Уксус известен людям с глубокой древности, он упоминается даже в Библии и Сунне. Существует более 4 тыс. видов его приготовления, а в рецепты многих азиатских кушаний входит дорогой уксус, основой которого является рис. Вопрос, чем можно заменить рисовый уксус, интересует многих хозяек, но стоит ли это делать? Попробуем разобраться в этой статье.

Для каких блюд используется рисовый уксус

Сушидзу – именно так называют смесь рисового уксуса с сахарным песком и простой солью. В 1 литре готовой заправки, используемой в приготовлении классических суши, содержится 600 г обычного белого сахара и 200 г соли.

Рисовый уксус традиционно используется для приготовления множества блюд:

• салатов;
• напитков;
• рыбных и мясных блюд;
• различных соусов.

Применение продукта соответствует его разновидности, всего их три – белый, черный и красный уксус.

Для приготовления суши и роллов подходит белый рисовый уксус. Другие виды используют для заправки супов, создания соусов и напитков.

Чем можно заменить продукт для суши и роллов

Купить рисовый уксус для суши и роллов несложно. Хотя его цена в несколько раз выше, чем у других видов натурального уксуса, заменять его на что-то другое опытные кулинары не рекомендуют.

В продаже есть обычный рисовый уксус, а есть уже готовая приправа для суши на его основе – Сушидзу. Необходимо внимательно читать состав на этикетке, если среди компонентов указаны сахар и соль, значит, это готовая заправка. Добавлять ее в суши нужно в количестве 150 г на 1 кг готового вареного риса.

Если вы купили обычный рисовый уксус, заправку можно приготовить самостоятельно. На 1 кг готового риса понадобится 100 г уксуса, 50 г сахарного песка и маленькая ложка мелкой соли. Чтобы гранулы растворились полностью, уксус нужно будет немного подогреть, не допуская закипания.

Тонкости маринования мяса:

1. Маринуют мясо перед жаркой. Для этого подходит исключительно свинина или говядина, курица подобную добавку в маринаде не любит.
2. Если это свинина, берут шею, внутреннюю часть окорока или вырезку, у говядины – толстый и тонкий край, вырезку.
3. Для маринада смешивают: измельченный в блендере репчатый лук (2 ст. л.), уксус столовый 9% (2 ст. л.), масло оливковое (2 ст. л.), горчицу (1 ч. л.), приправу для шашлыка, черный молотый перец.
4. Ставят мариновать мясо минимум на 4 часа, а лучше – до утра.

Тонкости маринования рыбы (скумбрии) для суши.

Чтобы приготовить маринад, возьмите:

• соевый соус;
• мицукан (тот самый рисовый уксус);
• саке;
• стружку имбиря;
• мирин (сладкое рисовое вино).

Алгоритм действий:

1. Все компоненты смешивают в равном соотношении.
2. Добавляют по ложке сахарного песка и некрупной соли.
3. Разделывают скумбрию – отрезают голову и отделяют филе.
4. Из филе удаляют кости при помощи пинцета.
5. Заливают филе маринадом минимум на 3 часа.

Маринование имбиря.

Необходимые продукты:

• имбирь неочищенный – кило;
• красное вино – 100 мл;
• свекла – ½ шт.;
• уксус (любой доступный) – 240 мл;
• сахарный песок – полстакана;
• фильтрованная вода – пол-литра + 2,5 л кипятка;
• соль.

Приготовление:

1. Корень имбиря предварительно очищают и присаливают.
2. Кладут в пищевой пакет, плотно заматывают и отправляют в прохладу до утра.
3. По истечении обозначенного времени корень кладут на дуршлаг, промывают.
4. Ножом для чистки овощей его шинкуют изящными пластинами вдоль волокон.
5. Пересыпают в большую миску, добавляют ложку некрупной соли.
6. Заливают 2,5 л кипятка.
7. Накрывают на 20 минут.
8. Готовят маринад, растворяя в воде сахарный песок, вино и уксус. В полученный состав опускают кусочки свеклы.
9. С имбиря сливают воду, перекладывают его в заранее подготовленные банки и заливают готовым маринадом
10. Остужают и ставят на сутки в прохладу.

В рецепт можно не добавлять вино, но оно делает вкус имбиря более пикантным. Если не положить свеклу, имбирь получится не розового, а бело-желтого цвета.

