Оценить все преимущества вкуса ежовика уже успели знаменитые во всем мире кулинары - французы. В кухне этой страны гриб присутствует как деликатесное блюдо, представленное в качестве закуски, гарнира или основного аккорда. Существуют рецепты приготовления всевозможных соусов, салатов и заправок для супа, которые также производят из ежовика.

Методы кулинарной обработки

Ежовики в молодом возрасте очень часто путают с другими съедобными грибами - опятами. Ежовик действительно чем-то похож и на опенок, и на лисичку, притом не только по внешним признакам, но и по своим вкусовым качествам. И приготовление гриба происходит почти одинаково.

Широкое распространение обрело мнение, что будто только молодые грибы пригодны для приготовления. Оно в корне ошибочно, так как только зрелый гриб при правильном подходе может полностью раскрыть свой потрясающий вкус и манящий аромат.

Главная кулинарная хитрость приготовления ежовика заключается в том, что его предварительно кипятят в немного подсоленной воде для придания ему приятной мягкости, а уж затем гриб можно поджарить или затушить. Разница при этом гарантирована: заготовка сырого, не отваренного ежовика во многом проигрывает по вкусовым качествам перед предварительно подготовленным грибом.

Ежовики предварительно необходимо отварить в подсоленной воде для придания им мягкости

Вкусовые преимущества

Приготовление ежовика обладает своими уникальными преимуществами, так как этот гриб не содержит в себе млечного сока. Как известно, именно он придает любому блюду из грибов неприятную горечь. Рецепт приготовления любых других грибов диктует избавления от горького привкуса, то есть грибы кипятят, чтобы смягчить сам вкус и исключить горечь. Блюда же из ежовика не требуют принятия подобных мер. Их кипятят лишь в зрелом возрасте для устранение излишней жесткости мякоти.

Плюсы заготовки на зиму

Естественно, у каждой хозяйки имеется в запасе свой рецепт заготовки, который своим результатом поражает домочадцев и гостей дома. К слову, засолка - это не единственный рецепт сохранения потрясающего вкуса и неповторимого, почти фруктового аромата ежовиков после того, как сезон сбора уже прошел. Более того, заготовка сухих грибов занимает меньше времени и усилий, но при этом дает более широкое поле для кулинарных экспериментов и дальнейшего приготовления грибных блюд.

Заготовка любимых грибов на зиму - лучший способ обеспечить себе возможность лакомиться излюбленными ежовиками круглый год, вне зависимости от сезона.

Задаваясь в очередной раз вопросом, что можно приготовить в небогатый на дары природы зимний период, и тем самым порадовать семейство и гостей, вспомните об осенней заготовке - засушенных ежовиках. Добавив несколько грибов в суп, вы освежите вкус блюда и придадите ему неповторимый аромат.

Ежевик желтый – гриб семейства Ежевиковые порядка Лисичковые. Его называют ежевиком выемчатым. Это съедобный гриб.

Латинское название гриба — Hydnum repandum.

Шляпка у этого гриба сухая, плотная, мясистая, диаметром 5-15 сантиметров. Середина шляпки обычно вогнутая. Поверхность неровная, края загибаются внутрь.

В молодом возрасте форма шляпки слабовыпуклая, а поверхность немного бархатистая. Окрас шляпки желтоватый или розово-желтый, иногда шляпка может быть практически оранжевой.

Мякоть плотная, к старости становится пробковой и начинает горчить. Запах мякоти у молодых экземпляров приятный. Окрас мякоти беловато-желтый. Нижняя поверхность шляпки усеяна игольчатыми, короткими шипиками. Они очень ломкие. Окрас шипиков желто-розовый. Шипики сходят на ножку. Ножка сплошная, плотная, длиной 2-8 сантиметров и 1-3 сантиметра в обхвате. По окрасу она светлее шляпки.

Места произрастания ежевиков выемчатых

Эти грибы распространены по всей умеренной лесной зоне РФ. Они образуют микоризу с большим количеством пород деревьев. Ежевики выемчатые растут в лесах, среди кустарников, отдавая предпочтение моховому покрову. Они могут селиться на любой почве, но больше сего любят известковую.

Плодоносят ежевики желтые с июля по октябрь. Плодовые тела могут появляться большими группами и встречаться одиночно. Иногда группы грибов сливаются в единое целое, соединяясь шляпками.

