Технологическая схема приготовления пудинга сухарного

Технологическая схема приготовлении яблок в тесте жареных

Технологическая схема приготовление шарлотки с яблоками

Требования к качеству

Суфле

Внешний вид - выпеченная пышная пористая масса, сохраняющая нанесенный на ее поверхности рисунок, на изломе - мелкопористая. Поверхность равномерно заколерована, посыпана рафинадной пудрой.

Цвет - поверхность - от золотистого до светло-коричневого, на разрезе ванильного - ярко-желтый, шоколадного и орехового - светло коричневый, плодового и ягодного - от светло-желтого до золотистого.

Запах - ванильного суфле - ванили; шоколадного - шоколада и какао-порошка; орехового - карамели и орехов; плодового (ягодного) - запеченного белка с ароматом плодового (ягодного) пюре.

Вкус - сладкий с хорошо выраженным привкусом выпеченного белка и добавок.

Консистенция - пенообразная, мягкая, нежная, слегка упругая.

Пудинги, шарлотка с яблоками

Внешний вид - изделия, хорошо сохраняющие форму, с равномерно запеченной поверхностью без трещин.

Цвет - от золотистого до светло-коричневого.

Запах - пудинга сухарного - ванили. Шарлотки с яблоками - корицы.

Вкус - сладкий с хорошо выраженным привкусом сдобных сухарей (пудинг сухарный), поджаренного хлеба и яблок (шарлотка).

Консистенция - мягкая, слегка упругая, корочка у выпеченных изделий хрустящая.

Яблоки в тесте и в слойке

Внешний вид - яблоки в тесте жареные - кружочки яблок, покрытые равномерным слоем обжаренного теста, посыпанные рафинадной пудрой.

Яблоки в слойке - изделий округлой формы, покрытые слоем выпеченного слоеного теста с румяной корочкой, без трещин, посыпанные рафинадной пудрой.

Цвет - поверхности - от золотистого до светло-коричневого, яблок – желтоватый.

Запах - припущенных яблок, для яблок в тесте жареных - жареного теста.

Вкус - от кисло-сладкого до сладкого с привкусом, свойственным припущенным яблокам и выпеченному (жареному) тесту.

Консистенция - теста - хрустящая, для слоеного - расслаивающаяся, яблок - мягкая, сочная.

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.375-381

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.376-379

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.241-243

Приготовление и подача чая, кофе

Значение напитков в питании.

Ha 30 -50% восполняется потребность в жидкости, утоляют жажду лучше и быстрее, чем вода.

Обладают тонизирующим действием, т.к. в них содержится кофеин (чай, кофе) и теобромин (какао, шоколад).

Источники витаминов (С,В,РР), минеральных веществ.

Обладают энергетической ценностью (какао, шоколад, молочные коктейли),

Возбуждают аппетит (квас, морс, соки).

Классификация напитков

Самостоятельно повторить следующие вопросы из дисциплины «Товароведение пищевых продуктов»:

Поставщики чая;

Производство чая;

Пищевая ценность чая.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

Пудинг (англ. pudding) -- английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме. Подаётся обычно охлаждённым.

В Англии пудинг считался традиционным блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша -- «плам порридж» (от plum -- слива + porridge -- каша), сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плам-пуддинг -- одно из главных блюд рождественского стола. Его называют ещё «пудинг в огне» -- перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают. После такого «фейерверка» пудинг кажется ещё вкуснее.

В настоящее время в России оригинальные рецепты пудинга используются достаточно редко. В розничной продаже представлены готовые пудинги, которые могут долго храниться. Широко распространены всевозможные готовые смеси в пакетах.

Пудинг является самостоятельным десертным блюдом, однако также может использоваться для приготовления других десертов, например, немецких тортов «Айершекке» или «Дунайские волны».

Многие считают, будто пудингом называются лишь различные мучные, крупяные и творожные запеканки со свежими либо сушеными фруктами, иногда вареньем, шоколадом или взбитыми сливками. Но это не так! Гораздо раньше появились рецепты совсем других пудингов, имеющих мало общего с десертом. Как раз наоборот - первоначально пудингу отводилась либо роль основного блюда за обедом или ужином, либо роль закуски к основному (как правило, мясному) блюду. Таков, например, традиционный йоркширский пудинг: его выпекают из особого теста в специальных формах и подают вместе с жареным мясом, либо с сосисками. Зачастую йоркширский пудинг готовится в той же духовке, что и жаркое, причем форму с пудингом устанавливают под мясом - так, чтобы на нее стекал мясной сок.

Другие варианты пудингов предполагают использование различных ингредиентов, объединенных в процессе готовки в более-менее однородную массу. Скажем, черный пудинг (его также иногда называют кровяной колбасой) готовится из мяса, жира, ячменя, овсянки и крови - последняя служит для «склейки» конечного продукта и придания ему формы.

В Шотландии распространен также красный пудинг, из которого исключены крупы и кровь, но зато его непременно обмакивают в жидкое тесто и жарят во фритюре.

