. Dirchov. Et en 1885, Grimwade T.S. a obtenu un brevet pour la production de ce produit.

La mise en conserve par séchage est largement utilisée dans l'industrie laitière :

• lait sec entier et écrémé;
• babeurre;
• petit lait;
• mélanges de lait entier avec du lait écrémé, du babeurre ou de la crème, avec ou sans additifs.

La gamme de produits laitiers secs est assez large :

• lait entier en poudre 20% et 25% de matière grasse ;
• crème sèche;
• sec lait écrémé;
• lactosérum sec;
• produits laitiers secs à solubilité accrue;
• mélanges secs à plusieurs composants (mélanges secs pour glaces, pudding).

Ces produits sont fabriqués par séchage par pulvérisation.

Le lait en poudre est utilisé :

• dans l'industrie de la confiserie ;
• dans les boulangeries;
• dans les laiteries pour la production de lait concentré, fromage fondu, yaourt, fromage cottage ;
• pour la production de pâtes à tartiner ;
• dans l'industrie de la viande ;
• dans la production d'alcool;
• dans la production de produits semi-finis ;
• dans la production d'aliments pour animaux.

Lait en poudre divisé en deux types:

• lait entier en poudre avec m.d.z. pas moins de 20 %-Le lait entier est utilisé comme matière première;
• sec faible en gras lait (COM) avec m.d.j. pas plus de 1,5% - du lait écrémé (lait écrémé) est utilisé pour sa production.

La fluidité des produits laitiers secs dépend de la force de friction et de l'adhésion des particules les unes aux autres. La fraction massique élevée de substances sèches assure une transportabilité et un stockage élevés des produits laitiers secs. La fraction massique d'humidité dans le lait en poudre dépend du type de produit et varie de 1,5 à 7 %. La forme des particules et, par conséquent, leur solubilité dépendent de la méthode et de la technologie de séchage.

Les particules uniques possèdent une cavité et sont traversées par un réseau de fissures et de capillaires, dont certains communiquent avec des cavités internes. On suppose qu'en raison de la fraction massique élevée de protéines du lait dans le lait en poudre, ses micelles dans la particule sont en contact les unes avec les autres et forment également un cadre spatial.

Le lactose présent dans la particule peut être à l'état cristallin. Dans ce cas, les cristaux de lactose peuvent être localisés aussi bien à la surface qu’à l’intérieur des particules. Le lactose cristallisé a un effet direct sur la porosité des particules.

La matière grasse du lait, qui a une forme proche de la sphère, est généralement répartie uniformément en particules, situées aussi bien en surface qu'à l'intérieur, y compris à la surface des cavités et des parois capillaires. Classiquement, les graisses sont divisées en trois groupes principaux : les graisses superficiellement libres, les graisses contenues dans les zones internes des cavités et les graisses protégées, qui ne sont pas extraites par un solvant gras en l'absence de impact mécanique sur des particules de lait en poudre. La fraction massique de graisse à surface libre varie de 0,5 à 20,0 %.

Base théorique du séchage

Le séchage est le processus d'élimination de l'humidité. Dans la production de tous types de produits laitiers secs, le processus d'élimination de l'humidité libre s'effectue en deux étapes : condensation et séchage du produit condensé. L'épaississement par évaporation est effectué jusqu'à une valeur de la fraction massique totale de substances sèches à laquelle la fraction massique de CCFC dans l'eau ne dépasse pas 18-20 % et le produit ne perd pas de fluidité.

Les mélanges condensés sont séchés jusqu'à la teneur en humidité finale, qui est déterminée en fonction des formes de liaison entre l'eau et composants matière sèche matière sèche. La teneur finale en humidité d'un produit laitier sec, qui est de l'eau liée, ne dépasse pas 15 % de la fraction massique de protéines qu'il contient. C'est la base de la normalisation de la fraction massique d'humidité dans les produits laitiers secs, après quoi le processus de séchage se termine.