Как сделать рисовый уксус в домашних условиях

Настоящий рисовый уксус готовят в Корее. Там технология и секреты его производства передаются из поколения в поколение.

Процесс этот длительный и требует не только знание рецепта, но и наличие специальных микроорганизмов, обеспечивающих брожение.

Если у вас есть желание поэкспериментировать, попробуйте приготовить продукт, напоминающий рисовый уксус для роллов и суши, по следующему рецепту.

Ингредиенты:

• рис – 1 ст.;
• вода – 1 л;
• сахар – 300 г;
• дрожжи – ¼ ст. л.;
• яйцо – 1 шт.

Описание процесса:

1. Рис заливают холодной водой и оставляют на 4 часа.
2. Затем продукт ставят на холод до утра, после чего процеживают, не отжимая зерен.
3. Добавляют в рисовую воду сахар и нагревают на паровой бане до полного его растворения.
4. Вводят сухие дрожжи, остудив предварительно отвар до комфортной температуры.
5. Переливают состав в стерильную банку и, накрыв марлей, ставят в темное место на 1 неделю.
6. По прошествии этого срока переливают жидкость в другую стерильную банку, оставив осадок на дне предыдущей.
7. Выдерживают раствор, накрыв марлей, еще 1 месяц.
8. Затем сливают аккуратно, без осадка, в кастрюлю и кипятят будущий уксус, добавив яичный белок.
9. Процеживают состав и разливают по бутылкам. Плотно укупоривают.

Традиционный рисовый уксус готовят по другой технологии. Процесс ферментации длится более года. Все операции выполняются вручную. Рисовый уксус, приготовленный промышленным способом на Западе, отличается более кислым вкусом.

Чем отличается от других видов уксуса

Есть разные виды уксуса – синтетические и натуральные. Обычный синтетический столовый уксус нельзя использовать в пищевых целях, по мнению диетологов. В некоторых зарубежных странах это запрещено законом. Такой продукт не содержит в себе ничего полезного, его ценят только за кислый вкус и консервирующие способности. В таблице пищевых добавок он значится, как Е 260.

Уксус применяют обычно для теста, чтобы сделать более воздушным, добавляют в салаты, приправы и консервацию. Проблема в том, что концентрация синтетического уксуса может быть выше указанной производителем, и после употребления блюд, заправленных им, можно получить ожог слизистой.

Намного полезнее натуральный уксус. Он не может содержать кислоту в концентрации более 9%, является безопасным для здоровья. Концентрация рисового уксуса для суши составляет всего 3%.

Стоит такой продукт дороже, чем синтетический. Готовят его из рисового, виноградного, яблочного или плодово-ягодного вина. На этикетке написано: «спирт этиловый и культуры уксусных бактерий». В натуральном уксусе сохраняются все полезные витамины, макро и микроэлементы, срок его годности не превышает 1 года.

За последнее десятилетие рисовый уксус приобрел широкую известность на международной кухне. На сегодняшний день этот самый распространенный в Азии вид уксуса все чаше используется в приготовлении блюд европейской кухни.

Описание

Термин «су» в Японии означает «рис уксусный». Возник данный продукт в Китае более двух тысяч лет назад. В Японии он появился примерно в 4-3 столетии до нашей эры. Там рисовый уксус стоил баснословно дорого, поэтому популярностью пользовался только у привилегированных слоев общества. На кухнях же простого народа он появился примерно в 16 веке.

Сперва «су» использовали в качестве приправы к рису. Со временем применение рисового уксуса расширилось и его стали использовать в процессе приготовления японского национального блюда – суши. Изначально для приготовления суши нарезали небольшие куски сырой рыбы, засаливали их и смешивали с рисом. Через определенное время рыба выделяла ферменты, под влиянием которых рис вырабатывал молочную кислоту. Та, в свою очередь, способствовала процессу консервации спрессованной рыбы. Подобный природный «маринад» не только придавал блюду особый мягкий и слегка кисловатый привкус, но и позволял ему длительное время не портиться. Такой процесс кисломолочной ферментации занимал длительное время – от двух месяцев до года. Поэтому в 17 веке появилась новая рецептура приготовления суши, которая базировалась на применении рисового уксуса. Благодаря этому продукту длительность приготовления суши не только значительно сократилось, но и вкусовые качества существенно обогатились.

Приготовление рисового уксуса

Как правило, рисовый уксус делают из рисового вина или перебродившего риса.