Главным среди английских десертов долгое время считался хлебный пудинг - его готовят из черствого хлеба, сала, яиц, сахара или сиропа и сушеных фруктов. Подают хлебный пудинг холодным, часто вместе с различными видами сладких соусов на основе виски, рома или карамели.

Среди пудингов нашлось место и королеве - ее так и называют, Королева Пудингов (Queen of Puddings). Это также десерт, приготовленный из яичного заварного крема, джема - обычно малинового - и меренг (запеченные взбитые яичные белки, посыпанные сахарной пудрой).

Самый многоликий из английских десертных пудингов - рождественский. Во многих семьях существует свой уникальный рецепт такого пудинга, который передают из поколения в поколение, периодически обновляя и совершенствуя.

Основу рождественского пудинга также составляет растопленный жир, сушеные фрукты, орехи. Рождественский пудинг обязан быть темного, лучше черного цвета, в его состав почти всегда включают алкоголь - обычно бренди, реже темное пиво, например, портер.

Традиционно рождественский пудинг варят (или, скорее, выпаривают), предварительно обернув в специальную ткань. Рождественский пудинг должен иметь округлые формы. Высший пилотаж - перед подачей пудинга на стол облить его бренди и поджечь. Главное при этом не переборщить.

пудинг суфле тесто банановый

1. КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ ПУДИНГ

ДЛЯ ТЕСТА:

180 г муки

125 г сливочного масла

110 г сахарного песка

1 ч. ложка ванильного сахара

60 мл молока

1 ст. ложка порошка растворимого кофе

ДЛЯ СОУСА:

300 мл сливок жирностью не менее 33%

330 г коричневого сахара

100 г сливочного масла

ДОПОЛНИТЕЛЬНО:

100 г очищенных грецких орехов

1. Соус: сливки, коричневый сахар и сливочное масло доводим до кипения и провариваем в течение 5 минут.

2. Тесто: сливочное масло, сахар и ванильный сахар взбиваем добела, 5 минут. Не прекращая взбивания, постепенно добавляем яйца, просеянную муку, молоко и порошок растворимого кофе.

3. Ядра грецких орехов перемалываем в крошку в измельчителе и выкладываем на дно силиконовой формы для кексов. На орехи наливаем часть соуса, но не более 0,5 см. Сверху выкладываем тесто.

4. Выпекаем на водяной бане в разогретой до 180 °С духовке 1 час.

2. ЯГОДНЫЙ ПУДИНГ

Ингредиенты (на 10 порций):

650 г малины

225 г красной смородины

600 г белого хлеба

3 ст. л ликера

3 ст. л сахара

140 г ванильного сахара

Технология приготовления:

Хорошо промытые ягоды укладываем в кастрюлю, пересыпаем сахаром и ванильным сахаром и ставим на очень медленный огонь. Перемешиваем в процессе томления до тех пор, пока из малины не станет выделяться сок (примерно, 4 мин.). Сахар, должен раствориться, поэтому лучше брать очень мелкий сахар или сахарную пудру. Берем полукруглую миску (это чтобы ягодный пудинг получился красивым и куполообразным) и на дно ее выкладываем обрезанные от корочки кусочки белого хлеба (лучше слегка черствого). Между хлебными ломтиками не должно оставаться просветов. На хлеб выкладываем теплые ягоды, но немного сока оставляем. Ягоды поливаем ликером и накрываем сверху еще одним хлебным слоем. Стараемся сделать так, чтобы в перевернутом виде пудинг сохранил форму, а для этого его дно должно быть ровным. На это самое «дно» ставим тарелку, а на нее - любой груз. И отправляем на ночь в холодильник. Утром опрокидываем пудинг на блюдо, брызгаем на него ликером, смешанным с ягодным соком, украшаем свежими ягодками и подаем.

3. АЙЕРШЕККЕ

Айершекке (нем. Eierschecke -- «яичный шекке») -- немецкий торт на дрожжевом тесте с начинкой из яблок, творога и мака в пудинговой заливке. Происходит из Саксонии и Тюрингии.

Шекке -- элемент мужской одежды XIV века, представлявший собой выраженно приталенный сюртук с поясом, как бы состоявший из трёх частей: верхней, пояса и нижней части, с которым ассоциируется этот трёхслойный торт.

Ингредиенты:

ДЛЯ ОСНОВЫ:

180 г муки пшеничной

20 г маргарина

30 г сахара

3 г сухих дрожжей

ДЛЯ ТВОРОЖНОГО КРЕМА:

400 г творога пастообразного

150 г сахара

60 г мака - 2 яйца - Ѕ цедры лимона - 3 шт яблок - ванилин

ДЛЯ ПУДИНГОВОЙ ЗАЛИВКИ:

1 п пудинга

500 мл молока

80 г сливочного масла

ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ:

Сахарная пудра или шоколадная глазурь

Технология приготовления:

1. Готовим дрожжевое тесто: молока, сахара, дрожжи и нескольких ложек муки. Через 15-20 мин добавить остальные ингредиенты, замесить тесто и расстаивать около 1 часа. Молоко и масло должны быть теплыми.

