Le vinaigre est connu des gens depuis l'Antiquité ; il est même mentionné dans la Bible et la Sunna. Il existe plus de 4 000 types de préparation et les recettes de nombreux plats asiatiques incluent du vinaigre coûteux, dont la base est le riz. La question de savoir par quoi remplacer le vinaigre de riz intéresse de nombreuses femmes au foyer, mais cela en vaut-il la peine ? Essayons de le comprendre dans cet article.

Pour quels plats le vinaigre de riz est-il utilisé ?

Sushizu est le nom donné à un mélange de vinaigre de riz, de sucre cristallisé et de sel nature. 1 litre de vinaigrette toute prête, utilisée dans la préparation des sushis classiques, contient 600 g de sucre blanc ordinaire et 200 g de sel.

Le vinaigre de riz est traditionnellement utilisé pour préparer de nombreux plats :

• salades;
• boissons;
• plats de poisson et de viande;
• diverses sauces.

L'utilisation du produit correspond à sa variété, il y en a trois au total : le vinaigre blanc, noir et rouge.

Le vinaigre de riz blanc convient à la confection de sushis et de petits pains. D'autres types sont utilisés pour assaisonner les soupes, créer des sauces et des boissons.

Comment puis-je remplacer le produit pour les sushis et les petits pains ?

Acheter du vinaigre de riz pour les sushis et les petits pains est facile. Bien que son prix soit plusieurs fois supérieur à celui des autres types de vinaigre naturel, les chefs expérimentés ne recommandent pas de le remplacer par autre chose.

Il existe du vinaigre de riz ordinaire en vente et un assaisonnement pour sushi prêt à l'emploi basé sur celui-ci - Sushizu. Vous devez lire attentivement les ingrédients sur l'étiquette ; si le sucre et le sel figurent parmi les ingrédients, cela signifie qu'il s'agit d'une vinaigrette toute prête. Vous devez l'ajouter aux sushis à raison de 150 g pour 1 kg de riz bouilli fini.

Si vous avez acheté du vinaigre de riz ordinaire, vous pouvez préparer la vinaigrette vous-même. Pour 1 kg de riz fini il vous faudra 100 g de vinaigre, 50 g de sucre semoule et une petite cuillère de sel fin. Pour que les granules se dissolvent complètement, le vinaigre devra être légèrement chauffé, sans le laisser bouillir.

Subtilités de la marinade de la viande :

1. Faire mariner la viande avant de la faire frire. Seuls le porc ou le bœuf conviennent pour cela ; le poulet n'aime pas un tel additif dans la marinade.
2. S'il s'agit de porc, prenez le cou, l'intérieur du jambon ou du filet, pour le bœuf - le bord épais et fin, le filet.
3. Pour la marinade, mélanger : oignons hachés au mixeur (2 cuillères à soupe), vinaigre de table 9% (2 cuillères à soupe), huile d'olive (2 cuillères à soupe), moutarde (1 cuillère à café), assaisonnement pour kebab, poivre noir moulu.
4. Faites mariner la viande pendant au moins 4 heures, et de préférence jusqu'au matin.

Subtilités de la marinade du poisson (maquereau) pour les sushis.

Pour préparer la marinade, prenez :

• sauce de soja;
• mitsukan (le même vinaigre de riz) ;
• saké;
• copeaux de gingembre;
• mirin (vin de riz doux).

Algorithme d'actions :

1. Tous les composants sont mélangés dans des proportions égales.
2. Ajoutez une cuillerée de sucre cristallisé et du sel moyen.
3. Ils découpent le maquereau, coupent la tête et séparent les filets.
4. Retirez les os du filet à l'aide d'une pince à épiler.
5. Versez la marinade sur les filets pendant au moins 3 heures.

Gingembre mariné.

Produits requis :

• gingembre non pelé – kilo ;
• vin rouge – 100 ml;
• betteraves – ½ pcs.;
• vinaigre (tout disponible) – 240 ml;
• sucre cristallisé - un demi-verre;
• eau filtrée – un demi-litre + 2,5 litres d'eau bouillante ;
• sel.