Le lait entier contient de l’humidité liée ainsi que de l’humidité libre. L'eau liée est inaccessible aux micro-organismes, n'est pas un solvant, ne participe pas aux processus microbiologiques et biochimiques et ne gèle pas à 0°C. Il est étroitement lié aux composants du lait. Son élimination s'accompagne de modifications irréversibles de la matière sèche du lait cru transformé. Sur la base de ce qui précède, l’eau liée doit être laissée dans le lait en poudre.

Lors du séchage par jet d'air chaud ou par contact, ne laissez pas la poudre sèche surchauffer, sécher ou brûler.

Lait entier en poudre

Toutes les opérations technologiques de production de lait en poudre peuvent être divisées en deux groupes :

• transformation des matières premières avant séchage;
• séchage et toutes les opérations ultérieures.

Les opérations technologiques du premier groupe sont courantes pour la production de lait en conserve :

• réception, évaluation de la qualité, tri, nettoyage, refroidissement et réservation ;
• normalisation de la composition du lait, traitement thermique, épaississement ;
• homogénéisation du lait concentré.

Le deuxième groupe d'opérations est :

• séchage, refroidissement du produit sec ;
• emballage, emballage, stockage.

Lors de la production de lait en poudre, le lait normalisé en matière grasse et en matière sèche est pasteurisé à une température d'au moins 90°C. Pour épaissir le lait normalisé, on utilise des unités d'évaporation sous vide multi-effets fonctionnant selon le principe du film tombant ou des unités de circulation. Les paramètres techniques d'épaississement sont maintenus dans les limites spécifiées dans le mode d'emploi des unités d'évaporation sous vide utilisées.

La nécessité d'homogénéiser le lait concentré est due au fait que lors du traitement mécanique, thermique et de l'épaississement, la fraction grasse du lait est déstabilisée (libération de graisse libre), ce qui contribue à l'oxydation des graisses et à la détérioration du produit lors du stockage. Par conséquent, pour augmenter la stabilité et réduire la teneur en matières grasses libres, le lait est homogénéisé. L'homogénéisation est réalisée à une température de 50 à 60°C et une pression de 10 à 15 MPa pour un homogénéisateur à un étage ; pour un homogénéisateur à deux étages à une pression de 11,5 à 12,5 MPa au premier étage et de 2,5 à 3,0 MPa au deuxième étage. Après homogénéisation, le lait concentré entre dans un récipient intermédiaire puis est séché.

Dans le lait entier en poudre, la fraction massique de matières grasses est de 20 à 25 % et l'humidité ne dépasse pas 4 à 7 %. Sur la base de la composition du lait en poudre, nous pouvons conclure qu'il n'est pas absolument sec, il contient ce qu'on appelle une humidité inamovible. Au fur et à mesure que le produit sèche, l'humidité restante dans le produit est retenue de plus en plus fermement en raison de l'augmentation des forces d'adhérence et de la résistance accrue au mouvement de l'eau. Par conséquent, le produit ne peut être séché que jusqu'à une teneur en humidité d'équilibre correspondant à humidité relative et la température de l'agent de séchage.

Selon la méthode d'élimination de l'humidité utilisée différentes manières séchage: film (contacter), pulvérisation (air) Et sublimation.

Les unités de séchage sont préparées avant l'alimentation du produit condensé. Pour ce faire, la chambre du séchoir par pulvérisation est chauffée pendant 15 à 20 minutes et pulvérisée eau chaude pendant 5 à 7 minutes. Les séchoirs à contact sont chauffés par passage d'eau chaude.

Le mode de séchage est contrôlé par l'indicateur principal - la température de l'air chaud entrant dans le sèche-linge et en sortant.

Méthode cinématographique

Avec la méthode cinématographique le séchage est effectué dans des séchoirs à rouleaux. Le lait concentré est appliqué par pulvérisation ou en fine couche sur des rouleaux rotatifs dont la surface est chauffée par la vapeur à une température de 105 à 130°C. Suite au contact du produit séché avec la surface chaude des rouleaux, le lait est séché sous la forme d'un film mince. Ce film est retiré à l'aide de couteaux spéciaux et est acheminé vers l'élévateur du broyeur pour être broyé. Le processus de séchage sur les séchoirs à rouleaux ne doit pas dépasser 2 secondes, car la température élevée de la surface chauffante provoque des changements importants dans le lait en poudre. Suite au contact avec une surface chauffée, une partie importante de la graisse n'est pas protégée par la coque. À cet égard et en raison de la faible solubilité du produit fini, la méthode du film est utilisée dans la production de lait écrémé en poudre et de lactosérum.