Схожие виды

Ежевик желтый имеет внешнее сходство с двумя родственными видами – ежевиком красно-желтым и ежевиком беловатым. Эти виды отличаются лишь немного меньшими размерами и окраской. Ежевик беловатый имеет белесый или практически белый окрас, а ежевик красновато-рыжий имеет рыже-желтую расцветку. Обоим видам свойственна аналогичная пищевая ценность, поэтому не страшно их перепутать. Если взглянуть на ежевик желтый сверху, то благодаря вдавленной форме шляпки, его можно принять за желтую лисичку.

Оценка съедобности ежевика выемчатого

Ежевик выемчатый съедобен, по вкусовым качествам он почти не отличается от желтой лисички. Перед приготовлением эти грибы предварительно отваривают. Их можно готовить любым способом: жарить, варить, тушить, сушить, а вот для маринования и засолки они не очень годятся.

Некоторые грибники считают ежевики желтые несъедобными и вытаптывают целые семьи этих грибов. Стоит отметить, что ежевики собирают на зиму даже белки, а они очень привередливы к грибам и запасают только лучшие из лучших. А вот во Франции, Италии, Испании, Болгарии, Канаде и Мексике желтые ежевики ценят и массово продают на рынках.

Лекарственные свойства желтых ежевиков

В выемчатых ежевиках содержится большое количество аминокислот, органических кислот, микостерола и жирных кислот. Из этих грибов выделили алкилирующий агент диэпоксид, который назвали репандиол. Этот агент обладает высокой активностью по отношению к клеткам рака, особенно он эффективен против рака желудка. Репандиол соединяет парные нити ДНК рака с помощью дополнительного мостика, что препятствует их расхождения, а значит делению.

Экстракт мицелиалия эффективен на 70% против саркомы-180, а экстракт из свежих грибов — на 90%. Также эти грибы имеют антибактериальную активность против Staphylococcus aureus, S. Epidermidis и Enterobacter aerogenes. Полисахариды, содержащиеся в желтых ежевиках, понижают уровень холестерина в крови.

Внешний вид и вкус ежевика напоминает лисичку, хотя родственниками данные грибы не являются. . Главной отличительной чертой являются своеобразные колючки на нижней стороне шляпки. Верхняя часть шляпки бывает гладкая или пупырчатая.

Подобно лисичкам, ежевики произрастают большими колониями и почти не встречаются пораженные вредителями. Имеется более десятка видов ежевика, многие из которых занесены в Красную книгу.

Пищевая ценность и съедобность грибов ежевиков

Несмотря на то, что гриб имеет приятный запах, не каждый гурман станет употреблять его в пищу. По вкусовым качествам он занимает четвертую категорию. В кулинарных целях используют только молодые грибочки , поскольку зрелые особи начинают горчить. Для устранения горького привкуса сырье следует отварить.

Чтобы приготовить блюдо, обычно используют только шляпки плодового тела. Они имеют мягкий сладковатый вкус и приятный ореховый аромат. 100 грамм продукта содержит 22 ккал.

Французская кухня имеет множество рецептов из грибов для основных блюд, а также муссов, жульенов, закусок либо гарниров. Порошок, приготовленный из сухих экземпляров, используется в качестве приправы, которая придает блюдам пикантный вкус.

Фотогалерея

Где растет ежевик (видео)

Места и сезон сбора ежевиков

Неприхотливые грибы распространились по всему умеренному поясу Северного полушария, включая обширную территорию России. Ежевики предпочитают селиться как в хвойных, так и лиственных лесах.

Гриб, похожий на ежа, растет на стволах деревьев, обычно на березе, дубе или буке. Селится как на живой, так и на мертвой древесине. Растительные ежики любят теплый и влажный климат. Сезон плодоношения начинается с середины осеннего периода и продолжается до первых заморозков.

Виды грибов ежевиков

Ежевики первоначально относились к роду Гиднум. Впоследствии ученые, выявив между видами отличия, разделили род на семейства. Большинство из них достаточно редкие, а некоторые из них занесены в Красную книгу.