Préparation:

1. La racine de gingembre est pré-pelée et salée.
2. Placer dans un sac alimentaire, bien envelopper et laisser au frais jusqu'au matin.
3. Une fois le temps imparti écoulé, la racine est placée dans une passoire et lavée.
4. À l’aide d’un couteau d’office, ils le coupent en gracieuses assiettes le long des fibres.
5. Verser dans un grand bol, ajouter une cuillerée de sel moyen.
6. Versez 2,5 litres d'eau bouillante.
7. Couvrir pendant 20 minutes.
8. Préparez la marinade en dissolvant le sucre semoule, le vin et le vinaigre dans l'eau. Des morceaux de betteraves sont plongés dans la composition obtenue.
9. Égouttez l'eau du gingembre, transférez-la dans des bocaux préalablement préparés et remplissez-la de la marinade préparée.
10. Laisser refroidir et réfrigérer pendant une journée.

Vous n'avez pas besoin d'ajouter du vin à la recette, mais cela donne au gingembre un goût plus piquant. Si vous n'ajoutez pas de betteraves, le gingembre ne deviendra pas rose, mais blanc-jaune.

Comment faire du vinaigre de riz à la maison

Le vrai vinaigre de riz est fabriqué en Corée. Là, la technologie et les secrets de sa production se transmettent de génération en génération.

Ce processus est long et nécessite non seulement la connaissance de la recette, mais également la présence de micro-organismes particuliers qui assurent la fermentation.

Si vous souhaitez expérimenter, essayez de préparer un produit similaire au vinaigre de riz pour les petits pains et les sushis en utilisant la recette suivante.

Ingrédients:

• riz - 1 cuillère à soupe;
• eau – 1 litre;
• sucre – 300 g;
• levure - ¼ c. l.;
• œuf – 1 pièce.

Description du processus :

1. Le riz est versé eau froide et partez pendant 4 heures.
2. Ensuite, le produit est mis au froid jusqu'au matin, après quoi il est filtré sans presser les grains.
3. Ajouter le sucre à l'eau de riz et chauffer au bain de vapeur jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous.
4. Ajouter la levure sèche après avoir refroidi le bouillon à une température confortable.
5. Versez la composition dans un pot stérile et, recouverte de gaze, placez-la dans un endroit sombre pendant 1 semaine.
6. Passé ce délai, versez le liquide dans un autre pot stérile en laissant des sédiments au fond du précédent.
7. Laissez la solution recouverte de gaze pendant encore 1 mois.
8. Versez-le ensuite délicatement, sans sédiments, dans une casserole et faites bouillir le futur vinaigre en ajoutant le blanc d'œuf.
9. La composition est filtrée et mise en bouteille. Fermez hermétiquement.

Le vinaigre de riz traditionnel est préparé selon une technologie différente. Le processus de fermentation dure plus d'un an. Toutes les opérations sont effectuées manuellement. Vinaigre de riz, préparé industriellement en Occident, a un goût plus aigre.

En quoi est-il différent des autres types de vinaigre ?

Manger différents types vinaigre – synthétique et naturel. Le vinaigre de table synthétique ordinaire ne peut pas être utilisé à des fins alimentaires, selon les nutritionnistes. Dans certains pays étrangers ceci est interdit par la loi. Un tel produit ne contient rien d'utile ; il n'est apprécié que pour son goût aigre et ses capacités de conservation. Dans le tableau additifs alimentaires il est répertorié comme E 260.

Le vinaigre est généralement utilisé pour la pâte afin de la rendre plus aérée et ajouté aux salades, aux assaisonnements et aux conserves. Le problème est que la concentration de vinaigre synthétique peut être supérieure à celle spécifiée par le fabricant, et après avoir mangé des plats assaisonnés avec, vous pouvez vous brûler la membrane muqueuse.

Le vinaigre naturel est beaucoup plus sain. Il ne peut pas contenir d'acide à une concentration supérieure à 9 % et est sans danger pour la santé. La concentration de vinaigre de riz pour sushi n'est que de 3 %.

Ce produit est plus cher qu'un produit synthétique. Il est préparé à partir de vin de riz, de raisin, de pomme ou de fruit. L’étiquette indique : « alcool éthylique et cultures de bactéries acétiques ». Le vinaigre naturel préserve toutes les vitamines, macro et microéléments utiles, et sa durée de conservation ne dépasse pas 1 an.