2. Для творожного крема: мак проварить в кипящей воде 5-7 мин, откинуть на дуршлаг, просушить. Творог смешать с желтками, сахаром, ванилином и цедрой. Белки взбить до образования стойкой пены и аккуратно смешать с творожной массой.

3. Для пудинговой заливки: сварить пудинг из порошка и молока, согласно инструкции. Крем остудить, добавить размягченное масло и желтки. Белки взбить до густой пены и аккуратно смешать с кремом.

4. Готовое тесто выложить в смазанную разъемную форму в виде тонкого коржа с небольшими бортиками, квадратную или прямоугольную. На тесто выложить дольки отчищенных от кожуры и сердцевины яблок. Выложить творожный крем, затем пудинговую заливку. Выпекать в разогретой духовке при температуре 160?С около часа. Когда верхушка подрумянится - через 15-20 мин - накрыть торт фольгой. Верхушка поднимается! Должен быть запас высоты в форме, чтобы заливка, поднявшись, не вытекла!

Готовый торт остудить. Лучше оставить настояться на ночь. Верх можно покрыть шоколадной глазурью или посыпать сахарной пудрой.

4. ДУНАЙСКИЕ ВОЛНЫ

Ингредиенты (на 24 порции):

750 г сливочного масла

2750 г сахара-песка

350 г муки пшеничной - 30 мл молока - 1 п ванильного пудинга - 20 г какао-порошка - 10 г ванильного сахара - 5 шт яиц - 1500 кг свежей или консервированной вишни - 20 г разрыхлителя теста - темный шоколад 70-80% какао.

Технология приготовления:

1.Свежие ягоды вишни промыть, высушить и удалить из них косточки. Тесто: масло, ванильный сахар и сахар-песок взбить в однородную массу. Друг за дружкой, по одному, влить яйца, продолжать взбивать массу. Затем всыпать муку и разрыхлитель, еще раз все взбить. Потом добавить 3 ст. л молока и еще раз взбить. Жидкое тесто разделить на две половины. Одну порцию теста вылить на подготовленный и смазанный маслом лист.

2. Во вторую часть теста всыпать какао-порошок и все тщательно перемешать.

3. Сверху белого теста, аккуратно размазать шоколадное тесто.

4. По поверхности теста выложить вишню и поставить тесто в духовку. Печь при температуре 175 °C (электрическая духовка) или 150 °C (газовая духовка). Выпекать 25-30 минут.

5. Подготовим крем. Взять пакетик смеси для приготовления пудинга, сахар и 6 ст. ложек молока. Все хорошо перемешать. 440 мл. молока вылить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда молоко нагреется, влить в него подготовленную смесь и варить с момента закипания 1 минуту. Снять с огня и остудить. Вынуть из духовки и готовый торт.

6. Взять теплое масло (250 гр) и взбить его в крем. К маслу влить смесь из молока и порошка для пудинга. Все еще раз взбить. Кремом покрыть торт и поставить на 3 часа в холодное место.

7. Приготовим глазурь: шоколад разломать на куски, растопить на паровой бане, дать остыть и покрыть глазурью всю поверхность торта. Гребешком кондитерским провести волны и поставить на холод на 30 минут.

Через 30 минут готовый торт разрезать на равные куски и у нас получилось пирожное “Дунайские волны”.

5. КОФЕЙНЫЙ ПУДИНГ С ШОКОЛАДНОЙ ПРОСЛОЙКОЙ

Ингредиенты (на 4 порции):

ДЛЯ ПУДИНГА:

2 ст. молока

50 г сахара

1 ст.л. кофе растворимого

2 ст.л. крахмала

2 ст.л. сливочного масла

1 ч.л ванилина.

ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ ПРОСЛОЙКИ:

2 ст.л. какао темного

3 ст.л. сахара

70 г масла сливочного

2 ст.л. молока

40 г темного шоколада

Технология приготовления:

Молоко, сахар и ванилин вскипятить. Затем взбить яйца, добавить крахмал и кофе, ещё раз взбить. Очень тоненькой струйкой влить кипящее молоко. Вернуть в кастрюлю и варить на низком огне, до загустения. Снять с огня и сразу же добавить масло, остудить. Для прослойки смешать какао, масло, молоко и сахар поставить на низкий огонь. Когда масло полностью растает и масса станет однородной добавить наломанный шоколад. Варить помешивая до однородной густой блестящей массы, остудить. Выложить, порционно чередуя пудинг и шоколад. Перед подачей выдержать в холодильнике минимум 3 часа.

6. ПУДИНГ МОККА

Ингредиенты:

1,75 ст. обезжиренного молока (1%)

- Ѕ ст. коричневого сахара

1 ст.л. кукурузного крахмала - 1 ст.л. гранулированного кофе - ј ч.л. соли - ј ст. сливок с молоком (1:1) - 2 яичных желтка - 1 ст.л. сливочного масла - 1 ст.л. кофейного ликера - 2 ст.л темного шоколада (стружка)

Технология приготовления:

В тяжелой кастрюле вскипятить молоко. В большой миске смешать сахар, крахмал, кофе и соль. Перемешиваем. Также смешиваем сливки с молоком (1:1) и яичные желтки. Перемешиваем обе смеси и наливаем половину молока, постоянно помешивая венчиком. Полученное переливаем в кастрюлю с молоком и кипятим на медленном огне 1 минуту, до загустения. Постоянно помешивая. Снимаем с огня. Добавляем масло и ликер. Раскладываем пудинг по чашечкам и накрыв их полиэтиленовой пленкой убираем в холодное место. Перед подачей посыпаем пудинг шоколадной стружкой.