Общим признаком всех видов служит спороносный слой (гименофор), который вместо трубочек и пластинок, расположенных под шляпкой, имеет иглообразные шипы. Хотя они не острые, но достаточно жесткие. Плодовое тело по форме варьируется от традиционной шляпконожечной до коралловидной и разветвленной.

Условно-съедобный гриб рода саркодон, который в народе называется колчак или ястреб. Пестрым гриб прозвали из-за пестрой окраски и крупных выпуклых чешуек на шляпке, схожих с черепицей.

Бурая шляпка вырастает до значительных размеров, достигая в диаметре 20 см. В центральной части имеет углубление в виде воронки. У молодых особей край шляпки завернут. Внизу расположены ломкие шипы, спускающиеся до массивной ножки, которая окрашена в более светлые тона, чем шляпка. Внутри беловатая и плотная. Предпочитает селиться в хвойных лесах.

Мясистая шляпка диаметром от 6 до 12 см имеет плоскую форму и вогнутую середину. В зависимости от региона произрастания окрас меняется от белого до оранжевого. На ощупь гладкая с тяжело отделяющейся пленкой. На нижней части растут желтые хрупкие шипы, нисходящие к ножке.

Нередко встречаются экземпляры с ножкой, прикрепленной не в центре. Мякоть имеет плотную структуру и беловатый окрас. Высота цилиндрической ножки до 6 см. В нижней части немного расширена. В процессе роста части плодового тела могут срастаться между собой.

Чаще всего произрастает в прохладных местах, укрытых плотным покровом из травы либо мха. Может расти поодиночке или группами, образуя длинные ряды или окружности. Плодоносит с середины лета до глубокой осени.

Этот гриб необычной формы превращает лес в загадочный и волшебный. Но поскольку он занесен в Красную книгу , вероятность встречи с ним очень мала. Обычно гриб селится поодиночно на пнях и стволах поваленных лиственных деревьев.

Форма разветвленного плода напоминает подводный коралл, достигающий 20-ти сантиметровых размеров. Ровные или искривленные шипы, вырастающие до 2 см, окрашены в белый или кремовый цвет.

Структура плодового тела упруго-волокнистая , белая с приятным запахом и вкусом. У зрелых особей становится жестковатой.

Внешний вид плодового тела напоминает лапшу, что дало ему названия-синонимы: бородатый гриб, грибная лапша и львиная грива. Встречается на живой и мертвой древесине лиственных пород. Форма гриба округлая или неправильная, достигающая 20 см. Масса одного тела может составлять 1,5 кг.

В готовом виде напоминает морепродукт. Окрас находится в спектре между кремовым и светло-бежевом цветах. Мясистая мякоть при высыхании из белой превращается в желтоватую. Помимо хорошего вкуса обладает лечебными свойствами.

В некоторых странах встречается очень редко, поэтому выращивается искусственно на субстрате из опилок или соломы. Продукт активно применяется в пищевой промышленности из-за схожего вкуса с креветками, а также в медицинских целях в качестве стимулятора иммунитета.

Особенности пестрого ежевика (видео)

Лечебные свойства ежевика

Из всех известных видов данного гриба именно львиная грива характеризуется максимальным количеством полезных свойств. В его состав входят антиоксиданты, фосфор, кальций, железо, растительные белки, полисахариды и витамины.

Употребление ежевиков оказывает следующее влияние на организм:

• улучшает работу органов дыхания;
• способствует успешной борьбе с депрессией и повышенной возбудимостью;
• оказывает лечебное воздействие на органы ЖКТ;
• нормализует эмоциональное состояние;
• сглаживает симптомы болезней Альцгеймера и Паркинсона;
• снижает уровень холестерина;
• укрепляет защитные силы организма;
• нормализует обменные процессы;
• нормализует кроветворительные процессы;
• предотвращает возникновение злокачественных образований.

Наличие жирных кислот, полисахаридов и фенолов борются с раковыми клетками подобно химиотерапии. В результате опухоли рассасываются или уменьшаются в размерах. Экстракты, полученные из гриба, используют в производстве средств борьбы с грибковыми, вирусными и бактериальными инфекциями. В традиционной медицине из него изготавливают мази от кожных заболеваний.