Lyophilisation

Par lyophilisation l'élimination de l'humidité s'effectue à partir de produits surgelés dont la teneur en matière sèche peut atteindre 40 %. Le processus de lyophilisation est effectué à une température du produit congelé de 25°C et une pression résiduelle dans le sublimateur de 0,0133 à 0,133 kPa. Les produits obtenus par lyophilisation se restaurent facilement, conservent leur goût, composition chimique et structure. Les produits laitiers fermentés secs, les cultures de démarrage et les mélanges de crème glacée sont produits par lyophilisation.

Séchage par pulvérisation

Avec la méthode de pulvérisation le séchage est réalisé par contact du produit condensé pulvérisé avec de l'air chaud. Le lait concentré est pulvérisé dans la chambre de séchage à l'aide de pulvérisateurs à disques et à buses. Dans les pulvérisateurs à disque, le lait concentré est pulvérisé sous l'action de la force centrifuge d'un disque rotatif, de la buse duquel le lait sort à une vitesse de 150 à 160 m/s et est broyé en minuscules gouttelettes en raison de la résistance de l'air. Le lait concentré est fourni aux pulvérisateurs à buses sous haute pression(jusqu'à 24,5 MPa).

Lors du séchage avec des séchoirs par pulvérisation, le lait concentré est pulvérisé dans la partie supérieure du séchoir, où de l'air chaud est fourni. L'air chaud, mélangé aux plus petites gouttes de lait, leur donne une partie de la chaleur, sous l'influence de laquelle l'humidité s'évapore et les particules de lait sèchent rapidement. Grande vitesse le séchage (évaporation) est dû à la grande surface de contact du lait fin avec l'air chaud. Avec l'évaporation rapide de l'humidité, l'air est refroidi à 75-95°C, de sorte que l'effet thermique sur le produit est insignifiant et sa solubilité est élevée. Le lait séché sous forme de poudre se dépose au fond de la tour de séchage.

Les séchoirs par pulvérisation, en fonction du mouvement de l'air et des particules de lait, sont divisés en trois types : à flux direct, dans lesquels le mouvement de l'air et du lait est parallèle ; contre-courant, dans lequel le mouvement des particules de lait et d'air est opposé ; mélangé - avec un mouvement mixte d'air et de particules de lait.

Les plus rationnels et les plus progressistes sont les séchoirs par pulvérisation à flux direct hautes performances, dans lesquels le degré de solubilité du lait en poudre atteint 96 à 98 %.

Le lait préparé est purifié à l'aide d'un purificateur de lait centrifuge, puis normalisé et pasteurisé dans les conditions décrites ci-dessus. Après la pasteurisation, le lait est envoyé pour condensation vers une unité d'évaporation sous vide à trois étages fonctionnant selon le principe du film tombant. Le lait condensé à une fraction massique de matière sèche de 43 à 52 % est homogénéisé et envoyé dans un récipient intermédiaire équipé d'un agitateur et d'une enveloppe chauffante. Depuis le récipient intermédiaire, le lait concentré est pompé vers la chambre de séchage. De plus, il doit avoir une température d'au moins 40°C.

Selon caractéristiques techniques Les séchoirs par pulvérisation doivent respecter les modes de séchage suivants :

• la température de l'air entrant dans l'unité de séchage à flux direct doit être de 165 à 180°C et à la sortie de la tour de séchage de 65 à 85°C ;
• pour les installations de séchage avec mouvement mixte d'air et de produit, la température de l'air entrant dans la tour de séchage doit être de 140 à 170°C et à la sortie de la tour de 65 à 80°C.

A la sortie de la tour de séchage, le lait entier en poudre est tamisé sur un tamis à secousses et envoyé au refroidissement.