7. БАНАНОВЫЙ ПУДИНГ

Ингредиенты (на 2 порции):

2 ст. молока

70 г. сахара

1 ст.л. муки - 2 ч.л. крахмала - ванилин - 2 яичных желтка - 14 шт. печенья - 2 шт. банана

Технология приготовления:

Молоко нагреть, при этом не доводить до кипения. Желтки немного взбить и добавить в них ј нагретого молока. Смешать сухие ингредиенты, добавить в них молоко, все перемешать. Добавляем оставшееся молоко и на среднем огне доводим массу до густого состояния. Снять с огня, чтобы избежать образования плёнки - накрыть крышкой. Оставить до остывания. Пока остывает пудинг - приготовить 2 формы. На дно каждой выложить печенье, нарезанный кружочками банан. Залить пудингом. Сверху положить кружочки банана и две печеньки. Влить оставшийся пудинг. Отправить в холодильник примерно 2 часа для остывания пудинга. Подавать банановый пудинг можно со взбитыми сливками.

8. КАШТАНОВЫЙ ПУДИНГ

Ингредиенты:

600 г. каштанов

2 ст. сливок

300 г. сливок - Ѕ ст. молока - 2 яичных желтка - 1 ст.л желатина - ванилин

Технология приготовления:

Приготовление крема: в сырые желтки добавить 100 г сахара и ванилин по вкусу, хорошо растереть и разбавить 1/2 стакана молока. Проварить смесь на пару, непрерывно помешивая, до густоты, добавить в смесь разведенный желатин, немного остудить, ввести взбитые сливки, остудить.

Очищенные от кожуры каштаны погрузить на несколько минут в кипяток, вынуть, снять вторую кожицу, сварить в кипятке до мягкости, слить воду, пропустить через мясорубку. Из 200 г сахара и 1/4 стакана воды сварить густой сироп. Вылить готовый сироп в каштановое пюре, непрерывно размешивая. Полученной массой, пока она не остыла, выложить стенки и дно кастрюли, выстланной изнутри пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом. Масса должна покрывать бумагу слоем толщиной в палец.

Дать немного остыть и поставить в холодильник. Когда каштановое пюре остынет, вынуть его из формы, снять бумагу, положить на блюдо и наполнить кремом. Поставить в холодное место.

9. ТЕПЛЫЙ ЛИМОННЫЙ ПУДИНГ

Ингредиенты:

185 г. сахара

185 мл. молока - 3 яйца - 4 ст.л лимонного сока - 70 г. сливочного масла - 30 г. муки с разрыхлителем - 2 ч.л. лимонной цедры - 1 ст.л. кофейного - сахарная пудра (по вкусу)

Сливки (по вкусу)

Технология приготовления:

Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте керамическую форму объемом 1,25 литра 10 граммами размягченного сливочного масла.

Миксером взбейте оставшееся масло, сахар и цедру до состояния крема. Введите яичные желтки и снова хорошо взбейте. Добавьте муку и молоко, затем влейте лимонный сок.

В сухой миске взбейте белки в крепкую пену и металлической ложкой постепенно вмешайте их в тесто (не используйте миксер).

Выложите тесто в приготовленную форму и поставьте в глубокий противень. Залейте на треть горячей водой и выпекайте 55 минут до золотистой корочки. Оставьте на 5 минут и подавайте, посыпав сахарной пудрой и полив сливками.

10. ВАНИЛЬНЫЙ ПУДИНГ С ДЖЕМОМ ИЗ СВЕЖЕЙ КЛУБНИКИ

Ингредиенты:

2 ст. пахты

1,25 ст. молока - 2 ст. клубники - 9 ст.л. сахара - 0,3 ст. воды - 2 ч.л. желатина - 1 ванильный стручок - мята свежая (по вкусу)

Технология приготовления:

В сотейнике смешайте воду и 3 столовые ложки сахара. Доведите до кипения и варите 3 минуты, пока сахар не растворится. Добавьте стакан нарезанной клубники и варите 10 минут, пока клубника не станет мягкой. Разомните ягоды вилкой, снимите с огня и добавьте оставшуюся нарезанную клубнику. Перелейте с миску, закройте и охладите.

В сотейник налейте молоко и добавьте желатин. Оставьте на 10 минут. Добавьте отдельно семена и стручок ванили и поставьте на маленький огонь на 10 минут, слегка взбивая, пока желатин не растворится. Слегка увеличьте огонь и добавьте оставшийся сахар, перемешивая, пока не растворится.

Снимите с огня, добавьте пахту и удалите стручок ванили. Разложите массу по 6 небольшим стаканам, накройте и охладите 6 часов. Перед подачей положите сверху в каждый по 3 столовые ложки джема и украсьте веточками мяты.

