Le champignon violon a plusieurs noms : il est connu sous le nom de champignon violon, d'asclépiade et de grattoir à lait. Mais les gens le traitent simplement de grinçant. Et tout cela à cause du bruit qu'il fait en frottant les chapeaux des champignons ou en les grattant avec un couteau. Nous découvrirons plus loin comment le trouver et s’il est possible de cuisiner quelque chose avec.

Skripukha appartient à la famille Syroezhkoev. Malgré ce nom, le champignon appartient à la quatrième catégorie d'utilité et est considéré comme comestible sous certaines conditions. Il n'est comestible que s'il est préparé correctement. Il est interdit de le consommer cru, car cela pourrait provoquer une intoxication.
Un traitement approprié préserve les acides aminés et les vitamines dont il est riche. Il s'agit d'un produit diététique - seulement 22 kcal pour 100 g. Il contient à parts égales des protéines et des glucides - ces composés représentent la quasi-totalité de sa composition.

A quoi ça ressemble : description botanique

Violon - petit champignon blanc, qui est souvent confondu avec le champignon de lait. Cependant, de nombreuses espèces sont également comestibles sous certaines conditions.

Dense et charnu, mesurant de 8 cm à 26 cm. Un très jeune champignon a un chapeau convexe aux bords roulés. Avec le temps, cela se redresse ; ses bords deviennent ondulés et se fissurent souvent. Le milieu tombe un peu vers l'intérieur.

Il n'y a pas de frange sur le chapeau. Si vous faites passer un objet sur la surface, il émettra un craquement caractéristique.

Enregistrements

Descendant le long de la tige, rare. Au début, ils sont clairs, mais à mesure que le champignon se développe, ils s'assombrissent.

Saviez-vous? Les champignons sont apparus sur notre planète il y a plus de 400 millions d'années, bien avant l'apparition des dinosaures.

Même couleur que le chapeau. Il est solide, lisse et court. Taille - jusqu'à 5 cm de hauteur et environ 4 cm de diamètre.

Pulpe

Léger, résistant et facile à casser. Un jus laiteux s'en dégage - au début il est blanc, au bout d'un moment il devient un peu jaune et lorsqu'il sèche enfin, il devient brun. C'est le jus qui est nocif : il est piquant et amer.

Important! Le plus délicieux et le plus adapté àsalaison considéré comme collecté à la fin de l'été grince - alors il est encore jeune.

Où chercher et quand récupérer

Dans toute forêt où il y a suffisamment de mousse, de vieilles branches et de feuilles. Skripun aime la lumière et pousse bien dans les zones éclairées. Le moyen le plus simple de le trouver est à proximité des pins et des bouleaux. Vous pouvez collecter du début de l’été jusqu’à l’automne.

Ce champignon se caractérise par une croissance en groupes de différents catégories d'âge. Cependant, des craquements solitaires sont souvent rencontrés.

Il existe trois types de champignons qui ressemblent à des champignons grinçants : le vrai champignon de lait, le champignon poivré et le champignon de lait blanc.

Et bien sûr, le chapeau de tous ces champignons ne produit pas le grincement caractéristique lorsqu’on le frotte.

Comment mariner

Ce champignon est consommé uniquement sous forme marinée. La procédure de préparation d'un violon prend beaucoup de temps en raison de la nécessité d'une préparation préalable des matières premières.

Préparation préliminaire

Les champignons récoltés doivent être lavés et trempés dans l'eau pendant au moins 4 jours. Dans ce cas, l'eau doit être changée au moins 3 fois par jour.

Vidéo : comment préparer les violons pour le décapage

Une autre option consiste à verser de l'eau bouillante dessus, en changeant l'eau 4 fois. Mais même cette procédure prendra jusqu'à 3 jours.

Quelle que soit la méthode que vous choisissez, exercez une pression dessus : le jus laiteux sortira plus rapidement. Ce n'est qu'après cela que vous pourrez procéder directement au salage.

Le salage peut être froid ou chaud. Pour chacun d’entre eux, vous aurez besoin de :

• violon - 1 kg;
• sel - 40-50 g;
• épices au goût - clous de girofle, grains de poivre;
• (cela aidera à empêcher l’apparition de moisissures dans les bocaux).

Important! Vous ne pouvez pas ajouter de l'ail au salage - cela provoqueraitviolon peut tourner au vinaigre.