Au cours de la dernière décennie, le vinaigre de riz a gagné en popularité dans la cuisine internationale. Aujourd’hui, ce type de vinaigre, le plus répandu en Asie, est de plus en plus utilisé dans la préparation de plats européens.

Description

Le terme « su » au Japon signifie « riz vinaigré ». Ce produit est originaire de Chine il y a plus de deux mille ans. Il est apparu au Japon vers 4-3 siècles avant JC. Là-bas, le vinaigre de riz était incroyablement cher, il n'était donc populaire que parmi les couches privilégiées de la société. Il est apparu dans les cuisines du peuple vers le XVIe siècle.

Au début, le « su » était utilisé comme assaisonnement pour le riz. Au fil du temps, l'utilisation du vinaigre de riz s'est développée et il a commencé à être utilisé dans la préparation du plat national japonais : le sushi. Initialement, pour préparer les sushis, de petits morceaux de poisson cru étaient coupés, salés et mélangés à du riz. À travers certaine heure le poisson sécrétait des enzymes sous l'influence desquelles le riz produisait de l'acide lactique. Cela, à son tour, a contribué au processus de conservation du poisson pressé. Une telle "marinade" naturelle donnait non seulement au plat un goût spécial doux et légèrement aigre, mais lui permettait également longue durée ne gâchez pas. Ce processus de fermentation du lait fermenté a pris beaucoup de temps - de deux mois à un an. Ainsi, au XVIIe siècle, une nouvelle recette pour faire des sushis est apparue, basée sur l'utilisation de vinaigre de riz. Grâce à ce produit, la durée de préparation des sushis a non seulement été considérablement réduite, mais également qualités gustatives considérablement enrichi.

Faire du vinaigre de riz

Généralement, le vinaigre de riz est fabriqué à partir de vin de riz ou de riz fermenté.

Il existe aujourd’hui trois variétés de « su » : blanc, noir et rouge.

Le sou noir est basé sur un mélange de variétés de riz gluant et à grains longs, auquel sont ajoutés de l'orge, du blé et des balles de riz. Ce mélange subit une double fermentation, après quoi il est infusé pendant sept mois. Le vinaigre obtenu est de couleur foncée, épais et avec un goût riche qui, selon les préférences du fabricant, varie du sucré au plus fort.

La préparation du vinaigre de riz rouge s'effectue par fermentation de levure de riz rouge, c'est-à-dire du riz prétraité avec de la levure rouge. Son arôme et son goût se distinguent par des nuances fruitées et acidulées.

Le vinaigre blanc est fabriqué à partir de riz gluant et a la saveur la plus douce. Par sa subtilité et sa tendresse, le vinaigre de riz blanc surpassait même le célèbre vinaigre de vin blanc français.

D'ailleurs, malgré la complexité de la préparation du vinaigre de riz, il peut être préparé à la maison. La condition principale est d'utiliser du riz de haute qualité. Pour préparer, vous devez laver 300 grammes de riz dans eau froide, placer dans une céramique ou verrerie et remplissez avec 1,2 litre d'eau. Pendant environ 4 à 5 heures, placez les plats dans endroit chaleureux, puis déplacez-le dans un endroit froid pendant plusieurs jours. Au bout de quelques jours, égouttez le riz, ajoutez 900 g de sucre au liquide obtenu, mélangez bien jusqu'à dissolution complète et placez la solution au bain de vapeur pendant une demi-heure. Retirez du feu et laissez refroidir, puis versez-le dans un pot de deux litres et ajoutez un tiers de cuillère à soupe de levure. Laissez fermenter le vinaigre pendant une semaine, puis versez-le dans un récipient à vin, couvrez le dessus de gaze et laissez « mijoter » encore un mois. Juste avant utilisation, le vinaigre de riz obtenu peut être à nouveau filtré et versé dans de petits récipients.

Utilisations du vinaigre de riz

"Su" est idéal comme assaisonnement. Il est souvent utilisé pour le décapage divers fruits de mer, on le retrouve dans de nombreuses sauces. Ils sont parfaits pour assaisonner les salades et toutes sortes de plats de poisson et de viande.