Суфлем (фр. soufflй) -- блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.

В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметаной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки -- воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар), либо соуса бешамель -- в этом случае готовится, как правило, грибное или мясное суфле.

Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.

Если суфле готовится с бортиком, осторожно развернуть его и воткнуть деревянную палочку. Если палочка выходит чистой, суфле готово и есть гарантия, что сразу при подаче оно не опадет. Если палочка слегка влажная, суфле так же считается готовым, но, к сожалению, шапочка буквально на глазах начинает опадать и суфле теряет все свое очарование.

Десертное суфле зачастую готовится на основе заварного крема, вводят желтки, фруктовую, шоколадную или любую, другую основу и в самом конце вводят взбитые белки. Выпекают суфле так же, как и суфле основное. Десертное суфле при подаче обычно посыпают ванильным сахаром или сахарной ванильной пудрой. Иногда суфле поливают фруктовыми, ягодными или шоколадными дрессингами.

Ингредиенты (на 6 порций):

350 г ежевики

1 яблоко (чищенное и резанное кубиком) - масло сливочное (для смазывания форм) - 150 г сахара - цедра апельсиновая - сок апельсиновый - 3 шт яичного белка - 1 ст.л. кофейного - сахарная пудра (для посыпки изделий)

Сахар белый (для формы)

Технология приготовления:

Включить духовку для предварительного разогрева до 200 градусов. Смазать сливочным маслом шесть формочек объемом по 150 грамм каждая, присыпать формы сахаром, лишний высыпать. Пустой противень поместить в духовку для подогрева. В большую кастрюлю сложить ягоды, яблоки, цедру и налить апельсиновый сок, поставить кастрюлю на плиту и готовить около 10 минут, до момента, когда яблоки станут почти мягкими. Большое металлическое сито расположить над миской. Перетереть через сито содержимое кастрюли, добавить в это пюре 50 грамм сахара, оставить при комнатной температуре на 20-30 минут. В подготовленные формочки выложить по 1 столовой ложке пюре. Отставить формочки в сторону.

В большой чистой миске взбить белки до пышного состояния, постепенно ввести оставшийся сахар и взбить до однородного устойчивого состояния (как на меренги). В белковую массу ввести оставшееся ягодное пюре и выложить эту массу в формочки с основой, ножом разровнять поверхность. Поставить формочки на горячий противень и поместить в разогретую духовку на 10-15 минут, до коричневого цвета верха. Готовое яблочное суфле с ежевикой достать из духовки и посыпать сахарной пудрой. Подавать яблочное суфле с ежевикой сразу же.

12. АПЕЛЬСИНОВО-ГОЛУБИЧНОЕ СУФЛЕ

Ингредиенты (на 4 порции):

50 г сахара - 40 г муки - 3 яичных белка - 10 г сливочного масла

5 шт апельсинов

Технология приготовления:

Апельсины тщательно вымыть, из одного полностью выжать сок. С остальных срезать верхушки, аккуратно вытащить всю мякоть, из мякоти выжать сок и соединить с первым. Масло растопить, добавить муку и тщательно растереть. Снять с огня, добавить сок и сахар, поставить на огонь и варить, помешивая, так что бы все комочки растворились, до полного загустения. Белки взбить блендером до получения густой плотной пены, добавить голубику, полученную смесь ввести в апельсиновую. Пустые апельсиновые формы наполнить полученной смесью, завернуть в фольгу. Поместить в пароварку и готовить 20-25 минут. Готовое блюдо, достать, убрать фольгу, поместить на десертные блюдца, украсить ягодами голубики и веточкой мяты.

13. СУФЛЕ ИЗ КЛЮКВЫ И АПЕЛЬСИНА

Ингредиенты (на 8 порций):

300 г клюквы

1 шт апельсин (сок и цедра)

225 г сахара - 10 г муки - 25 г крахмала - 4 шт яйца - 20 г сливочного масла (5г - для смазывания формочек, 15г - в суфле) - 300 мл сливок -20%

Технология приготовления:

Дно формочек для запекания (несколько маленьких или одну большую) смазать сливочным маслом. Смазываем только дно, т. к. масло на стенках не даст потом суфле подняться и оно соскользнет вниз, "опадет". Смешать в маленькой кастрюльке или сковороде клюкву, сок и цедру апельсина, 75г сахара, перемешать. Нагревать до того момента, пока клюква не начнет лопаться (около 5 минут). Протереть клюкву через сито. Пюре отставить в сторону. Разделить желтки и белки. Белки убрать в холодильник. Желтки взбить с 50г сахара. Добавить муку и крахмал. Тщательно перемешать. Сливки с 50г сахара перемешать, довести до кипения. Тонкой струйкой ввести горячие сливки в желтковую смесь, постоянно взбивая ее. В конце добавить сливочное масло, перемешать. Соединить сливочно-желтковую массу с клюквенным пюре. Взбить охлажденные белки с 50г сахара до крепких, устойчивых пиков. Аккуратно, работая ложкой вверх-вниз, соединить белки с клюквенной массой. Выложить суфле в формочки и запекать в духовке при 190 градусов 12-15 минут для маленьких формочек и 15-20 минут для большой. Остудить.