Как правильно готовить гриб ежевик (ежовик)

Срок хранения свежих грибов небольшой, всего 2-3 часа. Затем плоды начинают темнеть. Если необходимо сохранить урожай на более долгий срок, его следует поместить в холодильник, проведя перед этим несколько шагов:

• для избавления от вредителей грибы нужно замочить в соленой воде;
• дать воде стечь и удалить поврежденные участки;
• поместить в глубокую емкость и прикрыть бумажным полотенцем.

Преимущество ежевика перед другими представителями грибного царства в том, что он не имеет млечного сока, который придает плоду неприятный горький вкус. Ввиду данной особенности, кипячение сырого продукта в слегка подсоленной воде имеет иное значение.

Собранный урожай рекомендуется прокипятить для того, чтобы придать ароматному лесному продукту мягкости. После данной процедуры его можно жарить или тушить. Хотя кипячение не является строгим правилом, но улучшает вкусовые качества гриба. Для переработки грибов на зиму, их рекомендуется засолить, заморозить или засушить.

Рецепт приготовления ежевика (видео)

Ежевики, как и все грибы, подобно губке, накапливают в себе токсичные вещества из окружающей среды. Во избежание причинения вреда организму, следует идти на поиски грибов только в экологически чистые районы.

Многие грибники, отправляясь в лес за своей добычей, встречают на своём пути ежовики, или, как их еще называют, ежевики. Но далеко не каждый любитель «тихой охоты» рискнёт положить в свою корзинку этот лесной дар.

Внешне похожие на лисички, эти грибы на самом деле относятся к совершенно другому виду, и некоторые их разновидности относят к съедобным, а иные - к условно-съедобным.

Грибы этого вида используются в кулинарии нечасто потому, что они обладают весьма невысокими и невыраженными вкусовыми качествами.

Ежовики неприхотливые и растут как в смешанных, так и в хвойных лесах Европы и Северной Америки. Наиболее часто они встречаются среди мха или в зарослях кустарника в сибирских и дальневосточных лесах. Встретить семейку ежовиков можно начиная с июля и практически весь осенний сезон до начала заморозков на почве. Пик сезона роста этих грибов приходится на начало сентября.

Разновидности гриба

Ежовики включают в себя несколько разновидностей:

• Ежовик жёлтый . Он достаточно популярен в европейских странах, а во Франции даже занимает одно из первых мест среди употребляемых в пищу грибов. Этот дар леса может достигать в высоту до 10 см и имеет шляпку диаметром до 15 см. Сам ежевик плотный и сухой, отличается неровной поверхностью. Молодняк отличается слабовыпуклой шляпкой, которая по мере вырастания гриба становится все более плоской.

Серединка шляпы взрослого гриба вогнута и часто срастается со шляпками грибов-соседей. Кожица у шляпки трудно отделима и может быть окрашена в достаточно широкий диапазон расцветок: от светлой охры до рыжей. Мякоть такого лесного жителя достаточно плотная на ощупь, но очень хрупкая и ломкая. Если сломать гриб, то на месте разлома через некоторое время мякоть буреет. В пищу обычно используют лишь молодняк этого вида, так как старые грибы имеют ярко выраженный горьковатый привкус.

• Ежовик пёстрый . Этот гриб называют так за особенности его шляпки. Она обычно достаточно тёмного цвета, с равномерно расположенными кругами тёмных чешуек. Молодые ежовики имеют чешуйки более мягкие, бархатные, но с возрастом гриба они становятся более крупных размеров и достаточно твёрдыми. У некоторых таких даров природы с возрастом чешуйки от шляпки отваливаются, оставляя её поверхность совершенно гладкой. Да и сама шляпка постепенно изменяется, становясь не выпуклой, а вдавленной. А у некоторых она приобретает воронкообразную форму. Также этот вид ежовика известен как Колчак или Саркодон пёстрый или черепитчатый.
• Ежевик гребенчатый - ещё одна из часто встречающихся разновидностей этого дара природы. Весом такое чудо леса может достигать до 2 кг, а высота плодового тела может составлять до 25 см. Обычно такие грибы имеют овальную или круглую форму, белый или светло-жёлтый цвет. Чаще всего этот гриб можно встретить на территории Крыма, а также в Китае и на Дальнем Востоке. Растёт этот ежовик обычно на стволе больного или слабого дерева, на месте повреждения или излома коры.