На сегодняшний день существуют три разновидности «су»: белый, черный и красный.

В основе черного «су» лежит смесь из клейких и длиннозерновых рисовых сортов, в которую добавляют ячмень, пшеницу и рисовую шелуху. Эта смесь проходит двойную ферментацию, после чего ее настаивают семь месяцев. На выходе получается уксус темного цвета, густой и с насыщенным вкусом, который, в зависимости от предпочтений производителя, варьируется от сладкого до более крепкого.

Приготовление рисового уксуса красного происходит путем сбраживания красного дрожжевого риса, то есть, риса, предварительно обработанного красными дрожжами. Его аромат и вкус отличается фруктовыми и терпко-сладкими оттенками.

Белый уксус получают из клейкого риса, и обладает он самым мягким вкусом. По своей тонкости и нежности белый рисовый уксус обошел даже известный французский винный белый уксус.

Кстати, несмотря на сложность приготовления рисового уксуса, его вполне можно сделать в домашних условиях. Главное условие – использовать качественный рис. Для приготовления необходимо 300 грамм риса промыть в холодной воде, поместить в керамическую или стеклянную посуду и залить 1,2 литрами воды. Примерно на 4-5 часов посуду поставить в теплое место, а после на несколько суток переместить в холодное место. Спустя несколько суток рис процедить, а в полученную жидкость добавить 900 г сахара, хорошо перемешать до полного его растворения и поставить раствор на паровую баню на полчаса. Снять с огня и дать остыть, после чего перелить его в двухлитровую банку и добавить туда треть столовой ложки дрожжей. Оставить уксус бродить на неделю, после чего перелить его в винную посуду, накрыть сверху марлей и оставить «доходить» еще месяц. Перед самым употреблением полученный рисовый уксус можно еще раз процедить и разлить по небольшим емкостям.

Применение рисового уксуса

«Су» идеально подходит в качестве приправы. Его часто применяют для маринования различных морепродуктов, он входит в состав многих соусов. Им прекрасно можно заправлять салаты и всевозможные кушанья из рыбы и мяса.

Вообще, применение рисового уксуса зависит от его вида. Черный «су», например, идеально подходит для употребления вместе с мясом и приготовления тушеных блюд. Красным «су» часто приправляют супы, лапшу и блюда из морепродуктов, а белый уксус подходит для приготовления сашими и суши, для маринования рыбы и является незаменимым ингредиентом заправки восточного салата суномоно. Также при помощи белого «су» готовят фритюр для обжаривания морепродуктов.

Состав и польза рисового уксуса

Применение рисового уксуса не ограничивается исключительно кулинарией. Также его используют и в лечебных целях. Японскими учеными было выявлено, что в состав «су» входит целый ряд важных для организма аминокислот – гистидин, лейцин, валин, лизин, фенилаланин, изолейцин и алгинин.

Кроме того, как и в любом продукте дрожжевого брожения, в «су» содержатся минералы и витамины, в частности кальций, фосфор и калий. Эта заправка, пользующаяся на Востоке большой популярностью, способствует улучшению пищеварения и благотворительно сказывается на функционировании сердечнососудистой системы.

Противопоказания

На сегодняшний день рынок пестрит всевозможными ненатуральными продуктами и подделками, поэтому при покупке рисового уксуса необходимо соблюдать осторожность. Не стоит пренебрегать тщательным изучением упаковки и внимательно читать, из каких составляющих сделан продукт. В суррогатном рисовом уксусе содержится большое количество вредных для организма химических добавок.

Кроме того, не стоит увлекаться рисовым уксусом людям, страдающим гастритом, сахарным диабетом, ожирением, гипертонией и заболеваниями почек.

Традиционные блюда японской кухни не так давно появились на наших столах, но за столь короткий срок успели многим полюбиться. Одни предпочитают посещать рестораны, погружаясь в атмосферу японских традиций, другие же любят готовить суши и роллы самостоятельно у себя на кухне.

Незаменимым компонентом этих заморских яств является рисовый уксус. Порой его трудно найти в ближайшем супермаркете по причине его высокой стоимости, но не это не повод отказываться от ужина. Такой ингредиент очень легко приготовить самостоятельно или заменить другими продуктами.

Рисовый уксус используется для приготовления всевозможных соусов и заправок, для овощных и рыбных блюд. Этот уникальный продукт с пикантной кислинкой и легким ароматом не только придает блюдам невероятный вкус, но и восполняет резерв важных аминокислот, улучшает пищеварение и ощелачивает организм.