Lait instantané

Il s'agit d'une poudre sèche constituée de particules agglomérées, au goût et à l'odeur caractéristiques du lait pasteurisé ; avec une fraction massique de graisse - pas moins de 25 et 15 %, d'humidité - pas plus de 4 %, d'additifs phosphatides de soja - pas plus de 0,5 %.

Les caractéristiques de la production de lait instantané comprennent le séchage en deux étapes, le recyclage des petites particules impliquées dans la formation d'agglomérats et l'ajout d'additifs phosphatides de soja. Lors de la production de lait instantané, la première étape de séchage produit du lait en poudre ordinaire, qui est ensuite humidifié. Lorsqu'un produit sec est humidifié, les particules de lait grossissent, c'est-à-dire s'agglomérent, et le lactose passe d'un état amorphe à un état cristallin. Lors de la deuxième étape, le produit humidifié est séché jusqu'à humidité standard. En raison de l'agglomération, les particules de lait séchées lors de la deuxième étape acquièrent une structure poreuse. Lorsque le lait à structure poreuse se dissout, l'eau pénètre dans la particule et favorise sa dissolution. La pénétration rapide de l'eau est également obtenue en augmentant la mouillabilité grâce à l'ajout d'additifs phosphatides de soja.

Schème ligne technologique La production de lait instantané est similaire à la production de lait en poudre depuis la réception jusqu'au séchage, mais comprend les étapes supplémentaires suivantes : agglomération des particules de lait en poudre, retour de la fraction cyclonique, séchage, préparation des additifs phosphatides de soja et leur ajout au lait en poudre. Le séchage du lait concentré est effectué jusqu'à ce que la fraction massique d'humidité dans le lait en poudre à la sortie de la tour soit de (3,75 ± 2,25) %. Le lait en poudre obtenu est introduit dans la chambre d'agglomération, où il est en outre humidifié avec du babeurre ou du lait écrémé jusqu'à une teneur en humidité de 7 à 9 % et aggloméré dans un lit fluidisé. Dans ce cas, la fraction cyclonique est renvoyée vers la chambre de frittage pour réhumidification et agglomération. La poudre humide de la chambre de frittage est envoyée vers la première section de l'instantiseur, où le produit est séché dans un lit fluidisé jusqu'à une fraction massique d'humidité (4,25 ± 0,25) % à une température de l'air de (105 ± 15) °C. .

Un mélange d'additifs de phosphatide de soja et de ghee, préparé selon la recette, est fondu à une température de (65 ± 5)°C et mélangé. Le mélange est ensuite introduit dans les buses et envoyé vers la poudre de lait. Après avoir ajouté les additifs, le produit est séché jusqu'à humidité standard dans la deuxième section de l'instantiseur à une température de l'air de (75 ± 5)°C. Ensuite, le produit fini est refroidi à 25 °C dans la troisième section de l'instantiseur.

Le refroidissement du lait en poudre peut être effectué soit par air dans un système de transport pneumatique, soit dans un état fluidisé du produit. Le produit sec refroidi est transporté depuis le bac de stockage intermédiaire pour être emballé.

Les produits laitiers secs sont conditionnés dans des contenants de consommation et de transport scellés. Les emballages de consommation comprennent les boîtes métalliques à couvercle solide ou amovible et d'un poids net de 250, 500 et 1 000 g ; boîtes combinées à couvercle amovible, d'un poids net de 250, 400 et 500 g, avec un sac interne hermétiquement fermé en papier d'aluminium, papier et autres matériaux ; les paquets collés avec inserts en cellophane d'un poids net de 250 g. Le lait en poudre instantané est conditionné dans des conditions normales ou sous atmosphère azotée avec mise sous vide préalable. Des sacs en papier non imprégnés à quatre et cinq couches sont utilisés comme conteneurs de transport ; fûts de farce en carton; Fûts estampés en contreplaqué avec sacs doublés en polyéthylène d'un poids net de 20 à 30 kg.