Voie froide préparations:

1. Placez les champignons hermétiquement dans des bocaux pré-stérilisés, bouchons vers le bas, en saupoudrant chaque couche de sel et d'épices.
2. Dans des conditions exiguës, les champignons produisent du liquide - il doit recouvrir tout le produit pendant la période de salage. Si cela ne suffit pas, vous devez ajouter une solution saline - dissoudre 20 g de sel dans un litre d'eau.
3. À la toute fin, le contenu du pot est étroitement recouvert de feuilles et fermé par un couvercle.
4. La conservation doit être conservée au réfrigérateur. Peut être utilisé après 1,5 mois.

Voie chaude L’avantage est que vous ne pouvez tremper le violon que deux jours. Après ceci :

1. Cuire les champignons dans l'eau salée pendant 20 à 30 minutes après ébullition en écumant la mousse.
2. Égoutter l'eau à l'aide d'un tamis ou d'une passoire.
3. Ensuite, on les met en bocaux de la même manière que pour le salage à froid.

Vidéo : salage à chaud des violons

Skripitsa (champignon de lait en feutre, skripun, skripukha, euphorbe, grattoir à lait, biscotte) - en cuisine, le chapeau et la tige du champignon comestible du même nom. Il est consommé principalement sous forme de conserve (salée). Cela est dû au goût piquant et piquant de sa pulpe.

Teneur en calories

100 grammes de violon contiennent environ 22 kcal.

Composé

La composition chimique du violon est caractérisée contenu accru glucides, protéines, fibres, vitamines (C, PP), minéraux (phosphore, potassium, sodium, magnésium, calcium).

Comment cuisiner et servir

Comme indiqué précédemment, le violon est le plus souvent consommé salé. Dans le même temps, le processus de salage prend beaucoup de temps. Tout d'abord, les champignons sont trempés pendant 3 à 5 jours avec un changement d'eau quotidien. Ensuite, ils sont placés dans une solution saline qui, en plus du sel (50 grammes pour 1 kg de champignons), doit contenir du piment de la Jamaïque, feuille de laurier, ainsi que des feuilles de cassis, qui agissent comme conservateur. Le processus de décapage dépend de la dureté de la pulpe et dure de 30 à 60 jours, après quoi la taille des champignons diminue considérablement. Le violon salé est servi à table, soit séparément comme plat indépendant, soit avec d'autres produits alimentaires dans le cadre de salades et d'entrées froides à base de légumes, de viande et de volaille.

Comment choisir

Lors du choix d'un violon, vous devez tenir compte du fait que le goût le plus attrayant est celui des jeunes champignons récoltés dans la seconde moitié de l'été.

Stockage

Lorsqu'il est frais, le violon doit être conservé au réfrigérateur dans un sac en papier et consommer les champignons dans les 3 à 5 jours. Une fois salés, ils doivent être conservés dans un endroit sombre et frais (pas plus de 15 degrés Celsius), à l'écart des sources de chaleur et d'humidité, dans un récipient en verre hermétiquement fermé.

Propriétés utiles

Malgré la faible teneur en calories, composition chimique Le violon contient une liste impressionnante de substances biologiquement actives qui peuvent avoir un effet positif sur le corps humain. La consommation régulière de ces champignons permet de normaliser le fonctionnement du tractus gastro-intestinal, tout en réduisant les taux de cholestérol et de sucre dans le sang, et aura un effet positif sur l'état du système cardiovasculaire. De plus, le violon a des effets antimicrobiens, anti-inflammatoires, immunostimulants et antioxydants.

Restrictions d'utilisation

En raison de son goût très piquant, le violon est souvent considéré champignon vénéneux. Sa consommation fraîche provoque une forte irritation des muqueuses, entraînant souvent des vomissements. Dans le même temps, d'autres symptômes indiquant une intoxication à part entière ne proviennent généralement pas de la consommation de violon frais.

Lorsqu’ils voient pour la première fois des champignons grinçants, de nombreuses personnes ne savent tout simplement pas comment les saler et les cuire. Mais contrairement aux champignons de lait, les champignons grinçants sont classés parmi les champignons comestibles sous certaines conditions. Cela signifie qu’ils nécessitent une longue période de transformation avant d’acquérir une quelconque valeur gastronomique. Il est préférable de mariner ces champignons. Ce processus est long et en plusieurs étapes, vous devez donc comprendre en détail comment mariner les champignons grinçants.