Чем заменить рисовый уксус: рецепты с доступных продуктов

Специфические вкусовые нотки рисового уксуса можно при желании заменить другими уксусами и приправами. Если очень постараться, то даже гурманы не смогут заметить подмену. К тому же винные, яблочные и другие уксусы являются более бюджетными ингредиентами.

Заправка на основе виноградного уксуса

• Соедините сахар (6 ст. л.), соль (2 ч. л.), красный виноградный уксус (8 ст. л.).
• Вылейте полученную смесь в небольшой сотейник, и поставьте на маленький огонь.
• Нагревайте и помешивайте раствор, пока все ингредиенты не растворятся.
• Ни в коем случае не доводите жидкость до кипения.
• Остудите и используете в качестве рисового уксуса.

На заметку! Виноградный уксус часто становится причиной аллергических проявлений и раздражения желудка, поэтому при склонности к пищевой аллергии и повышенной кислотности желудка, лучше воспользоваться другими альтернативными заменителями.

Приправа с яблочным уксусом

• Понадобятся горячая вода (3 ст. л.), сахар (2ч. л.), соль (1 ч. л.), яблочный уксус (2 ст. л.).
• Соедините все компоненты в стакане и тщательно их размешайте.
• После того как соль и сахар полностью растворится, уксус будет готов к употреблению.

Заправка на основе соевого соуса и столового уксуса

• Возьмите 25 мг столового уксуса (6%), 25 г соевого соуса и 10 г сахара.
• Растворите ингредиенты и добавляйте в блюдо вместо рисового уксуса.

Заправка с лимонным соком

• Налейте в любую емкость теплую воду (4 ст. л.), лимонный сок (4 ст. л.), сахар (2 ч. л.), соль (1 ч. л.).
• Перемешайте компоненты до получения однородной жидкости.
• Если соль плохо растворяется, смесь можно слегка подогреть на газовой плите.

Заправка с водорослями нори

• Возьмите два листа нори, измельчите их с помощью блендера, чтобы у вас получился порошок.
• Смешайте 5 ст. л. любого уксуса, который у вас есть с 1 ч. л. соли и 5 ст. л. сахара.
• Нагрейте смесь до полного растворения.
• В полученную заправку добавьте нори и хорошо все размешайте.

Важно! Для этой заправки пригодны только водоросли нори, ламинария придаст пище горькое послевкусие.

Рисовый уксус домашнего приготовления

Если вы настолько полюбили японскую кухню, что начали часто готовить суши самостоятельно, не стоит портить уникальность рецептов заменителями рисового уксуса. Его приготовить довольно просто, да и себестоимость выйдет намного меньше, чем магазинный вариант.

Для приготовления уксуса понадобятся такие компоненты:

• 200-250 г круглозернистого риса
• 250 мг кипяченой воды
• 1/3 ч. л. сухих дрожжей
• 100 г сахара (4 ст. л.)

Этапы приготовления:

1. Насыпьте рис в стеклянную посуду или лоток.
2. Добавьте к рису воду и оставьте эту смесь постоять примерно на 4 часа.
3. Потом отправьте посуду с рисом в холодильник на 12 часов, лучше на ночь.
4. Утром откиньте рис на сито с чистой тканью и отделите жидкость. У вас должно быть ровно 250 мг. Если получилось меньше, доведите объем жидкости до исходного количества.
5. Поставьте рисовый настой на водяную баню, добавьте к нему сахар.
6. Когда вода под рисовым сиропом закипит, засеките 20 минут и потом снимите его с огня.
7. Охладите рисовую воду, слейте ее в стеклянную банку и добавьте в нее дрожжи.
8. Накройте банку марлей, и оставьте рисовый сироп на неделю, чтобы прошел процесс ферментации.
9. После того как на поверхности престанут появляться пузыри, оставьте сироп еще на 25-30 дней.
10. По истечении этого времени процедите рисовый сироп и закипятите.
11. После остывания вы получите натуральный рисовый уксус.

На заметку! Обычно сироп получается немного мутным, но это легко исправить. Во время кипячения добавьте в сироп взбитый белок, затем снова процедите жидкость.

Чем не стоит заменять рисовый уксус или как не испортить суши?