En général, l’utilisation du vinaigre de riz dépend de son type. Le sous noir, par exemple, est idéal pour accompagner de la viande et préparer des ragoûts. Le sous rouge est souvent assaisonné dans les soupes, les nouilles et les plats de fruits de mer, tandis que le vinaigre blanc convient à la préparation des sashimis et des sushis, au marinage du poisson et est un ingrédient indispensable dans la vinaigrette orientale sunomono. De plus, en utilisant du « su » blanc, de la graisse profonde est préparée pour faire frire les fruits de mer.

Composition et bienfaits du vinaigre de riz

L’utilisation du vinaigre de riz ne se limite pas à la cuisine. Il est également utilisé à des fins médicinales. Des scientifiques japonais ont découvert que « su » contient un certain nombre d'acides aminés importants pour l'organisme : histidine, leucine, valine, lysine, phénylalanine, isoleucine et alginine.

De plus, comme dans tout produit de fermentation de levure, le « su » contient des minéraux et des vitamines, notamment du calcium, du phosphore et du potassium. Ce pansement très apprécié en Orient contribue à améliorer la digestion et a un effet bénéfique sur le fonctionnement du système cardiovasculaire.

Contre-indications

Aujourd'hui, le marché regorge de toutes sortes de produits non naturels et de contrefaçons, vous devez donc être prudent lorsque vous achetez du vinaigre de riz. Ne négligez pas d'étudier attentivement l'emballage et de lire attentivement de quels ingrédients est composé le produit. Le vinaigre de riz de substitution contient grand nombre additifs chimiques nocifs pour l'organisme.

De plus, les personnes souffrant de gastrite ne doivent pas se laisser emporter par le vinaigre de riz. diabète sucré, l'obésité, l'hypertension et les maladies rénales.

Les plats traditionnels de la cuisine japonaise sont apparus sur nos tables il n'y a pas si longtemps, mais en si peu de temps, ils ont réussi à tomber amoureux de beaucoup. Certaines personnes préfèrent aller au restaurant, s'immergeant dans l'atmosphère des traditions japonaises, tandis que d'autres aiment préparer elles-mêmes des sushis et des petits pains dans leur cuisine.

Le vinaigre de riz est un élément indispensable de ces plats d'outre-mer. Parfois, il est difficile de le trouver dans le supermarché le plus proche en raison de son coût élevé, mais ce n'est pas une raison pour refuser le dîner. Cet ingrédient est très simple à préparer soi-même ou à remplacer par d’autres produits.

Le vinaigre de riz est utilisé pour préparer toutes sortes de sauces et de vinaigrettes, pour les plats de légumes et de poisson. Ce produit unique à l'acidité piquante et à l'arôme léger donne non seulement aux plats un goût incroyable, mais reconstitue également la réserve d'acides aminés importants, améliore la digestion et alcalinise le corps.

Comment remplacer le vinaigre de riz : recettes à partir des produits disponibles

Les notes aromatiques spécifiques du vinaigre de riz peuvent être remplacées par d’autres vinaigres et assaisonnements si vous le souhaitez.

Si vous faites de gros efforts, même les gourmets ne remarqueront pas la substitution. De plus, le vin, les vinaigres de pomme et autres vinaigres sont des ingrédients plus économiques.

• Vinaigrette au vinaigre de raisin
• Mélanger le sucre (6 cuillères à soupe), le sel (2 cuillères à café) et le vinaigre de raisin rouge (8 cuillères à soupe).
• Versez le mélange dans une petite casserole et placez sur feu doux.
• Chauffez et remuez la solution jusqu'à ce que tous les ingrédients soient dissous.
• Ne portez en aucun cas le liquide à ébullition.

Laisser refroidir et utiliser comme vinaigre de riz. Note!

Le vinaigre de raisin provoque souvent des réactions allergiques et des irritations de l'estomac, donc si vous êtes sujet aux allergies alimentaires et à une acidité gastrique élevée, il est préférable d'utiliser d'autres substituts alternatifs.

• Assaisonnement au vinaigre de cidre de pomme
• Vous aurez besoin d'eau chaude (3 cuillères à soupe), de sucre (2 cuillères à café), de sel (1 cuillère à café), de vinaigre de cidre de pomme (2 cuillères à soupe).
• Mélangez tous les ingrédients dans un verre et remuez bien.