Les Skripuny diffèrent des champignons de lait en ce qu'ils sont comestibles sous certaines conditions et doivent être trempés longtemps avant la cuisson.

Des champignons étonnants

Tout d’abord, disons de quel type de champignons il s’agit. Certains peuvent les confondre à tort avec des champignons vénéneux et ne leur accorderont donc pas leur attention. D'autres cueilleurs de champignons débutants peuvent confondre les champignons grinçants avec les champignons au lait blanc - ils sont très similaires. Mais les craquements sont plus durs que ceux des champignons de lait et ils n’ont pas de frange sur leur chapeau.

Le capuchon du violoniste semble presque en plastique comparé à celui du chano blanc.

Les assiettes du champignon de lait sont plus blanches que celles du poisson qui grince. Si vous regardez la décomposition du champignon, alors sur le champignon de lait, il commencera à noircir dans l'air, mais pas sur le violon. Vous pouvez trouver des oiseaux qui grincent en visitant une forêt de bouleaux ou de trembles. Vous pouvez également les trouver sous des bouleaux ou des trembles solitaires.

Dans différentes régions, ces champignons sont appelés différemment :

• craquements;
• violon;
• craquements;
• champignons au lait feutrés;
• Champignons au lait de lait.

Nom de famille expliqué trait caractéristique champignon : il sécrète un jus semblable à celui sécrété par une tige d'asclépiade déchirée.

La fleur est toxique, mais le jus donne au champignon un goût amer, voire brûlant. Un tel jus n'est clairement pas sain, donc avant de mariner les champignons pour l'hiver, ils sont soumis à un traitement - en enlevant le jus.

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Prétraitement

Tous les champignons ramenés de la forêt doivent être triés, car ils ont souvent des feuilles collantes, des aiguilles de pin ou des brins d'herbe. Cet excédent doit être supprimé. Les champignons doivent être lavés du sol et soigneusement vérifiés pour voir s'ils contiennent des vers, même si, pour une raison quelconque, ces représentants de la faune n'aiment pas les violons. Comme tout est conditionnel champignons comestibles, les craquements sont trempés. Même à ce stade, les recettes de cuisine varient. En voici quelques-uns.

Les couineurs sont trempés eau froide dans les 5 jours. Cela se fait généralement avant le salage à sec. Pour éviter que l'eau ne devienne acide, il faut la changer. Après cette procédure, les champignons deviennent aptes à un marinage ultérieur. D'autres prétendent que 3 à 4 jours suffisent. Cependant, il est certain que vous pouvez accélérer le processus si vous faites tremper les champignons chauds. Pour ce faire, vous devrez les remplir d’eau bouillante à chaque fois. Si vous envisagez d'effectuer le salage lui-même à l'aide d'une méthode à chaud, vous pouvez pré-tremper les craquelins dans de l'eau froide pendant seulement 2 jours, mais vous devez changer l'eau trois fois pendant cette période. Dans tous les cas, lors du trempage des champignons, une pression est exercée sur eux pour que l'amertume en ressorte plus efficacement.

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Décapage à froid

Pour un kilogramme de poisson grinçant, vous aurez besoin de 30 à 40 grammes de sel.

La méthode à froid est la même que le salage à sec, c'est-à-dire sans saumure. La quantité de sel peut être déterminée en pesant les champignons. Pour chaque kilogramme de grincements trempés, vous devez prendre entre 30 et 40 g de sel de table. Les champignons doivent être bien emballés dans des bocaux préparés, en tournant les bouchons et en saupoudrant chaque couche de sel. Vous pouvez ajouter des épices à votre goût - feuille de laurier et clous de girofle. Ceux qui aiment ajouter de l'ail aux champignons devront cette fois changer d'habitude : les grincements d'ail, étonnamment, peuvent tourner au vinaigre.