14. НЕЖНОЕ СУФЛЕ «РОМАНТИЧЕСКАЯ ВСТРЕЧА»

Ингредиенты (на 2 порции):

60 г черного шоколада

Желатин (0,7ст.л.- в белок, 1/3ч.л.- в конфитюр)

Конфитюр(вишневого низкокалорийного конфитюра D"arbo.) -- 1 ст. л. - Конфитюр(абрикосового низкокалорийного конфитюра D"arbo.) -- 4 ст. л. - 90 г воды - 50 г сахара - 1 ч.л. лимонного сока - 2 ч.л. кокосовой стружки

2 шт яичных белка

Технология приготовления:

Берем силиконовые формочки в виде сердечек, обрисовываем их на бумаге и рисуем мужской фрак и женское декольте. Растопить черный шоколад на водяной бане, нарисовать внутри формочек им декольтированное платье и фрак. На отдельном листе нарисовать лацканы фрака, бабочку, пуговицы и усы и аккуратно, при помощи бумажного контика поверх файла, обвести рисунки шоколадом. Замочить 1/3ч. л. желатина в 1ст. л. холодной воды на 10 минут. Добавить 1ст. л. протертого через сито вишневого конфитюра D"arbo. Нагреть на водяной бане и вылить в силиконовую форму. Убрать в холодильник для застывания.

Далее готовим суфле. Воду с сахаром доводим до кипения и варим 10-15 минут, пока не начнет сироп пузыриться, но следить, чтобы не начал желтеть. Пока варится сироп взбить белки с лимонным соком. Когда сироп будет готов, тонкой струйкой вливаем сироп в белки, при этом непрерывно взбивая, пока масса не начнет остывать. Далее добавляем 4ст. л. абрикосового конфитюра D"arbo и опять все взбить. Замочить 0,7ст. л. желатина в 4ст. л. холодной воды. Нагреть массу на водяной бане до растворения желатина и взбивая блендером смешать с белковой массой. Достаем наши формочки с шоколадом и заполняем их белковым суфле, сверху присыпаем кокосовой стружкой. Убираем в холодильник для застывания на 3 часа. Достаем из холодильника наше суфле и аккуратно вынимаем из формочек, выкладываем на блюдо, на фрак выкладываем лацканы, бабочку и пуговки. Из вишневого желе вырезаем платочек на фрак и женские губы. Украшаем платье сладким жемчугом. Наш воздушный десерт готов. По вкусу он напоминает торт Птичье молоко, но с очень приятным абрикосовым послевкусием от абрикосового низкокалорийного конфитюра D"arbo.

15. ВОЗДУШНОЕ СУФЛЕ С АБРИКОСОВЫМ КОНФИТЮРОМ

Ингредиенты:

220 г сахара

130 мл воды

2 шт яичного белка - 1 ч.л. агар - агар - 25 г крахмала - 1 ст.л. лимонного сока - 200 г конфитюра(абрикосовый D"arbo) - 200 г горького шоколада

Технология приготовления:

200 гр конфитюра положить в кастрюльку, добавить агар-агар, на кончике ножа, перемешать и дать набухнуть 5 минут, затем проварить минуту на слабом огне, остудить. Наш абрикосовый наполнитель превратится после остывания в желе, достаточно мягкое, чтобы заполнить им суфле, но в то же время, достаточно плотное, чтобы держать форму и не вытекать при разломе.

Наполните формы суфле, дождитесь его стабилизации, а шоколадом покройте, когда достанете пирожные из форм.

Готовим сироп. В кастрюльку влить воду, добавить 1 ч. л. агар-агара и оставить для набухания на 15 минут. Затем всыпать сахар и проварить при слабом кипении, не перемешивая, до загустения и состояния тягучей нитки. Когда вы поднимите ложку с сиропом, он должен стекать непрерывной тонкой струйкой. Но не переварите, иначе сироп загустеет и вам будет сложно вмешать его в белки.

Примерно через 5 минут варки сиропа начинайте взбивать белки. Когда они превратятся в легкую пенку, влейте лимонный сок и взбивайте до мягких пиков. Не прекращая взбивания, влейте тонкой струйкой горячий агаровый сироп и не выключайте миксер еще пару минут, пока не увидите, что масса увеличилась в размере, стала пышной, глянцевой, плотной и блестящей. Суфле должно хорошо держать форму.

Теперь действуем очень быстро, поскольку агар начинает застывать при 40 градусах. Лопаткой положите в формы суфле, заполняя все пустоты, сделайте выемку, в каждую положите примерно по 1 ст. л. абрикосового желе.

Сверху конфитюр закройте суфле, разравнивая его лопаткой, чтобы донышко получилось ровным. Уберите в холод на 6 часов для стабилизации суфле.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Технологический процесс приготовления бисквитных тортов, особенности оформления и сроки реализации. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зефира. Полумеханизированный и механизированный способы приготовления сахарных трубочек.