Галерея: гриб ежовик (25 фото)

Целебные свойства

Ежовики в целом можно назвать полезными грибами. Наибольшим количеством полезных свойств обладает гребенчатый ежевик. В состав этого чуда природы входит достаточно большое количество кальция, фосфора, витаминов, растительных белков и антиоксидантов.

Ежовики оказывают положительное воздействие на организм при употреблении их в пищу, в частности:

Уже доказано, что наиболее эффективны в борьбе с раковыми клетками фенолы, жирные кислоты и полисахариды. Именно эти вещества в достаточно большом количестве присутствуют в ежевиках. Поэтому из этого дара природы изготавливаются экстракты, которые используются в борьбе как с онкологическими заболеваниями, так и с бактериальными, вирусными и даже грибковыми инфекциями.

Как готовить ежевики

Многие задаются вопросом о том, съедобные ли грибы ежевики. В нашей стране они не являются достаточно популярными грибами, хотя некоторые из разновидностей этого лесного дара достаточно вкусны. Например, ежовик жёлтый или ежовик пёстрый (если их собрать и приготовить в молодом возрасте).

Перед тем как отправить грибочки на сковородку или начать тушение, их обязательно следует отварить. Только отваренный предварительно ежевик будет достаточно мягок по консистенции и более вкусен.

Ежовики используют не только при варке супов или приготовлении вторых блюд. Эти дары природы также хорошо подходят для засушивания или консервирования.

Кира Столетова

Внешне гриб ежевик похож на лисичек, но также его легко перепутать с поганкой. Ежовый гриб не любят собирать: он обладает ломкими шипами на внутренней стороне шляпки, они легко обламываются, в результате все грибы в корзине теряют привлекательный внешний вид. Это причина, почему ёжики обязательно собирать молодыми.

Внешний вид гриба

Шляпка Ежовика имеет кремовый окрас. Ее оборотная сторона усыпана иголками. Диаметр шляпки - от 3 до 20 см. Она твердая, но хрупкая.

Шляпки молодых особей имеют выпуклую форму, со временем разравниваются, в центре образуется впадина. Часто шляпка ежовника и вовсе бесформенна. Края старых особей подвернуты. Молодые обладают твердой мякотью с твердой структурой и отличным ароматом. Мякоть старых рыжеет. Кожица покрыта налетом (опушкой).

Ножка гриба, по описанию, толстая (до 2,5 см), в высоту достигает 6 см. Изредка основание ежевиков более широкое. Цвет ножки однотонный, как и у шляпки, но более светлого оттенка. Ежовик имеет шиповатый гименофор. Состав гименофора - частые шипы.

Ежовики предпочитают расти на разных почвах. Первые особи этого типа вырастают в июне, последние - в начале осени.

Виды

Ежовик имеет несколько видов:

1. Гриб жёлтый ежевик. Съедобный. Шляпка до 12 см в диаметре. Мякоть имеет желтый цвет, плотная, поверхность с буграми. У молодой особи шляпка слабовыпуклая, края подогнуты внутрь. Она обладает бархатной текстурой, с возрастом становится более плотной, в центре образуется вмятина, на краях появляются волны. Цвет разнится: иногда желтый, но также переходит до оранжевого; если надавить, становится более темным, когда сухо - светлеет. Гриб имеет легкий фруктовый аромат. Ножка высотой до 5 см, в толщину до 4 см, в виде цилиндра, в основе широкая. Вырастает в июне и плодоносит до сентября.
2. Рыжеющий, или дьявольский. Такой ежовик - это съедобный гриб, обладатель шляпки красного оттенка, край которой подогнут. Хрупкие иголки размещены на внутренней стороне шляпки. Ножка толстая. Мякоть такая же, бежевого оттенка, если надавить, приобретает оранжевый оттенок. Появляется в сентябре.
3. Пёстрый. Шляпка диаметром 5-10 см. Имеет выпуклую форму, со временем в центральной части образуется вмятина; по краю идет волна. Большие чешуйки у гриба пестрый ежик полностью покрывают поверхность шляпки. Оттенок серый. Молодая особь обладает бархатной текстурой, старая - гладкой. Мякоть белого цвета. Аромат резкий, горчит. Ножка сухая, плотная, в форме цилиндра, внизу широкая; высота - 2-5 см, толщина - 1-1,5 см. Ножки серого оттенка. Пестрый ежовик растет в хвойных и смешанных лесах, по одному и группами. Появляется с конца лета и до середины осени. Условно-съедобный. Старые особи типа пестрый ежик не употребляют в пищу.
4. Гриб коралловидный ежевик. Согласно описанию, форма гриба схожа с кораллом, кораллового оттенка. Мякоть молодой особи коралловидного гриба белого цвета, со временем становится желтой, почти без аромата. Растет в лиственных лесах. Молодые особи съедобные. Коралловидный ежик занесен в Красную книгу.
5. Гериций кудрявый, или ежовик усиковый. Цвет гриба бело-розовый, с возрастом становится желтым. Шляпка этого вида в шипах. Край, как бахрома. Мякоть плотная, такого же оттенка, что и шляпка. Съедобны лишь молодые особи. Гриб растет в конце лета-начале осени в лиственных и смешанных лесах.
6. Ложноежовик. Гриб в форме ложки, веера или языка. Шляпка диаметром до 7,5 см, плотная, край подогнут. Текстура гладкая или бархатная, бело-серого цвета, со временем темнеет. На внутренней стороне шипы. Ножка высотой до 5 см. Мякоть мягкая, аромата и вкуса почти нет. Гриб условно-съедобный, его нечасто употребляют в пищу.
7. Шероховатый. Шляпка у гриба ежовик шероховатый коричневого оттенка. Диаметр - порядка 4-14 см. Форма вдавленная по центру. Поверхность неровная, покрыта чешуйками. Также на внутренней стороне есть шипы высотой до 1 см. Ножка высотой 3-8 см, а в толщину - 1-3,5 см. Цвет ножки такой же, как и у шляпки. Мякоть светлая. Запах мучной. Разновидность растет в сосновых лесах, в период с конца лета до начала осени.

Полезные свойства

Ежовик - обыкновенный гриб, помогающий справиться со многими проблемами:

• обладает антибактериальными свойствами, обеспечивает защиту от кишечных палочек, стафилококков, его соком можно обработать рану при порезе;
• быстро увеличивает мышечную массу при употреблении во время усиленных тренировок;
• тонизирует, прибавляет сил и энергии;
• заряжает позитивом и убирает депрессию;
• улучшает сон;
• выводит токсины;
• улучшает работу легких, увеличивает их объем;
• питает организм полезными веществами - благодаря ему, волосы и ногти начинают расти быстрее;
• улучшает качество крови, ускоряет ее циркуляцию.

Противопоказания

Не следует употреблять ежевик в пищу людям, страдающим панкреатитом, гастритом, проблемами с печенью, а также непереносимостью грибов в целом.

Если у человека повышена температура, от употребления ежовиковых в пищу также следует отказаться. Не стоит кушать грибы раньше, чем за через 3 месяца после операций. Их противопоказано употреблять детям младше 5 лет и беременным.

Применение

Ежовик имеет массу полезных свойств - неудивительно, что его широко используют в кулинарии и в медицине.

В кулинарии

Чаще для приготовления пищи применяют молодые особи: их мякоть нежная, с кислинкой. Взрослые применяют только после варки, которая делает их более мягкими и забирает горьковатый привкус. Перед тем как приступать к готовке, шляпку очищают от шипов. После термической обработки данный тип гриба почти не меняется в размерах.

Чтобы приготовить жареные ёжевики, каждый гриб промывают и чистят. Сковородку смазывают маслом и разогревают. Дальше грибы режут на куски и жарят на медленном огне. Когда они будут почти приготовлены, добавляют мелко нарезанный лук. За 5 минут до готовности - сметану, затем тушат.

Для приготовления в кляре грибы очищают и промывают, затем проваривают в подсоленной воде. Молодым особям хватит 10–15 минут, старым - полчаса. Для кляра на каждые 10 штук понадобится 1 куриное яйцо. Яйца взбивают и смешивают с мукой. Добавляют специи. Жарят до появления корочки. Блюдо подают горячим, с соусом по вкусу.

Заключение

Сорт не имеет популярности среди грибников, поэтому его почти не выращивают. Собирая грибы, не стоит бояться взять в корзину ежика: он будет безопасным украшением блюд и сможет дополнить аптечку.