Étant donné que les grincements ont passé plusieurs jours dans l’eau, ils libéreront du liquide une fois bien emballés dans le pot. Si ça recouvre les champignons, c'est bien. Femme au foyer expérimentée Les cornichons sont toujours recouverts ou recouverts de quelque chose qui empêche la formation de moisissure sur la saumure. De la même manière, vous devez saler les champignons. En cas de craquements, les feuilles de cassis aident - un ingrédient bien connu qui enrichit le goût des concombres et des tomates marinés. Il permet au violon de rester intact tout au long du long processus de salage, qui dure environ 1,5 mois. Cette durée s'explique par le fait que ce n'est que pendant cette période que les craquements se séparent de leur amertume. Pendant tout ce temps, les bocaux doivent rester au réfrigérateur. Si vous constatez qu'il n'y a pas assez de liquide dans les bocaux, vous devez alors ajouter une solution saline préparée à raison de 20 g pour 1 litre d'eau.

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Salage à chaud

Étonnamment, même avec la méthode de salage à chaud, le violon est soumis à un salage à sec au stade de sa mise en bocaux. Mais avant cela, les champignons sont trempés pendant 2 jours dans 3 eaux. Après cela, ils sont envoyés au blanchiment dans une casserole émaillée avec de l'eau bouillante légèrement salée, où, en écumant la mousse, ils doivent être cuits pendant environ 20 minutes. Les gros craquements peuvent être blanchis pendant une demi-heure. Ensuite, les champignons sont égouttés dans une passoire ou un tamis.

Une fois que la température des champignons est telle qu'ils peuvent être facilement ramassés à la main, les champignons peuvent être placés dans des bocaux avec leurs couvercles baissés. Comme pour la méthode à froid, les violons doivent être saupoudrés de sel. Il se prend à raison de 25-30 g pour 1 kg de champignons.

Les bocaux préparés pour les craquements doivent être tapissés de feuilles de cassis, les champignons doivent y être placés avec leur capuchon vers le bas, en les pressant et en les saupoudrant de sel. Le dessus de chaque pot doit être recouvert de feuilles de cassis. Les pots de cornichons doivent être réfrigérés pendant environ un mois ou un mois et demi.

Le champignon grinçant est appelé ainsi parce que les spécimens collectés dans un seau ou un panier émettent un grincement lorsqu'ils interagissent les uns avec les autres. Autres noms pour ce macromycète : violon, violoniste, champignon de lait feutré, euphorbe. Ce dernier lui a été attribué en raison de la présence d'un jus laiteux caustique, grâce auquel le champignon grinçant est classé comme comestible sous certaines conditions. Il s'est vu attribuer la 4ème catégorie. Skripitsa ne peut être consommé que sous forme marinée et salée. Cependant, avant de saler, il faut d'abord le tremper pour éliminer le jus caustique. Bien que le champignon qualités gustatives plutôt médiocres, les artisans traditionnels traitent l'asclépiade avec tant de compétence que sur une assiette, il peut être très difficile de la distinguer de

Les champignons grinçants une fois salés deviennent blancs avec une teinte légèrement bleutée. Ils sont très forts, sentent les champignons de lait et grincent un peu sur les dents lorsqu'on les mange. Le violon peut facilement être confondu avec un champignon au lait poivré ou un champignon au lait blanc. Cependant, le champignon se distingue de ce dernier par la présence d'un jus laiteux caustique. Comparé au champignon au lait poivré, le chapeau du champignon grinçant a une fine surface de feutre, ainsi que des plaques plus clairsemées. L'asclépiade n'a pas non plus de frange incurvée vers le bas sur la partie inférieure du capuchon.

Répartition et habitat

Les insectes gâtent rarement les champignons de lait en feutre. Ils sont répartis partout zone tempérée hémisphère nord. Le champignon grinçant se trouve le plus souvent en mélange et forêts de feuillus. En règle générale, on le trouve sous les bouleaux, les chênes, les trembles et hêtraies de juillet à mi-octobre. Le violon préfère les endroits bien éclairés par la lumière du soleil, où se trouvent une couche de mousse et de feuilles mortes. En règle générale, les champignons de lait feutrés poussent en grandes communautés (clairières), composées de nombreux spécimens d'âges différents. En Russie, ce champignon est plus répandu dans la zone médiane.