Une fois le sel et le sucre complètement dissous, le vinaigre sera prêt à l’emploi.

• Vinaigrette à base de sauce soja et vinaigre de table
• Prenez 25 mg de vinaigre de table (6 %), 25 g de sauce soja et 10 g de sucre.

Dissoudre les ingrédients et ajouter au plat à la place du vinaigre de riz.

• Vinaigrette au jus de citron
• Versez de l'eau tiède (4 cuillères à soupe), du jus de citron (4 cuillères à soupe), du sucre (2 cuillères à café) et du sel (1 cuillère à café) dans n'importe quel récipient.
• Si le sel ne se dissout pas bien, le mélange peut être légèrement chauffé sur une cuisinière à gaz.

Vinaigrette aux algues nori

• Prenez deux feuilles de nori et broyez-les avec un mixeur jusqu'à obtenir une poudre.
• Mélangez 5 cuillères à soupe. l. n'importe quel vinaigre que vous avez avec 1 c. sel et 5 c. l. Sahara.
• Chauffer le mélange jusqu'à dissolution complète.
• Ajoutez du nori à la vinaigrette obtenue et remuez bien le tout.

Important! Seules les algues nori conviennent à cette vinaigrette ; le varech donnera à la nourriture un arrière-goût amer.

Vinaigre de riz maison

Si vous aimez tellement la cuisine japonaise que vous commencez souvent à préparer vous-même des sushis, vous ne devriez pas gâcher le caractère unique des recettes en remplaçant le vinaigre de riz.

C'est assez simple à préparer et le coût sera bien inférieur à celui de la version achetée en magasin.

• Pour préparer du vinaigre, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
• 200-250 g de riz à grains courts
• 250 mg d'eau bouillie
• 1/3 c. levure sèche

100 g de sucre (4 cuillères à soupe)

1. Étapes de cuisson :
2. Placez le riz dans un bol ou un plateau en verre.
3. Ajoutez de l'eau au riz et laissez reposer ce mélange pendant environ 4 heures.
4. Placez ensuite le bol de riz au réfrigérateur pendant 12 heures, de préférence toute la nuit.
5. Le matin, placez le riz dans une passoire recouverte d'un linge propre et retirez le liquide. Vous devriez avoir exactement 250 mg. Si le résultat est inférieur, ramenez le volume de liquide à la quantité initiale.
6. Placez l'infusion de riz dans un bain-marie, ajoutez-y du sucre.
7. Lorsque l'eau sous le sirop de riz bout, laissez-la de côté pendant 20 minutes puis retirez-la du feu. Refroidissez l'eau de riz, égouttez-la dans pot en verre
8. et ajoutez-y de la levure.
9. Couvrir le pot de gaze et laisser le sirop de riz pendant une semaine pour permettre au processus de fermentation de se dérouler.
10. Une fois que les bulles ont cessé d'apparaître à la surface, laissez le sirop pendant encore 25 à 30 jours.
11. Passé ce temps, filtrez le sirop de riz et faites bouillir.

Laisser refroidir et utiliser comme vinaigre de riz. Après refroidissement, vous obtiendrez du vinaigre de riz naturel.

Le sirop s'avère généralement un peu trouble, mais cela est facile à résoudre. Pendant l'ébullition, ajoutez le blanc d'œuf battu au sirop, puis filtrez à nouveau le liquide.

Par quoi ne pas remplacer le vinaigre de riz ou comment ne pas gâcher les sushis ?

Les chefs de sushi expérimentés déconseillent fortement d'utiliser du vinaigre balsamique comme substitut.

La plupart des gens sont sceptiques quant aux substituts du vinaigre de riz, estimant qu'ils gâchent le goût des sushis. Mais les experts en sushi réfutent ce point de vue. La préparation habile d'analogues de vinaigre de riz et leur utilisation correcte donneront à vos plats un véritable goût de la cuisine japonaise.

L'assaisonnement traditionnel japonais peut être remplacé par du vin, du vinaigre de pomme ou du vinaigre de table préparé selon certaines recettes. Il est facile de préparer votre propre vinaigre de riz si vous le souhaitez.