реферат , добавлен 09.11.2010


Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.

курсовая работа , добавлен 03.07.2008


Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

контрольная работа , добавлен 15.09.2013


Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.

контрольная работа , добавлен 06.10.2009


Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.

дипломная работа , добавлен 19.11.2014


Организация рабочего места кондитера. Процесс приготовления основного и отделочного полуфабриката. Технологическая схема приготовления торта "Морской прибой" на основе бисквитного полуфабриката в сочетании с суфле. Требования к качеству готового изделия.

отчет по практике , добавлен 08.01.2013


Проектирование производственной программы детского кафе. Определение площади для посетителей и персонала. Процессы, происходящие при холодной и тепловой обработке. Разработка рецептуры и расчет стоимости разрабатываемого блюда "Суфле из клубники".

дипломная работа , добавлен 04.04.2013


Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат , добавлен 07.01.2015


Технологический процесс приготовления киселей. Современные требования к их оформлению, качеству, режим хранения. Технологический процесс приготовления пудинга: шоколадно-фруктового, абрикосового, глазированного. Продукты для 130 порций пудинга с сиропом.

курсовая работа , добавлен 06.04.2015


Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рисовый пудинг вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Рис	45	45	450	450
Яблоки	25	25	250	250
Яйца	1 шт	40	10 шт	400
Сахарная пудра	35+10	35+10	350+100	350+100
Масло сливочное	20	20	200	200
Мармелад	10	10	100	100
Миндаль молотый	15	15	150	150
Масло растительное	5	5	50	50
Варенье	25	25	250	250
Вода	150	150	1500	1500
Выход полуфабриката		240
Выход готового пудинга с вареньем		200/25

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сварить вязкую рисовую кашу. Очищенные яблоки протереть. В охлажденную до 70* кашу положить подготовленные, яблоки, изюм, растертые с пудрой желтки, миндаль. В полученную массу ввести взбитые в густую пену белки, выложить в смазанную форму, сбрызнуть маслом, посыпать сахарной пудрой и запечь.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления . Блюдо подается на тарелке по 200г на порцию, поливается вареньем.

Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для десерта, t 65-75 о С. Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – хорошо сохранена форма с равномерно запеченой корочкой

Консистенция – нежная, воздушная, слегка упругая, корочка хрустящая

Цвет – поверхность от золотистого до светло-коричневого

Вкус – сладкий с привкусом компонентов, входящих в состав блюда

Запах – характерный для продуктов, входящих в рецептуру блюда.

6.2. Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели

1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Инженер-технолог.

Лабораторная работа№5

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ:СУФЛЕ, ПУДИНГОВ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «горячие десерты».Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 2 кастрюли по 2 л.дляпроваривания пюре, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для взбивания белков. Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные. Порционные сковороды, молочники.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке.

1. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915);

2. Суфле плодовое или ягодное (рецептура № 916);

3. Пудинг сухарный (рецептура № 917);

4. Пудинг яблочный с орехами (рецептура № 918).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915)

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао – порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струйкой при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.

Требования к качеству:

Вкус– сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле; цвет – белый, желтоватый или коричневый, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – пышная и пористая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Яйца	2шт.		4 шт.
Сахар
Молоко
Мука пшеничная в\с
Масло сливочное
Ванилин	0,02	0,02	0,04	0,04
или какао - порошок
или шоколад
или миндаль очищенный
Рафинадная пудра
Молоко		150 (кип)
или сливки
Выход	-		-

Суфле плодовое или ягодное (рецептура № 916)

Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.

Отпускают суфле горячим тот час после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой, кипяченое молоко или сливки подают в молочнике.

Требования к качеству:

Вкус– сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле;цвет – желтоватый или красный, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – нежная.

Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве сладких блюд ресторанного уровня.

Ассортимент блюд: 1. Желе из плодов или ягод свежих (№ 1138).

2. Мусс яблочный, на крупе манной (№ 1148).

3. Крем ванильный из сметаны (№ 1165).

4. Пудинг сухарный (№ 1168).

Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; веселка; дуршлаг; нож; шумовка; сито; миксер; креманки; формы для пудинга; десертные тарелки; соусники.

Технология приготовления блюд.

Желе из плодов или ягод свежих (№ 1138). БруттоНетто

клюква или168160

смородина красная170160

смородина черная163160

земляника (садовая)

малина235200

сахар160160

желатин3030

кислота лимонная *11

Выход – 1000

* При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют

Последовательность выполнения работы «Желе из плодов и ягод свежих» (рис. 6.1)

1. Замочить желатин. Взвесить его, положить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой (1:8). Оставить для набухания на 30–60 мин.

2. Подготовить отвар ягодный. Из перебранных и промытых ягод отжать сок, который следует хранить на холоде. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5–7 мин. Отвар процедить.

3. Приготовить ягодный сироп с желатином. В процеженный отвар добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности пену, добавить подготовленный желатин, размешать до полного растворения, еще раз довести до кипения, процедить.

4. Закончить приготовление желе. В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный сок, разлить в порционные формочки и поставить в холодильник для застывания.