Опытные сушисты настоятельно не рекомендуют использовать в качестве заменителя бальзамический уксус. Его рецептура предусматривает использование пряных трав, что может искажать вкус риса и блюд из него. В итоге вместо легкой кислинки, вы получите букет трав.

Также не стоит использовать для приготовления заменителей рисового уксуса 9% столовый уксус. Это придаст блюду излишнюю кислоту и сильный аромат уксусной кислоты.

Большинство скептически относятся к заменителям рисового уксуса, считая, что они портят вкус суши. Но сушисты опровергают такую точку зрения. Умелое приготовление аналогов рисового уксуса и правильное их использование придаст вашим блюдам настоящий вкус японской кухни.

Традиционную японскую приправу можно заменить винным, яблочным или столовым уксусом, приготовленным по определенным рецептам. При желании нетрудно приготовить рисовый уксус самостоятельно.

Где используется рисовый уксус

Рисовый уксус широко применяется в японской кухне для приготовления традиционных блюд – суши, салатов из сырых овощей, различных соусов.
Он богат аминокислотами, способен нейтрализовать молочную кислоту, выщелачивает кровь, стимулирует пищеварение. У приправы характерный легкий кисловатый привкус и аромат.

Как приготовить рисовый уксус у себя на кухне

Если вам нравятся суши, и вы их часто делаете, научитесь готовить рисовый уксус самостоятельно. Для этого понадобятся круглозернистый рис, сахар и сухие дрожжи.

• 1 стакан риса высыпьте в банку и залейте 0,25 л воды и оставьте в комнате на 4 часа. Переставьте в холодильник заготовку и держите там всю ночь.
• На следующий день процедите рис, но не выжимайте.
• Перелейте жидкость в стакан и добавьте теплой воды доверху.
• В раствор добавьте 4 ст.л. сахара и растворите его, перемешивая сироп деревянной ложкой.
• Установите емкость с жидкостью на водяную баню. Дождитесь, пока вода в водяной бане закипит, и держите там посуду с сиропом 20 минут, затем выньте.
• Охладите отвар, перелейте в банку, добавьте 1/3 ч. л. сухих дрожжей и перемешайте.
• Накройте банку марлей, оставьте бродить на неделю. Не закрывайте банку крышкой, чтобы воздух беспрепятственно поступал к дрожжевым бактериям.
• Приблизительно через неделю процесс ферметизации закончится, и в растворе больше не будет пузырей.
• Раствор должен настаиваться месяц.
• Профильтруйте раствор и закипятите. Смесь должна быть мутной, это ее нормальный цвет.
• Для осветления можно в раствор во время кипения добавить взбитый яичный белок, а затем вновь профильтровать.
• Готовый продукт перелейте в стеклянную тару и поместите в холодильник.

Рецепты заменителей рисового уксуса

Чтобы вкус приправы имел максимальное сходство с оригинальным продуктом, готовьте ее из нескольких компонентов по особым рецептам.

Приправа из виноградного уксуса

Виноградный уксус (4 ст.л.), соль (1 ч.л.), сахар (3 ч.л.) вылейте в небольшую емкость, поставьте на маленький огонь. Грейте раствор, пока все компоненты не растворятся. Следите, чтобы смесь не кипела. Не применяйте винный уксус для этих целей, если есть аллергия на виноградные продукты или наблюдается повышенная кислотность желудка.

Приправа из яблочного уксуса

Понадобятся 1 ст. л. яблочного уксуса, 1 ч.л. сахара, 0,5 ч.л. соли и 1,5 ст. л. горячей воды. Все вылейте в стакан и мешайте деревянной ложкой до полного растворения элементов.

Приправа из столового уксуса и соевого соуса

Возьмите 50 мл 6% столового уксуса, 20 г сахара и 50 мл соевого соуса. Все перемешайте до полного растворения сахара и соли.

Приправа из лимонного сока

Правильно разведенный лимонный сок сможет воспроизвести вкус рисового уксуса. Разницу определят только коренные японцы.

Налейте в стакан 2 ст.л. кипяченой теплой воды, 2 ст.л. лимонного сока, 1 ч.л. сахара, 0,5 ч.л. соли. Все перемешайте до полного растворения содержимого. Можно нагреть смесь, но кипятить нельзя.

У многих людей возникают опасения, что альтернативные рецепты испортят суши и роллы. Опытные повара опровергают такое мнение. Они рекомендуют не перебарщивать с количеством приправы, тогда результат порадует даже гурманов.