Le lait entier en poudre dans des récipients de consommation (à l'exception des emballages collés avec inserts en cellophane) et des récipients de transport avec inserts en polyéthylène est conservé à une température de 0 à 10 ° C et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 85 % pendant 8 mois au maximum à partir de la date de fabrication. Le lait en poudre dans des emballages collés avec des doublures en cellophane et des fûts en contreplaqué estampé avec des doublures en cellophane et en parchemin est stocké à une température de 0 à 20 ° C et à une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75 % pendant 3 mois maximum à compter de la date de production. . Le lait en poudre instantané à 15 et 25 % de matière grasse est conservé à une température de 1 à 10°C, une humidité relative ne dépassant pas 85 % et ne dépassant pas 6 mois à compter de la date de production.

Élargir la gamme de produits laitiers secs, de produits à teneur réduite et contenu accru matières grasses, produits laitiers fermentés secs et mélanges de crème glacée.

Produits laitiers fermentés secs produit à partir de lait concentré normalisé, fermenté avec des cultures pures de bactéries lactiques, par séchage dans des unités de séchage par pulvérisation. Production de sec produits laitiers fermentés similaire à la production de lait entier en poudre avec l'introduction d'une opération supplémentaire - la fermentation du lait concentré.

Mélanges secs pour glaces est obtenu par séchage par pulvérisation de mélanges pasteurisés préparés à partir de lait entier, écrémé, de crème, de sucre, de stabilisant et de charges, ou en mélangeant une base de lait en poudre avec du sucre en poudre. Les caractéristiques de la production de mélanges de crème glacée carbonique comprennent des opérations supplémentaires pour préparer les composants et composer le mélange.

Le lait en poudre sortant après séchage doit contenir : de l'eau 2 à 2,5 %, des matières grasses 26 à 26,5 % ; sucre du lait 47-54% pour le lait écrémé et 36-40% pour le lait entier, protéines 34% ; substances minérales 5,8-6,2%. Dans un produit conditionné dans des contenants de consommation, une augmentation de l'humidité est autorisée jusqu'à 4 %, et pour le lait écrémé conditionné dans des contenants de transport - jusqu'à 5 %. La solubilité du lait en poudre séché par film est d'environ 80 à 85 % et celle du lait en poudre séché par pulvérisation est de 97 à 98 %. Dans le même temps, l'indice de solubilité du lait conditionné en récipients de consommation n'est pas supérieur à 0,2 (pour écrémé) et 0,1 (pour entier) ml de sédiment brut ; conditionné en récipients de transport, pas plus de 0,2 ml de sédiment brut.

La teneur en calories de 1 kg de lait entier en poudre est de 5 300 à 5 500 kcal/kg.

Le lait en poudre reconstitué est presque aussi bon que le lait naturel. La digestibilité des protéines de lait en poudre pelliculées est de 94,6 % ; matières grasses - 96%, glucides - 99-99,5%.

Le processus technologique de production de lait en poudre comprend les opérations suivantes : réception, nettoyage, standardisation, pasteurisation, homogénéisation, pré-épaississement et séchage.

Réception, évaluation de la qualité du lait et nettoyage ne sont essentiellement pas différents du processus de production de lait concentré évoqué précédemment.

Standardisation effectué dans l'attente que le produit fini réponde aux exigences de la norme, qui autorise 4 à 5 % d'humidité, 25 à 26,5 % de matières grasses et que l'acidité du lait reconstitué ne dépasse pas 21 °T.

Traitement de préchauffage du lait est déterminé non seulement par la nécessité de détruire les micro-organismes, mais aussi par l'objectif : empêcher le lait de brûler sur une surface chaude, avec lequel il entre en contact lors de l'évaporation dans un appareil à vide. Sur cette base, il faut s'efforcer d'atteindre des températures de pasteurisation élevées. Cependant à températures élevées La transformation des protéines du lait perd leur réversibilité. En plus, les sels tombent partiellement Et des sucres aminés peu solubles se forment, ce qui entraîne une diminution de la solubilité du lait en poudre.