5. Оформить желе. Освободить формочки от желе, для чего их следует погрузить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить желе в креманки.

2. Мусс яблочный на крупе манной (№ 1148). БруттоНетто

яблоки341300

сахар150150

крупа манная8080

кислота лимонная1,51,5

вода750 750

Выход–1000

Рис. 6.1. Технологическая схема производства блюда
«Желе из плодов и ягод свежих»

Последовательность выполнения работы «Мусс яблочный на манной крупе» (рис. 6.2)

1. Подготовить яблоки. Яблоки очистить от кожицы, удалить семена, нарезать произвольно и поставить варить.

2. Протереть отварные яблоки.

3. Приготовить массу для мусса. В протертые яблоки добавить отвар, сахар, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем в полученную смесь тонкой струйкой ввести манную крупу и варить, помешивая, 15–20 мин. Смесь охладить до 40° С.

4. Закончить приготовление мусса. Охлажденную смесь взбить до образования густой пенообразной массы. Быстро разлить массу по формочкам и поставить в холодильник.

5. Оформить мусс. Освободить формочки от мусса, для чего их следует погрузить на 2/3 объема на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть, выложить мусс в креманки и полить сверху сиропом (20 г на порцию).

* Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, т.к. меняется цвет и появляется привкус металла.

Рис. 6.2. Технологическая схема производства блюда
«Мусс яблочный на манной крупе»

3. Крем ванильный из сметаны (№ 1165). БруттоНетто

сметана (36% жирности)400400

сахар200200

молоко316300

яйца2 шт. 80

желатин2020

ванилин0,150,15

вода (для желатина)160160

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Крем ванильный из сметаны» (рис. 6.3)

1. Замочить желатин. Взвесить его, положить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой (1:8), оставить для набухания на 30–60 мин.

2. Поставить сметану охлаждаться.

3. Приготовить яично-молочную смесь с желатином. В кастрюле растереть веселкой яйца с сахаром, постепенно при помешивании ввести горячее молоко и нагреть смесь до 70–80° С. В подготовленную смесь ввести набухший желатин, ванилин, размешать до полного растворения желатина и охладить до 40° С.

4. Взбить охлажденную сметану до образования густой пышной массы.

5. Закончить приготовление крема. Во взбитую сметану при непрерывном помешивании ввести яично-молочную смесь с желатином. Быстро перелить массу в формочки и поставить в холодильник.

6. Оформить крем. Освободить формочки от крема, для чего их следует погрузить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить крем в креманки. Крем полить сверху соусом – 30 г на порцию (абрикосовым, или земляничным, или малиновым).

4. Пудинг сухарный (№ 1168). БруттоНетто

сухари ванильные4040

молоко8080

яйца1/2 шт.20

цукаты1010

масло сливочное55

масса пудинга–150

соус № 1087–30

Выход–180

Рис. 6.3. Технологическая схема производства блюда «Крем ванильный из сметаны»

Соус абрикосовый (№ 1087). БруттоНетто

абрикосы свежие599515

или курага110110

вода для кураги400400

сахар600600

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Пудинг сухарный» (рис. 6.4)

1. Подготовить курагу . Курагу перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 2–3 ч.

2. Отделить яичные желтки и белки .

3. Подготовить сухари . Ванильные сухари разломать на маленькие кусочки и залить смесью из растертых с сахаром желтков и холодного молока. Оставить для набухания на 15 мин.

4. Приготовить абрикосовый соус. Курагу сварить в воде, в которой она замачивалась, протереть, добавить сахар и при помешивании проварить до загустения. Соус поставить охлаждаться.

5. Подготовить изюм . Изюм перебрать и промыть.

6. Взбить белки .

7. Подготовить массу для пудинга . В подготовленные сухари добавить изюм, цукаты, взбитые белки.

8. Закончить приготовление пудинга . Формочки смазать сливочным маслом и заполнить массой для пудинга. Поставить выпекать в жарочный шкаф.

9. Оформить пудинг. При отпуске пудинг переложить из формочки на десертную тарелку. Пудинг полить соусом абрикосовым и подать горячим. Соус можно подать отдельно в соуснике.

Рис. 6.4. Технологическая схема производства блюда «Пудинг сухарный»

Требования к качеству готовых изделий

Внешний вид		Вкус и запах
Желе из плодов или свежих ягод
Сохраняет форму целиком и на изломе, без подтеков. Консистенция однородная, прозрачная	Соответствующий цвету ягод	Кисловато-сладкий
Мусс яблочный на манной крупе
Сохраняет форму. Масса пышная, пористая, поверхность и срез блестящие	Кремово-белый	Сладкий, с привкусом яблок и крупы манной, с ароматом яблок
Крем ванильный из сметаны
Сохраняет форму. Масса пышная, пористая и упругая, без подтеков, поверхность и срез блестящие	Молочно-белый	Сладкий, с привкусом сметаны и ароматом ванилина
Пудинг сухарный
Сохраняет форму. Хорошо просматриваются изюм и цукаты. Сверху пудинга абрикосовый соус	Коричневато-золотистый	Сладкий, с привкусом цукатов и изюма