Description

La tige et le capuchon du violon sont de couleur blanc laiteux ou jaunâtre. Les assiettes du champignon sont étroites, épaisses et de couleur crémeuse. Le chapeau du champignon grinçant est dense et charnu, atteignant un diamètre de 20 cm. Chez les jeunes champignons, il a une forme plate, mais avec l'âge, il prend la forme d'un entonnoir. Visuellement, le violon ressemble beaucoup à un champignon de lait. C’est avec cela qu’on confond le plus souvent l’asclépiade. Le pied est rond, jusqu'à 10 cm de hauteur, fin à la base, solide à l'intérieur, diamètre - 3 cm. Sa surface est mate, sèche, assortie au capuchon, feutrée au toucher. Ce dernier est l’une des différences par lesquelles ces champignons se différencient des champignons au lait poivré. Des photos d'eux peuvent être vues dans cet article.

La chair du violon est dense, dure, épaisse, grisâtre, avec un goût piquant et amer et une odeur désagréable. Après contact avec l’air, les sites de fracture changent leur teinte d’origine en jaune. Une goutte de la substance FeSO4 colore la pulpe en rose-crème. La poudre de spores est blanchâtre. Une quantité importante de jus laiteux est libérée par les coupes et les cassures du champignon, qui ne change pas de couleur dans l'air.

Détails intéressants

En URSS, selon GOST, le champignon skripun ne pouvait être consommé que sous forme salée après un long trempage (3 jours) et une ébullition. Et de nombreux auteurs d'ouvrages de référence et de classificateurs étrangers le classent comme non comestible.

		COMMANDE	:	Russule
		FAMILLE	:	Russule
		GENRE	:	LAITEUX
		VOIR	:	VIOLIDE

DESCRIPTION

violoniste (laiteux)

Skripitsa, alias le laitier. Le champignon violon a un chapeau d'un diamètre de 8 à 26 centimètres et sa consistance est dense et charnue. DANS à un jeune âge le capuchon est convexe et ses bords sont courbés, à l'âge adulte il a la forme d'un entonnoir avec des bords étirés et ondulés. La couleur du bonnet est blanche avec des poils blancs.

La chair du champignon est dense, assez dure, mais se brise facilement. L'odeur de la pulpe a un goût légèrement agréable, mais le goût est assez piquant. Lorsque la pulpe se brise, du jus laiteux est libéré.

Le champignon a des plaques blanches atteignant de 0,4 à 0,8 centimètres de largeur.

La tige du champignon violon atteint une hauteur de 5 à 8 centimètres et son diamètre varie de 2 à 5 centimètres. La consistance de la patte est dense et assez épaisse, de couleur blanche. La surface de la tige est semblable à celle du capuchon.

Le champignon violon a une particularité, c'est qu'il change de couleur. Donc chapeau blanc Le champignon peut acquérir une teinte brun rougeâtre avec l'apparition de taches ocres. Lorsqu'elle est cassée, la chair du champignon devient jaune verdâtre et le jus laiteux blanc devient rougeâtre lorsqu'il est séché.

TEMPS ET LIEU DE CROISSANCE

violoniste (laiteux)

Pousse le plus souvent sous forme de feuilles caduques et forêts de conifères, où se trouve un bouleau. Il pousse principalement en groupe, mais peut aussi se produire seul.

La période de croissance du champignon est l'été-automne.

violoniste (laiteux)

COMESTIBILITÉ Le champignon violon est champignon comestible sous condition

et n'est utilisé que sous forme salée, et pour éliminer le jus caustique désagréable du champignon, les champignons sont trempés avant le salage.

violoniste (laiteux)

VALEUR NUTRITIONNELLE
22 kilocalories

Protéines 46,19%, Lipides 5,08%, Glucides 48,73%

Le champignon violon, également connu sous le nom d’asclépiade, est utilisé comme plat à mariner.

violoniste (laiteux)

AVIS SUR LES FORUMS

Igor : Je n'avais jamais récolté de champignons de lait auparavant, également connus sous le nom de champignons violon, mais un jour, mes amis m'ont donné à essayer ces champignons salés, ce qui m'a fait plaisir et maintenant je les collectionne toujours, mais, malheureusement, ils poussent rarement dans notre région. . Ilya : Pourquoi cueillir des champignons comme le violon (laiteux) s'ils sont comestibles sous condition, car il y en a des normaux et bons champignons

? au moins les mêmes girolles ou russula, sans parler des blanches. C’est pourquoi je ne récolte jamais de champignons comestibles de manière conventionnelle, y compris l’asclépiade, également connu sous le nom de champignon violon.

violoniste (laiteux)