Où est utilisé le vinaigre de riz ?

Le vinaigre de riz est largement utilisé dans la cuisine japonaise pour préparer des plats traditionnels - sushis, salades de crudités et sauces diverses.
Il est riche en acides aminés, peut neutraliser l’acide lactique, lessiver le sang et stimuler la digestion. L'assaisonnement a un goût et un arôme légèrement aigre caractéristiques.

Comment faire du vinaigre de riz dans votre cuisine

Si vous aimez les sushis et en préparez souvent, apprenez à préparer votre propre vinaigre de riz. Pour ce faire, vous aurez besoin de riz à grains courts, de sucre et de levure sèche.

• Versez 1 tasse de riz dans un bocal, ajoutez 0,25 litre d'eau et laissez reposer 4 heures. Placez le mélange au réfrigérateur et conservez-le toute la nuit.
• Le lendemain, égouttez le riz, mais ne l'essorez pas.
• Versez le liquide dans un verre et ajoutez eau chaude vers le haut.
• Ajoutez 4 cuillères à soupe à la solution. sucre et dissolvez-le en remuant le sirop avec une cuillère en bois.
• Placez le récipient contenant le liquide dans le bain-marie. Attendez que l'eau du bain-marie bout et gardez-y le bol avec le sirop pendant 20 minutes, puis retirez-le.
• Refroidissez le bouillon, versez dans un bocal, ajoutez 1/3 c. levure sèche et remuer.
• Couvrir le pot de gaze et laisser fermenter pendant une semaine. Ne couvrez pas le pot avec un couvercle pour permettre à l'air de circuler librement vers les bactéries de levure.
• Après environ une semaine, le processus de fermentation se terminera et il n'y aura plus de bulles dans la solution.
• La solution doit être perfusée pendant un mois.
• Filtrer la solution et faire bouillir. Le mélange doit être trouble, c'est sa couleur normale.
• Pour clarifier, vous pouvez ajouter du blanc d'œuf battu à la solution en ébullition, puis filtrer à nouveau.
• Versez le produit fini dans un récipient en verre et placez-le au réfrigérateur.

Recettes de substituts au vinaigre de riz

Pour que le goût de l'assaisonnement soit aussi similaire que possible à celui du produit original, préparez-le à partir de plusieurs composants selon des recettes spéciales.

Assaisonnement au vinaigre de raisin

Versez le vinaigre de raisin (4 cuillères à soupe), le sel (1 cuillère à café) et le sucre (3 cuillères à café) dans un petit récipient et placez sur feu doux. Chauffez la solution jusqu'à ce que tous les composants soient dissous. Assurez-vous que le mélange ne bout pas. N'utilisez pas de vinaigre de vin à ces fins si vous êtes allergique aux produits à base de raisin ou si vous avez une acidité gastrique accrue.

Assaisonnement au vinaigre de cidre de pomme

Vous aurez besoin de 1 cuillère à soupe. l. vinaigre de cidre de pomme, 1 c. sucre, 0,5 c. sel et 1,5 cuillère à soupe. l. eau chaude. Versez le tout dans un verre et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à dissolution complète des éléments.

Assaisonnement à base de vinaigre de table et de sauce soja

Prenez 50 ml de vinaigre de table à 6%, 20 g de sucre et 50 ml de sauce soja. Mélangez le tout jusqu'à ce que le sucre et le sel soient complètement dissous.

Assaisonnement au jus de citron

Le jus de citron correctement dilué peut reproduire le goût du vinaigre de riz. Seuls les Japonais d’origine détermineront la différence.

Versez 2 cuillères à soupe dans un verre. eau tiède bouillie, 2 c. jus de citron, 1 c. sucre, 0,5 c. sel. Mélangez le tout jusqu'à ce que le contenu soit complètement dissous. Vous pouvez chauffer le mélange, mais vous ne pouvez pas le faire bouillir.

De nombreuses personnes craignent que les recettes alternatives ne gâchent les sushis et les petits pains. Les chefs expérimentés réfutent cette opinion. Ils recommandent de ne pas en faire trop avec la quantité d'assaisonnement, le résultat plaira alors même aux gourmets.