Lors du séchage du film température de la surface métallique chaude avec laquelle le lait pasteurisé entre en contact pendant 2-10 seconde est 90-112 °C. Par conséquent, le lait est à nouveau chauffé et la microflore résiduelle et secondaire meurt. Lors du séchage par pulvérisation la température du lait descend à 75-80 °C. C'est pourquoi avec séchage par pulvérisation le lait peut être pasteurisé à 90-95 °C ou 110-149 °C(sans tenir) pour détruire la lipase, et pour le séchage du film - à 75 °C.

Avant le séchage, il est généralement effectué épaississant, qui est déterminé par des considérations nature économique et technologique :

Le coefficient de transfert thermique de l'air étant inférieur à celui de la surface métallique d'un appareil à vide, il est avantageux d'utiliser cette dernière (appareil à vide) pour le séchage initial.

La consommation d'énergie spécifique (en kW pour 1 kg d'humidité évaporée) des séchoirs par pulvérisation est plus élevée que celle des appareils à vide.

Dans les séchoirs par pulvérisation - 0,08-0,15 kW/kg.

Dans les appareils à vide utilisant de la vapeur secondaire - 0,006-0,004 kW/kg.

Consommation spécifique de vapeur (en kg pour 1 kg d'humidité évaporée). Dans les séchoirs par pulvérisation - 3-3,5 kg/kg. Dans les installations monocaisses sous vide avec thermocompression - 0,55-0,65 kg/kg ; En double coque avec compression thermique - 0,45-0,55 kg/kg. De plus, lors du séchage de matières premières pré-épaissies, la consommation de carburant est réduite et le débit du séchoir est augmenté. À la suite d'un séchage par pulvérisation sans épaississement préalable, on obtient une poudre feuilletée fine et poreuse, qui est rapidement humidifiée, occupe un volume relativement plus grand, ce qui augmente la consommation des récipients, est moins bien capturée par les filtres, ce qui entraîne des pertes, et, par conséquent, une augmentation du coût des matières premières par unité de produit fini . Suite au séchage Sans épaississement préalable sur séchoir à tambour, toute la surface des rouleaux n'est pas utilisée ; il en résulte une poudre hygroscopique poreuse et instable au stockage. Le séchage sur des séchoirs à tambour sans pré-épaississement n'est justifié que si la chaleur perdue est utilisée. Ainsi,

Le pré-épaississement contribue à augmenter la productivité du séchoir. La vitesse de séchage et la qualité du produit fini dépendent du degré de condensation du lait. Cependant, avec une augmentation significative du degré d'épaississement, la solubilité du produit diminue, car la probabilité de collision et d'agrégation de particules de protéines augmente. 43-48 %, Avant condensation dans un appareil à vide, le lait pasteurisé est filtré. Degré optimal de condensation du lait dans un appareil à circulation sous vide 52-54 dans les appareils fonctionnels

basé sur le principe du film tombant

% de matière sèche. La durée d'épaississement est de 50 minutes dans un appareil de type circulation et de 3 à 4 minutes dans un appareil à film tombant.

Température de condensation du lait selon le type de machine :

Appareil de circulation à double corps :

Bâtiment I - 68-70 °C, bâtiment II - 50-52 °C ;

Appareil à trois corps, à film tombant :

Bâtiment I 74-80 °C, bâtiment II 68-73 °C, bâtiment III 56-62 °C, bâtiment 1U 42-46 °C.

Lors de la production de lait écrémé en poudre ou de babeurre sur les séchoirs à rouleaux L'épaississement est complété par une fraction massique de substances sèches 30-32 %.

Lors de la production de lait entier en poudre méthode de pulvérisation La concentration de solides du lait concentré est 50-55 %.

Afin de réduire de 2 à 3 fois la fraction massique de « graisse libre » dans le produit sec, du lait ou de la crème concentré homogénéiser à la température de sortie de l'évaporateur sous vide. Température d'homogénéisation optimale 55-60 °C. Pression d'homogénéisation sur un homogénéisateur mono-étage 10-15 MPa, sur un homogénéisateur à deux étages au stade I 11,5-12,5 MPa, sur Étape P 2,5-3 MPa.